tugas pembekuan bu santi
DESCRIPTION
mnkjbkjTRANSCRIPT
TUGAS TERSTRUKTUR SATUAN OPERASI INDUSTRI
PEMBEKUAN UDANG DENGAN AIR BLAST FREEZER
Disusun Oleh :
Kelompok 4
Moch. Yogi H. R (A1M008013)
Ferina Irmaningsih (A1M008047)
Grattiana Dyah Ayu S.U (A1M010003)
Ika Marsela (A1M010017)
Rani Dwi Vebriani (A1M010045)
Maya Auliatus Syafira (A1M010055)
Ade Lanang Biyantara (A1M010083)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANPURWOKERTO 2011
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usaha untuk
mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat
dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Pangan
adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh,
bekerja dan perbaikan jaringan. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua
yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu
simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap
kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan,
pengolahan, atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara
fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi
pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan
memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah.
Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di
sekelilingnya. Organism hidup memerlukan suhu yang optimal bagi
perkembangbiakannya. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk
menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau
pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu yang tinggi akan merusak
mikroorganisme. Pendinginan atau suhu rendah telah lama digunakan sebagai
salah satu cara pengawetan bahan makanan, karena tidak saja dapat
mempertahankan cita rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi
juga menghambat kerusakan-kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, atau
semakin lambat proses, dan semakin baik, karena untuk setiap 100C suhu itu
berkurang, keceptan reaksinya diperlambat kurang lebih setengahnya. Pada suhu
sekitar 00C (titik beku air), hanya bacteria psychrophilik saja yang dapat tumbuh
seperti Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus,
Flavobacterium, jamur dan ragiyang masih bisa berkembang biak, walaupun
pertumbuhannya lambat, tetapi dapat merusak makanan. Pertumbuhan
mikroorganismesempurna dapat ditekan pada suhu beku karena air yang
diperlukan mikroorganisme menjadi es, sehingga tidak tersedia air untuk
pertumbuhan mikroorganisme tersebut.
Pengawetan dengan penyimpana pada suhu mendekati 00C sampai 1,10C,
diantisipasikan dapat memperpanjang daya simpan makanan. Pendinginan adalah
pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah
dari sekelilingnya. Bila terjadi perpindahan panas atau energidari bahan makanan
tersebut ke medium pendingin atau hampir sama.
Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti
kristal es. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Pembekuan cepat
menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil. Kecepatan
pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.
Alat pembeku (freezer) secara umum dikelkompokkan menjadi pendinin
mekanis dan pembeku u. Pendingin mekanis menggunakan refregerant yang
mengalami siklus penguapan dan kompresi. Teknik pembekuan ini menggunakan
udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas
dari produk atau bahan pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida
, nitrogen cair, atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang
dibekukan.
Proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan
pembekuan menjadi pembeku lambat seperti ruang pendingin (cold store) dan
pembeku udara (still-air freezer); pembeku cepat (quick freezer) seperti pembeku
hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer); pembeku
sangat cepat (rapid freezer); pembeku udara cepat (ultra rapid freezer) seperti
pembeku kriogenik (cryogenic freezer).
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan
adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es. Terdapat
perbedaan ketahanan terhadap pembekuan antara jaringan tanaman dan hewan.
Daging mempunyai struktur yang lebih fleksibel yang mengalami proses
pemisahan selama pembekuan, tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga
tekstur tidak banyak berubah. Pada buah- buahan dan sayuran, struktur sel lebih
kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es.
Tingkat kerusakan bergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah
panas. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dari kerusakan dinding sel di
dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan
di dalam sel, sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yang sedang
tumbuh. Akibatnya, sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami
kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.
Pada pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil
baik pada ruang antar sel amupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel fisik lebih
rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi lebih
rendah. Tekstur atau produk bahan pangan tetap tidak berubah.
B. Tujuan
Mengetahui proses pembekuan udang dengan menggunakan air blast
freezer.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pembekuan merupakan proses pengolahan , yaitu suhu produk atau bahan
pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan kosentrasi solut dalam
bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air.
Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan
aktivitas air dan pada jumlah produk pangan akibat perlakuan blansing.
Selama pembekuan, panas sensibel dari bahan atau produk pangan
diambil untuk menurunkan suhu produk atau bahan pangan sampai titik beku.
Pada bahan pangan segar, panas yang dihasilkan dari proses respirasi juga
diambil. Panas yang harus diambil tersebut harus dihitung untuk menentukan
ukuran alat pembekuan yang sesuai. Pada proses pembekuan, panas laten
kristalisasi diambil dari kristal es yang berbentuk. Panas laten komponen pangan
yang lain sepeeti lemak juga harus diambil sebelum lemak tersebut memadat.
Sejumlah bahan pangan mengandung air dalam jumlah besar , dan air mempunyai
panas spesifik yang tinggi (4200J/kg/K). Oleh karena itu, energi yang cukup
dibutuhkan oleh pembekuan. Energi tersebut dipenuhi dari energi listrik yang
digunakan untuk mengoprsi gas (refrigerant) pada alat pembeku mekanis atau
dari hasil kompresi dan pendingin kriogen pada pembekuan kriogenik.
Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal
es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya. Akan teapi,
sebelum kristal terbentuk, inti kristal es harus sudah terbentuk. Periode lewat
dingin bergantung pada jenis produk atau bahan pangan dan kecepatan
pengambilan panas. Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah
besar inti kristal. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Oleh karena itu,
pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar es kristal dengan ukuran kecil.
Kecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.
Adapun kecepatan pindah massa ( molekul air berpindah pada inti kristal dan
solut berpindah dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal.
Peningkatan konsentrasi solut selama pembekuan menyebabkan
perubahan PH, kekentalan, dan potensi reduksi-oksidasi dari cairan yang tidak
beku. Ketika suhu menurun, masing- masing solut mencapai kondisi lewat jenuh
dan mengkristal.
Selama pembekuan terjadi peningkatan volume. Volume es 9% lebih besar
dari volume air. Oleh karena itu, peningkatan volume produk atau bahan pangan
akibat bahan pangan dapat dipresiksi. Tingkat pengembangan tersebut beragam
bergantung pada faktor- faktor berikut.
1. kadar air
2. keteraturan susunan sel
3. konsentrasi solut
4. suhu pembeku
Metode pembekuan dalam pembekuan secara umumnya alat pembeku
(freezer) dikelompokkan sebagai berikut :
a. pendingin mekanis, menggunakan refrigerant yang mengalami siklus
penguapan dan kompresi.
b. pembeku kriogenik (cryogenic freezer)
pendinginan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau
permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan.
Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair
yang secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan.
a. Pemilihan perembekuan yang diinginkan.
b. bentuk, ukuran, dan kemasan peroduk pangan.
c. cara pengoprasian, batch, atau kontinu, bergantung pada skala produksi
dan jenis produk.
Alat pada proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan menjadi :
a. pembeku permukaan
b. pembeku cairan dingin
c. pembeku kriogenik
d. pembeku udara dingin.
a. Pembeku Permukaan (cooled Surface Freezer)
Pada alat pembeku ini, proses pembekuan terjadi karena produk atau
bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah. Contoh
pembeku yang dikategorikan sebagai pembeku permukaan dingin adalah pembeku
plat (plate freezer)dan scraped surface freezer.
b. Pembekuan Cairan Dingin ( Cooled Liquid Freezer)
Salah satu teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah
pembekuan pencelupan(immersion freezing). Bahan atau produk pangan yang
dikemas dilewatkan menggunkan konveyor melalui propilen glikol, atau larutan
kalsium klorida. Berbeda dengan pembekuan kriogenik yang akan dijelaskan,
cairan yang digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak
terjadi perubahan wujud. Teknik ini digunakan secara komersial untuk produk
konsentrat jus jeruk yang dikemas dalam kaleng, dan produk unggas sebelum
dibekukan dengan blast freezing.
c. Pembeku Kriogenik (cryogenic freezer)
Alat pembeku kriogenik mempunyai ciei-ciri terdapat perubahan wujud
refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yang dibekukan. Kriogen
dikontakkan dengan bahan yang dibekukan dan secara tepat mengambil energi
dari bahan yang dibekukan. Energi yang diserap tersebut digunakan untuk proses
sublimasi atau vaporisasi (perubahan wujud dari padatan menjadi gas atau dari
cairan menjadi gas). Akibatnya, koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan
berlangsung sangat cepat. Refrigerant yang paling umum digunakan adalah
nitrogen cair dan karbondioksida padat atau cair. Adapun freon
(diklorofuorometana) digunakan secara terbatas akibat residu dalam bahan
tersebut dapat melebihi batas yang diizinkan.
Baik nitrogen cair maupun karbondioksida bersifat tidak berasa dan
berbau serta bersifat inert. Ketika nitrogen cair disemprotkan pada produk atau
bahan pangan, 48% kapasitas pembekuan total (entalpi) diperoleh dari panas laten
vaporisasi yang diperlukan untuk mengubah wujud cair menjadi gas. Sisa entalpi
sebesar 52% terdapat dalam sisa gas yang dingin, dan gas kemudian diresirkulasi.
Karbondioksida mempunyai entalpi yang lebih rendah dari nitrogen cair,
tetapi titik didih lebih rendah sehingga menyebabkan kejut panas (thermal shock)
yang lebih rendah. Sebagian pembekuan diakibatkanoleh proses sublimasi untuk
karbondioksida panas atau vaporisasi untuk karbondioksida cair. Keuntungan
menggunakan karbodioksida adalah bersifat bakteriostatik, tetapi tidak bersifat
toksik. Penggunaannya lebih banyak dibandingkan nitrogen cair.
Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yang
dikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui
terowongan. Bahan tersebut didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian
dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair. Suhu kemudian dibiarkan
mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimapanan 18-20°C sebelum
bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen
adalah mencegah kejut panas.
d. Pembekuan Udara Dingin (cooled air freezer)
Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin
pada suhu -20 sampai -30°C untuk chest freezer. Chest freezer jarang digunakan
secara komersial karena laju pembekuan yang lambat. Ruang pendingin dapat
dikategorikan sebagai chest freezer. Umumnya alat pembeku ini digunakan untuk
membekukan karkas daging, untuk menyimpan produk beku yang dibekukan
dengan metode lain, dan mengeraskan es krim. Udara biasanya disirkulasikan
menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yang lebih merata,
tetapi koefisien pindah panas rendah.
Pada alat blast freezer, udara dingin yang digunakan bersuhu -30 sampai -
40°C dengan laju aliran 1,5-6,0 m/ detik. Laju aliran udara yang tinggi dapat
meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch, alat ini dilengkapi
dengan rak-rak untuk meletakan bahan yang akan dibekukan. Pada sistem
kontinu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan diletakan dalam troli
yang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan berjalan tersebut
dilewatkan pada terowongan berinsulator. Udara kemudian dihembuskan
melewati terowongan tersebut baik secara vertikal maupun horizontal. Teknik
pendingin blast freezing bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat
membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.
BAB III
PEMBAHASAN
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara
memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis,
bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas
enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu,
setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak
akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas
dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya. Blast freezing,
pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara
bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam
alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.
Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelatpelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan. Pembekuan celup (immersion
freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan
yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan
alkohol atau larutan gula dingin. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan
pendingin berbentuk cairan (spray freezing) Kombinasi pembekuan celup dengan
blast freezing (the blend process) Cryogenic freezing, merupakan metode
pembekuan dengan menggunakan gas
nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair. Proses produksi udang beku
dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat penyimpanan udang beku
(cold storage). Urutan-urutannya secara umum adalah sebagai berikut
(Purwaningsih 1995).
Jenis Alat Pembeku Air Blast Frezer Menurut Murniyati dan Sunarman
(2004), freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap
panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain
dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan freon.
Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruang tertutup yang diatur titik
didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap
sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin.
Alat yang digunakan untuk membekukan udang adalah air blast freezer
dengan tipe batch bentuk kamar dengan kecepatan aliran udara 5 m/s. Menurut
Ilyas (1993), pada pembekuan tipe tumpukan (batch), produk udang dimuat ke
dalam pembeku. Setelah pembekuan selesai, produk dikeluarkan. Dibandingkan
tipe kontinu, tipe tumpukan lebih luwes, dapat membekukan berbagai ragam
produk. Produk yang memerlukan waktu pembekuan yang panjang perlu
dibekukan dengan cara operasi batch. Air Blast Freezer tipe batch bentuk kamar,
unit cooler dipasang di loteng.
Di dalam freezer, proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatan-
peralatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien.
Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator
melalui sebuah katup ekspansi. Di evaporator, bahan pendingin cair dipaksa
menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan
pendingin yang terisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan
ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air).
Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali di dalam evaporator. Begitu
seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak
perlu terbuang (Murniyati dan Sunarman, 2004).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), di dalam Air Blast Freezer yang
dirancang dengan baik, panas yang berasal dari kipas adalah 25%-30% dari beban
total, sedangkan pada Air Blast Freezer yang buruk, panas dari kipas dapat
melebihi panas dari udang. Kenaikan suhu di dalam Air Blast Freezer sebesar
100C-300C merupakan kisaran yang biasa dipakai sebagai pedoman. Kenaikan
suhu ini tergantung pada beban panas, dan oleh karena itu biasanya lebih tinggi
pada awal pembekuan, dan secara bertahap menurun dalam proses pembekuan.
Rata-rata penurunan suhu dihitung dari total panas yang diambil dari ikan dan
berat udara yang disirkulasikan selama pembekuan.
A. Bagian-bagian Air Blast Freezer
Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai
alat yang satu sama lain saling terkait. Menurut Irawan (1995), peralatan
yang saling terkait tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :
1. Casis/ body
Dimensi Luar : 4.000 x 4.000 x 3.000 mm
Dimensi Dalam : 3.700 x 3.700 x 2.550 mm
Kapasitas : 2.000 ~ 3.000 kg / batch (8 ~ 12 jam)
Produk : Ikan segar, daging dll
Dinding kamar pendingin biasanya terdiri dari tiga lapis, yaitu
bagian luar, lapisan dalam, dan dinding bagian dalam. Dinding bagian
luar terbuat dari logam tahan karat, kemudian lapisan dalam terbuat
dari bahan-bahan yang mampu mempertahankan suhu dinding di
dalam ruang mesin itu, sedangkan pada dinding bagian dalam terbuat
dari logam yang tahan karat pula.
2. Kompresor
Peralatan ini merupakan inti dan berfungsi untuk menghisap
dan menekan refrigrant (bahan pendingin) sehingga beredar ke seluruh
unit tersebut. Kompresor bergerak atau berputar karena adanya motor
penggerak.
3. Kondensor
Kondensor digunakan untuk menurunkan suhu refrigrant yang
mengalir di dalamnya. Untuk memperlancar sistem pendinginan dan
sirkulasi udara pada kondensor, ada dua cara yang biasanya
diterapkan, bisa menggunakan sistem pendinginan dengan air dan bisa
juga dengan kipas. Jadi dapat dikatakan bahwa bagian kondensor ini
digunakan untuk merubah panas yang dibawa oleh bahan pendingin
menjadi suhu dingin, sehingga refrigrant akan kehilangan panas dan
berubah sifatnya dari gas ke cair lagi.
4. Evaporator
Bentuk bagian evaporator nyaris sama dengan kondensor.
Perbedaannya adalah pipa yang digunakan biasanya berdiameter lebih
besar dibanding kondensor. Fungsi utamanya adalah menguapkan
cairan yang berasal dari pipa kapiler. Cairan refrigrant yang masuk
pada evaporator tekanannya akan rendah sekali, sehingga panas yang
ada pada cairan tadi akan menguap dan menyerap panas yang berada
di sekelilingnya sehingga terjadi pendinginan/pembekuan.
B. Cara Kerja Air Blast Freezer
Cara kerja air blast freezer Pada Masing-Masing Bagian menurut
Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem kompresi yang
sederhana adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan
melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator
yaitu, bagian dari unit pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau
yang dikenal sebagai bagian bertekanan rendah. Dalam evaporator ini
tekanan refrigerant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan pendingin
tadi mulai menyerap. Penguapan refrigerant bertekanan rendah
menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk
mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas dan diambil dari bahan
makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan
makanan yang didinginkan turun. Gas refrigerant lalu dihisap oleh
kompresor dan dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu
pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajad lebih tinggi dari suhu air
pendingin di dalam kondensor. Di kondensor panas dari gas refrigerant
bertekanan tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu
mengembun jadi refrigerant cair. Kemudian refrigerant cair bertekanan
tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan disemprotkan
ke dalam evaporator lewat klep ekspansi.
Cara Kerja Air Blast Freezer Secara Keseluruhan Menurut
Purwaningsih (1994), di dalam suatu blast freezer, udara dingin
disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang
kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus beredar
sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit.
Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan
untuk membekukan udang adalah sebagai berikut :
1. Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air
dingin (pre cooling) yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum
pembekuan sehingga kerusakan pada produk selama pembekuan dapat
dihindari.
2. Produk tersebut (udang) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang
sisi-sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar,
selanjutnya digantung di atas dua penyangga dengan menggunakan
tali. Tiap penyangga berisi 10 ikan tuna dengan bobot tiap ikan ± 50
kg.
3. Udara beku bersuhu sangat rendah (-600C) ditiupkan melalui gulungan
pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang
mengedarkan ulang udara beku tersebut selama proses pembekuan
berlangsung.
4. Panas dari udang dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke
gulungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat
Celcius lebih rendah dari alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang
udara pembeku tersebut.
5. Produk (udang) kemudian dikeluarkan dari kamar beku untuk
disimpan dalam cold storage.
Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer adalah udara
beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator
ke permukaan produk udang oleh kipas yang mengedarkan ulang udara
beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari udang dan ruang
pembeku serta penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang
refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah daripada alat
pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.
C. Keuntungan dan Kerugian Air Blast Freezer
Pembekuan udang dengan menggunakan alat pembeku Air Blast
Freezer mempunyai keuntungan dan kerugian yang dapat mempengaruhi
kualitas dari ikan yang dibekukan tersebut. Adapun keuntungan dan
kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas (1993), adalah sebagai berikut :
1. Keuntungan
Kecocokan dan keluwesannya akan produk
Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam
bentuk
Mudah pengoperasiannya.
Alatnya bersifat multiguna
Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai
ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.
Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
2. Kerugian
Pemindahan panas yang jelek
Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.
Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain
Laju pembekuan kecil
Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor
penggerak kipas.
Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar
dalam melakukan tugasnya.
Sering mengakibatkan pengeringan daripada produknya.
Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contoct
freezing.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
1. Bagian –Bagian Air Blast Freezer
Casing/ body
Kompresor
Kondensor
evaporator
2. Cara Kerja Air Blast Freezer
Cara kerja Air Blast Freezer adalah dengan menyemburkan udara
dingin ke bahan sehingga suhu bahan turun dan kadar air membeku.
DAFTAR PUSTAKA
Estiasili,Teti dkk kgs ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan,
Malang : Bumi Aksara.
Efendi, supli m.2009.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Bandung : Alfabeta.
Anonim,2010. Pembekuan ikan tuna. Diakses 12 Desember 2011 dari
http://harysdesvian.blogspot.com/2010/11/ikan-tuna.html
Anonim,2009. Pembekuan udang. Diakses 11 Desember 2011 dari
http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/pembekuan-udang.html
Anonim,2010. Proses produksi pembekuan udang. Diakses 12 Desember
2011 dari http://smkn2turen.blogspot.com/2009/04/proses-
produksi-pembekuan-udang.html