1

UBND TỈNH BẮC GIANG

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Số: /SGDĐT-CTTT

V/v Hướng dẫn thực hiện công tác

bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

trong các cơ sở giáo dục

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bắc Giang, ngày 05 tháng 12 năm 2019

Kính gửi:

- Phòng Giáo dục và Đào tạo các huyện, thành phố;

- Các đơn vị trực thuộc Sở Giáo dục và Đào tạo.

Căn cứ Luật An toàn thực phẩm (ATTP) số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010;

Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ về

Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP;

Căn cứ Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ Sửa

đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc

phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế;

Căn cứ Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ Quy

định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP;

Căn cứ Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/5/2016 của Thủ tướng Chính phủ về

việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP; Chỉ thị số 46/CT-TTg

ngày 21/12/2017 của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường công tác dinh dưỡng

trong tình hình mới;

Căn cứ Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 12/5/2016

của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo quy định công tác y tế trường học;

Căn cứ Chỉ thị số 4316/CT-BGD ĐT, ngày 12/10/2018 của Bộ Giáo dục và

Đào tạo về việc tăng cường công tác bảo đảm ATTP trong các cơ sở giáo dục;

Công văn số 1274/BGD ĐT-GDTC ngày 19/3/2019 của Bộ Giáo dục và Đào tạo về

việc tăng cường chỉ đạo công tác bảo đảm vệ sinh, ATTP trong các cơ sở giáo dục;

Để chủ động phòng ngừa ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua

thực phẩm tại các cơ sở giáo dục trên đia bàn tỉnh Bắc Giang, Sở Giáo dục và Đào

tạo (GD&ĐT) hướng dẫn thực hiện công tác bảo đảm ATTP trong các cơ sở giáo

dục trên địa bàn tỉnh như sau:

I. Công tác truyền thông kiến thức về ATTP

- Tăng cường triển khai các hoạt động truyền thông pháp luật về ATTP (Luật

ATTP; Luật Phòng, chống tác hại thuốc lá, Luật Phòng, chống tác hại lạm dụng

rượu, bia; Luật Hình sự quy định đối với tội danh liên quan đến ATTP…); kiến

thức thực hành về ATTP, kiểm soát thực phẩm, hướng dẫn lựa chọn bảo quản, chế

biến thực phẩm an toàn; thực hành tốt vệ sinh cá nhân trong ăn uống, “ăn chín,

uống sôi”, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, trong các buổi dã ngoại, buổi

2

sinh hoạt tập thể nhằm chuyển tải các thông điệp truyền thông kiến thức về ATTP

đến cán bộ, giáo viên, nhân viên nhà trường và học sinh (HS), sinh viên (SV); qua

đó nâng cao nhận thức và thực hành đúng về ATTP và chủ động phòng ngừa ngộ

độc thực phẩm.

- Tuyên truyền, nhắc nhở phụ huynh, HS, SV không mua quà vặt, ăn uống

trước cổng trường nhằm bảo đảm ATTP và phòng, chống ngộ độc thực phẩm.

- Niêm yết công khai số điện thoại đường dây nóng về ATTP tại nơi dễ quan

sát nơi ăn uống, nơi công khai thực đơn và nơi tổ chức căng tin... để phụ huynh,

HSSV, người dân kịp thời phản ảnh khi có hiện tượng mua bán, sử dụng thực phẩm

không bảo đảm ATTP/vi phạm về ATTP. Cụ thể:

+ Các cơ sở giáo dục trực thuộc Sở GD&ĐT công khai số điện thoại đường

dây nóng của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế): 0204.3825.657,

0981.465.035); Sở GD&ĐT (0240.3526.855).

+ Các cơ sở giáo dục trực thuộc Phòng GD&ĐT công khai số điện thoại

đường dây nóng của huyện, thành phố, Phòng GD&ĐT và Trung tâm Y tế/Phòng Y

tế huyện, thành phố.

II. Thực hiện các quy định về bảo đảm ATTP tại căng tin, bếp ăn tập thể

Các cơ sở giáo dục có tổ chức căng tin, phục vụ ăn bán trú nghiêm chỉnh chấp

hành các quy định của pháp luật về điều kiện bảo đảm ATTP và thực hành trong

phòng, chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, cụ thể như sau:

1. Đối với căng tin chỉ bán thực phẩm bao gói sẵn

1.1. Yêu cầu đối với khu vực kinh doanh thực phẩm

- Cơ sở kinh doanh thực phẩm được bố trí tại địa điểm không bị ngập nước,

đọng nước, không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm

bụi, hóa chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.

- Nền nhà thoát nước tốt, không đọng nước và dễ làm vệ sinh; trần nhà

không bị dột, thấm nước.

- Cơ sở phải có đủ nước hợp vệ sinh để kinh doanh thực phẩm phù hợp với

quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc địa phương về chất lượng nước sạch sinh hoạt.

- Có trang thiết bị hoặc biện pháp để duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn

thực phẩm theo các quy định về bảo quản của nhà sản xuất và lưu giữ thông tin

liên quan đến việc mua bán bảo đảm truy xuất được nguồn gốc thực phẩm.

- Thu gom, xử lý chất thải theo đúng quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.

1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với khu vực kho

- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải duy trì điều kiện nhiệt

độ, độ ẩm; ánh sáng, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo

các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất.

- Có biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại.

- Sản phẩm thực phẩm không để chung với hàng hóa, hóa chất và những vật

dụng có khả năng gây mất an toàn thực phẩm.

3

1.3. Thực hiện các quy định khác

- Tuyệt đối không được bán thực phẩm quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc xuất

xứ, thực phẩm không bảo đảm chất lượng, thực phẩm không có bao bì, nhãn hoặc thực

phẩm nhập khẩu không có thương phẩm công bố và gắn nhãn phụ theo quy định.

- Không được bán thuốc lá, các hoạt động quảng cáo, khuyến mại thuốc lá;

tiếp thị thuốc lá trực tiếp tới người tiêu dùng dưới mọi hình thức; không được bán

thuốc lá cho HS theo quy định. Việc kinh doanh bán thuốc lá theo quy định hiện

hành. Nghiêm chỉnh chấp hành Luật phòng, chống tác hại của thuốc lá.

- Không được bán, phục vụ rượu, bia, đồ uống có ga cho HS theo quy định;

không được thực hiện các hoạt động quảng cáo, khuyến mại rượu, bia, đồ uống có ga.

2. Đối với căng tin phục vụ học sinh ăn bán trú (bếp ăn tập thể)

2.1. Yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm

- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của bếp ăn tập thể bảo đảm thuận tiện

cho việc vận chuyển thực phẩm;

- Khu vực chế biến thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước;

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá

chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng

- Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế

biến và thực phẩm đã qua chế biến (đảm bảo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu

vào cho đến sản phẩm cuối cùng).

- Thiết kế khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh.

+ Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế,

chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các

khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm

thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng.

+ Trần nhà sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị

dính bám các chất bẩn.

+ Nền nhà phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh.

+ Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, thuận tiện cho

việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

+ Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo

đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây hại

+ Khu tập kết thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh và được

bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm.

- Cống rãnh khu vực chế biến thực phẩm, ăn uống phải thông thoát, không ứ

đọng, được vệ sinh khai thông thường xuyên.

4

- Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để chế biến, kiểm soát chất

lượng an toàn sản phẩm; Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn

bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

- Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp

đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày; nước thải được thu

gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

- Nhà vệ sinh được bố trí riêng biệt với khu vực chế biến thực phẩm; ít nhất

phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ

sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh

- Có đủ bồn rửa tay (ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 người ăn). Nơi rửa

tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát tùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng

một lần hay máy sấy khô tay. Có biển chỉ dẫn “Rửa tay trước khi ăn” ở vị trí dễ

nhìn tại nơi đặt bồn rửa tay.

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến. Đối với các nhà

trường sử dụng nước giếng khoan, nước giếng khơi thì phải kiểm nghiệm một số

chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước phục vụ ăn uống theo QCVN

01:2009/BYT.

- Hệ thống thông gió: Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, thiết

bị dễ bảo dưỡng và được vệ sinh sạch sẽ; hướng của hệ thống thông gió phải bảo

đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Tại nơi bố trí

thiết bị thông gió phải có thiết bị che chắn ngăn chặn côn trùng xâm nhập khi

không hoạt động.

2.3. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

- Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín (có

dấu hiệu để nhận biết dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín).

- Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.

- Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

(Dụng cụ ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô ngay sau khi sử dụng).

- Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh và

được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp,

đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại. Không sử dụng

thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực chế biến

thực phẩm và ăn uống.

Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế và được

đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng, không được để trong nơi

chế biến thực phẩm và ăn uống.

2.4. Yêu cầu đối với người quản lý, chế biến thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ,

được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Người đang mắc các

bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm (tả,

lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp) không

được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm. Vì vậy, lãnh đạo nhà

5

trường phải ban hành các quy định để các cô nuôi tự khai báo khi phát hiện các bệnh

trên để được cách ly khỏi chế biến, phục vụ ăn uống cho đến khi điều trị khỏi.

- Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.

- Người trực tiếp chế biến thức ăn phải tuân thủ quy định về thực hành vệ sinh

như: Phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu

trang; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ; không đeo nhẫn, đồng hồ; không hút thuốc, khạc

nhổ trong khu vực chế biến thực phẩm.

2.5. Yêu cầu đối với thực phẩm, bảo quản và chế biến thực phẩm

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh

và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú; được thiết

kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên

liệu thực phẩm; có đầy đủ biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh. Đối với

nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách

theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản

sử dụng trong chế biến phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo

quy định (Có hợp đồng về nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm an toàn).

- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các

chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

- Có đủ giá, kệ để bảo quản thực phẩm và được làm bằng các vật liệu chắc

chắn, hợp vệ sinh. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo

quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối

thiểu 50cm.

- Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.

- Thực phẩm phải để trong thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi,

mưa, nắng và xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại; được để trên bàn hoặc giá

cao hơn mặt đất.

- Thực hiện ăn chín, ăn ngay sau khi thức ăn được chế biến. Chỉ sử dụng

thức ăn, thực phẩm trong ngày. Không được sử dụng lại thức ăn, thực phẩm thừa;

thức ăn sau chế biến 3-4 giờ phải được làm nóng trước khi sử dụng.

- Sàn nhà, bàn ghế và các dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống phải được lau,

rửa hàng ngày bằng chất tẩy rửa và nước sạch; hàng tuần thực hiện tổng vệ sinh và

khử trùng nhà ăn, căng tin; có phương tiện phân loại, thu gom và vận chuyển rác,

thực phẩm, thức ăn thừa; các dụng cụ chứa đựng rác phải được làm bằng vật liệu

chắc chắn, có nắp đậy và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.

2.6. Chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn

- Có đủ sổ sách và ghi chép đầy đủ thông tin trong sổ về thực hiện chế độ

kiểm thực 3 bước theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế.

- Có đủ sổ sách ghi chép và đủ dụng cụ lưu mẫu và có tủ bảo quản mẫu thức

ăn, mẫu nguyên liệu, phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến, ăn uống bảo đảm

hợp vệ sinh theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế.

6

- Để có cơ sở khi giải quyết các sự cố về ATTP; truy xuất nguồn gốc thực

phẩm hoặc các kiến nghị phản ảnh của phụ huynh học sinh về chất lượng, an toàn

thực phẩm của nguyên liệu. Hiệu trưởng nhà trường chủ động tiến hành lấy mẫu

thực phẩm nguyên liệu khi nhập và tiến hành lưu mẫu ít nhất 24h kể từ thời điểm

giao nhận. Khối lượng mẫu lấy nguyên liệu thực phẩm để lưu mẫu tham khảo

lượng mẫu mẫu quy định tại Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của Bộ

Y tế hướng dẫn chung lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra

chất lượng ATTP; mẫu tem niêm phong (có xác nhận của đơn vị cung cấp thực

phẩm và đại diện nhà trường), dụng cụ chứa đựng, bảo quản mẫu thực phẩm lưu

tham khảo quyết định số 1246/Q Đ-BYT; việc lấy mẫu thực phẩm sống để lưu mẫu

không ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của HS (Nhà trường đàm phán với tổ chức, cá

nhân cung cấp thêm ngoài khối lượng thực phẩm đã đạt).

2.7. Thiết bị vận chuyển, bảo quản thực phẩm

- Thiết bị vận chuyển phải ngăn cách với môi trường xung quanh, tránh được

sự xâm nhập của bụi, côn trùng.

- Thiết bị dụng cụ để bảo quản, chứa đựng thực phẩm phải được vệ sinh sạch

sẽ trước, trong và sau khi vận chuyển.

2.8. Thực hiện các quy định khác

- Tuyệt đối không được bán thực phẩm quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc

xuất xứ, thực phẩm không bảo đảm chất lượng thực phẩm không có bao bì, nhãn hoặc

thực phẩm nhập khẩu không có thương phẩm công bố và gắn nhãn phụ theo quy định.

- Không được bán thuốc lá, các hoạt động quảng cáo, khuyến mại thuốc lá;

tiếp thị thuốc lá trực tiếp tới người tiêu dùng dưới mọi hình thức; không được bán

thuốc lá cho HS theo quy định. Việc kinh doanh bán thuốc lá theo quy định hiện

hành. Nghiêm chỉnh chấp hành Luật Phòng, chống tác hại của thuốc lá.

- Không được bán, phục vụ rượu, bia, đồ uống có ga cho HS theo quy định;

không được thực hiện các hoạt động quảng cáo, khuyến mại rượu, bia, đồ uống có ga.

3. Thực hiện ATTP đối với nhà trường tổ chức ăn bán trú cho HS theo

hình thức mua suất ăn chế biến sẵn

3.1. Hợp đồng cung cấp và kiểm soát chất lượng sản phẩm

- Thực hiện ký hợp đồng với tổ chức, cá nhân chế biến cung cấp suất ăn đã được cơ

quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định.

- Phân công cán bộ phụ trách chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng của suất

ăn, thực hiện bảo quản trong vận chuyển; thực hiện kiểm thực 03 bước (Bước 3);

lấy mẫu thức ăn lưu 24h theo quy định.

3.2. Thực hiện về bảo đảm ATTP

- Khu vực chia thực phẩm, ngồi ăn uống bảo đảm sạch, cách biệt với nguồn ô nhiễm.

- Tường, sàn nhà khu vực chia thực phẩm, ngồi ăn uống đảm bảo sạch, dễ vệ sinh,

không đọng nước

- Tường, sàn nhà khu vực chia thực phẩm, ngồi ăn uống đảm bảo sạch, dễ vệ

sinh, không đọng nước.

7

- Nhà vệ sinh cách biệt với khu chia thực phẩm, phòng ăn.

- Phương tiện rửa tay và khử trùng tay trước khi chia thực phẩm và ăn uống.

- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật khu vực chia thực phẩm, ngồi ăn uống.

- Thiết bị, dụng cụ phục vụ bảo quản, chia thực phẩm, ăn uống bảo đảm đủ

số lượng, hợp vệ sinh.

- Thiết bị, dụng cụ phục vụ bảo quản, chia thực phẩm, ăn uống bảo đảm đủ

số lượng, hợp vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải tại khu vực chia thực phẩm, ăn uống đảm bảo

hợp vệ sinh.

- Có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định tại doanh nghiệp có

bếp ăn tập thể.

- Có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định tại Nhà trường có bếp

ăn tập thể, biểu mẫu sổ sách, tem niêm phong, dụng cụ lưu mẫu và điều kiện bảo

quản mẫu thức ăn lưu theo hướng dẫn tại Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày

31/3/2017 của Bộ Y tế.

- Thực hiện lưu kiểm thực bước 3 sử dụng biểu mẫu theo quy định tại theo

tại Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế.

* Việc thực hiện lấy mẫu thức ăn do cán bộ được phân công và cán bộ y tế phối

hợp lấy mẫu thức ăn để lưu có sự chứng kiến của đại diện đơn vị cung cấp suất ăn cho

nhà trường. Việc thực hiện sổ lưu mẫu và tem niêm phong có chữ ký đại diện của đơn

vị cung cấp suất ăn. Đề nghị nhà trường yêu cầu đơn vị cung cấp suất ăn có văn bản

thông báo về giao nhiệm vụ cho nhân viên phụ trách để thuận tiện cho phối hợp với

cán bộ nhà trường trong lấy mẫu thức ăn lưu và kiểm thực bước 3.

4. Đối với các đơn vị triển khai sữa học đường

- Kiểm tra giám sát, kiểm tra đánh giá an toàn thực phẩm trong bảo quản;

lưu mẫu sản phẩm và sử dụng đối với các sản phẩm sữa phục vụ triển khai sữa học

đường. Nếu phát hiện sản phẩm sữa tham gia sữa học đường không đảm bảo ATTP

có thể phối hợp đơn vị cung cấp/đơn vị liên quan để lấy mẫu sản phẩm để gửi mẫu

kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm tại các đơn vị kiểm

nghiệm được chỉ đinh,công nhận.

- Kiểm tra giám sát chất lượng đối với các sản phẩm sữa để sử dụng cho học

sinh tiểu học và mầm non đảm bảo sản phẩm đáp ứng được đúng các yêu cầu về

chất lượng; ghi nhãn hàng hóa; các kết quả kiểm nghiệm sản phẩm định kỳ; sản

phẩm đã được cơ quan Y tế cấp Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP/

tiếp nhận bản công bố hợp quy về ATTP đối với sản phẩm còn hiệu lực theo quy

định; sử dụng đúng đối tượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

- Thực hiện lưu giữ đầy đủ các hồ sơ tài liệu, liên quan đến sản phẩm sữa để

để phục vụ truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

III. Công tác kiểm tra, giám sát về ATTP

- Lãnh đạo nhà trường thực hiện niêm yết công khai đối với nguồn gốc thực

phẩm; thực đơn tại nơi thuận tiện để cho cha mẹ học sinh phối hợp giám sát.

8

- Lãnh đạo các trường thành lập tổ tự kiểm tra, giám sát thực hành về ATTP

tại Bếp ăn tập thể của nhà trường thành phần gồm: Lãnh đạo nhà trường, đại diện

công đoàn nhà trường; một số cán bộ, giáo viên liên quan, có mời đại diện cha mẹ

HS tiến hành kiểm tra giám sát chặt chẽ việc thực hành trong suốt quá trình nhập,

bảo quản, sơ chế, chế biến, sử dụng, lưu mẫu thực phẩm. Hình thức giám sát: giám

sát định kỳ hoặc giám sát đột xuất.

- Phòng Y tế, phòng GD&ĐT các huyện, thành phố, các phòng chuyên môn

của Sở GD&ĐT tổ chức kiểm tra, giám sát định kỳ hoặc đột xuất việc thực hiện

công tác bảo đảm ATTP từ khâu nhập, bảo quản, sơ chế, chế biến, sử dụng, lưu

mẫu thực phẩm; trách nhiệm thực hiện của Ban Giám hiệu nhà trường tại các

trường học theo phân cấp quản lý.

IV. Trách nhiệm trong tổ chức, triển khai

Việc đảm bảo ATTP tại các trường do thủ trưởng đơn vị trường học, cơ sở

giáo dục chịu trách nhiệm trước cha mẹ HS, cơ quan quản lý, cơ quan thẩm quyền

trong công tác đảm bảo ATTP và chịu trách nhiệm tăng cường dinh dưỡng hợp lý

cho HS, cụ thể:

1. Trách nhiệm chung

- Thủ trưởng các đơn vị, trường học cơ sở giáo dục chịu trách nhiệm trước

pháp luật về bảo đảm ATTP trong nhà trường.

- Chỉ đạo triển khai các hoạt động truyền thông phổ biến kiến thức về ATTP

cho cán bộ, viên chức và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm tại nhà trường;

giáo dục kiến thức thực hành đúng về ATTP cho HSSV; truyền thông cho phụ

huynh trong phối hợp với nhà trường bảo đảm ATTP và HS trong phòng chống ngộ

độc thực phẩm.

- Thực hiện công khai về tổ chức, cá nhân cung cấp nguyên liệu thực phẩm;

thực đơn; số điện thoại đường dây nóng.

- Phối hợp với các đơn vị liên quan để tiếp cận với các tổ chức, cá nhân sản

xuất, cung cấp thực phẩm thực phẩm bảo đảm ATTP.

- Thành lập tổ tự kiểm tra, giám sát về ATTP tại nhà trường, thành phần gồm

lãnh đạo nhà trường, các bộ phận liên quan và đại diện của cha mẹ HS tiến hành

giám sát mọi công đoạn từ nhập nguyên liệu, chế biến và phục vụ HS ăn uống.

- Xây dựng thực đơn đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho từng đối tượng

HS theo hướng dẫn của Bộ GD&ĐT.

- Thực hiện ký hợp đồng với tổ chức, cá nhân cung cấp thực phẩm đảm bảo

đầy đủ tính pháp lý theo quy định; lựa chọn tổ chức, cá nhân cung cấp đảm bảo đủ

thủ tục hành chính theo quy định.

- Theo dõi việc kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống xung quanh trường

để có ý kiến với chính quyền địa phương tăng cường kiểm tra, giám sát bảo đảm

ATTP theo phân cấp nhằm chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh

truyền qua thực phẩm cho học sinh của nhà trường.

- Chịu trách nhiệm tổ chức khám sức khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức về

ATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm theo quy định và kiểm soát không để cô

9

nuôi/ người tiếp xúc với thực phẩm bị mắc các bệnh theo quy định tại Nghị định số

155/2018/NĐ-CP tiếp xúc với thực phẩm, nếu phát hiện kịp thời cách ly khỏi

không được tham gia chế biến và phục vụ ăn uống.

- Thực hiện nghiêm chỉnh các quy định Luật phòng, chống tại hại của thuốc

lá và rượu, bia tại nơi tổ chức ăn uống, căng tin.

- Chịu mọi trách nhiệm nếu bị cơ quan có thẩm quyền xử phạt các hành vi vi

phạm về ATTP theo quy định hoặc để xẩy ra ngộ độc thực phẩm.

2. Trách nhiệm cụ thể

2.1. Đối với các trường tổ chức căng tin chỉ bán thực phẩm bao gói sẵn

- Chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát với nguồn gốc, nhãn hàng hoá và hạn sử

dụng. Không bán các hàng trôi nổi, không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có hạn sử dụng.

- Đảm an ninh, trật tự trong trường tại các nơi kinh doanh thực phẩm. Đối

với các cấp học như tiểu học không dùng các vật nhọn, sắc để ghim, xiên.

- Chỉ hợp đồng với các đơn vị, cá nhân kinh doanh căng tin trường học khi

đơn vị, cá nhân đó cam kết bán hàng hợp vệ sinh, xuất xứ rõ ràng, chất lượng và

đạt tiêu chuẩn. Thực phẩm phải có hợp đồng mua bán và hóa đơn tài chính hợp lệ;

sản phẩm động vật phải có giấy chứng nhận vệ sinh, an toàn.

2.2. Đối với các trường tổ chức ăn bán trú

- Đảm bảo về cơ sở vật chất; trang thiết bị dụng cụ; con người và bảo quản vận

chuyển theo hướng dẫn ở phần II, mục 2 nêu trên. Kịp thời đầu tư cải tạo điều kiện về cơ

sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ để đảm bảo ATTP theo quy định.

- Hợp đồng với tập thể, cá nhân cung cấp thực phẩm đảm bảo ATTP. Yêu

cầu bên cung cấp thực phẩm cung cấp đẩy đủ hồ sơ, tài liệu về nguồn gốc thực

phẩm để phục vụ việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm và phối hợp tiến hành lưu

mẫu thực phẩm sống (việc lấy mẫu thực phẩm sống không ảnh hưởng đến khẩu

phần ăn của học sinh).

- Định kỳ hoặc đột xuất tiến hành phối hợp với phụ huynh học sinh giám sát

chất lượng của nguồn thực phẩm đầu vào, khi chế biến, lúc thành phẩm trước khi

cho học sinh ăn.

- Giao nhiệm vụ cho nhân viên nhà trường/nhân viên y tế thực hiện kiểm

thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm/thức ăn hàng ngày (yêu cầu có giao nhiệm vụ

bằng văn bản).

- Thủ trưởng đơn vị công khai các đơn vị cung cấp nguyên liệu cho bếp ăn

đến cha mẹ học sinh vào đầu năm học, nếu có thay đổi đơn vị cung cấp thì phải

thông báo công khai để cha mẹ học sinh được biết.

- Tham khảo quy trình thực hành ATTP: Yêu cầu vệ sinh cá nhân, trang phục

vụ và dụng cụ chế biến thực phẩm, quy quy trình thực hành vệ sinh cơ sở; quy

trình thực hành vệ sinh trang thiết bị dung cụ; quy trình thực hành chế biến, lưu

mẫu thực phẩm an toàn; quy trình thực hành bảo quản thực phẩm an toàn để vận

dụng phù hợp với điều kiện thực tế nhằm nâng cao nhận thức, ý thức, trách nhiệm

10

thực hành đúng về ATTP, phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm và sự cố về ATTP (Có

chi tiết phụ lục đính kèm).

- Thực hiện bộ thực đơn cân bằng dinh dưỡng: các trường tiểu học có bếp ăn

bán trú thực hiện nghiêm túc Công văn số 1002/SGDĐT-CTTT ngày 18/9/2019 về

triển khai Dự án bữa ăn học đường năm học 2019-2020 áp dụng phần mềm “Xây

dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng” của Ajinomoto tại các trường tiểu học trên

địa bàn tỉnh Bắc Giang.

2.3. Đối với các trường mua suất ăn sẵn

- Thủ trưởng đơn vị công khai cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp cho nhà

trường và cha mẹ học sinh. Nhà trường phối hợp cha mẹ học sinh giám sát cơ sở

chế biến để đảm bảo bữa ăn học đường an toàn.

- Chỉ được hợp đồng với những cơ sở cung cấp suất ăn đã được cấp Giấy chứng

nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơ sở chế biến phải bảo đảm vệ sinh,

đúng qui trình chế biến thực phẩm một chiều. Xe vận chuyển thực phẩm đến trường

phải có thùng kín, dụng cụ đựng thức ăn phải chuyên dụng bảo đảm ATVSTP.

- Không chọn những cơ sở cung cấp suất ăn quá xa trường. Bảo đảm thời

gian từ khi chế biến xong cho đến khi cho học sinh ăn không được quá 2 giờ (sau

2h vận chuyển, bảo thực phẩm trước khi phục vụ học sinh ăn cần hâm nóng. Để

bảo đảm ATVSTP nên trang bị bếp tại trường để hâm nóng lại thực phẩm trước khi

phân phối cho học sinh ăn.

- Bố trí khu vực đảm bảo vệ sinh để tiếp phẩm, phòng chia thức ăn hợp vệ sinh;

nơi ăn uống của học sinh phải được vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp. Khu vực rửa dụng cụ

phân chia thức ăn hợp vệ sinh, trang bị tủ bảo quản dụng cụ chia thức ăn.

- Lưu mẫu thực phẩm đúng theo qui định: Mỗi một loại thức ăn lưu trong

một vật dụng riêng biệt, vật dụng lưu mẫu nên sử dụng bằng inox. Niêm phong

mẫu lưu chặt chẽ, an toàn; Có sổ ghi chép việc thực hiện lưu mẫu đúng theo qui

định; thời gian lưu là 24 giờ.

Trên đây là hướng dẫn thực hiện công tác bảo đảm ATTP trong các cơ sở

giáo dục, Sở GD&ĐT yêu cầu các đơn vị thực hiện nghiêm túc./.

Nơi nhận: - Lưu: VT, CTTT.

Bản điện tử: - Như trên;

- Vụ GDTC, Bộ GD&ĐT (để b/c);

- UBND tỉnh Bắc Giang (để b/c);

- Sở Y tế (phối hợp);

- UBND các huyên, thành phố (phối hợp);

- Các phòng thuộc Sở GD&ĐT;

- Lãnh đạo Sở GD&ĐT.

KT. GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Nguyễn Văn Thêm

11

SỔ KIỂM THỰC 3 BƯỚC

BƯỚC 1: KIỂM TRA THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG, ĐÔNG LẠNH (THỊT,

CÁ, RAU, CỦ, QUẢ...) TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN THỨC ĂN

Tên cơ sở thực phẩm:.............................................................................................................................................................................

Địa chỉ:.........................................................................................................................................................................................................

Thời gian thực hiện: Từ ngày ......../......../20......... đến ngày ......../......../20.........

12

TT

Tên

thực

phẩm

Thời

gian

nhập (giờ,

ngày,

tháng)

Khối

lượng

(kg/lit)

Nơi cung cấp Chứng

từ,

hóa

đơn

Giấy

điều

kiện

vệ sinh

thú y

Gi

ấy

kiể

m

dịc

h

Kiểm tra

cảm quan (màu,mùi vị,

trạng thái, bảo

quản…)

Xét nghiệm nhanh vi

sinh/ hóa lý (nếu có) Biện

pháp

xử lý

/ghi

chú

Thời

gian

kiểm

tra (giờ,

ngày,

tháng)

Địa

điểm

kiểm

tra

Tên

người

kiểm

tra

Tên

cơ

sở

Địa chỉ/

điện

thoại

Tên

người

giao

hàng

Chỉ tiêu

kiểm

nghiệm

Kết quả

Đạt Không

đạt Đạt

Khôn

g đạt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

13

TT

Tên

thực

phẩm

Tên

cơ sở

sản

xuất

Địa

chỉ

sản

xuất

Thời

gian

nhập (giờ,

ngày,

tháng)

Khối

lượng

(kg/lit)

Nơi cung cấp

Hạn

sử

dụng

Điều

kiện

bảo

quản (Nhiệt

độ

thường/

lạnh…)

Chứng

từ,

hóa

đơn

Kiểm tra

cảm quan (nhãn, bao bì,

bảo quản, hạn sử

dụng...)

Biện

pháp

xử lý

/ghi

chú

Thời

gian

kiểm

tra (giờ,

ngày,

tháng)

Địa

điểm

kiểm

tra

Tên

người

kiểm

tra

Tên

cơ

sở

Tên

chủ

giao

hàng

Địa chỉ/

điện

thoại

Đạt Không

đạt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

14

SỔ KIỂM THỰC 3 BƯỚC

BƯỚC 2: KIỂM TRA KHI CHẾ BIẾN THỨC ĂN

Tên cơ sở thực phẩm:.............................................................................................................................................................................

Địa chỉ:.........................................................................................................................................................................................................

Thời gian thực hiện: Từ ngày ......../......../20......... đến ngày ......../......../20.........

15

TT

Ca/bữa ăn

(Bữa ăn, giờ

ăn…)

Tên

món

ăn

Nguyên liệu

chính để chế

biến Số

lượng/

số suất

ăn

Thời

gian

sơ

chế

xong (giờ,

ngày,

tháng)

Thời

gian

chế

biến

xong

(giờ,

ngày,

tháng)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh

(từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế

biến cho đến khi thức ăn được

chế biến xong)

Kiểm tra cảm

quan thức ăn (màu, mùi vị, trạng

thái, bảo quản…) Biện

pháp

xử lý

/ghi

chú

Thời

gian

kiểm

tra (giờ,

ngày,

tháng)

Địa

điểm

kiểm

tra

Tên

ngư

ời

kiể

m

tra

Ca/bữa

ăn

Giờ

ăn

Tên

nguyê

n liệu

Số

lượn

g (kg/lít..

)

Người

tham gia

chế biến

(trang

phục, mũ,

găng

tay…)

Trang thiết

bị dụng cụ

(dụng cụ

chứa đựng,

chế biến

thực phẩm

sống và

chín)

Khu vực

chế biến

và phụ trợ

(vệ sinh

sàn nhà,

thùng

rác, thoát

nước…)

Đạt Không

đạt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

16

TT

Ca/bữa ăn

(Bữa ăn, giờ

ăn…) Tên món ăn

Số

lượng

suất

ăn

Thời

gian

chia

món ăn

xong (giờ,

ngày,

tháng)

Thời

gian

bắt

đầu ăn (giờ,

ngày,

tháng)

Dụng cụ

chia, chứa

đựng, che

đậy, bảo

quản thức

ăn

Kiểm tra

cảm quan

món ăn (màu,

mùi vị, trạng

thái, bảo

quản…)

Biện

pháp

xử lý

/ghi

chú

Thời

gian

kiểm

tra (giờ,

ngày,

tháng)

Địa điểm

kiểm tra

Tên người

kiểm tra

Ca/bữa

ăn

Giờ

ăn Đạt

Không

đạt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

17

SỔ LƯU MẪU, HỦY MẪU THỨC ĂN

Tên cơ sở thực phẩm:.............................................................................................................................................................................

Địa chỉ:.........................................................................................................................................................................................................

Thời gian thực hiện: Từ ngày ......../......../20......... đến ngày ......../......../20.........

18

Trích Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Điều 6. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với

thức ăn lỏng.

2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Điều 7. Lấy mẫu thức ăn

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu

ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

2. Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.

b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.

3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu

thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu

1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu

cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

19

HƯỚNG DẪN LƯU MẪU THỨC ĂN

Hình thức 1: Từng loại thức ăn được lấy, chứa đựng trong

hộp Inox riêng biệt; tên loại thức ăn được ghi trên giấy theo

thực đơn và được để cùng với hộp Inox chứa mẫu thức ăn lưu

trong hộp nhựa; dán nhãn niêm phong mẫu lưu tại 02 vị trí

khóa nắp hộp; mẫu thức ăn lưu được bảo quản bằng tủ lạnh ở

nhiệt độ từ 20C đến 80C

Nội dung mẫu nhãn niêm phong thức ăn lưu:

Bữa ăn: .................... (sáng/ trưa/ tối/ đêm)

Thời gian lấy mẫu: ..........giờ.......phút, ngày......../......./20........ Người lấy, lưu mẫu

(ký, ghi rõ họ tên)

Người giám sát - nếu có (ký, ghi rõ họ tên)

Hình thức 2: Từng loại thức ăn được lấy, chứa đựng trong

hộp Inox riêng biệt và dán nhãn niêm phong mẫu; mẫu thức

ăn lưu được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ từ 20C đến 80C

Nội dung mẫu nhãn niêm phong thức ăn lưu:

Bữa ăn: .................... (sáng/ trưa/ tối/ đêm) Tên mẫu thức ăn: .........................................................................

Thời gian lấy mẫu: ..........giờ.......phút, ngày......../......./20........

Người lấy, lưu mẫu (ký, ghi rõ họ tên)

Người giám sát - nếu có (ký, ghi rõ họ tên)

20

TT Tên mẫu thức

ăn

Bữa

ăn (giờ,

ngày,

tháng)

Số

lượng

suất

ăn

Ghi

chú (Chất

lượng mẫu

thức ăn

lưu...)

Lấy và lưu mẫu thức ăn Hủy mẫu thức ăn lưu

Dụng cụ

chứa

mẫu

thức ăn

lưu (ghi

rõ: hộp

Inox…)

Khối

lượng/

thể tích

mẫu

(gam/ml)

Thời

gian lấy

mẫu (giờ,

ngày,

tháng,

năm)

Nhiệt

độ

bảo

quản

mẫu (°C)

Người

lấy,

lưu

mẫu (ký, ghi

rõ họ

tên)

Người

giám

sát -

nếu có (ký, ghi

rõ họ

tên)

Thời

gian hủy

mẫu (giờ,

ngày,

tháng,

năm)

Nhiệt

độ

bảo

quản

mẫu (°C)

Người

lấy,

lưu

mẫu (ký, ghi

rõ họ

tên)

Người

giám

sát -

nếu có (ký, ghi

rõ họ

tên)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

21

SỔ LƯU MẪU, HỦY MẪU

THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG, ĐÔNG LẠNH (THỊT,

CÁ, RAU, CỦ, QUẢ...) KHI NHẬP THỰC PHẨM

Tên cơ sở thực phẩm:.............................................................................................................................................................................

Địa chỉ:.........................................................................................................................................................................................................

Thời gian thực hiện: Từ ngày ......../......../20......... đến ngày ......../......../20.........

22

LƯỢNG MẪU THỰC PHẨM LẤY ĐỂ LƯU VÀ PHỤC VỤ KIỂM NGHIỆM KHI CẦN THIẾT (Tham khảo và đề xuất áp dụng theo Phụ lục I ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011

của Bộ Y tế Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh ATTP)

TT Sản phẩm Lượng mẫu tối thiểu Lượng mẫu tối đa

1 Thịt và sản phẩm thịt 150 g 1,0 kg

2 Thủy sản và sản phẩm thủy sản 150 g 1,5 kg

3 Trứng và sản phẩm trứng 150 g 1,5 kg

4 Rau quả và sản phẩm rau quả 150 g 2,5 kg

23

HƯỚNG DẪN LƯU MẪU THỰC PHẨM

Hình thức 1: Thực phẩm là thịt, cá tươi sống/đông lạnh được lấy, chứa đựng trong hộp Inox riêng biệt; thực phẩm là trứng (quả trứng), rau, củ, quả được lấy, chứa đựng trong túi nilon riêng biệt, buộc kín miệng túi; tên loại thực phẩm được ghi trên giấy và được để cùng với hộp Inox chứa mẫu thực phẩm lưu trong hộp nhựa; dán nhãn niêm phong mẫu tại 02 vị trí khóa nắp hộp; mẫu thực phẩm được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ từ 20C đến 80C.

Nội dung mẫu nhãn niêm phong thực phẩm lưu:

Thời gian lấy mẫu: ..........giờ.......phút, ngày......../......./20........

Bên mua (Người kiểm tra, lấy, lưu mẫu thực phẩm

ký, ghi rõ họ tên)

Bên bán (Người giao thực phẩm

ký, ghi rõ họ tên)

Hình thức 2: Thực phẩm là thịt, cá tươi sống/đông lạnh được lấy, chứa đựng trong hộp Inox riêng biệt; thực phẩm là trứng (quả trứng), rau, củ, quả được lấy, chứa đựng trong túi nilon riêng biệt, buộc kín miệng túi; dán nhãn niêm phong mẫu cho từng mẫu thực phẩm lưu; mẫu thực phẩm được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ từ 20C đến 80C.

Nội dung mẫu nhãn niêm phong thực phẩm lưu:

Tên mẫu thực phẩm: .........................................................................

Thời gian lấy mẫu: ..........giờ.......phút, ngày......../......./20........

Bên mua (Người kiểm tra, lấy, lưu mẫu thực phẩm

ký, ghi rõ họ tên)

Bên bán (Người giao thực phẩm

ký, ghi rõ họ tên)

24

TT

Tên mẫu thực phẩm

Thời gian nhập thực

phẩm (giờ, ngày,

tháng)

Khối lượng thực phẩm nhập

(kg/lit)

Nơi cung cấp

Ghi chú (Chất lượng mẫu thực

phẩm)

Lấy và lưu mẫu thực phẩm Hủy mẫu thực phẩm lưu

Tên cơ sở

Địa chỉ/ điện thoại

Tên người giao hàng

Dụng cụ chứa mẫu thực phẩm

lưu (ghi rõ: hộp

Inox/ hộp nhựa/ túi nilon…)

Trọng lượng mẫu

(gam)

Thời gian lấy

mẫu (giờ, ngày, tháng, năm)

Nhiệt độ bảo quản mẫu (°C)

Bên mua (người

kiểm tra, lấy, lưu

mẫu thực phẩm ký, ghi rõ họ

tên)

Bên bán

(người giao thực

phẩm ký, ghi rõ họ tên)

Thời gian hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm)

Nhiệt độ bảo

quản mẫu (°C)

Bên mua

(người lưu

mẫu thực

phẩm ký, ghi rõ họ tên)

Bên bán (người giao thực phẩm

ký, ghi rõ họ tên)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Ghi chú: * Lượng thực phẩm lấy để lưu mẫu không trong khẩu phần của người lao động hoặc của học sinh.

* Mẫu thực phẩm lưu khi thống nhất hủy mẫu sẽ được bàn giao cho bên bán thực phẩm nhận lại mẫu lưu và tự tổ chức hủy mẫu theo quy định.

25

Phân loại

Làm sạch sơ

bộ

Làmsạch

Tráng sạch 3 lần

Sắp xếp

-Cọ, rửa mặt trong

và mặt ngoài

-Tráng sạch 3 lần

-Không còn bụi bẩn,

mỡ

- Đúng nơi quy định

-Treo khô

-Gạt, loại bỏ thực

phẩm, rau… thừa

-Tráng nước

-Rổ rá đựng thịt cá rửa riêng

-Rổ rá đựng hoa quả, rau rửa riêng

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

QUY TRÌNH VỆ SINH , DỤNG CỤ, CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM

26

Bước 1: Loại bỏ cặn bã thức ăn thừa

Bước 2: Tráng qua b ng nước sạch

Bước 3: , rửa b ng ch t t y rửa

trung t nh

Bước 4: Rửa lại qua 3 lần nước sạch

Bước 5: Khử trùng và x y tại tủ x y

nhi t độ trên 70o C

QUY TRÌNH VỆ SINH DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG ĂN UỐNG

27

QUY TRÌNH LÀM SẠCH NỀN NHÀ

Quét rác

V y hóa ch t

khử khu n/

Lau sạch

Lau khô

t dụng cụ

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

- Quét sạch

bằng chổi khô

- Thao tác lau một

phần sau đè lên một

phần trước

- Thường xuyên giặt

đầu lau trong quá

trình lau

- Lau liên tục đến khi

hết diện tích

- Sàn sạch

- Khô/

- Không trơn

- Cất dụng cụ

đúng nơi quy

định

- Quét sạch

bằng chổi khô

28

QUY TRÌNH LÀM SẠCH BÀN ĂN

Gạt thức ăn thừa

Làm sạch sơ bộ

Lau hóa ch t

Lau khô

t dụng cụ

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

- Dùng khăn ẩm, giặt

trong nước nóng lau

sạch mặt bàn

- Lau lại bằng khăn

ẩm sạch

- Sạch

- Khô

- Không có mùi lạ

- Cất dụng cụ

đúng nơi quy

định

- Dùng khay gặt bỏ thức ăn rơi vãi trên mặt bàn

- Lau lại mặt bàn cho hết thức ăn.

29

HƯỚNG DẪN LÀM SẠCH DAO, THỚT

Phân loại

Làmsạch

sơbộ

Làm sạch

Tráng sạch

3 lần

Sắp xếp

- Dùng pad xanh,

nước rửa bát,

nước nóng đánh,

cọ rửa 2 mặt

- Tráng 1 nước sạch

- Tráng 2 nước sạch

- Tráng 3 nước

nóng sạch

- Đúng nơi quy

định

- Sấy trong tủ

- Gạt, loại bỏ thức

ăn thừa

- Tráng nước

- Sống rửa riêng

- Chín rửa riêng

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

30

HƯỚNG DẪN LÀM SẠCH TỦ SẤY BÁT ĐĨA

Ngắt đi nBước1

Lau sạch

mặt trong

Bước 2

Yêu cầu

sạch, khô

Bước 3 Lau sạch

mặt ngoài

Bước 4

Bật công

tắc đi n

Bước5

31

QUY TRÌNH SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

Rã đông (nếucó)Bước1

Làm sạch sơ bộBước2

Rửa sạchBước3

ắt định hình và t m

ướpBước4

hế biếnBước5

-Rửa sạch b ng nước sạch

-Hoặc rửa sạch dưới vòi nước

-Ngâm nước muối (nếu có)

- ắt định hình theo thực đơn

-T m ướp gia vị

- hế biến-Định lượng bán thành ph m

- Bỏ bao bì

- Làmsạch

Lưuý:

-Không để chất thải rắn, rác rơi xuống cống làm tắc cống

-Rã đông (nếu có)

-Rã đông trong kho lạnh

1

-Để thực phẩm trên rổ

thoát nước. Dưới dùng

khay hứng nước

32

HƯỚNG DẪN LÀM SẠ H HÂN TƯỜNG KHU VỰ NHÀ BẾP

Phun nướcvào

chân tường

Bước 1

Đánh c b ng

nước t y rửa

Bước 2

Phun, xả nước

Bước 3

Gạt khô chân tường và

sàn nhà

Bước 4

Yêu cầu

khô, sạch

Bước 5

33

Làm sạch sơ bộBước1

Rửa lần 1

Bước2

Rửa lần 2 và ngâm

nước muối

Bước3

ắt định hình

Bước4

Rửa lần3Bước5

- Làm sạch tạp chất

- Loại bỏ lá sâu, úa

hỏng…

- Rửa sơ bộ

- Không cho quá

nhiều rau, củ, quả

vào bồn nước

- Rửa sạch lần 2 bằng

nước sạch

- Ngâm nước muối 5%

trong 5 phút

- Cắt định hình theo

thực đơn

- Rửa sạch lần 3 băng

nước sạch

-Chuyển vào chế biến

Lưuý:

- Rau ăn trực tiếp phải ngâm nước muối tối thiểu 5 phút.

- Không để lẫn các loại rau trong một rổ.

- Không chồng các rổ rau quá cao. Tối đa 3 rổ đối với rổ cao; 4 rổ đối với rổ thấp

- Rổ rau rửa sạch trên cùng hoặc rổ để riêng biệt phải có nắp đậy

QUY TRÌNH SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN RAU, CỦ, QUẢ

34

QUY TRÌNH SƠ CHẾ CÁ, HẢI SẢN

Làm sạch sơ bộ

ắt định hình

Rửa lại 1-2 lần

- Theo thực đơn.

- Rửa dưới vòi

nước sạch.

- Làm sạch bụi

bẩn, vảy cá, tạp

chất….

T m ướp gia vị

- Tẩm ướp theo

các món do bếp

trưởng hướng

dẫn

Lưuý:

-Không để chất thải rắn, rác rơi xuống cống làm tắc cống

23

Bước2

Bước3

Bước4

Bước1

35

HƯỚNG DẪN KiỂM SOÁT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Bước1

Nhận thực phẩm sau sơ chếBước2

Đặt xoong, chảo lên bếpBước3

Vận hành bếpBước4

N uchínBước5

- Cho nước hoặc dầu

vào (Tùy theo thực

đơn)

- Mở khóa gas từ từ.

- Theo thực đơn, yêu

cầu của bếp trưởng

- Đã tẩm ướp gia vị

Bước6 huyển ra khay Inox to sâu

long

- Để cách mặt đất 60

Cm, đậy nắp hoặc phin

thựcphẩm

hu n bị, kiểm tra dụng cụ,

thiết bịn u