Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IUJI XANTOPROTEIN

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 6 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lein (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat.Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi atom atau gugus lain seperti, halida, sulfonat dan asetil.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji xantoprotein adalah untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji xantoprotein adalah berdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

1.4. Reaksi Pecobaan

C N R+ HNO3 NO C=O + CONa C=O OH

Gambar 142. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji xantoprotein adalah q-guava, tepung maizena, royco, kopi good day, dan pepton.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam dalam uji xantoprotein adalah HNO3 pekat dan NaOH 50 %2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji xantoprotein adalah pipet tetes, tabung raksi, dan water bath.

2.4. Metode Percobaan 2 ml sampel 0,5 ml HNO3 pekat

Kocok, amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama 10-15 menit

5 tetes NaOH 50%

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 143. Metode Percobaan Uji Xantoprotein

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 82. Hasil Pengamatan Uji XantoproteinSampelPeraksiWarnaHasil

Sebelum dipanaskanSetelah dipanaskanSetelah di (+) NaOH

H (Q-guava)

HNO3 pekatdanNaOH 50%OrangeKuningCoklat-

C (tepung maizena)BeningBeningKuning muda-

F (royco)BeningKuningKuning-

G (kopi good day)CoklatKuningKuning orange-

E (pepton)KremKuningKuning jingga+

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) mengandung asam amino (-) tidak mengandung asam amino

Gambar 144. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji xantoprotein dapat diketahui bahwa sampel e (pepton) mengandung asam amino sedangkan sampel h (q-guava), c (tepung maizena), f (royco), dan g (kopi good day) tidak mengandung asam amino. Hasil yang seharusnya sampel q-guava, tepung maizena, kopi good day, dan pepton mengandung asam amino. Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambung-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda. Asam amino yang disambungkan dengan ikatan peptida membenuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tersier (deMan, 1997).Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji, 2010).Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi atom atau gugus lain seperti, halida, sulfonat dan asetil.Reaksi nitrasi merupakan salah satu reaksi yang penting dalam industri sintesa bahan organik. Garis besar penggunaannya adalah bahan pelarut (solvent), pewarna, farmasi, peledak, maupun bahan antara untuk produk lebih lanjut. (Arifin, 2013)Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada ini benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin., fenilalanin dan triftofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini. (Poedjiadi, 2005)Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya. (Winarno, 1984)Prosedur percobaan uji xantoprotein adalah masukkan 2ml sampel ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,5 ml larutan HNO3. Kocok, amati perubahan warna yang terjadi, tambahkan 5 tetes NaOH 50%. Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan.Fungsi larutan NaOH 50% adalah untuk menurunkan pH isoelektrik, untuk mengionisasi, membuat suasan basa, dan sebagai sumber ion OH-. Asam amino aromatik akan teridentifikasi di bawah pH isoelektrik. Dapat dikurangi konsentrasi NaOH 50% tetapi dikhawatirkan tidak mencapai titik isoelektrik dan apabila lebih dari 50% asam amino ditakutkan menjadi jenuh. Fungsi HNO3 adalah agar terjadi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.Jika NaOH ditambahkan sebelum pemanasan nantinya tidak terjadi ionisasi sehingga menjadi tidak berwarna. Fungsi pemanasan untuk mempercepat proses reaksi.Mekanisme terbentuknya senyawa kompleks berwarna kuning jingga adalah terjadi reaksi nitrasi inti benzena dengan HNO3 pekat sehingga terbentuk endapan putih dengan pemanasan. Setelah penambahan NaOH 50% terjadi reaksi ionisasi yang mengahsilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 145. Sampel Q-guava

KandunganJumlah

Energi544 kj130 kkal

Lemak0 g

Protein0 g

Karbohidrat33 g

Serat2 g

Gula20 g

Sodium55 mg

Kalium105 mg

Tabel 83. Daftar komposisi Q-guava

Gambar 146. Sampel kopi good day

KandunganJumlah

Energi967 kj231 kkal

Lemak3,17 g

Lemak Jenuh1,951 g

Lemak tak Jenuh Ganda0,137 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,914 g

Kolesterol1 mg

Protein1,77 g

Karbohidrat48,99 g

Serat0,7 g

Gula39,42 g

Sodium103 mg

Kalium474 mg

Tabel 84. Daftar komposisi kopi good day

Gambar 147. Tepung maizena

KandunganJumlah

Energi 343 kkal

Protein0,3 gram

Lemak0 gram

Karbohidrat85 gram

Kalsium20 mg

Fosfor30 mg

Zat besi2 mg

Vitamin A0 IU

Vitamin B10 mg

Vitamin C0 mg

Tabel 85. Daftar komposisi tepung maizena(Fat Secret Indonesia, 2014)

Menurut kelarutannya protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu albumin, globulin, glutelin, praolamin, histon, dan protamin. Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu. Globulin : tidak larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almond, legumin dalam kacang-kacangan. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. Conyohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida (Winarno, 1984). Asam amino aromatik adalah asam amino yang mempunyai gugus benzena, suatu senyawa dikatakan aromatik apabila memenuhi aturan HCKEL. Asam amino aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan. Ketiga asam amino ini disebut asam amino esensial yaitu, asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh dan diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies organisme apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi dan mesintesinya sendiri atau selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan. Sebagian besar asam amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan senyawa nitrat anorganik (Rita,2012).Asam amino aromatik terdiri dari beberapa macam yaitu fenilalanin, tirosin, dan triptofan. Ketiga senyawa asam amino aromatik ini Bersifat relatif non polar, hidrofobik dan fenilalanin adalah yang paling hidrofobik . Tirosin mempunyai gugus hidroksil dan triptofan mempunyai cincin indol sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen yang penting untuk menentukan struktur enzim. Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV 280 nm sehingga sering digunakan untuk menentukan kadar protein (Rita,2012).Fenilalanin bersama-sama dengan tirosin dan triptofan merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau penyampaian pesan (neurotransmitter) pada sistem saraf otak. Asam amino ini bertugas mengontrol berat badan, karena efeknya dalam mengatur tiroid dan dan menekan nafsu makan (Rita,2012).Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus -R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada prolin gugus alfa -aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji xantoprotein dapat disimpulkan bahwa sampel e (pepton) mengandung asam amino sedangkan sampel h (q-guava), c (tepung maizena), f (royco), dan g (kopi good day) tidak mengandung asam amino. Hasil yang seharusnya sampel q-guava, tepung maizena, kopi good day, dan pepton mengandung asam amino.

4.2. Saran Saran dari praktikum percobaan uji xantoprotein adalah praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan pada pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Kalori dalam makanan. http://www.fatsecret.co.id. Diakses : 8 Mei 2014.Arifin, Lukman. 2013. Reaksi Nitrasi. lukmanarifin5.blogspot.com. Diakses: 7 Mei 2014.DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Marilya, Rita. 2012. Asam Amino Aromatik. ritamarliya0228fkipunsyiah.blogspot.com. Diakses: 8 Mei `2014.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

LAMPIRAN MODUL

1. Sebutkan sifat dari globulin, albumin, dan prolamin!Jawab : Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas. Globulin : tidak larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut.

2. Sebutkan fungsi HNO3 !Jawab : Agar terjadi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.

LAMPIRAN INTERNET

Reaksi Nitrasi

1. Pengertian Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa.Reaksi nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi atom atau gugus lain seperti, halida, sulfonat dan asetil.Reaksi nitrasi adalah salah satu reaksi yang penting dalam industri sintesa bahan organik. Garis besar penggunaannya adalah bahan pelarut (solvent), pewarna, farmasi, peledak, maupun bahan antara untuk produk lebih lanjut.(Sumber : lukmanarifin5.blogspot.com)