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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE ClENCtAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACADEMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: Biotecnologia de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:

TITULO:

ALUMNO: Garcia Rivera Mima

MATRkULA: 90338257

Ing. Rosa María Galicia Cabrera

"Evaluación de la calidad fisicoquímica en hortalizas enlatadas"

LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos

PERIODO:

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a treinta de Septiembre de mil novecientos noventa y siete.

Diciembre 20 1996 a Junio 20, 1997

'

A T E N T A M E N T E

M. EN c. ARTURO PRECÍADO LÓPEZ SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y La Puricima lztapalapa 09340, MBxico, D.F. A.P. 55-535 Tels: 724-46-81 y 85 Fax: (5) 612-80-83

UNIVERSIDAD AUTONOMA

METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

SERVICIO SOCIAL

EVALUACI~N DE LA CALIDAD FISICOQU~MICA EN HORTALIZAS ENLATADAS

GARCÍA RIVERA MIRNA

-."NOMERE. GARCiA RIVERA MIRNA

MATRjCULA: 90338257

J'LICENCIATURA: lNGENlERiA.DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA, UNIDA

~ D i V i S l Ó N : CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

TRIMESTRE LECTIVO: 97-P '-----.-

HORAS A LA SEMANA: 20

J' PROYECTO: EVALUAC16N DE LA CALIDAD FISICOQU~MICA EN HORTALIZAS ENLATADAS.

JASESOR INTERNO. ING. ROSA MAR~A GALICIA CABRERA, PROFESOR INVESTIGADOR TITULAR EN EL AREA DE ALIMENTOS DEL DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGíA.

ASESOR EXTERNO: Q. GUADALUPE VELASCO RODRíGUEZ, DIRECTORA DE LA UNIDAD DE INVESTIGACIÓN QUÍMICO BIOLÓGICA, DE LA PROCURADURiA FEDERAL DEL CONSUMIDOR.

FECHA DE INICIO: 20 DE DICIEMBRE DE 1996

FECHA DE TERMINACIÓN: 20 DE JUNIO DE 1997/

JNG. ROS&~AR~.$ALICIA CABRIA\

CaraahitadtET+!C

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Iztapalapa, D.F., julio lo. de 1997

DR. JOSÉ LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISI~N DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD. P R E S E N T E .

Por este conducto, me permito informarle que una vez revisado el documento del informe final del Servicio Social "Análisis de la calidad fisicoquimica en hortalizas en salmuera enlatadas", presentado por la estudiante de la carrera de Ingeniería de los Alimentos, García Rivera Mirna con matrícula 90338257, comunico que su presentación y contenido técnico cubre de manera satisfactoria l o s objetivos planteados por el Servicio Social indicado.

Agredeciendo de antemano la atención brindada al presente, quedo de usted.

A T E N T A M E N T E

c

ING. ROSA MARÍA GALICIA CABRERA

DEPTO. DE BIOTECNOLOG~A PROFESOR-INVESTIGADOR TITUZAR

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y La Purísima. Col. Vicentina. 09340 México. O.F. Tel.: 724-4600 TELEFAX: (5) 612 0885

2’ ‘CURADURIA FEDERAi

3EL CONSUMICOR

DEPENDENCIA DlRECClON GENERAL DE INVESTIGACION UNIDAD DE INVECTIGACION QUlMlCO BIOLOGICA

OFICIO NO. UQB/090/97

.

México, D.F. a 07 de Julio de 1997

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DR. JOSE LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD P R E S E N T E

Por este conducto, me permito informarle que una vez revisado el documento del informe

final del servicio social “Análisis de la Calidad Fisicoquimica en Hortalizas en Salmuera

Enlatadas”, presentado por la estudiante de la carrera de Ingeniería de los Alimentos,

Garcia Rivera Mirna con matrícula núm. 90338257, comunico que su presentación y

contenido técnico cubre de manera satisfactoria los objetivos planteados por el Servicio

Social indicado.

Sin otro en particular, envío un cordial saludo

A T E N T A M E N T E ,

~CTORA DE LKUNIDAD DE INVESTIGACION QUlMlCO BlOLOGlCA

geml’

La conservación de los alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolongan su duración de forma que mantengan en grado aceptable su calidad tanto fisicoquímica, microbiológica y sensorial incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy derivados que pronuncian un amplio margen de tiempo de conservación incluye desde la corta duración cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto varios años. (Holdsworth, 1988).

La demanda de alimentos se ha incrementado enormemente con el crecimiento de la población en núcleos urbanos. Y esto se ha debido a la escasez de productos frescos, sino más bien a un cambio completo de estilo de vida. (Remes, 1993).

Entre los sistemas de conservación destaca el enlatado por ser uno de los métodos más utilizados mundialmente. Los alimentos enlatados requieren recipientes especiales, herméticos y que por lo tanto representan una barrera entre el interior y el exterior que impide el intercambio de gases, líquidos o sólidos. (Holdsworth,l988).

Un confitero francés apellidado Appert, descubrió al inicio de la decada de 1970, el principio de Conservación de los alimentos en recipientes de vidrio cerrados y logro mantenerlos por periodos bastante prolongados . Se le conoce por ello como el “padre” del enlatado. Con base a sus experiencias Appert publicó un libro titulado “El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales , por muchos, años”. (Valle, 1985).

Las conservas del confitero galo fueron probados en varios barcos de guerra franceses. Los capitanes concluyeron que las conservas tenían calidad pero que los frascos eran frágiles y difíciles de manejar. Como alternativa a los envases de vidrio en Inglaterra surgieron los de ceramica, estaño, hierro, y otros materiales. Los primeros envases metálicos que se usaron en Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de canisters (es decir, lata de té). (Valle, 1985)

Uno de los factores que más influyeron en el desarrollo de ta industria de los alimentos enlatados en algunos países fue la demanda de productos frescos durante todo el año. Las técnicas de enlatado permitían conservar chícharos, ejotes, etc.; cuya calidad era superior a la de las legumbres secas disponibles en invierno. (Holdsworth, 1988).

En nuestro país las conservas que destacan de manera especial son las frutas y hortalizas; para 1993 del millón de toneladas del total de alimentos procesados por éste método el 40 % corresponde a frutas y hortalizas; Del total de alimentos tradicionales mexicanos que se enlatan un poco más del 50 % corresponde a hortalizas tales como chile, nopal, coliflor, flor de calabaza, elote, zanahoria, chícharo y champiñón. (Morales de León, 1996).

OBJETIVOS

General

- Comprender el proceso de enlatado de hortalizas y evaluar la calidad fisicoquímica de chícharos, champiñones, granos de elote y mezcla de hortalizas en salmuera, através de la comparación de estos resultados con lo establecido en las normas. Dicha inspección se efectuara a muestras obtenidas en diferentes tiendas de autoservicio de la Ciudad de México.

Específicos

- Identificar las operaciones en las que exista un riesgo de disminución de la calidad del producto, si tales operaciones no se realizan en forma correcta.

- Debido a lo anterior realizar una serie de análisis fisicoquímicos que nos indiquen las opciones en las que el control de calidad es deficiente.

- Comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos con lo establecido en las normas correspondientes a cada producto; y en algunos casos con lo declarado en la etiqueta.

Enlatado de Hortalizas y Practicas de Calidad.

Los productos alimenticios enlatados constituyen uno de los tipos de alimentos envasados más importantes sujetos a inspección. La tecnología del enlatado permite conservar una gran cantidad de alimentos, que de otro modo se estropearían o no sería consumidos. El enlatado ha permitido que el consumidor pueda adquirir productos en cualquier época del año, que en forma fresca sería imposible adquirirlos; además de permitir que los países importen y/o exporten productos según sus necesidades.

La preparación de hortalizas enlatadas para su tratamiento industrial tiene suma importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en el momento de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante una manipulación y unas técnicas de tratamiento correctas. El científico de alimentos y el que procesa hortalizas deben apreciar las diferencias substanciales que poseen las variedades de una hortaliza determinada: Además de variedades y clases genéticas hay diferencias con respecto, a la resistencia contra insectos y plagas; las variedades pueden diferenciarse en tamaño, forma, tiempo de maduración y resistencia a daños físicos. Estos últimos factores son de mayor y importancia para el diseño y uso de aparatos mecánicos durante al recolección. (Potter, 1989).

Cuando las hortalizas están madurando en el campo cambian de día en día. Hay un momento en el que la hortaliza esta en su punto más alto de calidad en color, textura y sabor. La calidad de muchas hortalizas depende en gran medida de la madurez fisiológica de la materia prima en el momento de la cosecha. El grado de madurez se determina a menudo mediante la inspección visual y sobre la base de las propiedades táctiles del producto, pero también se utilizan métodos objetivos. Por ejemplo, la madurez del maíz dulce está relacionada con su contenido de humedad y el índice de refracción. (Board, 1989). Ver anexo. 1 y 2.

Transporte de hortalizas a la fábrica La calidad del producto final se ve afectada, por el método para la recolección y por la forma en que estos se manipulan durante el transporte desde la zona de producción hasta la fábrica. El personal encargado del control de calidad deberá inspeccionar estas operaciones con el fin de verificar que las materias primas se manipulen con cuidado y los daños mecánicos sean mínimos. (Board, 1989).

Recepción de Hortalizas La carga es pesada en la entrada para determinar la cantidad de hortalizas que esperan recibir tratamiento. En ese momento se toman muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la fábrica. Antes de la admisión del producto debe comprobarse que cumple con las normas internas de la fábrica para factores tales como grado de maduración de las hortalizas, tiempo y temperatura durante el transporte, contenido de materia

vegetal y animal extraña , cantidades de tierra adherida y alteración de los productos. (Arthey,l991)

Limpieza AI limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente eliminar contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables y controlar la carga microbiana, reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficiencia del proceso posterior y la calidad del producto. (Brennan, 1980).

La gran variedad de contaminantes que se encuentra en los productos alimenticios brutos y los bajos limites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Las hortalizas que son recolectadas de zonas de las plantas que crecen por encima del nivel del suelo suelen contener grandes cantidades de materia vegetal. Un método común para realizar esta limpieza consiste en hacer pasar una corriente de aire a gran velocidad a través del producto de forma que el material más ligero no deseado sea arrastrado por la corriente de aire y eliminado. (Arthey,l991) Las hortalizas recolectadas de zonas situadas por debajo del nivel del suelo puede recibir un tratamiento inicial de limpieza para eliminar el exceso de suciedad. Tales hortalizas suelen hacerse pasar a través de una serie de cepillos giratorios que eliminan la tierra adherida. (Arthey, 1991) Existe material contaminante difícil de eliminar, sin embargo, puede ser separado haciendo vibrar a las legumbres a través de una lamina ligeramente inclinada conocida como separador por gravedad. Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada, por lo tanto, resulta necesario utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra. Las hortalizas ricas en hojas son lavadas mediante inmersión en sistemas de agua agitada. Piedras y objetos pesados son eliminados en un tanque de flotación. (Arthey, 1991) Ver anexo 3.

Selección y Clasificación La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de alimentos. Los alimentos seleccionados son más adecuados para operaciones mecanizadas, se precisan en procesos en los que la uniformidad de transmisión de calor es crítica ( por ejemplo en la pasteurización y esterilización, proporcionan mejor control de los pesos añadidos en los envases de venta normalizados y desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista. Existen diversas formas de selección, entre las que podemos mencionar la selección por peso, la cual posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. La selección por tamaño, en la cual se utilizan tamices de diferente diseño. (Brennan, 1980).

La clasificación, o separación por calidad depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos. Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples propiedades de tal manera que la clasificación mecánica es problema de cierta complejidad. Por esta razón, es frecuente realizar la clasificación manualmente. (Brennan, 1980). Ver anexo 4.

Pelado Algunas hortalizas necesitan la eliminación de la piel. Esta se puede hacer de diversas formas. La piel puede ser ablandada de los tejidos que se encuentran bajo ella, sumergiendo las hortalizas en una solución de NaOH en una concentración del 1% aproximadamente y a 93 OC. Las hortalizas con las pieles ablandadas, se colocan bajo chorros de agua de alta presión, que enjuagan y eliminan la piel y los residuos de dicha solución. Otras hortalizas con piel gruesa como los betabeles, se pelan con vapor a presión al pasar por vasijas cilíndricas. Este proceso ablanda la piel y los tejidos que se encuentran bajo ella. Si la presión se elimina de repente, el vapor debajo de la piel se dilata y provoca el que la piel se hinche y se rompa. La piel se elimina después lavándola con chorros de agua. Otras hortalizas como la cebolla y el pimiento se pelan mejor exponiéndolas a llama directa o a gases muy calientes, en tubos rotativos con fuego directo. Aqui también el calor produce vapor que se desarrolla de bajo de la piel y la hincha hasta que puede ser quitada al ser lavada con agua. (Potter, 1988). Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación son llamadas comúnmente peladoras abrasivas. Estas máquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo más común es el que emplea grupos de rodillos abrasivos. Las peladoras provistas de hojas de cuchillo montadas en paredes exteriores de un tambor giratorio en el que cae el producto realizan una acción similar a la de las peladoras mediante abrasión. (Arthey, 1991) Ver anexo 5.

Reducción de tamaño Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tiene al ser recolectados. En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reducción de tamaño para que las hortalizas resulten más aceptables para el consumidor. Existen muchos tipos de maquinas para realizar la reducción del tamaño aunque la mayoría puede clasificarse como cortadoras en forma de rodajas o de dados. La industria de la alimentación emplea unas pocas formas de corte que son rodajas rectas o rizadas, tiras rectas o rizadas o dados. (Arthey, 1991) Ver anexo 6.

Escaldado Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas como frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. Para prevenir la alteración enzimatica y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. Este proceso se denomina escaldado. Los productos destinados a enlatar son escaldados principalmente para que se retraigan los vegetales y conseguir el peso correcto de llenado en la lata y eliminar los gases de los espacios intercelulares que en caso de persistir provocarían oxidación del producto, corrosión de las latas y un vacío imperfecto en la lata.

El escaldado con agua constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del producto en agua caliente (85-100 'C) hasta que son inactivadas las enzimas, y después se enfría el agua. La maquinaria más común para realizar el escaldado con agua es el escaldador de cinta que en su forma más simple, consiste en un transportador de tornillo en un depósito lleno de agua caliente. Las hortalizas atraviesan el agua sobre el transportador de tornillo, que controla el tiempo de permanencia, y después se enfría el agua. (Arthey, 1991) La principal ventaja del escaldador con vapor consiste en que se provoca un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Estomejora la retención de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la operación: Entra la hortalizas que son escaldadas normalmente con vapor se incluye el maíz dulce cortado y el brócoli.

Los escaldadores mediante vapor que consisten en una cinta de tela mecánica que atraviesa una cámara o túnel con vapor han sido sustituidas por escaldadores más eficaces en los que el escaldador se encuentra en un medio cerrado. Ver anexo 7.

Puesto que el control de calidad de las operaciones preliminares ( selección, clasificación, lavado, escaldado, mezcla y otras) se basa fundamentalmente en la inspección visual, es importante alentar al personal de producción a que contribuya al control de la calidad verificando, por ejemplo:

que la selección se efectúe correctamente que se elimine toda materia extraña que el producto se lave a fondo que el producto se subdivida según sea necesario para el tipo de envasado , y que el producto pase de manera ininterrumpida y lo más rápidamente posible a través de las diversas operaciones.

También es importante vigilar la concentración de las substancias quimicas en los baños para el pelado químico. Así como la concentración de sal en la salmuera utilizada como medio de cobertura. (Board, 1989).

.

Llenado El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que en cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislación o las normas prácticas. También se debe prevenir la pérdida del material, especialmente de salmuera que originan efluentes fuertes. Debe vigilarse el espacio de cabeza, (volumen no ocupado en el recipiente hermético), porque afecta el comportamiento del bote durante la esterilización y al vacío final del envase. Si el espacio de cabeza es demasiado pequeño se desarrollara una presión excesiva en el envase y puede dar lugar a una deformación en el bote durante el enfriamiento cuando el interior del recipiente alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión de vapor. Por el contrario si el espacio de cabeza es demasiado grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el aplastamiento del envase.

Muchos productos se pueden llenar semiautomática o automáticamente, sin embargo, algunas hortalizas tales como los espárragos es necesario el llenado a mano. Normalmente se emplean llenadoras sólido-líquido para algunos productos constituidos por pequeños trozos, tales como ejotes, habas, mezcla de hortalizas y cebollas que llevan un líquido de cobertura como salmuera, jugo o salsa. (Holdsworth, 1988). La mayoría de los productos envasados se rellenan con soluciones calientes de jarabes azucarados, salmueras o salsas que deberán estar a la temperatura más alta posible. Esto constituye al proceso de esterilización por que el bote tiene una alta temperatura inicial, y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase. (Holdswath, 1988). Ver anexo 8.

Agotado Cuando los envases son cerrados a presión atmosférica deberán ser mucho más fuertes para resistir la presión interna producida durante la esterilización . Por consiguiente es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial. Así , se reduce la cantidad de oxigeno permisible que aceleraría la corrosión, destruyendo vitaminas y decolorando el producto. La técnica más utilizada para conseguir vacío en la lata es el cerrado en corriente de vapor en la que un chorro de vapor extrae el aire del espacio de cabeza. Esto tiene la desventaja de que los gases del interior del bote no se eliminan. Para obtener los mejores resultados hay que controlar cuidadosamente la fase de llenado, en especial la temperatura y el volumen del contenido (Holdsworth,l988)

Engargolado Después del agotado, los botes pasan a una máquina de doble cierre. Aunque varían en el diseño y en la velocidad de operación tienen en común cuatro etapas básicas: primera operación de formación de las pestañas de la tapa; segunda operación en la que las pestañas de la tapa se pliegan bajo las pestañas del cuerpo; compresión del insertado y , aplastado del interior. La primera operación

del cierre engancha el borde de la tapa por debajo de la pestaña curvada del cuerpo del bote, formando casi un cilindro; la segunda operación consiste en aplastar las pestañas formando un cierre impermeable al aire. (Holdsworth, 1988). Veranexo 9.

Esterilización por el calor o procesado Para alcanzar la estabilidad microbiana de los alimentos enlatados es menester someter los botes cerrados a un proceso térmico, que destruya o convierta en inactivos todos los microorganismos que puedan causar toxicidad o alteraciones . Puesto que la esterilidad absoluta, esto es, la completa destrucción de todos los microorganismos presentes, rara vez se obtiene el termino " esterilización" corriente no es muy exacto por lo que, en la practica industrial corriente para describir el tratamiento térmico se utiliza la palabra "procesado". (Ranken, 19993).

El más simple y probablemente el sistema mas flexible de esterilización de botes tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico u horizontal y de sección cuadrada o circular. Pero la necesidad de una rápida y continua producción llevo al desarrollo de esterilizadores continuos.

La mayoría de las hortalizas entran en la categoría de alimentos poco ácidos teniendo un pH.por encima de 4.5 : Es esencial cocer el producto hasta que adquiere una textura comestible y por consiguiente varían los requerimientos de esterilización con las diferentes temperaturas. (Holdsworth, 1988). Ver anexo 10

Enfriamiento Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de los botes que, dependiendo del tamaño pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la deformación. Las jaulas de los botes pueden ser enfriados en el autoclave, en conducciones de agua. Es conveniente no enfriar por debajo de lo 38 OC y así el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la recontaminación de los botes. Este ultimo punto es muy importante ya que mientras el bote está todavía caliente el cierre es vulnerable a microfugas por que las gomas necesitan tiempo para consolidarse. Esto quiere decir las medidas de higiene son necesarias durante el enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga a un nivel residual mínimo de 1 ppm de cloro libre. (Holdsworth, 1988).

Secado de las latas Hay varias razones importantes por la que los botes deben estar secos antes de salir de los cestos de esterilización o antes de que pasen de los autoclaves continuos a las etiquetados. El etiquetado es más eficiente y rápido con los botes secos . Hay razones higiénicas adicionales. Las latas mojadas depositan agua en los estantes que pasan por y a través de las etiquetadoras, formadoras de paquetes con lo que las bacterias van acumulándose, algo que resulta imposible en los estantes secos. Si los botes se desplazan, por estantes contaminados las -

alteraciones por fugas aumentarán especialmente si las latas se tratan sin ningún cuidado.(Ranken, 1993). .

Etiquetado Después del secado de los botes pasan a la etiquetadora, en donde estos son provistos de la etiqueta, la cual debe contener la información establecida por la norma correspondiente. En este caso la información contenida en la etiqueta debe estar sujeta a la NOM-051-SCFI-1994.

Almacenamiento El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especialmente cuidado en evitar cualquier daño al lote en esta fase cuando el valor ahadido es muy alto. El responsable del almacén realizará un control de los productos que permanezcan durante cierto tiempo almacenados. (Ranken, 1993).

Proceso de enlatado de Chícharos en salmuera

EL enlatado de chícharos frescos es una industria muy especializada. Generalmente para enlatar se utilizan variedades especiales. Dado que estas leguminosas tan pronto como alcanzan la condición Óptima para enlatar maduran muy rápidamente, se requiere una maquinaria complicada para alcanzar una gran producción durante el breve periodo de pleno verano (solo algunas semanas) . Gran parte de esta maquinaria no se utiliza el resto del año.

El estudio de madurez de los chícharos se determina continuamente durante su maduración examinando diversas muestras en un aparato llamado "tenderómetro" que registra la fuerza necesaria para cortar con cizalla una muestra de chícharos. Cuando una cosecha alcanza en el tenderómetro la graduación que el técnico de la conserveria ha calculado como Óptima. Los chícharos se transportan en agua refrigerada a la fábrica a donde deben llegar sólo unas pocas horas después de ser recolectados. Posteriormente los chícharos se someten a la acción de una corriente de aire que elimina la suciedad más liviana a continuación se lavan en una lavadora de flotación continua , y se procede después a su clasificación, escaldado, para pasar a una máquina dosificadora automáticamente coloca en los botes la cantidad correcta de chícharos y de liquido de cobertura (salmuera). Debido a la velocidad global de la operación, a la alta temperatura de llenado, la evacuación o agotado y el cierre se practica generalmente a l 15.5 OC o más durante un tiempo que varía con el tamaño de la lata y el tipo de autoclave usado. Las latas deben enfriarse suficientemente y secarse tan rápidamente como sea posible, ya que este producto esta predispuesto a la alteración por fugas si se permite que aumente la contaminación de las latas húmedas en su escurrido y almacenamiento. (Ranken, 1993). Ver anexo 11.

Proceso de enlatado de champiñón en salmuera

Los champiñones cultivados se recolectan diariamente y para enlatarse generalmente se prefieren los recolectados justo inmediatamente antes de que se separe el velo del talo, A continuación se rocían abundantemente con agua, después se dejan en agua para eliminar cualquier suciedad que hayan retenido; finalmente se escaldan en agua hirviendo durante unos tres minutos. Los champiñones escaldados se clasifican antes de llenar las latas, en las que se recubren con salmuera caliente, se cierran en flujo de vapor y se esterilizan a 150 OC durante 30 - 45 minutos, dependiendo del tamaño de la lata. A continuación las latas son enfriadas y secadas, para posteriormente etiquetarse y al almacenarse. (Ranken, 1993). Ver anexo 12.

Proceso de enlatado de una mezcla de hortalizas

La mezcla de hortalizas está constituida de : chícharos, zanahorias, elote, papas, nabos, ejotes. Las proporciones relativas varían y ni si quiera es necesario incluir todos los componentes . El código de practicas de los conserveros establece que la manestra o mezcla de hortalizas enlatadas se compondrá ai menos de cuatro hortalizas, de la,s que ninguna superará el 40 % del peso total de las hortalizas del bote. En el caso de los chícharos es practica corriente incluir productos previamente enlatados. Las demás hortalizas se preparan por separado empleando los métodos correspondientes. Las hortalizas de tamaño grande se cortan en cubos de 1 cm aproximadamente. Los botes se llenan con ellas en forma separada, o bien se mezclan en un mezcladora de los tipos de tambor. El llenado de las hortalizas se puede realizar en forma mecánica o manual, mientras que el de salmuera caliente se realiza con la ayuda de una dosificadora. Después se lleva acabo el cierre bajo flujo de vapor y el tratamiento térmico a 115.5 O C de 30 a 45 minutos, de acuerdo con el tamaño de la lata. (Ranken, 1993). Las latas pueden ser enfriadas en agua a 35' - 40.5' C antes de realizar el secado y etiquetado. (López, 1987). Ver anexo 13.

Procesado de granos de elote en salmuera

Cuando el maíz alcanza el estado de madurez ideal es recolectado en forma mecánica y la mazorca entera es llevada en camiones a la planta enlatadora. El maíz se pesa antes de descargarse. En caso de un retraso en el procesamiento, el maíz se calienta en los camiones y en el área de descarga a causa de la exposición al sol, lo cual provoca un crecimiento bacteriano y rancidez. Después de que la carga se pesa, esta se deposita en arpones y se realizan las pruebas correspondientes lo más rápido posible. Una cantidad determinada de maíz se pela y se analiza con el propósito de que tales pruebas sirvan de guía para el proceso de enlatado. El maíz se descarga sobre una banda transportadora para

realizar la limpieza preliminar, removiendo los tallos con ráfagas de aire o el comportamiento. Las mazorcas son descargadas sobre una cinta transportadora que los conduce a la máquina de lavado o a la máquina que elimina el estigma (cabellos de elote). La eliminación del estigma se realiza como una operación aparte. El maíz se hace correr a través de una máquina especial en la cual ruedan las mazorcas rápidamente entre un par de rodillos y al mismo tiempo que avanzan, son cepillados. Frecuentemente las mazorcas pasan a través de una serie de aspersores de agua. Cuando la mazorca sale de la máquina, se dirige a la cortadora en una cinta transportadora. Durante el camino se realiza la inspección, eliminándose las mazorcas con una forma imperfectas o impropia para el enlatado. Ver anexo 14.

El corte de los granos se realiza ajustando la cuchilla de acuerdo a la profundidad del grano de maíz. El corte debería ser lo bastante profundo como para eliminar la mayoría de los granos, sin cortar el olote. Se recomienda lavar los granos de elote en un lavador por flotación seguido de la

aspersión de agua fría. Tales procedimientos remueven una considerable proporción de partículas finas , lo que permite la obtención de un producto con liquido claro. . Los granos de elote inspeccionados se transfieren a las máquinas llenadoras, en forma similar o idéntica a las llenadoras de chícharos, los granos son vaciados dentro de la lata y a continuación la salmuera. Para remover el aire de los granos de elote es muy benéfico (1). Escaldar los granos en agua caliente a (2) agotar las latas llenas antes de cerrarlas. (López, 1991).

Valor nutritivo de las hortalizas enlatadas

Los productos enlatados, si han sido procesados en la forma adecuada, poseen un alto valor nutritivo. a menudo, estos son iguales a los alimentos cocinados en casa y normalmente mejores que los preparados por vía institucional a partir de los productos frescos. La cuestión clara es: ¿Que se entiende por “fresco”? Los productos recolectados de la propia huerta y cocinados inmediatamente son obviamente “frescos”, pero los adquiridos en puestos de venta que por menor pueden tener varios días. Los fabricantes, en general, intentan elaborar el producto con la menor demora y a menudo los refrigeran rápidamente para evitar deterioros. Sin embargo, se producen pérdidas de nutrientes, especialmente en hortalizas verdes, alcanzando hasta un 20% de proteína, en relación con vitaminas concretas existe relativamente poca vitamina A en cualquier hortaliza, salvo en la zanahoria y hortalizas verdes. La pérdida en el enlatado es despreciable, ya que ésta vitamina es termoestable y al mismo tiempo insoluble en agua. La vitamina BI , en cambio, es termolábil y soluble en agua, por lo cual más de un 25% se pierde durante el escaldado y una cantidad similar durante la esterilización. La vitamina 82 es termoestable, pero puede perderse hasta un 25% durante el escaldado. (Holdsworth, 1988)

METODOLOGíA

La metodología se estableció con base a las siguientes normas: - Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados

- Determinación de la masa drenada o escurrida. NOM-F-315-1978. - Determinación de pH en alimentos NOM-F-317. - Acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

- Contenido neto en alimentos NOM-F-313-1977. - Determinación de sólidos solubles por lectura refractométrica NOM-F-112. - Determinación de Cloruro de Sodio en salmuera NOM-F-150-S.

NOM-F-315-1978.

NOM-F-102-S-1978.’

ACTIVIDADES REALIZADAS.

A C TI VDADES I DURAC I~N /I I/ Muestreo en diferentes tiendas 1 ‘ días) 15 II

I I 1 de autoservicio de la ciudad de México

11 Elaboración del informe final I 20

Muestreo. “ Una muestra puede definirse como una porción o articulo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado”. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o unidades de un producto que sea representativo de un lote de alimentos del que se ha tomado. El tamaño de muestra debe ser suficiente para permitir su análisis de laboratorio. El muestreo se llevó a cabo en diferentes tiendas de autoservicio de la Ciudad de México. AI norte se obtuvieron muestras de la tienda Auchán, al sur de Gigante y Sumesa, al oriente Wal-mart y Comercial Mexicana, y al poniente de la tienda Aurrera.

Registro de muestras.

Todas las muestras manejadas en el laboratorio de la Procuraduria Federal del Consumidor tienen asignada una clave para facilitar la identificación de las mismas y principalmente para garantizar la seguridad de la información, debido a que todos los resultados de los análisis son confidenciales.

Siete muestras de granos de elote en salmuera de diferentes marcas con las claves:1508,1509,1510,1511,1512,1616, y 1637. Cuatro muestras de ensalada de legumbres en salmuera de diferentes marcas con las claves:1519, 1520, 1615, y 1636. Cuatro muestras de Champiñones en salmuera de diferentes marcas con las claves: 1517, 1518,1618 y 1640. Siete muestras de Chicharros en salmuera de diferentes marcas con las claves: 1513, 1514, 1515, 1516, 1638 y 1641.

Revisión de la información al consumidor.

En la información al consumidor se verificó que el envase llevara troquelada en su tapa la clave de fabricación o número de lote y que la etiqueta declarara: Denominación del producto, masa drenada, nombre o razón social y dirección del fabricante, la leyenda “Hecho en México’’ o país de origen y lista de ingredientes..

Análisis Fisicoquímicos.

Determinación de vacío. Los alimentos enlatados conviene cerrarlos practicando un vacío parcial en la lata para reducir así, las tensiones de fondos y tapas durante el tratamiento térmico, y para que los botes presenten aspecto cóncavo durante su vida de almacén, esto se realiza eliminando de las latas el aire y otros gases retenidos antes de cerrarlas. El vacío de los botes se mide normalmente utilizando un manómetro de tipo Bourdon, dotado de una aguja punzante y hueca que sobresale de un tapón o pieza de goma. Haciendo presión manual la aguja atraviesa la hojalata y penetra en el bote mientras que la pieza de goma, hace de cierre. Debe recordarse que el manómetro es realmente un instrumento que mide el diferencial de presión y sencillamente establece la diferencia entre la presión del interior del envase y de la diferencia entre la presión del interior del envase y la de la atmósfera externa. (Ranken, 1993)

Desarrollo de la prueba: Para evitar el efecto adverso por la temperatura la muestra del producto al que se

va a efectuar la determinación, deberá estar a la misma temperatura del medio ambiente en donde se hará el ensayo por tal razón los productos envasados al vacío deberán permanecer en el lugar de ensayo por lo menos 24 hrs. antes de efectuar el mismo. Aparentemente cada envase se coloca con la tapa hacia arriba, sobre una superficie plana. Se sujeta fuertemente con una mano, se coloca el manómetro tipo Bourdon sobre la tapa con la punta hacia abajo. en un lugar próximo a la doble costura de la tapa y en un punto cerca a la costura lateral del cuerpo de la lata, ya que es allí donde se tendrá menos distorsión a cerca de la pared vertical; si es otro tipo de envase.

Se presiona fuertemente el manómetro hasta perforar la tapa, y se continua haciendo presión hacia-abajo, para que el empaque del manómetro efectúe un cierre hermético. Se registra la lectura del vacío en el interior del envase. Se retira el manómetro, se habré el envase y se toma la temperatura del producto. Se anota la presión atmosférica del lugar, que registre el manómetro de mercurio.

Expresión de resultados. El vacío en el interior del envase, expresado en N/cm N/cmZ a 2OoC se calcula de la siguiente forma:

y referido a 10.13378

V = 10.13373 - 293 (0.a - m) 273 + t

en donde: V = vacío en el interior del envase referido a 10.13373 N/cm2 y 2OoC. p.a = presión atmosférica del lugar donde se hace el ensayo en Nicm’. M = vacío leído en el manómetro tipo Bourdon, en N/cm2. t = temperatura del producto, equivalente a la del medio ambiente en OC. Nota : Si el barómetro y el manómetro disponible están graduados en mmHg; se debe aplicar la siguiente ecuación:

en donde: V = vacío en el interior del envase, referido a 10.13373 Nlcm’ a 2OoC en Nlcm’. p.a = presión atmosférica del lugar donde se hace el ensayo en mmHg. M = vacio leído en el manómetro, en mmHg. t = temperatura del producto, equivalente a la del medio ambiente en OC.

V = 0.01333224 [ 760 - 293 (p.a - M) ] I 273 + t

0.01333224 N/cm2 = 1 mmHg 1 pulg Hg = 0.338639

No hay repetibilidad en esta prueba.

Determinación del Peso Neto o Contenido Neto.

El contenido neto o peso neto se refiere a la cantidad de producto, tanto sólido como líquido contenido en el envase. En este caso se determino la cantidad de hortalizas y salmuera de cada envase expresados en gramos. Desarrollo de la prueba. Determinar el peso bruto del envase lleno y sin abrir, en la balanza expresar el resultado en g o Kg. Abrir cuidadosamente el envase y vaciar el alimento. El envase completamente vacío, se lava, seca y determina su peso en la balanza, expresando el resultado en g o Kg. Expresión de resultados.

Donde: Mn=Ml-M2

Mn = Peso neto del producto en g o Kg.

M I = Peso bruto del producto en g o Kg. M2 = Peso del envase vacío lavado y seco en g o Kg.

Repetibilidad. No se indica, ya que se realiza una sola vez.

Determinación del Peso drenado o escumdo.

El peso drenado escurrido se refiere a la cantidad de sólidos que son retenidos en un tamiz después de haber hecho escurrir el componente Iíquido.(Board, 1989). El método para determinación de la masa drenada o escurrida en aquellos alimentos envasados que contengan porciones sólidas, enteras o en trozos, en un medio de cobertura consiste en : Se quíta la tapa o se abre cuidadosamente el envase, sin modificar el doble cierre y/o forma del mismo. Se vierte el contenido del envase sobre el tamiz previamente tarado teniendo cuidado de distribuir el producto uniformemente. El tamiz debe tener un diámetro de 20 cm, cuando el envase tenga un contenido declarado menor de 1000 g y un diámetro de 30.5 cm cuando el contenido del envase sea de 1 O00 g o más. Sin mover el material sólido sobre el tamiz, este se inclina a un ángulo aproximado de 1 7 O a 20° C para facilitar el escurrimiento del medio de cobertura y después de 2 minutos, se determina el peso del tamiz con el producto escurrido con precisión de 0.1 g.

Expresión de resultados. La masa drenada o escurrida de los alimentos envasados que contengan porciones sólidas enteras o en trozos en un medio de cobertura, se obtiene mediante la siguiente fórmula expresada en g o Kg.

md = mdt - mt en donde:

md = masa drenada o escurrida en g o kg. mdt = masa del tamiz con el producto retenido en g o Kg. mt =tara del tamiz en g o Kg.

No se puede repetir esta prueba, ya que una vez que se ha abierto y destapado la lata, se toma el peso drenado y no se puede volver a medir.

Determinación de pH.

Entre los componentes importantes de hortalizas y frutas hay muchos ácidos orgánicos que aún varian mucho en estructura y composición tienen en común la propiedad de originar iones hidrógeno cuando se disuelven en agua. La concentración de iones hidrógeno es una medida del grado de acidez y se expresa como el valor de pH en-la solución. El agua pura, cuya reacción neutra,

tienen un pH de 7 y el aumento de la acidez ,se indica por un pH progresivamente menor; por el contrario un valor de pH mayor de 7 indica una reacción alcalina.

La concentración de iones hidrógeno es un factor importante en la esterilización de los alimentos enlatados , ya que las esporas bacterianas se destruyen mucho más fácilmente en frutas de un pH en torno a 3.0 que en las hortalizas de pH comprendido entre 5.0 y 6.0 . Es absolutamente necesario destruir todo microorganismo peligroso en las hortalizas enlatadas, ya que sus condiciones de acidez son tales que permiten que aquellos se desarrollen durante el almacenamiento. (Ranken, 1993).

Desarrollo de prueba Para mezclas compuestas de sólidos y líquidos es necesario drenar el material del envase aplicando la NOM-F-315. Remover la porción sólida de tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Añadir de 10-20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 grs. de producto con objeto de formar una pasta uniforme. Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4 , pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador, ajustar su temperatura 2OoC f O. 5.

Sumergir el electródo en la muestra que lo cubra perfectamente. Hacer la medición de pH. Sacar el electródo y lavarlo con agua. El valor del pH de la muestra se le directamente en la escala del potenciómetro

La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH. en caso contrario se debe repetir la determinación.

Determinación de la Acidez Titulable.

En este caso cabe destacar que la mayoría delas frutas y algunas hortalizas son ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma de sales , ésteres, glucósidos etc. La acidez libre o, mejor, acidez titulable se mide neutralizando las muestras con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba, en la práctica, se toma como punto final pH =8.3 usando fenolftaleína como indicador, bajo estas condiciones los ácidos orgánicos y solo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final.

Desarrollo de la prueba. En el caso de las hortalizas envasadas en un medio líquido (salmuera), el producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida. El potenciometro se calibra con las soluciones tampón. Se lava varias veces el electrodo con agua, hasta que la lectura en agua recién hervida y enfriada sea aproximadamente de pH = 6.0. Se toman 10 ml de la muestra preparada y se transfieren a un vaso de precipitados de 250 ml y se diluye aproximadamente a 150 ml con agua recién hervida, filtrada y neutralizada.

El electródo perfectamente lavado se introduce en la muestra y agitando con moderación se agrega rápidamente la solución 0.1 N de NaOH hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregando lentamente la solución de NaOH hasta alcanzar pH = 7.0 . Después de que se ha alcanzado el pH se termina la titulación agregando el NaOH hasta lograr un pH =8.3 .Se anota el volumen total de NaOH gastado.

Expresión de resultados. Los resultados se expresan en ml de solución 0.1 N de NaOH por cada 1009 o 100 ml de producto o bien, en gramos de ácido predominante del producto por cada 100 g o100 ml de este. Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que 1 ml de solución 0.1 N de NaOH equivale a: 0.006005 g de ácido acético anhidro. 0.006404 g de ácido cítrico anhidro. 0.007505 g de ácido tartárico anhidro. 0.006704 g de ácido málico anhidro. 0.004502 g de ácido oxálico anhidro. 0.009008 g de ácido málico anhidro.

Una diferencia máxima permisible en el resultado de prueba efectuado por duplicado no debe exceder de 2% como coeficiente de variación del método. En caso contrario se debe repetir la determinación.

Determinación de sólidos solubles.

Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, particularmente como ácidos orgánicos; en este caso los instrumentos útiles para determinar el contenido total de sólidos solubles de estos productos es el refractómetro de Abbé y el refractómetro de mano o de campo, ya que solo se requiere de una sola gota de jugo para efectuar la determinación, (Bosquez, 1992). El índice de refracción de una solución está relacionada con el contenido de sólidos solubles: En el caso de los alimentos líquidos cuyos solutos son fundamentalmente azucares, se puede utilizar el índice de refracción para

determinar el contenido de sólidos solubles , convirtiendo su valor en porcentajes de sólidos solubles expresados como sacarosa, con arreglo a las tablas estándar. El refractómetro más utilizado es el de Abbé. Da una lectura directa del índice de refracción para las líneas de sodio (nd), dentro de un rango aproximadamente a f 0.1 % en el contenido de sólidos solubles expresado en sacarosa.

El refractómetro consiste en un sistema de prismas con un camisa de agua, un termómetro, un telescopio con un compensador para eliminar la dispersión, y un espejo: El instrumento se instala frente a una fuente de luz blanca (una lámpara apropiada), y el espejo se ajusta de manera que refleje la máxima luz posible sobre el campo Óptico, los prismas se abren, y con una varilla de vidrio se colocan algunas gotas de la muestra sobre el prisma inferior. Los prismas se vuelven a apretar, el ocular se enfoca exactamente sobre el retículo y luego se gira la perilla de medición hasta que aparezca la sombra en el campo. El borde se hace coincidir exactamente con el punto central de retículo, y luego se lee el índice de refracción con cuatro cifras decimales , o bien, si el instrumento tiene una escala Brix, se lee directamente el contenido de sólidos solubles.(Board, 1989)

Determinación de Cloruro de Sodio en Salmuera.

Cuando el volumen de la muestra es muy pequeño conviene determinar el contenido de sal (NaCI) mediante titulación , la cual consiste en añadir un volumen conocido, en ligero exceso de la disolución de nitrato de plata 0.1 N a una muestra preparada que pese 5 - 10 g . Añadir 20 ml de ácido nitric0 y hervir suavemente hasta que deje expulsar humos de oxido nítrico (unos 15-20 minutos), y enfriar. Adicionar 50 ml de agua y 5 ml de indicador férrico. Titular con la disolución de tiocianato de amonio 0.1 N hasta la obtención de un color ligeramente pardo y estable.

Expresión de resultados. El porcentaje de sal en la muestra original esta dada por :

% sal = [ml de nitrato de plata 0.1 N - ml de tiocianato de amonio 0.1 N ] x 1.17 x W

2 donde: w = peso de la muestra en gramos

RESULTADOS

Chícharos en salmuera enlatados

Un 14.3 % de las muestras verificadas no contienen toda la información que para este estudio se consideró importante y útil al consumidor.

AI verificar el contenido neto se observó que un 85.7 % de las muestras tuvo un contenido neto mayor a lo declarado en la etiqueta, siendo la muestra con clave 1513 la que tuvo un mayor excedente. Sin embargo al verificar la masa drenada de ésta, se obseNó que era menor a lo que indicaba su etiqueta.

GRAFICA I

CONTENIDO NETO

CLAVE

Un 57 % de las muestras presentó una cantidad de masa drenada mayor a la indicada en la etiqueta.

GRÁFICA 2

MASA DRENADA

.- CLAVE

El 100% de las muestras presentó una presión de vacío por arriba de lo que la norma establece como mínimo (13.54 Kpa).

En todas las muestras se encontraron valores de sólidos solubles menores al que la norma establece como máximo ( 12 %).

La norma también establece que el pH debe estar dentro de un rango de 5.5 a 6.5, y los resultados nos indican que el 42.8 % de las muestras están por debajo de 5.5.

Champiñones en Salmuera enlatadas

En el 85.7 % de las muestras se verificó la información completa, mientras que el 14.3 % de las muestras no tenía toda la información.

GRÁFICA 3 ~

CONTENIDO NETO

El 75 % de las muestras de champiñones envasados presenta un contenido neto mayor al declarado en la etiqueta, mientras que el 25 % restante fue registrado un contenido neto menor. Es importante mencionar que la muestra con clave 1618 de origen español tuvo un 37 % mas de lo que declara su etiqueta.

GRÁFICA 4

MASA DRENADA

300 250

150

50

g 200

0 100

.... . - O .DEUARAW

1517 1518 1618 1640 ~L"ERlFc4M) ' ~

CLAVE ~0 - ~,

AI cuantificar la masa drenada observamos que en 50 % de las muestras la cantidad de masa drenada era mayor al indicado en la etiqueta. -

En el 100% de las muestras se encontró que la presión de vacío esta por encima de lo establecido en la norma (3-4 YO).

Sólo un 50 % de las muestras entra en el rango que establece la norma (5.0-6.5), mientras que el otro 50 % presenta un valor de pH menor a 5.0.

Ensalada de Legumbres enlatada.

AI verificar la información declarada en la etiqueta se observó que todas las muestras la contienen en forma completa. En un 75% de las muestras se encontró que el contenido neto era mayor al declarado en la etiqueta, sin embargo al verificar la masa drenada se observó que todas las muestras tienen un mayor contenido de sólidos.

GRÁFICA 5. -

, CONTENIDO NFTO

lmVWIFwOO o I ¡ 1519 1520 1615 1636

CLAVE ~ _ _

rn VERIFK'AW 1519 1520 1615 1636

CLAVE O ~ ~

En lo que se refiere a la presión de vacío, en todas las muestras de hortalizas enlatadas, se midió una presión mayor a lo establecido como minimo en la NOM- F-414. En cuanto al pH , sólo un 25% de las muestras está dentro del rango que establece la norma.

Granos de elote enlatados

CONSUMIDOR

Sólo un 14.3% de las muestras no contiene toda la información no contiene toda la información que se consideró importante en éste estudio.

GRÁFICA ~ 0 . 7

CONTENIDO NETO

Del total de muestras de granos de elote verificadas, el 57% tuvo un contenido neto mayor al declarado en la etiqueta, y a estas muestras también se les cuantificó un contenido de masa drenada mayor a lo que se indica en su etiqueta.

GRAFICA No.8

CONTENIDO NETO

c._^.-

CLAVE

En todas las muestras se observó que la presión de vacío es mayor a lo establecido como mínimo en la NOM-F-417.

-

El 100% de los resultados correspondientes a la cuantificación de sólidos solubles, son menores al valor que se indica como máximo (15%) en la norma. AI medir el pH se observó que todas las muestras están dentro del rango que establece la norma (5.5-6.5).

DISCUSIONES

En el presente estudio se observó que el 18% de las hortalizas analizadas, presentó un contenido neto menor al establecido en su etiqueta, lo cual indica que las operaciones de llenado de hortalizas y salmuera no se están realizando correctamente. " Si el espacio de cabeza es demasiado grande, el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del cuerpo, originando el aplastamiento del envase, dando lugar a una deformación de la lata. Por lo tanto, el llenado correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes, así como la presentación adecuada del envase. (Ranken, 1993)

Uno de los análisis de laboratorio más importante, es la medida de la presión del envase. Ya que éste dato nos permite medir la eficiencia con la que se realizaron las operaciones de escaldado, agotado y enfriamiento de las latas después de la esterilización. En el 100% de las muestras se encontró una presión de vació correcta.

El 36% de las hortalizas analizadas tuvieron un pH menor al valor establecido como mínimo en la norma correspondiente a cada producto, esto pudo ser causado durante el escaldado, evacuación o esterilización, ya que "en la mayoría de los productos, especialmente en las hortalizas el calentamiento tiende a aumentar la acidez". (Holdsworth,l988)

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

Se cumplieron todos los objetivos establecidos ai inicio del estudio, es decir, se estableció la importancia de las prácticas de calidad durante el proceso de elaboración de las hortalizas enlatadas, además de realizarse los análisis físicos y químicos correspondientes ( presión de vacío, contenido neto, masa drenada, acidez, pH, cloruro de sodio y sólidos solubles), sin embargo cabe aclarar que los resultados de las determinaciones de acidez y cloruro de sodio no se consideraron para la evaluación de la calidad fisicoquímica de los productos.

CONCLUSIONES

La conservación de alimentos perecederos, mediante el proceso de enlatado y esterilización, es la más importante por la extensión de su uso y la cantidad de alimentos cuya calidad se preserva de esta manera. Esto a la vez constituye la mejor demostración del éxito de este método de conservación.

Un producto de calidad, sin duda alguna se obtiene realizando correctas prácticas de calidad durante todo el proceso de elaboración, desde la recepción de la materia prima como son hortalizas, latas, aditivos, etc.; hasta el almacenamiento y distribución del producto.

Tales prácticas permiten que el consumidor adquiera productos con calidad y que de esta forma aumente el gusto por el consumo de este tipo de alimentos, ya que todavía un buen número de personas creen que los alimentos enlatados son menos nutritivos y poco saludables, comparados con aquellos que se adquieren sin procesamiento alguno.

El cumplimiento de los parámetros que se encuentran en las normas correspondientes, marca la pauta para establecer la calidad de un producto.

Y finalmente, con respecto a la calidad fisicoquímica de las hortalizas enlatadas que formaron parte de este estudio, se encontró que no es muy buena, ya que el 18% de las muestras presentó un contenido neto menor al que se establecía en su etiqueta y en un 36% de las muestras la acidez (pH) fue menor a lo que establecen las normas.

RECOMENDACIONES

Es recomendable que el número de muestras de cada marca se incremente, ya que con sÓ10 una muestra se esta llevando a cabo la evaluación de la calidad de un producto.

Además de los análisis realizados resultaría conveniente la verificación de la etiqueta basándose en la NOM-051-SCFI-1994 y la determinación de la eficiencia del barniz, y que estos resultados además de todos los obtenidos en el estudio, fueran considerados para una mejor evaluación de la calidad fisicoquímica.

Sería adecuado establecer un sistema de inspección con el propósito de verificar la calidad de estos productos enlatados en los centros de distribución, desde el punto de vista de composición esencial y de etiquetado.

Por otra parte, es importante que las Industrias de Conservas lleven a cabo la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura; lo cual incluye fecha de elaboración (dia, mes, año). Lo anterior con la finalidad de tener conocimiento de su vida Útil (código). Con respecto al envase, es necesario examinar los cierres y las costuras para ver si están correctamente formados.

BlBLlOGRAFíA

Dirección General de Normas (SECOFI). 1978. Nom-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.

Dirección General de Normas (SECOFI). 1978. NOM-F-315. Determinación de Masa Drenada o Escurrida.

Dirección General de Normas (SECOFI). 1977.NOM-F-317. Determinación de pH en Alimentos.

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ANEXO 1

OPERACIONES TIPICAS DEL ENlATADO COMERCIAL

T Y P I C A L COMMERCIAL CANNING OPERATIONS

Haruesting Receiving raw product

'I

Soaking and Washing

Peeling and Coring

Labeling Warehousing and Packing

Cooling

ANEXO 2

PROCESO DE ENLATADO DE HORTALIZAS.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ICORTE I

- I HORTALIZAS! SALMUERA 1

AGOTADO r7-=I

ENFRIAMIENTO + ETIQUETADO +

ANEXO 3

I bl Producla ilmpio - / inclinacldn vorlnblc

ANEXO 4

. . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .: . . . .

. . , . . . . , . . . ,

m , - : Q J Y O r

ANEXO 5

. . . . . .. .

ánbiadsr

.. . . -

do caicr

. . . , .Figura , ?c!ñdcr ~ . . . con . iejia . . prov&o . . . . . . . de . . caja . . de . klnmc&ii~ca . . . p f o r a d a . .

. .

I .

Figura Pclador medianic abrasión.

ANEXO 6

AN E X 0 7

_ I

Figura kak iador de vawr con cicrrc de agua.

ANEXO 8

I A 4 ., ...._ '." . . ,,

Hich weed brmer.

ANEXO 9 -

c .

Can closing machine with w-itition reaming twist and nocan,

(Courrery Aneelus Sanitary C m !&chine Company) n o i a p COYE l feed. CBpPCity: 500 cam per mi%.

A 8

--Q l +ANCHURA

:UERPO o EL BOTE 4 TAPA

AL

4 ANCHURA

CUERPO D E L 3 0 T E A L- TAPA u - Figura características del doble cierre: (A) primera operación del

cerrado, (B) segunda operación del cerrado (cortesía de W.R: Grace Ltd. , Londres).

ANEXO 10

r

ANEXO I 1

\r

AGOTAD

\,

I ENGARGOLADO

\ I

I \I

PROCESO DE ENLATADO DE CHkHARO

DIAGRAMA DE BLOQUES

O

I ,

LLENADO 1

ESTERILIZACI~N 1

ENFRIAMIENTO

\I

RECEPCI N 7 LAVADO v

CLASlFlCACl N L_ro ESCALDADO v

L I ALMACENAMIENTO I

ANEXO 12

PROCESO DE ENLATADO DE CHAMPIÑÓN

DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCION I, SELECCI N

.ll LAVADO

ESCALDADO

ANEXO 13

PROCESO DE ENLATADO DE MEZCLA DE HORTALIZAS

DIAGRAMA DE BLOQUES

SECCIONADO

SECADO

ANEXO 14

PROCESO DE ENLATADO DE GRANOS DE ELOTE

DIAGRAMA DE BLOQUES

I RECEPCI~N I/ 1 It I/

I LIMPIEZA PRELIMINAR I

PELÁDO

ELIMINACIÓN DE ESTIGMA (CABELLOS)

SELECCI~N I

CORTE DE GRANOS F LAVADO

LLENADO

ENGARGOLADO

-

i

SECRETARIA DE PATRIMONIO Y

FOMENTO INDUSTRIAL

NORMA OFICIAL MEXICANA

. N O M - F - 2 8 . - 3 9 8 1

" ALIMENTOS PARA HUMANOS - .CHICHAROS ENVASADOS ". 'I FOODS FOR HUMANS - CANNED PEAS ".

D l R E C C l O N G E N E R A L D E N O R M A S

L

...

i

P R E F C

NOM - F- 28 - 1 98 1

En la elaboración de la presente norma participaron l o s siguientes Organismos.

- PRODUCTOS DEL MONTE, S. A. DE C. V.

- ELIAS PANDO, S. A.

- HERDEZ, S. A.

- GERENCIA DE COORDINACION DE PRODUCTOS, COMERCIALIZACION Y SERVICIOS DE FILIALES CONASUPO.

I

'1

I !

1,

. .

...

:, ,a-

.. .

. "?VA OFICIAL MEXICANA

" ALIMENTOS HUMANOS - C H I C H A NOM-F-28-1981 ROS ENVASADOS ". -

" FOODS FOR HUMANS - CANNED PEAS ".

O INTRODUCCION

Las e s p e c i f i c a c i o n e s que se s e ñ a l a n a c o n t i n u a c i ó n , s ó l o podrán sa- t i s f a c e r s e cuando en l a e l a b o r a c i ó n d e l producto o b j e t o de e s t a n o r - ma, s e u t i l i c e n m a t e r i a s primas e i n g r e d i e n t e s d e c a l i d a d s a n i t a r i a , s e apliquen buenas t6cnicas de e l a b o r a c i ó n , se r e a l i c e n en l o c a l e s 6

i n s t a l a c i o n e s b a j o c o n d i c i o n e s h i g i é n i c a s que aseguren que e l produc t o es apto p a r a e l consumo humano d e acuerdo c o n e l Código S a n i t a r i c d e los E s t a d o s Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás d i s p o s i c i o - n e s de l a S e c r e t a r í a de Salubridad y A s i s t e n c i a .

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

E s t a Norma O f i c i a l Mexicana e s t a b l e j e l a s e s p e c i f i c a c i o n e s que debe cumplir e l producto denominado " Chicharos Envasados It.

2 REFERENCIAS

E s t a norma s e complementa con l a s v i g e n t e s d e l as s i g u i e n t e s Normas O f i c i a l e s Mexicanas .

NOM-F-315 Determinación de l a masa drenada o e s c u r r i d a en a l i m e n t o s envasados.

NOM-F-150-C Al imentos para humanos - Determinación de

NOM-F-317 . Determinación de pH en a l i m e n t o s .

NOM-B-231 R e q u i s i t o s de l a s c r i b a s para c l a s i f i c a c i 6 n

NOM-F-112

c l o r u r o de sodio en Salmuera.

d e m a t e r i a l e s .

Método de prueba p a r a l a determinación de s ó l i d o s s o l u b l e s por l e c t u r a r e f r a c t o m é t r i c a en productos d e r i v a d o s de l a s f r u t a s .

NOM- F- 2 53 Cuenta de b a c t e r i a s m e s o f í l i c a s a e r o b i a s .

NOM-F-144 Determinación d e l v a c í o en r e c i p i e n t e s

NOM-2-12 Muestre0 para l a i n s p e c c i ó n por a t r i b u t o s .

r í g i d o s herméticamecte s e l l a d o s .

3 DEFINICION L / - Para los e f e c t o s d e e s t a norma s e e s t a b l e c e l a s i g u i e n t e d e f i n i c i ó n : ? . I c - I

. - r NOM-F-28.- 3 9.83

215

Se entiende p o r Chícharos Envasados e l producto obtenido a p a r t i r d e l o s f r u t o s f r e s c o s , sanos, l i m p i o s , e n t e r o s , sacados de l a v a i n a aún no maduros (verdes) y de l a v a r i e d a d Pisum sativum L. envasados c o n un medio l í q u i d o de c o b e r t u r a adecuado en envases herméticamente ce- rrados y t r a t a d o s térmicamente para su c o n s e r v a c i ó n .

4 CLASIFICACIOY Y DESIGNACION DEL PRODUCTO

4 .1 E l producto o b j e t o de es ta norma se c l a s i f i c a en dos t i p o s c o n - un sólo grado de c a l i d a d .

4.1.1 T i p o I : F i n o s . - Son l o s c h í c h a r o s que pasan a t r a v é z de un fa - míz con a b e r t u r a de m a l l a .de 11.2 mm NOM 11.

4.1.2 Tipo 11: Grueso.- Son l o s c h í c h a r o s que no pasan a travéz d e - un tmíz con a b e r t u r a de malla de 11.2 mm NOM 11.

5 ESPECIFICACIONES

Los c h í c h a r o s ’ e x a s a d o s en sus dos t i p o s con un sólo grado d e c a l i - dad deben cumplir c o n las s i g u i e n t e s e s p e c i f i c a c i o n e s :

5.1 S e n s o r i a l e s

Color: V e r d e c a r a c t e r l s t i c o de los c h í c h a r o s envasados.

Olor: C a r a c i e r í s t i c o y l i b r e de o l o r e s e x t r a ñ o s .

Sabor: C a r a c t e r í s t i c o y l i b r e de s a b o r e s e x t r a ñ o s .

C o n s i s t e n c i a : T i e r n a y f i r m e .

5.2 F í s i c a s y químicas

Los c h í c h a r o s UM vez envasados y durante su v i g e n c i a en el mercado deben cumplir con l a s e s p e c i f i c a c i o n e s f ís icas y químicas a n o t a d a s - en l a Tabla 1 .

ESPECIFICACIONES M I N I M 0 MAXIM0

O Cioruros (NaC1)

PH

% S ó l i d o s S o l u b l e s

V a c í o (kpa)

Masa drenada

-

o 5.5

13.54

2.0

6.5

12.0

i. ,

,

f i i I

u

' i

." 'd'

-.,/'

7 .*

NOM-F-28-1981 3/5

5.3 b l icrob io lóg icas

EI producto o b j e t o de es ta norma no debe contener rnicroorganismos pa tógenos, t ox inas microbianas, n i o t r a s sustancias t ó x i c a s que pueda; a f e c t a r l a salud d e l consumidor o provocar d e t e r i o r o d e l producto.

5 . 4 Materia ext-raña obj e t ab l e

E l producto o b j e t o d e e s ta norma debe estar l i b r e de: fragmentos de insectos , p e l o s y e x c r e t a s de roedores , a s í como de cua l qu i e r o t r a - mater ia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

El producto o b j e t o d e e s t a norma no deberá contener ningún contarni- nante químico en cant idades que puedan representar un r i e s g o para l a salud. Los l í m i t e s máximos para e s t os contaminantes quedan su j e t o s a l o que establezca l a S e c r e t a r í a de Salubridad y As i s t enc i a .

5.6 Ingred ientes b á s i c o s

- Chícharos sanos, l imp i o s y no maduros. - S a l coxún ( c l o ru r o d e sodio]. - Azúcar (sacarosa).

- Agua.

5.7 Ingred ientes opc i ona l e s

- Trozos de p im ien to v e rd e o r o j o

- Jugo de h o r t a l i z a s y h ierbas aromáticas - Hor ta l i z as en t r o z o s .

5.8 No se permite e l uso de ad i t i v o s .

6 MUESTRE0

6.1 Cuando se r e q u i e r a e l mueítreo del producto, -;te podrá s e r esta b l e c i d o de comfin acuerdo en t r e productor y comprador, recomendándose e l uso de l a Norma 0 f i c : : i l Mexicana NOM-Z-12 (véase 2 ) .

6.2 Muestre0 O f i c i a l

E l muestre0 para e f e c t o s o f i c i a l e s e s t a r á sujeto a l a l e g i s l a c i ó n y disposic iones de l a Dependencia O f i c i a l correspondiente, recomendán- dose el uso de l a Norma O f i c i a l Mexicana NOM-Z-12 ( véase 2).

7 METODOS DE PRUEBA

Para l a r e r i f i c a c i ó n d e las e spe c i f i c a c i one s f í s i c a s , químicas y mi- crobio lóp icas que se es tab l e cen en e s t a norma s e deben a p l i c a r l a s -

-

NOM-F-28 -1 981 I '

/ . '

/

W

L

' I '\

415

Normas O f i c i a l e s Mexicanas que s e i n d i c a n en e l c a p í t u l o d e Referen- c ias (véase 2) .

I MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y e t i q u e t a d o

8 . 1 . 1 Narcado en e l envase

Cada envase d e l producto debe l l e v a r t r o q u e l a d a en su tapa l a clave de la f e c h a d e f a b r i c a c i ó n , número de l o t e y c l a v e d e l a p l a n t a o t o r gada por l a Secretar ía de Salubridad y A s i s t e n c i a , para e l c a s o de - que e l producto sea envasado en. frascos d e b e r á l l e v a r l o s mismos da- t o s marcados en una e t i q u e t a y además l o s . ' s i g u i e r i t e s :

- Denominación d e l producto , conforme a l a c l a s i f i c a c i ó n

- Nombre o marca c o m e r c i a l r e g i s t r a d a , pudiendo a p a r e c e r e l

- E l "Contenido Neto y Peso Drenado" d e . a c u e r d o con l a s d i s

- Nombre o razón s o c i a l y d o m i c i l i o d e l f a b r i c a n t e . .

- La leyenda "HECHO EN MEXICO".

-

de e s t a norma.

símbolo d e l f a b r i c a n t e .

p o s i c i o n e s d e l a S e c r e t a r í a de Comercio. -

- L i s t a completa d e i n g r e d i e n t e s en orden d e c o n c e n t r a c i ó n

- Texto de l a s s i g l a s Reg. S.S.A. No.

d e c r e c i e n t e .

"A", debiendo 7 f i g u r a r en e l e s p a c i o en blanco e l numero d e r e g i s t r o c o -

r r e s p o n d i e n t e.

de l a S e c r e t a r í a d e Salubridad y Asistencia. - Otros d a t o s que e x i j a e l ' r e g l a m e n t o r e s p e c t i v o o d i s p o s i c i o n e s

8.1.2 Marcado en e m b a l a j e

Deben a n o t a r s e los d a t o s n e c e s a r i o s de 8 . 1 . 1 p a r a i d e n t i f i c a r e l pro ducto y todos a q u e l l o s o t r o s que se juzguen c o n v e n i e n t e s t a l e s como- las p r e c a u c i o n e s que debe t e n e r s e en el manejo y uso de los embala; j e s .

8.2 Envase

El producto o b j e t o d e e s t a norma s e debe e n v a s a r en r e c i p i e n t e s de - t i p o s a n i t a r i o que tengan c i e r r e h e r m é t i c o , e l a b o r a d o s con m a t e r i a - l e s r e s i s t e n t e s a l a s d i s t i n t a s e t a p a s d e l p r o c e s o de f a b r i c a c i ó n , - a l a s c o n d i c i o n e s h a b i t u a l e s d e l a l m a c e n a j e , de t a l n a t u r a l e z a que - no r e a c c i o n e con e l producto. ni s e d i s u e l v a n a l t e r a n d o las caracte- r íst icas f í s i c a s , químicas y s e n s o r i a l e s o produzcan s u s t a n c i a s t ó - x i c a s (véase A.1) .

NOM-F-28- 1981 515

. .

8.3 Embalaje

Para e l e m b a l a j e d e l producto o b j e t o d e e s t a norma, s e debe usar ca. j a s de c a r t ó n o e n v o l t u r a s d e a lgún o t r o m a t e r i a l apropiado, que t e i gan l a d e b i d a r e s i s t e n c i a y que o f r e z c a n l a p r o t e c c i ó n adecuada a 10; envases p a r a i m p e d i r su d e t e r i o r o e x t e r i o r , a l a vez f a c i l i t e n su mí n i p u l a c i ó n e n e l almacenamiento y d i s t r i b u c i ó n de los mismos, s i n -- exponer a l a s p e r s o n a s que los manipulen (véase A.1).

9 ALi1ACENfilIENTO

E l producto terminado debe c o n s e r v a r s e en l o c a l e s autorizados que - reunan los r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s que s e ñ a l a l a S e c r e t a r í a d e S a l u b r j dad y A s i s t e n c i a .

-

APENDICE A -

A.1 Las e s p e c i f i c a c i o n e s d e envase y embala je que deben a p l i c a r s e - para cumplir c o n 8.2 y 8.3 serán las c o r r e s p o n d i e n t e s a las Normas - O f i c i a l e s Mexicanas de envase y e m b a l a j e específicas para cada pre- s e n t a c i ó n y gramaje d e l producto.

1 O BIBLIOGRAFIA

- NOM-Z-13- ,1977 Guía para l a Redacción, E s t r u c t u r a c i ó n y P r e s e n t a c i ó n d e las Normas O f i c i a l e s Mexicanas.

- NOM-F-28-1952 ' Chícharos envasados.

- CACfRS-58-1972 Norma I n t e r n a c i o n a l Recomendada para los g u i s a n t e s (arvejas e l a b o r a d o s en conserva.

OR GENERAL DE

SECRETARIA DE PATRlMOf\llO Y

FOMENTO iNDUSYRlAL

N O R M A OFICIAL MEXICANA

NOM-F-417-1982

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO - GRANOS ENTEROS DE EL0 -

TE ENVASADOS.

FOOD PRODL'CTS FOR HVMAN VSE - CANNED WHOLE CORN GRAIXS.

DlRECClON GENERAL D E NORMAS

!

P R E F A C I O

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos:

SUBSECRETARIA DE SALEBRLDAD. DIRECCTON GENERAL DE LABORATORIOS DE SALUD PUBLICA.

HERDEZ, S. A.

. .

NORMA OFli3IAL MEXICANA ><*W$ r, a y p ;

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA LISO

TE ENVASADOS.

i. , , ,&t ' Y HUMANO - GRANCS ENTEROS DE EL0 -

FOOD PRODZCTS FOR HUMAN USE - CANNED WHOLE CORN GRAINS.

NOM

F-417-1982

O LNTRODUCCION

Las especificaciones que se establecen en esta norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredien- tes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se reali- cen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que e l producto es apto para e l consumo hmxm de acuerdo con el m i g o Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

1

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Granos enteros de Elote Envasados.

2 REFERENCIAS

Esta norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

<.

NOM-F-112 Método de prueba para la determinación de sólidos solubles por lectura refractométrica en productos derivados de las frutas.

Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.

Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de sodio en salmuera.

Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos en- vasados.

Determinación de pH en alimentos.

Muestre0 para la inspección por atributos.

NOM-F-144

NOM-F-150-S

NOM-F-315

NOM-F-317-S

NOM-Z- 12

3 DEFINiCION

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición: Se entiende por granos enteros de elote envasados a l producto obtenido a partir de granos

NOM- F- 41 7- 1982 2/5

, d e maíz dulce, sanos, limpios y tiernos, de la familia Zea mays L., envasados con un medio líquido d e cobertura adecuado y en recipientes sanitarios de cie- rre hermético sometidos a tratamiento térmico para evitar su alteración.

4

4.1 . El producto objeto d e esta norma se clasifica en un tipo con un sólo grado d e caklad, designándose como Granos enteros de Elote Envasados.

_ - CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODL'CTO

5 ESPECIFICACIONES

Los Granos enteros de Elote Envasados en SU único t i p y grado de calidad de- ben cumplir con las s iguientes esprcificaciones:

5.1 Sensoriales

5.1.1 Color: Amarillo, dorado o blanco característico.

5.1.2 Olor: Característico y libre de olores extraños.

5.1.3 Sabor: Característico y libre de sabores extraños.

5.1.4 Consistencia: Firme.

5.2 Físicas y quimicas

L o s granos enteros de Elote Envasados en su medio de cobertura deben cumplir con las esp-cificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.

T A B L A 1

ESPECIFICACIONES MINIM0 MAXIM0

- Cloruros (NaCl), en % 4. O PH 5.5 6.5 Sjlidos solubles, en 15. o Vacío (kPa) 13.54

-

5.2.1 ría de Qmercio.

j , 3 h;krcbiolÓgicas

El prodcxo objeto d e esta norma no debe conrener microorganismos paró, menos, toxinas ricrobianas e inhibidores nicrobianos n i otras sustancias tóxicas que puedan a2ctar la saliid d e l consumidor o provocar deterioro d e l producto.

5. 4 Mzzeria extraña

Peso o masa drenada. De acuerdo con las disposiciones de la Secreta-

..

I

NOM-F-417-1982 3/5

E l producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, ~ l o j y excretas de roedores, asi como de cualquier otra materia extraña.

5.5 tencia.

5.5.1 Conservador

Aci6o cítrico

5.6 Contaminantes quimicos

E l producto objeto de esta norma no deberá contener ningún contaminante quími- co en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secre- tarii de Salubridad y Asistencia.

5.7 Ir Fedientes bác icos

- Granos enteros de Elote sanos, limpios y tiernos

- A p a

Aditivos para alimentos permitidos p r la Secretaría de Salubridad y Asis -

L

- sal

- Azúcares

5. S Ingredientes opcionales

- Hortalizas y vegetales

- Trozos de chiles y vinagre

6 MUESTRE0

5.1 de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-2-12 (véase 2).

6.2 Muestre0 Oficial

E l muestreo para efectos oficiales estará sujzto a la legislación y dispcsiciones de la Dependencia Oficial correspndiente,recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-Z-12 (véase 2).

7 METOWS DE PRUEBA

Par- la verificación de las espxificaciones físicas y químicas que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en ?1 capitulo de Referencias (véase 2).

Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido

NOM- F - 41 7- 1982 4/5

8

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

&da envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, y además una etiqueta o impresión permanente, vi- sible e indeleble con los siguientes datos:

- Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fa-

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

bricmte.

- El "Contenido Neto" y "Peso drenado" de acuerdo con las disposiciones de la Secrr-aria de Comercio.

- Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

- La leyenda "HECHO EN MEXICO".

- Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente incluyendo los aditivos si es que los contiene.

- Texto de las siglas Reg. S.S. A. No, "A", debiendo figurar en e l espacio en blanco el número de registro correspsndiente.

- Onos datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secreta- ria de Salubridad y Asistencia.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos' necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y to- dos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma se debe envasar en recipientes de tipo sanita- rio que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del al- macenaje, de ta l naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disi:rlvan alrerando l a s características flsicas, químicas y sensoriales o produzcan sus- tancias tóxicas (véase A. I).

8.3 Embalaje

Para -1 enibülaje dcl pro3ucx~ objeto d e esm norma, se deben asar cajas d e car-

! I !

i >.. : ! .

I !

i

I I

!

I I

NOM-F-417-1982 5/ 5

tón o envdturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resisten cia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterio ro exrerix, a la t-ez faciliten su manipulación en e i almacenamiento y distribu- ción de hs mismos, sin expaner a las personas que los manipulen (véase A. 1).

9 ALhL4CENAhEENTTO

El prcduxo teminado debe conservarse en locales que reunan los requisitos sa- nitarios que señala la Secretarfa de Salubridad y Asistencia.

APENDICE A

A. 1 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cum- plir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a lac Normas Oficiales Mexica- nas de eilvase y embalaje especificas para cada presentación y gramaje del pro- ducto.

10 BELIOGRAFIA

NOM-Z-13-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.

CACJRS-18-1969 Norma Internacional recomendada serva.

ICON?F,C-1201 Maíz Dulce Envasado.

/ EL DIRECTOR GENERAL DE NOR- c7

,TARE DE COAíERCIO. /' MAS COMERCLALES DE LA S E C R K ,. - .-

MORENO.

S SECRETARIA DE PAt‘HIMOP\IlO

Y FOMENTO INDUSTRIAL

NORMA OF IC IAL MEXICANA

NOM-F-4 40- 1982

ALIMENTOS - ENSALADA DE LEGUMBRES Eh”i7ASADA

FOODC - CANNEE) LEGUMES SALAD

B I R E C C I O N GENLRAL D E E!CRMAS

' >

P R E F A C I O

En la elaboración de la presente norma, parLiciparon los siguientes Orgarismos:

EMPACADORA DE LOS REYES, s. A.

PRODUCTOS DEL MONTE, S. A. DE C.V.

O INTRODUCClON

Las especificaciones clue se establecen en esta norma sólo podrán satisfacer- se cuando en la elaboración del protiucto,se utilicen materias primas e ingre- dientes de calidad sanitaria, se apliquen huenas técnicas de elaboración, se I' licen en locales e instaIaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que producto es apto para el consumo hiJman0.

1 OB]EnVO Y CAMPO DE APLIC.AC1ON

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto "Ensalada d e Legumbres Envasada"

. 2 REFERENCIAS

Esta norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Oficia, les Mexicanas:

NOM-F- 150-S - Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de sodio en salmuera.

NOM- F- 31 7-S Detei-minaci6n de pH en alimentos.

NOM- F- 144 Determinación d e l vacío en recipientes rígidos herméti. camente sellados.

NOM-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimc tos envasados.

NOM-EE-11-S Envase y embalaje - Metales - Envases de hojalata cilir dricos sanitarios, para contener alimentos - Especifia- ciones,

NOM-EE-30

NOM-B-231

NOhI-Z-!2

3 DEFWICION

Envases de vidrio para alimentos en general.

Requisiros de las cribas para clasificación de materiale

. ~ ! I J ? S X ? D l i r a la incpcción pr itribbiitos. \ I

.

ESPECLFICACIONES MINIM0 MAXlMO

Cloruro de sodio, en % o. 5 2.5 pH (véase Nota) 5. 5 . 6.5

-

Vacio (kPa) (3 pulg. d e Hg) 10.141

- para los efectos de e m iiwina se c-st'?Iilecc la SiLgiente definición: Se entien: 'pór Ensalada de Legui1;lji-t.s Envas2iia 31 producLo obtenido a partir de los veyi- tales frescos, sanos: liispios de las \.aricdades Pisum sativum L. (chicharo), P h a s e o h vulzaric L. y ?1:~seoliic cc,ccineus L. (ejoce), Daucus carocta (zanahc ria), Solanum tuberosuiii - .. (papa), Apium graveolens L. (apio); entracados icon un m e d i o m d o ae cohe~.::ira adeíwdo; ~eni~ases'hZrrnéricarnente cerrados y pr cesados térmicamente para asegurar s u conservación.

4 CLASIFICACION

El producto objeto de esta norma se clasifica En i in sólo tipo con un solo F a d o d e calidad, conteniendo legunbres envasadas.

5 ESPECLFlCACIONES

L a Ensalada de Legumbres Envasada en s u único t i p y _erado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

5 . 1 Sensoriales

Color: Característico d e l producto.

, . - - -. __ - -

Olor:

Sabor:

Consistencia: Tierna.

5.2 Físicas y químicas

Característico y libre de olores extraños.

Característico y libre de snbores extraños.

La Ensalada de Legumbres una vez Envasada y durante s u vigencia en el merca- do debe cumplir con las especificaciones físicas y quimicas anotadas en la Tabla 1.

/ /'

I./ 5

5.3 Microbiológicas /

I . . Í

toxinas rnicrobianas, e inhihidores microhianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar l a salud del consumidor o provrxar det*rioro d d pcducto.

5. 4 Matería extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, a s í como de cualquier otra materia extraña.

5. 5 Contaminantes quimicos

E l producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante quimico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites má- ximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secreta- ría de Salubridad y Asistencia.

5.6

5.7 Ingredientes básicos

No se permite el uso de aditivos

- Chícharo

- Ejote

- Papa

- Zanahoria

- Apio

- Sa l común (sal yodatada)

- Agua

5.8 Ingredientes opcionales

- Otras hortalizas y legumbres

- Pimientos verdes o rojos, u otras variedades

- Azúcar

- Vinagre

- Aceite coniesrible

ó ;víCESTRCO "

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&. i Cuando se requic-r:j el muesmeo del producto, éste podrá ser esrableci- d o de común acuerda cntre productor y coinpi-ador, recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOhl-Z-12 (véase 2).

6 . 2 Mueccreo Oficial

~1 imuestreo para efectos oficiales estará siljeto a l a legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, r.zcomendándoce e l uso de l a Norma Oficial h4exicana NOM-Z-.lZ (véase 2).

7 h4ETOCOC DE PRUEBA

Para la verificación de las espcificaciones físicas y químicas que se estable- cen en esta norma s e deben aplicar las Normas Oficiales Msxicanas que se in- dican en el capítulo de Referencias (vtase 2).

6 MARCADO, ETIQUETADO, EhVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase d e l producto debe llevar troquelada o impresa en su tapa la clave de la fecha de fabricación, lote y clave d e la planta otorgada por l a Secretaria de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visi ble e indeleble en la que en caso de que el producro sea envasado en frasco, dc- be llevar marcado el lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en am- bos casos en la etiqueta o impresión deberán ir los siguientes datos:

- Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

- Nombre o marca comercial regiscrada, pudiendo aparecer el símbolo del fa- bricante. -

- El "Contenido Neto" y "Peso Drenado" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaria d e Comercio vrgentes. . .

- Lista completa d e ingredienrec en orden porcentual decreciente.

- Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.

- Xoxbre o razón social y domicilio d21 fabricante.

- La leyenda "HECHO EN MEXICO".

- 0x0s datos que exi ja el réglamento res.wctivo o disposiciones de l a Secrera- r ia de Salubriaad y Acisicncia y cj: :;i CF cl c i a r i a dz Coi;icrcio.

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0 . 1. 2

Deben anotarse los datos il:;c.FSai-ios de 8. 1. 1 para identiíicar e l producto v LO^. 5 aquellos otros que se jiirgiivri r.ovei:ientes, tales como las precauciones que dc- bsn tenerse en e l manejo y eso de los embalajes.

Marcado en el cinl.el~jc . .

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de t i p sanita- ria que tengan c ierre hermético. elaborados con materiales resistentes a las Ois - tintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del alma- cenaje, de ta l naturaleza que no reaccionen con e l producto, ni se disuelvan alte rando las caracteristicas físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.

8.3 Embalaje

Para e l embalaje de l producto objeto de esta norma se deben usar cajas de car- tón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan l a debioa resisten- cia y que ofrezcan l a protección adecuada a los envases para impedir su deterio- ro exterior, a l a vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de 10s mismos, sin exponer a las personas que los macipulen.

9 ALMACENAMIENTO

E l producto terminado debe almacenarse en locales que reunan los requisitos sa- nitarios para que no se altere la calidad del mismo.

10 BJBLIOGRAFIA

NOM-Z-13-1977 Guía para l a Rzdacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.

NOM-F-28-1981 Alimentos para humanos - Chícharos envasados.

CAC/RS-58-1972 Norma Internacional jas) maduros,

-

EL DIRECTOR GEhTT)iAL DE NOR- MAS COblERCIALES.CE L A

LIC- - -- L1OEE:NO , .-(7

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S E C I? E T A H I A D E PAT R ! Vi O N ! O Y

FOMENTO iNDUSIRlAL

N O R M A O F I C i A L MEXICANA

NOM- F-414- 1982

ALIMENTOS PARA HCbfANOS - CHAMPIRONES ENVASADOS.

FOODS FOR HUM-4NS - CANNED ML'SHROOhlS.

DIRECCIOIJ G E N E R A L D E NORMAS

-

P R E F A C I O

En la elabmación d e la presente norma participaron los siguientes Organismos:

HONGOS DE MEXICO, s. A.

HERDEZ, S. A.

O INTRODCCCION

Las especificaciones que se establecen en esta norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se rcalicen en locales e instaleciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el prcc!uc- to es apto para e l consumo humano de acuerdo con el Caigo Sanitario de los Es. tados L'nidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secreta- r í a de Salubridad y Asistencia.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana estahlece las especificaciones qiie debe cumplir el producto denominado "Cham;,ifimes envasados".

2 REFERENCIAS

Esta norma se cor;iplemec:a ion las vigentes de las si;rUienKs Normas Oficiales Mexicanas:

N O M - F - 1 1 2 Método de prueba para la determinación de sólidos cuiubles por lectura refractométrica en productos derivados de lar fi-ti- tas.

Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de sodio en salmueras.

Determinación de pH en alimentos.

Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.

NOM-F-150-S

NOM-F-317-S

N O M - F - 31 5

NOA4-Z - 12 Muestre0 para la imp-cción por atributos.

, . 3 DEFINICION

Para 10s efectos de rsta nornia se esrablece la sizuiente definiciór?: S e ?r:LiCn~:~~2 par champiñones envasados a l producto preparado a partir de frutos frescos de! género Agaricus (Psalliota) incluyendo A. bisparus, que deben estar en buenas - condiciones y que Oespii2.s de l a Iiimpieza y recorte se encuentren sanos. t!?Va- s3liias con aFua o cualquier otro medio liquido de cobertura, tratados t~Erniicame: LC ucsptiés del cerrado eii recipientes sanitarios be cierre herinetico psi-ii :?.'üi: - tizx- su esterilidad comercial.

TIPO I Champiñón entero (botones)

TIPO I1 Champiñón rebanado

TIPO I11

TIPO IV Champiñón en escabeche

4.2

5 ESPECIFICACIONES

Champiñón en piezas y tallos (trocitos)

E l producto objeto de esta norma se denomina "Champiñones envasados".

Los champiñones envasados en sus 4 t i p s con un sólo grado de calidad deben cun - plir con -as siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color :

Olor:

Sabor:

Consistencia: Firme

5.2 Físicas y químicas

Los champiñunes envasados deben cumplir con las espzcificaciones fisicas y qu i - micas anotudas en l a s tablas 1 y 2.

Característico de su tipo variedad

Característico y libre de olores extraños

Característico y libre de sabores extraños

. .

T A B L A 1

TiPOS I , I1 y I11 MINIMC MAXIM0 ESPECIFICACIONES

1 Sólidos cobbles, en

PH Cloruro de sodio, en *7, l.lasr drsnada , ?n r>

3

5. O

1. o 60

4

6.5 2.5

5.3 Microbinlógicus

E1 prod-ctc objeto c?< er r3 ncrrmi. no debe con:ener microorpnismos paL+:eno?. toxinas micrchianxs, n i o:ras sustancias tóxicas que puedan afectar la salucl dei consumidor o provocar deterioro Cel pi-oáucro.

TIPO I V -1 I .MINIM0 bL4XIMO ESPECIFICACIONES

6 1 Sólidos solubles, en % 4

? l l 3 3.8

Cloruro de sodio, en % 2 2.5

Acidez, en % 1 1.5

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos a'e insectcs, p. los y excretas d e roedores, a s í como d e cualquier otra materia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no deberá contener ningún contaminante quími co en cantidades que puedan representar uil riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a-lo que establezca la Se.. r ia de Salubridad y Asistencia.

-

-

Pit2'3 -

5.6 Ingredientes básicos :

Champiñones sanos

Cloruro de sodio (Sal)

:

Azúcar

Agua potable

5.7 Ingredientes opcionales:

- Aceites vegetales comestibles

- Vinagre

- Salsa de tomate

- Especias

- I lortalizas adicionales (zanahorias, chiles, cebollas, a jos, etc.) .

- Vino

- .\cid0 ascórbico

- Almidones , -

~:~ I .. a &vise del prodxto debe llevar marcada en su tapa la clave de la fecha de ~

' , -.:...3rImc?fi7. ~&irniro <el lote y clave de la planta otorgada por la Secretaria de - .

-::-:ismxi3 y además una etiqueta o impresión permanente, visible 11 ~~

~~ -

. / / J>;nctitiimclón del prd-iücrc, conforme a l a clas ificñción de esta norma.

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marc.: ~ ~ l r i - ~ e ~ c i a i registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabri - . i < 1

!,; coo. ~ : . . ~ . o .,.. . % .'iecc'' 5i' -cuerdo con las disposiciones de la Secretaria de Come ~~ ~ ~~~ ~ . I,> .~ .

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5/5

1 8.1.2 Marcado en cl embalaje

1 Deb.en anoLarse los datos necesarios de 8. 1.1 para identificar e l producto y todo i aquellos o x o s que se juzguen convenientes tales como las precauciones que de- ' ben tenci-sc en el inanejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

inocuo, que garantice la estabilidad del mismo y no altere su calidad n i sus ca-

I . I 1 El producto objeto de esta norma, se debe envasar en un material resistente e

í racterísticas. (véase A. I).

1 8.3 Embalaje

ara el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de car- R ón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resisten- cia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterio- r o exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribu- ción de los mism3s, sin exponer a las personas que los manipulen. (véase A. 1).

. I

9 ALM.4CENAMIENkO

El producto terminado debe conservarse en locales que reunan los requisitos sa- nitarios que señala la Secretaria de Salubridad y Asistencia.

( APENDICE A

A. 1 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cum- plir con 8 . 2 , ~ 8..3 serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas

I I

envase y embalaje específicas para cada presentación y grarnaje del producto.

BIBLIOGRAFIA

1 NOM-2-13-1977 Guia para la Normas Oficiales Mexicanas

ICONTEC 932 Champiñones en conserva. CNE 34-073-74 Conservas de champiñones. CAC/RS-555-1972 Norma

EL DIRECTOR GENERAfDE NOR- ./ EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

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MAS COXCERCIALES DE LA S E C R L TA RIA ,DE COME 13 CIO i

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LIC. I-J';CT~R -VICENTE BAYARCO DR. ROMAN CERRA CASTANOS.