TINJAUAN PUSTAKA

Garam merupakan salah satu bahan pembantu dalam pengolahan pangan yang

paling penting dalam pengawetan bahan pangan. Garam sangat penting dalam proses

pengawetan karena memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan segar. Dalam proses pengeringan terlihat bahwa garam

mempunyai pengaruh yang menguntungkan. Pada proses fermentasi, garam dapat

berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan. Jumlah garam yang

ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme. Organisme yang mana dapat

tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh

sehingga kadar garam dapat mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor

lain sama (Buckle, 1987).

Dalam proses penggaraman bahan akan mengalami perubahan ,perubahan-

perubahan yang terjadi itu antara lain yaitu perubahan kadar air, berat akhir bahan,

perubahan pH, perubahan tekstur dan perubahan warna. Penggunaan bahan garam

dalam pengolahan bahan makanan selain berfungsi untuk mencegah pembusukkan

juga berfungsi untuk membentuk cita rasa. Garam memiliki cita rasa yang khas

sehingga penambahan garam pada suatu bahan juga dapat meningkatkan cita rasa dari

bahan tersebut. Di samping itu penggunaan garam dalam proses fermentasi sering

kali menghasilkan komponen-komponen yang membentuk cita rasa seperti pada

pembuatan kecap, asinan, dan sebagainya (Yulia, 2002).

Garam memiliki beberapa fungsi dalam pengolahan bahan pangan, antara

lain: menambah cita rasa bahan pangan, mengawetkan bahan pangan, mempunyai

peranan dalam proses fermentasi yaitu dalam hal menyeleksi mikroba yang tumbuh

atau yang diperlukan. Garam dapat digunakan sebagai pengawet karena senyawa ini

dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikrobia tertentu. Adapun

mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan yakni sebagai berikut.

Garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini

disebut hidrasi ion. Semakin besar kadar garam, maka semakin banyak air yang

ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu ialah satu larutan

yang telah mencapai suatu titik di mana tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia

untuk melarutkan garam. Pada titik ini (larutan NaCl 26,5% pada suhu ruang) bakteri,

khamir, dan kapang tidak mampu tumbuh. Hal ini terjadi karena tidak adanya air

bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).

Penambahan garam NaCl dengan konsentrasi 2 – 5% yang dikombinasikan

dengan suhu rendah cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik.

Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecah membran sel mikroba, karena

NaCl memiliki tekanan osmotik yang tinggi. Disamping itu NaCl memiliki sifat

higroskopik sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan tekanan aw

bahan menjadi rendah. NaCl juga mengurangi kelarutan oksigen sehingga mikroba

dapat dicegah pertunbuhannya (Praptiningsih, 1999).

Buah-buahan dan sayuran yang direndam dalam larutan berair akan

mengalami fermentasi setelah 24 jam sehingga menjadi lunak. Fermentasi ini

dikehendaki terjadi pada beberapa produk makanan. Penambahan garam pada larutan

tidak mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tetap tumbuh sehingga

proses fermentasi tetap dapat berlangsung. Pada proses fermentasi ini, karbohidrat

pada bahan akan diubah menjadi asam. Asam yang dihasilkan ini juga dapat

membantu kerja garam sebagai pengawet karena kebanyakan mikroba tidak tahan

dengan kadar asam yang tinggi (Winarno,1980).

Dengan rendahnya kadar air maka Aw bahan juga semakin rendah. Bahan

akan terhindar dari kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, meskipun

mikroba dapat dihambat pertumbuhannya maka masih ada beberapa mikroba seperti

bakteri halofilik yang tumbuh dalam larutan garam hampir jenuh. Namun mikroba ini

membutuhkan waktu penyimpanan lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi

pembusukan (Gaman, 1994).

Dengan semakin tingginya konsentrasi garam larutan maka total padatan

semaki tinggi, karena dengan semakin rendahnya kadar air maka rasio padatan

terhadap berat keseluruhan bahan akan semakin tinggi. Total padatan bahan yang

digaramkan lebih rendah dari pada bahan awal (Muchtadi, 1987).

Kadar keasaman atau pH bahan yang digaramkan lebih besar dari pada pH

bahan awal. Padahal dengan adanya proses fermentasi, jumlah asam yang ada pada

bahan akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari garam yang

mempunyai pH netral (cukup besar). Jumlah asam yang dihasilkan dalam proses

fermentasi sedikit, sehingga tidak cukup untuk menghilangkan pengaruh dari pH

garam. Semakin tinggi konsentrasi garam maka pH bahan akan semakin tinggi. Hal

ini disebabkan karena jumlah asam yang terbentuk pada fermentasi adalah sama pada

semua konsentrasi garam, sedangkan jumlah garam semakin besar sehingga pengaruh

dari pH garam terhadap pH bahan akan semakin besar dan pH bahan akan semakin

tinggi (Winarno, 1980).

Dengan adanya penggaraman, tekstur bahan akan semakin lunak karena

adanya fermentasi pembusukan oleh bakteri asam laktat yang mendegradasi jaringan

pada bahan sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama penggaraman maka tekstur

semakin lunak karena adanya fermentasi pembusukan yang terjadi semakin besar

sehingga jaringan bahan yang rusak semakin banyak. Semakin tinggi konsentrasi

garam maka tekstur bahan akan semakin keras. Hal ini disebabkan karena dengan

semakin tinggi konsentrasi maka kadar air dalam bahan semakin rendah sehingga

aktivitas bakteri asam laktat dalam mendegradasi bahan akan semakin rendah

(Suwasono, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.

Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Praptiningsih, Yhulia & Maryanto; Tamtarini. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Suwasono, S, Jayus. 2006. Buku Ajar Mikrobiologi Industri Pangan. FTP UNEJ; Jember

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.