Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanProtein (akar kata protos dari bahasa Yunaniyang

berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer  asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung  karbon,   hidrogen,   oksigen,   nitrogen dan kadangkala sulfur serta fosfor.  Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batangdan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan

membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan.

Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki",misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur didalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll.

1.2.Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya asam amino aromatik.

1.3.Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang terdapat

pada molekul protein sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

1.4.Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah

sampel A (kecap), B (fenol), dan C (telur puyuh).

2.2. Pereaksi yang digunakanPereaksi yang digunakan dalam percobaan ini

adalah HNO3 pekat dan NaOH 50%.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pipet

tetes, tabung reaksi, waterbath.

2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji XantoproteinIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Sampel

Pereaksi

WarnaHasi

lKeteranganSamp

el

Setelah pemanasa

n

A

HNO3

(p) dan NaOH 50%

Coklat Orange -

Tidak mengandun

g asam amino

aromatik

BBenin

gKuning -

Tidak mengandun

g asam amino

aromatik

C Putih coklat +

Mengandung asam amino

aromatikSumber :Michelle dan Norbertha, Kelompok E, Meja 5, 2015.

Keterangan:

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

(+) : Mengandung asam amino aromatik(-) : Tidak mengandung asam amino aromatik

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang benar dari

laboratorium biokimia pangan dapat disimpulkan bahwa sampel A (kecap), B (fenol), dan C (telur puyuh) mengandung asam amino aromatik.

Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus -R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

prolin gugus alfa -aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji, 1989).

Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus -R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada prolin gugus alfa -aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang menghasilkan struktur melingkar.

Asam amino non essensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia dengan bahan baku asam amino lainnya. Contohnya Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glutamin dan Prolin

Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia karena sel – sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan senyawa nitrat anorganik.Contohnya Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treosin, Valin dan Triptofan.

Asam amino semi essensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino essensial. Definisi semi essensial juga dapat diartikan asam amino yang dapat mencukupi untuk proses pertumbuhan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk proses pertumbuhan anak – anak. Contohnya Arginin, Histidin, Sistin, Glisin, Serin dan Triosin.

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Asam amino yang menunjukkan

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

reaksi positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Reaksi positif ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzene (Anonim, 2010).

Nitrasi adalah reaksi substitusi atom H pada gugus benzena oleh gugus nitro (NO2). Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat (HNO3). Senyawa yang terbentuk memiliki nama nitrobenzena (Yusdi, 2012).

Pemanasan pada metode xantoprotein lebih lama dibanding dengan uji Millon, karena pada uji xantoprotein ini asam amino aromatik yang diidentifikasi yaitu, tirosin, fenilalanin dan tripofan, sedangkan pada uji millon hanya tiroson saja.

Fungsi penambahan pereaksi NaOH dan HNO3 adalah agar terjadi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.

Mekanisme uji xantoprotein larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein . Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi, reaksi positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan (Poedjiadi, 2007).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang benar dari

laboratorium biokimia pangan dapat disimpulkan bahwa sampel A (kecap), B (fenol), dan C (telur puyuh) mengandung asam amino aromatik.

4.2. SaranPraktikan dharapkan lebih teliti lagi dalam mengamati

perubahan warna yang terjadi, peralatan yang akan digunakan sebaiknya dibilas dengan aquades, praktikan diharapkan juga untuk lebig cepat dan cekatan dalam pmelakukan percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

DAFTAR PUSTAKA

Andresjiala ( 2010). Makalah Kimia Tentang "Protein" . http://andresjiala.blogspot.com/2013/05/makalah-kimia-tentang-protein.html. (Diunduh pada 20 April 2015)

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta

Sudarmadji, Slamtet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta

Yusdi, (2012). Reaksi Substitusi dan Tatanama Senyawa Benzena dan Turunannya. yyusdi.blogspot.com/2012/ 11/reaksi-substitusi-dan-tatanama-senyawa_20.html. (Diunduh pada 20 April 2015)

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

LAMPIRAN

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Sampel Pereaksi Hasil Keterangan

A

HNO3 (p)dan NaOH

50%

+

Mengandung asam amino

aromatik

B +

Mengandung asam amino

aromatik

C +

Mengandung asam amino

aromatik

D +

Mengandung asam amino

aromatik

E -

Tidak mengandung asam amino

aromatik

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan:(+) : Mengandung asam amino aromatik(-) : Tidak mengandung asam amino aromatik

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

LAMPIRAN

Quiz.1. Tujuan dan prinsip dari uji Millon.2. Tujuan dan prinsip dari uji Biuret3. Apa yang dimaksud asam amino aromatik dan gugus

amino aromatik.4. Tujuan dan prinsip dari uji Xantoprotein.5. Apa yang dimaksud ikatan peptida.

Jawab:1. Tujuan : untuk mengetahui adanya gugus aromatik pada

protein.Prinsip : berdasarkan reaksi gugus aromati dengan larutasn merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat sehingga mengasilakan endapan putih dengan adanya pemanasan sehingga mengasilkan senyawa komples berwana merah.

2. Tujuan : untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam suatu protein.Prinsip : berdasarkan NaoH dan CuSO4 sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

3. Asam amino aromatik : asam amino yang mempunyai gugus benzena, suatu senyawa dikatakan aromatik apabila memenuhi aturan HÜCKEL. Asam amino aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan.Gugus aromatik : alah satu cincin aromatik secara langsung terikat pada gugus fungsional.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

4. Tujuan : untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.Prinsip : berdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

5. Ikatan Peptida : ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektrondengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya.