haccp หลักการที่ 7 การจัด...

© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

HACCP หลักการที่ 7 – การจัดเก็บบันทึกข้อมูล

FSKN I 15H กรุงเทพ, ประเทศไทย

7-8 พฤศจิกายน 2555

http://www.fskntraining.org/


หลักการ HACCP • หลักการที่ 7

– จัดท าระบบการเก็บบันทึกข้อมูลและเอกสารที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP อย่างมีประสิทธิภาพ



การบันทึกข้อมูล (Records)

• ควรมองว่า โปรแกรมการเก็บบันทึกข้อมูล เป็นประโยชน์มากกว่าเป็นภาระ

– การบันทึกข้อมูลเป็นแหล่งอ้างอิงส าคัญที่ใช้ติดตามประวัติการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหาร

– สามารถใช้เป็นเครื่องมือในการกระตุ้นเตือนคนงาน ถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นก่อนที่จะถึงค่าจุดวิกฤต

– การบันทึกข้อมูลสามารถใช้เป็นหลักฐานว่าได้มีด าเนินงานอย่างเหมาะสม



ประเภทของบันทึกในระบบ HACCP • การด าเนินงานของโปรแกรมพื้นฐาน

• สรุปการวิเคราะห์อันตราย

• แผน HACCP

• เอกสารสนับสนุน

– การก าหนดจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุม, การก าหนดค่าวิกฤติ, การตรวจติดตาม, การแก้ไขการเบี่ยงเบน และการทวนสอบ

• บันทึกการด าเนินงานรายวัน

– บันทึกข้อมูลการตรวจติดตาม, บันทึกข้อมูลการแก้ไขการเบี่ยงเบน

• บันทึกข้อมูลการทวนสอบ



ประเภทของบันทึกในระบบ HACCP

• คณะท างาน, ข้อมูลของผลิตภัณฑ์และแผนภาพขั้นตอนการด าเนินงาน

• บันทึกการประชุมคณะท างานด้านความปลอดภัยอาหาร

• บันทึกการฝึกอบรมของพนักงาน

• ข้อร้องเรียนจากลูกค้า

• การทวนสอบอุปกรณ์ในการชั่งตวงวัดและการตรวจติดตาม

• บันทึกการทบทวนของฝ่ายบริหาร



ตัวอย่าง: บันทึกขอ้มูลการผลิตรายวัน ประกอบด้วย

1. ชื่อแบบฟอร์ม 2. ชื่อโรงงานและที่ตั้ง 3. วันที่และเวลา 4. รายละเอียดของผลิตภัณฑ์ (ประกอบด้วย ชนิดของผลิตภัณฑ์, ขนาดบรรจุ, สายการผลิตและรหัสสินค้า) 5. ข้อสังเกตุและค่าการตรวจวัด 6. ค่าวิกฤติ (Critical limits) 7. ลายมือชื่อผู้ด าเนินการ 8. วันที่ทบทวนเอกสาร



การควบคุมเอกสาร • ต้องจัดท าแบบฟอร์มบันทึกข้อมูลให้เป็นมาตรฐานเดียวกันและน าไปใช้งานจริง

• หลักการควบคุมเอกสาร ประกอบด้วย:

a) มีเอกสารพอเพียงต่อการใช้งาน

b) มีเอกสารที่เกี่ยวข้องพร้อมใช้งาน ณ จุดที่ด าเนินงาน

c) เอกสารมีความถูกต้องตามกฎหมายและระบุแหล่งที่มาได้

d) เอกสารถูกจัดเก็บรวบรวมในแฟ้มอย่างเหมาะสม

e) มีการทบทวนเอกสารและปรับให้เป็นปัจจุบนัตามความเหมาะสม

f) ไม่มีการใช้งานเอกสารเก่า (หมดอายุ)



การเก็บรักษาบันทึกข้อมลู (Retention of Records)

• ควรเก็บรักษาบันทึกข้อมูลตามระยะเวลาที่ได้ระบุไว้

• ระยะเวลาการเก็บรักษาบันทึกข้อมูล ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

• ตัวอย่างเช่น กฎหมายของสหรัฐอเมริกาก าหนดให้จัดเก็บบันทึกข้อมูล อย่างน้อย

– หนึ่งปี ส าหรับอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายหรืออาหารแช่เย็น

– สองปี ส าหรับอาหารที่มีอายุการเก็บรักษานาน อาหารแช่แข็ง เป็นต้น



แบบฟอร์มแผน HACCP



ตัวอย่างแผน HACCP


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ า

• © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกน และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/








License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.










haccp หลักการที่ 7 การจัด...

Documents