KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

SKRIPSI

ELLYTA WIDIA PUTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

RINGKASAN

ELLYTA WIDIA PUTRI. D14204044. 2008. Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

Pembimbing Anggota : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi. Masalah keamanan pangan saat ini sedang mendapat perhatian khusus dari pemerintah, dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran konsumen yang menginginkan untuk mendapatkan jaminan produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Walaupun anjuran pemerintah belum mewajibkan, namun penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), disambut baik oleh setiap industri pangan terutama dengan harapan untuk lebih dapat memperluas wilayah pemasaran produknya pada era globalisasi ini.

Penerapan sistem HACCP akan sangat bermanfaat baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) dan kepuasan konsumen merupakan sistem pendukung dalam penerapan HACCP. Milk Treatment (MT) KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan untuk bertahan dan bersaing di pasar. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas produk susu pasteurisasi agar diterima dengan baik oleh konsumen. Kegiatan magang dilakukan di unit produksi dan pengolahan susu pasteurisasi MT KPBS selama dua bulan, dimulai dari tanggal 25 Juli 2007 hingga 25 September 2007. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan secara aktif dalam unit pengolahan, observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan CCP pada setiap tahapan proses. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum MT KPBS meliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek mutu dan pengendalian mutu menggunakan prinsip HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CCP di MT KPBS terdiri atas empat macam yaitu penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, proses pasteurisasi dan pengemasan produk. Hal ini terkait dengan higienis pekerja yang belum menerapkan SOP (Standard Operating Procedure) dengan baik. Aplikasi GHP, GTP dan GDP di MT KPBS yang digunakan sebagai pendukung dalam penerapan HACCP juga belum

ii

diterapkan dengan baik. Selain itu, kepuasan konsumen juga masih kurang diperhatikan karena masih banyak konsumen merasa kecewa dengan produk susu pasteurisasi KPBS. Melihat kondisi yang demikian maka rencana MT KPBS untuk penyusunan HACCP bisa dikatakan belum siap. Oleh karena itu, untuk mempermudah proses penyusunan HACCP, MT KPBS diharapkan menerapkan SOP kepada pekerja lebih baik dan meminimalkan CCP. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga harus ditingkatkan sehingga membantu mempermudah dalam rencana penyusunan HACCP. Kepuasaan konsumen dapat diperbaiki dengan meminimalkan kekecewan konsumen dengan tindakan-tindakan koreksi. Kata-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, GHP, GTP, GDP

ABSTRACT

Initiation Study of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System on Milk Pasteurization Production at Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung

Putri E.W., R. R. A. Maheswari, and L. Cyrilla

Food safety is very important point in food industry. Recently, consumer needs to be sure in consuming safe foods. Application of HACCP system in food processing is one of various ways to obtain food safety assurance. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction is a requirement to support the application of HACCP system successfully. MT KPBS as a company on food industry is expected to produce guaranteed products which safe to eat. The objectives of this apprentice were study milk pasteurization production process and helping arrange process of Quality Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction as support application of HACCP system. The study found that there were four CCP in production process of milk pasteurization have to be attend and the application GHP, GTP, GDP have not fully correct. These CCP were raw milk reception, quality testing, pasteurization process and packaging. MT KPBS is expected to give more attention especially SOP (Standard Operating Procedure) system for employee and has to reduce those CCP. Keywords: HACCP, pasteurization milk, GHP, GTP, GDP

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

ELLYTA WIDIA PUTRI

D14204044

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

Oleh :

ELLYTA WIDIA PUTRI

D14204044

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2008

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595

Pembimbing Anggota

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si NIP. 131 760 916

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Januari 1987 di Kendal, Jawa Tengah.

Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Ali Sartono dan

Ibu Tri Widanarti. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1998 di SDN 02

Boja, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN

01 Boja dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di

SMU 01 Boja kabupaten Kendal.

Mulai tahun 2004 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur

USMI (Undangan Seleksi Mahasiswa IPB). Selama mengikuti pendidikan, penulis

aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak) pada

periode 2004-2005 dan 2005-2006, serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Ilmu

Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008.

Memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,

penulis melaksanakan magang penelitian di Milk Treatment KPBS pada bulan Juli

hingga September tahun 2007. Hasil kegiatan magang penelitian telah dituangkan

dalam bentuk skripsi berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung, dibawah bimbingan Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA dan

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan

karunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat

terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan pada Nabi

Muhammad SAW dan keselamatan seluruh umat Islam.

Skripsi yang berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam

bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment

(MT) KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk untuk

bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu harus dilakukan terhadap bahan

baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian

dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui

penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga

karya kecil ini dapat pula bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang

berkepentingan dalam pembangunan peternakan.

Bogor, Juli 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .. i

ABSTRACT .. iii

RIWAYAT HIDUP .. iv

KATA PENGANTAR . v

DAFTAR ISI vi

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN xi

PENDAHULUAN .. 1

Latar Belakang 1 Tujuan . 2

TINJAUAN PUSTAKA .. 3

Susu Segar ... 3 Komposisi Kimia Susu 3 Pasteurisasi Susu . 4 Sistem HACCP ... 5 Rencana Sistem HACCP . 9

Good Handling Practices 11 Good Transporting Practices 12

Good Distribution Practices . 12 Kepuasan Konsumen... 13

METODE ... 14

Lokasi dan Waktu ... 14 Materi . 14

Prosedur ... 14 Observasi Lapang .. 14

Wawancara dan Pengumpulan Data . 14 Evaluasi dan Analisis Data ... 14 Studi Pustaka .... 15 Data Primer ... 15

KEADAAN UMUM KOPERASI .. 16

Sejarah dan Perkembangan Koperasi .. 16 Lokasi dan Tata Letak Koperasi ...... 16 Struktur Organisasi Koperasi ... 17 Ketenagakerjaan... 18

vii

HASIL DAN PEMBAHASAN . 21

Sarana Produksi ... 21 Bahan Baku Utama. 21 Bahan Baku Penunjang... 22 Peralatan Produksi.. 22 Proses Penanganan dan Pengolahan Susu ... 31 Penanganan Susu 31

Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin) 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa.. 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa 33 Rencana Kerja Jaminan Mutu .. 34 Kebijakan Mutu . 35 Organisasi ... 35 Deskripsi Produk ... 36 Persyaratan Dasar (pre-requisite) ... 37 Penerapan GMP 37 Penerapan SSOP... 38 Diagram Alir Proses ... 38 Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan 42 Penetapan CCP ... 53 Penetapan Batas Kritis ... 58 Penetapan Prosedur Pemantauan ... 58 Penetapan Tindakan Koreksi .. 59 Penetapan Prosedur Verifikasi ... 59 Penetapan Prosedur Pencatatan . 59 Aplikasi Good Handling Practices .. 68 Aplikasi Good Transporting Practices 69 Aplikasi Good Distribution Practices . 75 Kepuasan Konsumen 77

KESIMPULAN DAN SARAN ... 79

Kesimpulan 79 Saran .. 80

UCAPAN TERIMA KASIH ... 81

DAFTAR PUSTAKA ... 82

LAMPIRAN . 85

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) .. 3

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995) 4

3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP 5

4. Karakteristik Resiko Bahaya........ 7

5. Kategori Resiko Bahaya....... 8

6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pengalengan 19

7. Deskripsi Produk.. 37

8. Penerapan GMP di MT KPBS . 44

9. Penerapan SSOP di MT KPBS 46

10. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi ...... 48

11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa.. 49

12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa 51

13. Penetapan Tingkat Resiko Produk... 42

14. CCP Bahan Mentah, Bahan Tambahan dan Bahan Penunjang.. 55

15. CCP Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi ......... 55

16. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa. 56

17. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa .. 57

18. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Penunjang dan Bahan Tambahan.. 61

19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi di MTKPBS 62

20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa di MT KPBS. 64

21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa di MT KPBS.... 66

22. Aplikasi Good Handling Practices di MT KPBS .... 68

23. Aplikasi Good Transporting Practices dari TPK ke MT KPBS.. 69

24. Aplikasi Good Transporting Practices dari MT KPBS ke Agen. 71

25. Aplikasi Good Transporting Practices dari Agen ke Pengecer 72

26. Aplikasi Good Distribution Practices di MT KPBS 75

ix

27. Rataan Kepuasan Konsumen terhadap Susu Pasteurisasi KPBS... 77

28. Penilaian Konsumen*) terhadap Susu Pasteurisasi KPBS............. 77

29. Susu Pasteurisasi KPBS yang Paling Disukai .. 78

30. Kekecewaan Konsumen pada Susu Pasteurisasi KPBS .... 78

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Matriks Penentuan Resiko 7

2. Struktur Organisasi MT KPBS . 17

3. Lactoscan .. 23

4. a. Milk Reception Scale 24

b. Pompa Sentrifugal 24

5. Milk Reception Vat ... 24

6. Plate Cooler.. 25

7. a. Milk Storage Tank. 26

b. Milk Storage Tank Flavor. 26

8. Mixing Tank.. 26

9. Balance Tank. 27

10. Plate Heat Exchanger (PHE) 28

11. Homogenizer 29

12. Filling Machine 30

13. Prepack Machine.. 31

14. Diagram Alir Produk Susu Dingin ... 39

15. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa 40

16. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasterisasi Rasa... 41

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Denah Milk Treatment KPBS ... 86

2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS 87

3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS . 88

4. Contoh Form Checklist Monitoring SOP Penerimaan

Bahan Baku Susu Segar .. 89

5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS . 93

6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) 93

7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS .. 94

8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah ... 95

9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan .. 96

10. Kuisioner

Kepuasan Konsumen 97

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Era perdagangan bebas menyebabkan tingkat kompetisi atau persaingan di

bidang ekonomi antar negara menjadi semakin ketat. Hal ini mendorong setiap

negara untuk memiliki keunggulan dan daya saing yang tinggi agar mampu bersaing

di pasar global. Sektor peternakan merupakan salah satu sektor yang tidak luput dari

liberalisasi perdagangan. Produk peternakan pada negara-negara berkembang seperti

Indonesia, banyak mengalami hambatan-hambatan teknis. Hambatan teknis yang

dihadapi antara lain masalah mutu, keamanan pangan, spesifikasi, standar serta isu

lingkungan.

Masalah keamanan pangan saat ini telah mendapat perhatian khusus dari

pemerintah dikarenakan banyaknya tuntutan dari konsumen yang menginginkan

produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Mengatasi masalah

tersebut sekarang pemerintah menganjurkan setiap industri pangan menerapkan

sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis. Di Indonesia HACCP telah diadopsi sebagai salah satu

standar sistem mutu yang menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan

keamanan pangan atau food safety sebagai pendekatan mutu yakni melalui Standar

Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan

pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Manfaat sistem

HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan

konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar,

mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat

masalah keamanan produk.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem yang

dapat menjamin bahwa keamanan produk pangan telah dilaksanakan dengan efektif.

Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses produksi mulai dari

proses pertama sampai konsumen terakhir. Sistem ini fokus terhadap keamanan

produk pangan dan dapat dipertahankan karena HACCP mampu mencegah

terjadinya penyimpangan dan bukan menunggu sampai timbulnya masalah.

Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap

perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Penerapan HACCP terdiri atas

2

beberapa sistem pendukung diantaranya aplikasi Good Handling Practices (GHP),

Good Transporting Practices (GTP), Good Distribution Practices (GDP) dan

kepuasan konsumen.

Good Distribution Practices atau Good Transporting Practices merupakan

suatu cara pengiriman / pendistribusian yang baik yang mampu menjaga agar produk

tetap aman hingga ketangan konsumen. Good Handling Practices (GHP) merupakan

suatu cara penanganan produk yang baik untuk menjaga mutu produk agar tetap

aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya.

Milk Treatment (MT) KPBS Pengalengan, Bandung merupakan salah satu

produsen susu yang cukup dikenal masyarakat, yang produksinya tidak hanya

dikenal di pasar lokal (Bandung), tetapi juga ditujukan untuk pasar luar Bandung.

Salah satu produknya adalah susu pasteurisasi dengan berbagai macam rasa. MT

KPBS Pengalengan berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk

untuk bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu dilakukan terhadap bahan

baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian

dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui

penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen.

Kesempatan ini dimanfaatkan peneliti dengan melakukan kegiatan magang di MT

KPBS sebagai bentuk partisipasi dalam penyusunan sistem HACCP.

Tujuan

Tujuan umum dari kegiatan magang di MT KPBS Pengalengan Bandung adalah:

1. Menambah wawasan dan pengalaman serta kemampuan profesi melalui

penerapan ilmu yang telah diperoleh.

2. Menjalin kerjasama melalui praktek kerja nyata di lapangan antara

mahasiswa perguruan tinggi dengan masyarakat industri.

Tujuan khususnya adalah :

1. Mempelajari proses produksi susu pasteurisasi di MT KPBS.

2. Membantu proses penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) dalam

rangka rencana sertifikasi HACCP pada produk susu pasteurisasi di MT

KPBS dengan menganalisis GHP, GTP, GDP dan kepuasan pelanggan

sebagai pendukung.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar berdasarkan Dewan Standardisasi Nasional (1992) adalah cairan

yang berasal dari ambing sapi sehat diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,

tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak

mengalami pemanasan. Susu dari semua jenis mamalia mengandung komponen yang

sama, tetapi jumlah masing-masing komponen bervariasi tergantung spesies mamalia

tersebut, waktu pemerahan, umur sapi, kesehatan ternak, pakan ternak dan kondisi

lingkungan seperti iklim dan masa laktasi (Buckle et al., 1987)

Pertumbuhan mikroba susu dapat menimbulkan perubahan karakteristik susu.

Pembentukan asam, pembentukan gas, proteolisis, pelendiran, perubahan lemak,

produk alkali serta perubahan citarasa dan warna merupakan perubahan karakteristik

yang sering dijumpai pada susu akibat adanya mikroorganisme (Rahman et al.,

1992).

Komposisi Kimia Susu

Susu merupakan campuran kompleks dari lemak, karbohidrat, protein,

komposisi organik lain dan garam-garam anorganik yang larut atau tersebar dalam

air (Cross, 1988). Campuran bahan kimia dalam susu bukanlah sebuah campuran

yang homogen. Komposisi umum susu yang sering ditemukan adalah protein, lemak,

karbohidrat dan mineral yang terkumpul dalam abu. Sirait (1991) juga menambahkan

bahwa karbohidrat, laktosa, garam, dan vitamin susu dapat terlarut dalam air, lemak

terdapat dalam bentuk emulsi, sedangkan protein terdispersi dalam bentuk koloidal.

Standar susu segar menurut SNI 01-3141-1992 terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Nilai

Berat jenis 1,026 1,028 g/cm3 Kadar lemak Minimum 3,0% Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0% Kadar protein Minimum 2,7% Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal Tingkat keasaman 4,5-7oSH Uji alkohol (70%) Negatif E.coli Maksimum 10 APM/ml Salmonella Negatif Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC Uji pemalsuan Negatif TPC (CFU/ml maks) 1x106 Sumber : DSN (1992)

4

Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Menurut Buckle et al. (1987) kondisi pasteurisasi

dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang

dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya

dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan citarasa susu

segar. Burgess (1984) juga menambahkan bahwa pemanasan atau pasteurisasi yang

terlalu lama dapat menyebabkan reaksi pencoklatan pada susu.

Prinsip pasteurisasi susu adalah memanaskan susu di bawah titik didih susu.

Beberapa cara pasteurisasi yang telah dikembangkan yaitu holding method dan High

Temperature Short Time (HTST). Pasteurisasi dengan cara holding method yaitu

sejumlah besar susu dipanaskan sampai suhu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa

digunakan adalah 30 menit pada suhu 65oC, sedangkan metode HTST, susu

dipanaskan pada suhu 71,7oC selama 15-16 detik dengan menggunakan Plate Heat

Exchanger (PHE) (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Tujuan utama dilakukan proses

pasteurisasi adalah untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan

akibat jasad renik dan enzim sehingga kualitas susu tetap baik (Potter dan Hotchkiss,

1995). Syarat mutu susu pasteurisasi terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995)

Karakteristik Tanpa Penambahan Cita Rasa Dengan Penambahan Cita Rasa Bau Khas Khas Rasa Khas Khas Warna Khas Khas Kadar Lemak (% min) 2,80 1,50 Kadar SNF (% min) 7,7 7,5 Uji Reduktase (MB) 0 0 Kadar Protein (% min) 2,5 2,5 Uji Fosfatase 0 0 TPC (CFU/ml maks) 3x104 3x104 Logam Berbahaya : As (ppm, maks) 1 1 Pb (ppm, maks) 1 1 Cu (ppm, maks) 2 2 Zn (ppm, maks) 5 5 Bahan Pengawet Pemantap Zat Warna Cita Rasa

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 235/Men. Kes/Per/VI/79

Sumber : BSN (1995)

5

Sistem HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat

untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya. Sistem

HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian

produk akhir (Fardiaz, 1996).

Program pelaksanaan HACCP dituangkan dalam suatu dokumen yang

menggambarkan kegiatan proses produksi serta pengawasan mutunya yang sesuai

dengan ketentuan yang berlaku. Dokumen tersebut adalah dokumen rencana

HACCP, yang dikenal juga sebagai Panduan Mutu, Quality Assurance Plan (QAP)

atau berdasarkan BSN (1999) pedoman 1004-1999 disebut dengan Rencana Kerja

Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Secara garis besar penyusunan RKJM

dapat mengacu kepada pedoman 1004-1999 tentang panduan penyusunan rencana

HACCP yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) (Mukartini,

2001).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan tanpa

resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

Sistem ini juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk

memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi

bahaya-bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Kadarisman et al., (2006) menyatakan

bahwa penerapan HACCP di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 12

langkah (tahap) aplikasi. Tahap-tahap tersebut disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP

Tahap Ke- Kegiatan Keterangan 1 Menyusun tim HACCP 2 Mendeskripsikan produk 3 Mengidentifikasikan penggunaan produk 4 Membuat diagram alir 5 Verifikasi diagram alir di tempat 6 Membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analisis

bahaya dan tentukan tindakan pencegahan Prinsip 1

7 Menentukan CCP (Critical Control Points) atau titik-titik kritis untuk pengendalian Prinsip 2

8 Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP Prinsip 3 9 Menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP Prinsip 4

10 Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5

11 Menetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6 12 Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi Prinsip 7

Sumber : Kadarisman et al., (2006)

6

Menyusun Tim HACCP

Tim ini terdiri atas berbagai anggota dengan disiplin ilmu yang berbeda.

Perusahaan yang tidak tersedia spesifikasi karyawan yang dibutuhkan, maka

diperlukan keterlibatan dari luar. Lingkup program HACCP perlu dibuat dahulu

untuk membantu proses identifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personil dalam

tim HACCP.

Mendeskripsikan Produk

Artinya membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan.

Mendeskripsikan produk biasanya meliputi komposisi bahan, komposisi kimia,

pengemasan, daya tahan produk, cara distribusi dan sebagainya.

Mengidentifikasikan Penggunaan Produk

Artinya membuat daftar kemungkinan - kemungkinan penggunaan konsumen

dari produk yang dihasilkan. Mengidentifikasikan penggunaan produk misalnya cara

penggunaan mie instan.

Menyusun Diagram Alir

Suatu diagram yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Diagram alir

ini memudahkan industri untuk melakukan identifikasi lebih lanjut.

Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir yang disusun harus diverifikasi dengan kenyataan di lapangan.

Dilakukan dengan cara mengamati aliran proses, mencocokkan antara diagram alir

dengan tahapan nyata di lapang.

Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Kegiatan yang dilakukan yaitu mendata semua bahaya potensial yang terkait

dengan setiap tahap, mulai dari penerimaan bahan baku, selama proses, hingga di

distribusi ke tangan konsumen. Bahaya didalam konteks keamanan pangan menurut

Mortimore dan Wallace (1995) adalah perangkat biologis, kimiawi dan fisik yang

dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Sistem

keamanan pangan untuk kategori keamanan suatu makanan ditetapkan berdasarkan

kategori resiko yang meliputi tinggi, sedang dan rendah. Analisa potensi bahaya

secara kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang (probability)

dan keakutan/keparahan (severity). Bahaya potensial yang memiliki resiko tinggi

7

harus/wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan tindakan pencegahan pada

bahaya potensial dengan resiko menengah mungkin dilakukan.

Peluang terjadinya/timbulnya bahaya dibedakan atas:

T = tinggi (high)

S = sedang (medium)

R = rendah (low)

Keakutan/keparahan jika bahaya timbul dibagi ke dalam 3 kategori:

secara otomatis (automatically)

kemungkinan besar (likely)

kemungkinan kecil (not likely)

T S T T

S S S S

R R R S

KEP

AR

AH

AN

R S T

PELUANG Sumber: ICMSF (1986)

Gambar 1. Matriks Penentuan Resiko

Tabel 4. Karakteristik Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik

Bahaya A

Produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang tua, wanita hamil, dan orang sakit/lemah

Bahaya B

Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik

Bahaya C

Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah, dan mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima

Bahaya D Kemungkinn produk akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi

Bahaya F

Tidak ada poses pemanasan setelah pengemasan atau pada saat dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya

Sumber : ICMSF (1986)

8

Tabel 5. Kategori Resiko Bahaya

Kategori Bahaya Bahaya Keterangan 0 Tidak Ada Tidak mengandung bahaya A-F I + Terdapat satu bahaya B-F II ++ Terdapat dua bahaya B-F III +++ Terdapat tiga bahaya B-F IV ++++ Terdapat empat bahaya B-F V +++++ Terdapat lima bahaya B-F VI Bahaya A Makanan dengan kategori resiko paling

tinggi Sumber : ICMSF (1986) Penetapan Titik Kendali Kritis

Proses pengolahan suatu produk pangan, produk tersebut mengalami banyak

perlakuan hingga terkirim ke konsumen. Perlakuan tersebut terdapat kondisi-kondisi

yang sering disebut sebagai Titik Kendali Kritis (Critical Control Points). Titik

kritis tersebut dapat diketahui dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree)

yang menyatakan pendekatan dan pemikiran yang logis.

Penetapan Batas Kritis

Batas kritis didefinisikan sebagai satu atau lebih toleransi yang harus

dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP secara efektif telah mengendalikan bahaya

(kimia, fisik, mikrobiologi). Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dan

dalam beberapa kasus, suatu pengendalian dapat memiliki lebih dari suatu batas

kritis.

Monitoring Batas Kritis

Monitoring merupakan tindakan pemantauan atau pengukuran yang

terencana, atau observasi atas keefektifan proses pengendalian suatu CCP tetap

didalam batas-batas kritisnya. Kegiatan ini bertujuan untuk membantu

mengendalikan proses, menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan

CCP serta menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk klarifikasi

lima aspek penting dalam menetapkan prosedur pemantauan titik kendali kritis

(CCP).

9

Tindakan Koreksi

Kegiatan ini dilakukan jika monitoring ditemukan adanya penyimpangan.

Tindakan koreksi didasarkan pada data hasil monitoring, disesuaikan dengan

karakteristik proses yang ada.

Prosedur Verifikasi

Tindakan ini dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah berada

pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan

bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.

Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Catatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem HACCP.

Semua rencana, aplikasi kegiatan harus dicatat untuk bukti keamanan produk,

jaminan telah memenuhi peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan

peninjauan catatan, merupakan sumber tinjauan data jika ada audit HACCP.

Oleh karena itu sistem HACCP menurut Hariyadi (2001) memiliki lima karakteristik

utama yaitu:

1) pendekatannya sistematik

2) proaktif

3) usaha dari suatu tim

4) menggunakan teknik common sense

5) sistemnya hidup dan dinamis

Penerapan HACCP bermanfaat baik bagi konsumen maupun bagi pihak

industri pangan. Bagi industri pangan manfaat HACCP diantaranya meningkatkan

kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah

kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan penutupan pabrik dan mencegah

pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan

produk (Fardiaz, 1996).

Implementasi harus benar-benar direncanakan secara baik agar penerapan

sistem HACCP mencapai manfaat dan tujuan seperti diatas. Perencanaan yang baik

yaitu dengan menyusun panduan untuk pelaksanaannya yaitu berupa dokumen

rencana HACCP. Penyusunan dokumen tersebut memerlukan suatu panduan yang

legal agar rencana HACCP tersebut sesuai dengan 12 langkah dan 7 prinsip dalam

sistem HACCP sesuai dengan BSN (1999) dan pedoman umum penyusunan Rencana

10

Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Pedoman tersebut berisi

penjelasan mengenai unsur-unsur yang harus dipertimbangkan dalam penyusunan

rencana HACCP untuk badan usaha. Unsur-unsur tersebut telah mencakup seluruh

langkah dan prinsip dalam sistem HACCP.

Rencana Sistem HACCP

Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip- prinsip

HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan

pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (BSN, 1999). Rencana

HACCP ditulis oleh tim HACCP dan berisi dua komponen esensial yaitu diagram

alir proses HACCP (Control Chart) beserta dokumentasi pendukung lainnya

(Mortimore dan Wallace, 1994).

Menurut BSN (1999) dokumen rencana HACCP harus memuat kebijakan

mutu perusahaan, deskripsi dari organisasi penjelasan mengenai deskripsi produk,

memuat persyaratan dasar (pre-requisite), memuat diagram alir dan

memverifikasinya, penjelasan mengenai analisis bahaya, lembar kerja pengendalian

(control measure) dan Rencana HACCP.

1. Kebijakan Mutu Perusahaan

Kebijakan mutu adalah pernyataan yang diungkapkan oleh suatu organisasi

atau badan usaha yang berupa janji (komitmen) sebagai upaya untuk melaksanakan

dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu

sebaiknya singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami dengan mudah

oleh seluruh karyawan unit usaha.

2. Deskripsi dari Organisasi

Deskripsi dari oganisasi meliputi identitas, struktur organisasi, bidang

kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP. Deskripsi

organisasi juga mencakup job describtion (deskripsi kerja) pada setiap anggota

organisasi.

3. Penjelasan Mengenai Deskripsi Produk

Penjelasan mengenai deskripsi produk berupa sebuah daftar yang berisikan

seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP. Penjelasan mengenai

deskripsi produk meliputi komponen-komponen yang digunakan dalam produk.

11

4. Memuat persyaratan dasar (pre-requisite).

Persyaratan dasar adalah suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila

suatu badan usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan HACCP

yang telah diterapkan oleh suatu peraturan teknis demi keberhasilan suatu proses

produksi dan penerapan HACCP. Persyaratan dasar tersebut meliputi Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP).

5. Memuat diagram alir dan memverifikasinya

Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau

pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan

pangan tertentu. Deskripsi diagram alir harus mampu menggambarkan kondisi nyata

proses produksi.

6. Penjelasan mengenai analisis bahaya

Analisa bahaya adalah proses pengumpulan informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang berdampak nyata

terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Menurut

Mortimore dan Wallace (1994), bahaya adalah unsur biologi, kimia, atau fisik yang

dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Tiga

jenis bahaya tersebut meliputi bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik.

1) bahaya biologi, yang disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit yang

dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi;

2) bahaya kimia, karena tertelannya bahan kimia beracun seperti pembersih

(cleaning agent), pestisida, allergen, logam berat, nitrit, nitrat, komponen

nitrosol, residu kimia dan bahan tambahan makanan; dan

3) bahaya fisik, terdiri atas pecahan gelas, logam atau metal, kerikil, serpihan

kayu, plastik, bahan bangunan dan bagian tubuh hewan atau hama.

7. Lembar kerja pengendalian (control measure)

Lembar ini dapat disajikan dalam bentuk matrik yang memuat informasi-

informasi. Informasi-informasi tersebut meliputi lokasi CCP (Critical Control Point)

pada tahap proses produksi, prosedur pemantauan atau monitoring, penetapan batas

kritis dan tindakan perbaikan.

12

8. Rencana HACCP harus memuat informasi mengenai :

1) prosedur pengaduan konsumen, yaitu suatu prosedur untuk menangani,

mengalamatkan dan mencatat keluhan-keluhan konsumen;

2) prosedur penarikan produk (recall), yaitu suatu metode untuk

mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk; dan

3) prosedur perubahan dokumen, yang berisi suatu cara pengendalian dan

pemuktahiran dokumen agar selalu tercatat sehingga dapat selalu diketahui

perubahannya.

Good Handling Practices (GHP)

Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu cara penanganan yang

baik, dilakukan untuk menjaga agar produk tetap aman dikonsumsi dan tidak

menimbulkan bahaya. Menurut Fanhauser (2000), handling susu yang baik meliputi

pengaturan peralatan susu, pembersihan ambing, pemberian pakan dan proses

pemerahan, penyaringan dan pencatatan, penyimpanan.

Good Transporting Practices (GTP)

Good Transporting Practices merupakan suatu cara tranportasi yang baik

yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga ketangan konsumen. Adapun

yang ditinjau dalam pelaksanaan Good Transporting Practices menurut New Zealand

Food Safety Authority (2007) adalah :

1) penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading,

transfer dan handling produk, serta distribusi produk;

2) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya;

3) pembersihan dan perawatan unit transportasi;

4) higienitas dan kesehatan karyawan;

5) prosedur operasional;

6) dokumen kontrol dan record keeping; dan

13

7) verifikasi

Good Distribution Practices (GDP)

Good Distribution Practices (GDP) merupakan suatu sistem distribusi yang

baik yang mampu mempertahankan mutu produk jadi. Penanganan produk jadi

harus tetap diawasi sehingga bahan asing yang mungkin masuk atau kerusakan

produk seperti kerusakan kemasan yang dapat menyebabkan makanan

terkontaminasi dapat dicegah. Setiap pendistribusian dan proses-proses sebelumnya

harus selalu di dokumentasi dengan pencatatan yang baik agar jika terjadi kasus

keamanan pangan seperti foodborne disease ataupun keracunan pangan dapat

ditelusuri dengan cepat dan dihentikan penyebabnya (Thaheer, 2005).

Kepuasan Konsumen

Kepuasan konsumen adalah tanggapan perilaku, berupa evaluasi purnabeli

konsumen terhadap suatu barang atau jasa yang dirasakannya (kinerja produk)

dibandingkan dengan harapan terhadap produk atau jasa tersebut (Nasution, 2004).

Konsumen akan merasa tidak puas bila kinerja dibawah harapan. Konsumen akan

merasa puas bila kinerja dapat memenuhi harapan dan konsumen akan merasa sangat

puas bila kinerja dapat melebihi harapan (Kotler, 2000). Faktor-faktor yang bisa

mempengaruhi harapan konsumen yaitu keinginan terpenuhi kebutuhannya,

pengalaman masa lalu ketika mengkonsumsi produk dari perusahaan maupun dari

pesaing, pengalaman dari teman, komunikasi melalui iklan dan pemasaran (Garperz,

2002). Selanjutnya karakteristik yang diinginkan oleh konsumen ada tiga macam,

yaitu : (1) karakteristik lebih cepat, (2) lebih murah, dan (3) lebih baik.

Menurut Sumarwan (2003), dalam memenuhi kepuasan konsumen suatu

usaha harus menganalisis dari proses pembelian, yaitu dari tahap pra pembelian

sampai tahap pembelian. Tahap ini konsumen akan mencari informasi mengenai

produk/jasa dan merk yang akan dibeli. Setelah konsumen membeli atau memperoleh

produk atau jasa biasanya akan diikuti dengan proses konsumsi atau penggunaan

produk/jasa. Setelah proses diatas telah dilakukan maka yang terakhir adalah proses

14

pasca pembelian, konsumen akan melakukan proses evaluasi terhadap konsumsi

yang telah dilakukan apakah konsumen merasa puas atau tidak dengan produk/jasa

yang dikonsumsinya. Menurut Tjiptono (1997), harapan konsumen mempunyai

peranan besar dalam menentukan kualitas produk dan kepuasan konsumen dalam

mengevaluasi akan menggunakan harapannya sebagai standar atau acuan.

METODE

Lokasi dan Waktu

Kegiatan magang ini dilakukan di Koperasi Pengalengan Bandung Selatan

(KPBS) Jawa Barat yang terletak di Jl. Koperasi No.1 Pengalengan, Bandung.

Kegiatan magang dilaksanakan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 25 Juli 2007

hingga 25 September 2007.

Materi

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu bahan

baku, bahan tambahan, bahan pengemas untuk susu pasteurisasi, konsumen susu

pasteurisasi KPBS, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP,

skripsi dan beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan

HACCP.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja adalah peralatan

untuk proses produksi, GHP, GTP dan GDP yang terkait, kuisioner dan alat tulis.

Prosedur

Pelaksanaan magang dilakukan di tempat pengolahan susu MT KPBS dengan

ikut berpartisipasi aktif, diantaranya dengan ikut serta melakukan pekerjaan,

observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta

penetapan CCP pada tiap proses. Penelitian ini juga menggunakan data primer dari

kuisioner konsumen susu pasteurisasi KPBS serta dilakukan pula studi literatur

sesuai dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP.

Observasi Lapang. Observasi lapang dilakukan dengan ikut serta dalam melakukan

seluruh kegiatan di tempat pengolahan susu pasteurisasi di MT KPBS Pengalengan

Bandung. Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya untuk melakukan verifikasi

kesesuaian antara diagram alir dengan keadaan sesungguhnya yang terjadi di

lapangan pada saat penyusunan rencana HACCP.

Wawancara dan Pengumpulan Data. Data untuk penyusunan rencana HACCP

diperoleh melalui pengamatan langsung, pencatatan data informasi yang sudah ada di

15

perusahaan, dan melalui wawancara pada pihak manajemen yang terlibat langsung

dalam pelaksanaan sistem tersebut. Wawancara juga dilakukan terhadap beberapa

karyawan yang melakukan kegiatan produksi sehari-hari dan karyawan bagian

Quality Control. Pengumpulan data juga dilakukan dengan penyebaran kuisioner

kepada pelanggan yang digunakan sebagai data kepuasan pelanggan untuk

mendukung penyusunan rencana HACCP.

Evaluasi dan Analisis Data. Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di

lapangan dengan data yang diperlukan dalam penyusunan HACCP. Hasil evaluasi

kemudian dianalisis untuk mengetahui kemungkinan data yang kurang. Menurut

Mortimore dan Wallace (1995) penyusunan HACCP terdiri atas membuat kebijakan

mutu, membentuk organisasi tim HACCP, mendefinisikan ruang lingkup HACCP,

mendeskripsikan produk, pembuatan persyaratan dasar HACCP plan, pembuatan

diagram alir proses dan melakukan verifikasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan

pencegahannya, mengidentifikasi titik kendali kritis, menentukan batas kritis,

menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi dan

validasi HACCP plan.

Studi Pustaka. Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara

umum mengenai sistem HACCP beserta implementasinya secara langsung pada

industri pengolahan susu. Studi pustaka, juga dimaksudkan untuk mempelajari

manfaat dan berbagai kendala yang umumnya dihadapi dari sistem HACCP.

Aspek yang dikaji terdiri atas aspek umum dan aspek khusus. Aspek umum

meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah singkat perusahaan,

lokasi dan tata letak pabrik, proses produksi, struktur organisasi perusahaan,

ketenagakerjaan dan pemasaran produk. Aspek khusus yang dikaji adalah kajian

awal sistem HACCP.

Data Primer. Penelitian ini menggunakan data primer. Data primer yang dibutuhkan

berupa data tingkat kepuasan konsumen yang diperoleh dari hasil kuisioner.

Kuisioner yang digunakan adalah kepuasan konsumen terhadap produk susu

pasteurisasi KPBS dengan responden 60 konsumen dari berbagai kalangan (umum).

Data yang diperoleh dari kuisioner akan dirata-ratakan pada setiap parameter yang

ada. Form kepuasan konsumen terdapat pada Lampiran 10.

KEADAAN UMUM KOPERASI

Sejarah dan Perkembangan Koperasi

Sejak zaman penjajahan Belanda, Pengalengan dikenal sebagai daerah

peternakan sapi perah yang dikelola oleh Belanda, perusahaan tersebut meliputi De

Fresche Trep, Almanak, Van Der Els serta Bigman. Susu yang dihasilkan dipasarkan

melalui Bandungche Milk Center (BMC). Pada saat pendudukan Jepang,

perusahaan tersebut hancur dan beberapa ekor sapinya dipelihara oleh penduduk

sekitar sebagai usaha keluarga. Upaya untuk peningkatan populasi sapi perah dan

peningkatan pendapatan peternak, dilakukan dengan membina para peternak melalui

suatu wadah koperasi yang didirikan pada bulan November 1949 dengan nama

GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Indonesia Pengalengan). GAPPSIP saat

itu, sangat dirasakan manfaatnya oleh para anggota, namun mulai tahun 1961

GAPPSIP tidak mampu menghadapi labilnya perekonomian Indonesia, sehingga tata

niaga susu di Pengalengan selanjutnya diambil alih oleh para tengkulak.

Para peternak merupakan pihak yang sangat dirugikan dengan hancurnya

GAPPSIP tersebut. Menyadari keadaan tersebut, maka disepakati untuk mendirikan

wadah koperasi. Pada tanggal 01 April 1969, didirikan koperasi peternak dengan

nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pengalengan, yang saat ini

telah mendapatkan pengesahan badan hukum dengan nomor 4353 A/BH/DK-10/20

tertanggal 31 Desember 1979, kemudian diubah menjadi nomor 4353 B/BH/KWK-

10/20 tertanggal 30 November 1988.

Berdasarkan hasil keputusan Rapat Aggota Tahunan (RAT), mulai tahun

1976 hingga 1977 KPBS bekerja sama dengan PT Ultra Jaya mendirikan Milk

Treatment (MT) untuk mengatasi masalah-masalah yang ada. Pembangunan

dilaksanakan pada tanggal 1 Januari 1979, serta diresmikan pemakaiannya oleh

Menteri Muda Urusan Koperasi pada tanggal 16 Juli 1979. Sejak tanggal 26

November 1982, manajemen MT beralih kepemilikan dari PT Ultra Jaya kepada

KPBS Pengalengan. Pendatanganan peralihan manajemen ini disaksikan oleh

Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur Jawa Barat pada masa itu.

Lokasi dan Tata Letak Koperasi

Lokasi MT KPBS terletak di jalan Koperasi No.1 Kecamatan Pengalengan,

Bandung. Wilayah kerja MT KPBS dinilai sangat strategis untuk perkembangan sapi

17

perah karena wilayah tersebut memiliki topografi yang dikelilingi dengan gunung

yang memiliki ketinggian antara 1000-1420 meter dari permukaan laut, suhu udara

12-280C dan kelembaban antara 60-70%. Luas areal MT KPBS adalah 3600 m2

dengan luas bangunan pabrik 304,37 m2 dan 680,65 m2 untuk ruang proses

pengemasan. Bangunan Milk Treatment KPBS terdiri atas ruang laboratorium, ruang

proses dan ruang pengemasan. Denah bangunan MT KPBS terdapat pada Lampiran1.

Struktur Organisasi Koperasi Milk Treatment merupakan pabrik pengolahan susu yang dimiliki oleh

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Struktur organisasi MT

KPBS berada di bawah administratur KPBS Pangalengan. Struktur Organisasi KPBS

terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Organisasi KPBS Sumber : (KPBS, 2006)

Rapat Anggota Tahunan

Pengurus Pengawas

Pembina

Tim Konsultasi

Sekretariat dan Humas Litbang

Penyuluhan Administrasi dan Keuangan

Unit Pembibitan dan Hijauan

Unit Produksi dan Pengolahan (MT

KPBS)

Unit angkutan dan Pemasaran

Unit per Bandung Kidul

Koordinator TPK

Unit Barang dan Pakan Ternak

Unit Pabrik Makanan Ternak

Unit Pelayanan Kerwan dan

Anggota

Unit Pariwisata

18

KPBS merupakan perusahaan yang berbadan hukum koperasi, sehingga yang

menjadi badan tertinggi adalah Rapat Anggota Tahunan (RAT). RAT terdiri atas

seluruh anggota KPBS Pangalengan dan RAT ini dapat dijadikan sebagai penentu

kebijaksanaan. RAT memiliki wewenang untuk mencabut dan mengeluarkan anggota

maupun pengurus serta dapat menetapkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran

Rumah Tangga (ART). Struktur organisasi KPBS sesuai dengan Undang-Undang

No. 25 tahun 1992 tentang perkoperasian terdiri atas rapat anggota, pengurus dan

pengawas.

Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang dimiliki Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS)

Pangalengan terutama berasal dari keluarga anggota koperasi yang tinggal di sekitar

wilayah Pangalengan. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kesejahteraan anggota

dan menyediakan lapangan pekerjaan bagi penduduk di sekitar pabrik. Rekruitmen

karyawan KPBS melalui beberapa tahapan seleksi. Tahap awal adalah tahap

percobaan yaitu para calon karyawan menjalani masa percobaan selama 6 bulan

dengan diberikan upah sebesar 80% dari gaji pokok. Calon karyawan yang memiliki

prestasi dalam kerja, berdisiplin tinggi, dan mempunyai dedikasi tinggi terhadap

KPBS akan diangkat menjadi karyawan tetap. Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan mengenai ketenagakerjaan, diantaranya jam kerja karyawan dan

kesejahteraan karyawan.

Jam Kerja Karyawan

Karyawan KPBS Pangalengan terbagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian

administrasi dan bagian pabrik MT. Jam kerja untuk karyawan bagian administrasi

adalah pukul 08.0016.00, sedangkan untuk karyawan MT memiliki jam kerja

berdasarkan shift. Setiap karyawan bekerja 6 hari seminggu dan karyawan KPBS

mempunyai hak libur 1 kali dalam seminggu. Karyawan bagian administrasi libur

pada hari Minggu sedangkan bagi karyawan MT hari liburnya ditentukan

berdasarkan giliran. Berikut ini adalah pembagian jam kerja karyawan di MT KPBS

(Tabel 6).

19

Tabel 6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pangalengan

Pagi Siang Malam No.

Bagian Masuk Keluar Masuk Keluar Masuk Keluar

1. Penerimaan 4.30 11.00 16.00 20.00

2. Proses 4.30 12.30 13.00 23.00

3. Cup 9.00 23.00

4. Prepack 7.00 23.00

5. Distribusi 7.00 12.30 13.00 17.00

6. Gudang 6.00 14.00

7. Bengkel 7.00 15.00

8. Mesin dan Servis

6.00 14.00 14.00 22.00 22.00 6.00

9. Laboratorium 4.30 11.00 14.00 20.00

10. Rumah Tangga

5.30 15.00

11. Satpam 6.00 14.00 14.00 22.00 22.00 6.00

Sumber : KPBS Pangalengan (2007)

Kesejahteraan Karyawan

Kesejahteraan karyawan merupakan salah satu program yang dilakukan

KPBS. KPBS Pangalengan memberikan beberapa fasilitas dalam rangka

meningkatkan kesejahteraan karyawan, antara lain:

Tunjangan Bebas. Setiap Karyawan KPBS diberikan tunjangan bebas. Bila suami

istri menjadi karyawan KPBS, maka istri berhak atas tunjangan suami, namun suami

tidak berhak atas tunjangan istri. Bagi istri yang suaminya bukan karyawan KPBS

tidak berhak diberi tunjangan bebas.

Tunjangan Jabatan. Beberapa karyawan yang memegang jabatan tertentu

mendapatkan tunjangan jabatan. Besar kecilnya tunjangan jabatan yang didapatkan

disesuaikan dengan jabatannya di KPBS (Manajer, Kepala Seksi, Koordinator

KOMDA).

Tunjangan Kesehatan. Seluruh karyawan mendapatkan tunjangan kesehatan yang

besarnya tergantung dari jenis jabatannya.

Tunjangan Istri dan Anak. Karyawan yang memiliki istri dan anak (anak kandung,

anak tiri dan anak angkat) diberikan tunjangan bebas. Tunjangan bebas akan

20

diberikan hanya kepada istri dan maksimal tiga orang anak dengan ketentuan

berumur tidak lebih dari 22 tahun, belum nikah serta belum mempunyai penghasilan.

Tunjangan Transport. Tunjangan transport diberikan kepada karyawan yang

besarnya berbeda-beda sesuai dengan aturan yang berlaku.

Tunjangan Hari Raya. Tunjangan Hari Raya (THR) diberikan kepada setiap

karyawan yang telah mempunyai masa kerja 1 tahun atau lebih dan besarnya

disesuaikan dengan kemampuan KPBS.

Tunjangan Hari Tua. KPBS akan memutuskan masa kerja dan memberikan

tunjangan hari tua berupa santunan asuransi dan pesangon sesuai masa kerja kepada

setiap karyawan yang telah berumur 50-55 tahun.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak di

bidang pengelolaan susu, dengan produk utama susu pasteurisasi. Sistem pengelolaan

yang dilakukan MT KPBS mengacu pada SOP yang telah ditentukan. Standard

Operational Procedure (SOP) yang terdapat di MT KPBS meliputi SOP penerimaan

bahan baku yang dilakukan dengan pengujian kualitas di laboratorium fisik dan

mikrobiologi serta SOP proses. SOP yang terdapat di MT KPBS hanya secara umum

yaitu dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Pemantauan SOP dapat

dilakukan dengan menggunakan checklist untuk melihat kesesuaian penerapan SOP

yang telah ada. Contoh form checklist pemantauan SOP penerimaan bahan baku susu

segar tercantum pada Lampiran 4. Susu pasteurisasi yang dihasilkan MT KPBS akan

berkualitas baik jika didukung dengan sistem yang ada. Sistem yang terdapat pada

MT KPBS didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai serta teknik

pengolahan yang benar.

Sarana Produksi

Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan di MT KPBS

Pengalengan adalah susu segar. Susu segar tersebut diperoleh dari peternak sapi

perah yang dikumpulkan di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) yang dibimbing oleh

pihak MT KPBS Pengalengan. Susu segar yang diterima akan melewati uji kualitas

yang dilakukan didalam laboratorium MT KPBS sebelum memasuki tahapan proses

produksi. Standar yang digunakan MT KPBS untuk susu segar sesuai dengan Dewan

Standardisasi Nasional (1992) yaitu susu segar merupakan cairan yang berasal dari

ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak

mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak

mengalami pemanasan. Penerapan SOP pada bahan baku utama yaitu penerimaan

susu segar dari TPK, yang kemudian dilakukan pengujian fisik dan mikrobiologi

untuk mengetahui kualitas susu segar yang diterima. Standar syarat susu segar yang

diterima MT KPBS tercantum pada Lampiran 5. Kualitas susu segar yang diterima

MT KPBS kadang-kadang berkualitas rendah atau tidak sesuai dengan syarat yang

ditetapkan. Tindakan yang dilakukan MT KPBS jika kualitas tidak sesuai adalah

22

tetap diterima dan dicampur dengan anggota TPK lain, sehingga penolakan susu

segar oleh MT KPBS hanya dilakukan 10%. Tindakan tersebut dilakukan oleh

personil petugas laboratorium yang melakukan pengujian fisik. Monitoring dan

Recording dilakukan pada setiap susu segar yang diterima dari TPK yang dilakukan

oleh pekerja MT KPBS.

Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang memiliki peran yang cukup penting dalam proses

pasteurisasi setelah bahan baku utama. Bahan baku penunjang tersebut yang terdapat

di MT KPBS meliputi gula pasir, flavor, pewarna, coklat bubuk dan stabilizer.

Penambahan bahan penunjang ini bertujuan untuk membedakan antara susu

pasteurisasi tawar dengan susu pasteurisasi rasa dalam hal warna dan cita rasa, selain

itu bahan baku penunjang ini dapat meningkatkan mutu produk. Hal ini juga

diperkuat oleh Winarno et al. (1994) yang menyatakan bahwa bahan penunjang atau

bahan tambahan yang digunakan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan

untuk meningkatkan mutu. Penerapan SOP yang terdapat pada bahan baku

penunjang MT KPBS yaitu hanya dilakukan penerimaan bahan penunjang dari

supplier yang tanpa pengujian kualitas. Sertifikat dan standar bahan tambahan tidak

terdapat di MT KPBS. Monitoring dan recording dilakukan setiap penerimaaan

bahan penunjang yang dilakukan oleh Quality Control (QC).

Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang dimiliki oleh MT KPBS meliputi lactoscan, milk

reception scale, milk reception vat, plate cooler, milk storage tank, milk storage tank

flavour, mixing tank, auto mixing tank, balance tank, Plate Heat Exchanger (PHE),

homogenizer. MT KPBS memiliki peralatan pengemas berupa mesin filling, auto cup

sealer machine dan mesin pengemas prepack. Peralatan sanitasi yang digunakan

berupa tangki air serta peralatan untuk Cleaning In Place (CIP). Langkah-langkah

pencucian dengn metode CIP ini terdiri atas tiga tahap yaitu: 1) seluruh peralatan

dibilas dengan air biasa selama 10 menit atau sampai tidak ada air susu; 2) pencucian

dilakukan secara sirkulasi udara dengan larutan caustic soda pda suhu 80oC selama

30 menit; dan 3) pembilasan dengan air panas selama 30 menit. Peralatan yang lain

adalah boiler, gitzer dan cooling box. SOP pada peralatan produksi meliputi cara

penggunaan alat, sanitasi, monitoring, recording dan penanggungjawab.

23

Lactoscan. Lactoscan merupakan mesin yang digunakan untuk menguji kualitas susu

secara otomatis. Cara penggunaan Lactoscan yaitu sampel susu yang akan diuji

ditempatkan dalam wadah sampel, susu harus diaduk agar homogen. Sampel

ditempatkan pada lactoscan, kemudian dimasukkan ke pipa penghisap yang terdapat

pada bagian depan alat. Lactoscan akan menghisap sampel susu untuk dianalisis

secara otomatis. Hasil pengujian ini berupa rekaman hasil anlisis yang tertulis dalam

kertas yang dikeluarkan oleh mesin setelah melakukan analisis terhadap sampel susu

selama kurang lebih 1 menit 20 detik. Hasil yang ditampilkan berupa nilai,

diantaranya suhu susu, fat (lemak), SNF (Solid Non Fat), protein, laktosa, persentase

penambahan air dan titik beku susu. Sanitasi yang dilakukan pada lactoscan yaitu

menggunakan air panas yang diletakkan pada pipa penghisap. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin, hanya dilakukan ketika terjadi masalah atau

gangguan pada lactoscan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menggunakan air panas

yang diletakkan pada pipa penghisap kemudian perbaikan pada tombol yang tertera

di lactoscan hingga terdapat hasil yang sesuai. Penanggung jawab lactoscan adalah

pekerja MT KPBS yang terdapat di laboratorium fisik.

Gambar 3. Lactoscan (KPBS, 2007)

Milk Reception Scale (Bak Penimbang). Alat ini berfungsi untuk menimbang susu

segar yang masuk dari mobil tangki dalam satuan kilogram. Alat ini menggunakan

cara perhitungan digital yang dilengkapi dengan komputer sebagai pencatatan. Cara

penggunaan alat ini adalah susu segar dialirkan menuju bak timbangan melalui

selang yang dilengkapi dengan saringan nilon yang berfungsi untuk menyaring susu

dari kotoran. Alat ini berkapasitas 500 kg, yang disedot dengan menggunakan pompa

sentrifugal dengan kecepatan 490 kg selama 15 menit. Sanitasi pada milk reception

scale dilakukan dengan cara manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan

24

bagian-bagian alat, kemudian dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon

serta ditambahkan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan

recording yaitu tidak dilakukan secara rutin hanya dilakukan ketika terjadi

kerusakan alat. Kalibrasi alat dilakukan hanya dengan membersihkan bak

penimbang dengan air hingga kondisi normal kembali. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian Milk Reception Scale.

Gambar 4a. Milk Reception Scale b. Pompa Sentifugal Milk Reception Vat (Bak Penampung). Milk reception vat adalah alat untuk

menampung sementara susu, setelah susu ditimbang dan sebelum susu dialirkan ke

plate cooler. Alat ini berkapasitas 750 kg dan dilengkapi dengan saringan nilon dan

pompa sentrifugal. Alat ini terbuat dari stainless steel dan bekerja pada suhu 27oC

dan tekanan 1 atm yang memiliki dimensi panjang, lebar, dan tinggi yaitu 1,8 meter,

1 meter, dan 0,4 meter. Sanitasi pada milk reception vat dilakukan dengan cara

manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan bagian-bagian alat, kemudian

dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon serta ditambahkan tipol

secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording tidak dilakukan

secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah seorang pekerja MT KPBS pada

bagian milk reception vat yang sesuai jadwal kerja.

Gambar 5. Milk Reception Vat (KPBS, 2007)

25

Plate Cooler. Plate cooler berfungsi untuk mendinginkan susu hingga suhunya

mencapai 2-4oC. Prinsip kerja alat ini adalah adanya pindah panas dari dua fluida

yang berbeda pada dua sisi lempeng berlawanan yaitu lempeng yang berisi air dingin

ke lempeng yang berisi susu yang suhunya lebih tinggi sehingga menyebabkan

terjadinya penurunan suhu susu yaitu 27,5-30oC. Alat ini berkapasitas 3000 liter/jam

dan dilengkapi dengan termometer, barometer dan pompa. Sanitasi plate cooler

adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian

dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang

dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT

KPBS pada bagian plate cooler sesuai jadwal kerja.

Gambar 6. Plate Cooler (KPBS, 2007)

Milk Storage Tank dan Milk Storage Tank Flavor. Milk storage tank merupakan

tangki penampungan susu sementara yang bersuhu 4oC. Milk Treatment (MT) KPBS

mempunyai 2 unit Milk storage tank yang berbentuk silinder dengan kapasitas

50.000 liter dan 3 unit Milk storage tank flavour, 2 unit berkapasitas 20.000 liter dan

1 unit berkapasitas 8.500 liter. Fungsi tangki penampungan ini adalah untuk

mempertahankan suhu susu serta menjaga susu agar tidak terkontaminasi dengan

udara luar. Sanitasi storage tank adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini

dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air

pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan

caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording dilakukan satu minggu atau satu bulan

sekali pada keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS

pada bagian plate cooler.

26

Gambar 7a. Milk Storage Tank b. Milk Storage Tank Flavor

Mixing Tank. Alat ini berfungsi untuk mencampur susu yang telah dipanaskan di

PHE dengan gula dan bahan penunjang lainnya yang digunakan untuk membuat susu

rasa. Mixing tank ini dihubungkan dengan PHE yang digunakan untuk pemanasan

susu. Pengadukan dilakukan dengan cara manual oleh operator dengan menggunakan

pengaduk stainless. Fungsi dari alat ini untuk membantu dan mempercepat proses

pencampuran bahan. Mixing tank berkapasitas 2000 liter. Sanitasi yang dilakukan

pada mixing tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual cleaning

dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan cara

disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan air.

Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak

dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada

bagian proses produksi.

Gambar 8. Mixing Tank (KPBS, 2007)

Balance Tank. Balance tank merupakan tangki yang berfungsi untuk mengatur

keseimbangan aliran dan tekanan air susu yang masuk dalam PHE selama proses

pasteurisasi berlangsung, sehingga aliran dapat berjalan secara kontinyu. Tangki ini

dilengkapi dengan alat sensor yang berupa pelampung yang akan mengatur secara

27

otomatis jumlah susu yang berada dalam tangki. Tangki ini berkapasitas 300 liter

dengan kondisi proses berada pada suhu 27oC dengan tekanan 1 atm, utilitas dan

instrumentasi yang digunakan berupa listrik dan bola pelampung. Sanitasi yang

dilakukan pada balance tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual

cleaning dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan

cara disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan

air. Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak

dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada

bagian balance tank.

Gambar 9. Balance Tank (KPBS, 2007)

Plate Heat Exchanger (PHE). Plate Heat Exchanger (PHE) adalah plate persegi

yang tebuat dari logam stainless steel yang saling berhimpit dalam bagian yang

sama. Alat ini befungsi untuk memanaskan suhu susu sampai 82oC selama 15 detik,

setelah itu didinginkan secara perlahan sampai suhu susu mencapai 4oC. Hal ini

sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987) bahwa pada proses pasteurisasi

menggunakan alat pemanas yang berbentuk lempengan plate type heat exchanger.

Plate Heat Exchanger (PHE) memiliki empat bagian utama yang terdiri dari

Regeneratif I, Regeneratif II, Chiller I dan Chiller II. Prinsip kerja PHE adalah susu

yang berasal dari balance tank masuk pada regeneratif I yang akan bersinggungan

dengan air panas (85oC) kemudian susu tersebut masuk lagi ke regeneratif II dan

bersinggungan dengan air panas (85oC), pada regeneratif II susu akan mengalami

pasteurisasi dengan suhu 82oC selama 15 detik. Proses pendinginan di chiller I

mencapai suhu 21oC dengan bersinggungan dengan air dingin bersuhu 0oC,

kemudian menuju chiller II mencapai suhu 4oC dengan bersinggungan dengan air

dingin bersuhu 0oC. Alat ini berkapasitas 5000 liter/jam dengan dilengkapi pompa

28

hisap dan flow diversion valve (klep pengatur suhu). Sanitasi plate heat exchanger

adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian

dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang

dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0.7%. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin, hanya terjadi kerusakan. Penanggung jawab

alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian plate heat exchanger. Kalibrasi alat

pada PHE adalah dengan menggunakan termometer dan waktu yang disediakan

hingga suhu dan waktu dapat kembali normal. Kalibrasi alat tidak dilakukan secara

rutin oleh MT KPBS.

Gambar 10. Plate Heat Exchanger (KPBS, 2007)

Homogenizer. Homogenizer adalah alat yang digunakan untuk memperkecil dan

menyeragamkan globula lemak 1000-1500 psi (pound per square inchi) sehingga

butiran lemak yang homogen dengan rata-rata berukuran 2 mikron dan dilakukan

selama 5 detik. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa tujuan

homogenisasi susu adalah untuk menyeragamkan globula lemak susu. Prinsip kerja

alat ini yaitu susu dengan suhu 70oC masuk melalui pipa ke homogenizer dan akan

membentur suatu bidang dengan lubang-lubang kecil dengan tekanan kurang lebih

1000-1500 psi, sehingga globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah

menjadi beberapa globula-globula lemak yang berukuran 2-4 mikron. Hal ini

bertujuan supaya dalam setiap tetes susu mengandung lemak yang sama besar.

Setelah itu susu mendapatkan tekanan yang kedua yaitu 500 psi yang berfungsi

supaya susu yang telah berkuran 2-4 mikron dan seragam tadi tidak mengalami

penggumpalan sehingga lemak susu dapat tersebar dan diperoleh susu yang stabil.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa prinsip kerja homogenizer

adalah susu dilakukan penekanan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan

29

menghantam pada suatu bidang yang keras maka globula-globula lemak yang

berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil. Sanitasi

homogenizer adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan

cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian homogenizer.

Gambar 11. Homogenizer

Boiler. Alat ini berfungsi untuk menghasilkan uap air atau air panas. Boiler ini

terbuat dari baja tuang dan berkapasitas 500 kg uap per jam. Prinsip kerja alat ini

adalah mengalirkan sejumlah air ke dalam ketel uap (boiler) yang kemudian air akan

diolah menggunakan elemen-elemen listrik menjadi uap panas bersuhu 170oC

dengan tekanan 1 atm, selanjutnya uap tersebut akan mengalir melalui sistem

perpipaan ke instansi yang memerlukan.

Gitzer. Gitzer berfungsi membuat air dingin. Prinsip kerja alat ini adalah

mendinginkan air oleh gas freon 22 sehingga terjadi kondensasi, dimana gas yang

terbentuk dipompa ke dalam kondensator. Alat ini dilengkapi dengan kondensator,

evaporator dan bak penampung air.

Filling Machine. Filling machine digunakan untuk membentuk seal kemasan dan

mengisi susu pasteurisasi rasa yang jumlahnya telah diatur pada mesin pengemas

melalui gaya hidrolik dan panas yang dihasilkan. Filling machine ini terdapat sinar

ultraviolet yang berfungsi mensterilkan mikroorganisme yang terdapat dalam cup

dan mengeringkan cup yang terkena air. Monitoring untuk sinar UV tidak dilakukan

secara berkala, sehingga kemungkinan bahaya biologi dapat terjadi. Radiasi

30

ultraungu (sering disingkat UV, dari bahasa Inggris: ultraviolet) adalah radiasi

elektromagnetis terhadap panjang gelombang yang lebih pendek dari daerah dengan

sinar tampak, namun lebih panjang dari sinar-X yang kecil (Wikipedia, 2004). Filling

machine berkemampuan menghasilkan 5000 cup/jam untuk ukuran 160 ml. Kalibrasi

alat filling machine di MT KPBS tidak dilakukan hanya dilakukan sanitasi. Sanitasi

filling machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan

cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording dilakukan satu bulan atau satu minggu sekali pada

keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian

filling machine.

Gambar 12. Filling Machine (KPBS, 2007)

Prepack Machine. Fungsi prepack machine adalah untuk mengemas susu

pasteurisasi murni. Perekat plastik kemasan dengan menggunakan elemen panas dan

pengisian susu secara otomatis pemotong dan penutup juga menggunakan elemen

panas. Alat ini berkapasitas 1000 buah/jam untuk ukuran 500 ml. Sanitasi prepack

machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara

pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian prepack machine.

31

Gambar 13. Prepack Machine (KPBS, 2007)

Proses Penanganan dan Pengolahan Susu

Proses produksi yang dilakukan di MT KPBS mengacu pada SOP yang telah

ditetapkan. Standard Operational Procedure (SOP) tersebut dibuat dengan tujuan

untuk menghasilkan produk olahan susu yang aman dan halal. MT KPBS

memproduksi susu pasteurisasi sesuai dengan pemesanan. Pemasaran yang dilakukan

MT KPBS disalurkan melalui distributor yang tersebar di wilayah Jawa Barat,

meliputi Bandung, Bogor, Jakarta Barat dan Timur, Sukabumi, Purwakarta, Cirebon

serta Ciamis.

Produk yang dipasarkan oleh MT KPBS dibedakan menjadi produk susu

pasteurisasi rasa dan non rasa, yang mempunyai tahapan proses pengolahan yang

berbeda pula. Tahap penanganan susu yang dilakukan di MT KPBS meliputi

penerimaan bahan baku, proses produksi, pengemasan dan distribusi. Penanganan

susu dilakukan oleh masing-masing pekerja sesuai dengan bagiannya. Tahap proses

pengolahan susu meliputi tahap proses susu pra pasteurisasi (dingin), proses susu

pasteurisasi tanpa rasa, dan susu pasteurisasi rasa.

Penanganan Susu

Penanganan susu MT KPBS terbagi atas penerimaan bahan baku, poses

produksi, pegemasan dan distribusi. Proses penerimaan dilakukan terhadap susu yang

berasal dari TPK yang dinyatakan diterima melalui pengujian yang dilakukan. Selain

proses pengujian di TPK, pengujian juga dilakukan di laboratorium MT KPBS.

Proses produksi MT KPBS dilakukan untuk menghasilkan susu pasteurisasi tanpa

rasa dan susu pasteurisasi rasa. Pengemasan dilakukan di ruang terpisah setelah susu

32

melalui tahap pengolahan. Kemasan yang digunakan adalah polyethilene untuk susu

pasteurisasi tanpa rasa (prepack) dan polyprophylene untuk susu pasteurisasi rasa

(cup).

Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin)

Proses produksi susu pra pasteurisasi (susu dingin) diawali dengan pengujian

kualitas susu segar, kemudian di ruang penerimaan susu dialirkan pada milk

reception scale untuk dilakukan penimbangan setelah itu susu disaring dan

ditampung pada milk reception vat. Setelah dari ruang penerimaan, susu dialirkan ke

plate cooler. Susu yang terdapat dalam plate cooler didinginkan hingga mencapai

suhu 4oC, plate cooler ini terdiri dari 2 lempeng logam yaitu lempeng untuk

mengalirkan air dingin yang bersuhu 0 1oC, keduanya dialirkan secara berlawanan

pada waktu yang bersamaan. Didalam plate cooler ini terjadi proses pindah panas

antara susu dan air dingin. Susu yang telah didinginkan dalam plate cooler kemudian

dialirkan ke milk storage tank (tangki penyimpanan).

Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

Proses pengolahan susu pasteurisasi tanpa rasa berasal dari susu dingin yang

telah disediakan dalam milk storage tank. Setelah itu, proses pasteurisasi susu tanpa

rasa yang dilakukan di MT KPBS melalui 4 tahap, yaitu pemanasan awal,

homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan.

a. Pemanasan awal

Pemanasan awal dimulai dengan susu dingin yang dialirkan dari balance tank

menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi proses persinggungan antara lempengan

yang berisi susu dengan lempengan yang berisi air panas yang bersuhu 85oC,

sehingga terjadi pertukaran panas yang menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC

menjadi 60-70oC, pemanasan awal ini berlangsung selama 15 detik.

b. Homogenisasi

Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran

lemak yang bentuknya seragam.

c. Pasteurisasi

33

Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu

susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow

Diversion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC

maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang,

sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses

pendinginan.

d. Pendinginan

Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan

terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan

menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu

dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan

meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 18-

21oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu

menjadi 2-4oC.

Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa

Proses pembuatan susu pasteurisasi rasa ini hampir sama dengan susu pasteurisasi

tanpa rasa, hanya saja perbedaannya terletak pada proses pemanasan awal dan proses

pencampuran. Tahap-tahap proses pembuatan susu pasteurisasi rasa setelah dari susu

dingin yang telah disediakan dalam milk storage tank antara lain pemanasan,

pencampuran (mixing), pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, dan

pendinginan.

a. Pemanasan

Susu dari tangki penyimpanan dialirkan dalam PHE hingga suhu susu

mencapai 40-60oC. Setelah itu, susu dialirkan pada tangki untuk dilakukan

penambahan gula. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses

pelarutan gula.

b. Pencampuran (Mixing)

Susu yang telah dicampur dengan gula dialirkan menuju tangki pencampuran

yang dilengkapi dengan alat pengaduk untuk dilakukan pencampuran formulasi

seperti stabilizer, flavor, coklat bubuk dan pewarna. Setelah proses pencampuran

34

selesai maka tahapan selanjutnya adalah seperti proses pengolahan susu pasteurisasi

tanpa rasa.

c. Pemanasan

Pemanasan awal dimulai dengan susu yang telah dilakukan pencampuran

bahan tambahan dialirkan dari balance tank menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi

proses persinggungan antara lempengan yang berisi susu dengan lempengan yang

berisi air panas yang bersuhu 85oC, sehingga terjadi pertukaran panas yang

menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC menjadi 60-70oC, pemanasan kedua ini

berlangsung selama 15 detik.

c. Homogenisasi

Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran

lemak yang bentuknya seragam.

d. Pasteurisasi

Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu

susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow

Dispertion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC

maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang,

sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses

pendinginan.

e. Pendinginan

Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan

terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan

menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu

dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan

meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 18-

21oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu

menjadi 2-4oC.

Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) HACCP

35

Dokumen RKJM merupakan Rencana HACCP atau Quality Assurance Plan

(QAP) atau panduan mutu bagi suatu unit usaha agribisnis yang bermaksud mulai

menerapkan sistem HACCP yang sesuai dengan SNI 01-4852-1998. MT KPBS

merupakan koperasi yang bergerak dalam bidang produk olahan susu, yang akan

merencanakan penyusunan HACCP untuk menjamin keamanan produknya. Rencana

Kerja Jaminan Mutu (RKJM) merupakan tahapan awal yang harus dilakukan MT

KPBS untuk menyusun rencana HACCP. Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM)

menguraikan sistem dan dokumen cara penerapan sistem dalam unit usaha agribisnis

yang mencakup Persyaratan dasar (Pre-requisite), Prinsip-prinsip HACCP, dan

Program umum manajemen mutu. Penyusunan RKJM HACCP yang dilakukan pada

MT KPBS Pengalengan Bandung meliputi kebijakan mutu, organisasi, deskripsi

produk, persyaratan dasar, diagram alir proses, analisa bahaya dan tindakan

pencegahan, penetapan CCP, penetapan batas kritis, penetapan tindakan koreksi,

penetapan prosedur verifikasi dan penetapan prosedur pencatatan.

1. Kebijakan Mutu Kebijakan mutu yang dimiliki oleh Koperasi Peternakan Bandung Selatan

adalah menjadi koperasi yang amaliah, modern, sehat usaha dan sehat mental serta

unggul dalam tingkat regional dan nasional. Adapun misinya adalah:

1) taat dan patuh terhadap Pancasila, UUD 1945, Undang-Undang

Perkoperasian serta peraturan pelaksanaannya, Peraturan Perundang-

undangan lain yang berlaku dan melaksanakan amanah keputusan Rapat

Anggota;

2) memotivasi anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat

sendiri, sekaligus mengangkat citra perkoperasian;

3) meningkatkan kompetensi sumber daya koperasi;

4) melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif dan efisien;

5) mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan serta teknologi yang tepat.

MT KPBS berkomitmen untuk merancang HACCP dalam lingkungan produksinya

untuk memenuhi hal ini.

2. Organisasi Badan usaha yang akan menerapkan sistem HACCP secara konsisten harus

membuat organisasi dalam organissi kelompok yang bertanggung jawab terhadap

36

pengendalian mutu. Ha-hal yang perlu dijelaskan dalam elemen organisasi adalah

struktur organisasi, tim HACCP dan identitas unit usaha.

a) Struktur Organisasi

Struktur Organisasi menyajikan bagan organisasi atau diagram yang

menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi. Atas pemintaan perusahaan,

struktur organisasi akan dilakukan penyusunan sendiri oleh pihak perusahaan.

b) Tim HACCP

Tim HACCP di MT KPBS belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan

untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi kendala.

Perkembangan yang terjadi saat ini, tim HACCP sangat diperlukan dalam

pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh karena itu, belum adanya tim HACCP di

MT KPBS merupakan hal yang harus dipertimbangkan lagi, agar rencana HACCP

dapat berjalan dengan optimal. Lampiran 7 merupakan contoh penyusunan tim

HACCP sesuai pegawai MT KPBS yang dilakukan oleh penyusun.

c) Identitas Unit Usaha

Identitas atau data umum unit diperlukan untuk mengenali unit usaha

tersebut. Adapun identitas yang dimiliki MT KPBS adalah:

Nama Unit Usaha : Milk Treatment (MT) KPBS

Alamat : Jl. Koperasi No.1 Kecamatan

Pengalengan, Bandung.

Nomor Telp./fax :

(022)5979362/(022)5979373

Penanggung jawab : Ir. Faizal N. Wirasasmita

Produksi

3. Deskripsi Produk Sistem HACCP akan lebih baik, jika diterapkan pada tahap proses atau

produk yang spesifik. Deskripsi produk merupakan keterangan yang berisikan

seluruh jenis produk akhir unit usaha yang dicakup dalam program HACCP. Adanya

pendiskripsian produk tersebut diharapkan penanganan terhadap produk dapat

37

dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman pangan.

Dasar yang digunakan dalam mengidentifikasi rencana penggunaan produk adalah

harapan konsumen untuk menggunakan produk (misalnya siap saji dan perlu

dipanaskan terlebih dahulu) serta sasaran konsumen produk tersebut apakah

masyarakat luas atau hanya untuk kelompok konsumen tertentu (kelompok populasi

rentan). Deskripsi produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk, komposisi

produk, kondisi penyimpanan dan umur simpan, pengemasan, serta metode

pendistribusian (BSN, 1998). Deskripsi produk susu pasteurisasi di MT KPBS

Pengalengan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Deskripsi Produk

Kriteria Keterangan Kategori Proses Produk Nama dagang/umum Komposisi Produk Cara produk digunakan Tipe Pengemasan Tanggal Kadaluarsa pada suhu berapa Model Penjualan (Wholesale/Retailer/Konsumen) Intruksi Pelabelan Cara Penanganan/ Transportasi Standar Susu Pasteurisasi Persyaratan Pelanggan

Pasteurisasi Susu Segar Susu Pasteurisasi KPBS Pengalengan Susu murni, gula, stabilizer, flavour, pewarna Langsung dikonsumsi Prepack dengan ukuran 500 ml Cup dengan ukuran 160 ml 6 hari pada suhu 40C Retail Nama Unit Pengolahan, Logo KPBS, Daftar Angka Kecukupan Gizi, Volume Kemasan, Komposisi, Alamat Produk, Tanggal Kadaluarsa, Petunjuk Penggunaan dan Penyimpanan. Mobil boks yang dilengkapi dengan unit pendingin SNI 01-3951-1995 Umum

No