una collezione che prende ispirazione dalle fiabe e …mettere il risotto nel piatto, decorare con...

UNA COLLEZIONE CHE PRENDE ISPIRAZIONE DALLE FIABE E CHE, IN QUALCHE MODO, VUOL PARLARE

DI CIBO, SERIAMENTE, MA CON DELICATEZZA.

Nasce a Brescia per puro caso. Trascorre l’infanzia in un paesello a lato di una collina e un vigneto, con cinque cani e due cornacchie. Ama il mare, il silenzio e camminare. Adora spiare le sue figlie mentre costruiscono il loro mondo.

Da sempre attratta dall’argomento “cibo” declinato in tutte le sue forme (origine/produzione e composizione delle pietanze; le combinazioni alimentari legate alla prevenzione, alle allergie e intolleranze; il piacere della convivialità a tavola, come momento di gratitudine e scambio) veicola questa passione attraverso la produzione di oggettistica in vetro legata allo stare a tavola. Il suo luogo preferito è il laboratorio dove disegna, taglia, compone e inforna vetro. Un elemento antico che l’ha portata ad una ricerca inesauribile nelle sue forme. Trova incredibile e fantastico che un materiale semplice come questo riesca a farle immaginare così tanti luoghi, culture, situazioni e collaborazioni. Così tante possibilità. Le piace mixare materiali diversi che esaltino la matericità del vetro e contemporaneamente suggeriscano un messaggio.

CHIARAVALENTINI

CHI SIAMONasce a Brescia, come si pensava succedesse. Trascorre l’infanzia in un paesello ai piedi di un monte, con un fratello e nessun animale. Ama il mare, le sue origini la tengono legata al blu cobalto ed al verde smeraldo, agli arancioni di certi tramonti a perdere e alla luce accecante del sole. Sono il fucsia ed il verde i suoi colori preferiti, forse per via dei bouganville e dei cactus del sud. Da sempre attratta dal buon cibo si scontra in età adulta con intolleranze ed allergie alimentari che sconvolgono le sue abitudini e le cambiano il pensiero. Il suo luogo preferito è lo show-room dove vende colori, si occupa di consulenza e progettazione del colore e trasforma vecchi oggetti in veri e propri pezzi di design.

Viene irrimediabilmente attratta dal legno e dal taglio laser, e attraverso le parole, che la attraggono da sempre, crea Re-write.it, un modo nuovo di comunicare.

FRANCESCA VIZZARI

EAT MEDue mondi che si incontrano, che fanno incontrare altri mondi, che danno spazio ad infinite declinazioni dell’essere e del sentire, mettendo a confronto, ma soprattutto riuscendo a fondere, la concretezza con l’immaginazione. Perché entrambe, Francesca e Chiara, hanno creato la loro vita basandola su queste due anime. Da un lato la creatività, le idee, la magia di un’idea, dall’altro la realtà, la consistenza, la materialità. Il progetto EAT ME diventa così la più alta espressione di un percorso che viaggia da sempre su questa ambivalenza, portandolo all’esplorazione di altri universi, come il cibo e la tavola. Perché dietro ad ogni piatto che coinvolge i sensi veicolando immagini e stupori ci sono precisione, quell’attuabilità che non può prescindere dalla passione, dal talento e dallo studio, determinatezza. E se oggi, finalmente, c’è sempre più consapevolezza di ciò che si mette in tavola, l’attenzione si può spostare sul come. Sul naturale, sul riciclato, sull’eco-compatibile senza però rinunciare a quell’estetica pura che viene dalla bellezza di un’idea.

LA COLLEZIONE

IMATERIALI

SOTTOPIATTOlegno di pioppo da 5mm taglio con tecnologia a laser cerato per essere reso idrorepellente

PIATTOvetro float 3/4mm lavorato in vetrofusione artigianalmente 100% made in Italy

EAT MEC’era una volta... un luogo incantato dove si prestava molta attenzione a ciò che si mangiava, con consapevolezza e rispetto. Il cibo cucinato con cura e amore veniva servito in semplici piatti trasparenti, ma luccicanti come pochi. Un mondo strano e sottosopra, abitato da creature fantastiche.

Un Mondo meraviglioso, quello di:ALICE’S ADVENTURES IN WONDERLAND

“Subito l’occhio cadde su una scatolina di vetro che si trovava sotto il tavolo: l’aprì e dentro c’era una minuscola torta su cui un bellissimo ghirigoro di uva sultanina formava la parola EAT ME”. Cit. Il fascino del cibo, l’attrattiva che ne subiamo e la capacità che ha di trasformarci.

TESTIMONIAL:francesca marsetti

laf iaba

EAT ME

IMATERIALI



NO POISONC’era una volta... un luogo incantato dove la bellezza era tutto, la giovinezza e lo splendore sembravano non finire mai. Ma tutto questo un giorno finì...la realtà era diversa e nubi e fulmini si scagliarano contro chi pensava il contrario.

SNOW WHITE AND THE SEVEN DWARFS

“Regina, la più bella qui sei tu, ma Biancaneve lo è molto di più...” Cit. La ricerca estrema della bellezza che porta il cibo ad essere utilizzato come veleno.

TESTIMONIAL:MIRKO RONZONI

laf iaba

NO POISON

IMATERIALI



FREEDOMC’era una volta... un luogo poco incantato dove la fame era la normalità, lo zucchero un’utopia, la dolcezza un lusso.

HANSEL AND GRETEL

Il terzo giorno, quand’ebbero camminato fino a mezzogiorno, giunsero a una casina fatta di pane e ricoperta di focaccia, con le finestre di zucchero trasparente. “Ci siederemo qui e mangeremo a sazietà,” disse Hänsel. “Io mangerò un pezzo di tetto; tu, Gretel, mangia un pezzo di finestra: è dolce.” Cit.Libertà è potersi alimentare seguendo, senza sensi di colpa, il dolce istinto dell’acquolina.

TESTIMONIAL:GIONATA BIGNOTTI

laf iaba

FREEDOM

EAT MEChef di professione per passione!Figlia d’arte, dopo il diploma alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme, in provincia di Bergamo, inizia un percorso formativo fatto di stage e tanta gavetta in strutture di alto livello. Lavora presso ristoranti stellati, osterie e ristoranti di cucina multietnica. Da sei anni gestisce l’Officina del gusto, sede esecutiva della sua eclettica attività: lo chef a domicilio. “Scelgo il menù di volta in volta basato sui desideri del cliente e dopo aver preparato la mise en place nella mia Officina mi reco dal cliente e cucino nella sua cucina”. Perché la quotidianità la spaventa. Sempre nuove sfide, sempre preparazioni diverse, sempre stimoli che devono andare oltre il menù stagionale o le preparazioni in serie di un ristorante consueto. E l’Officina del gusto la fa stare bene con la sua indole curiosa, proiettata al nuovo, con la voglia di girare il mondo. Perché le cene a domicilio sono anche negli Stati Uniti o in altri Paesi d’Europa. Docente in scuole private del settore collabora anche con un’importante Cantina della Franciacorta. Il suo vizio ricorrente? La pasticceria! Quando il bruco domanda ad Alice: “Tu chi sei?” lei risponde: “Davvero non te lo saprei dire ora. So dirti chi fossi, quando mi son levata questa mattina, ma da allora credo di essere cambiata parecchie volte”.

www.francichef.itFB Francescafrancichef Marsetti Instagram Francichef

FRANCESCA MARSETTI

EAT ME• Cake soffice con insalata di Granchio reale,

lime, peperoncino e sedano croccante

• Risotto mantecato alla rosa • Gelato al the’ matcha con lamponi e biscotto

croccante alla mandorla

È festeggiare il non compleanno. Quel tripudio di sapori e profumi in un bosco incantato dove ciò che appare è esattamente il contrario di ciò che è. E così la tavola diventa il set di una fiaba che a Francesca piace molto. In cui il suo essere inconsueta appare prepotente. Dove i cupcake diventano salati, e americani nella preparazione, con un impasto burroso e svuotati all’interno per ospitare granchi reali accompagnati da gusti forti e ben definiti. Dove il risotto è rosa perché la Regina di Cuori ha quel roseto in cui molte cose possono succedere. Dove la menta e il tea, che nella fiaba appaiono sempre insieme, qui vengono divisi, per stravolgere ancora di più concetti, pensieri, azioni già di per sé anomali. E il filo conduttore viene rispettato, il profondo sentire di aromi e incontri, si fa piatto, cibo, piacere. L’attingere da ogni mondo per nutrirsi e per provare nuove sensazioni sta alla base di una filosofia che vuole il ritorno al passato, a quando il cibo era essenziale nella sua varietà.

il Menù

CAKE SOFFICE CON INSALATA DI GRANCHIO REALE, LIME,

PEPERONCINO E SEDANO CROCCANTEricetta

per 8 cakePROCEDIMENTOImpastare farina con lievito, latte e uova. Unire gli aromi e le spezie. Ora l’olio (che io ho sostituito con burro fuso) e parmigiano e granchio ben miscelati tra loro. Mettere il composto nei pirottini oppure in piccole tortiere e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 18 minuti. Lasciar raffreddare prima di farcire.

Preparare il condimento qualche ora prima. Miscelare olio, succo di limone, peperoncino, prezzemolo tritato, tamarindo sale e pepe. A parte tagliare a losanghe il sedano e il polpo. Condire il tutto con la salsa e farcire i cake. Decorare con confettura di pomodori datterini...ma quella è un’altra storia!

ANTIPASTO

PER I CAKE350 g farina debole

280 g latte intero3 uova fresche

75 ml olio extravergine d ‘oliva50 g parmigiano

15 g lievito istantaneosale e pepe

150 g granchio reale5 g peperoncino fresco

la buccia tritata di mezzo limone3 g curry rosso

PER LA FARCITURA300 g granchio reale

200 g polpo al vapore a pezzi2 coste di sedano sode

1 peperoncino frescosucco di limone

100 ml di olio extravergine di oliva20 g di concentrato di tamarindo

poco prezzemolosale e pepe

RISOTTO MANTECATO ALLA ROSA

Portare ad ebollizione il brodo vegetale, unirvi i petali di rosa e la gelatina. Mescolare bene e far sodare in frigorifero. Ricordarsi che il contenitore sia liscio altrimenti i cubetti saranno rigati.

Tagliare la barbabietola a pezzi e metterla in un sacchetto da cotture sottovuoto con lo scalogno, sale e pepe e l’aceto rosso. Cuocere in forno a vapore per circa 20 minuti. Una volta cotte, frullare il tutto è passare al setaccio. Conservate lo in una bottiglia da barman con becco fino.

Sciogliere il burro e tostare il riso. Quando sarà tostato iniziate la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Dopo circa 14 minuti iniziate la mantecatura a fuoco spento con il restante burro freddo di frigorifero e il parmigiano. Far riposare qualche minuto. Nel frattempo Cubettare la gelatina. Mettere il risotto nel piatto, decorare con la salsa alla barbabietola e in fine i cubetti di rosa.

ricetta per IL RISOTTOPROCEDIMENTO

PRIMO

PER LA GELé ALLA ROSA500 ml brodo vegetale leggero

4 petali di rosa1 g di agar agar

PER IL DECORO DI BARBABIETOLA200 g barbabietola

15 g scalogno tritatosale e pepe

15 g aceto di vino rosso

PER IL RISOTTO320 g riso carnaroli

100 g burro (50 per la tostatura e 50 per la mantecatura)

50 g parmigiano reggiano grattugiato700 ml di brodo vegetale leggero

10 petali di rosa da mettere nel brodo

GELATO AL TEA MATCHAE LAMPONI FRESCHI

Mettere tutto in gelatiera e conservare in freezer.

Impastare gli ingredienti così come sono scritti il meno possibile. Strendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e far raffreddare per almeno 2 ore. Coppare con un coppa pasta tondo e cuocere a 150 gradi per circa 20 minuti.Mi raccomando il forno già caldo.

Montare il desser mettendo il gelato sul biscotto e decorare con lamponi anche sbriciolati. Alice... Ha tanta fantasia!

ricettaper IL GELATOPROCEDIMENTO

DESSERT

PER IL GELATO200 ml panna fresca

200 ml latte intero100 g destrosio

5 g tea Matcha in polvere per cucinare

PER IL BISCOTTO150 g farina debole per biscotti

150 g farina di mandorle120 g burro morbido

110 g zuccheropizzico di sale

PER IL DECORO E ACCOMPAGNAMENTO1 cestino di lamponi

NO POISONCresciuto a Bergamo, fin da piccolo il suo sogno è quello di diventare un grande Chef, di quelli da riviste patinate, giacca candida e ristorantino da 40 coperti. Innegabilmente comunicativo, istrionico, socievole, non passa inosservato grazie ad una spiccata personalità che lo ha spesso messo in evidenza in programmi televisivi, su riviste e quotidiani di settore. Ama la moda, gli accessori, i colori, vestire bene ma sempre con un tocco personale ed eccentrico. È proprio questo che caratterizza anche la sua cucina: contaminazione, attenzione alla qualità e alla tecnica ma con qualcosa di originale e di innovativo, qualcosa che lasci il segno. Non è solo l’Italia che l’ha formato, sia in termini lavorativi che personali. Ha vissuto a Londra, a New York e a Bucarest dove ha dato libero sfogo alla sua creatività e all’eccentricità. Con questi viaggi appaga il suo desiderio di libertà e vita senza costrizioni fisiche o sociali. Ha collaborato e collabora tuttora con realtà locali per lo svolgimento di corsi di formazione per aspiranti e professionisti. Si occupa anche di ristorazione prêt-à-porter, tra le mura domestiche e di consulenze.

www.mirkoronzoni.itInstagram theronzsalad

MIRKO RONZONI

• Sicilian’s poison con mandorle, sgombro, cappasante e melanzane

• Riso di barbabietola, animelle, yogurt crispy e primavera

• Carbonaro, carbonara olè

È la bellezza, che ruota attorno ad ogni cosa che Mirko Ronzoni pensa, elabora, crea. È la pura bellezza che ricostruisce in piatti che sappiano appagare anche gli occhi. Ed è partito da qui per la sua personale interpretazione di Biancaneve e del NO POISON. Il senso estetico assoluto senza rinunce, senza venir meno a visioni che potremmo definire oniriche pur mantenendo altissima l’autenticità delle materie prime. Mise en place che evocano fiabe, paesaggi incantati, colori intriganti, quasi da cartoon. Il tutto mai scontato, oltremodo provocante, accativante. E dal piacere della vista, si passa a quello del gusto, in una successione senza fornzoli, senza finzioni. Perché al palato non si può mentire. Piatti quasi plastici, con fiori a sottolinearne la cura, con caviali composti da sfere brillanti verdi o gialle, che non sono altro che pesto o olio extra vergine. E così il risotto è fluo, tanto da mettere in soggezione, come quella mela portata dalla matrigna cattiva, ma qui la differenza sta proprio nel finale, nello scoprire che anche il bello può e deve essere NO POISON.

il Menù

NO POISON

sicilian’s poison con mandorle, sgombro,

capEsante e melanzane

ANTIPASTO

INGREDIENTI4 capesante pulite

2 sgombri del mediterraneo 50 g di gamberi rosa da fondale

300 ml latte di mandorla500 ml olio di semi di giralose

4 melanzane Perlina1 cucchiaino di zucchero al velo

limone q.b. alga nori condita con olio evo

q.b. sale e pepeq.b. fili di peperone secco

q.b. caviale aromatico

PROCEDIMENTO

RICETTA per 4 PERSONE

Per prima cosa procedete con la mayonese di mandorla, monta con il minipimer il latte di mandorla con l’olio di semi a filo e una spruzzata di succo di limone. Sfiletta lo sgombro e cuocilo in olio Evo a 63°C per 8 minuti. Rosola la capapasanta condita e spolverata di zucchero al velo in una padella rovente con un cubetto di burro. Lava le melanzane, tagliale a metà, condiscile con abbondante sale e pepe e rosolale in padella calda.Assembla il piatto con tutti gli elementi, senza dimenticare i gamberi rosa crudi e i caviali aromatici che condiranno il tutto.

RISO di barbabietola,animelle, yogurt crispy

e primavera

PRIMO

INGREDIENTI320 g di riso Carnaroli

200 g di rape rosse100 g di burro80 g di grana

1,2 litri circa di brodo vegetale200 gr animelle di manzo

1 bicchiere di vino bianco1 kg di yogurt intero naturale

q.b. insalata japponeseq.b. aceto rossoq.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO


Per la terra di yogurt crispy, disponete lo yogurt su di un silpat e fatelo disidratare in forno o nel disidratatore a 60°C per circa 8 ore e tenete da parte. Lessate le rape in acqua bollente, poi, una volta raffreddate, frullate e setacciate. Tenete da parte. Tostate i chicchi in pochissimo burro. Bagnate con il vino e lasciate sfumare. Intanto portate il brodo quasi a ebollizione e aggiungetene un po’ nel riso. Salate e cuocete per circa 11 minuti (non di più). A questo punto, togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il grana grattugiato, poi la purea molto fredda di rape e qualche goccia di aceto rosso, quando il tutto è diventato ben cremoso impiattatelo. Rosolate in burro nocciola le animelle precedentemente sbollentate in acqua acidula e pulite dalla pellicina. Impiattate a piacimento con tutti gli elementi.

carbonaro,carbonara olè

SECONDO

INGREDIENTI480 g Black Cod pulito (Carbonaro d ‘Alaska)

5 tuorli d ‘uovo150 g Parmigiano Reggiano

4 uova di quaglia4 fette di guanciale di cinta senese

4 baby porriq.b. violette eduli

q.b. sale e pepe q.b. olio evo

q.b. bouquet garni (mazzetto aromatico)q.b. tea affumicato (Lapsang Souchong)

PROCEDIMENTO


Preparare un acqua aromatizzata con il tea affumicato e il bouquet garni, ci servirà per cuocere a vapore il Black Cod.Prepara lo zabaione salato sbattendo a bagnomaria i 5 tuorli d’uovo con un goccio di olio, il Parmigiano reggiano e un cucchiaio di acqua aromatizzata calda. Rosola il guanciale da entrambe le parti e fai asciugare su della carta assorbente.Nella stessa casseruola del guanciale cuoci le uova di quaglia a occhio di bue. Ora è arrivato il momento di cuocere a vapore (sulla casseruola di acqua aromatizzata al tea) con l’aiuto di una vaporiera di bamboo i pezzi di Black code, tempo stimato di cottura 10 minuti. Rosola i baby porri conditi da crudi su una griglia rovente. Comporre il piatto con tutti gli elementi della carbonara.

FREEDOMCurioso, informale, immediato: Gionata Bignotti traduce anche fisicamente, con la barba fluente e quella personalissima scapigliata acconciatura, un carattere aperto, la propensione alla scoperta, la voglia di novità così tipica nelle giovani generazioni. Un tratto che gli è però rimasto addosso anche adesso che ha superato d’un fiato la soglia degli «anta», aggiungendo semmai all’estro innovativo che ha sempre segnato le sue creazioni, la maturità dell’ esperienza. Ed in questa crescita, leggibile in ogni suo piatto, si colgono pure i rimandi alle lezioni di Alain Ducasse, di Valentino Marcattilii, di Sergio Mei e di Heinz Winkler, chef che Gionata ha frequentato dopo la scuola alberghiera di Desenzano e nei primi anni d’apertura della sua Rucola.

GIONATA BIGNOTTI

FREEDOM• Gamberi al vapore con latte di mandorle e origano

fresco

• Insalatina di germogli sakura, luppolo e maionese al topinambur

• Coscette di quaglia con agretto, mirtilli, pinoli e

zabaione salato

È la libertà di creare senza limiti, di essere ciò che si è, di sperimentare andando alla scoperta di un insolito che crea piacere. E’ la libertà di trovare materie prime d’eccellenza e declinarle secondo un sentire che viene alla luce da un mix di talento riconosciuto e collaborazioni importanti. E così nasce il menù FREEDOM dove la casetta di marzapane, accennata nel vetro dei piatti e sottolineata dal latte di mandorle, diventa simbolo di una fiaba che ruota intorno all’ingegno, al non avere paura, allo switch di sentimenti. Dove il luppolo che accompagna i germogli sakura ha proprietà rilassanti, soprattutto per i bambini, dove le coscette di quaglia rimandano ad immagini di streghe cattive punite da un bene che deve e può vincere su tutto, dove il bosco e i suoi infiniti segreti si mescolano nei sapori e nei profumi. E il perdono per l’abbandono arriva forte da un riscatto che, altro non è, che un lieto fine intorno ad una tavola, regalando ricordi e nuove sensazioni per un futuro che mai come ora deve passare attraverso la consapevolezza e il rispetto.

IL MENù

GAMBERI AL VAPORE CON LATTE DI MANDORLE E

ORIGANO FRESCO

Per preparare il latte di mandorle, mettere a cuocere in una pentola 200 gr di mandorle coprendole con acqua. Farle bollire finchè non sono completamente ammorbidite. Scolarle e frullarle in un mixer con 1/2 l. di latte. Filtrare con un passino per ottenere un composto cremoso e liscio.

Sgusciare e pulire i gamberi. Cuocerli per circa 2 minuti in acqua bollente con aggiunta di aceto e sale. Scolarli, lasciarli intiepidire e condire con sale (se necessario) e olio extravergine d’oliva.

Comporre il piatto secondo il proprio gusto estetico mettendo un cucchiaio di crema di mandorle, i gamberi e guarnire con origano fresco.

INGREDIENTI12 gamberi (3 per persona se sono

medio/grandi altrimenti aumentare il numero in base alla grandezza)200 g di mandorle fresche pelate

1/2 L di latte2 rametti di origano fresco

PROCEDIMENTO


ANTIPASTO

INSALATINA DI GERMOGLI SAKURA,

LUPPOLO E MAIONESE AL TOPINAMBUR

ANTIPASTO

INGREDIENTI8 vaschette di germogli sakura

4 mazzetti di luppolo

PER LA MAIONESE1 uovo intero

2 tuorli1 topinambur

aceto, sale, olio di semi q.b.

PROCEDIMENTO


Preparare una maionese classica alla quale poi verrà aggiunto il topinambur precedentemente lessato e schiacciato con un classico schiacchiapatate. Mantecate il tutto per ottenere un composto cremoso.

Fare bollire acqua e aceto e poi cuocere il luppolo per circa 2 minuti. Toglierlo dalla pentola con una schiumarola e metterlo in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolare. Lavare ed asciugare i germogli sakura.

Comporre il piatto secondo il proprio gusto estetico.

COSCETTE DI QUAGLIA CON AGRETTO, MIRTILLI, PINOLI

E ZABAIONE SALATO

SECONDO

Salare e pepare le coscette di quaglia. Farle rosolare in una padella antiaderente con olio e durante la cottura bagnarle con vino bianco e un po di Cognac. Quando sono a fine cottura toglier la padella dal fuoco e finire la cottura in forno per circa 3 minuti. Cuocere l’agretto in acqua bollente e aceto e poi farlo saltare in una padella antiaderente con olio d’oliva. Tostare i pinoli.

Preparare lo zabaione montando le uova a bagno maria aggiungendo il burro chiarificato “a filo” e il sale. Comporre il piatto secondo il proprio gusto estetico e aggiungere i mirtilli.

INGREDIENTI12 coscette di quaglia2 mazzetti di agretto1 vaschetta di mirtilliuna manciata di pinoli

1 bicchiere di vino biancoCognac q.b.

olio d ‘oliva q.b.

PER LO zABAIONE SALATO2 uova intere

2 tuorli200 g di burro chiarificato liquido

sale q.b.

PROCEDIMENTO


Grazie a chi ama mangiare bene, grazie a chi cerca felicità e gioia nel cibo e nello stare a tavola,grazie agli chef che hanno reso un omaggio strepitosoal nostro prodotto attraverso la loro sognante interpretazione,grazie a tutto lo staff di Raineri Design che ha contribuito a rendere reali i nostri pensierigrazie a Paola, che, altrettanto, ha messo per iscritto parole che non riuscivamo a esprimeree grazie a noi, che ogni mattina ci svegliamo con la voglia di creare.

CONTATTIREWRITE è un brand diPistacchio & Caffè di Francesca Vizzarip.le Cesare Battisti 8/b, 25128 - Bresciatel. 030/300379fax 030/3387357www.re-write.biz

in collaborazione con Vetrofusione - linea vetro di Chiara ValentiniRaineri Design Paola Viani - giornalista

ringraziamenti

una collezione che prende ispirazione dalle fiabe e …mettere il risotto nel piatto, decorare con...

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