LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

(Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :

Kelompok : 3

Nama : Maria Grandis

NPM : 240110100010

Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 27 November 2012

Waktu : 08.00 – 10.00 wib

Coass : Hendina Pratiwi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2012

Nilai :

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai

suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada

kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses

metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali

pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme

berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi

mati dan akhirnya membusuk.

            Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan

bahan pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam

mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan

pangan dapat ditekan kenilai yang minimum.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum Penyimpanan BHP ini adalah :

1. Mahasiswa mampu mempelajari proses pendinginan dengan cara cold

storage pada bahan hasil pertanian

2. Mahasiswa mampu menentukan sifat dan karakteristik bahan hasil

pertanian seperti klimaterik atau non klimaterik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot

bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan

tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah

(wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan

berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut:

KA = (Wa / Wb) x 100%  (Taib, 1988).

            Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam

dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan

aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC

dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga

kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan

pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan

bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991).

            Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu

bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“,

yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali

produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau

jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC – 102oC

sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).

            Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah

maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying

ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat

dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum

pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan

rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah

pengeringan (Winarno, 1984).

2.1Pendinginan

Pendinginan adalah suatu operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan

bahan terutama bahan pangan. Pendinginan juga dapat mempertahankan umur

simpan bahan hasil pertanian karena dengan adanya kondisi rendah suhu, maka

reaksi kimia dan biokimia bahan dapat terhambat dan aktivitas mikroorganisme

dapat dihambat. Mekanisme penghambatan dapat melalui dua cara yaitu karena

adanya suhu rendah akan menghambat reaksi-reaksi kimia dan biokimia serta

melalui penurunan Aw.

Didalam pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai

peranan penting karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi

pertumbuhan mikroba serta memberikan hasil pada bahan makanan. Prinsip kerja

dari proses pendinginan adalh penghilangna panas dari sistemnya. Hal ini dapat

dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena

pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami.

Didalam penghilangan proses tersebut dapat dilakukan dari cair menjadi bentuk

padat, atau juga dapat dilakukan dengan penguapan air dari bahan dibawah

kondisi yang adiabatik.

Pendinginan merupakan operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan

bahan hasil pertanian terutama bahan-bahan pangan. Pendinginan dapat

memepertahankan umur simjpan bahan hasil pertanian, karena suhu yang

rendah maka reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat

dihambat. Dimana mekanisme penghambatan ada dua cara yaitu karena suhu

rendah, dan melalui penurunan aw (Praptiningsih, dkk. 1999).

Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam pendinginan

atau pembekuan merupakan poroses yang sdangat kompleks dan belum

seluruhnya diuketahui (Desrosier, 1988). Perubahan-perubahan yang terjkadi

selama pembekuan terjadi adalah :

- migrasi air intra seluler, terjadi dehidrasi dan pengkerutan sel

- terjadi pembvekuan air ekstra seluler

- menurunnya pH, migrasi komponen kimia, kehilangan permeabilitas sel

Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangna panas dari sistemnya.

Hal ini dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa

panas karena pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara

alami. Energi panas akan mengalir dari suhu panas akan mengalir dari suhu tinggi

kle suhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu pembekuan dalam

hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung langsung bahan pangan

kedalam medium pendinginan,l dengan jalan persinggungan dengan plat-plat

pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara

nitrogen atau karbondioksida cair.

Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan peoses kimia

mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan,

kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.

2. Pada suhu dibawah 0’C air akan membeku dan terpisah dari larutan

membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan

atau suhu penurunan Aw. Apabila suhu penyimpanan beku sudah cukup

nrendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan

beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutub makanan

beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang scukup lama.

2.2 Pembekuan

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan

makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal

ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke

temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat

mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya,

ataupemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia

makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan

makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi

favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di

sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dansayur-

sayuran.

Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,

setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses

pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini

akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan

berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan

menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,

menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.

Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat

dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi,

sifat organoleptik, dan sebagainya.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Timbangan analitik

2. Plastik

3. Cold Storage

4. Pengukur RH dan suhu

3.1.2 Bahan

Bahan yang dipakai pada praktikum kali ini adalah brokoli

3.2 Prosedur Percobaan

1. Mengukur suhu dan RH udara pada ruangan dan mencatat hasilnya.

2. Mengukur suhu dan RH pada cold storage dan mencatat hasilnya.

3. Menimbang massa brokoli dan mencatatnya.

4. Memasukkan masing-masing brokoli  ke dalam plastik yang sudah

dilubangi dan tidak dilubangi.

5. Mengamat 4  sampel brokoli sebelum di masukkan ke

dalam cold storage dan ruangan terbuka dari tekstur, warna, kelayuan,

dan uap air, sebagai pengukuran awal

6. Menyimpan dua sampel brokoli di ruangan.

7. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,

warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir.

8. Menyimpan dua sampel brokoli di cold storage.

9. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,

warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir.

10. Memasukkan data awal dan data akhir hasil pengamatan dan

membandingkannya.

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Umum

Parameter Ruangan Cold Storage

Suhu (0C) 25,95 22,68

RH (%) 77,86 64,08

Tabel 2. Hasil Pengamatan Awal

Parameter Awal

1 2 3 4

Massa (g) 22,89 17,35 12,05 23,79

Suhu (0C) 27,03 27,01 27,04 27,04

Warna Hijau Hijau Hijau Hijau

Tekstur Agak Lunak Agak keras Agak keras Agak keras

Kelayuan Agak segar Agak segar Agak layu Agak segar

Uap air Sedikit sedikit Banyak Sedikit

Keterangan Perlakuan

1. Bahan dibungkus tanpa lubang pada cold storage

2. Bahan dibungkus dengan lubang pada cold storage

3. Bahan dibungkus tanpa lubang pada ruangan

4. Bahan dibungkus dengan lubang pada ruangan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Terakhir

Parameter Akhir

1 2 3 4

Massa (g) 24,8 18,71 14,01 23,75

Suhu (0C) 20,6 24,6 28,1 27

Warna Hijau Hijau Hijau Coklat

Tekstur Keras Keras Agak lunak Sangat Lunak

Kelayuan Agak layu Agak layu Layu Sangat layu

Uap air Sangat banyak Sangat sedikit sedikit Sangat sedikit

Tabel 4. Indikator Kelayuan

No. Kondisi Awal

1 2 3 4

1 Segar

2 Agak segar 2,2,2,2,2 2,2,2,2,2 2,2,2,2,2

3 Agak layu 3,3,3,3,3

4 Layu

5 Sangat Layu

Tabel 5. Indikator Tekstur

No. Kondisi Awal

1 2 3 4

1 Keras

2 Agak keras 2,2,2,2,2 2,1,2,2,2 2,2,3,1,2

3 Agak lunak 3,3,3,3,3

4 Lunak

5 Sangat lunak

Tabel 6. Indikator Kadar Air

No. Kondisi Awal

1 2 3 4

1 Sangat banyak

2 Banyak 2,1,2,3,2

3 Sedikit 3,3,3,3,2 3,2,3,3,3 4,4,3,3,3

4 Sangat sedikit

5 Tidak ada

Tabel 7. Indikator Warna 1

Bahan Awal

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++++

2 +++++

3 ++++

4 ++++

5 ++++

Tabel 8. Indikator Warna 2

Bahan Awal

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++

2 ++++

3 +++

4 ++++

5 ++++

Tabel 9. Indikator Warna 3

Bahan Awal

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++

2 +++

3 ++++

4 +++

5 ++

Tabel 9. Indikator Warna 4

Bahan Awal

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++++

2 +++++

3 +++++

4 +++++

5 ++++

Tabel 10. Indikator Kelayuan

No. Kondisi Akhir

1 2 3 4

1 Segar

2 Agak segar

3 Agak layu 3,1,3,3,3 3,3,3,3,3

4 Layu 4,4,3,4,4

5 Sangat Layu 5,5,5,5,5

Tabel 11. Indikator Tekstur

No. Kondisi Akhir

1 2 3 4

1 Keras 1,1,1,2,1 1,1,1,1,1

2 Agak keras

3 Agak lunak 3,3,3,4,3

4 Lunak

5 Sangat lunak 5,5,5,5,5

Tabel 12. Indikator Kadar Air

No. Kondisi Akhir

1 2 3 4

1 Sangat banyak

2 Banyak

3 Sedikit 3,3,3,3,3

4 Sangat sedikit 4,4,4,4,4 4,4,4,4,4 4,4,4,4,4

5 Tidak ada

Tabel 13. Indikator Warna 1

Bahan Akhir

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++

2 +++

3 +++

4 +++

5 ++++

Tabel 14. Indikator Warna 2

Bahan Akhir

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++

2 +++

3 +++

4 +++

5 ++++

Tabel 15. Indikator Warna 3

Bahan Akhir

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 ++++

2 +++

3 ++++

4 +++

5 ++

Tabel 16. Indikator Warna 4

Bahan Akhir

Brokoli Hijau Coklat Hitam

1 +++++

2 ++++

3 ++++

4 +++++

5 +++

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan mengenai penyimpanan

bahan hasil pertanian dengan bahan brokoli. Seperti yang kita ketahui Didalam

pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai peranan penting

karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikroba serta

memberikan hasil pada bahan makanan dan Penurunan suhu akan mengakibatkan

penurunan peoses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan

kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.

Bahan yang digunakan dalam praktikum kami ini adalah brokoli dengan

empat perlakuan yang berbeda. Dengan perlakuan pertama adalah brokoli

dibungkus dengan plastik tanpa lubang yang disimpan pada cold storage,

kemudian perlakuan kedua adalah brokoli dibungkus dengan plastik berlubang

lalu disimpan pada cold storage, kemudian pada perlakuan ketiga adalah brokolo

yang dibungkus plastik tanpa lubang yang disimpan didalam lemari (suhu

ruangan) dan pada perlakuan terakhir adalah brokoli yang dibungkus dengan

plastik dengan lubang yang disimpan dalam lemari.

Kemudian pada praktikum ini didapatkan hasil suhu dan RH ruangan

dengan suhu ruangan sebesar 25,950C dan suhu pada cold storagenya adalah

22,680C dan RH pada ruangan adalah 77,68% dan RH pada cold storagenya

adalah 64,08%. Dan pada pengamatan awal dilakukan dengan melihat massa pada

satuan gram, warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air dan suhu, suhu awal

brokoli pada bahan pertama didapatkan 27,030C, kedua dengan 27,010C,

kemudian data ketiga dan keempat didapatkan hasil masing-masing 27,040C.

Dan pada pengamatan didapatkan pada parameter awal sebelum

dimasukkan kedalam ruangan dan cold storage pada data massa yang pertama

didapatkan 22,89 gr, kedua 17,35 gr, ketiga 12,05 gr, dan yang terakhir 23,79 gr.

Kemudian warna yang didapatkan semua berwarna hijau, dan tekstur yang

didapatkan pada bahan 2,3 dan 4 agak keras dan bahan ke 3 adalah agak lunak.

Kemudian data yang didapat pada kelayuan pada bahan 1,2, dan 4 adalah agak

segar, dan pada bahan 3 didapatkan agak layu. Dan yang terakhir data yang

didapatkan pada kadar air pada bahan 1,2 dan 4 adalah sedikit, dan pada bahan

ketiga didapatkan data banyak kadar airnya.

Kemudian pada pengamatan terakhir dilakukan beberapa hari setelahnya dan

dikeluarkan dari dalam cold storage, dan ruangan. Kemudian data pengamatan yang

didapatkan pada bahan 1 dengan perlakuan dibungkus tanpa lubang yang disimpan pada

cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 24,8 gr, kemudian suhu yang

didapatkan adalah 20,60C, dan warna yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang

didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah agak layu dan kadar

air yang didapatkan adalah sangat banyak. Dalam hal ini didapatkan hasil yang hampir

sama karena disimpan didalam cold storage.

Kemudian pada pengamatan bahan 2 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan

plastik dengan lubang pada cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 18,71

gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 24,60C, dan warna yang didapatkan masih

hijau dengan tekstur yang didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini

adalah agak layu dan kadar air yang didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini

didapatkan hasil yang hampir sama karena disimpan didalam cold storage. Cold

storage merupakan salah satu aplikasi teknologi penyimpanan bahan hasil

pertanian pada pendinginan. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa

simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan

pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan

pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,

warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan

dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan

cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang

digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat

penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.

Pada pengamatan bahan 3 dengan perlakuann brokoli dibungkus dengan

plastik dengan tanpa lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang

didapatkan adalah 14,01 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 28,10C, dan warna

yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang didapatkan agak lunak, kemudian

tingkat kelayuan pada bahan ini adalah layu dan kadar air yang didapatkan adalah

sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan sebelum ditaruh didalam ruangan.

Pada pengamatan bahan 4 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan plastik

dengan lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang didapatkan

adalah 23,75 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 270C, dan warna yang

didapatkan sudah berubah menjadi warna coklat dengan tekstur yang didapatkan sangat

lunak, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah sangat layu dan kadar air yang

didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan yang

sangat jelas sekali saat sebelum disimpan didalam ruangan dan setelah disimpan didalam

ruangan dan dapat dinyatakan bahwa bahan hasil pertanian tersebut rusak karena bahann

tersebut tidak dapat disimpan terlalu lama pada suhu ruangan yang mengakibatkann

bahan tersebut dapat rusak.

Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau

parameter lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak apabila

menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal.

Sebagai contoh jamur dengan tekstur lunak mengalami kerusakan setelah

disimpan beberapa hari berubah menjadi lembek dan sangat layu.

Secara garis besar, cold storage mampu memperpanjang umur simpan

bahan hasil pertanian serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun

respirasi pada bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada

bahan hasil pertanian tersebut.  

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penyimpanan bahan hasil

hasil pertanian ini adalah :

1. Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera

atau parameter lain yang biasa digunakan.

2. Cold storage mampu memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian

serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun respirasi pada

bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan

hasil pertanian tersebut.  

3. Terjadi perubahan warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air, perubahan

suhu serta penurunan bobot yang cukup signifikan pada brokoli yang

disimpan pada suhu ruang.

6.2 Saran

Saran yang diberikan kepada praktikkan pada praktikum penyimpanan

bahan hasil pertanian ini adalah :

1. Praktikkan diwajibkan untuk mengerti materi yang diberikan oleh asisten

dosen sebelum melakukan pengamatan

2. Praktikkan diharapkan tertib, dan teliti dalam menyimpan bahan yang akan

disimpan supaya praktikum ini dapat berjalan dengan lancar.

3. Penambahan alat – alat praktikum yang berkualitas baik dan laik pakai

agar praktikum berjalan efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.

Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.

PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas

Indonesia Press.

Praptiningsih, Yhulia; Maryanto; Tamtarini. 1999. Buku Ajar Teknologi

Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

LAMPIRAN

Gambar 1. Brokoli yang sudah dipotong

Gambar 2. Cold Storage

Gambar 3. Tempat penyimpanan di ruangan

Gambar 4. Brokoli yang sedang ditimbang