9.6. Transformările post-sacrificare

9.6.1. Consideraţii generale

Ca orice ţesut viu, ţesutul muscular are nevoie de energie. În starea de repaus, energia este necesară reţinerii homeostaziei, necesarul de energie crescând considerabil atunci când muşchiul îndeplineşte funcţia sa fiziologică - contracţia - generatoare de mişcare.

Relaţiile muşchiului “in vivo” cu mediul înconjurător sunt asigurate de: - Vasele sanguine şi sângele care aduc nutrienţii şi oxigenul, fiind în acelaşi timp transportor de informaţii sub forma mesagerilor chimici (figura 102). - Nervii care transmit în două sensuri informaţiile între sistemul nervos central şi muşchi, sub forma impulsului nervos. - Tendoanele şi aponevrozele, care asigură legăturile mecanice între muşchi şi oase.

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare), structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un anumit timp în vederea obţinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile să regenereze ATP (glicogen şi fosfocreatina).La întreruperea alimentării cu oxigen, calea de sinteză a ATP prin ciclul Krebs şi fosforilare oxidativă este anulată, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic şi H+.

9.6.2. Transformările care au loc în ţesutul muscular post-sacrificare în etapa de rigiditate

Aceste transformări biochimice se referă la:- degradarea compuşilor macroergici (ATP si PC) precum si a glicogenului;- evoluţia pH-ului ca o consecinţă în principal a glicolizei anaerobe şi corelat cu

aceasta, modificarea activităţii ATP-azice şi a nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic;- formarea

complexului actomiozinic şi corelat cu aceasta modificarea unor proprietăţi mecanice ale muşchiului; - modificarea unor proprietăţi de calitate şi tehnologice ale ţesutului muscular: frăgezime şi capacitatea de reţinere a apei; - formarea de NH3 şi îmbunătăţirea aromei.

Degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenuluiReacţiile biochimice care au loc în fibra musculară imediat după sacrificare au loc in două etape:

- În etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei şi mai puţin a glicogenului pentru resinteza ATP care se degradează în mod continuu postsacrificare.

Etapa II Odată cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se diminuează deoarece glicoliza nu este capabilă să refacă nivelul de ATP pe măsura degradării acestuia.

Temperatura de păstrare a cărnii post-sacrificare influenţează viteza de scădere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor în cursul perioadei de instalare a rigidităţii încetineşte viteza de hidroliză a ATP şi deci viteza de scădere a pH-ului post-sacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi mai mari de 10-12o C. Sub 10o C, din contră, are loc o accelerare a vitezei de hidroliză a ATP şi a scăderii pH-ului şi se poate instala “cold shortening”. Această contracţie la rece este consecutivă inhibării la temperaturi scăzute, a sistemelor enzimatice

care asigură stocarea Ca2+ în fibre musculare. Dacă Ca2+ sunt eliberaţi masiv se activează sistemul contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scăderea pH-ului fiind rapidă. Acest fenomen de “cold shortening” apare atunci când muşchiul mai conţine ATP, iar pH >6,0. Sub pH 6, fenomenul de “cold shortening” nu are loc.

Amplitudinea scăderii pH-ului. Această amplitudine este măsurată prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea scăderii pH-ului este dependentă de: - capacitatea tampon a ţesutului muscular, care la rândul său este în funcţie de caracteristicile metabolice ale muşchiului: muşchii albi au o capacitate de tamponare mai mare decât ce roşii; capacitatea de tamponare este proporţionala cu cantitatea de acid lactic produsă, respectiv cu cantitatea de glicogen degradată. - rezervele de glicogen în momentul sacrificării şi mai precis de potenţialul glicolitic care se determină cu relaţia:

PG = 2 (glicogen) + (glucoza-6-P) + (acid lactic).

9.6.3. Maturarea cărnii

Maturarea începe odată cu rezoluţia (terminarea) rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri: viteză şi intensitate. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură şi care acţionează sinergetic: - mecanismul enzimatic; - mecanismul fizico-chimic. a) Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:

- proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite si calpaine si care sunt active la pH neutru;

- proteinaze lizozomiale-catepsine (B,D,H,L) care sunt active la pH 4-6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg); - proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic

b) Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular post-sacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 - 300 m osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 - 600 osmoli, valoarea atinsă în cursul rigidităţii.