INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGOINGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTRASDiseo e imparticin de cursos Docente: Ing. Marco Antonio Limn Mendoza Unidad 2:Imparticin de cursos de capacitacin Presenta:Jimnez Guerrero ngel de JessLpez Galvn YaredPrez Gress Diana LauraRos Ramrez Martha Areli Uribe Meneses BrendaSemestre: 8 Grupo: AMixquiahuala de Jurez. Hidalgo a 20 de marzo de 2015..Mixquiahuala de Jurez, Hgo. a de Julio del 2007.INDICE GENERAL

I.PLAN DE SESIN4I.OBJETIVOS DE LA SESIN6II.PERFIL DEL ALUMNO6III.ACTIVIDADES PLANEADAS6III.I TECNICA A UTILIZAR12III.II CARACTERSTICAS DEL GRUPO13III.III TIEMPO DE SECIONES14III.V EVALUACIN POR TEMA16III.VII CIERRE DE LA CLASE16III.VIII RETROALIMENTACION17IV.ANEXOS18V.BIBLIOGRAFIA20

I. PLAN DE SESIN GUIA INSTRUCCIONAL.El curso tratara sobre la fermentacin que se lleva a cabo en la elaboracin del pan, es por ello que tambin se tratara los temas del cereal del cual est compuesto el pan que viene siendo el trigo as como sus compuestos de este (carbohidratos) que son los principales componentes que influyen dentro de la fermentacin.El trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres que pertenecen al gnero triticum, pertenecen a la familia de las gramneas, miden hasta 1,2 m de altura sus tallos son erectos y presentan estructuras de caa, sus hojas son alargadas y son lanceoladas con un ancho de 1.5m y sus races son fibrosas. La morfologa de su semilla crea desafos externos para la separacin del endospermo y el germen de las capas fibrosas, sus partes de estas son el endospermo compuesto principalmente por carbohidratos (almidn), el salvado que constituye del 15 al 18 % de la semilla, la capa de aleurona del 5 al 8 % de la semilla y este est compuesto principalmente por protenas, y el germen que ocupa del 2-3 % de la semilla est compuesta principalmente por lpidos y est, est conformada por el embrin con su raz y cubierta rudimentaria y por un escutelo. La composicin bioqumica del grano del trigo es:Almidn 80%Protenas 12%Fibra 4%Lpidos 2%Minerales 2%Como el grano de trigo est compuesto principalmente por carbohidratos (almidn) se elaborara con este el pan en el cual se lleva un proceso de fermentacin.La harina de trigo utilizada en la elaboracin de este producto (pan de muerto) es del tipo comercial o harina 000 esta es elaborada con el tipo de trigo denominado blando debido a la cantidad de almidn que contiene en el endospermo. Esta harina fue amasada con azcar (para dar el dulzor al pan), la mantequilla (para la suavidad del pan), el huevo y la sal. Se lleva a cabo en este producto un proceso de fermentacin dentro de la masa el cual comenz con la degradacin del almidn a glucosa y posteriormente la glucosa se degrada a 2 molculas de piruvato (glucolisis) y sufre un proceso de cambio obteniendo alcohol etlico liberando CO2 por accin de las levaduras sacharamyceae cerviceae, este ltimo compuesto (CO2) permite que el leudado del pan sea ms eficiente (aumento de volumen).Posteriormente se lleva a cabo el proceso de coccin a una temperatura de 76C por 15 minutos en donde existe una reaccin de maillard (con la accin de las protenas del pan y el azcar que se le agrego a la masa sometidas a altas temperaturas) que provoca la coloracin caf que caracteriza al pan

I. OBJETIVOS DE LA SESIN

El alumno aprender el proceso de fermentacin que se lleva a cabo en la elaboracin del pan as como tambin el proceso de la elaboracin de este, tambin aprender o conocer un poco ms sobre el trigo.

II. PERFIL DEL ALUMNODirigido a alumnos de la carrera de ingeniera en industrias alimentarias.

III. ACTIVIDADES PLANEADAS

3TABLA I.I CONTENIDO TEMATICO DE LAS ACTIVIDADES PLANEADAS. TEMAACTIVIDAD A REALIZARTIEMPO ESTABLECIDO PARA DICHA ACTIVIDADLUGAR DONDE SE REALIZARA

1

QU SON LOS CARBOHIDRATOS?Presentacin en diapositivas del tema y posteriormente elaboracin de un mapa mental sobre lo visto en las diapositivas.40 minutos(15 exposicin y 25 elaboracin de mapa mental)Saln de clases

2

QU ES EL TRIGO Y SUS ELEMENTOS BIOQUMICOS QUE LO COMPONEN AS COMO TAMBIN SUS PARTES DEL TRIGO

Presentacin del tema en diapositivas y posteriormente realizar una mesa redonda para discutir o hablar sobre lo visto en el tema.

50 minutos(20 minutos de diapositivas y 30 minutos de mesa redonda)Saln de clases

3

QU ES LA FERMENTACIN?Realimentacin sobre lo aprendido del tema de la fermentacin, posteriormente se llevara a cabo la dinmica de la telaraa.30 minutosSaln de clases y patio del instituto

4

FERMENTACIN EN EL PANSe presentara un video sobre la elaboracin del pan as como tambin donde se mostrara una explicacin de cmo se lleva a cabo la fermentacin en la elaboracin de este.30 minutosSaln de clases

5

PRACTICASe llevara a cabo la elaboracin de pan de muerte en donde se analizara mediante la prctica como ocurre el proceso de fermentacin de la masa.2:30 minutosTaller de frutas y hortalizas

TABLA I.II ENMARCACION DE MATERIALES, EQUIPOS Y RECURSOS UTILZADOS COMO APOYO DE LAS ACTIVIDADES MENCIONADAS EN LA TABLA ANTERIOR.ACTIVIDADMATERIALESEQUIPOS Y RECURSOS

1 Hojas de color Lpices y bolgrafos Recortes acerca del tema Proyector Computadora

2 Laminas de apoyo Mapa mental elaborado anteriormente Proyector Computadora

3 estambre participacin de los alumnos

4 Video representativo de la fermentacin Bocinas Computadora proyector

5 bata cofia cubrebocas(se anexa formato de practica) horno mesas de trabajo (acero inoxidable)

ACTIVIDAD A REALIZARDESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD

Presentacin de las diapositivas del tema (carbohidratos)En esta actividad los alumnos conocern acerca de lo que son los carbohidratos, de igual manera ellos podrn preguntar y se les resolvern dudas que ellos presenten acerca de dicho tema

Elaboracin de un mapa mentalLos alumnos elaboraran un mapa metal con la informacin antes dada en la presentacin de diapositivas, de igual manera este se evaluara para as poder saber que tanto aprendieron de dicho tema

Presentacin de las diapositivas del tema (el trigo, sus partes y sus elementos bioqumicos que lo componen)Se dar una amplia presentacin acerca del tema el trigo en el cual hablaremos acerca de su funcin y usos de este mi8sno, de igual manera se hablara de sus partes y sus elementos bioqumicos que lo componen. Al igual que en el tema los carbohidratos los alumnos podrn preguntar y se resolvern las dudas que tengan

mesa redondaEn esta actividad los alumnos tendrn facilidad de discutir acerca del tema y as mismo retroalimentarse con los conceptos y opiniones de los dems compaeros

Presentacin del tema (fermentacin) y complementacin de los temas antes vistosDentro de esta actividad se les dar a conocer a los alumnos el tema de la fermentacin y sus causa, tambin podrn preguntar de los temas antes vistos para que tengan un amplio conocimiento de cmo funciona la fermentacin

Dinmica de telaraaEn esta actividad los alumnos discutirn y preguntaran a sus dems compaeros acerca de los temas antes vistos y as se podrn retro alimentar con los conocimientos de sus compaeros

Presentacin de un videoEn la presentacin del video de fermentacin de pan los alumnos visualizaran todo acerca de la fermentacin de masas as como su funcin reacciones que estas llevan a cabo. De igual manera se les dar una breve explicacin acerca de lo visto en el video.

practica

En esta parte se elaborara un pan de muerto con un formato de practica que se les proporcionara a los alumnos, se les dar indicaciones antes d entrara a los laboratorios y de igual manera dentro de ellos despus se proceder a la elaboracin de dicha prctica. Al trmino de esta los alumnos debern de limpiar las instalaciones de los laboratorios.

TABLA I.III Descripcin de cada una de las actividades que se realizara en cada sesin.

III.I TECNICA A UTILIZARSe utilizara la tcnica grupal demostracin-ejecucin para llevar a cabo la realizacin de este curso dicha tcnica trata de que los participantes realizan una serie de actividades previamente diseadas, cuyo propsito es detectarlos principales elementos de un tema o aspecto del programa. Basndonos en esto se realizara la prctica de la elaboracin de pan para que los participantes en este curso puedan identificar o saber como se esta llevando a cabo el proceso de fermentacin y tambin se identificara dentro de las materia primas a utilizar para la elaboracin de este los componentes que llevan a cabo la fermentacin.Posteriormente los participantes en este curso presentaran un reporte de practica en donde incluir el proceso de fermentacin del pan as como tambin lo realizado en la prctica y con una conclusin del lo observado en esta y de lo analizado y posteriormente se realizara una presentacin digital usando power point o prezzi o una presentacin fsica en un rota folio o papel bond mostrando lo que se llevo a cabo en la prctica como tambin lo aprendido en dicha prctica.

III.II CARACTERSTICAS DEL GRUPO

El grupo estar formado por 30 alumnos/as de los cuales 19 sern mujeres y 11 hombres, cuya edad es de 15 a 25 aos de edad, se tomara en cuenta que cada uno de los alumnos tengan las actitudes y el entusiasmo necesario para ampliar sus conocimientos acerca del tema de fermentacin. En este grupo se tendr que tener una serie de hbitos de trabajo motivados, ordenados, participativos, autnomos y unos niveles de desarrollo intelectual. Estas caractersticas positivas del grupo son de gran importancia ya que influirn mucho en el desarrollo acadmico de cada uno de los integrantes de este grupo. El aula de clases estar situada en el edificio 5 dentro de las instalaciones del instituto tecnolgico superior del occidente en la planta alta de dicho edificio aula 509

III.III TIEMPO DE SECIONES

SESIONESTIEMPO ESTABLECIDO PARA DICHA SESION

1

QU SON LOS CARBOHIDRATOS?40 minutos(15 exposicin y 25 elaboracin de mapa mental)

2

QU ES EL TRIGO Y SUS ELEMENTOS BIOQUMICOS QUE LO COMPONEN AS COMO TAMBIN SUS PARTES DEL TRIGO

50 minutos(20 minutos de diapositivas y 30 minutos de mesa redonda)

3

QU ES LA FERMENTACIN?30 minutos

4

FERMENTACIN EN EL PAN30 minutos

5

PRACTICA2:30 minutos

III.V EVALUACIN POR TEMALas evaluaciones se llevara a cabo con un examen escrito en el que se preguntara sobre la sesin dada con diapositivas, tambin se realizara una evaluacin con una dinmica (mesa redonda)para hablar sobre los temas tratados y la ltima evaluacin ser la elaboracin de un pan de muertos con esa actividad concluimos el curso.III.VII CIERRE DE LA CLASE

No. De actividadDescripcin

1Se realizara una serie de preguntas y respuestas para retomar los puntos ms importantes de cada sesin.

2Se tomara como referencia un cuestionario de 10 preguntas englobando lo mas significante

3El profesor mencionara lo ms importante sobre el tema visto

4cuestionario

5cuestionario

6Se llevara a cabo un seminario para que los alumnos expongan los puntos ms relevantes vistos sobre el tema

III.VIII RETROALIMENTACIONLa retroalimentacin es para reorientar a nuestros participantes, de lo que fue su proceso de aprendizaje, plantearemos problemas que surgirn de las afirmaciones de los participantes y que justifican una indagacin ms profunda sobre el tema de la fermentacin, en el proceso de la enseanza y aprendizaje se utilizaron materiales didcticos como lo fueron presentaciones en power point y que volveremos a utilizar en este ltimo paso como apoyo a las dudas de los participantes, en este aspecto se motivara a los estudiantes a estar atentos, para poder hacer actos de coevaluacin en el dialogo que habr durante la retroalimentacin.En este caso utilizaremos la retroalimentacin descriptiva ya que se dar en forma detallada las caractersticas del tema de fermentacin, as como la retroalimentacin especfica porque el tema est referido a una sola situacin; en todo este proceso se tendr cuidado de dar solo lo necesario de informacin ni ms ni menos para no traer dudas a los participantes, as como dar la informacin real y sin ms para no traer dudas sobre la informacin proporcionada, teniendo un orden y as la informacin escrita como oral sea lo que realmente se desea que entiendan los participantes.

IV. ANEXOSFORMATOS DE PRCTICA EN LA ELABORACION DEL PAN DE MUERTO.Objetivos Realizar pan y observar los cambios que sufre la materia prima a travs del proceso. Conocer el proceso de elaboracin de pan as como su importancia dentro de la Industria Alimentaria.MetodologaEl kilo de harina de trigo se coloc en la mesa formando un volcn

En medio de la harina se colocan 4 huevos, 3 piscas de sal, un sobre de levadura, agua tibia y 300gr. de azcar.

Una vez que todos los ingredientes se han introdujeron, se amaso para incorporar la harina con los ingredientes.

De la mezcla se obtuvo una masa homognea

La masa estuvo lista en cuando ya no se peg en la mesa y en las manos

5La masa se dej reposar de 30 a 40 min en un recipiente y tapada con una bolsa de polietileno.

La masa al final obtuvo un volumen elevado, se sac del recipiente y empez a tomar consistencia el pan.

Se coloc en unas charolas enharinadas para poder meterlas al horno por 15 minutos. Al final el pan se sac y se dej enfriar.ResultadosParmetroResultado obtenido

Color

Textura

Olor

Tiempo de leudado

Tiempo de horneado

V. BIBLIOGRAFIABerbejo ,B y Cabero J. (1998). MEDIOS DE COMUNICACION Y FAMILIA. Sevilla: llorent.Cabero J y Romero ,R. (2001). VIOENCIA ,JUVENTUD Y MEDIOS DE COMUNICACION. mexico: rosales.Cabero, J. (2002). familia y medios de comunicacion . mexico: sevilla.Cabero,J Y Duarte . (1999). evaluacion de medios y materiales de enseanza en soporte multimedia. mexico: pixel-bit.I., A. (2001). MODELOS ASOCIATIVOS EN ESPAA Y PORTUGAL. mexico: universidad de huelva.J, C. (2000). LAS NUEVAS TECNOLOGIAS AL SERVICIO DEL DESARROLLO DE LA UNIVERSIDAD . mexico: nino.J., C. (2001). UTILIZACION DE RECURSOS Y MEDIOS EN LOS PROCESOS DE ENSEANZA-APRENDIZAJE. mexico: revista de medios .Pavon F. y Ruiz ,A. (2000). LAS PERSONAS MAYORES Y LA SOCIEDAD DE LA INFORMACION. madrid : Dykinson.R., R. (2000). GRUPOS DE TRABAJO QUE INTEGRAN LOS MEDIOS O NUEVAS TECNOLOGIAS . mexico : pixel-bit.R., R. T. (2000). POSIBILIDADES Y LIMITACIONES DE LA INTEGRACION DE LOS MEDIOS DE ENSEANZA . mexico: ISSN.

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