LLDPE เปนสวนประกอบของซลบรรจภณฑทมการเตมนาโนเคลยและสารประกอบทมผลตอจลชพ เพอท าใหผลตภณฑประเภทเนอสตวมอายของความสดใหมยาวนานยงขน บทคดยอ

สาร Polyethylene ทมความหนาแนนต า (Linear low-density Polyethylene หรอใชตวยอ LLDPE)

เปนสวนประกอบของซลหอผลตภณฑประเภท Nanocomposite ทมสวนผสมของเคลย ซงถกผลตขนโดยใชเครองเอกซทรเดอรแบบสกรคโดยมการเปาขนรปมาเกยวของดวย นาโนเคลย (Nano-Clay หรอแรดนเหนยว) นมโครงสรางทแบงเปนชนของ montmorillonite (ตวยอ MMT) และโครงสรางแบบทรงทอของ Halloysite (ตวยอ HT) ผสมเขากบน ามนthymol (ตวยอ thy), eugenol (ตวยอ eug) และ carvacrol (ตวยอ cry) เปนองคประกอบในการผลตพอลเมอรแบบ nanocomposite เมอกลาวถง ของเหลวทจะตองมการเตมเพมนนคอ น ามนตวส าคญทสามารถปรบเขากบอาหารไดทจะถกเตมเขาสพนผวของ MMT และ HT และเตมสารลดแรงตงผวเพมเขาเปนครงแรกในงานวจย (สารลดแรงตงผว มชอวา Tween 80) จงท าใหเกดการพสจนและพบวา ประสทธผลทเกดขนจากการใชซลบรรจภณฑตวดงกลาว คอ สามารถควบคมความคล าของสและการเตบโตของเชอแบคทเรย Escherichia coli O157:H7 ของชนเนอววสด รวมถงการควบคมจลชพ (ประเภท mesophilic aerobic, เชอแบคทเรยทมสวนของกรด lactic และเชอรา) และคาของ TBA ทมอยในไสกรอกหมกจากประเทศตรก (หรอทเรยกวา Sucuk ) สของเนอววมความสดไดตลอด 4 วนเมอใชซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite และแบบเคลอบ thymol (โดยมประเภท thy-MMT และ thy-HT) ซง 2 ตวนสงผลยบย งการเจรญเตบโตของเชอแบคทเรย Escherichia coli O157:H7 ในสวนของไสกรอก Sucuk ตวจลชพไดถกยบย งเนองจากมการหอดวยซล nanocomposite ประเภทสญญากาศ และคาของ TBA ถกควบคมไดเปนเวลาถง 20 วน โดยการเคลอบ thymol ทงประเภท thy-MMT และ thy-HT กลาวบทสรปไดวา การใชซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite แบบผสมโคลนสามารถชวยขยายอายของเนอสดและเนอสตวทไดรบการปรงแตงแลวอกดวย

1. ขนแนะน ำ

ค าวา เนอสตว (meat) มความหมายวา เนอของสตวเลยงลกดวย ทซงสามารถน ามาประกอบอาหารได ซงรกนอยแลววา เนอสดจะเนาเสยไดงายทสดถาเทยบกบบรรดาอาหารส าคญอน เนองจากมเนอสตวมการท าปฏกรยาทางเคม และเนอสตวเองมสารอาหารทมากพอทจะท าใหเชอแบคทเรยสามารถเตบโตได (กลาวโดย Jay, 1992) อกประการหนง เนอสตวเปนแหลงทมสวนประกอบของน าจงเปนปจจยอยางยงทจะมประชากรของจลชพเปนจ าเปนมาก ดงนนการเตบโตของเชอจลชพเหลานเปนสาเหตการเนาเสยของ

เนอสตว เนอสตวจะมกลนเนา สของเนอทผดปกตและความเหนยวนมทไมไดสเปค (กลาวโดย Sun & Holley, 2012) การเกดปฏกรยาออกซเดชนในไขมนและเมดสเปนอกหนงตวชวดทพสจนการเนาเสยของเนอสตวแมจะแชไวในพนททมความเยน (กลาวโดย Barbosa-Pereira, Angulo, Lagaron, Paseiro-Losada & Cruz, 2014) Sucuk เปนไสกรอกหมกของประเทศตรก ซงเปนทนยมมากในประเทศตรกและแถบเอเชยตะวนออกกลาง (กลาวโดย Gonulalan, Yetim, & Kose, 2004) Sucuk จะถกจดจ าหนายอยในรปแบบของการหนเปนชนบาง เปนตม โดยน าไปแชไวในตแชเยน และมการซลบรรจภณฑพลาสตกแบบสญญากาศ (แบบ MAP) ในกระบวนการผลตไสกรอกประเภทนจะไมมการน าความรอนเขามาใช จงท าใหจลชพ/เชอแบคทเรยตงตนยงคงมชวตอยไดแมจะน ามาขายในตลาดแลวกตาม ดงนนซลบรรจภณฑ (ประเภททกลาวไวในบทคดยอ) อาจจะถกน ามาพจารณาวา สามารถควบคมเชอจลชพ/เชอแบคทเรยเหลานไดอยางมประสทธภาพในอาหารประเภทนไดเชนกน ในงานวจยจะกลาวถงการพสจนวธการการถนอมเนอววสดและไสกรอกหมกโดยไมใชความรอน โดยมวธการใชแรงดนน า เทคโนโลยการบรรจภณฑแบบใหม เชน ซลบรรจภณฑแบบพเศษ และแบบ MAP การถนอนอาหารโดยใชชวภาพ และการใชสวนประกอบทางธรรมชาตทมการตอตานเชอจลชพ หรอ ตอตานการเกดปฏกรยาออกซเดชน ซงวธการเหลานจะถกรายงานในงานวจยน (กลาวโดย Coma, 2008: Zhou, Xu, & Liu, 2010) ซงบรรจภณฑเปนสวนทมความส าคญในการถนอนอาหาร เพราะมนสามารถปองกนอาหารจากการท าปฏกรยาเคมและจากเชอจลชพ/แบคทเรยได (กลาวโดย Skandamis & Nychas, 2002) การบรรจภณฑสมยใหม (ประเภททกลาวไวในบทคดยอ) เปนการรวมสวนผสมพเศษเขาดวยกนในตวซลบรรจภณฑเพอท าหนาทตอตานการเกดเชอจลชพ/แบคทเรย และปองกนไมใหเกดการท าปฏกรยาออกซเดชนในเนอสตว และขยายอายของอาหารใหยาวนานขน (กลาวโดย Kerry, O’Grady & Hogan, 2006) และมน ามนตวส าคญและองคประกอบรวมอน เชน น ามน thy, น ามน eug, และ น ามน crv ทเปนสารตอตานการเกดเชอจลชพ/แบคทเรยและไมใหเกดการท าปฏกรยาออกซเดชน (กลาวโดย Burt, 2004; Dormon, Surai & Deans, 2000) สารเหลานจะถกผสมรวมกบการท าซลบรรจภณฑและสามารถผสมไดโดยตรงกบบรรจภณฑโดยทสามารถสมผสกบอาหารโดยไมมอนตราย หรออกวธคอการปลอยสารใหระเหยเขาไปในระหวางการบรรจภณฑ นาโนเทคโนโลยสามารถสรางนวตกรรมทเขาถงระดบอนภาคไดใหกบวงการวทยาศาสตรอาหารและอตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยบรรจภณฑอาหาร การใชอนภาคนาโนราวกบเปนสารตงตน หรอสารเตมในโพลเมอรไดรบความนยมมาเปนเวลาหลายปแลว (กลาวโดย Tornuk, 2014) โคลนนาโน (nanoclays) ถอเปนสวนประกอบใหมทจะใสรวมเขากบสวนประกอบในการผลตซลบรรจภณฑและใชในหลายวตถประสงค Nanocomposite ทมสวนประกอบของพอลเมอรเคลย (Polymer-clay) ถอเปนหนง

ทางเลอกเมอเทยบกบพอลเมอรทเคยมมากอนแลว เนองจากสามารถการกระจายตวในระดบนาโน ซงสงนถอวาเปนการพฒนาทเกดขนอยางเหนไดชดทงทางดานเทคนค ดานกายภาพ และดานขนาด รวมถงความคงทของความรอนในซลบรรจภณฑประเภททมสวนประกอบของพอลเมอร (กลาวโดย Abdollahi, Rezaei, & Farzi, 2012) มากไปกวาน นาโนเคลยนยงสามารถขยายเวลาของสารตางๆ เชน สารเคลอบ thy ใหมอายยาวนานขน เพราะนาโนเคลยท าใหเกดความสามารถในการละลายน าไดดยงขนในโพลเมอร เพราะสงนจงสามารถขยายระยะเวลาในการถนอนอาหารทยาวนานไดมากยงขน (กลาวโดย Sanchez-Garcia, Ocio, Gimenez & Lagaron, 2008) นาโนเคลยประเภท Montmorillonite (ตวยอ MMT) เปนแรดนเหนยวทมออกไซดของอะลมเนยมและแรซลเกตทเรยงตวกนเปนชนๆ ซงไดรบความสนใจในการท าวจยอยางกวางขวางในวงการ nanocomposite ดานอาหาร (กลาวโดย Weiss, Takhistov, & McClements, 2006) และมโคลนอกประเภทหนงทมชอวา Halloysite (ตวยอ HT) ทมสวนประกอบของออกไซดของอะลมเนยมและแรซลเกต ออกเปน 2 ชนและมโครงสรางแบบทอโดยมเสนผาศนยกลางทหลากหลายตง 20 จนถง 50 นาโนเมตร (20 -50 nm) และมความยาว 10 ไมโครเมตร (10 um) (กลาวโดย Lvov, Shchukin, Mohwald, & Price, 2008) แตในทางตรงกนขามกบงานวจยของนาโนเคลยประเภท MMT ประเภทของ HT มจ านวนงานวจยทจ ากดและการน ามาใชในการผลตซลแบบ nanocomposite และไมมงานวจยใดระบเลยวามนถกใชเปนสวนผสมของการผลตซลบรรจภณฑอาหาร ลกษณะของ HT ทเปนลกษณะทอ (เทยบปรมาณความจ 1.25 มลลลตร/กรม) จงสามารถหอหมสวนประกอบทเปนของแขงและเปนของเหลว เชนน ามน ไดเปนอยางด ซงสงนไดถกพสจนในงานวจยตวปจจบน งานวจยชนน กลาวถงวธการใหมทถกใชเพอเปนการเตรยมความพรอมใหกบนาโนเคลยประเภท MMT และประเภท HT ทจะผสมเขากบสวนประกอบของน ามน (สาร crv, thy และ eug) เพอเพมความเขมขนและสามารถจดการกบเวลาในการถนอนอาหารได น ามนเหลานทผสมรวมกบอนภาคของนาโนเคลย จะใชรวมกบสาร Polyethylene ทมความหนาแนนต า (Linear low-density Polyethylene หรอใชตวยอ LLDPE) เปนสวนประกอบของซลหอผลตภณฑประเภท Nanocomposite ในทายทสดน เปาหมายของงานวจยชนน สรางเพอก าหนดผลกระทบของซลหอผลตภณฑประเภท Nanocompositeในการจดเกบและรกษา/ยดเวลาของความสดใหกบเนอววสดและไสกรอกหมกจากประเทศตรกดงทเคยกลาวมา 2. วตถดบและวธกำร 2.1 วตถดบ ส าหรบบรรจภณฑของเนอวว การชนสตรเนอววสดในสวนของกลามเนอของ Longissimus lumborum ตองเกดขนภายใน 24 ชวโมงโดยไดรบชนสวนมาจากโรงฆาสตวทองถนในเมอง Kayseri

ประเทศตรก เนอววสดและไขมนสวนหางจะถกน ามาผลตไสกรอก sucuk โดยจะตองน ามาจากทเดยวกน สวนประกอบในการปรงรส เชน เกลอ กระเทยม พรกไทยแดง พรกไทยด า ยหรา และเครองเทศจากพรกเมดใหญ จะตองถกเตรยมจากแหลงทองถนในเมอง Kayseri ประเทศตรก ตอมา นาโนเคลยประเภท montmorillonite ทมสวนประกอบของโซเดยมไอออน (MMT มพนทผวท 250 ตารางเมตรตอกรม) และ นาโนเคลยประเภท halloysite (HT มพนทผวท 64 ตารางเมตรตอกรม ขนาด 30 – 70 นาโนเมตร ตอ 1 – 3 ไมครอนตามทรงทอของนาโนเคลยประเภทน) น ามน thymol (น ามน thy บรสทธ 98% และมการอดไอน า 1 mmHg ทอณหภม 64 องศาเซลเซยส) และ น ามน carvacrol (น ามน crv บรสทธ 98%) ซอน ามนชนดนไดจากบรษท Sigma ประเทศเยอรมน น ามน eugenol (น ามน eug บรสทธ 99%) และสาร Tween 80 ประเภทไมมประจไฟฟา (mol wt ~1310) หาซอไดจากบรษท Merck ประเทศเยอรมน ตอมา สาร Polyethylene ทมความหนาแนนต า (Linear low-density Polyethylene หรอ LLDPE ทมการหลอมในปรมาณ 2000 กรมตอ 10 นาท และมความหนาแนนท 0.918 กรม/ลกบาศกเมตร (ซม3 ) ทอณหภม 23 องศาเซลเซยส โดยจดหลอมเหลวจนกลายเปนผลกอยทอณหภม 121 องศาเซลเซยส) สามารถสงซอไดทบรษท Lotrene (บรษท Qatofin จ ากด) เมองโดฮา ประเทศกาตาร 2.2 ขนการเตรยมตวในการผลตซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite เพอเปนการเตรยมอนภาคนาโนเคลย จะตองใชสวนผสมของน ามนตวใดตวหนง คอ น ามน thy น ามน eug หรอ น ามน crv พรอมกบสาร Tween 80 ปรมาณอยางละ 3 มลลลตรใสลงในบกเกอร แลวคนจนเปนเนอเดยวกน ตอจากนนเตมน ากลนปรมาณ 100 มลลลตรแลวคนตอไป หลงจากทรวมกนเปนเนอเดยวกน ใหเตมโคลนนาโนปรมาณ 3 กรมลงในสวนผสม หลงจากนจะตองตผสมกนไปโดยใชเวลา 3 ชวโมงทความเรว 600 รอบตอนาท (600 rpm) แตตองใชเครองกวนชนดแมเหลกทมรอบการหมน 5000 รอบตอนาทเพอวา ภายใน 5 นาทจะท าใหตะกอนตกลงสทกนของภาชนะได และตะกอนพวกนนจะถกน าไปอบแหงในหองควบคมอณหภมเปนเวลา 2 วน ตอจากนนตะกอนทแหงจะถกท าใหมขนาดเลกลงถง400 mesh หรอ 38 ไมครอนโดยใชเครองบด Ball Mill (มจ าหนายท Fritsch Pulverisette 7 Premium Line ประเทศเยอรมน) จบจากกระบวนการน จะท าใหมอนภาคของนาโนเคลยปรากฎขนมา ถอวานเปนกระบวนการยอยทละเอยดมาก LLDPE) เปนสวนประกอบของซลหอผลตภณฑประเภท Nanocomposite ทมสวนผสมของเคลย ซงถกผลตขนโดยใชเครองเอกซทรเดอรแบบสกรคโดยมการเปาขนรปมาเกยวของดวย (เครองเอกซทรด สามารถหาซอได บรษท Gulnar Machines เมองอสตนบล ประเทศตรก) (โดยม L/D = 35 และ D = 16 มลลเมตร) แสดงรปภาพไวใน Fig 1 อณหภมภายในภายในเครองเอกซทรเดอรจะมก าหนดไว คอ 40, 175, 180, 175 และ 180 องศาเซลเซยส ซงจะถกปรบไปตามกระบวนการในการผลตซลบรรจภณฑประเภทพอล

เมอรแบบ nanocomposite ซงจะมสวนผสมของอนภาคนาโนเคลยอยถง 5%และสวนประกอบอนๆทจ าเปน ผงนาโนเคลยและ LLDPE ทผานกระบวนการแลวจะถกสงเขาไปในเครองเอกซทรเดอร และจะมการใชเครองมอในการตงรป (blow molding) ใหในการก าหนดซลพอลเมอรบรรจภณฑออกมาขนาดความหนาประมาณ 25 ไมครอนและความกวาง 15 ซม (เครองมอเหลานหาซอไดทบรษท Gulnar Machines เมองอสตนบล ประเทศตรก) สามารถน ามาตดใชรวมกบเครองเอกซทรเดอรแบบสกรค และมซลอกชนดทเปน control films ทไมมสวนประกอบของแรดนเหนยวประเภท MMT และ HT ทายทสดนเมอทกอยางครบตามทก าหนดจะท าใหเกดซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite (ดองตาม Table 1) ตามการอางองตามการศกษาขางตน เนองจากน ามน eug ทรวมเขากบอนภาคนาโน HT ไมสามารถทจะตอตานเชอจลชพ/เชอแบคทเรยได ดงนนมนจงไมถกจดเปนรายการ nanofillers ไดในกระบวนการผลตซล จงไมสามารถน ามนไปสรปลงในตาราง Table 1 ได เงอนไขในการเตรยมตวการผลตซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite และอนภาคนาโนเคลยในการศกษาเบองตนจงท าออกมาไดดเพราะมการปรบเปลยนตวแปร เชน อณหภม ระยะในการผสม และการจดวางในเครองทแตกตาง ตำรำงท 1 ประเภทซลบรรจภณฑทถกเตรยมส าหรบงานวจย ล าดบ รหส ตวอยางซลบรรจภณฑ 1 LLDPE การบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า 2 crv-MMT LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลบรรจภณฑประเภท montmorillonite 3 crv-HT LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลบรรจภณฑประเภท halloysite 4 eug-MMT LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลบรรจภณฑประเภท montmorillonite 5 thy-MMT LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลบรรจภณฑประเภท montmorillonite 6 Thy-HT LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลบรรจภณฑประเภท halloysite

LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite ตอมา A-D ตวใหญ หมายถงตวอยางแตละตวมาตามไลนตวอกษรนน ซงไลนดงกลาวไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05) และ a-c ตวเลก หมายถงตวอยางจากคอลมนตามตวอกษรนน ซงเชนกน ไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05)

Fig.1. รปของกระบวนการผลตซลบรรจภณฑทใช LLDPE แบบ nanocomposite ซงถกผลตขนโดยมเครองเปาขนรปทถกตดเขากบเครองเอกซทรเดอรแบบสกรค (เปนเครองจากเมองอสตนบล ประเทศตรก)

2.3 การบรรจภณฑเนอววสด 2.3.1 การเตรยมตวอยาง กอนทจะมการทดลอง พนผวของเนอจะตองเลมไขมนดานนอกออกและเนอเยอ เนอทงกอนจะถกหนเปนรปสเหลยมดานเทาโดยมความหนาและความกวาง 1 ซม. ประมาณ 25 กรม ทายทสดจะตองไดชนเนอทมการหนตามทก าหนด 120 ชน 60 ชนจะใชในการวเคราะหดานจลชวะ ทเหลอจะใชในการวดผลของสเนอสด เพอปองกนการตดเชอจงตองใหชนเนอทงหมดตากแดดทมแสง UV เปนเวลา 10 นาท 2.3.2 การเพาะเชอ Escherichia coli O157:H7 เชอ Escherichia coli O157:H7 จะถกใชในการทดลอง เชอแบคทเรยนทถกแชแขงจะตองไดรบการกระตนโดยไปฝากไวในอณหภม 37 องศาเซลเซยสเปนเวลา 24 ชวโมง ถง 2 ครง ทบรษท Nutrient Broth เมอง Merck ประเทศเยอรมน สวนของเหลวในการเพาะเชอจะถกจดเตรยมเพมเตมเพอไวส าหรบระงบเชอแบคทเรยทโดนกระตนใสผสมลงในสารละลาย Maximum Recovery Diluent (ตวยอ MRD) ปรมาณ 106

cfu/mL (หาซอไดท Merck ประเทศเยอรมน) เนอววทหนจ านวน 60 กอนถกหมกดองเพอเพาะเชอลงในสารละลาย ซงตามอตรา ชนเนอตวอยาง 1 ชน ตอปรมารตของสารละลายเพาะเชอ 5 (1:5 w/v) เปนเวลานานถง 5 นาท ตอจากนนหลงจากทแหง ชนตวอยางจะถกไวในพนทจดเกบทปลอดเชอเปนเวลา 30 นาทในหองเกบอณหภมเพอใหผวของชนเนอแหงสนทและชวยใหเกดการยดเกาะของเชอแบคทเรยไดงาย 2.3.3 การบรรจภณฑและการจดเกบ ชนเนอทผานการเพาะเชอจะถกหอดวยซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite ตามขนตอนการใหชนตวอยางปลอดเชอและทงชนเนอไดรบการหอหมครบถวน ตวอยางทถกควบคมจะถกหอหมดวยซลประเภท LLDPE เพยงอยางเดยว ส าหรบชนเนอทไดรบการหอหมเปนอยางดจะถกจดเกบไวในททมอณหภม

เพยง 4 องศาเซลเซยสเปนเวลา 7 วน โดยการวเคราะหชนเนอจะท าตงแตวนทเรมจดเกบชนเนอ (นบเปนวนท 0) ตอมาวนท 1 วนท 4 และวนท 7 จากทงหมดทจดวนจดเกบทงหมด 7 วน 2.4 การบรรจภณฑไสกรอกหมก 2.4.1 กระบวนการผลตและกระบวนการหมกดอง มการเตรยมแปง sucuk ประมาณ 1 กโลกรม มสวนผสมของเนอวว 800 กรมและไขมนจากหางวว 200 กรม เกลอ 25 กรม กระเทยมหน 10 กรม น าตาล 4 กรม พรกไทยแดง 7 กรม พรกไทยด า 5 กรม ยหรา 9 กรม เครองเทศพรกเมดใหญ 2.5 กรม เมอเตรยมปรมาณของสวนประกอบเสรจแลว กอนทจะหมกแปง sucuk ในพนทควบคม (สถานทคอ Nuve , TK252 เมอง Ankara ประเทศตรก) เปนเวลา 12 วน ใหใสสวนผสมของคอลลาเจนเทยมตามขนตอนทอธบายไวโดย Ekici et al., 2015 2.4.2 การบรรจภณฑแบบสญญากาศและการจดเกบ เมอจบกระบวนการหมก ไสกรอกทไดรบการหมกจะถกยายออกเพอน าไปหนเปนชนบางๆโดยใชมดปลายแหลม โดยความหนาและน าหนกของแตละชนจะอยท 4 มลลเมตร และ 2.00 ± 0.25 กรม ตามล าดบ ไสกรอกทไดรบการหนเปนชนบางๆแลวจะน าไปบรรจภณฑแบบสญญากาศโดยใชซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite จดเกบไวทอณหภม 10 องศาเซลเซยสเปนเวลา 30 วน ตวอยางควบคมจะถกหอหมดวย LLDPE โดยการวเคราะหไสกรอกจะท าตงแตวนทเรมจดเกบชนเนอ (นบเปนวนท 0) และวนท 12 ในชวงของการหมก และวเคราะหไสกรอกทไดรบการบรรจภณฑทกๆ 10 วนของการจดเกบ 2.5 การวเคราะหเชงจลชวะ จ านวนของเชอ E. coli 0157:H7 ทถกเพาะเชอไวบนหนาผวของเนอววสดไดถกพจารณาระหวางการแชเยนชนเนอววทถกตดไวบรรจภณฑไดรบการเคลอนยายอยางระมดระวง และน าออกมาจากหอและรบจดใสลงในถงปลอดเชอแบบ Stomacher ในทนท หลงจากเตรยมสารละลาย MRD ปรมาณ 225 mLซงจะแชรวมไวในเครองมอ Stomacher ตอมาเรมท าการเจอจางตวอยางเชอเรมตน เพอการนบจ านวนจลนทรย (Serial Dilution) น าชนเนอลงบนจานเพาะเชอทมอาหารเพาะเชอ Sorbitol MacConkey Agar ตวยอ SMAC (ไดมาจากท Marck ประเทศเยอรมน) โดยทจานเพาะเชอจะมอณภมท 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง โดยพนทใดทไมมสปรากฎขน พนทนนจะถกนบ ผลลพธจะออกมาเปน log cfu/g ประชากรของเชอจลชพ TMAB (ยอจาก total mesophilic aerobic count), เชอ LAB (ยอจาก Lactic acid bacteria), เชอ TYM (ยอจาก total yeast and mold), และ เชอ TE (ยอจาก total Enterobacteiaceae) จาก

ไสกรอกหมกจะถกนบและพจารณาตงแตกระบวนการหมกและกระบวนการทจดเกบแชรไวใหหองเยนหลกจากทมการหอบรรจภณฑแบบสญญากาศและซลบรรจภณฑ nanocomposite ทแตกตางประเภทกน กอนทจะตรวจจ านวนเชอ จะตองมการเจอจางตวอยางเชอเรมตน เพอการนบจ านวนจลนทรย ฉะนนเพอเปนการนบจ านวนประชากรของเชอ TMAB, LAB, TYC และ TE ไดอยางถกตอง การเจอจางเชอเรมตนตองท าอยางเหมาะสมโดยใชอาหารเลยงเชอทมชอวา Plate Count Agar (ตวยอ PCA) นอกจากนยงมอาหารเพาะเชอ Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) และ Violet Red Bile Dextrose Agar (VRDB) (อาหารเพาะเชอทง 3 ตวไดมาจากท Marck ประเทศเยอรมน) หลงจากทมการตงอณหภมทเหมาะสม สงทตองตรวจนบจงจะสามารถเรมตนขนได เมอไดจ านวนมาแลวตองแปลงผลลพธใหอยในรปของคาลอการทม (logarithmic values) 2.6 การวดหาคา Thiobarbituric acid (TBA) ปฏกรยาออกซเดชนของลพดในไสกรอกหมกชดตวอยางทมการบรรจภณฑแบบสญญากาศโดยใชซลแบบ nanocomposite ไดถกก าหนดเพอหาคา TBA โดยใชวธการเหมอนกบการหาคา perchloric acid ทอธบายไวโดย (Ozturk, Sagdic, Tornuk, & Yetim, 2014) การวดคาการดดซมถกแสดงอยท 532 nm โดยใชเครองวดความเขมแสง (spectrophotometer) (กลาวโดย Shimadzu UVevisible 1700, Tokyo, Japan) ผลทออกมาจะตองเปนหนวยของ mg MDA/kg 2.7 การพจารณาส ฮนเตอรพารามเตอรของส (Hunter color parameters คอเครองมอในการวดสมาตรฐานทางวทยาศาสตร ไดแก L*, a* และ b*) ของเนอววทถกหนใสบรรจภณฑแบบ nanocomposite ไดถกวดคาโดยใชเครองมอวดส (colorimeter) (ใชจาก Konica Minolta Sensing Inc. ประเทศญปน) โดยการวดคาของสจะวดแค 3พนททแตกตางกนเทานนโดยใชเวลาเพยง 60 วนาทเทานนเพอไมใหเกดชนเนอท าปฏกรยากบออกซเจนในอากาศ อาจจะท าใหเกดการเปลยนแปลงของสได 2.8 การวดผลคา pH 10 กรมของไสกรอกจะถกแชไวในน ากลนปรมาณ 100 mL และคนรวมเขากบ Ultra Turrax (ไดมาจาก IKA ประเทศเยอรมน) เปนเวลา 1 นาท การวดผลคา pH จะตองใชเครองมอวดคา pH (pH meter) (ไดมาจาก WTW, Inolab 720 ประเทศเยอรมน) ทอณหภม 20±1 องศาเซลเซยส

2.9 การวเคราะหผลเชงสถต ในการศกษาปจจบน พารามเตอรแตละตวจะใชตวอยาง 3 แบบเพอท าการวเคราะหหาผลเชงสถต การใชวธการวเคราะหหาคาความแปรปรวนโดยวธ Duncan ทมการเปรยบเทยบผลทดสอบทสามารถน าไปประมวลในระบบปฏบตการคอมพวเตอรทมชอวา Window based S.A.S 8.2 (เปนซอฟแวตทไดมาจากรฐ North Carolina ประเทศสหรฐอเมรกา) 3. ผลลพธและกำรอภปรำย 3.1 การเตรยมซลบรรจภณฑ nanocomposite ในการศกษาน สารลดความตงผว Tween 80 เปนสารทไมมประจไฟฟาใชส าหรบการเตมเพอปรงแตงสภาพทอยในแรดนเหนยว เนองจากวาการใช Tween 80 จะชวยใหเกดการดนเขาไปสชนลเมน (Lumen) ของ HT พนผวดานในของ MMTไดงายขน (ไมมการน าเสนอขอมลในน) nanocomposite ของนาโนเคลยเปนวสดทปรบเขาหากนได เนองจากมนมสวนผสมของพอลเมอรประเภทสารอนทรยทถกเตมลงไปในอนภาคนาโนเคลย (กลาวโดย Lagaly 1999) เนองจากสาเหตของการละลายน าไดบนพนผว จงท าใหการกระจายตวของอนภาคนาโนเคลยในพอลเมอรประเภทสารอนทรย เชน LLDPE เปนไปไดยากมาก ดงนนการปรงแตงกระบวนการจงมความจ าเปนเพราะจะท าใหเกดการสอดแทรกตวของอนภาคนาโนเคลยในเชงพอลเมอรไดงายขน (กลาวโดย Azeredo, 2009) สารลดความตงผวไมวาจะเปนแบบมประจไฟฟาหรอไมมประจไฟฟาสามารถถกใชในการเตรยมออรกาโนเคลย ซงสารลดความตงผวนจะสามารถขยายพนทภายในระหวางชนเคลยหรอชนลเมนของเคลยทเปนทรงทอได (กลาวโดย Azeredo, 2009) โดยทวไป มวธในการเตรยมซลบรรจภณฑ nanocomposite ของนาโนเคลย คอ การท าใหเปนพอลเมอรดวยวธ situ polymerization การหลอสารละลาย (sovent Casting) การแทรกโดยวธการท าละลาย (melt intercalation) วธทเปนทนยมกนอยางแพรหลายและใหประโยชนเปนจ านวนมากคอ การแทรกโดยวธการท าละลาย (melt intercalation) เพราะมนสามารถปรบเขากบกระบวนการทางพอลเมอรไดเปนอยางด รวมถงการเอกทรชน (extrusion) และการขนรปดวยแมพมพแบบฉด (injection molding) การผลตเชงการคาวธทไมนยมใช หรอไมเปนไปตามขอก าหนดของลกคาคอการหลอสารละลาย (Shen, Simon, & Cheng, 2002) ซงการแทรกโดยวธการท าละลาย (melt intercalation) สามารถเขาสกระบวนการการผลตซลบรรจภณฑไดดกวาสองวธ ท เหลอ (Rhim & Ng, 2007). ในงานวจยนเทคนกการเอกซทรชนจะถกใชในการผสม nanofillers และการผลตซลบรรจภณฑประเภทพอลเมอร ซงสงผลใหเกดการกระจายตวอยางดในเชงโครงสรางของ nanofillers ทสามารถแทรกซมไดอยางด

3.2 การมชวตรอดของเชอ E. coli 0157:H7 บนพนผวของชนเนอวว ตารางท 2 แสดงใหเหนถงการเตบโตของเชอ E. coli 0157:H7 บนพนผวของชนเนอววสดทมการเตมเชอเขาไปทซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ทเตมน ามน thy น ามน crv หรอ น ามน eug พรอมสวนผสมนาโนเคลย จ านวนตงตนของเชอ E. coli 0157:H7 อยท 6.07 log cfu/g ขณะทจลนทรยกอโรคตวอนๆเตบขนอยางรวดเรวบนชนเนอววตวอยางทหอดวยซลแบบ LLDPE อยางเดยว (เพมขน 2.22 log) แมจะอยในทจดเกบตามเวลาทก าหนด สวนชนเนอทไดรบการซลแบบ nanocomposite มคาผลกระทบจากเชอ E. coli 0157:H7 ทแตกตางกนไป โดยไมค านงถงชนดของนาโนเคลย แตใชน ามน thy จงท าใหจลนทรยทมผลตอชนเนอลดลง (P < 0.05) ดไดจากตารางท 2 แมจะมการเปรยบเทยบกบ control sample (ตวอยางทหอเพยงแค LLDPE เทานน) แตจะเหนไดวาผลกระทบทเกดขนของตวอยางทหอบรรจภณฑทเปนแบบ crv-MMT, crv-HT, และ eug-MMT กลบกลายเปนวาการนบเชอแบคทเรยนนสงขนมากเมอเทยบกบวนแรกทเรมมการจดเกบตวอยางในพนทจดเกบ ในทแชจดเกบตวอยางทอณหภม 4 องศาเซสเซยส การเนาเสยของเนอววดบจะเรมปรากฎขนในชวง 3-5 วน (กลาวโดย Gamage, Faith, Luchansky, Buege, & Ingham, 1997; Oussalah, Caillet, Salmi_eri, Saucier, & Lacroix, 2004) Pseudomonas, Enterobacteriaceae and LAB เปนสาเหตทท าใหเนอววเนาเสย และยงความเสยงในการเนาเสยของชนเนอไดอก เกดจากเชอ E. coli 0157:H7, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis และ Yersinia enterocolitica (กลาวโดย Coma, 2008) มกหลายวธทสามารถประเมนเพอท าการปองกนปญหาในอตสาหกรรมเนอสตว แมวาวธการรกษาความสด ไมใหชนเนอเนาเสยไดโดยวธการซลบรรจภณฑแบบสญญากาศ หรอการน า ชนเนอทหอแลวไปแชไวในหองเยน แตเ ชอแบคทเรย microaerophilic and psychrotrophic สามารถปรบตว เตบโตและเอาตวรอดใหเขากบสภาพแวดลอมดงทกลาวมาได (กลาวโดย de Fernando, Nychas, Peck, & Ord_o~nez, 1995; Skandamis & Nychas, 2002). ดงนนเทคโนโลยดานการบรรจภณฑจงถกพจารณาเปนทางเลอกในการยดเวลาในการรกษาเนอสดใหนานออกไปอก น ามนจ าเปนบางประเภทเปนองคประกอบทสามารถตอตานการเตบโตของเชอจลชพ/ เชอแบคทเรยไดด (กลาวโดย Burt, 2004) ซงความสามารถทจ าน าวสดในการบรรจภณฑมาใชรวมกบสารตอตานเชอจลชพ/เชอแบคทเรยสามารถศกษาไดจากนกวจยทหลากหลาย (กลาวโดย Emiro_glu, Yemis¸ , Cos¸ kun, & Cando_gan, 2010; Oussalah et al., 2004)

ตำรำงท 2

ผลปรากฎจากการบรรจภณฑโดยใชซล nanocomposite ทตอบสนองของการเตบโตหรอมชวตรอดของเชอ E. coli O157:H7 ในชนเนอตวอยางทมการเพาะเชอไว

จ านวนวน ทจดเกบ

จ านวน E. coli O157:H7

LLDEP crv-MMT crv-HT eug-MMT thy-MMT thy-HT 0 6.07±0.23cA 6.07±0.23cA 6.07±0.23cA 6.07±0.23cA 6.07±0.23cA 6.07±0.23cA 1 6.86±0.27bA 6.26±0.11bBC 6.70±0.27bA 6.59±0.26aAB 6.10±0.16aCD 5.76±0.26abD 4 8.55±0.22aA 7.09±0.21aB 7.08±0.21aB 6.65±0.30aC 5.85±0.24aD 5.59±0.27bD 7 8.29±0.29aA 6.84±0.30aB 6.71±0.24bB 6.57±0.18aB 5.15±0.16bD 5.55±0.30bC

LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite ตอมา A-D ตวใหญ หมายถงตวอยางแตละตวมาตามไลนตวอกษรนน ซงไลนดงกลาวไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05) และ a-c ตวเลก หมายถงตวอยางจากคอลมนตามตวอกษรนน ซงเชนกน ไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05)

3.3 สของเนอวว การเปลยนในคาของสในเนอววทมการหนเปนชนและบรรจภณฑดวย nanocomposite ทผสมน ามน thy, น ามน crv หรอ น ามน eug และนาโนเคลยทมการจดเกบไวไดถกแสดงไวบนตารางท 3 ตามตาราง แสดงใหเหนคาส L*, a* และ b* บนกอนเนอ คอ 37.80, 18.06 และ 3.53 ตามล าดบ โดยตวเลขนเรมตงวนท 0 ของการจดเกบชนตวอยางในพนทจดเกบ การเปลยนแปลงในคา L* เปลยนแปลงไมคอยมากเทาไร ในตอนแรก 37.80 พอจบชวงเวลาคาสอยท 36.37 ตอมาคา a* เปนคาทแสดงถงความแดงของชนเนอตวอยางและเปนพารามเตอรทส าคญทสดในการวดคาส และคาทออกมาจะเหนความแปรปรวนในชวงเวลาทมการจดเกบตวอยางของชนเนอทไดรบการบรรจภณฑ ชนเนอตวอยางชนด crv-MMT, eug-MMT, และ thy-HT มคาส a* คอนขางสงในวนท 1 และวนท 4 ของการจดเกบเมอเทยบกบตวอยางชนดอน ดตามตารางท 3 ในสวนของ control sample ตวอยางทหอดวยซลชนด LLDPE เพยงอยางเดยวมคา a* ทต าในชวงวนท 4 และวนท 7 ซงมคามากกวาวนท 1 ในวนสดทายของการจดเกบคา a* มคาต าลงโดยมคาพสยอยท 10.95 ถง 14.65 ในสวนของคา b* มการเพมขนมากในชวงวนแรก และในวนท 4 คา a* ทเกดขนของแตละชนดแถบจะมคาทไมแตกตางกนเลย และในวนสดทายคา b* ลดลงหวบ

การเลอกซอเนอสตวของลกคามพารามเตอรในการตดสนใจคอมาจากการมองสของเนอสตว ซงสของเนอสตวมนสามารถบอกถงความตองการซอของลกคา และคณภาพของเนอสตวไดอกดวย มากไปกวานสพนผวของเนอสตวสามารถบอกถงคณภาพและภาพรวมของการเลอกเนอสตวทดใหกบผบรโภคได (กลาวโดย Mancini & Hunt, 2005). สาร MAP ทใชในการศกษาอดมไปดวยกาซออกซเจนจงท าใหเนอสตวดบมคณสมบตของสทสดใหม แตอยางไรกตามการทบรรจภณฑแบบสญญากาศจะสามารถยดเวลาใหเนอสตวไมเนาเสย แตสของเนอสตวมความคล า ดไมสดจากการบรรจภณฑในรปแบบนเนองจากมนขาดกาซออกซเจนนนเอง ในทางตรงกนขามการบรรจภณฑแบบ modified atmosphere packaging เปนวธการทแพงส าหรบพอคาขายปลก (กลาวโดย Church, 1994) ดงนนจงมความจ าเปนทจะคดคนเทคนคการบรรจภณฑแบบใหมและสะดวก มาแทนการบรรจภณฑท งแบบสญญากาศและแบบ modified atmosphere packaging พารามเตอร a* มความส าคญมากทสด เพราะมนสามารถบอกความเขมขนของสแดงในเนอสตว คา a* ยงสงเทาไรหมายถงสแดงทสดของเนอสตว ซงเหนไดชดเลยวา a* ในชนเนอตวอยางเพมขนในวนแรก ตามตารางท 3 มนอาจจะเกดจากการท าปฏกรยากบกาซออกซเจนทมอยในบรรจภณฑท าปฏกรยารวมกบไมโอโกลบนทมอยในเนอสตว แตอยางไรกตามการลดลงของคา a* ในชนเนอตวอยางทบรรจภณฑเพยงแค LLDPE และบรรจภณฑชนด crv-HT ขณะทการบรรจภณฑแบบ crv-MMT, eug-MMT, thy-MMT และ thy-HT มคา a* ทสงขนมากในวนท 4 สงนชใหเหนวา การบรรจภณฑแบบ nanocomposite ชวยถนอนเนอสตวใหมสทสดใหมไดถง 4 วน และสารประกอบทถกเตมเขาไปในบรรจภณฑแบบ nanocomposite สามารถขดขวางการเกดปฏกรยาออกซเดชนและขดขวางการเสยสภาพของชนเนอตวอยางในระหวางการจดเกบ ตำรำงท 3

ผลของสบนหนาพนผวของชนเนอทปรากฎจากการบรรจภณฑโดยใชซล nanocomposite ประเภทตางๆ

จ านวนวนทจดเกบ จ านวน E. coli O157:H7 ตวอยางซล การจดเกบ (วนท) 0 1 4 7 คาของส L* LLDEP 37.80±0.73aA 37.81±0.78aA 37.58±0.34cAB 36.67±0.81bcB crv-MMT 37.80±0.73aA 37.31±0.87aA 38.90±0.62bA 36.37±0.80cB crv-HT 37.80±0.73aA 38.56±0.65aA 38.45±0.94bcA 38.82±0.80aA eug-MMT 37.80±0.73aA 36.29±0.87bB 37.64±0.64cA 36.94±0.62bcAB thy-MMT 37.80±0.73aA 38.82±0.37aAB 37.84±0.69bcAB 37.24±0.88bcB

thy-HT 37.80±0.73aC 39.02±0.86aB 41.11±0.91aA 37.83±0.58abBC a* LLDEP 18.06±0.69aB 22.66±0.72abcA 13.64±0.87cC 13.61±0.62aC crv-MMT 18.06±0.69aC 24.74±0.95aA 20.91±0.84aB 14.65±1.21aD crv-HT 18.06±0.69aA 20.44±0.32cB 12.44±0.32cC 13.45±0.85aC eug-MMT 18.06±0.69aC 22.88±1.21abA 21.02±1.10aB 10.95±0.55bD thy-MMT 18.06±0.69aB 20.69±1.69bcA 18.72±0.61bAB 14.01±0.83aC thy-HT 18.06±0.69aC 23.66±1.46aA 20.04±0.40abB 11.30±0.72bD b* LLDEP 3.53±0.82aC 7.40±0.53abcA 6.01±0.39aB 3.33±0.54bC crv-MMT 3.53±0.82aC 7.59±0.44abcA 6.39±0.24aB 3.42±0.40bC crv-HT 3.53±0.82aC 6.56±0.28cA 6.32±0.49aA 5.16±0.74aB eug-MMT 3.53±0.82aC 7.08±0.75bcA 6.86±0.49aA 5.21±0.61aB thy-MMT 3.53±0.82aD 8.31±0.60aA 6.59±0.40aB 5.04±0.68aC thy-HT 3.53±0.82aD 8.24±0.88abA 6.83±0.54aB 4.70±0.60Ac

LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite ตอมา A-D ตวใหญ หมายถงตวอยางแตละตวมาตามไลนตวอกษรนน ซงไลนดงกลาวไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05) และ a-c ตวเลก หมายถงตวอยางจากคอลมนตามตวอกษรนน ซงเชนกน ไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05)

3.4 ผลดานเชอจลนทรยทเกดขนจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ของไสกรอกหมก sucuk ตารางท 4 แสดงผลการนบจ านวนเชอจลนทรยจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ทมการเตมน ามน thy, น ามน eug หรอ น ามน crv โดยมสวนผสมนาโนเคลยและมการเตมจ านวนเชอจลชพ TMAB, LAB และ TYM ลงในไสกรอก sucuk หนเปนชนแผนบางๆระหวางการจดเกบ สวนของ control sample ตวอยางทหอดวยซลชนด LLDPE มเชอจลชพเพมสงขนทกตว ขณะทตวอยางทซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite มการเตมน ามน thy, น ามน eug หรอ น ามน crv โดยมสวนผสมนาโนเคลยแสดงผลดานจลชพทเหนได สงเกตเหนไดอยางชดเจนวา ผลของจ านวนเชอจลชพในซลบรรจภณฑมนขนอยกบสารตอตาน

จลชพทถกเตมเขาไปในซลบรรจภณฑ โดยทวไปน ามน eug ใหผลลพธทท าใหเชอจลชพสงขน ไมประสบความส าเรจไดเทากบน ามน thy และน ามน crv และผลทออกมายงไมถอวาเหนเดนชดไดวา เคลยมสวนชวยในการตอตานหรอยบย งเชอจลชพ (ดจากตารางท 4) ในทางตรงกนขาม สรปไดเลยวา ซลบรรจภณฑชนด thy-MMT และชนด thy-HT ทมสวนผสมของนาโนเคลยสงผลในเชงบวกในการตอตานเชอจลชพ หลงจากทมการหมก ไสกรอก sucuk ของประเทศตรกไมมการใชความรอนเขามาเกยวของเลย ดงนนมนจงมจลนทรยตดอยมาตงแตแรก นอกจากนยงมอกหลายปจจย คอ อณหภมในการจดเกบ และกจกรรมทเกยวของกบน าทซงชวยจ ากดการเตบโตของเชอจลนทรย หรอการบรรจภณฑดวยสญญากาศ หรอ MAP ทจะปองกนความเขมขนของออกซเจนซงเปนสาเหตทจะท าใหเชอจลนทรยเตบโตได ดงทคาดหวงไว จะไมมการเพมขนของจ านวนปรมาณเชอจลชพในการวจยชนน (ดไดจากตารางท 4) ตามหลกทวไปทงโลก ไสกรอกจะถกหนเปนแผนแลวใสแพคเกตแบบสญญากาศ ตอจากนนกจะถกขาย ดงนนสภาวะของรานคาปลกทวไปกสามารถน าการศกษาวจยชนนไปใชไดเหมอนกน เชอ LAB ถอเปนจลนทรยตวส าคญในกรณของไสกรอกหมก (กลาวโดย Erkkila et al., 2001) และมบทบาทส าคญทจะท าใหไสกรอกสกงายขน โดยเฉพาะพนผวของไสกรอกทมการรายงานวาการหมกท าใหเกดเชอแบคทเรยทมชอวา homofermentative psychrotrophic lactobacilli (กลาวโดย Korkeala & Makela, 1989) แมวาประชากรของจลชพและความหลากหลายสายพนธของจลชพจะเปลยนแปลงไปในพนทของชนเนอเพราะมาจากสาเหตวธการผลตทแตกตางและการใชสตรทไมเหมอนกน (กลาวโดย Scetar, Kovacic, Kurek, & Galic, 2013) หลงจากกระบวนการหมก ในชวงการจดเกบ ไมปรากฎใหเหนวามจ านวนของเชอ LAB เพมขนของกลมไสกรอกทมการหนและบรรจภณฑแบบสญญากาศ (เปนกลม control sample) แตขณะทการบรรจภณฑแบบ nanocomposite มปรมาณเชอ LAB ลดลงประมาณ 1 log ซงแสดงใหเหนถงประสทธภาพในการยบย งและตอตานเชอจลนทรยไดเปนอยางด (ตามตารางท 4) ตำรำงท 4

ผลการนบจ านวนเชอจลนทรยจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite โดยมการเตมจ านวนเชอจลชพ TMAB, LAB และ TYM ลงในไสกรอก sucuk

จ า น ว นว น ทจดเกบ

LLDEP crv-MMT crv-HT eug-MMT thy-MMT thy-HT

จ านวนประชากรของเชอ TMAB (หนวย log cfu/g) 0 10.22±0.08bA 10.22±0.08aA 10.22±0.08aA 10.22±0.08aA 10.22±0.08aA 10.22±0.08aA 10 10.42±0.14bA 9.96±0.11abBC 10.14±0.12aB 10.16±0.14aAB 9.46±0.10bD 9.78±0.12bC

20 10.73±0.19aA 9.85±0.21bcB 9.90±0.06bB 9.94±0.42aB 9.05±0.12cC 9.70±0.10bB 30 10.78±0.06aA 9.62±0.08cCD 9.73±0.13cC 10.16±0.11aB 8.91±0.09cE 9.47±0.05cD จ านวนประชากรของเชอ LAB (หนวย log cfu/g) 0 9.89±0.14aA 9.89±0.14aA 9.89±0.14aA 9.89±0.14aA 9.89±0.14aA 9.89±0.14aA 10 9.94±0.08aA 9.72±0.12aB 9.08±0.10bD 9.40±0.09aA 8.86±0.12bD 9.46±0.07bC 20 10.11±0.36aA 9.62±0.18aB 8.75±0.23cC 9.03±0.47bC 8.73±0.20bC 9.64±0.11bB 30 10.11±0.10aA 8.69±0.36bC 8.77±0.13cC 9.33±0.29bB 8.90±0.22bC 8.66±0.19cC จ านวนประชากรของเชอ TYM (หนวย log cfu/g) 0 6.59±0.22cA 6.59±0.22aA 6.59±0.22aA 6.59±0.22aA 6.59±0.22aA 6.59±0.22aA 10 6.83±0.22bcA 6.52±0.09abB 6.55±0.09aAB 6.64±0.18aAB 6.51±0.13abB 6.20±0.15abC 20 7.13±0.28abA 6.39±0.18abB 6.61±0.38aAB 6.61±0.15aAB 6.50±0.11abAB 6.11±0.54abB 30 7.34±0.12aA 6.20±0.09bD 6.53±0.11aB 6.45±0.11aBC 6.24±0.05bcD 5.85±0.14bE

LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite ตอมา A-D ตวใหญ หมายถงตวอยางแตละตวมาตามไลนตวอกษรนน ซงไลนดงกลาวไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05) และ a-c ตวเลก หมายถงตวอยางจากคอลมนตามตวอกษรนน ซงเชนกน ไมมผลตอการเปลยนแปลงทางสถต (P>0.05) เชอจลชพ TMAB ชอเตมคอ Total mesophilic aerobic bacteria; LAB ชอเตมคอ Lactic acid bacteria และ TYM ชอเตมคอ Total yeast and mold

3.5 ผลจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ในเรองของคา pH และ TBA ของไสกรอกหมก sucuk คา pH ทมการเปลยนแปลงในตวอยางไสกรอก sucuk ทมการซลบรรจภณฑแบบ nanocompositeและใชระบบสญญากาศถกแสดงใน Fig 2 คา pH ตงตนอยท 4.97 และคา pH ลดลงเพยงเลกนอย ยกเวนในกลมตวอยางทบรรจภณฑดวย LLDPE ส าหรบตวอนๆ คา pH ไมมความแตกตางเกดขนโดดเดนมากนก ส าหรบกลมตวอยางทซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ในวนท 30 ของการจดเกบ

Fig. 2. ผลจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ในเรองของคา pH ของไสกรอกหมก sucuk การบรรจภณฑแบบ LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite

ในการศกษาออกซเดชนของลพดทเกดในไสกรอก sucuk ถกประเมนจากการก าหนดคา TBA ดไดจาก Fig 3 คา TBA ตงตนอยท 0.133 mg MDA/kg และมนเพมขนในชวงวนท 20 ของการจดเกบ วสดในการบรรจภณฑแบบ thy-MMT, thy-HT, และ crv-MMT ชวยปองกนไมใหเกดการออกซเดชนของลพด เปนเวลาถง 20 วน ขณะทคา TBA ในไสหรอกทบรรจภณฑดวย LLDPE และแบบ cry-HT เพมสงขนอยางตอเนองระหวางการจดเกบตวอยาง คา TBA เปนคาทใชบอกถงความหนทมในเนอสตวและใหขอมลในการเกดปฏกรยาออกซเดชนของลพดไดดวย (กลาวโดย Zanardi, Dorigoni, Badiani, & Chizzolini, 2002) เนอสตวทมคา TBA นอยกวา 1.00 mg/kg จะถอวามความสดของเนอและมคาความหนทสามารถยอมรบได (กลาวโดย Ockerman & Li, 1999) ตาม Fig 3 จะเหนไดวา บรรจภณฑมการจดเตรยมใหมการเกดออกซเดชนของลพดแตเปนไปในปรมาณทก าหนดระหวางการจดเกบตวอยาง สวนประกอบของน ามน (eug, thy และ crv) เหลาน ท าใหเหนถงประสทธภาพอยางสงทพวกมนเปนสารประกอบในการตอตานไมใหเกดปฏกรยาออกซเดชน (กลาวโดยTepe, Daferera, Sokmen, Polissiou, & Sokmen, 2004).

Fig 3. ผลจากซลบรรจภณฑแบบ nanocomposite ในเรองของคา TBA ของไสกรอกหมก sucuk การบรรจภณฑแบบ LLDPE คอการบรรจภณฑทใชซล Polyethylene ทมความหนาแนนต า (ในงานวจยจะเรยกชนตวอยางประเภทนวา Control); crv-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท montmorillonite; crv-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน carvacrol ลงในซลประเภท halloysite; eug-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน eugenol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-MMT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท montmorillonite; thy-HT คอ LLDPE ทมการผสมของน ามน thymol ลงในซลประเภท halloysite

อาจเพราะมเชอจลนทรยบางตวทสามารถอยไดในสภาวะทมออกซเจนเพยงเลกนอยเมอเชอไปอยในการบรรจภณฑแบบสญญากาศอาจจะถกพจารณาวาเปนอกหนงปจจยทท าใหการปรบคา TBA เปนไปไดไมมากนกในระหวางการจดเกบ อยางไรกตามมนไมชดเจนในงานวจยน มนพบวา ในการบรรจภณฑแบบสญญากาศ มปรมาณคารบอนไดออกไซด 20% และไนโตรเจนถง 80% มนจะสงผลเลกนอยในเรองของสและความเสถยรทจะเกดออกซเดชนของลพดในกลมไสกรอกหมกแหง โดยไสกรอกนในการผลตจะมกรดไขมนไมอมตวเชงเดยวและเชงซอน (กลาวโดย Rubio, Martínez, García-Cach_an, Rovira, & Jaime, 2008; Rubio et al., 2007) เมอมการศกษาจากแหลงของ Aksu and Kaya (2004) ทศกษาเรองไสกรอก sucuk ไวในเรองผลทถกประเมน ทไดมาจากการบรรจภณฑแบบสญญากาศโดยมไนโตรเจนอยปรมาณ 50% และ คารบอนไดออกไซดปรมาณ 50% หรออกแบบคอม คารบอนไดออกไซดปรมาณ 100% และจดเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และ 10 โดยมการเพาะเชอโพรไบโอตก สงเหลานกถกประเมนผลเชนกน ผลทไดคอ ชนดของบรรจภณฑ หรออณหภมในการจดเกบไมสงผลกระทบตอคา pH แตอยางใด แตขณะทการบรรจภณฑแบบสญญากาศสงผลใหเกดคา TBA ทต ามากกวาคา MAP ระดบอณหภมสงผลตอคา TBAในไสกรอก sucuk

4. บทสรป

ในงานวจยน องคประกอบประเภทน ามนตวส าคญ ไดแก crv, eug หรอ thy ไดถกใสลงบนหนาพนผวของนาโนเคลยประเภท montmorillionite (MMT) และประเภท halloysite (HT) พรอมกบสารลดแรงตงผวชนด Tween 80 ซงทงหมดนชวยตอตานเชอจลชพ/ เชอแบคทเรย และการเกดปฏกรยาออกซเดชน LLDPE ถอเปนสวนผสมพนฐานของซลบรรจภณฑประเภท nanocomposite ทมการเตมสวนประกอบนาโนเคลยโดยผานวธการผลตโดยใชเครองเอกซทรเดอรแบบสกรคโดยมการเปาขนรปมาเกยวของดวย การบรรจภณฑโดยการใช nanocomposite สามารถถนอมสของเนอสดไดยาวนานขนถง 4 วน โดยใหปราศจากปญหาความคล าของสเนอสด การแพรขยายของเชอ TMAB, LAB และ TYM ในไสกรอก sucuk ทมการหนเปนชนบางถกยบย งดวยวธการบรรจภณฑแบบสญญากาศและการบรรจภณฑแบบ nanocomposite โดยเกบอาหารใหสดยาวนานขนถง 30 วน ส าหรบการบรรจภณฑแบบสญญากาศท าใหเกดคา TBA ทยอมรบไดแตคา pH มการเปลยนแปลงเพยงเลกนอยภายในชวงเวลาทมการจดเกบ นนถอไดวา การใชน ามน crv, eug หรอ thy ลงในการบรรจภณฑทงแบบ MMT และ HT โดยใชสารลดการตงผว Tween 80 สงผลตออนภาคนาโนเคลยกระจายสผวของบรรจภณฑ LLDPE ถกผลตขนโดยใชเครองเอกซทรเดอรแบบสกรคโดยมการเปาขนรป อาจจะกลาวเสนอแนะไดวา การบรรจภณฑแบบ nanocomposite สามารถยดอายของเนอววสดโดยใชวธลดจ านวนเชอ E. coli 0157:H7 และก าจดสภาวะสคล าของเนอววสดได ควำมขดแยงทำงผลประโยชน นกเขยนมนใจวา ไมมการขดแยงทางผลประโยชนตอสถาบนทางการเงนใดๆ ในเรองของวสด อปกรณทกลาวมาในวจยทงหมด กำรกลำวขอบคณ ผท าวจยฉบบนอยากทจะกลาวขอบคณ Erciyes University ทมอบทนวจยน โดยหมายเลขวจยตวนคอ PDK-2013-4235 สามารถคนหาไดใน Scientific Research Project Unit of Erciyes University แหงประเทศตรก ขอบกลาวขอบคณอกครงในการชวยเหลอทางการเงนใหกบการศกษาระดบปรญญาเอกของ Faith Tornuk at Erciyes University

เพมเตมใหโดยผแปล: โดยเฉพาะอยางยงแรดนเหนยวมอนทมอรลโลไนต (Montmorillonite) เนองจากมลกษณะทโดดเดนกวาแรดนเหนยวกลมอนคอ มโครงสรางผลกแผเปนแผนหรอชนเรยงซอนกนเปนชนๆ ชนผลกเหลานมความยดหยนและมความเปนขวหรอมประจ (Polarity) Reference: http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2551/mat0551ss_ch1.pdf