tugas pendahuluan pengolahan hasil nabati 1 nabati
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI
1/5
1. Apa yang dimaksud dengan Flakes ?
flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan
serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar.
Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah dioalah dan direkayasamenurut jenis dan bentuknya. Sereal dapat dikategorikan dalam sereal tradisional yang biasanya
disajikan dalam kondisi panas atau hangat sebelum dikonsumsi secara langsung dengan atau
tanpa penambahan susu. Flakes termasuk ke dalam kategori sereal siap saji.
Sumber : http:e-journal.uajy.ac.id!"#!"$%&'1'($.pdf
$. )elaskan cara pembuatan flakes *
+embuatan flakes dilakukan dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan. mumnya
proses tersebut menggunakan dua buah roller drum dryer dengan jarak ',$ milimeter dan "
milimeter yang disertai dengan pisau untuk mengikis lapisan tipis produk yang terbentuk setelah
mengalami putaran roller sehingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air "/
dan total padatan 0/. 2ara lain dengan pembuatan flakes adalah dengan mele3atkan adonan
diantara dua buah rol dengan jarak tertentu, kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar air
sekitar "/. %ahan-bahan dalam pembuatan flakes dicampurkan sehingga terjadi proses
gelatinisasi dari pati bahan. %eberapa proses terkadang ditambahkan pe3arna, perasa dan
4itamin hingga proses pengayakan. Flakes kemudian dipanggang dalam o4en dan dapat diberi
lapisan gula bersamaan dengan penambahan 4itamin dan mineral.
Sumber : http:e-journal.uajy.ac.id!"#!"$%&'1'($.pdf
". )elaskan 5arakteristik Flakes yang baik*
Flakes mempunyai spesifikasi yakni berukuran seragam dan sepadan, ber3arna coklat
keemasan. +roduk flakes harus bersih dari serangga, lar4a dan kotoran lainnya. 5elembaban
produk tidak lebih dari 1/ sehingga teksturnya renyah. 6otal kadar abu termasuk garam tidak
lebih dari 1/ dari berat keringnya dan kadar abu yang tidak larut dalam 72l tidak lebih dari
',1/ dari berat keringnya.
http://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdf -
7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI
2/5
-
7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI
3/5
6iga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk
rasa. %ahan lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pe3arna, 4itamin, dan mineral.
Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku,
pembentukan adonan,pemasakan, penambahan bahan pelapis, dan pengemasan.
Sumber :
http:pascapanen.litbang.pertanian.go.idassetsmediapublikasijurnalj.+ascapanen.$'1$8$8".p
df
. )enis-jenis flakes
91 Flaked 2ereal dan Shredded 2ereal
Setelah mengalami proses pemasakan, serealia tidak bisa langsung ;diflaking; atau di
;shredding; karena kadar airnya masih terlalu tinggi. Sereal masak terse-but harus dikeringkan
sampai diperoleh kadar air sekitar 1' - 1/, pada suhu pengeringan kurang dari 1$1
-
7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI
4/5
+roses pengeringan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan flaked atau shredded cereal.
+roses pengeringan dilakukan didalam o4en dengan menggu-nakan udara panas 9proses
pemanggangan. +roses pemanggangan dilakukan selama beberapa jam, untuk menurunkan
kadar air sehingga diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1 = "/ dan untuk membentuk 3arna
dan fla4or produk akhir yang diinginkan.
+engontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan
produk. 5adar air produk akhir lebih dari "/ akan menurunkan kere-nyahan produk sementara
kadar air kurang dari 1/ menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. 5edua kondisi
ini akan memperpendek umur simpan produk
9$ +uffed 2ereal
+roses pengembangan 9puffing sereal bisa dilakukan dengan menggunakan metode o4en-
puffing atau gun-puffing. +ada metode o4en-puffing, adonan yang telah mengalami proses
tempering dile3atkan pada drum pemipih untuk sedikit memipihkan bentuknya. )arak antar
permukaan dua rum disetel lebih lebar dari yang digunakan untuk pembentukan flake. +roses ini
bertujuan untuk merusak sebagian struktur internal biji sehingga didapatkan pengembangan yang
maksi-mum 97egenbart, 100. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar
air sekitar 1'/. Setelah kadar air produk sekitar 1'/, produk dipanggang pada suhu 1(' -
$$'
-
7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI
5/5
#. i4ie3 )urnal
)udul )urnal : 5ualitas Flakes 6alas %elitung @an 5ecambah 5edelai 9Glycine Max 9&.
erill @engan Bariasi altodekstrin
+enulis )urnal : Ceno4e4a Bilensia 7indomD, &orensia aria Eka3ati +ur3ijantiningsih,
Fransiskus Sinung +ranata.
6ujuan +enulisan : mengetahui pengaruh maltodekstrin terhadap kualitas fisik, kimia,
mikrobiologis dan organoleptik flakes serta mengetahui prosentase maltodekstrin yang dapat
menghasilkanflakes dengan kualitas terbaik.
etodologi +enelitian : penelitian Pendahuluan (proses pembuatan tepung
kecambah kacang kedelai, Pengujian proksimat bahan baku dan pengujian
serat total serta pembuatan flakes) serta ujiuji pada produk flakes yang
dihasilkan meliputi ; uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar serat dan kadar karbohidrat), uji fsik (uji tekstur dan uji
ketahanan renyah dalam susu), uji mikrobiologis (ALT dan kapang khamir)
serta uji organoleptik (warna, aroma, tesktur dan rasa)
7asil penelitian : 7asil penelitian yang diperoleh,flakes yang memiliki kadar air 1,$#/-
$,'!/, kadar abu !,$(/-!,#0/, kadar protein 1,""/-$1,'!/, kadar lemak 1!,#1/-1,"'/,
kadar karbohidrat !,/- #$,!$/, kadar serat ,(0/-,1/, tekstur .1"" m - .$(# m, dan
3aktu ketahanan renyah berkisar $ menit "" detik - ! menit 11 detik serta uji mikrobiologis yangmeliputi angka lempeng total yang memenuhi standar SG sereal 9SG '1-!$'-100# dan
kapang khamir