PROPOSAL PENELITIAN

OIL REFINING OLIVE OIL.DENGAN METODE BLEACHING DAN NETRALISASI

Disusun Oleh:

Melinda Deviana L2C009147

Felicia Ruth Martha P L2C009149

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tentunya kita sudah tidak asing lagi dengan salah satu jenis minyakyang

dihasilkan dari buah zaitun (Olea europeae) ini. Minyak zaitun ini sangatkaya sekali akan

manfaat dan bisa dimanfaatkan oleh manusia mulai darn ujungrambut sampai ujung kaki.

Minyak ini bisa dimanfaatkan untuk hal kecantikan,kesehatan, untuk makanan atau

masakan, bahkan untuk perawatan perabotanrumah, untuk bahan bakar dan lain-lain

sebagainya. Minyak ini semakin terasabegitu istimewa karena selain banyak keunggulan

dan manfaatnya, khususnyabagi umat muslim hal-hal tentang minyak zaitun ini

khususnya tentang manfaatdan anjuran untuk menggunakannya juga sudah tercantum

dalam al-quran danhadist.Begitu juga hal nya di keyakinan yang lain , bagi umat nasrani

misalnya ,hal-hal tentang minyak zaitun juga disebutkan di kitab injil.Saking kayanya

akanmanfaat banyak orang yang mengatakan atau menyebutnya sebagai “emascair”, “raja

dari segala minyak”, dan lain-lain.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara mengubah zaitun menjadi minyak goreng?

b. Seperti apa penyimpanan minyak zaitun yang baik?

1.3 Tujuan Penelitian

a. Membuat minyak goreng dari minyak zaitun

b. Mengetahui cara penyimpanan minyak zaitun yang baik.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Mahasiswa mengetahui cara mengubah zaitun menjadi minyak goreng

b. Masyarakat mengretahui cara penyimpanan minyak zaitun yang baik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Asal usul minyak zaitun

Minyak zaitun atau minyak Olive adalah minyak yang didapat dari

buah zaitun (Oleaeuropaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak dapat

digunakan untuk memasak, kosmetik,obat herbal, dan sabun, dan juga sebagai bahan bakar

untuk lampu minyak. Minyak zaitun dianggap sebagai minyak yang sehat karena

mengandung lemak tak jenuh yang tinggi (utamanyaasam oleik dan polifenol).

Seni menggunakan minyak zaitun ini untuk kesehatan badan dan jiwatelah dimulai

sejak6000 tahun lampau. Sejak 400 SM, Hipokrates,”bapak ilmupengobatan”, telah

menggunakan minyak zaitun untuk lebih dari 60 resep terapiuntuk menyembuhkan

pasiennya.Pada zaman kejayaan kerajaan Romawi danMesir Kuno, minyak zaitun dicampur

dengan rempah-rempah untuk membuaturap obat. Minyak zaitun yang dihasilkan oleh buah

zaitun (asal kata “olivia”adalah bahasa Latin) lebih dari sekedar makanan bagi orang-orang

dikawasanLaut Tengah (mediterania), karena mereka juga telah menggunakannyasebagai

bahan obat,antibiotik,bahkan dikabarkan merupakan jaminanvitalitas,kekuatan dan lain

sabagainya.Selain itu, pohon zaitun juga dijadikansebagai simbol kesucian dan perdamaian .

Deskripsi tumbuhan zaitun :

Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15m. Namun zaitunyang dibudidayakan

bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umurtanaman ini sangat panjang, bahkan

mencapai 500 tahun. Tetapi sumber lainjuga ada yang mengatakan bisa mencapai 1500

tahun .Tanaman ini termasuktanaman kuat, mudah berakar dan bertunas, meskipun hanya

denganmenancapkannya ke tanah. Dengan syarat, iklim harus sesuai .Daun zaitun tak terlalu

besar, tumbuh saling berlawanan. Daun seolaholahtumbuh berpasangan pada sisi kiri dan

kana. Kulit kayunya kaya akantanin. Daunnya akan menjadi abu-abu hijau saat sudah

tua.Daun akan

mengalami siklus pergantian daun pada 2-3 tahun sekali .Bunganya kecil, mudah rontok dan

berwarna krem. Biasanya tersembunyidiantara daun.Penyerbukan terjadi dengan bantuan

angin.Maka dari itu bisaterjadi perkawinan antarbunga dari lain pohon. Karenanya tidak

disarankanmemelihara jenis berbeda dengan jarak berdekatan .Buah zaitun atau dengan nama

latin Olea europeae ( berwarna hijauwaktu muda dan berubah ungu kehitaman ketika

matang. Buahnya lunak danberisi penuh cairan berbentuk lonjong atau membulat. Zaitun

memiliki rasapahit yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula

rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%). Maka dari itubuah zaitun tidak

dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buahzaitunyang matang dan menjadi manis di

pohon, semisal varietas Thrubolea dariYunani.Proses pemanisan ini akibat terjadi fermentasi

pada buah.

Pohon zaitun benar-benar kaya kan manfaat. Tidak hanya buah danminyaknya saja

yang bermafaat. Pohonnya yang selalu hijau sepanjang tahunmemberi manfaat yang

berlimpah. Mulai dari kayunya yang keras, buahnyayang mentah maupun matang, sampai

minyaknya yang dapat digunakan untukberbagai keperluan. Limbah minyak zaitun sendiri

masih dapat dipergunakansebagai bahan bahan bakar, pupuk, makanan hewan dan minyak

pelumas.Sementara biji zaitun dapat digunakan sebagai produk cetakan plastik .

Pohon zaitun Buah zaitun

Habitat

Tanaman zaitun banyak tumbuh dikawasan Mediterania, Asia Tengah,dan beberapa kawasan

Afrika. Buah zaitun sangat cocok di iklim hangat,dengan cahaya matahari cukup

tinggi.Awalnya zaitun dikembangkan di Pulau Kreta dan Suriah. Bahkanbudidaya di Kreta

telah dilakukan semenjak 2.500 tahun sebelummasehi.Lantas menyebar ke Yunani.Italia, dan

kawasan Mediterania yang lain.Saat ini negara penghasil zaitun paling besar adalah Spanyol.

Di ikuti Italia,Yunani,Turki, dan Afrika Utara. Amerika Serikat dan Perancis juga termasuk

penghasil minyak zaitun cukup tinggi .

Kandungan minyak zaitun

Terkadang mungkin banyak dari kita yang ingin tahu, sebenarnya minyakzaitun itu

mengandung zat apa saja hingga sebegitu hebatnya. Minyak zaitun memiliki aroma dan rasa

yang sangat khas. Aromanyawangi sehingga minyak ini biasanya dipakai untuk aromaterapi,

untuk terapipijat, untuk melembabkan kulit, dan lain-lain. Demikian juga hal nya

denganrasanya, dari segi rasa minyak zaitun ini memiliki rasa yang nikmat sehinggajuga

sering digunakan sebagai penyedap rasa . Dari segi tekstur, teksturnyajuga terasa lembut

berbeda dengan minyak biasanya. Buah zaitun mengandung 67 % air, 23 % minyak, 5 %

protein , 1 % garammineral terutama garam kalsium dan besi.Buah ini juga mengandung

beberapajenis vitamin. Karena buah ini mengandung minyak, sehingga mengandungunsur-

unsur vitamin A dan D, keduanya biasa ada pada minyak. Zaituntermasuk buah yang

memiliki fungsi kesehatan karena mengandung vitamin B..

Buah zaitun matang mengandung 80 persen air, 15 persen minyak, serta1 persen

protein,karbohidrat, dan serat. Untuk menghasilkan buah danberproduksi secara penuh,

pohon zaitun harus berumur 15-20 tahun .Kandungan gizi minyak zaitun berbeda-beda satu

dengan yang

lainnya.Minyak zaitun extra virgin yang alami dan organik dibuat denganmetode

perasandingin. Perasan dingin berarti zaitun dan mesin perasnya tidakdipanaskan atau dicelup

ke dalam air panas. Suhu maksimum yangdiperkenankan untuk minyak extra virgin adalah 25

oC atau 77 oF. Metodeperasan dingin yang alami dan organik disarankan oleh para penghasil

minyakzaitun dan para dokter. Beberapa produsen memperlambat prosesnya

ataumenggunakan panas sehingga rasa minyak menjadi lebih sedap dan memilikitingkat

keawetan yang lebih lama. Kenyataannya, minyak zaitun terbaik dibuatdari zaitun yang kaya

akan polifenol dan diperas dingin dalam jangka 24 jamsampai 48 jam setelah dipetik. Inilah

merupakan cara yang paling ideal .

Ada beberapa versi mengenai kandungan zat gizi minyak zaitun dari sumber

yang berbeda, diantaranya yaitu :

I. Kalori : 163 kalori

2. Air : :70,8 %

3. Protein : : 1,2 g

4. Lemak : : 18,6 g

5. Serat : : 1,7 g

6. Kalsium : : 79 mg

7. Vitamin A : : 200 IU

8. vitamin B1 : : 0.01 mg

9. vitamin B2 : : 0,18 mg

10.vitamin B3 : : 0,1 mg

11.vitamin C : : 3 mg

12.vitamin E : : 2,3 IU

(Sumber : John Deane, M.D)

Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam lemak takjenuh dan juga zat lain

yang dikandung minyak zaitun (dalam penyajian 1sendok makan) :

- Lemak jenuh

· Asam palmitat 7,5 – 20 %

· Asam stearat 0,5 – 5 %

· Asam arachidic < 0,8 %

· Asam behenic < 0,3 %

- Asam miristik <0,4 %

- Asam lignoceric <1,0 %

- Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh rantai tunggal

Asam oleat 55,0 – 83,0 %

Asam palmitoleic 0,3 – 3,5 %

Asam lemak tak jenuh rantai ganda

Asam linoleat 3,5 – 21,0 %

Asam linoleic <1,5 %

Minyak zaitun terbaik didapat dengan metode cold-pressed atau perasdingin, tanpa proses

kimia.Hanya dengan proses tekanan. Sehinggamenghasilkan minyak yang alami dengan

tingkat keasaman rendah. Produkminyak zaitun dibedakan dalam beberapa kategori

berdasarkan kemurniannya,yaitu :

Extra virgin olive oil

Minyak zaitun murni extra virgin adalah minyak yang didapat dariekstrak pertama buah

zaitun. Rasa dan aromanya harumnya sangatbagus maka dari itu harganya juga paling

mahal . Minyak zaitun dengankualitas extra virgin ini dihasilkan dari buah zaitun kualitas

nomor satu.Hanya boleh memiliki keasaman alami kurang dari 1 %. Rasa “buah”nya kuat

dan sangat baik untuk meracik salad .Pakar minyak zaitun Dr. Deane membenarkan bahwa

minyak zaitunextra virgin adalah salah satu jenis minyak yang dapat dikonsumsi

dandinikmati tanpa pengolahan kimiawi.”Minyak zaitun yang diperas segardapat

dinikmatilangsung dan masih memiliki seluruh kandungan rasaalami, vitamin,

mineral,antioksidan dan produk-produk kesehatan lainyang terkandung dalam buah zaitun

matang,” catatnya . Jenis minyakzaitun ini sangat dianjurkan untuk kesehatan.Minyak ini

tidak bagus untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang rendah. Minyak

Zaitun ekstra virgin lebih baik dikonsumsi dengan cara diminum atau digunakan sebagai

campuran makanan seperti salad atau sayuran yang direbus.

Virgin olive oil

Diproses secara mekanik (dengan perasan) tanpa panas, yangmengubah tingkat keasaman

menjadi antar 1- 5%. Disarankan dipakaidalam racikan salad dan marinade. Minyak ini masih

bisa dikonsumsisecara langsung.Virgin olive oil diambil dari buah yang lebih matang

danmemiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi.

Fino olive oil

Minyak zaitun level ini merupakan campuran antara extra virgin danvirgin.Tujuan

pencampuran adalah supaya memberi aroma dan rasa yanglebih pada minyak virgin.

Olive oil (pure olive oil)

Merupakan campuran dari minyak zaitun sulingan (diolah dengan uap dan bahan kimia serta

minyak zaitun virgin. Tentunya harganya lebihmurah.Tingkat keasaman berkisar 3 - 4%

Adapun penambahan minyakzaitun Virgin disini biasanya digunakan sebagai penguat rasa.

Minyakzaitun level ini paling sering digunakan untuk memasak .Extract and refined olive

oilMinyak zaitun jenis ini dibuat dari perasan pertama, denganmenggunakan pelarut kimia.

Minyak zaitun virgin ditambahkankedalamnya sebagai penguat rasa .

Light and ekstra light olive oil

Kadar asam lemak dan kalorinya tak jauh berbeda dengan minyakzaitun lain. Minyak zaitun

ini merupakan pemurnian dari hasil ekstraksiyang kurang bagus.Disebut light karena aroma

dan warnanya “taksekeras” minyak zaitun murni. Minyak jenis ini paling banyak sitemukan

dipasaran dan harganya relatif lebih murah.Tingkat keasamannya lebih dari3 % .Kualitasnya

bisa kita kenali dengan 3 cara, yakni visual,aromatik danrasa. Namun hanya orang

berpengalaman yang bisa mengenali kualitasdengan mudah. Secara visual, minyak yang

bening bukan yangberkualitas tinggi. Biasanya golongan light sudah mengalami proses

pemurnian.

Pomace

Minyak zaitun jenis ini dibuat dengan cara ekstraksi kimia dari residuyang tersisa setelah

perasan dan pemrosesan kedua. Tingkat keasamanminyak jenis ini sekitar 5-10%.

Penambahan minyak virgin ke dalamminyak ini dilakukan untuk penguat rasa . Minyak

zaitun Pomace,biasanya dipakai sebagai bahan baku produk kecantikan, sabun, shampoatau

lainnya.

II.1 PROSES PEMURNIAN

Refining adalah istilah yang diterapkan pada proses menetralkan asam lemak bebas

(FFAs)hadir dalam minyak dengan perlakuan alkali dan pemisahan sentrifugal yang

dihasilkanbahan larut (misalnya, fosfolipid, senyawa warna, dan larut dan tidak larutkotoran).

Istilah pemurnian digunakan dengan proses fisik dan kimia (Anderson 2005). Tabel 2.1

menampilkan bahan kimia atau proses pemurnian alkali, yangmelibatkan langkah perawatan

kaustik untuk menetralisir minyak, sementara yang FFAsdihapus oleh distilasi selama

langkah penghilang bau dalam proses pemurnian fisik.

Table 2.1 Basic steps in refining process

Alkali or chemical

refining

Main group of

compounds removed

Physical refining

Washing/degumming

Neutralization

Bleaching

Winterization

Deodorization

Phospholipids

Free fatty acids

Pigments/metals/soaps

Waxes/saturated

triacylglycerols

Volatiles/free fatty acids

Washing

–

Bleaching

Winterization

Deacidification/distillation

II.2 PROSES KIMIA PEMURNIAN

Degumming

Tujuan dari langkah ini adalah untuk menghilangkan fosfolipid, juga disebut gusi.

Senyawa ini terdiri dari molekul gliserol diesterifikasi di sn-1 dan sn-2 posisi dengan asam

lemak (fatty acid) dan pada posisi sn-3 dengan asam fosfat biasanya terkaitkepada

sekelompok polar dari berbagai alam. Fosfolipid yang sangat pengemulsi yang biasanya

terkait dengan logam prooxidative, yang mengurangi sta-bility dan menghasilkan minyak

keruh karena penampilan endapan. Selain itu, jikafosfolipid yang hadir sebelum penghilang

bau atau pemurnian fisik, minyak yang dihasilkanakan mengembangkan warna yang lebih

gelap, menunjukkan karakteristik organoleptik miskin dan stabilitas(Dijkstra dan Van Opstal

1989;. Zamora et al 2004).

Senyawa ini hadir dalam minyak zaitun mengkal, tapi tidak dalam minyak zaitun,

karenapengaruh pelarut pada membran sel selama proses ekstraksi (Vioque dan Maza 1973),

fosfatidilkolin menjadi hadir fosfolipid utama dalamminyak zaitun mengkal. Minyak ini juga

mengandung sejumlah besar nonhydratablefosfolipid, biasanya dalam bentuk kalsium atau

garam magnesium. Untuk mencapaipenghapusan lengkap senyawa ini, perlu untuk mengubah

nonhydrat-mampu fosfolipid dalam bentuk hydratable mereka dengan melanggar logam /

fosfolipidkompleks turun dengan asam kuat, yaitu asam fosfat atau asam sitrat(Thomopoulos

dan Tzia 1993).

Caustic Refining

Umumnya terdiri dari tiga tahap: menetralkan, mencuci, dan menjemur.

1. menetralisir

Netralisasi Langkah ini bertujuan untuk menghilangkan FFAs (prooxidants) dan

menambahkanalkali, yang menghasilkan pembentukan sabun tidak larut dalam minyak. Hal

ini dianggapmahal karena sejumlah kecil minyak netral tetap bersarang di apa yang disebut

sabunsaham (Prieto-Soler dan Ramos-Ayerbe 1972).Kelebihan 10–20 % dari jumlah dihitung

NaOH biasanya ditambahkan untuk mempromosikan reaksi saponifying yang senyawa kecil

(misalnya, sterol dan tokoferol) adalah dihapus (Lanz n et al. 1987; Pasqualone dan

Catalano 2000) bersama dengan senyawa beracun lainnya (Gozek et al. 1999).Proses

berkesinambungan telah dimungkinkan karena pelat pemisah sentrifugal.

Proses kontinyu pertama terdiri dari empat komponen dasar:

(1) sistem yangmengontrol laju cairan untuk menjamin sebuah proporsi yang tepat antara

alkali dan minyak dalamcara berkesinambungan,

(2) mixer mekanik,

(3) sistem perpindahan panas untuk memecahemulsi, dan

(4) pemisah centrifuge

Saat ini, penggunaan self-membersihkan pemisah centrifuge pada langkah netralisasi

menjadi yang paling lebarmenyebar. Ini terdiri dari centrifuge vertikal yang memungkinkan

pelepasan berkelanjutan darisoapstocks, yang mengakibatkan kerugian penurunan dalam

minyak netral dan operasi lebih lama. (De Greyt dan Kellens 2000).

2. Washing and Drying

Minyak dipisahkan dengan sentrifugasi mengandung sabun sisa pada 200-500 mg /

kg. jumlah ini terlalu tinggi untuk minyak secara langsung dikelantang karena sabun

bertindak sebagai poi-anak untuk bumi pemutihan dan menghasilkan kepatuhan yang kuat

dari soapstocks kepenyaringan piring. Untuk mengurangi sisa sabun di bawah 50 mg / kg,

satu atau dua pembasuhandilakukan dengan menggunakan 8-10% air panas (90-95 ° C). Air

ditambahkan kemudian dipisahkandinilai oleh langkah sentrifugasi kedua. Minyak dicuci

berisi antara 0,3% dan0,5% air. Jika minyak harus disimpan setelah dinetralisir, maka harus

dikeringkansampai kadar airnya di bawah 0,1%. Namun, jika itu akan menjadi dikelantang

kirim untuk diperbaiki secepatnya, maka minyak dapat dikeringkan dalam pemutihan tank,

dimana proses ini dilakukandalam kondisi vakum. Proses ini pada dasarnya tergantung pada

desain instalasi.

Winterization

Kristalisasi langkah, yang dilakukan dengan pendinginan minyak, disebut menang-terization.

Tujuannya adalah penghapusan senyawa apapun yang mungkin menyebabkanproduk akhir

untuk tampil berawan atau keruh dan, karenanya, tidak dapat diterima oleh konsumen (De

Greyt dan Kellens 2000). Ini merupakan langkah penting dalam pemurnian minyak zaitun.

Winterization melibatkan pendinginan minyak pada sekitar 5–8 °C yang memungkinkan mar-

garine (Bagian padat, terutama dibentuk oleh lilin dan jenuh trigliserida) untuk mengkristal

dalam 24–48 h.. Proses dilanjutkan dengan pemisahan menjadi dua fase melalui filtration atau

sentrifugasi. Hari ini, namun, proses dilakukan dengan kristalisasi diinduksi (Fig. 2.2),

dimana mereka sabun yang dihasilkan dari fase netralisasi digunakan untuk meningkatkan

pembentukan microcrystals sebelum pematangan, atau fase pertumbuhan, dimana kristal

mencapai makroskopik dimensi. Kristal kemudian dipisahkan oleh centrifu-gation, dengan

demikian meminimalkan kerugian dalam proses (Mastrobattista dan Gabriele 1992)

Olive Oil Refining Process

Fig. 1Alkali refining: plant design complete three-stage plant (Courtesy of GEA Westfalia

Separator Group)

Bleaching

Pemutihan adalah langkah di mana warna minyak berkurang karena kepatuhan

berwarna senyawa ke pemutihan bumi. Pigmen hadir dalam minyak zaitun adalah carot-

enoids dan chlorophylls, bersama dengan senyawa yang berasal dari senyawa ini karena

keasaman (misalnya, pheophytins dan pheophorbides dari chlorophylls dan isomer 5,8-

furanoids dari cincin 5,6-epoxides dari karotin) (Gandul et al. 1999). Penghapusan

chlorophylls dari minyak zaitun-pomace ini terutama penting karena mereka tidak rentan

terhadap penghapusan dalam bau, berbeda dengan pigmen karotenoid (Ouyan et al. 1980).

Pemutihan clay juga memfasilitasi dekomposisi oksidasi produk, dan tertuang-quently, nilai

peroksida berkurang. Jika bahan baku (minyak zaitun-pomace) tidak terlalu terdegradasi,

nilai anisidine dapat juga berkurang (Grompone 1991). Senyawa oksidasi primer dan

sekunder adsorbed selama pemutihan, bersama dengan logam, deterjen, fosfolipid, pestisida,

dan zat polyaromatic (Kock et al. 2005; Ruiz-M ndez et al. 2005).

Fig. 2Flowchart of continuous bleaching unit (Courtesy of Desmet Ballestra Group)

Pemutihan bumi, apakah aktif atau tidak, terdiri dari Bentonites dan montmoril-lonites

(aluminium-magnesium silikat) dengan ukuran partikel dalam kisaran 20-80 pM(Gonzalez-

Pradas et al. 1993). Sifat paling penting dari bumi pemutihan,dari sudut pandang adsorpsi,

adalah fisik (luas permukaan, poin aktif, dan ukuran pori) dan kimia (keasaman dan

kelembaban). Di sisi lain, baikfiltrasi dan retensi minyak dipengaruhi oleh ukuran partikel.

Jumlah Khasbumi yang digunakan berkisar antara 0,3% dan 1% (Mag 1990).

Langkah pemutihan selalu dilakukan dalam kondisi vakum untuk mengurangi

kemungkinan efek oksidasi (Amati et al. 1969). Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan

discon- kontinu atau sistem kontinyu. Dalam kasus pertama, proses melibatkan silinder con-

tainers dilengkapi dengan mixer dan sistem pemanas (Bockisch 1998). Ketika pemutihan

dilakukan dalam sistem kontinyu, udara pertama dihapus dari minyak untukmenghindari

oksidasi. Minyak tersebut kemudian dilewatkan melalui filter dengan sudah digunakan bumi

untuk mengurangi jumlah total bleaching earth yang dibutuhkan untuk seluruh proses. Dari

sana minyak ditransfer ke mixer dan kemudian ke tangki retensi untuk memungkinkan waktu

yang diperlukan kontak dengan bumi pemutihan. Akhirnya, minyak dilewatkan melalui filter

untuk memisahkan bumi pemutihan (Bockisch 1998). Ketika pemutihan dilakukan dalam

sistem kontinyu, perlu untuk memiliki setidaknya dua filter.

Gambar 2 menggambarkan proses

Distillation of Fatty Acids and Deodorization

Selain trigliserida, semua minyak zaitun mengandung sejumlah besar kecil com-pon

dalam jumlah yang jauh lebih kecil. Diantaranya adalah volatil yang berkontribusi tidak

hanya untuk persepsi sensorik yang dihargai (misalnya, buah, hijau) tetapi juga untuk

undesir- mampu bau (misalnya, tengik, apek, cuka). Bau badan, yang memungkinkan

menghapus mereka bau yang tidak diinginkan, terdiri dari distilasi vakum dengan strip-ping

gas. Dalam proses penyulingan fisik, karena FFA sebelumnya tidak dihapus selama

netralisasi dengan alkali, mereka juga dihilangkan selama deodorisasi.

Proses ini terdiri dari empat langkah. Pertama, selalu diperlukan untuk mempersiapkan

minyakdengan menghapus udara karena fakta bahwa oksigen sangat reaktif dalam minyak di

deodor-suhu isasi dan secara drastis dapat mempengaruhi stabilitas produk yang

dihasilkan.Setelah itu, minyak harus dipanaskan dan suhu dipertahankan selamaproses, baik

dengan tekanan tinggi pemanasan uap atau cairan panas. Gas pembawadisuntikkan ke bagian

bawah penyuling tersebut, akhirnya, minyak didinginkan di bawah vaksin untuk mencegah

dari kerusakan setelah telah deodorized. Proses ini mungkindilakukan dalam sistem terputus,

semi, atau terus-menerus (Belchen1999).

II.4 SIFAT FISIK PEMURNIAN OLIVE OIL

Seperti yang dinyatakan sebelumnya, perbedaan utama antara minyak zaitun dan

minyak biji, darimemperbaiki sudut pandang, adalah isi dari senyawa fosfor yang

membutuhkan proses degumming. maksimum senyawa ini untuk melaksanakan

fisikpenyulingan adalah 5 mg / kg Fosfolipid yang tidak hadir dalam lampante VOO karena

minyak yang diperoleh dengan cara mekanis dari massa zaitun hancur dengan air .

Penambahan air selama proses malaxation adalah cukup untuk terflokulasi dan memisahkan

senyawa ini dalam fase berair, dan , proses cuci air umumnya digunakan untuk

menghilangkan kotoran mekaniksebelum pemurnian minyak zaitun. Akibatnya, minyak

zaitun lampante cocok untuk pemurnian fisik.

Pemurnian fisik lebih rumit daripada penyulingan kimia dari teknis sudut pandang. Namun,

itu hanya membutuhkan tiga langkah dibandingkan dengan lebih dari enam langkah terlibat

dalam pemurnian konvensional. Oleh karena itu, keuntungan utama dari fisik Refin-ing

adalahpengurangan kerugian minyak netral dan, pada saat yang sama,

penguranganparsialjumlah polusi yang dihasilkan oleh air cucian.

II.4 Penelitian terdahulu

Minyak zaitun, mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung dan kanker.

Penelitian menunjukkan serangan jantung di daerah Mediterania, yang mengkonsumsi

minyak zaitun, hanya separuh dibanding di tempat lain. Berdasarkan Studi epidemiologis

pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun

menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung .

Penelitian Harvard yang terbaru menyimpulkan bahwa Lemak tak jenuh ganda seperti

terdapat pada minyak zaitun bisa menurunkan kadar kolesterol LDL(low density lipoprotein)

Dimana LDL adalah kadar kolesterol darah jahat yang dapat menimbun di dinding-dinding

arteri.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.3.1 Alata) Pancib) Selangc) Botol/ penyimpanan d) sentrifuge

3.3.2 Bahana) Buah zaitun b) Asam sitrat

3.2 Cara Kerja

Metode pemurnian basa klasik biasanya meliputi langkah-langkah berikut:

Langkah 1.

Degumming dengan air untuk menghilangkan fosfolipid mudah hydratable dan logam.

Langkah 2.

Penambahan sejumlah kecil fosfat atau asam sitrat untuk mengubah fosfolipid non-hydralable tersisa (Ca, Mg garam) ke dalam fosfolipid hydratable.

Langkah 3.

Neutralising dari asam lemak bebas dengan sedikit kelebihan larutan natrium hidroksida, diikuti dengan mencuci sabun dan fosfolipid terhidrasi.

Langkah 4.

Pemutihan dengan mineral lempung alami atau asam-diaktifkan untuk menyerap komponen mewarnai dan membusuk hidroperoksida.

Langkah 5.

Deodorising untuk menghapus komponen volatil, terutama aldehid dan keton, dengan rendah nilai ambang batas untuk deteksi oleh rasa atau bau. Deodorisasi pada dasarnya adalah proses destilasi uap dilakukan pada tekanan rendah (2-6 mbar) dan temperatur tinggi (180-220 ° C).

A. Bleaching (pemutihan)

Dalam langkah ini, yang umum untuk kedua pemurnian fisik dan alkali, minyak panas (sekitar 100 º C) bubur dengan asam-diaktifkan pemutihan bumi (1-2%), biasanya kalsium monmorilonit atau alami terhidrasi silikat aluminium (bentonit). Dalam kondisi seperti ini adsorpsi tubuh warna, jejak logam dan produk oksidasi serta sabun residu dan fosfolipid yang tersisa setelah mencuci minyak dinetralkan berlangsung. Untuk adsorpsi optimum dari kedua badan warna dan produk oksidasi yang akan dicapai, waktu reaksi harus melebihi 15 menit dan tidak lebih dari 30 menit pada suhu pemutihan biasa. Penghapusan pigmen chlorophyllic sangat penting karena mereka tidak dieliminasi dalam setiap tahap penyulingan, sebagai senyawa karotenoid dalam deodorisasi. Di sisi lain, filtrasi akhir harus menghilangkan sepenuhnya bumi diaktifkan sebagai adanya jejak bertindak sebagai prooxidants selama penyimpanan minyak karena kandungan zat besi mereka.

Lempung asam-aktif adalah adsorben utama yang digunakan, meskipun karbon aktif dan silika sintetis juga diterapkan industri dengan tujuan lebih spesifik. Dengan demikian, karbon aktif digunakan secara khusus untuk menghilangkan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dari beberapa minyak, terutama minyak ikan dan minyak pomace , sedangkan silika sintetis yang cukup efisien dalam menyerap produk oksidasi sekunder, fosfolipid dan sabun.

Ini merupakan langkah penting untuk mendapatkan minyak berkualitas tinggi, karena dua jenis adsorpsi terjadi antara senyawa yang akan terserap dan penyerap. Di satu sisi, reversibel adsorpsi fisik berdasarkan gaya antarmolekul kekuatan rendah dan, di sisi lain, kemisorpsi ireversibel dengan interaksi yang kuat, yang menyebabkan reaksi kimia.

Perubahan-perubahan kimia yang berlangsung pada tahap ini telah baik dipelajari dalam minyak zaitun, karena kebutuhan untuk mengendalikan hadapan dimurnikan minyak. Dua reaksi utama ditemui secara luas di semua minyak nabati adalah sebagai berikut:

Dekomposisi hidroperoksida. Langkah sebelumnya tidak mengubah nilai peroksida dan bahkan dapat meningkat jika udara tersedia di tahap awal. Namun, selama pemutihan, hidroperoksida terurai membentuk volatil dan trigliserida teroksidasi mengandung keto dan fungsi hidroksi. Setelah pemutihan, nilai peroksida harus nol atau mendekati nol, tetapi kehadiran aldehid dan keton jelas terdeteksi oleh peningkatan yang signifikan dalam nilai Anisidine.

B. Neutralization

Dalam langkah ini, minyak diperlakukan dengan soda kaustik (sodium hidroksida) dan asam lemak bebas diubah menjadi sabun tidak larut, yang dapat dengan mudah dipisahkan dengan sentrifugasi. Dengan demikian, tujuan utama dari langkah ini adalah menghilangkan asam lemak bebas, meskipun, seperti komentar di atas, fosfolipid sisa dalam minyak degummed atau semua fosfolipid dalam minyak mentah juga dihapus sebagai hidrat larut. Juga,

netralisasi kaustik meningkatkan secara signifikan warna minyak sebagian dengan bereaksi dengan senyawa polar (gosipol, sesamol, sterol, asam lemak hidroksi, dll) dan sebagian oleh solubilisasi. Penyulingan minyak Alkali adalah wajib dalam minyak mentah keasaman tinggi dan isi pigmen.

Kandungan asam lemak bebas dari minyak merupakan faktor utama yang menentukan jumlah dan konsentrasi soda kaustik dan juga kelebihannya (5 sampai 20%) untuk hilangnya minyak minimum. Setelah waktu reaksi sekitar 30 menit pada pengadukan lambat dan suhu sekitar 80 º C, fasa air dihilangkan dengan sentrifugasi dan minyak dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa sabun.

DAFTAR PUSTAKA

Abadlla AEM (1999) Antioxidative effect of olive oil deodorizer distillate on frying

oil and qualityof potato chips. Fett/Lipid 101:57–63

Alba-Mendoza J, Hidalgo Casado F, Ruíz Gómez Mª A, Martinez Román F, Moyano

Pérez MJ,Cert-Ventulá A, Pérez-Camino MC, Ruíz-Méndez MV (1996)

Características de los aceites deoliva de primera y segunda centrifugación. Grasas

y Aceites 47:163–181

Amati A, Minguzzi A, Losi G (1969) Bleaching of olive oils I. Variations in some

physico-chemical characteristics as a function of operation conditions. Riv Ital

Sostanze Grasse46:73–79

http://lipidlibrary.aocs.org/frying/c-refining/index.htm