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UNIVERSIDAD “DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO”

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÒN AGRÌCOLA

JULIA HILL de O`SULLIVAN

SEMINARIO DE INVESTIGACION

TESINA:

“ELABORACIÒN Y CARACTERIZACIÒN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS, COMO APROVECHAMIENTO DEL DESCARTE DEL

CULTIVO DE CHILE VARIEDAD PARKER EN INVERNADERO”.

PARA OPTAR AL TITULO DE:

ING. AGROINDUSTRIAL

ASESOR:

LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA

ALUMNO:

CARLOS ANTONIO MAGAÑA

ANTIGUO CUSCATLAN, 2010

INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………….1

I. REVISIÓN DE LA LITERATURA……………………………………...2

1.1CARACTERÍSTICAS………………………………………….2

1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA…………………………..2

1.2.1Taxonomía de los ajíes……………………………………...3 1.2.2 Características botánicas…………………………………..4

1.2.3 Familia………………………………………………………..4

1.3 PROPIEDADES DEL PIMIENTO……………………………5

1.3.1 Procesos y cambios en la composición de los frutos del pimiento……………………………………………………………..6

1.4 MANEJO DEL PIMIENTO PARA TRANSFORMACIÓN

INDUSTRIAL……………………………………………………….7

II. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN………………………..8

2.1 CARACTERIZACION DE LAS VARIEDADES PROCESADAS…………………………………………………….8

2.2 ANÁLISIS SENSORIALES…………………………………...9

2.3 MUESTREO……………………………………………………10

2.3.1 Consideraciones de manejo de la materia prima………..10

2.4 TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN................................10

2.4.1 Recepción de materia prima………………………………10

2.4.2 Métodos de conservación por esterilización……………..11

2.4.3 Proceso de elaboración de salsa de pimiento condimentado………………………………………………………11

III. RESULTADOS………………………………………………………… 15

3.1 CARACTERIZACIÓN………………………………………… 15

3.2 ANALISIS SENSORIALES. RESULTADOS………………...20

3.3 PROPUESTA DISEÑO PLANTA……………………………....25

3.4 COSTEO…………………………………………………………26

IV. CONCLUSIONES……………………………………………………….29

V. RECOMENDACIONES…………………………………………………30

VI. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………31

VII. ANEXOS…………………………………………………………………33

1

INTRODUCCION

El término hortaliza es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de plantas cultivadas de características muy variadas. Entre estas familias se tienen las solanáceas y en especial el ají, que esta ligada a la historia de América. La familia de las solanáceas posee cerca de 90 géneros y más de 2600 especies. Muchas de estas especies son de interés económicos, ya sea como cultivo industriales, cultivos medicinales, cultivos ornamentales y especialmente como cultivos hortícola.

En El Salvador el ají (Capsicum annuum) y en especial el chile dulce, que ha aumentado su importancia en los últimos años, por su alto valor nutritivo y la buena rentabilidad, por otra parte, el valor nutritivo de esta hortaliza radica en su mayor contenido de vitaminas A, B y C.

De esta manera el estudio se orientó a buscar alternativas agro industriales, de aquellos productos que no cumplen con los estándares de calidad que son exigidas generalmente en la comercialización de chile dulce. En este caso la investigación se ubicara en la ZONA FRANCA PIPIL S.A. DE C.V. empresa dedicada a la siembra en invernadero de las variedades; que son exportadas a Canadá :

Neta(color anaranjado) Manzanilla, DRP 4478 (color amarillo) DRP, Parker (color rojo)

El descarte de éstos genera aproximadamente 2-3 ton. cada 4 –5 días, lo que implica una pérdida de aproximadamente el 5% de la producción total al no exportarlo. Para la elaboración de productos se hizo uso de las metodologías, de conservas, como salsa listos para el consumo. Todo ello sé efectuó en la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado, específicamente en la planta procesadora de alimentos y el laboratorio de fisicoquímica. Posteriormente los productos fueron sometidos a evaluaciones sensoriales de aceptación personal, con variables cualitativas, con índices de severidad. Para ello, los análisis se realizaron con grupos de panelistas (no entrenados) de las carreras de Ing. Agroindustrial e Ing. en Alimentos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. Por otra parte en los resultados obtenidos, se sometieron a su evaluación, utilizando tablas ANOVA. Por consiguiente, la presente investigación está delimitada a desarrollar y elaborar productos innovadores con valor agregado, de consumo humano. Aprovechando el descarte del cultivo de chile dulce de las variedades anteriormente mencionadas cultivadas en invernadero. Dentro de la investigación se plantearon 4 objetivos a llevar a cabo los cuales se definieron de la siguiente manera:

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Caracterización físicas del chile dulce cultivada en invernadero Elaboración de productos alimenticios, a partir del chile dulce Evaluación Organoléptica de los productos elaborados Diseñar planta procesadora y determinar costos de producción.

I. REVISIÓN DE LA LITERATURA.

Capsicum annuum es el nombre científico de una solanácea nativa de América. Se conoce con los nombres de chile (nahuatlismo de chilli), ají y pimiento. El pimentón es la pulverización del pimiento seco.

Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos, tal como se muestran en el Anexo uno.(Wikipedia, 2006)

1.1CARACTERISTICAS

La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años. Posee un tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen comerse cuando el fruto está aún inmaduro. Mientras que la especie puede tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas cálidas y climas secos.

Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc.

Dentro de las variedades más populares, podemos encontrar:

Morrón o ají morrón Jalapeño (Wikipedia, 2006)

1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La forma más elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizás una de las más importantes, es la clasificación taxonómica de las especies. La taxonomía es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades más generales a las más específicas. Los criterios de clasificación que se utilizan están basados en las

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características anatómicas, morfológicas, citológicas, fisiológicas, genéticas y otras de los organismos, dando origen a diferentes grupos o taxa de características más o menos similares. (“Pimentón de la vera”,encina)

1.2.1Taxonomia de los ajíes

Nombre científico o latino: Capsicum annuum var. annuum

Familia: Solanáceas.

Origen: Sudamérica.

El pimiento es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento. El tallo presenta ramificación dicotómica y sobre las ramas se disponen hojas de tamaño medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con cáliz dentado, cinco pétalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o púrpuras. El fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

- Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos).

- Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporándose a diversos platos enteros o molidos = pimentón o pimienta roja).

- Para encurtidos (en ácido acético).

Los términos pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.

Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar Habanero produce el ají mas picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar ¨Tabasco¨ es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas y Capsicum pubescens, cuyo cultivar ¨Rocoto¨ es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América. (“Pimentón de la vera”,encina)

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1.2.2 Características botánicas

El fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. El pericarpio es más o menos grueso o carnoso y encierra dos o más espacios interloculares, donde se ubica una placenta unida banalmente al receptáculo y cáliz, y mediante septas intraloculares, a las paredes del pericarpio mismo. En la placenta se disponen numerosas semillas pequeñas, planas y de color crema a pardo.(“El portal del agua” 2005,terra)

1.2.3 Familia

La familia Solanáceas posee cerca de 90 géneros y más de 2600 especies de distribución cosmopolita pero centrada en la zona tropical. Muchas de estas especies son de interés económico, ya sea como cultivos industriales (tabaco Nicotina tabacum), cultivos medicinales (belladona, Atropa belladona), cultivos ornamentales (petunia, Petunia hibrida) y especialmente como cultivos hortícolas, entre los que hay varios de significación mundial como papa, tomate, pimiento, ají y berenjena y otros de significación más local, todos susceptible a daño por heladas y daños por enfriamiento.

Las características principales de la familia son las de ser plantas generalmente herbáceas, aunque hay especies arbustivas y arbóreas. Las hojas son alternadas y las flores pentámeras perfectas, cuyos pétalos forman una corola tubular, al menos en la base, y los estambres se alternan con los cinco lóbulos de la corona. El ovario generalmente es bilocular, aunque también puede ser multilocular, con muchos óvulos en placentas axilares, u con un estilo terminal. Los frutos pueden ser bayas o cápsulas. En varias especies existe una reconocida producción de alcaloides o compuestos nitrogenados aromáticos los (Ej.: atropina, nicotina, solanina, tomatina, etc.) que, en algunos casos se usan como drogas medicinales o estimulantes pero fácilmente pueden llegar a ser tóxicos para los animales y el hombre. Esto hace que las solanáceas, en general, hayan sido consideradas como especies venenosas y motivo de desconfianza por muchos años.(“El cultivo del chile”,mflor)

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Cuadro Nº 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PIMIENTOS:

Agua 94%

Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)

Lípidos 0, 2%

Proteínas 0, 9%

Sodio 0, 5 mg/100 g

Calcio 12 mg/100 g

Hierro 0, 5 mg/100 g

Potasio 186 mg/100 g

Fósforo 26 mg/100 g

Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g

Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g

Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g

Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

Fuente: INFOAGRO,2005

1.3 PROPIEDADES DEL PIMIENTO

El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas. Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que

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aporta el característico color rojo a algunos pimientos. También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina A. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.(“Propiedades nutritivas del pimiento”, 2007)

1.3.1 Procesos y cambios en la composición de los frutos del pimiento:

Se pueden producir una serie de cambios, deseables o no, en la composición del pimiento durante el desarrollo y la maduración de los frutos, bien sea antes o después de la recolección de los mismos tales como:

A-Cambios en el contenido de clorofila: Dependiendo de la variedad de la que se trate, los frutos maduros presentaran un color rojizo caracterizado por la ausencia de clorofilas en el mismo. Eso es debido a que estas clorofilas y carotenoides típicos de los cloroplastos como violaxantina, neoxantina, luteína y Beta caroteno otorgan un color verde al producto.

B-Desarrollo y cambios en el contenido de carotenoides: Durante la maduración y senescencia de los frutos se da un gran cambio en el contenido y composición de los carotenos.

Estudios realizados, en la distinta pigmentación de los frutos rojos, amarillos y naranjas se debe a que entre ellos existe una composición diferente de carotenos, ya que los frutos naranjas parecen incapaces de sintetizar estos carotenoides.

En variedades de consumo en fresco, el color verde del fruto se tornará a un rojo intenso debido a la presencia de carotenoides oxigenados como el capsanteno y capsorrubeno, gracias a la realización de dos procesos metabólicos simultáneos en los que se transformaran los pigmentos ya existentes y se provocará una nueva síntesis de pigmentos carotenoides.

En variedades de pimiento para pimentón los frutos tendrán un contenido mayor en provitamina A en las recolecciones mas tardías que en las demás, ya que los pimientos que son productos finales de la ruta biosintética representa un menor porcentaje en las ultimas recogidas en comparación con otros pigmentos como el beta caroteno y beta criptoxanteno que aunque productos intermedios de la síntesis de los pigmentos rojos poseen actividad de provitamina A.

C-Otros cambios fisiológicos: Una vez que se han recolectado los productos, éstos pierden agua progresivamente a razón de un 4% semanal con respecto al peso inicial, cuando se está a unas condiciones de temperatura de 17ºC y de humedad del 85%. También se dan ablandamientos progresivos de los frutos. .(“Propiedades nutritivas del pimiento”, 2007)

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1.4 MANEJO DEL PIMIENTO PARA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

Los pimientos cuyo destino va a ser el transformado industrial no tienen que cumplir unos requisitos tan duros como los que se destinan al consumo en fresco, siendo lo único necesario que estén sanos, maduros y de un color intenso.

Pimiento de conserva El pimiento se recolecta en el campo y desde allí es transportado

mediante los propios agricultores a la fabrica donde se almacenara y posteriormente se llevara a cabo su procesado.

Dicho almacenado se debe realizar a una baja temperatura, normalmente a 7ºC, para que así no se produzcan podredumbres y se disminuya la pérdida de peso por deshidratación.

Seguidamente se realizara una selección de los frutos en la que se eliminaran aquellos frutos cuyo color no sea uniforme o que tengan manchas, podredumbres o defectos que puedan reducir la calidad del producto final.

Utilización de chile pimiento para elaboración de polvo(paprika)

Cuando ya se han recolectado los frutos maduros, éstos se llevan a la planta procesadora en camiones ventilados, donde se llevará a cabo la deshidratación o secado:

A continuación se describen 3 métodos de secado:

Secado al sol: Se realiza extendiendo los frutos, el mismo día de su recolección sobre superficies que estén en contacto directo con los rayos del sol, en un espesor que varia alrededor de 10 cm. A los 10 días, y dependiendo mucho de la climatología, se partirán mediante una maquina en trocitos que se expondrán al sol en una capa de 5 cm, dejándose secar adecuadamente. Pese a ser este el sistema de secado mas fácil y barato para el agricultor, en ocasiones no tiene la eficacia que se desearía ya que pueden aparecer pelos de roedores e insectos en porcentajes mayores que los que esta permitido.

Secado por humo: Forma de secar el pimiento en la que se extienden los pimientos en un secadero de 4x4 m cubierto de teja árabe y con muros de ladrillo macizo o de mampostería sobre una estructura de madera de 3 m de alto. Entonces haremos pasar el humo por ese secadero logrando deshidratar los pimientos, dándole una vuelta al día, y durante un periodo de tiempo comprendido entre 8 - 14 días dependiendo del estado de madurez del fruto.

Secado por aire caliente: Consiste en el empleo de resistencias eléctricas, baterías de vapor de agua, combustibles líquidos o gaseosos... para obtener aire caliente cuya temperatura variará dependiendo del estado de humedad que presenten los propios pimientos, cuando están muy cargados se puede poner incluso por

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encima de 80ºC, e ir disminuyéndola progresivamente conforme va perdiendo la humedad.

La humedad relativa del aire caliente deberá estar comprendida entre 65 - 70% para así aprovechar al máximo la capacidad deshidratadora del combustible.

Almacenamiento del pimiento deshidratado: El almacenamiento del pimiento deshidratado deberá ser llevado a cabo en unas determinadas condiciones de temperatura y humedad apropiadas, de 4ºC y 60%, que de lo contrario la cáscara del pimiento podrá perder demasiado color. Esta se almacenará sin picar ni partir en las cámaras frigoríficas.(Cultivo Paprika, 2005)

II. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

2.1 CARACTERIZACION DE LAS VARIEDADES PROCESADAS

Antes de efectuar los procesos en ésta investigación fue necesario hacer un análisis de las características que presentan estas variedades de chile dulce debido a que no existe ninguna referencia bibliográfica sobre estas variedades en el país. Por tal razón fue necesario efectuar una caracterización de los pimientos en estudio (Neta, Manzanilla, Drp, Parker), las características de las variedades

en estudio se efectuaron en el laboratorio físico-químico de la facultad de agricultura.

Se tomó como promedio 25 frutos de cada variedad para su caracterización, para ello se usó como base las técnicas desarrolladas por el Instituto Internacional de Recursos Filogenéticos (IPGRI) para la descripción de las frutas. (Cruz Pineda, E. 1999)

Para el desarrollo de esta investigación se planteó en diferentes etapas o fases debido a la complejidad de la misma:

En la Primera fase, se efectúo una recopilación bibliográfica sobre el tema de producción y desarrollo del chile así como la aplicación de los métodos de conservación que sirvieron para desarrollar la fase experimental de esta investigación, de hecho se buscaron libros, folletos, revistas e informes de Internet y otros.

En la Segunda fase, después de el estudio teórico se trabajó en el diseño de los productos a partir de las materia primas que fueron recolectadas en los invernaderos de la zona franca PIPIL S.A. de C.V.

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(plantaciones). Los frutos recolectados consistieron en la selección de las variedades NETA (color anaranjado), MANZANILLA DRP4478(color amarillo) y DRP PARKER (color rojo) fueron trasladadas a los laboratorios de físico-química de la facultad de Agricultura de la Universidad José Matías Delgado para desarrollar los prototipos de los productos que fueron diseñados o caracterizados a partir de las variedades de chile dulce.

En la Tercera fase, fue netamente la etapa donde se diversificó los productos prototipos elaborados bajo las diferentes condiciones y procesamiento de cada uno de ellos.

2.2 ANÁLISIS SENSORIALES

Con el análisis sensorial se determinaron las características o atributos que poseen los alimentos y el grado de aceptación de los consumidores los cuales definieron la calidad de los alimentos. Estos factores son distinguibles por nuestro sentido, y se dividen en 3 categorías principales: factores de apariencia, factores de sabor y olor, y factores de textura.

Tomando en cuenta lo anterior, la investigación se basó y fundamentó en estos 3 principios ya que el producto fue evaluado mediante panelistas no experimentados en la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con alumnos de la carrera de Ing. en Alimentos e Ing. Agroindustrial, en un número no menor de 20 estudiantes. Para ello se utilizaron cartillas de evaluación en escalas hedónicas, donde se calificaron los atributos de olor, color, sabor, acidez, picante y apariencia (Anexo 2)

Se tomaron en cuenta condiciones como:

Se aislaron los panelistas en un aula de la facultad de agricultura Se colocaron las muestras en platos plásticos numero nueve

previamente identificados Se colocó agua purificada para que el panelista pudiera enjuagarse

entre muestra y muestra. Se identificaron en cada muestra los atributos de: olor, color, sabor,

acidez, picante, apariencia con escala hedónica del 1 al 5 Al momento de la evaluación se explicó a los panelistas la forma de

cómo evaluar cada producto . De los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se efectuó posteriormente una evaluación estadística utilizando tablas ANOVA aplicando el paquete computacional INFOSTAT VER.2 con características similares al paquete SPSS con análisis LSD Fisher Alfa, con probabilidad O.O5%

Se realizaron múltiples prototipos de salsas con las tres variedades en estudio hasta llegar a definir y estandarizar las formulas para presentar una propuesta de producto. Éstos prototipos de salsa se identificaron de la siguiente forma para facilitar la interpretación de los datos estadísticos, así:

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T1: Salsa a base de Pimentón (no picante)

T2: Salsa a base de Pimentón (picante)

T3: Salsa a base de Pimentón con carne (no picante)

T4: Salsa a base de Pimentón con carne (picante)

2.3 MUESTREO.

En el desarrollo de esta investigación la materia prima,debió reunir los siguientes aspectos: la clasificación de los pimientos deberán ser de buena calidad, no necesariamente los de exportación pero si deben tener una forma, desarrollo y coloración característicos de la propia variedad dependiendo del estado de maduración pese a eso cumplan las exigencias de la categoría II (bien formados (tamaño), que tuviesen buen peso (carnosos), que no tuviesen daños de insectos ni daños físicos o mecánicos, que no presentase anomalía de ataque de microorganismo especialmente podredumbre y otros). Las materias primas fueron trasladadas desde la zona franca Pipil S.A. DE C.V. ubicada en el cantón el Carmen, Hacienda Talcualhuya, San Juan Opico, Dpto. de La Libertad, quien proporciono toda la materia prima. Para efecto de proteger la materia prima fueron trasladadas en jabas plásticas, en horas frescas para evitar que sufrieran cualquier daño de estrés u otro daño al momento de trasladarlas hasta los laboratorios de físico-química de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola donde se almacenaron a temperaturas de 7° C en un cuarto frío de planta procesadora de alimentos de la facultad. Ahí se mantuvieron 24 horas para su posterior proceso de conservas.

2.3.1Consideraciones de manejo de la materia prima.

Antes de realizar los procesos de conservación la materia prima como ya se mencionó fue sujeta a evaluaciones a partir desde el momento de su cosecha hasta su proceso. Hay que tomar en cuenta que la materia prima fue obtenida a partir de un proceso de descarte lo cual no significa que el producto esté en malas condiciones, mas bien, esto se refiere específicamente al grado de calidad que se exige en el exterior y que este no cumple con ello, por lo que se considera un producto de descarte de buena calidad para su procesamiento.

2.4TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN.

2.4.1 Recepción de materia prima Luego de ser transportado el chile en jabas plásticas al laboratorio de la facultad de agricultura, estos fueron sometidos a un lavado, con agua limpia y fresca en una tina , con el objetivo de eliminar o separar lodos, piedra, hojas, palos y otros materiales extraños, además al mismo tiempo se efectuará una selección de los chiles tomando en cuenta las normas de clasificación mencionadas anteriormente. Posteriormente se dejarán reposar para escurrir el exceso de agua del

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material. Debido a la versatilidad que tienen las materias primas para elaborar productos alimenticios desde un producto casero a un producto industrial se estableció en esta investigación algunos de los métodos de conservación de salsas.

2.4.2 Métodos de conservación por esterilización.

Como en todo proceso, que se recurre al tratamiento térmico para la conservación de los alimentos, el método puede ser por calentamiento directo e indirecto (conducción y conexión). El fin de este calentamiento fue reducir las cargas microbianas e inactivar las enzimas presentes, por tal razón las consideraciones generales para los métodos de esterilización por calor aplicado a los pimientos procesados y envasados, condiciones de esterilización comercial para alimentos con alta acidez, estos fueron sometidos a temperatura por encima de los 80° C como parte de éste proceso.

2.4.3 Proceso de elaboración de salsa de pimiento condimentado (anexo 3)

a)Clasificación en inspección.

Se clasificaron los frutos de acuerdo a la variedad a procesar y se realizó una inspección minuciosa a los mismos para garantizar su buen estado y no tuviesen daños que alterasen el producto final.

b)Lavado

El lavado se realizó con agua clorada al 1% de cloro, con el lavado se garantiza la eliminación de elementos extraños como pudiesen ser tierra, polvo, insectos y otros.

c)Molido

Se separó el pedúnculo de los frutos y se partió de 3 lbs de chile sin pedúnculo y se procedió a molerlo o licuarlo agregándole un total de 500ml de agua, agregándole al mismo tiempo se mezclan los aditivos sólidos como son cebolla, ajo y especias.

d)Proceso

Una vez mezclado el chile con los aditivos y especias se procede a su cocción que consiste en llevarlo a 80 grados centígrados durante 15-17 min aproximadamente y se le agrego la pectina(goma estabilizante), y el preservante (benzoato de sodio) disueltos en el vinagre-aromatizado el cual fue preparada previo o paralelamente al proceso de conservación.

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e)Envasado y esterilizado

Finalizada su cocción e inspección, de manera inmediata buscando conservar la temperatura con la que finalizo su cocción, se procedió a su envasado en botes de ½ libra previamente esterilizados, después del sellado de la tapadera se procedió a efectuar el proceso de esterilizado al vacío en agua a 90 grados centígrados por 15 minutos. Transcurrido el tiempo de esterilización, los envases se vertieron con la tapadera para abajo por un minuto para poder esterilizar al espacio entre el producto y la tapadera.

Luego transcurrido este tiempo se dejó reposar 12 horas para su enfriamiento total y almacenamiento.

f) Análisis e inspección de la salsa

Se realizó una prueba organoléptica de la salsa terminada para verificar que hubiese alcanzado el sabor, olor, color textura y apariencia que se buscó. Se tomaron 10 ml del producto y se efectuó una catacion en el laboratorio a una temperatura de 60 grados centígrados.

Se realizaron 4 tipos de salsa; una salsa con base de chile y especies(no picante), 1 salsa con base de chile y especies (picante), 1 salsa con base de chile y carne y especies (no picante), 1 salsa con base de chile y carne y especies(picante).

Fórmula para la elaboración de la salsa

Se elaboraron 4 tipos de salsa a base de pimentón, las cuales son:

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Cuadro No.2 .Salsa a base de pimentón(no picante) (T1)

Chile 57.5%

Cebolla 8.44%

Cilantro 1.26%

Perejil 1.26%

Apio 1.26%

Ajo 3.16%

Sal 1.26%

Pectina 0.5%

Benzoato de sodio 0.008%

Vinagre 4.22%

Agua 21.11%

100% = 2369.2 gr Cuadro No.3.Salsa a base de pimentón( picante) (T2)

Chile 55.15%

Cebolla 8.09%

Cilantro 1.21%

Perejil 1.21%

Apio 1.21%

Ajo 3.03%

Sal 1.21%

Pectina 0.48%

Benzoato de sodio 0.008%

Vinagre 4.04%

Agua 20.24%

Jalapeño 4.04%

100% = 2469.2gr

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Cuadro No.4.Salsa a base de pimentón con carne(no picante) (T3)

Chile 48.24% Cebolla 7.08% Cilantro 1.06% Perejil 1.06% Apio 1.06% Ajo 2.65% Sal 1.06% Pectina 0.42% Benzoato de sodio 0.007% Vinagre 3.54% Agua 17.71% Carne texturizada de soja 16.08%

100% = 2823.2gr Cuadro No.5.Salsa a base de pimentón con carne (picante) (T4)

Chile 46.59% Cebolla 6.84% Cilantro 1.02% Perejil 1.02% Apio 1.02% Ajo 2.56% Sal 1.02% Pectina 0.41% Benzoato de sodio 0.006% Vinagre 3.42% Agua 17.10% Carne texturizada de soja 15.53% Jalapeño 3.42%

100% = 2923.2gr

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III. RESULTADOS

3.1 CARACTERIZACION

Caracterización del fruto de la Variedad Neta (Color Naranja)

Cuadro No.6

Descriptor Característica de

la variedad

Forma Alargado

Aroma Semiaromatico

Color de cáscara (madurez) Naranja

Textura de cáscara Suave

Textura de pulpa Fibrosa

Color de pulpa Naranja

Sabor Semidulce

Jugosidad Jugoso

Consistencia de cáscara (piel) Delgada

Tamaño Grande

Peso promedio (gramos) 400 ±1.81

Longitud (cm) 8.6 ± 0.76

Diámetro (cm) 7.9 ± 0.681

Diámetro de pulpa (cm) 0.6 ± 0.104

Diámetro de cáscara (mm) 1 ±0.116

Usos Fruta fresca

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Cuadro No.7. Caracterización semilla Forma Redonda

Color Blanca

Número de semillas por fruto 112 ± 1.4

Longitud (cm) 0.4 ±0.036

Diámetro (cm) 0.3 ±0.064

Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto

0

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Caracterización de la Variedad Manzanilla, DRP 4478 (Color Amarillo)

Cuadro No.8

Descriptor

Característica de

la variedad

Forma Alargado

Aroma Semiaromatico

Color de cáscara (madurez) Amarillo


Textura de pulpa Fibrosa

Color de pulpa Amarillo

Sabor Semidulce

Jugosidad Jugoso


Tamaño Grande

Peso promedio (gramos) 400 ± 4.9

Longitud (cm) 9.4 ± 0.42

Diámetro (cm) 7.3 ± 0.14

Diámetro de pulpa (cm) 0.7 ± 0.04

Diámetro de cáscara (mm) 1 ± 0.04

Usos Fruta fresca

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Cuadro No. 9 Caracterización semilla

Forma Redonda

Color Blanco

Número de semillas por fruto 80 ±2.1




0

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Caracterización de la Variedad Manzanilla, DRP Parker(Color Rojo)

Cuadro No. 10

Descriptor Característica de

la variedad

Forma Alargado

Aroma Semiaromatico

Color de cáscara (madurez) Rojo


Textura de pulpa Fibroso

Color de pulpa Rojo

Sabor Semidulce

Jugosidad Jugoso


Tamaño Grande

Peso promedio (gramos) 410 ±7.6



Diámetro de pulpa (cm) 0.7 ±0.04

Diámetro de cáscara (mm) 1 ±0.04

Usos Fruta Fresca

20

Cuadro No.11 Caracterización semilla

Forma Redonda

Color Blanco

Número de semillas por fruto 131 ±6.9




0

Al realizar la caracterización de las variedades en estudio podemos observar diferencia en el color, el peso promedio, siendo el de mayor la variedad Manzanilla(rojo) en cuanto a la caracterización de la semilla encontraremos el mas numeroso en cuanto a la cantidad de promedio de semillas también la variedada Manzanilla(rojo).

3.2 ANÁLISIS SENSORIALES. RESULTADOS

Se realizaron tablas ANOVA en el paquete computacional INFOSTAT VER. 2 que presenta características similares al paquete SPSS, en donde el tratamiento 1 será la formulación de salsa no.1 anteriormente presentada y así sucesivamente.

Cuadro resumen de las medias de cada tratamiento Cuadro No.12

Apariencia Olor Color Sabor Acidez Picante

T 1 4.36 4.36 4 4.18 3.91 4.36

T2 3.55 3.73 4.18 3.18 3.55 3.36

T3 4.45 4.18 4.45 3.91 3.82 3.27

T4 4.27 4.09 4.45 4 4.09 4.18

21

En base a éste cuadro podemos observar que la salsa no. 2 oscila entre la calificación 3 y 4 es decir que no gusta ni disgusta siendo esta en términos generales la de menor aceptación.

Análisis de la varianza

característica Variable N R² R²Aj CV

OLOR puntaje 44 0.08 0.01 20.18

Cuadro de Análisis de la Varianza

F.V. SC gl CM F Valor p

Modelo 2.36 3 0.79 1.16 0.3386

tratamiento 2.36 3 0.79 1.16 0.3386

Error 27.27 40 0.68

Total 29.64 43

Se realizó una tabla para cada uno de los atributos analizados en los tratamientos; para el atributo OLOR no es significativamente diferente por lo tanto no puede ser tomado como parámetro de discriminacion siendo la media más alta la del tratamiento número 1 con puntaje de 4.36 indicando que gusta moderadamente, eso significa que entre las 4 muestras probadas por los panelistas no existe diferencia significativa, por lo tanto en común acuerdo se concluye que todas gustan moderadamente.


COLOR puntaje 44 0.04 0.00 21.92



Modelo 1.64 3 0.55 0.62 0.6051

tratamiento 1.64 3 0.55 0.62 0.6051

Error 35.09 40 0.88

Total 36.73 43

22

Para el atributo COLOR; no es significativamente diferente por lo tanto no puede ser tomado como parámetro de discriminación siendo la media mas alta la del tratamiento numero 3 con puntaje de 4.45 indicando que gusta moderadamente


SABOR puntaje 44 0.15 0.09 24.91



Modelo 6.36 3 2.12 2.35 0.0873

tratamiento 6.36 3 2.12 2.35 0.0873

Error 36.18 40 0.90

Total 42.55 43

Para el atributo SABOR; no es significativamente diferente por lo tanto no puede ser tomado como parámetro de discriminación siendo la media mas alta la del tratamiento número 4 con puntaje de 4.0 indicando que gusta moderadamente.


ACIDEZ puntaje 44 0.06 0.00 21.85



Modelo 1.70 3 0.57 0.81 0.4978

tratamiento 1.70 3 0.57 0.81 0.4978

Error 28.18 40 0.70

Total 29.89 43

Para el atributo ACIDEZ; no es significativamente diferente por lo tanto no puede ser tomado como parámetro de discriminación siendo la media más alta la del tratamiento número 4 con puntaje de 4.09 indicando que gusta moderadamente.

23


PICANTE puntaje 44 0.24 0.18 23.90



Modelo 10.25 3 3.42 4.15 0.0119

tratamiento 10.25 3 3.42 4.15 0.0119

Error 32.91 40 0.82

Total 43.16 43

Test : LSD Fisher Alfa: 0.05 DMS: 0.78168

Error: 0.8227 gl: 40

tratamiento Medias n

3.00 3.27 11 A

2.00 3.36 11 A

4.00 4.18 11 B

1.00 4.36 11 B

Para el atributo PICANTE; si se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos 1 y 4 con respecto a los tratamientos 2 y 3 siendo su valor p=0.0119 (probabilidad)que es menor a 0.05 siendo los tratamientos 1 y 4 los que poseen medias más altas que indican que gusta moderadamente.

24


APARIENCIA puntaje 44 0.16 0.10 20.89



Modelo 5.70 3 1.90 2.52 0.0716

tratamiento 5.70 3 1.90 2.52 0.0716

Error 30.18 40 0.75

Total 35.89 43

.

Para el atributo APARIENCIA; no es significativamente diferente por lo tanto no puede ser tomado como parámetro de discriminación siendo la media mas alta la del tratamiento numero 3 con puntaje de 4.45 indicando que gusta moderadamente.

25

3.3 PROPUESTA DISEÑO PLANTA

La planta de procesos estaría adecuada para procesar para llevar a cabo los procesos de elaboración de salsas , contando con equipos industriales tales como:

A-Marmitas con capacidad 300 lbs

B-Molinos industriales

C-Mesas, bandejas, utensilios de corte (inox)

D-Autoclaves

E-Equipos de oficina

26

3.4 COSTEO

RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES Detalle Cant. Precio US$ Costo US$ Cocina Semi industrial (2 hornillas) 2 150 300 Balanza 0-50 kg 1 40 40 Balanza 0-200 kg 1 1000 1000 Licuadora industrial 20 lts 1 875 875 pH metro 1 40 40 Termómetro 1 15 15 Mesa de Trabajo 2 100 200 Marmita 300 lts 1 1200 1200 Ollas 3 75 225 Tinas Plásticas 150 lts 3 10 30 Cuchillos 5 3 15 Paletas 4 5 20 Jarras metalicas inox 2 lts 2 20 40 Coladores 2 5 10 Uniformes de Trabajo(mandil,guant, etc) 5 35 175 Equipos de Seguridad(extin.,mang.,etc) 1 100 100 Total US$ 4285

COSTOS VARIABLES DIRECTOS Producto Unidades Cantidad Costo US$ Total US$ Chile Lbs 600 2,00 1.200,00 Pectina lbs 5,3 1.618,00 8.575,40 Benzoato Kgrs 0,04 3,39 0,14 Ajos lbs 35 0,50 17,50 Cebolla lbs 35 0,70 24,50 Jalapeños lbs 35 1,00 35,00 Hierbas unidades 1 15,00 15,00 Envase unidades 1400 0,20 280,00 Sal lbs 15 0,10 1,50 Subtotal $ 10.149,04 Costo imprevistos 2% $ 202,98 Total $ 10.352,02

27

MANO DE OBRA

Salario US $

Trabajador Cantidad Unitario Total Jefe de Producción 1 550 550 Ayudantes 5 150 750

Total US$ 1300

Resumen de Costos Directos de Fabricación Materia Prima 10352,0163 Mano de Obra 1300 Total Costos Directos (US$) 11652,0163

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciación

Detalle Cant. Precio

US$ Costo US$

Vida útil (año)

Anual US $

Mens. US $

Cocina Semi industrial (2 hornillas) 2 150 300 5 60 5 Balanza 0-50 kg 1 40 40 5 8 0,67 Balanza 0-200 kg 1 1000 1000 5 200 16,67 Licuadora industrial 20 lts 1 875 875 5 175 14,58 pH metro 1 40 40 5 8 0,67 Termómetro 1 15 15 5 3 0,25 Mesa de Trabajo 2 100 200 5 40 3,33 Marmita 300 lts 1 1200 1200 10 120 10 Ollas 3 75 225 5 45 3,75 Tinas Plásticas 150 lts 3 10 30 2 15 1,25 Cuchillos 5 3 15 2 7,5 0,63 Paletas 4 5 20 2 10 0,83 Jarras metálicas inox 2 lts 2 20 40 2 2,5 0,21 Coladores 2 5 10 2 5 0,42 Uniformes de Trabajo(mandil,guant, etc) 5 35 175 1 175 14,58 Equipos de Seguridad(extin.,mang.,etc) 1 100 100 1 100 8,33 Total US$ 4285 974 81,17

28

Gastos indirectos $ Depreciación mensual 81,17 Limpieza y desinfección 125 Reparación, Mantenimiento 100 Servicios (Luz, Agua y otros) 300 Total Costos Indirectos(US$) 606,17

Costo total de fabricación Costos directos 11652,0163 Costos indirectos 606,17 Gastos del período 550 Total cost. de fabric. (US$) 12808,183

Costo unitario de producción Costo unitario Total costos fab 12808,183 0,4574 Unidades a producir 28000

Costos fijos Mano de obra directa 550 Costos indirectos 606,17 Gastos del periodo 550 Total costos fijos 1706,16667 Costos var unitario Costo Variable Unitario 11102,0163 0,3965 28000 Punto equilibrio 1706,16667 1064,03 Envases (2-0.3965)

Podemos observar que nuestro punto de equilibrio serán 1064 envases producidos al día los cuales nos arrojan un costo de producción de $0.40 ctvs, basado en esto se propone un precio de venta de $2.00 lo cual nos rentabilizaría la inversión en un lapso de un año.

29

IV. CONCLUSIONES

Al realizar la caracterización física de las tres variedades en estudio se pudo observar su similitud en cuanto a tamaño, forma, y demás descriptores.

Se elaboraron diferentes pruebas obteniendo como productos prototipos cuatro tipos de salsa determinando una de mayor aceptación.

A través del diseño de planta se estableció una optimización de los productos de descarte que la empresa puede agroindustrializarlos para su beneficio, contribuyendo de esta manera al desarrollo de la misma.

Si se producen arriba de 1064 diarios envases a $2, que sería un precio propuesta en un lapso de un año se podría estar recuperando la inversión realizada.

30

V. RECOMENDACIONES

En el caso de realizar una inversión para la planta , la adquisición de un cuarto frío para el almacenaje de materias primas por tiempos muertos

Fortalecer investigación con un estudio de mercado para determinar aceptación de productos la cual pueda justificar a corto plazo la inversión.

Realización de una marca que identificase los productos como propios de una empresa especifica si no se tomase la que proveerá los chiles de descarte en el invernadero.

Mantener parámetros de cosecha y post-cosecha establecidos en la investigación con el objetivo de mantener la calidad de las materias primas hasta su procesamiento.

31

VI. FUENTES CONSULTADAS.

Belitz y Grosch (1988). “Química de los alimentos”. Editorial Acribia.

Págs. 13,14. Zaragoza.

Fisher R. (1993). “Valor nutritivo de los alimentos”. Limusa. Noriega

Editores. Pags. 65, 78, 101, 174, 178, 199.

García y Serrano (2001). “Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la

Ganaderia”. Págs. 121-247. Argentina

Ordóñez, J. (1998). “Tecnología de los Alimentos. Vol. I: Componentes

de los Alimentos y Procesos”. Editorial Síntesis. Pags. 52-66, 201,223.

Madrid.

N. Potter (1986). “La Ciencia de los Alimentos”. 2da Ediciòn Edutex S.A.

Mèxico.

Brenan, JC Cols.(1998). “Operaciones de la Ingenieria de los Alimentos”.

3ra Ediciòn, Editorial la Tribia, S.A. Zaragoza

Pineda C.(1999). “Caracterización de variedades de Zapote”. Ministerio

de Agricultura y Ganadería Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria

y Forestal (CENTA)

2005,http://www.infoagro.com/hortaliza/pimiento.htm

“Pimenton de la vera” articulo

http://encina.pntic.mec.es/fgutie10/pimenton.html

“El portal del agua”,http://terra.es/alimentacion/articulo/html/ali5455.htm

“El cultivo del chile”

1994,http://www.mflor.mx/materias/temas/cultivochiles/cultivochiles.htm

CENTA , 2009, http://www.centa.gob.sv/documentos/guias/chile.pdf

“Cultivo Paprika”, 2005,http://taninos.tripod.com/siembra1.htm

FAO,1995 http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents

FAO,1995

http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/S86

30S/s8630s08.htm

32

http://www.bgard.science.ru.nl/ - http://waynesword.palomar.edu/ -

http://homepage1.nifty.com/ INFOAGRO.COM - Portal líder en

agricultura.

Wikipedia, 2006, http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuum

“Propiedades nutritivas del pimiento”, 2007,

http://propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es/propiedades-nutritivas-del-

pimiento.html)

33

VII . Anexos

Anexo 1

Chile Hananero (Capsicum chinense)

Chile Tabasco (Capsicum frutescens)

Anexo

34

Aji andino (Capsicum baccatum)

Chile Rocoto (Capsicum pubescens)

CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL(Anexo 2)

35

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA SALSA A BASE DE PIMENTÓN

FECHA:

INSTRUCCIONES:

Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le agrada o le desagrada cada muestra, coloque el número correspondiente a la descripción que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación. RECUERDE TOMAR AGUA ENTRE MUESTRA Y MUESTRA.

5- Le gusta extremadamente

4- Le gusta moderadamente

3- No le gusta ni le disgusta

2- Le disgusta moderadamente

1- Le disgusta extremadamente

Atributo Muestra 1 Muestra 2

Olor

Color

Sabor/pimentón

Acidez

Picante

Apariencia

Observaciones:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

36

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA SALSA A BASE DE PIMENTON CON CARNE

FECHA:

INSTRUCCIONES:

Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le agrada o le desagrada cada muestra, coloque el número correspondiente a la descripción que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación. RECUERDE TOMAR AGUA ENTRE MUESTRA Y MUESTRA.

5- Le gusta extremadamente

4- Le gusta moderadamente

3- No le gusta ni le disgusta

2- Le disgusta moderadamente

2- Le disgusta extremadamente

Atributo Muestra 3 Muestra 4

Olor

Color

Sabor/pimentón

Acidez

Picante

Apariencia

Observaciones:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Diagrama Flujo Proceso de Salsa(Anexo 3)

37

Recepción materia prima

Clasificación e inspección

Lavado y Escaldado (80°C - 15 min)

Molido

Proceso: mezcla de especies y aditivos

Análisis e Inspección

Envasado

Almacenado

=Operación

=Análisis e inspec

=Demora

=Decisión

=Inspec y almace

=Transporte

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