uji sensoris
DESCRIPTION
uji sensorisTRANSCRIPT
UJI ORGANOLEPTIK
• Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia
• Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara “sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa dan mungkin pendengaran
• Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran, bentuk dan kelainan pada bahan
• Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan, keempukan dll
• Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan bau
• Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan asam)
• Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat digunakan untuk menguji cita ras (flavor)
• Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan biji-bijian atau kematangan buah tertentu
• Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah, susah atau mudah
Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam panel:
1. Panel pencicip perorangan (individual expert)
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3. Panel terlatih (trained panel)
4. Panel tidak terlatih (untrained panel)
5. Panel agak terlatih (semi-trained panel)
6. Panel konsumen (consumer panel)
Metode Pengujian Organoleptik
A. UJI PEMBEDAAN • Digunakan untuk membedakan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh• Uji pembedaan biasanya dengan panelis 15-30 orang
yang terlatih• Macam-macam uji pembedaan
1). Uji pasangan (paired comparison, paired test atau dual test)
Cara ini termasuk paling tua dan sederhana, dalam pengujian dengan uji pasangan , dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengn nomor kode berlaianan.
• Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar pengujian efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis
• Jumlah panelis dibutuhkan biasanya 10 orang
BA
Uji pasangan dengan pembanding (bahan pembanding dulu baru contoh
yang dibandingkan)
Pembanding Contoh
Uji pasangan tanpa pembanding (dua contoh disajikan secara acak)
Gambar 1. Uji pasangan
2). Uji segitiga (triangle test)
• Dalam pengujian ini disajikan secara acak 3 contoh berkode, dari 3 contoh panelis diminta memilih satu diantara 3 yang berbeda dari 2 yang lain.
• Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding
B
A A
Gambar 2. Uji segitiga
3). Uji duo-trio• Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan lain
• Bedanya adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 lainnya kemudian
A A B
Gambar 3. Uji duo-trio
4). Uji pembanding ganda (dual standar)• Menyerupai uji duo trio, jika uji dio trio digunakan satu
sebagai pembanding, pada uji ini digunakan 2 pembanding• Kedua contoh pembanding disuguhkan secara bersamaan
sebelum contoh uji• Panelis diminta mana yang sama dengan pembanding A
dan B
A A ? ?
Gambar Uji 4. pembanding ganda
5). Uji pembanding jamak (multiple standart)• Digunakan 3atau lebih contoh pembanding yang
biasanya memiliki kesamaan• Panelis diminta menunjuk satu contoh dari contoh yang
disuguhkan untuk menetapkan yang paling berbeda. Contoh B yang sangat berbeda inilah yang dianggap bukan kelompok A atau contoh B itu bukan famili A
BA2
A1
A4A3
A5
Gambar Uji 5. Pembanding jamak
6). Uji rangsangan tunggal (single stimulus)• Panelis diwajibkan mengenal A, dengan cara menyuguhkan
berkali-kali sampai kenal betul• Kemudian sejumlah contoh disuguhkan secara acak,
kemudian panelis diminta memasukkan masing-masing mana dalam kategori A dan bukan A
ABA ? ? ? ?
Gambar 6. Uji rangsangan tunggal
“Bukan A”
7). Uji pasangan jamak (multiple pair)• Uji ini mirip uji rangsangan tunggal, tetapi lebih sulit• Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelompok
contoh bukan A atau contoh bukan B disajikan secara acak.• Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok, contoh baku
atau pembanding tidak ada• Tugas panelis mengelompokkan masing-masing contoh atau
mensortasi kedalam kelompok A atau bukan kelompok A. Kelompok bukan A juga dapa diganti kelompok B
• Uji ini baik untuk pengkelasan mutu (grading)
A? B? B? A?
B? A? A? B?
Gambar 7. Uji pasangan jamak
B. UJI PENERIMAAN (aceptance test, preference test)• Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya• Jika pada uji pembedaan dekehendaki panelis yang peka
pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman
• Tidak ada contoh pembanding/baku• Sifatnya subjektif maka panelis yang ekstrim (suka/tidak)
tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan
1). Uji Kesukaan (Uji Hedonik)• Panelis diminta tanggapan pribadinnya tentang kesekaan
atau sebaliknya• Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik
• Dalam penganalisaan skala hedonik dintransformasi dalam skala numerik untuk dapat dianalisis secara statistik
Skala hedonik sakala numerik Skala Hedonik skala numerik
Amat sangat senang 9
Sangat senang 8
Senang 7
Agak senang 6
Netral 5
Agak tidak senang 4
Tidak senang 3
Sangat tidak senang 2
Amat sangat tidak senang 1
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1
9 skala hedonik 6 skala hedonik
Tabel Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya
2) Uji Mutu hedonik• Berbeda dengan uji skala hedonik uji mutu hedonik tidak
menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk
• Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu bebrapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik
• Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun
• Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala
Skala skala
hedonik numerik
Skala skala
hedonik numerik
Skala skala
hedonik numerik
Enak luar biasa 4
Sangat enak 3
Enak 2
Agak enak 1
Tidak enak 0
Hebat 4
Sangat bagus 3
Bagus 2
Agak bagus 1
Sedang 0
Agak buruk -1
Buruk -2
Buruk sekali -3
Empuk luar biasa 9
Sangat empuk 8
Empuk sedang 7
Agak empuk 6
Agak keras 5
Keras sedang 4
Sangat keras 3
Keras luar biasa 2
Tabel contoh-contoh skala mutu hedonik dengan skala numeriknya
5 skala berarah 8 skala berarah dua5 skala berarah dua
C. UJI SKALAR • Pada uji skalar diminta untuk menentukan besaran dalam
gambar bentuk garis lurus. Misalnya degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau warna hijau sampai kuning
1) Uji skalar garis• Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling
biasa dalam menyatakan skalar, garis mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah
• Sepanjang garis dibuat sakala dengan jarak yang sama
• Panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi garis skalar
2) Uji skor• Pemberian skor, angka atau nilai yang merupakan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik
Skala mutu Nilai ujian
Sempurna
Luar biasa
Sangat bagus
Bagus
Sedang
Kurang
Sangat kurang
Buruk
10
9
8
7
6
5
4
3
3) Uji perbandingan pasangan• Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada
pertannyaan, jika pada uji pasangan dinyatkan ada atau tidak ada perbedaan, pada uji perbandingan pasangan pertanyaan ini dapat ditambah lagi” mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji (bisa lebih baik atau buruk)
Skala perbandingan Skala numerik
Sangat lebih baik
Lebih baik
Agak lebih baik
Tidak berbeda
Agak lebih buruk
Lebih buruk
Sangat lebih buruk
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
4) Uji perbandingan jamak• Hampir sama dengan uji perbandingan bedanya adalah jumlah
contoh uji lebih dari dua disajikan secara bersamaan• Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan , yaitu
lebih baik atau lebih buruk
Skala perbandingan Skala numerik
Amat Sangat lebih baik
Sangat lebih baik
Lebih baik
Agak lebih baik
Sama
Agak lebih buruk
Lebih buruk
Sangat lebih buruk
Amat sangat lebih buruk
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5) Uji Penjenjangan• Panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut
perbedaan mutu sensorik• Dalam urutan jenjang ini jarak (interval) antara jenjang ke
atas dan kebawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no 2 dan 3
• Jauh berbeda dengan uji skor,komoditi diberi nomor urut dan yang pertama selalu paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar
• Angka-angka tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut
• Contoh pembanding tidak ada• Tidak dapat dianalisis besaran sebagai sidik ragam
Nomor kode
Bandingkan masing-masing contoh dengan pembanding R
Lebih baik
Sama
Lebih buruk
Tingkat perbedaan
Tidak ada
Sedikit
Sedang
Banyak
Banyak sekali
A B C D
D. PENGUJIAN DESKRIPSI • Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik• Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu
diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut dalam bentuk rating, seperti pada gambar dibawah ini
Nama: ………………… Tanggal: ……………….. Kode :……………………
Letakkan tanda garis vertikal pada titik yang sesuai dengan pilihan anda
Komoditi:………………………….
Atribut ratingLemah sedang kuat
Ketengikan ______ , ______ _______Warna ______ , ______ _______Bau ______ , ______ _______Dll ______ , ______ _______
Gambar 8. Pengujian rating atribut mutu
• Selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk, seperti pada gambar dibawah ini
Gambar 9. Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskripsi mutu
• Dalam pengujian deskripsi, grafik disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu
• Titik pusat menyatkan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi
• Angka tertinggi ditetapkan seperti arbiter, misalnya nilai 50-100, dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 mis 35
• Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu
• Misalnya ada 9 atribut mutu, maka sudut antara dua garis atribut adalah 360/9=40o
asampahit
Bau jamur
Manis akhir
Rasa mentah
Rasa sangraiRasa kacangManis awal
Rasa biji-bijian
Rasa mentah
Rasa pati
berjamur
___ produk standar------produk baru
Gambar 10. Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan campuran tepung-tepungan
Penggunaan Uji Deskriptif
1. Menilai pengembangan produk
2. Mempertahankan/menyeragamkam mutu
3. Sebagai alat diagnosis
4. Pengukuran pengawasan mutu
Pedoman penggunaan uji organoleptik
Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari beberapa hal:
1) Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik
2) Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas
3) Memilih rancangan percobaan yang paling efesien
4) Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai
Faktor pemilihan uji Organoleptik
• Tingkat akurasi yang dikehendaki, untuk tingkat penyaringan tidak memerlukan tingkat akurasi yang tinggi, sedangkan untuk mempelajari pengaruh diperlukan tingkat akurasi yang tinggi
• Biaya• Jenis komoditi• Sifat sensorik mana yang akan dipelajari• Efesiensi metode• Ketersediaan panelis• Kesederhanaan analisis data• Tujuan penelitian
Macam uji Jenis panel Jumlah panelis Jumlah contoh
Analisa data
1. Pasangan Tidak terlatih
Agak terlatih
Terlatih
80 ke atas
15-25
5-15
2 Distribusi
Binomial
2. Duo-trio Agak terlatih
Terlatih
15-25
5-15
3 Distribusi
Binomial
3. Segitiga Agak terlatih
Terlatih
15-25
5-15
3 Distribusi
Binomial
4. Penjenjangan Tidak terlatih
Agak terlatih
Terlatih
80 keatas
15-25
5-15
2-7 Analisis penjenjangan tidak ragam
5. skalar, pembedaan
Agak terlatih
Terlatih
15-25
5-15
1-6 ringan
1-18 berat
Analisis ragam
Analisis sebaran/ penjenjangn
6. skalar, skor Agak terlatih
Terlatih
15-25
5-15
1-6 ringan
1-18 berat
Analisis ragam
Analisis sebaran/penjenjangn
7. Hedonik Tidak terlatih
Agak terlatih
80 keatas
20-25
1-6 ringan
1-12 berat
Analisis ragam
Analisis sebaran
8. Deskripsi Sangat terlatih 3-8 1-5 Penyajian grafik
Tabel Pedoman Uji organoleptik
MASALAH KHUSUS
Masalah khusus yang memerlukan pemecahan dari segi penilaian organoleptik
1. Pengembangan produk baru
2. Perbaikan Mutu
3. Penyesuaian proses
4. Mempertahankan mutu
5. Daya simpan
6. Pengeklasan mutu
7. Pemilihan produk atau bahan terbaik
8. Uji pemasaran
9. Kesukaan konsumen
10. Seleksi panelis
Pemilihan Macam Uji
• Masalah yang memerlukan pengujian organoleptik digolongkan menjadi 3 :
• Bahan mentah, proses produksi dan hasil akhir
• Untuk pedoman macam uji dilampirkan pada tabel dibawah ini:
Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik
Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai
1. Pengembangan produk Mentmukan atau mengembangkan produk baru dengan mutu yang dapat diterima atau sama atau lebih baik daripada produk yang sudah diketahui
1, 5, 7,8
2. Perbaikan produk Memperbaiki mutu produk sehingga lebih baik dari produk lama
1,4,5,6,7,8
3. Perbaikan proses Mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Produk baru sama atau lebih baik dari produk lama
1,2,3,5,7
4. Pengunaan alat baru Mengukur pengaruh penggunaan alat baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda tau lebih baik dari produk lama
1,2,3,5,7
5. Pengggunaan bahan baru
Mengukur pengaruh penggunaan bahan baru. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama
1,2,3,5,7
Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik (lanjutan)
Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai
6. Mempertahankan mutu Menentukan uniformitas mutu bahan mentah atau produk
1,2,3,5,8
7. Daya simpan Mempertahankan mutu atau menetapkan batas waktu penyimpanan
1,6,7,8
8. Pengelasan mutu Mengelompokkan mutu menurut standar mutu tertentu
6
9. Pemilihan contoh terbaik
Memilih contoh yang paling sesuai dengan tujuan
1,4,6
10. Uji pemasaran Menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen
1,7
11.Kesukaan konsumen Menentukan produk yang paling disukai konsumen
4,7
12. Seleksi panelis Memilih calon panelis yang mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi
2,3,5,6,8