BAB II. UNGGAS

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah

yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah

dicerna. Daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila

dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu

daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi

pertambahan berat badan, penyembuhan dari sakit dan untuk orang-orang tua

yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber

protein dalam diet, yang dimaksudkan untuk mengurangi jumlah kalori yang

diterima dalam tubuh.

A. Jenis

Yang termasuk ke dalam jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik dan

burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber

daging. Karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam

tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam yang potensial

sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Jenis unggas yang

digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik.

1. Ayam

Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis ayam penghasil

daging yaitu ayam kampung, ayam ras, dan ayam cull.

a. Ayam Kampung

Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum

mengalami usaha pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan

ras). Berat badan rata-rata ayam berumur dua tahun 2,5 kg bagi ayam betina dan

3 - 3,25 kg bagi ayam jantan. Penamaan ayam kampung dengan sebutan ayam

lokal didasarkan pada kenyataan bahwa jenis-jenis ayam kampung sering

diidentifikasi dengan nama daerah atau tempat asal ayam tersebut terdapat.

Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal dan adalah ayam Sumatra,

12

ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam Pelung. Tetapi yang terkenal sebagai ayam

penghasil daging adalah ayam Sumatra dan ayam Kedu.

Gambar 2. Ayam dan daging ayam

Ciri-ciri fisik ayam Kedu tipe pedaging adalah bentuk kepala panjang dan

rata, panjang leher sedang, bulunya tebal dan banyak, bentuk punggung rata atau

miring sedikit ke ekor. Dada lebar dengan kedua sayap tertutup kuat, perutnya

lebar, besar dan dalam, kaki pendek, kulit halus dengan tapak kaki berdaging

tebal, jengger biasanya sebelah, bergerigi 6 - 7 pada betina dan 5 - 7 pada ayam

jantannya.

b. Ayam Ras (Broiler)

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan,

sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. Mempunyai bentuk, ukuran

dan warna yang seragam. Ayam pedaging di Amerika dipanen pada umur 8 – 12

minggu dengan berat 1,59-2,05 kg/ekor. Di Indonesia ayam pedaging dipanen

pada umur yang lebih muda, yaitu 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per

ekor. Pemanenan ayam pedaging pada saat beratnya masih rendah disebabkan

oleh kesediaan konsumen yang cenderung membeli karkas utuh yang tidak terlalu

besar, juga karena dagingnya cukup lunak, lemak belum banyak serta tulang tidak

begitu keras.

c. Ayam Cull

Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi

dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam

cull berasal dari ayam petelur yang diafkir. Biasanya pengafkiran ayam petelur

dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak berfungsi

normal, misalnya produktifitasnya turun. Mutu daging ayam cull umumnya lebih

13

rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta

jumlahnya sedikit.

2. Itik

Itik dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik

yang dibudidayakan sekarang adalah itik Manila dan Belibis. Ciri fisik ternak itik

adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar

antara 45 - 50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini bertubuh kecil

dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2 – 1,4 kg/ekor untuk itik berumur

2 tahun.

Gambar 3. Itik

B. Karkas Unggas dan Komponennya

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah,

bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk

dipasarkan ada dua macam, yaitu New York Dressed, 10% hilang dari bobot

tubuh dan “Ready to Cock”, 25% hilang dari bobot tubuh. Karkas terdiri dari

komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.

1. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling

banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses

pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi ante mortem,

penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing

(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian). Karkas ayam merupakan

bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.

14

a. Inspeksi Ante Mortem

Inspeksi ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa

kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam

potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8 - 12 minggu dengan

berat 1,4 - 1,7kg/ekor.

b. Penyembelihan

Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher

yang sederhana sampai metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara

kosher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan, dan jalan nafas.

Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah

(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu dengan pemutusan saluran

darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak

boleh dibius dan yang memotong orang Islam.

c. Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna

menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan

pori-pori kulit dimana selama penyimpanan akan terjadi perubahan warna.

Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara

unggas yang akan disembelih digantung.

d. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan

untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen

yang mengikat bulu sudah terkoagulasi. Suhu air perendaman yang terlalu tinggi,

waktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu unggas akan

mempengaruhi keempukan daging. Umumnya suhu air perendaman yang

digunakan 54,5°C selama 60 - 120 menit.

e. Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan

bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua

15

arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu

rambut umumnya dilakukan dengan metoda wax picking, yaitu dengan pelapisan

lilin.

Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami

penyeduhan, dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah

cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi

mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut

terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.

f. Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan

pencucian. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke

dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan

untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian

dalam dan permukaan karkas.

2. Komponen Karkas

a. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot

terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk

membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh

unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk

tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya

berwarna lebih gelap yang disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada

terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada

otot paha.

b. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan),

(2) lemak perut bagian bawah (abdominal), dan (3) lemak dalam otot

(intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi dari pada

ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur.

Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat

dari 13,25% pada umur 3 minggu menjadi 33,87% pada umur 9 minggu.

16

c. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada

mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung

garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang

membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut

bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang juga merupakan

tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan

tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh dan sum-sum

tulang.

d. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai

kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri

atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis.

Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan

daun telinga ditutupi epidermis.

Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis, bagian luar disebut stratum

corneum dan bagian dalam disebut rete malphigi atau stratum germinatum.

Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit

unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat

sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh

darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit

dipengaruhi oleh pigmen kulit yaitu “melanin dan xanthophyl”. Kulit mempunyai

beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terhadap

kemungkinan masuknya zat-zat (2) melindungi kulit terhadap cahaya atau sinar

yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin,

(3) mengatur temperatur tubuh (4) sebagai kelenjar sekresi, yaitu tempat

keluarnya keringat (5) tempat pembentukan vitamin dan cholesterol serta

(6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.

17

C. Struktur dan Komposisi Jaringan

1. Struktur Jaringan Otot Daging Unggas

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit,

jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan

jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang

rawan merupakan komponen fisik yang utama. Struktur otot daging dari hewan

mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang membedakan pada daging

unggas serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih tipis.

Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.

Serat-serat daging terdiri dari miofibril, sedangkan miofibril-miofibril ini

tersusun oleh beberapa miofilamen, dimana miofilamen ini merupakan struktur

terkecil pembentuk daging. Serat-serat daging dipersatukan oleh sarkoplasma dan

terbungkus oleh lapisan sarkolema yang sangat tipis. Beberapa serat daging

bergabung menjadi satu diseliputi oleh endomosium, dan komponen ini

bergabung lagi menjadi satu tenunan yang diselaputi oleh perimisium. Gabungan

dari perimisium diselaputi oleh membran yang tipis disebut epimisium. Lapisan

epimisium ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kolagen dan

elastin. Pada bagian dalam otot, jaringan ikat menembus otot, membentuk

sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot (bundel serabut otot),

sekat-sekat tersebut adalah perimisium yang banyak mengandung urat darah dan

urat syaraf. Masing-masing serabut otot terlindung oleh sebuah membran jaringan

ikat yang tipis, yang disebut endomisium.

2. Komposisi Jaringan

Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa daging ayam merupakan sumber protein

tertinggi. Disamping itu bila ditinjau dari aspek gizinya, daging ayam merupakan

bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam merupakan sumber protein

berkualitas tinggi dan vitamin B kompleks, dan sumber yang baik dan penting

dari asam lemak dan asam amino essensial serta merupakan sumber mineral yang

cukup lengkap. Selain itu serabut-serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah,

mudah dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.

18

Tabel 5. Komposisi jaringan daging

Jenis daging Persen dari berat karkasprotein air lemak abu

Ayam- daging merah- daging putih

20,623,4

73,773,7

4,71,9

1,01,0

Itik 10,9 52,7 35,8 0,4Sapi 18,2 63,0 18,0 0,1Domba 15,7 55,8 27,7 0,1Babi 11,9 68,0 45,0 0,6

Miofilamen sebagai struktur terkecil pembentuk daging, berperan dalam

proses kontraksi oleh filamen aktin dan miosin, sehingga miofibril disebut juga

sebagai unit kontraktil. Miofilamen tersusun atas molekul-molekul protein miosin

dan aktin, dimana kedua protein ini membentuk filamen yang sifatnya berbeda

dalam memantulkan cahaya.

Sebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen

bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan

pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya

tergantung kepada jenis atau ras, umur, dan jenis kelamin unggas yang

bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang sama, setiap komponen kadarnya

berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya. Protein di dalam

jaringan otot terdiri dari tiga macam bentuk yaitu miofibril, sarkoplasma dan

tenunan pengikat. Protein daging ayam disebut berkualitas tinggi, karena mudah

dicerna, mudah diserap dan mengandung asam-asam amino essensial yang

lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan hewan lain diluar unggas.

Sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 6.

Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Daging ayam mengandung banyak asam

lemak essensial yaitu polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat,

lenolenat dan arachidonat. Komposisi asam lemak dari beberapa jenis unggas

dapat dilihat pada Tabel 7.

19

Tabel 6. Perbandingan komposisi asam amino dari daging ayam, sapi, babi,

susu, dan telur

Jenis asam amino

Persantase menurut kadar proteinayam sapi babi susu telur

Arginin 6,7 6,4 6,7 4,3 6,4Cystin 1,8 1,3 0,9 1,0 2,4Histidin 2,0 3,3 2,6 2,6 2,1Isoleusin 4,1 5,2 3,8 8,5 8,0Leusin 6,6 7,8 6,8 11,3 9,2Lysine 7,5 8,6 8,0 7,5 7,2Methionin 1,8 2,7 1,7 3,4 4,1Phenylanin 4,0 3,9 3,6 5,7 6,3Threonin 4,0 4,5 3,6 4,5 4,9Tripthopan 0,8 1,0 0,7 1,6 1,5Tyrosin 2,5 3,0 2,5 5,3 4,5Valin 6,7 5,1 5,5 8,4 7,3

Table 7. Komposisi asam lemak dari beberapa jenis daging unggas

Jenis unggas

Asam lemak jenuh (%)

Asam lemak tak jenuhasam oleat asam

linoleatasam

linolenatasam arach

Ayam 28 – 31 47 - 57 14 – 57 0,7 - 1,0 0,3 - 0,5Kalkun 28 – 33 39 - 52 13 – 31 0,8 - 1,3 0,2 - 0,7Itik 87 42 24 1,4 0,2Angsa 30 57 8 0,4 0,05Burung merpati

23 56 17 0,7 0,04

Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam

jenuh dan asam lemak tak jenuh. Tidak seperti hewan ternak besar, kebanyakan

unggas disimpan di bawah kulit, bukan didistribusikan seperti pada hewan ternak

besar. Daging ayam hanya mengandung 1,3% lemak, sedangkan sayatan daging

anak sapi cukup umur masing-masing 11% dan 13-30%.

Lemak dapat dibagi menjadi dua golongan. Golongan trigliserida sederhana

atau lemak netral di bawah kulit dan rongga badan yang merupakan penyimpanan

energi. Golongan kedua ialah lemak phospholipid yang merupakan bagian penting

untuk proses metabolisme.

20

Selain itu daging ayam mengandung vitamin yang jumlahnya relatif rendah.

Vitamin daging niacin, riboflavin, thiamin dan asam askorbat, sedang mineralnya

terdiri dari natrium, kalium, magnesium, fosfor, sulfur, chlorin dan iodine.

Pigmen daging terutama tersusun atas dua macam protein, yaitu hemoglobin

dan mioglobin. Dalam daging yang baik kadar mioglobin lebih besar dari kadar

hemoglobin, yaitu antara 80-90% dari total pigmen. Kontributor lain seperti enzim

sitokrom dan katalase juga ada, tetapi tarafnya kecil. Dengan demikian yang

terutama menyebabkan warna daging adalah mioglobin.

Kadar mioglobin bervariasi jumlahnya tergantung spesies, umur, seks dan

aktifitas fisik hewan yang bersangkutan. Perbedaan kandungan mioglobin inilah

yang terutama menyebabkan warna daging babi berbeda dengan warna daging

sapi. Demikian pula, warna daging muda lebih cerah daripada daging tua, dan

daging hewan jantan lebih gelap daripada hewan betina, adalah karena perbedaan

kandungan mioglobinnya. Pada ayam, daging dada berwarna agak putih

sedangkan daging paha berwarna lebih merah. Perbedaan yang kontras ini

disebabkan kandungan mioglobin pada daging kaki dan paha lebih banyak

daripada kadar mioglobin pada daging dada. Demikian pula daging ayam

kampung yang liar berwarna merah lebih tua daripada daging ayam broiler.

Perbedaan kadar mioglobin antara ayam kampung dengan ayam broiler berkaitan

dengan adanya perbedaan tingkat aktifitas fisiknya.

Perbedaan kadar mioglobin pada jenis daging putih dan daging merah,

berkaitan dengan tipe-tipe serabut penyusunnya. Dalam daging unggas terdapat

dua tipe serabut, serabut yang mengandung mioglobin dan yang tidak

mengandung mioglobin. Masing-masing serabut menyusun diri menjadi tiga

macam serabut, yaitu serabut merah, intermediet, dan serabut putih. Kandungan

serabut merah sebanyak 30 - 40%, cukup membuat warna merah gelap pada

daging. Warna daging ayam yang normal berwarna putih keabuan sampai merah

pudar atau ungu. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna

menjadi warna coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan ini terjadi

karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami oksigenasi,

oksidasi, reduksi dan denaturasi.

21

D. Fisiologi Pasca Mortem

Setelah hewan dipotong atau disembelih dan mati maka aliran darah akan

terhenti. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan pada jaringan

otot. Fase setelah hewan mati disebut fase pasca mortem. Pasca mortem dibagi

menjadi tiga fase, yaitu : (1) fase pre-rigor, (2) fase rigor mortis dan (3) fase pasca

rigor mortis. Fase pre-rigor adalah suatu fase yang terjadi setelah hewan

mengalami kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu

belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan myosin sehingga jaringan otot

masih halus dan empuk. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan mikroba

berlangsung lambat sekali. Selanjutnya daging mengalami fase rigor mortis. Rigor

mortis adalah suatu perubahan pasca mortem yang terjadi dalam otot dan

mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging.

Secara fisik dapat dikatakan bahwa rigor mortis merupakan suatu proses yaitu

daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan jaringan otot ini

disebabkan terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot.

Lamanya rigor mortis berlangsung tergantung kepada jenis hewan. Untuk ayam,

rigor mortis berlangsung sekurang-kurangnya selama 12 jam. Pada fase pasca

rigor, daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi pembentukan energi

(ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan filamen aktin dan

miosin. Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan

fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasi

reduksi itu terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan

berlangsungnya proses glikolisis anaerob. Selanjutnya daging hewan akan

mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia, seperti perubahan

pH, perubahan struktur jaringan otot, perubahan kelarutan protein dan perubahan

daya ikat air.

1. Perubahan pH

Dalam keadaan masih hidup pH daging berkisar antara 6,8 - 7,2. Setelah

disembelih maka terjadi penurunan pH karena terjadi penimbunan asam laktat

dalam jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob. Kemudian terjadi

peningkatan pH akibat pertumbuhan mikroorganisme. Pada daging unggas (ayam)

22

penurunan pH akan mencapai nilai 5,8 -5,9 setelah melewati fase pasca mortem

selama 2 - 4,5 jam. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur

sekitarnya. Pada suhu tinggi, pH turun akan lebih cepat, kecepatan penurunan pH

akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot. Pada Tabel 8 dapat dilihat

hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan kondisi fisik jaringan

otot.

Tabel 8. Hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan kondisi fisik

jaringan otot

pH akhir Kecepatan Penurunan pH Kondisi jaringan otot6,0 - 6,4 Lambat gelap, kasar, kering6,0 - 5,7 Lambat agak gelap5,7 - 5,3 Lambat normal5,7 - 5,3 Cepat agak pucat

5,3 Cepat pucat, lembek, berair

2. Perubahan Struktur Jaringan Otot

Selama proses pasca mortem terjadi perubahan struktur jaringan otot yaitu

penurunan keempukan akibat kelebihan energi, sehingga jaringan otot

berkontraksi setelah energi habis dan tidak terbentuk lagi, dan ini terjadi pada fase

pasca rigor karena konstraksi otot sudah terhenti. Setelah fase rigor mortis

terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor, dimana jaringan otot menjadi

lunak dan daging menjadi empuk (tender). Mekanisme proteolitik merupakan

teori yang sering digunakan untuk menerangkan keempukan daging pada pasca

rigor. Dengan turunnya pH, enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi

miofilamen, menghilangkan gaya adhesi antara serabut-serabut otot. Selain itu

enzim katepsin yang bersifat proteolitik tersebut dapat melonggarkan protein serat

otot.

3. Perubahan Kelarutan Protein

Perubahan kelarutan protein selama fase pasca mortem dipengaruhi oleh

pH, tersedianya ATP, dan faktor lainnya. Setelah hewan mati, terjadi penurunan

kelarutan protein larut garam, terutama miosin. Tahap penurunan kelarutan

protein ini dimulai dari saat pre-rigor. Pada fase pre-rigor kelarutan per unit pH

lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis. Hal ini disebabkan karena pada fase

23

pre-rigor penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja,

sedangkan pada fase rigor mortis selain akibat penurunan pH juga dipengaruhi

oleh kuatnya ikatan aktin dan miosin akibat habisnya ATP.

4. Perubahan Daya Ikat Air

Adanya perubahan daya ikat air jaringan otot post-mortem. Perubahan

daya ikat air tersebut berkaitan dengan kemampuan protein otot dalam mengikat

air, sedangkan kemampuan protein otot dipengaruhi oleh nilai pH dan jumlah

ATP jaringan otot. Daging yang mempunyai nilai pH antara 4,7 -5,4 akan

mempunyai daya ikat air rendah. Daging yang mempunyai pH tinggi, jauh di atas

pH isoelektrik dari aktomiosin. Maka protein akan mengikat air lebih banyak dan

akibatnya daging menjadi kelihatan kering. Pada fase pre rigor daya ikat air

daging masih relatif tinggi, akan tetapi secara bertahap menurun seiring dengan

nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot. Habisnya ATP pasca mortem pada fase

rigor mortis menyebabkan teradinya ikatan yang kuat antara filamen aktin dan

miosin. Kuatnya jaringan protein miofibrilar tersebut juga dapat menyebabkan

menyempitnya ruangan untuk mengikatkan air, sehingga daya ikat air daging pada

fase rigor mortis sangat rendah.

Selama proses pasca rigor daya ikat air daging dapat meningkat lagi, hal

ini dihubungkan dengan perubahan muatan elektrik molekul protein otot, atau

dengan melonggarnya jaringan miofibrilar akibat aktifitas enzim proteolitik.

E. Penanganan Pasca Mortem (Pelayuan Daging)

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat

dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH

daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses

kebusukan dihambat. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging

menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,

serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta cita

rasa yang khas.

Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari

pada suhu kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan

24

keempukan daging unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu

32°F dan 66°F akan lebih empuk daripada pelayuan dalam 98,6°F, akan tetapi

seluruh karkas mendekati nilai derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan

lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan temperaturnya. Pelayuan daging unggas

sebaiknya dilakukan pada suhu 0-7°C. Pada kondisi seperti ini akan memberikan

kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah

melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging

ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 - 4,5 jam. Lamanya fase ini, tergantung

kepada suhu dan macam unggas.

Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu -17 sampai -40°C. Pada

daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan

pada suhu -17,8°C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan

pembekuan, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga

proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat.

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lain glikolisis

dan denaturasi protein. Perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba, perubahan

kimia dan biokimia seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan menurun

selama penyimpanan beku. Bahkan terhenti sama sekali setelah penyimpanan

selama dua bulan pada suhu -17°C.

Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturasi protein

akibat suhu rendah (pembekuan dan penyimpanan beku) disebabkan

meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel

membentuk kristal es. Perubahan-perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu

sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar kristal

es terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu yang lebih

rendah. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu

penyimpanan serendah mungkin. Selama proses pembekuan reaksi-reaksi

enzimatik dan non enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan

kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain itu suhu pembekuan dapat

mematikan mikroba. Hal ini disebabkan karena terjadinya kenaikan konsentrasi

padatan intraseluler, keluarnya senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah

dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat membentuk kristal

25

es, terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak sel-sel mikroba.

Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat

mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadap sel-sel bakteri, seperti

perubahan pH, tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial

oksidasi-reduksi.

Kesimpulan :

1. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam

amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik.

2. Serat-serat daging unggas pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

3. Daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila

dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau daging babi, sehingga

daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk

mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari sakit dan untuk

orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

4. Tahap-tahap mendapatkan karkas unggas yaitu inspeksi ante mortem,

penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan

dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian)

26