NOVA RIANI 11914THP

25/3/2014UDANG BEKU

Udang beku merupakan salah satu produk yang diungguli oleh para pelaku industry

perikanan yang berbasis pada pengolahan udang. Produk ini memiliki nilai jual yang cukup

tinggi dengan mengedepankan mutu dan jaminan produk yang segar dan aman dikonsumi.

Udang beku sangat umum dijual dalam bentuk balok es yang isinya berupa udang tersusun

rapih, yang kemudian dikemas dengan kemasan yang tahan pada suhu beku. Udang beku

banyak diminati oleh konsumen ekonomi menengah ke atas karena jaminan kesegaran yang

tahan lama dan kehigienisannya yang diutamakan sehingga konsumen tidak ragu untuk

mengeluarkan uang yang sesuai dengan produk yang ditawarkan. Adapun Negara-negara

yang banyak mengimpor udang beku antaralain seperti jepang, china, Australia.

Tujuan pengolahan udang beku yaitu untuk mendapatkan produk berbahan baku

udang yang siap pada musim (kondisi) apapun dengan mengedepankan jaminan mutu berupa

kehigienisan, kesegaran produk yang tahan lama serta kandungan nutrisi dari produk tersebut

tidak berkurang. Manfaat dari pengolahan udang beku bagi pelaku indsutri yaitu mampu

memasok bahan baku yang siap pada kondisi apapun, dengan menjamin kualitas dan

mutunya sehingga diperoleh keuntungan yang tinggi sedangkan bagi konsumen, diperolehnya

bahan baku (udang) yang baik dari segi kualitas dan mutu yang terjaga sehingga kebutuhan

nutrisi tercukupi.

Produk – produk udang beku meliputi Head on (tanpa dikuliti dan potong kepala),

Head less (tanpa kepala tapi tidak dikuliti), Peeled tail on (tanpa kepala dan kulit dikupas),

Peeled deveined tail on (menyerupai PTO), Peeled and Deveined (kulit dan ekor dikupas),

Peeled Undeveined (menyerupai PND), Butterfly (tanpa kepala, kulit dan dibelah menyerupai

kupu-kupu). Penanganan udang beku diawali dengan penerimaan udang yang disampling dan

dilakukan uji organoleptic untuk mengetahui mutu awal udang, dilanjutkan dengan pencucian

pertama utnuk menghilangkan kontaminan yang terdapat pada udang seperti pasir dan

lumpur. Udang dilakukan penanganan seusia kriteria yang diinginkan dan Pencucian kedua

dan sortasi dilakukan berdasarkan mutu dan ukuran yang sesuai karena menentukan nilai jual

produk. Pencucian yang dilakukan harus diwajibkan menggunakan air dingin yang berfungsi

mempertahan kesegaran udang, lalu udang disusun dalam pan dan dibekukan di freezer

hingga suhu maksimal –18°C dalam waktu maksimal 4 jam. Pengepakan menjadi faktor

penting guna melindungi produk dari kontaminan dan penyimpanan udang beku dalam cold

storage dengan suhu maksimal -25°C. Penataan produk dalam gudang beku diatur

NOVA RIANI 11914THP

25/3/2014sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan

pembongkaran.

Masalah yang sering terjadi pada saat penanganan udang beku yaitu adanya

kontaminan akibat kesalahan para pekerja yang kurang disiplin dan teliti, dimana hal tersebut

berakibat pada kualitas produk yang tidak sesuai dengan standar mutu yang diterapkan dan

dapat berakibat pengurangan bahan baku yang siap untuk dijual namun juga kerugian yang

diperoleh. Adapun penyelesaian pada masalah tersebut yaitu dengan mengedepankan

kehigienisan para pekerja dengan membiasakan diri untuk setiap tindakan harus sesuai

dengan SOP yang diterapkan seperti mencuci tangan hingga bersih. Selain itu penanganan

udang dari awal hingga akhir yang harus diperhatikan adalah dilakukannya sampling disetiap

kegiatan, hal tersebut berguna untuk memastikan apakah produk sudah sesuai dengan standar

mutu, tidak adanya udang yang terkontaminasi dan rusak termasuk air harus dijaga

kehigienisannya hingga pada akhir penanganan yaitu pengepakan dimana bahan pembukus

harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanannya terutama pada kondisi beku. Tidak lain

yang perlu diterapkan oleh setiap industry yaitu diwajibkan adanya penerapan ISO, HACCP,

SNI dan peraturan lain yang mendukung produk tersebut mutu dan kualitasnya terjamin.