tugas-pendahuluan

7/21/2019 TUGAS-PENDAHULUAN

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-pendahuluan-56dcac1db2d71 1/5

Soal:

1. Jelaskan apa itu fermentasi ikan peda ?

2. Jelaskan fungsi penggaraman 2x dalam pembuatan ikan peda ?

3. Jelaskan penggaraman pada konsentrasi beberapa persen yang paling optimal dalam

fermentasi ikan peda ?4. Teknik pembuatan ikan peda ?

5. Jelaskan ubungan proses penggaraman dengan !umla asam glutamate pada ikan peda ?

Ja"ab:

1. #eda adala sala satu asil fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa penambaan

starter $ seingga mutu produk tidak tetap dari "aktu ke "aktu. %ermentasi spontan

biasanya !umla dan !enis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam yang menyebabkan

mutu asil akir berbeda beda dan tidak seragam$ mutu akir yang diperole tidak

menentu. #eda adala sala satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebi lan!ut$

melainkan dibiarkan setenga basa$ seingga proses fermentasi tetap berlangsung.&mumnya proses fermentasi peda adala fermentasi se'ara spontan$ dimana dalam

pembuatannya tidak ditambakan mikroba dalam bentuk starter $ tetapi mikroba yang

berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak se'ara spontan karena

lingkungan idupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuannya. %ermentasi ikan se'ara

spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi

mikroba tertentu dan mengambat pertumbuan mikroba yang menyebabkan kebusukan

seingga anya mikroba taan garam yang idup.

Sumber: Achinewhu SC, Oboh CA. 2002. Chemical,microbiological and sensory properties of fermentedb sh

product from Sardinella sp. in igeria. Journal of Aguatic FoodProduct Technology !!"2#: $%&$'.

2. (aram merupakan baan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri patogen

dan bakteri pembususk. )onsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat

menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengarui !enis mikroba

yang berperan dalam fermentasi *+!ong dan ,ta$ 1--/. #enambaan garam pada proses

pembuatan ikan peda bertu!uan untuk mendapatkan kondisi tertentu *terkontrol/ seingga

anya mikroorganisme taan garam *alofilik/ yang dapat idup dan mengasilkan en0im

proteolitik yang akan bereaksi pada produk seingga mengasilkan produk makanan

dengan karakteristik tertentu. n0im proteolitik yang diasilkan ole bakteri alofilik akan meme'a protein men!adi asam amino kususnya asam glutamat yang berperan

dalam pembentukan rasa guri pada makanan *stiasi$ 2-/.

Sumber: (stiasih, ). 200'. )e*ni* +engolahan +angan. umi A*sara,

-a*arta. /ong, . 1 dan Ohta, . !''$. Amino Acid Compositions of

Bakasang, A Traditional Fermented Fish Sauce from Indonesia.



3aboratory of 4icrobial iochemistry, aculty of Applied iological

Science, 5iroshima 6ni7ersity.

3. (aram yang digunakan arus mempunyai kemurnian tinggi$artinya mengandung garam

al tinggi minimal -6. 7ila garam yang digunakan mengandung garam8garam

'al'ium dan magnesium lebi dari 16 maka akan mengasilkan peda yang kurang baik.membersikan ikan dengan larutan garam 16$ penambaan antibiotik dan antioksidan$

memperpan!ang "aktu pematangan men!adi ari$ menyimpan dalam "ada

plastik yang ter!amin kebersiannya$ memberikan tambaan nutrisi bagi mikroba

fermentasi dan penambaa starter *bibit mikroba fermentasi/ pada pembuatan peda.

Sumber: /ong, . 1 dan Ohta, . !''$. Amino Acid Compositions of




4. #embuatan peda dilakukan sebagai berikut: pertama ikan dibersikan kemudian di'u'idan disimpan dalam 3 "ada fermentasi. 9asing8masing "ada terdiri dari 2 kg ikan

kembung dan masing8masing diberi perlakuan penambaan garam dengan konsentrasi

36$ 46 dan 56. #ertama8tama dilakukan penggaraman + dengan menggunakan

garam sebanyak -6 *6 bb/ dari total konsentrasi garam pada masing8masing perlakuan

*misalnya konsentrasi garam

36 untuk 2 kg ikan adala g berarti -6 dari g adala 54 g garam/. +kan

dalam "ada disusun selapis demi selapis. ;apisan paling ba"a terdiri dari garam

selan!utnya di atasnya disusun ikan. <ntara lapisan ikan ditaburi garam *13582 gram

pada setiap lapisan/. +kan disimpan selama = ari dalam "ada tertutup. >ari ke8=$ ikan

dalam "ada diangkat. Seluru garam yang tersisa dari proses penggaraman + padamasing8masing konsentrasi ditimbang kemudian dibuat larutan garam 16 *misalnya

untuk konsentrasi 36 sisa garam sebanyak = g$ garam ini kemudian dibuat larutan

16/. ;arutan garam digunakan untuk pe'u'ian ikan. #en'u'ian ikan dilakukan dalam

kalo. Selan!utnya ikan ditiriskan selama 24 !am pada suu ruang. >ari ke8 dilakukan

proses penggaraman ++ menggunakan garam sebanyak 16 *6 bb/ dari total garam pada

masing8masing perlakuan. +kan disusun selapis demi selapis

seperti pada penggaraman pertama dan setiap lapisan ditaburi garam se'ukupnya *1582

gram pada setiap lapisan/. Selan!utnya ikan disimpan selama ari dalam "ada tertutup.

>ari ke814 ikan diangkat. Seluru sisa garam dari proses penggaraman ++ ditimbang.

)emudian garam dilarutkan dalam air untuk dilakukan proses perendaman. +kan

direndam dalam larutan garam 16 *6 b/ *berat sisa garam dari penggaram ++/ selama

1 menit untuk mengilangkan sisa garam dan kotoran dalan tubu ikan. #ada ari ke814

suda terbentuk peda.

Sumber : Santoso 5. !''8. Ikan Peda. ogya*arta: 9anisius.



5. (lutamat adala penamba rasa yang sering digunakan dalam makanan untuk

meningkatkan rasa guri suatu makanan. <sam glutamat terdapat se'ara alami dalam

makanan yang berprotein seperti daging$ makanan dari laut$ rebusan daging *kaldu/ dan

ke'ap. #enurunan !umla asam glutamat disebabkan karena semakin tinggi kadar garam

maka aktiitas mikroorganisme fermentasi untuk meme'a protein men!adi asam amino

kususnya asam glutamat semakin berkurang. 9enurut +!ong dan ,ta *1--5/$

konsentrasi garam yang tinggi dapat memperlambat kegiatan dari beberapa

mikroorganisme fermentasi dan memperlambat atau men'ega degradasi otot ikan ole

en0im ikan.

Sumber: /ong, . 1 dan Ohta, . !''$. Amino Acid Compositions of






TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN IKAN PEDA

NAMA : NURUL WAKIAHNIM : G311 13 509

KELOMPOK : IV EMPAT !

ASISTEN : SHEEKHAN DINI PUTRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

"URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

#AKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

$015

tugas-pendahuluan

Documents