ukázka z projektu wives 2011

Ukázka z projektu WIVES 2011

2

PROJEKT WIVES 2011

Chuť a vůně Jižních Čech a Dolního Rakouska -smyslové hodnocení tradičních potravin

Geschmack und Aroma von Südböhmen und NiederösterreichSinnesbewertung der traditionellen Lebensmittel

Závěrečná studentská konferenceSchlusskonferenz

Veselí n.L., 06.10.2011

Řešitelé projektu - Projektnehmer

3

Střední odborná školaekologická a potravinářská

Veselí nad Lužnicí, Česká republika

HBLuFA Francisco Josephinum

Wieselburg, Österreich

Projekt financován z operačního programu - Das Projekt wurde finanziert durch:SILVA NORTICA - Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika2007 - 2013

Úvod k senzorické analýze (1)Einleitung zur sensorischen Prüfung (1)

4

PRINCIPhodnocení potravin, při němž se využívá subjektivních lidských smyslů: čich, chuť, zrak, sluch, hmat

PRINZIPBewertung von Lebensmitteln, die subjektiven menschlichen Sinne verwendet: Riechen, Schmecken, Sehen, Hören, Berühren

Pro hodnocení potravin mají největší význam

Für Bewertung von Lebensmitteln haben diese Merkmäle die wichtigste Bedeutung

Úvod k senzorické analýze (2)Einleitung zur sensorischen Prüfung (2)

5

DEGUSTACE•posuzování vkládáním do úst•komplexní vjem se označuje jako „flavour“

DEGUSTIERUNG-VERKOSTUNG•Beurteilung durch Einsetzen der Probe in den Mund•komplexe Empfindung wird als „flavour“ bezeichnet.

STANOVUJE SE•přijatelnost výrobku•intenzita vjemu

ES WIRD BESTIMMT:•Akzeptanz des Produktes•Die Intensität der Wahrnehmung

CÍL PROJEKTU WIVES 2011DAS ZIEL DES PROJEKTES WIVES 2011

6

Smyslová analýza sýrů a piv typických pro jihočeský a dolnorakouský region.

Sensorische Beurteilung von Käse und Biere aus dem südböhmischen und niederösterreichischen Region

Bylo prováděno:-popisné hodnocení sýrů a piv-hodnocení jakosti sýrů a piv podle intenzitních profilů-zkouška stability a pevnosti pěny piv-Anketa o nejhezčí sýrový obal.

Es wurde durchgeführt:-Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von Käse und Bier-Profilprüfung von Käse und Bier-Physikalische Prüfung der Stabilität und der Festigkeit des Bierschaumes-Umfrage zur Feststellung der schönsten SB-Verpackung von Käse.

HODNOCENÁ PIVA A SÝRY Z DOLNÍHO RAKOUSKAGEPRÜFTE BIERE UND KÄSE VON NIEDERÖSTERREICH

7

Sýry – Käse

1.Čerstvý sýr – tvaroh /Topfen 20% tvs/F.i.T2.Měkký sýr – Camembert 60%3.Polotvrdý sýr – Gouda 48%4.Polotvrdý sýr – Tilsiter 45%5.Tvrdý sýr – Emmentaler 45%6.Měkký sýr – St.Severin

Piva – Biere

1.Schlossgold – nealkoholické, alkoholfrei2.Kaiser 2,9% - lehké pivo, Leichtbier3.Egger Märzen – 5,2% - Březňák4.Kaisser – 5% - sudové /Fasstyp5.Wieselburger Gold – 5,2% - ležák / Pils6.Zwettler Original – 5,1 % - ležák / Pils7.Kaiser Doppelmalz – 4,7% - sladové pivo / Malzbier

Popisné hodnocení jakosti rakouských piv

8

Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Bieren

Vzorek č. – Probe Nr. 1 2 3 4 5 6 7

Vůně Geruch 19,4 18,1 13,3 20,0 21,3 22,1 21,9

Čistota chuti Reinheit des Geschmackes

19,4 20,6 10,6 18,6 22,5 16,4 18,8

Plnost Vollmundigkeit 10,0 10,0 6,4 9,6 10,6 7,9 9,7

Říz Rezenz 8,1 8,1 9,7 10,7 10,6 9,6 7,8

Hořkost Qualität der Bittere

16,1 16,9 15,6 22,9 22,5 18,6 15,0

Celkem bodů Punkte Total 73,0 73,8 55,5 81,8 87,5 74,6 73,1

Pořadí Reihenfolge 6. 4. 7. 2. 1. 3. 5.

Závěr-Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno ležácké pivo Wieselburger Gold.Als das beste wurde das Lagerbier Wieselburger Gold bewertet.

Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů

9

Profilprüfung von österreichischen Bieren

VZOREK/PROBE 1 2 3 4 5 6 7

Zákal - Trübe 4,7 4,0 3,4 3,7 4,3 4,0 4,8Barevný tón Farbton 3,2 3,4 1,3 3,9 4,8 4,3 7,9vůně chmelová - Hopfennote 4,3 3,9 4,4 4,4 4,9 5,6 4,5vůně sladová - Malznote 4,3 5,1 4,0 4,4 5,0 4,9 5,1

chuť sladká - süß 5,9 4,4 4,0 4,1 4,4 3,9 7,3

chuť kyselá - sauer 3,3 3,3 4,8 3,6 3,1 3,9 2,6

chuť hořká - bitter 4,1 5,0 5,6 5,3 4,5 5,0 4,0chuť alkoholická - alkoholisch 3,2 3,1 3,6 4,7 4,9 4,9 4,5

říz - Rezenz 3,2 4,4 6,3 4,9 5,1 5,3 4,3

Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů

10

Profilprüfung von österreichischen Bieren

Pavučinový graf - Grafik

Vzorek/Probe

Popisné hodnocení jakosti rakouských sýrů

11

Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Käsen

Vzorek č. – Probe Nr. 1 2 3 4 5 6

Vnější vzhled Aussehen Äußeres

14,0 13,9 10,5 10,5 12,8 21,9

Vnitřní vzhled Aussehen Inneres

- 11,3 10,9 11,3 12,4 12,4

Konzistence Konsistenz 16,3 14,5 18,0 16,5 13,5 17,0

Vůně Geruch 10,5 12,0 13,1 12,4 9,0 11,6

Chuť Geschmack 14,9 30,6 28,9 26,3 20,1 28,9

Celkem bodů Punkte Total 54,9 82,3 81,4 75,8 67,8 82,6

Pořadí Reihenfolge 6. 2. 3. 4. 5. 1.

Závěr – Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen měkký sýr St.Severin.Als der beste wurde Weichkäse St.Severin bewertet.

Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů

12

Profilprüfung von österreichischen Käsen

VZOREK / PROBE 1 2 3 4 5 6

Vnější vzhled- Aussehen Äußeres

pra videlný tvar regelmäßige Form 6,1 5,8 4,4 6,6 6,8celkový dojem optisch ansprechend 4,5 6,1 6,4 5,3 7,1 6,9

Vnitřní vzhled- Aussehen Inneres

Žlutá brava – gelb 4,3 6,3 4,4 6,4 4,6Pravidelná oka-Lochung Gleichmäßig. 2,9 4,7 5,8Praskliny -Fehllochung 3,6 2,9 3,9 2,0

Konzistence - Konsistenz 5,5 3,9 4,5 6,3 4,5 6,4

Vůně - GeruchPlnost vůně-Aromafülle 4,9 5,9 5,1 5,8 5,1 5,9Čistota vůně - Reinheit 6,3 5,8 5,5 6,6 4,3 5,9

Chuť-Gesmack

kyselá – sauer 5,9 3,9 5,4 4,5 4,5 3,9slaná- salzig 1,6 3,6 4,4 3,8 2,0 4,5hořká– herb 2,8 1,2 1,2 1,5 4,2 3,5Intenzita chuti- Intenziät 5,4 5,6 5,3 5,1 5,5 6,4Čistota chuti - Reinheit 4,5 5,3 4,6 5,9 4,3 6,4


Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů – vzhled, konzistence

13

Profilprüfung von österreichischen Käsearten - Aussehen


Vzorek/Probe

Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů chuti a vůně

14

Profilprüfung (Geruch+Geschmack) von österreichischen Käsen


Vzorek/Probe

HODNOCENÁ PIVA Z JIŽNÍCH ČECHGEPRÜFTE BIERE AUS SÜDBÖHMEN

15

Es wurde insgesammt 7 Biere beurteilt:Celkem bylo hodnoceno 7 piv:

16

Nealkoholické pivo – Alkoholfreies BierBudvar - Budweiser

světle žlutá barva, chmelová vůně i chuť s mladinovým akcentem

Alk.= 0,5% obj. EPM = 4,9 ° vhodné pro řidiče a všechny, kteří sledují svoji

hmotnost

hellgelbe Farbe, Hopfengeschmack und Aroma mit Würzenakzent

Alkohol Vol. = 0,5 % Stammwürze = 4,9 ° geeignet für Fahrer und alle, die ihr Gewicht

achten

1

17

Lehké pivo – LeichtbierBohemia Regent

menší plnost a říz se sladovou chutí doplněnou silnější hořkostí

Alk. = 3,2% obj. EPM = 7,9 ° vhodné pro sportovce a pro roční období s vyšší

teplotou

wenige Fülle und Rezenz ist durch einer stärkeren malzigen Bitterkeit begleitet

Alkohol Vol. = 3,2% Stammwürze = 7,9 ° ideal für Sportler und für Zeiten mit

hoher Temperatur

2

18

Světlý ležák – LagerbierPLATAN

plná žlutá barva a plnost sladová vůně i chuť příjemná hořkost Alk. = 4,8% obj. EPM= 11,4 ° velmi pitelné

volle gelbe Farbe und Fülle malzig Aroma und Geschmack angenehme Bitterkeit Alkohol Vol. = 4,8 % Stammwürze = 11,4 ° sehr trinkbar

3

19

Světlý ležák – LagerbierBOHEMIA REGENT

dobře vyvážená sladová a chmelová vůně a chuť Alk. = 5,0% obj. EPM= 11,6 ° pivo pro znalce i žíznivé

gut ausgewogene Malz und Hopfen Aroma und Geschmack

Alkohol = 5,0 Vol.% Stammwürze = 11,6 ° Bier für Kenner und Durstige

4

20

Světlý ležák – LagerbierLOBKOWICZ

plná sladová chuť spojená s řízností a silnějším chmelovým dozníváním

Alk. = 4,7 % obj. EPM= 12,2 ° typický ležák

volle Malzaroma mit Rezenz kombiniert mit einen stärkeren hopfigen Nachtrunk

Alkohol = 5,0 Vol.% Stammwürze = 12,2 ° typisches Lagerbier

5

21

Světlý ležák – LagerbierBudvar - Budweiser

zlatavá barva, jemné chmelové aroma a lahodně doznívající hořko-sladová chuť v ústech

Alk. = 5,0% obj. EPM= 12,1° klasické pivo s logem "Chráněné zeměpisné

označení"

brillantes Goldgelb, mildes Hopfenaroma mit feinherben malzigen Nachtrunk im Mund

Alkohol = 5,0 Vol.% Stammwürze = 12,1 ° klassisches Lagerbier mit einer geschützten

geografischen Angabe

6

22

Tmavý ležák – Dunkles Bier MERLIN

silná černá barva bohatě pěnící s intenzivním chuťovým profilem

a praženými tóny Alk. = 4,7 % obj. EPM = 12,8 ° magické pivo

kräftige dunkle Farbe reicher Schaum mit intensivem Aromaprofil und

gerösteten Tönen Alkohol = 4,7 % Stammwürze = 12,8 ° magisches Bier

7

Popisné hodnocení jakosti českých piv

23

Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischen Bieren

Vzorek č. – Probe Nr. 1 2 3 4 5 6 7

Vůně Geruch 18,8 20,6 21,7 18,9 21,7 20,6 21,3

Čistota chuti Reinheit des Geschmackes

16,9 19,4 18,9 18,9 21,1 21,9 20,6

Plnost Vollmundigkeit 8,1 8,9 9,4 9,2 11,1 10,9 9,7

Říz Rezenz 8,8 8,9 9,7 7,2 10,0 11,3 8,4

Hořkost Qualität der Bittere

18,8 21,1 22,2 20,6 22,8 21,3 20,6

Celkem bodů Punkte Total 71,3 78,9 81,9 74,7 86,7 85,9 80,6

Pořadí Reihenfolge 7. 5. 3. 6. 1. 2. 4.

Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno pivo Lobkowicz – ležák.Als das beste wurde das Lagerbier Lobkowicz bewertet.

Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů

24

Profilprüfung von tschechischen Bieren

VZOREK/PROBE 1 2 3 4 5 6 7

Zákal - Trübe 1,9 3,2 3,0 2,7 3,1 2,3 2,3

Barevný tón Farbton 3,5 4,6 4,7 4,9 4,9 4,4 7,4vůně chmelová - Hopfennote 3,8 4,3 4,1 4,1 4,8 4,0 4,6vůně sladová - Malznote 4,9 5,1 5,1 4,6 4,8 4,4 4,5

chuť sladká - süß 3,6 3,3 4,2 3,9 3,2 3,4 3,4

chuť kyselá - sauer 1,9 3,7 3,2 1,9 2,2 3,5 2,4chuť hořká - bitter 4,3 5,2 5,9 4,8 5,6 5,3 6,1chuť alkoholická - alkoholisch 1,4 3,6 5,0 5,1 5,0 4,6 5,4

říz - Rezenz 3,4 4,0 5,9 4,8 4,6 5,1 5,6


Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů

25

Profilprüfung von tschechischen Bieren


Vzorek/Probe

HODNOCENÉ SÝRY Z JIŽNÍCH ČECHGEPRÜFTE KÄSE AUS SÜDBÖHMEN

26

Es wurde insgesammt 6 Käse beurteilt:Celkem bylo hodnoceno 6 sýrů:

27

Čerstvý sýr – Frischkäse „COTTAGE“ Čerstvý, jemný a nízkoenergetický

sýr (tuk pouze 5g/100g). Sýrová zrnka obalená v lahodné

smetaně. Výrobek racionální výživy.

Feiner und niederenergetischer Frischkäse (Fett nur 5g/100g).

Käsekörner mit einer köstlichen Sahne beschichtet.

Das Produkt der rationellen Ernährung.

1

28

Polotvrdý sýr EIDAM – Schnittkäse EDAM

Tradiční polotvrdý sýr holandského typu

45 % tuku v sušině Jemná, sýrová chuť; obsah soli asi 2% Elastická konzistence

Traditioneller Schnittkäse nach der holländischen Art

45% Fett in der Trockenmasse Milder Käsegeschmack mit Salzgehalt

von etwa 2 % Elastische Konsistenz

2

29

Sýr s tvorbou ok – Großlochkäse PRIMÁTOR

Tvrdý sýr ementálského typu 45 % tuku v sušině Jemná, mírně nasládlá sýrová chuť Charakteristická tvorba ok Vláčná konzistence

Hardkäse nach Emmentaler Art 45% Fett in der Trockenmasse Milder leicht süßlichen

Käsegeschmack Charakteristische Lochbildung Elastische Konsistenz

3

30

Měkký sýr – Weichkäse KAMADET Měkký sýr s bílou plísní na povrchu 50 % tuku v sušině Jemně nakyslá chuť s

charakteristickým vjemem bílé plísně

Jemně „špekovitá“ konzistence

Weichkäse mit weißem Schimmel an der Oberfläche

50% Fett in der Trockenmasse Milder säuerlicher Geschmack mit

charakteristischer Präsenz des Edelschimmels

Feine „speckige“ Konsistenz“

4

31

Tylžský sýr – Tilsiter Polotvrdý sýr zrající pod

charakteristickým mazem 45 % tuku v sušině Charakteristicky příjemně pikantní

chuť Typické děrování v celé ploše řezu

Schnittkäse mit Schmierkultur an der Oberfläche

45 % Fett in der Trockenmasse Charakteristischer mild-würziger

Geschmack Typische Lochung über die

Schnittfläche

5

32

Měkký sýr – Weichkäse ROMADUR

Měkký sýr zrající pod mazem 40 % tuku v sušině Oranžově-červená, lehce mazlavá až

drolivá kůrka Výrazně pikantní chuť a vůně

Weichkäse mit Rotschmierkultur an der Oberfläche

40 % Fett in der Trockenmasse Orange-rötliche, leicht schmierig-

krümelige Rinde Ausgeprägt würzige Aroma und

Geschmack

6

Popisné hodnocení jakosti českých sýrů

33

Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischen Käsen

Vzorek č. – Probe Nr. 1 2 3 4 5 6

Vnější vzhled Aussehen Äußeres

15,1 13,0 13,7 14,7 11,7 10,3

Vnitřní vzhled Aussehen Inneres

- 13,0 12,3 13,3 10,7 10,0

Konzistence Konsistenz 17,8 17,0 14,3 16,8 10,8 10,8

Vůně Geruch 12,0 12,7 5,7 13,0 10,0 4,3

Chuť Geschmack 26,4 31,1 15,6 31,9 18,7 17,1

Celkem bodů Punkte Total 71,3 87,2 61,9 89,8 62,0 52,6

Pořadí Reihenfolge 3. 2. 5. 1. 4. 6.

Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen plísňový sýr KAMADET.Als der beste wurde der Weichkäse KAMADET bewertet.

Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů

34

Profilprüfung von tschechischen Käsearten

VZOREK / PROBE 1 2 3 4 5 6

Vnější vzhled- Aussehen Äußeres

pra videlný tvar regelmäßige Form 5,4 6,2 6,1 5,3 4,6celkový dojem optisch ansprechend 5,5 5,7 6,0 6,0 5,3 4,3

Vnitřní vzhled- Aussehen Inneres

Žlutá barva – gelb 5,7 5,9 5,3 5,3 3,3Pravidelná oka-Lochung Gleichmäßig. 3,0 5,2 0 4,7Praskliny -Fehllochung 2,0 2,1 0 3,4 3,3

Konzistence - Konsistenz 5,2 4,7 5,0 5,3 4,4 5,1

Vůně / GeruchPlnost vůně-Aromafülle 4,7 5,7 5,1 5,1 4,7 5,8Čistota vůně - Reinheit 5,8 5,9 3,7 5,2 4,6 4,1

Chuť / Geschmack

kyselá – sauer 2,9 3,4 4,4 4,4 4,4 3,9slaná- salzig 2,0 4,6 1,7 4,4 6,7 6,0hořká– herb 3,3 3,1 3,8 2,4 3,4 4,6Intenzita chuti -Intenziät 4,0 5,2 5,7 5,6 5,2 5,4Čistota chuti - Reinheit 5,3 5,0 5,4 5,4 5,1 4,2


Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – vzhled+konzistence

35

Profilprüfung von tschechischen Käsen - Aussehen


Vzorek/Probe

Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – chuť a vůně

36

Profilprüfung von tschechischen Käsen – Geruch+Geschamck


Vzorek/Probe

37

Vyhodnocení ankety o nejlepší sýrovou etiketuBewertung der Umfrage zu den schönsten Käseetikette

V závěru projektu jsme zorganizovali anketu o nejhezčí etiketu českého sýra.

Nejvíce se líbila etiketa Tylžského sýra z Madety Řípec.

Am Ende des Projektes haben wir eine Umfrage zu den schönsten Käseetikette organisiert.

Am besten hat uns die Etikette von Tilsiterkäse aus MADETA Řípec gefallen.

38

ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (1)GESAMTRESÜMEE – BIER (1)

V popisném hodnocení českých piv nebyly významné rozdíly.

Českým studentům chutnal nejvíce ležák plzeňského typu „Lobkowicz“ a v Rakousku pak ležák „Wieselburger Gold“.

In der beschreibenden Prüfung von tschechischen Bieren sind keine bedeutende Abweichungen gewesen.

Den meisten tschechischen Studenten hat als beste das Pils „Lobkowicz“ geschmeckt, in Österreich dann das Lagerbier „Wieselburger Gold“.

39


Pivo Budvar nealko sice dostalo v Čechách nejnižší bodové hodnocení (71,3b.). Přesto bylo hodnoceno výrazně lépe než rakouské pivo typu „Březňák“ - Egger Märzen (55,5b.)

Alkoholfreies Budweiser Bier hat zwar den niedrigsten Punkten Zahl gekriegt, (71,3 Punkte), doch wurde noch besser bewertet als das Bier Egger Märzen (55,5 Punkte).

40


Čeští mladí lidé preferují tradiční piva plzeňského typu, přesto byl tmavý ležák Merlin mezi českými pivy hodnocen rovněž velmi dobře (na čtvrtém místě)

Die tschechische Studenten bevorzugen traditionelles Pils, trotzdem dunkles Bier Merlin wurde auch sehr hoch bewertet (4.Platz)

41

ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (1)GESAMTRESÜMEE – KÄSE (1)

Čeští mladí lidé preferují u sýrů jemnější chuť a vůni, ve Wieselburgu zvítězil St. Severin, ve Veselí n.Luž. pak sýr Kamadet

Die tschechische Jugendliche mögen bei Käse eher einen feinen Geschmack und Geruch. In Wieselburg war als beste Käse St.Severin, in Veselí dann Käse Kamadet.

42


Čeští žáci velmi dobře hodnotí eidamský sýr stejně jako většina českých spotřebitelů.

Ganz ähnlich wie die meisten tschechischen Verbraucher mögen auch die tschechischen Schüller Edamerkäse.

43


1. Sýr Romadur má pro české i rakouské žáky příliš intenzivní chuť a vůni.

2. Romadur Käse hat für die tschechischen und gleichfalls für die österreichischen Studenten ziemlich starkes Aroma.

44

ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ GESAMTRESÜMEE

Studenty obou škol je možno považovat za krátce zaškolené hodnotitele, pro statisticky podložená tvrzení by tedy bylo potřeba shromáždit větší soubor dat.

Die Studenten aus Tschechien und auch aus dem Österreich haben bis jetzt nur geringen Erfahrungen aus der Organoleptik, und deshalb für die statistisch nachweißliche Aussage sind mehreren Daten erforderlich.

45

Vzorky piv pro analýzy byly dodány z jihočeských pivovarů a sýry z mlékárenské společnosti MADETA

Alle Bierproben für die Bewertung wurden von südböhmischen Brauereien geliefert und Käse stammt von

Molkereiunternehmen MADETA a.s.

Děkujeme – Wir danken sehr!

Realizátorem projektu je Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí, Blatské sídliště 600/I

Název projektu: Zkvalitnění vzdělávání pedagogických pracovníků v oblasti udržitelného rozvoje na školách Jihočeského kraje ČP: CZ.1.07/1.3.06/04.0018

Projekt je financován ze státního rozpočtu ČR a ESF v rámci Globálního grantu CZ.1.07/1.1.10 Zvyšování kvality ve vzdělávání v Jihočeském kraji, Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost

ukázka z projektu wives 2011

Documents