UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTONOMÍA

TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA EN EL CANTÓN MEJÍA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTOR: JENNY SORAYA LAYEDRA BARRENO

DIRECTOR: MSC. JONATHAN CRUZ PIERARD

NOVIEMBRE 2013

QUITO - ECUADOR

ii

Universidad Tecnológica Equinoccial 2013

Reservados todos los derechos de reproducción

iii

AUTORIA El contenido de la presente Tesis es responsabilidad de la Autora y del Director

de Tesis

----------------------------------- ----------------------------------

Srta. Jenny Soraya Layedra Barreno Msc. Jonathan Cruz Pierard

AUTORA DIRECTOR DE TESIS

iv

CERTIFICACIÓN

Certifico que el contenido de la presente tesis ha sido elaborado por Jenny Soraya

Layedra Barreno.

______________________________

Msc. Jonathan Cruz Pierard

Director de tesis

v

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico con todo mi infinito amor a mis abuelitos Gerardo y Rosario que están

en el cielo, a mi madre querida Mariana, a mi hermano Jorge, a mis tíos: Miguel, Telmo,

Antonio, Mario, Luis y Héctor, tías políticas y primo/as, quienes han estado presentes

brindándome su apoyo y sacrificio incondicional desde el inicio de mi carrera, siempre me

han reconfortado e impulsado a seguir adelante en los momentos más difíciles de mi vida,

gracias a su ayuda y consejos he podido culminar mi carrera, también a todos/as mis

amigos/as que son parte de este logro, porque siempre han estado junto a mi brindándome

todo su apoyo durante mis estudios y parte de mi vida.

vi

AGRADECIMIENTO

A Dios...

A ti mi Dios por darme la oportunidad y la dicha de la vida, al brindarme los medios necesarios, así como la sabiduría y la perseverancia para concluir y alcanzar, con uno de mis sueños el llegar a ser profesional.

A mi Madre….

Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por los ejemplos de perseverancia y constancia, por el valor mostrado para salir adelante, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su AMOR y COMPRENSION. A mi hermano, a mi familia y amigos que me acompañaron a lo largo del camino, brindándome la fuerza y ánimo necesario para continuar y lograr mi objetivo propuesto; razón por la cual quedo eternamente agradecida.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial…

Gracias por haberme dado la oportunidad de pertenecer a tan noble Institución y de poder ser una estudiante que creyó en todos aquellos Docentes que a lo largo de mi carrera universitaria, que de una o de otra manera dejaron huella en mi vida con sus conocimientos , consejos y experiencias. Gracias Por Compartir su verdad de vida con nosotros…

Quiero hacer un reconocimiento muy especial a mi Director de Tesis, Msc. Jonathan Cruz

Pierard por su apoyo incondicional en los momentos más difíciles al desarrollar este

trabajo, por haber confiado en mí y darme la fuerza necesaria para concluir mi tesis.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria v

Agradecimiento vi

CAPÍTULO I

RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Y SU CANTÓN

MEJÍA

1.1 Historia de la Provincia de Pichincha 1

1.1.1 Geografía 2

1.1.2 Clima 3

1.1.3 Cantones 3

1.1.4 Economía 4

1.2 Cantón Mejía 5

1.2.1 Historia y cantonización 6

1.2.2 División política 7

1.2.3 Geografía 8

1.2.4 Clima 8

1.2.5 Recursos ecológicos y minerales 9

1.2.6 Demografía 10

1.2.7 Actividades económicas 12

1.3 Cantón Mejía y sus alrededores 13

1.3.1 Sitios turísticos 14

1.3.2 Zonas regeneradas 16

1.3.3 Plazas y mercados 17

viii

1.3.4 Área protegidas y bosques protectores 17

1.3.5 Principales festividades 21

CAPÍTULO II

GASTRONOMÍA

2.1 Gastronomía 23

2.1.1 Las empresas que desarrollan las gastronomía son los restaurantes 24

Restaurantes de Lujo (cinco tenedores) 24

Restaurantes de Primera (cuatro tenedores) 25

Restaurantes de Segunda (tres tenedores) 25

Restaurantes de Tercera (dos tenedores) 25

Restaurantes de Cuarta (un tenedor) 26

2.1.2 La Gastronomía del Cantón Mejía 26

2.1.2.1 Gastronomía de la Zona Alta 26

2.1.2.2 Gastronomía de la Zona Baja 27

2.1.2.3 La cocina ecuatoriana como identidad cultural 27

2.1.2.4 Turismo gastronómico 28

CAPÍTULO III

GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MEJÍA

3.1 Historia de la gastronomía 29

3.2 Influencias culinarias 30

3.3 Productos utilizados en la gastronomía 31

ix

3.3.1 Tubérculos 32

Papa 32

Melloco 34

Zanahoria 35

3.3.2 Cereales 36

Maíz 36

Frijol 38

Arroz 39

3.3.3 Verduras 40

Alfalfa 40

Acelga 40

Apio 41

Berros 41

Brócoli 41

Coles 41

Coliflores 42

Lechuga 42

3.3.4 Legumbres 42

Arvejas 42

Habas 43

Maní 43

3.3.5 Frutas 43

Aguacate 44

Tomate de árbol 44

3.3.6 Aromatizantes y condimentos 44

x

Sal 45

Pimienta 45

Aceite 45

Vinagre 45

3.3.7 Carnes 46

Carne roja 46

Carne blanca 46

3.3.8 Pescados 48

3.4 Platos típicos del Cantón Mejía 48

3.5 Recetario del Cantón Mejía 49

Caldo de gallina criolla 50

Chicha de jora 51

Papas con cuy 52

El cocinado 53

Fritada con papas y maduro 54

Hornado con tortillas 55

Mote con chicharrón 56

3.6 Identidad gastronómica 57

3.6.1 Identidad de estudio y cálculo de la muestra 58

3.6.1.1 Mujeres residentes del cantón Mejía 58

3.6.1.2 Visitantes nacionales 60

3.6.2 Tabulación de encuestas 62

Mujeres residentes del cantón Mejía 62

Turistas nacionales 74

xi

CAPÍTULO IV

PROPUESTA PARA LA RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN MEJÍA

Ruta gastronómica 88

Rutas destacadas 89

4.1 Enfoque de la ruta 91

4.2 Definición general de la ruta 93

4.3 Restaurantes y lugares de consumo de los Platos Típicos de la ruta 96

Logotipo 96

Alimentación 97

4.4 Estrategias de información 101

4.5 Promoción y comercialización 102

4.6 Identificación de los platos de la ruta 103

Platos identificativos Machachi 104

Platos identificativos Aloasí 105

Platos identificativos Alóag 105

Platos identificativos Cutuglagua 106

Platos identificativos El Chaupi 106

Platos identificativos Manuel Cornejo Astorga (Tandapi) 107

Platos identificativos Tambillo 107

Platos identificativos Uyumbicho 108

4.7 Modelos de herramientas promocionales 108

Material promocional 108

Menú sugerido de la Ruta Gastronómica “Sabor y Cultura” 109

Mapa de la ruta gastronómica 110

xii

Tríptico promocional de la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 111

4.8 Gestión de la Ruta Gastronómica 112

4.8.1 Políticas 113

Normas dentro de los establecimientos que integran la ruta 114

4.8.2 Estrategias 115

Mapa estratégico de la Ruta Gastronómica del Cantón Mejía

"Sabor y Cultura" 118

Matriz de actividades a realizarse dentro del Plan de desarrollo

anual de la Ruta Gastronómica 119

4.9 FODA 121

Matriz de impacto interna para la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 124

Matriz de impacto externa para la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 126

Matriz de Vulnerabilidad 128

Matriz de Aprovechabilidad 130

HOJA DE TRABAJO FODA 132

MATRIZ DE ESTRATEGIAS 134

Conclusiones 137

Recomendaciones 139

Bibliografía 140

xiii

ÍNDICE DE TABLAS

Listado de Recursos Cantón Mejía 17

Papa 32

Melloco 34

Zanahoria 35

Maíz 36

Frijol 38

Arroz 39

Alfalfa 40

Acelga 40

Apio 41

Berros 41

Brócoli 41

Coles 41

Coliflores 42

Lechuga 42

Arvejas 42

Habas 43

Maní 43

Aguacate 44

Tomate de árbol 44

Sal 45

Pimienta 45

Aceite 45

xiv

Vinagre 45

Res 47

Cerdo 47

Pollo o gallina 47

Cuy 47

Caldo de gallina criolla 50

Chicha de jora 51

Papas con cuy 52

El cocinado 53

Fritada con papas y maduro 54

Hornado con tortillas 55

Mote con chicharrón 56

Población mujeres Cantón Mejía 58

Cálculo de la población objetivo 59

Presentación de los resultados de la encuesta para mujeres residentes del Cantón Mejía.

Edad 62

Ocupación 63

Estado civil 64

Nivel Educativo 65

¿Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son

propios de este sector? (Subraye los que se consume con mayor frecuencia) 66

¿Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran con mayor frecuencia en

épocas de fiestas en el Cantón Mejía? 67

¿Seleccione del siguiente listado los platos/bebidas/postres/ etc., que se

elaboran con mayor frecuencia en el Cantón Mejía? 68

xv

¿Qué técnicas de cocción y utensilios se utilizan para la elaboración de

platos tradicionales? 69

Usted considera que las técnicas de conservación de alimentos de hoy

afectan al plato 70

¿Considera usted que las recetas tradicionales son parte de su patrimonio

cultural e identidad, y que es fundamental conservarlo para las futuras

generaciones? 71

¿Qué productos considera que son los más utilizados para la elaboración de

los platos tradicionales del cantón Mejía? 72

Presentación de los resultados de la encuesta para el turista nacional

¿Cuáles de los siguientes platos ha consumido usted? 79

¿Considera usted que existe suficientes restaurantes de comida típica en el

Cantón Mejía? 80

¿A la hora de escoger el tipo de restaurante, cuál es el factor más importante

en su decisión? 81

¿Cuál es la comida de su preferencia? 82

¿De los platos típicos que se enumeran a continuación cuál es de su

preferencia? 83

¿Con que frecuencia usted consume este tipo de platos típicos? 84

¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por los alimentos y el servicio que

se brindarán en el restaurante? 85

¿Qué le parece la sanitación, decoración y el balance nutricional de los

platos tradicionales que se ofertan en los restaurantes del Cantón Mejía? 86

¿Qué atractivos turísticos visito durante su estadía en el Cantón Mejía? 87

Restaurantes del Cantón Mejía 97

xvi

Matriz de actividades a realizarse dentro del Plan de desarrollo anual de la Ruta

Gastronómica 119

Matriz de análisis FODA 122

Matriz de impacto interna para la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 124

Matriz de impacto externa para la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 126

Matriz de Vulnerabilidad 128

Matriz de Aprovechabilidad 130

Hoja de trabajo FODA 132

Matriz de estrategias 134

xvii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Distribución de la población por sexo 10

Presentación de los resultados de la encuesta para mujeres residentes del Cantón Mejía.

Edad mujeres 62

Ocupación 63

Estado civil 64

Nivel Educativo 65

¿Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son

propios de este sector? (Subraye los que se consume con mayor frecuencia) 66

¿Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran con mayor frecuencia en

épocas de fiestas en el Cantón Mejía? 67

¿Seleccione del siguiente listado los platos/bebidas/postres/ etc., que se

elaboran con mayor frecuencia en el Cantón Mejía? 68

Técnicas de cocción 69

Utensilios 70

Cambios 71

Usted considera que las técnicas de conservación de alimentos de hoy

afectan al plato 72

¿Considera usted que las recetas tradicionales son parte de su patrimonio

cultural e identidad, y que es fundamental conservarlo para las futuras

generaciones? 73

¿Qué productos considera que son los más utilizados para la elaboración de

los platos tradicionales del cantón Mejía? 74

Presentación de los resultados de la encuesta para el turista nacional

xviii

Género 75

Lugar de origen 76

Edad 78

Ocupación 79

Nivel Educativo 80

¿Cuáles de los siguientes platos ha consumido usted? 81

¿Considera usted que existe suficientes restaurantes de comida típica en el

Cantón Mejía? 82

¿A la hora de escoger el tipo de restaurante, cuál es el factor más importante

en su decisión? 83

¿Cuál es la comida de su preferencia? 84

¿De los platos típicos que se enumeran a continuación cuál es de su

preferencia? 85

¿Con que frecuencia usted consume este tipo de platos típicos? 86

¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por los alimentos y el servicio que

se brindarán en el restaurante? 87

Logotipo 96

Menú sugerido de la Ruta Gastronómica “Sabor y Cultura” 108

Tríptico promocional de la Ruta Gastronómica "Sabor y Cultura" 109

Mapa Estratégico de la Ruta Gastronómica “Sabor y Cultura” 110

xix

ÍNDICE DE IMÁGENES

Cantones de la Provincia de Pichincha 4

División política del Cantón Mejía 7

Sitios turísticos del Cantón Mejía 14

Monumento al Chagra 22

Menú sugerido de la Ruta Mejía Gastronómica “Sabor y Cultura” 109

Mapa de la Ruta Mejía Gastronómica “Sabor y Cultura” 110

Tríptico de la Ruta Gastronómica “Sabor y Cultura” 111

Cocina chacarera Anexo

Utensilios de la cocina antigua chacarera Anexo

Pondo de barro Anexo

Granos utilizados para la preparación de alimentos Anexo

Paila de bronce Anexo

Conejo de cerro Anexo

Gallinas de campo Anexo

Fauna silvestre Anexo

Ganado vacuno Anexo

Ganado ovino Anexo

Comedor Municipal de Machachi Anexo

Rico Hornado - Hortensia Cajas Anexo

Platos típicos - De Blanquita Anexo

Platos típicos - Doña Carmita Anexo

Posada del Chagra Anexo

xx

INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cantón Mejía de la provincia de Pichincha ofrece una variedad de platos típicos y estos

son preparados con su producción ganadera y agrícola.

El cantón Mejía cuenta con alternativas para desarrollar la gastronomía a nivel local, pero

no tiene una herramienta óptima que le permita utilizar esos recursos de manera organizada

y planificada para que contribuya a mejorar la calidad de vida de la comunidad por

innumerables necesidades socio-económicas; además este tipo de trabajos constituyen

instrumentos que necesitan dirigentes, autoridades parroquiales y cantonales que tienen sus

ojos centrados en el bienestar de la zona y apoyan toda gestión que impulse el desarrollo

2. ANTECEDENTES

La división política territorial está constituida por ocho parroquias de las cuales solo una es

considerada urbana: Machachi, el resto son rurales: Alóag, Aloasí, Manuel Cornejo

Astorga (Tandapi), Cutuglagua, El Chaupi, Tambillo y Uyumbicho. (Mejía, 2012)

Las tierras de este sector en su mayoría son haciendas tanto agrícolas como ganaderas, y al

estar rodeadas de varias elevaciones como el Cotopaxi, Rumiñahui, Atacazo, Pasochoa,

Corazón y las laderas de los Ilinizas, poseen manantiales de aguas termales ricas en

minerales que son explotadas comercial y turísticamente, y áreas naturales protegidas muy

importantes para la conservación y resguardo de la biodiversidad que caracteriza al

Ecuador.

xxi

El desarrollo económico de la zona es favorable para la ubicación de restaurantes y sitios

de descanso para los viajeros.

En lo referente a la riqueza cultural, la celebración que ha cobrado mayor renombre es el

Paseo Procesional del Chagra.

La costumbre gastronómica de los chagras o vaqueros es la que se denomina pachamanca.

Consiste en cavar un hueco en la tierra y recubrir sus paredes internas con piedras, allí se

ponen brasas y cuando las piedras están suficientemente calientes, se colocan mellocos,

habas y carne de venado sobre hojas de achira. También se prepara ternero, lechón

adobado con ajo molido, manteca de color, comino, pimienta y sal en grano, la famosa

fritada, el hornado, carne de res o de cordero y la tradicional chicha.

3. PLANTEAMIENTOS DE OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta para la implementación de la Ruta Gastronómica del Cantón Mejía

de la provincia de Pichincha, con el propósito de promocionar las culturas y tradiciones del

arte culinario del lugar, rescate, difusión y aumentar el nivel de visitantes, considerando la

potencialidad de sus recursos y la factibilidad de implementar programas y proyectos que

brinden oportunidades de mejoramiento económico, social y/o ambiental en la zona

xxii

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer las generalidades e identificar los atractivos turísticos gastronómicos del

Cantón, con una base bibliográfica que permita la actualización de la información

existente.

Elaborar el Diagnóstico de la situación gastronómica del Cantón, que se usará una

como base de información de la cual se partirá para la constitución del presente

trabajo.

Desarrollar la propuesta de la ruta gastronómica del cantón Mejía resaltando las

principales comidas típicas de la zona.

4. MARCO CONCEPTUAL

Chagra: Nombre tomado del léxico popular para designar a quién no es de la Capital.

Chacra: Terreno donde se cultiva maíz)

Gourmets: Es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como

gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada las comidas exquisitas.

El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración

refinada.

Haba: Planta herbácea leguminosa de hojas compuestas con hojuelas crasas, flores blancas

o rosáceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco o seis semillas de forma de riñón.

Hacienda: Finca que está dedicada a la agricultura, generalmente de gran extensión.

xxiii

Maíz: Planta herbácea gramínea de 1 a 3 m de altura, de hojas largas, planas y

puntiagudas, tallos rectos, indígena de la América tropical, aunque también se cultiva en

Europa, que produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos:

Melloco: Planta que se usa para hacer alimentos de color rosado aparecido a la papa o

patata y es babosa por dentro

Papa: O patata es un tubérculo de diversos colores, tamaños y formas. Papas en pure,

papas fritas, o sancochadas.

Timbushca: Sopa de mote, es una sopa de la sierra.

Turismo: Es el complejo de actividades originadas por el desplazamiento de temporada y

voluntario de personas fuera de su lugar de residencia habitual, (invirtiendo) en sus gastos

recursos que no provienen del lugar visitado.(Migración transitoria).

Turismo Gastronómico: Es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada

zona. En los últimos años está adquiriendo cada vez mayor importancia en el mundo, pues

se ha convertido en una pieza clave para el posicionamiento de los alimentos regionales.

Visitantes: Toda persona que se desplaza a un lugar distinto al de su entorno habitual, por

una duración inferior a doce meses y cuya finalidad principal del viaje no es la de ejercer

una actividad que se remunere en el lugar visitado.

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Método lógico: Este método se utilizara para conocer y para llegar a la

investigación de los objetivos planteados.

xxiv

Método histórico: Se utilizara para ver los hechos históricos, antecedentes, pasado

y etapas del tema investigado para poder relacionarlo con el presente y analizarlo

de tal manera cumplir con los objetivos.

Método sintético: Se empleara para poder realizar conclusiones generales del tema

y para conocer la gastronomía que tiene el Cantón Mejía.

Método analítico: Analizar los resultados finales obtenidos del tema investigado.

Método descriptivo: Descripción de la zona donde se va a realizar la ruta

gastronómica, llegando a conocer todo lo necesario para la investigación.

6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Observación: Observar el proceso y técnicas aplicadas en la elaboración de la

comida típica del Cantón Mejía.

Entrevista: Aplicaría a las personas que puedan aportar con información necesaria

para la investigación, personas residentes de la zona, mayores de 18 años de edad.

Encuestas: Destinaría a los visitantes locales y nacionales para ver que

conocimientos y aportes sobre la gastronomía del Cantón Mejía.

1

CAPÍTULO I

RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Y SU CANTÓN

MEJÍA

1.1 HISTORIA DE LA PROVINCIA PICHINCHA

Los primeros asentamientos registrados datan de 10 mil años de antigüedad cerca del

sector del Inga. Tuvo distintos períodos migratorios provenientes de la serranía como la

Cayambis, Quitus, Yumbos y de la región costa como los Caras. Más adelante fue

conquistada por los incas al mando de Huayna Cápac. La primera colonización de esta

región a cargo de los españoles se dio el 6 de diciembre de 1534 con la fundación de la

ciudad de Quito, durante este período la entidad máxima y precursora de la provincia sería

el Corregimiento de Quito, después de la guerra independentista y la anexión de Ecuador a

la Gran Colombia, se creó Pichincha el 25 de junio de 1824. (Pichincha G. d., 2012)

La Provincia de Pichincha es una de las 24 provincias que conforman la República del

Ecuador. Se encuentra ubicada al Norte del país, en la zona geográfica conocida como

Sierra. Su capital es la ciudad de Quito, la cual además, es la urbe más poblada.

Forma parte de la Región Centro Norte a la que también pertenecen las provincias de

Napo y Orellana, con excepción del Distrito Metropolitano de Quito. Se encuentra dividida

en 8 cantones. Con sus 2.5 millones de habitantes siendo la segunda zona más poblada del

país después de Guayas.

Es el mayor centro Administrativo, Financiero y Comercial del Ecuador, pues es sede de

casi todos los Organismos Gubernamentales, Bancos, Empresas más grandes del país. La

2

provincia adquiere su nombre del volcán activo homónimo, ubicado al Centro Norte de

esta, en su capital Quito.

La construcción de una provincia productiva, competitiva, solidaria e incluyente, exige

una alta participación y concentración ciudadana pues sólo de esta manera, se garantizará

la sostenibilidad de las propuestas a partir del empoderamiento de la ciudadanía en el

mediano y largo plazo.

1.1.1 Geografía

La Provincia de Pichincha limita al Norte con las provincias de Imbabura y Sucumbíos,

al Sur con la Provincia de Cotopaxi, al Este con la Provincia de Napo, y al Oeste con Santo

Domingo de los Tsáchilas y al Noroeste con la Provincia de Esmeraldas. En extensión

territorial es de 9.494 km². (Mejía G. A., 2012)

En la provincia existen dos zonas diferenciadas: el Este, un área dominada por los Andes

orientales y occidentales; el Oeste, un área que pertenece a la región Costa, que se

encuentra poblada por ramificaciones subandinas. El Cayambe, con 5.790 m, es la

elevación más alta. Los cursos fluviales más importantes son el Guayllabamba, el Blanco,

el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la cuenca del Pacífico.

La provincia se ubica sobre la Hoya de Guayllabamba, debido a estar en plena cordillera

posee la falla geológica EC-31 (conocida como Falla de Quito-Ilumbisi o Falla de Quito).

Constituye el espacio territorial donde se concentran las acciones establecidas en la

gestión que identifica prioridades estratégicas, específicamente vinculadas a la esfera

económico – productivo y gastronómico.

3

1.1.2 Clima

El clima es variable debido a la altura, desde el tropical hasta el glacial, debido a la

presencia de la cordillera de los Andes y la presencia del Chocó biogeográfico al

noroccidente, la provincia se halla climatológicamente fragmentado en diversos sectores.

Además, a causa de su ubicación tropical, cada zona climática presenta sólo dos estaciones

definidas: húmeda y seca. En el noroccidente su temperatura oscila entre los 25 °C y 15

°C, en la zona andina, ésta suele estar entre los 10 °C y -3 °C. (Acosta Solis, 1970)

El clima de la provincia es variable de acuerdo con la altura, lo que ayuda al desarrollo

del sector agropecuario de Pichincha.

1.1.3 Cantones

La Provincia de Pichincha está conformado por los siguientes cantones:

Cayambe

Mejía

Pedro Moncayo

Pedro Vicente Maldonado

Puerto Quito

Quito

Rumiñahui

San Miguel de los bancos

4

Imagen No 1

Cantones de la Provincia de Pichincha

Fuente: Consejo Provincial de Pichincha. Año 2013

Identificar los cantones de la Provincia de Pichincha ayudara a la Ruta Gastronómica del

Cantón Mejía a categorizar las clases de restaurantes, fuentes de soda, cafeterías, bares,

hoteles, hotel apartamento, hotel residencia, hostal, residencia, pensiones, albergues,

refugios, cabañas, hosterías y moteles.

1.1.4 Economía

La economía de Pichincha se enfoca en Quito debido que en la ciudad vive la mayoría

de la población, la ciudad es el centro político de la provincia, abarca los principales

Organismos Gubernamentales, Culturales y Comerciales del país, junto con Guayaquil. La

economía rural se centra en la agricultura.

La Provincia de Pichincha, después del Guayas, es el mayor contribuidor al PIB

nacional, por lo que se reconoce como un centro productivo intensivo y dinámico con altas

potencialidades disponibles.

5

1.2 CANTÓN MEJÍA

El cantón Mejía se encuentra ubicado al Sur-oriente de la provincia de Pichincha y

formado por ocho parroquias. Mejía se caracteriza por tener tres zonas bastante definidas,

el valle, los páramos y subtropicos dando varias actividades como la agricultura, la

ganadería, el comercio de productos entre la costa y la sierra, y sin lugar a dudas el

turismo.

El cantón Mejía se ha dado a conocer por su trabajo agrícola y ganadero muy ligado a la

cultura chacarera, que en estos dos últimos años ha tomado gran impulso sobre todo con “El

Paseo Procesional del Chagra”, además los turistas visitan el cantón por sus afamadas aguas

termales y minerales y sus coloridos mercados. (Mejía G. A., 2012)

Cabecera Cantonal: Machachi

Fecha de cantonización: 23 de julio de 1883

Superficie: 1.459 Km2

Altitud: 600 a 4.750 m.s.n.m.

Temperatura: Mínima: 1.8 ºC

Máxima: 21.5 ºC

Promedio 11.9 ºC

Precipitaciones: Promedio: 131 mm

Humedad relativa: 77.6 % promedio al año 2

Población: 81.335 habitantes (INEC 2010)

Parroquias urbanas: Machachi

Parroquias rurales: Alóag, Aloasí, Manuel Cornejo Astorga (Tandapi), Cutuglagua, El

Chaupi, Tambillo, Uyumbicho.

6

El Cantón Mejía con su cabecera Cantonal Machachi, es el ideal para la Ruta

Gastronómica propuesta por su clima, ganadería, agricultura y atractivos turísticos.

1.2.1 Historia y cantonización

Los Panzaleos asentados en las faldas del Rumiñahui y el Pasochoa fueron los primeros

habitantes de lo que hoy constituye Mejía, que no existía durante la colonia. Ya que se

encontraba localizado en un área formada por Machachi, Aloasí y Alóag. (Mejía I. M.,

2012)

La cultura de los Panzaleos (origen centroamericano), la más antigua que se estableció

en el Ecuador Interandino, asentándose en el valle de Machachi por su admirable clima y

situación topográfica. Mejía, desde 1534 formó parte del Corregimiento de Quito, alcanzó

un gran desarrollo durante la Colonia, sobre todo debido a las bondades de sus tierras que

son aptas para la agricultura y la ganadería. (Mejía G. A., 2012)

11 de Noviembre de 1 820: Machachi se declara independiente.

El cantón Mejía originalmente denominado Machachi, en el proceso hacía su

constitución como cantón, pasó por varias incidencias jurídicas administrativas. Fue

elevado a la categoría de parroquia en 1824, según la Ley de División Territorial de junio

25 de 1824. (Nacional, 1869)

En 1869 pasó a pertenecer al cantón Quito mediante la Ley de División Territorial del

30 de agosto de 1869. El 23 de julio de 1883 se produce la erección del cantón Mejía,en

memoria del ilustre quiteño José Mejía Lequerica Barriotieta. (Nacional, 1869)

7

Conocer la historia del cantón Mejía fortalecerá para conocer más de la gastronomía de

dicha zona sus preferencias o gustos de comida y bebidas.

1.2.2 División política

El Cantón Mejía se encuentra dividido en ocho parroquias de las cuales solo Machachi

es parroquia urbana, las parroquias rurales son Alóag, Aloasí, Cutuglagua, el Chaupi,

Manuel Cornejo Astorga (Tandapi), Uyumbicho y Tambillo. (Mejía I. M., 2012)

Imagen No. 2

División política del Cantón Mejía

Fuente: Municipio del Cantón Mejía. Año 2013

Identificar las parroquias del Cantón Mejía es fundamental para la creación de la Ruta

Gastronómica y así dar a conocer al turista nacional y extranjero.

8

1.2.3 Geografía

El Cantón Mejía se encuentra ubicado en el sector Sur-Oriente de la provincia de

Pichincha, al Sur-Este de la hoya de Guayllabamba, en un valle que está regado por el río

San Pedro. Su cabecera cantonal, Machachi, está a una distancia de 36.6 Km. (40 minutos)

de la ciudad de Quito y a 48.8 Km. (60 minutos) de la ciudad de Latacunga. El Cantón se

halla rodeado por varias elevaciones como el Pasochoa, Rumiñahui, Corazón e Ilinizas.

(Pichincha G. d., 2012)

Mejía, está asentado en un valle fecundo, donde la ganadería y agricultura se han

desarrollado gracias a la generosidad de la naturaleza y al esfuerzo de su gente.

La mayoría de estas tierras son agrícolas como ganaderas, y al estar rodeadas de varias

elevaciones poseen manantiales de aguas termales ricas en minerales que son explotadas

comercial, turísticamente y gastronómicamente.

1.2.4 Clima

El Cantón Mejía se divide en tres zonas climáticas:

La primera zona, el Valle, está localizada en el área central, en sentido norte sur,

tomando como eje la carretera Panamericana, con un ancho que varía entre cinco y doce

Km. y una longitud de 34 Km. se encuentra cerrada y enmarcada entre las estribaciones del

Cotopaxi, Rumiñahui, Sincholahua, y Pasochoa al este de las laderas de los Ilinizas,

Corazón y Atacazo al occidente.

9

La segunda zona, Subtropical, cubre los declives occidentales de la cordillera que

desciende hacia el litoral con una longitud de 30 Km. y demarcada por los límites

administrativos del Cantón.

La tercera zona, la zona fría, está ubicada en los páramos desde la cota 3.400 hasta los

5.116 m.s.n.m., comprendiendo los suelos ubicados en las partes más altas del Cantón.

(Pichincha C. P., 2012)

El clima de la zona es fundamental para el turista nacional y extranjero el cual será

explotado para la creación de una Ruta Gastronómica en el Cantón Mejía, será un destino

turístico que será abordado bajo una orientación de sostenibilidad ambiental, social,

económica y gastronómica.

1.2.5 Recursos ecológicos y minerales

El cantón Mejía se caracteriza por bosques húmedos, se destacan las zonas de bosque

secundario y primario. Las especies vegetales más importantes son: el Ensillo, Romerillo,

Cojito de montaña, Duco, Cedro, Malva, Arrayán, Aliso, Helecho, Laurel de cera, Chilca,

Floripondio, Guanto, Kikuyo y Holco. Entre las especies animales se destacan: zorrillos,

pavas de monte, tangará, aves (platero, pechirrojos, colibrí), chucurus, pez preñadilla.

Formación arbórea montañosa siempre verde, desde los 3.200 m.s.n.m. en la vertiente

occidental. Esta vegetación se puede apreciar desde la zona de El Chaupi hacia los flancos

occidentales.

Mejía es una zona eminentemente ganadera, gran parte de sus suelos están ocupados por

pastos naturales o plantados.

10

A unos 4.4 km. de Machachi, se encuentran las fuentes de Tesalia, agua que contiene

sales minerales provenientes de los nevados y volcanes que son los protagonistas de este

milagro de la naturaleza. Cuenta con un balneario e instalaciones deportivas. A los baños

en las aguas minerales se les atribuye cualidades medicinales. (Mejía G. A., 2012)

En la caracterización del sector gastronómico y turístico del Cantón Mejía se identifican

los subsectores que conforman la cadena de valor de la gastronomía, así como su relación

integral y efectiva en el territorio.

1.2.6 Demografía

De acuerdo a la información del Último Censo de Vivienda del INEC en el 2.010, la

población del Cantón Mejía asciende a 81.335 habitantes de los cuales 39.783 son

hombres, 41.552 mujeres con un promedio de crecimiento anual de 2.2%. En términos de

edades se aprecia que se trata de una población en plena capacidad productiva, ya que de

los 8 años hasta los 65 años se concentra la mayor parte, esto es el 50.5 %. Visto en

relación de sexo y grupos de edad, se puede evidenciar una ligera ventaja de mujeres sobre

los hombres, con el 51.09 % frente al 48.91 % de los hombres.

Gráfico No. 1

Fuente: INEC

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

39.783; 49% 41.552; 51%

Distribución de la población por sexo

Hombres

Mujeres

11

La distribución de la población por parroquias, determina que las más pobladas son

Machachi y Cutuglagua, caso interesante, pues la cercanía del asentamiento poblado de

Cutuglagua a la ciudad de Quito, hace que esté presente un alto índice de crecimiento. Sus

casi doce mil habitantes, evidencian un acelerado incremento, como se lo puede ver en el

cuadro siguiente, este hecho evidencia un problema serio de desarrollo desordenado, que

podría causar conflictos futuros si no se toman correctivos.

Existen 18.485 viviendas en todo el Cantón, lo que define un índice de vivienda de 4,40

personas por vivienda.

La población económicamente activa del Cantón Mejía (PEA), llega a 33.111 habitantes,

que equivale al 40.71 %, porcentaje que se halla en un buen nivel.

Sin embargo un poco más de la mitad de la población en edad de trabajar está ocupada,

pues el 54.8 % de la PEA, tiene una ocupación fija.

En lo que se refiere a las actividades productivas, la agricultura y ganadería abarcan el

mayor porcentaje de ocupación, con el 29.22 %, mientras que los servicios es el segundo

rubro con el 17.87 % y el comercio, hoteles y restaurantes, la tercera con el 14.97 %.

Estas actividades tienen mayor dinamismo en la parroquia Machachi por sus

características propias; el reto que se presenta a nivel cantonal es potenciar el sector

productivo y gastronómico en todo el territorio y aprovechar la conectividad existente en el

Cantón para lograr un desarrollo que integre lo urbano y lo rural, así como lo sectorial con

lo territorial.

12

1.2.7 Actividades económicas

Este Cantón es fundamentalmente agrícola y ganadero.

El Ministerio de Agricultura y ganadería registra al año 2 012 los siguientes datos en

este campo:

Superficie del Cantón destinada a la agricultura: 10.5 %

Superficie del Cantón destinada a la ganadería: 13 %

Superficie dedicada al uso forestal: 34.8 %

Páramos: 6.3 %

Otros Usos: 5.4 %

La relación de la producción ganadera con la superficie de los lotes, y en total, con la

superficie del Cantón permite visualizar un aprovechamiento racional de uso de suelo para

ganadería de leche y carne.

El ganado bovino en la parroquia de Machachi representa el mayor número de cabezas y

corresponde al 37 % del total cantonal, mientras el resto del porcentaje se reparte entre las

otras parroquias, con el máximo del 17 % en Alóag y el mínimo de 3 % en Cutuglagua.

El Cantón se caracteriza por tener grandes haciendas de tipo tradicional, las mismas que

han tenido mucha importancia. El advenimiento del proceso de modernización que afectó a

casi toda la sierra ecuatoriana propició el que varias de ellas se transformaran en haciendas

de tipo empresarial, las mismas que han marcado un hito en el cambio de sistema

administrativo y por lo tanto el nivel de productividad alcanzado.

Entre las haciendas y empresas agroindustriales que se destacan en el Cantón están las

siguientes: Viveros Forestales, Flores del Páramo, Hacienda El Prado, Hacienda el Cortijo

de Solanda, Hacienda Río Blanco con producción de avestruz, Hacienda Anchamanza, San

13

José de Casiganda, San Antonio, Centro Experimental Uyumbicho, Hacienda Bellavista,

Hacienda Monjas de Pilotapa, Cortijo Darita y Medrano, Hacienda Santa Elena, Pasochoa,

San Rafael, Andamarca, La Churumbela, Miraflores alto, bajo y centro, Tambillo alto y

bajo, La Concepción y San Juan entre otras. Se encuentran además industrias lecheras

como Alpina y otras más pequeñas cuyas actividades la desarrollan a nivel artesanal tales

como la quesería Monterrey, empresas productoras de brócoli como Ecofroz, Valley Food,

y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) con su estación

experimental Santa Catalina, institución que ha aportado mucho a la producción del

Cantón el desarrollo tecnológico y la investigación, que marca un hito en el desarrollo

agrícola del Cantón.

Con relación a la producción agrícola a nivel de pequeños productores la tendencia no

ha cambiado, siguen siendo los principales productos cultivados el maíz la cebada, trigo,

avena, quinua y papa con una producción de 2 300 hectáreas al año.

El Cantón Mejía tiene una ventaja competitiva respecto a otros cantones, por la

diversificación de su estructura económica, distribuida principalmente entre los sectores,

agrícola, pecuario, industrial, construcción, intermediación financiera, comercio, transporte

y comunicaciones, actividades inmobiliarias, automotriz, farmacéutico, servicios y otros.

1.3 CANTÓN MEJÍA Y SUS ALREDEDORES

Mejía es un Cantón de la Provincia de Pichincha que posee una gran riqueza tanto

histórica, cultural y natural. El suelo del Cantón posee un gran potencial de

aprovechamiento para actividades como la agricultura, ganadería, turismo, conservación,

producción maderera y forestal, entre otras.

14

1.3.1 Sitios turísticos

Fuente: Municipio de Machachi

15

El Cantón Mejía ubicado en la serranía ecuatoriana, presenta un paisaje natural muy

hermoso, que invita a disfrutar de varios tipos de turismo; así el turismo de montaña,

recreacional y científico, de salud, cultural y religioso.

Posee características ecológicas, biológicas y paisajísticas sobresalientes; aquí la

grandiosidad de la naturaleza es manejada para beneficio de la sociedad.

Ofrece a los visitantes una recreación sana; produce una actitud positiva hacia la

naturaleza, a la práctica conservacionista, a la recreación al aire libre y al encontrar una

actitud de equilibrio y respeto a la biosfera.

El número de áreas de reserva ecológica mencionado anteriormente, lo configura como

un Cantón con amplios potenciales turístico ecológicos, entre las modalidades de turismo

que se realiza en el Cantón Mejía se debe nombrar:

Turismo de montaña: El corazón, El Rumiñahui y el Cotopaxi, que son elevaciones

muy visitadas por visitantes extranjeros.

Turismo recreacional y científico: Se lo disfruta en el bosque protector Pasochoa,

el mismo que es considerado como un mirador natural privilegiado de la Hoya de

Quito; laboratorio científico de flora y fauna; modelo que permite desarrollar

estudios experimentales sobre la forma más adecuada de conservación de bosques

protectores; sitio de recuperación de bosque remanente en la región andina central.

Turismo de salud: Las aguas termales, son el principal factor de atracción para este

tipo de actividad, la fama curativa que poseen los manantiales provenientes de las

aguas subterráneas mineralizadas, son extraordinarias; Las bondades en minerales de

las aguas termales ayudan al relajamiento corporal, uno de estos lugares es Tesalia

que posee agua mineral de origen volcánico.

16

Turismo cultural: Se encuentra todo tipo de fiestas tradicionales paganas y

autóctonas, siendo la más conocida, el paseo Procesional de El Chagra, que atrae una

gran cantidad de turistas.

El turismo va de la mano con la gastronomía eso consolidara la creación de la Ruta

Gastronómica en el Cantón Mejía, así se dará a conocer las riquezas de la zona a todos los

ecuatorianos y extranjeros.

1.3.2 Zonas regeneradas

En el cantón Mejía existen muchas zonas regeneradas que sirven para fomentar el

turismo y gastronomía, entre las que se puede mencionar:

Iglesia Matriz de Machachi

Tesalia

Sincholagua

Santuario de Aloasí

Iglesia de Uyumbicho

Las zonas son regeneradas por organismos como el Consejo Provincial de Pichincha,

Ministerio del Ambiente, Ministerio de Turismo, Plan Nacional para el Buen Vivir,

Municipios de las Localidades; con presupuestos del Estado ecuatoriano o ingresos propios

de los Municipios.

17

1.3.3 Plazas y mercados

En todas las parroquias del Cantón Mejía existen plazoletas y mercados pero la más

principal es la siguiente:

Feria Dominical – Machachi

A las 6 de la mañana empieza la actividad comercial en la Feria Dominical con la

llegada de los compradores que vienen desde Tambillo, Uyumbicho, Quito, Conocoto,

Laso e incluso de otras provincias como Chimborazo, Cotopaxi, y Santo Domingo de los

Tsáchilas. Aquí se puede encontrar gran variedad de productos por ser esta zona un punto

estratégico gracias a la confluencia de vías de la costa y la sierra. (Mejía G. A., 2012)

1.3.4 Áreas protegidas y bosques protectores

Tabla No 1

Listado de Recursos Cantón Mejía

CATEGORÍA TIPO SUBTIPO ATRACTIVO

SITIOS

NATURALES

Montañas

Altas Montañas Atacazo

Corazón

Ilinizas

Cordilleras Oriental

Occidental

Santa Rosa

Tanda Huanta

Cimarrones

Chugchilán

Nudos Tiopullo

Volcanes Rumiñahui

Pasochoa

Colinas Santa Rosa

La Viudita

Bomboli

Las 3 Marías

Ninahuilca

San Francisco

Panzaleo

18

Puchalitola

Atapicho

Desfiladeros Los Ilinizas

El Pedregal

Quebradas El Timbo

El Huayco

El Tejar

Bellavista

Uyumbicho

Planicies Valles El Pedregal

Machachi

Ambientes

Lacustres

Lagunas San Marcos

Yanacocha

Cochas

La Mica

Alumis

Jatuncocha

Ríos Riveras Pita

Toachi

San Pedro

El Salto

Río Naranjal

Manantial o Fuente Tesalia

La Fontana

Aguas Termales La Calera

Aguas Calientes

Sillunchi

Agua de Oro

Palama

Guapag

Timbo

Aychapicho

Las Mercedes

Riachuelo o

Arrollo

Yamboya

Silante

Quitasol

Ninahuilca

Puichig

El Pedregal

Tahuachi

Cascadas San Luis

Bomboli

Chorrera Napac

Yamboya

Canchacoto

Inty Huasi

Acequias

Aychapicho

Guapag

Palama

Puichig

Bosques Páramos El Pedregal

Corazón

Rumiñahui

Los Ilinizas

Tambo

19

Secas

Nublado

Occidental

Tandapi

Montano Bajo

Occidental

Bosque Hacienda

Bomboli

Fenómenos

Espeleológicos

Cuevas Rumiñahui

Fenómenos

Geológicos

Cráteres Rumiñahui

Cotopaxi

Calderas Pasochoa

Atacazo

Ilinizas

Corazón

Sistema de

Áreas

Protegidas

Parque Nacional Cotopaxi

Reserva Ecológica Los Ilinizas

Refugio de vida silvestre Pasochoa

Bosque Protector Umbría

Toachi – Pilatón

MANIFESTACIONES

CULTURALES

Históricas Arquitectura

Civil

Edificio Municipal

Escuela Luis Felipe Borja

Hacienda San Antonio de

Uyumbicho

Religiosa Iglesia de Machachi

Santuario de Aloasí

Iglesia de Uyumbicho

Sitios

Arqueológicos

Camino del Inca en

Tambillo

Pucara del Salitre

Colecciones

Particulares

Familia Morales Molina

Familia Estévez Calvache

Colegio Nacional

Machachi

Etnografía Grupos Étnicos San Agustín

Puichig

La Libertad

Santa Rosa de los Molinos

Arquitectura

Vernácula

El Pedregal

Manifestaciones

Religiosas

Sr. de la Santa Escuela en

Machachi

Virgen de los Dolores en

Aloasí

Sr. de Casanto en Alóag

San Santiago patrono de

Machachi

Virgen de los Ángeles

Chisinche

San Cristóbal

Artesanía Instrumentos

Musicales

Pingulloos y Tambores de

los grupos étnicos

Tejidos

Indumentaria

Vestimenta del chagra

20

Alfarería Barrio San José de Tucuso

Cueros y Pieles Talabartería en Machachi

Madera Machachi

Piedra Hnos. Masapanta en

Machachi

Ferias y Mercados Feria Dominical de

Machachi

Comidas y bebidas Típicas Fritada

Hornado

Cuyes

Yahuarlocro

Mondongo

Chicha

Shamanismo Aloasí

Manifestaciones

Técnicas y

Científicas

Explotación Agropecuaria Instituto Nacional de

Investigaciones Agro

Pecuarias INIAP

Invedelga

Rancho San Ricardo

Enfrió

Colegio Genoveva

Germán

Valle Food

Explotación Industrial Condecuero

Agua y Gas de Sillunchi

Colchones Paraíso del

Ecuador

ADELCA

Alpina

Tesalia Sping Company

Obras Técnicas Parque de recreación Plaza

Amazonas (parque

infantil)

Fuentes Tesalia

Estación de tren de

Tambillo

Centros Científicos y

Técnicos

Jardines Botánicos

Vivero Forestal de

Machachi y Alóag

Facultad de Medicina,

Zoología y Veterinaria de

la Universidad Central

Centro de Rescate Santa

Martha

Bibliotecas Biblioteca Municipal

Eloísa Celi de Benítez

Explotaciones Mineras Minas de Zarapullo

Reservorios Reservorio de San Luis

Realizaciones

Artísticas

Esculturas En piedra Machachi

Monumento al Chagra

Acontecimientos

Programados

Música Festivales del Recuerdo

Danza Comparsas Populares

Fiestas Populares Paseo Procesional del

Chagra

Fiestas Religiosas Sr. de la Santa Escuela en

21

Machachi

Virgen de los Dolores en

Aloasí

Sr. de Casanto en Alóag

San Santiago, Patrono de

Machachi

Virgen de los Ángeles en

Chisinche

Pascua, Finados, Corpus

Cristi

Celebraciones de San Juan

y San Luis

Concursos De Lazo

De caballo de paso,

camino, de gallos

Corridas de Toros Populares en Machachi y

demás Parroquias

Carnavales Machachi

Uyumbicho

Vida Nocturna Machachi

Gastronomía Festival Gastronómico en

Machachi

Feria de la Fritada en

Tandapi

Rodeos Chacarero en Machachi y

las demás parroquias

Eventos deportivos Campeonato cantonal de

fútbol Ligas Parroquiales

Fuente: Municipio de Mejía. Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

1.3.5 Principales festividades

El Chagra como un ícono de desarrollo Turístico – Cultural

Entre unos de los personajes símbolo de mestizaje que se encuentra en los valles y

paramos del Ecuador es “El Chagra”, palabra que proviene de “chacra” (significa terreno

donde se cultiva maíz), personaje que con sus actividades más sobresalientes están el diario

convivir con la bella geografía de sus montañas, el frio viento de sus montañas y el sol, o

por el contrario la suave lluvia que acaricia el pajonal.

22

Manejo del caballo, siendo su incondicional compañero de aventuras, es un arte dentro

de la Cultura Chagra. Suelen aprovechar las bondades de los páramos, se destacan en el

manejo de ganado bravo y las peleas de gallos.

Su vestimenta se caracteriza por el uso de poncho, zamarro, bufanda, sombrero, botas, y

espuelas, en las mujeres su traje está compuesto por un faldón, centro, blusa bordada, chal,

y sombrero.(Revista, La voz del chagra, 2008, p.54) (Guía turística, 2009-2014, p.34)

Este personaje que responde a un fiel reflejo del trabajador anónimo que en sus espaldas

fue puesto la responsabilidad de representar al Cantón. Siendo imperio lleno de hábiles

artesanos, magníficos músicos y compositores, escritores y mucha gente de talento.

Imagen No. 4

Fuente: Municipio de Machachi Año 2013

23

CAPÍTULO II

GASTRONOMÍA

2.1 GASTRONOMÍA

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente

(entorno).

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la

gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a

cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto

de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen

con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los

utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la

consumición de las preparaciones culinarias. (Taquina, 2010)

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la

gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien

que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con

capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la

cultura o medio en el cual se elaboran.

El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes,

sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se

disfrutan.

24

2.1.1 Las empresas que desarrollan la gastronomía son los restaurantes

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial en el mayor de los casos,

público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o

para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de

cocina.

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en

varios conceptos: Instalaciones, Servicios, Menú, etc., siendo el servicio de los camareros

en las mesas uno de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los

restaurantes, a continuación se señalará un resumen de los requisitos básicos tomados

como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel Internacional.

Restaurantes de Lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas,

procedimientos y contar con políticas internas y externas para su manejo. (Rodríguez,

2008)

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado

periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además debe contar con:

Comedora con superficie adecuada a su capacidad.

Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional)

Accesorios diversos como: caros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

Carta con variedad de platos de la cocina Nacional e Internacional, carta de

vinos con actualizaciones periódicas.

25

Personal debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de Primera (cuatro tenedores)

Sala de espera

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de Segunda (tres tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de Tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería

con servilletas de tela o papel.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

26

Restaurantes de Cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas

de tela o papel.

Personal con buena presencia.

Carta sencilla.

En la actualidad el Cantón Mejía posee una alta variedad gastronómica, y se proyecta

como uno de los destinos más completos del país, no obstante todavía presenta importantes

deficiencias en torno a la cobertura de facilidades e infraestructura de los restaurantes, de

la misma manera su planta turística muestra un bajo nivel competitivo, así como un

relativo desconocimiento de las potencialidades reales del mercado gastronómico.

2.1.2 La Gastronomía del Cantón Mejía

2.1.2.1 Gastronomía de la Zona Alta

En el Valle se puede degustar del delicioso “cocinado” el cual consiste en cocer con

leña productos de la zona como choclos, habas, mellocos, papas, acompañado de un

sabroso queso. (Mejía G. A., 2012)

Además, podrá encontrar tortillas de maíz, hornado, humitas, caldo de patas, caldo de

gallina, yahuarlocro y la exquisita chicha. Y las inigualables arepas de Uyumbicho. (Mejía

I. M., 2012)

27

2.1.2.2 Gastronomía de la Zona Baja

Tandapi comenzó con su vida comercial (A partir de la apertura de la vía Alóag - Santo

Domingo) y se convirtió en un punto de paso y parada obligatoria para viajeros y turistas.

Zona netamente ganadera (ganado porcino) y sumada a su posición estratégica dio paso a

una floreciente industria, el comercio de un plato sumamente apetecido como es la fritada.

Gran parte de los restaurantes y locales de expendios de alimentos se dedican a la venta de

este plato típico que ha tomado fama por la exquisitez de su fritada acompañada de

maduro, papas, o mote.

También se preparan tradicionales comidas: el locro, “timbushca”, “cauca de maíz”;

manjares: arepas, “mojicones”, pan de leche, “pitimuchas”, y dulces: de leche, guayaba,

sambo. Además, se realiza la exhibición y venta de artesanías y manualidades, buscando

mantener intactas nuestras tradiciones y costumbres. (Mejía G. A., 2012)

2.1.2.3 La cocina ecuatoriana como identidad cultural.

Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y

mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos.

Una cocina, en fin, con tradición de siglos, en la que se han fundido o -mejor- se han

cocido, sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de

climas y una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el

año.

28

El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: por una parte, ha

traído a nuestro suelo elementos, y experiencias europeas, asiáticas, africanas y

americanas; por otra, ha permitido el intercambio de productos que no cultivábamos, ni

teníamos y tampoco consumíamos en nuestra cocina tradicional.

En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana

pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, crear nuevos platos y preparar tierna y

amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.

2.1.2.4 Turismo gastronómico

El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía del

país, o de la ciudad visitada es parte de la actividad predominante durante su visita. El

turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido a personas que

gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets. Más bien, está enfocado a todo

tipo de personas que estén dispuestos a experimentar una nueva aventura culinaria.

Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a

restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados,

tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareños,

participación en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no sólo es el de

visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores, aromas, textura y colores en las

preparaciones culinarias. (Kotler, 2002)

29

CAPÍTULO III

GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MEJÍA

El Cantón Mejía posee una alta potencialidad gastronómica, y se proyecta como uno de

los destinos más completos del país, no obstante todavía presenta importantes deficiencias

en torno a la cobertura de facilidades e infraestructura gastronómica.

En el Cantón Mejía se puede degustar de varios platos típicos preparados con productos

y animales propios de la zona como las papas, melloco, choclo, habas, chancho, gallina,

entre otros.

3.1 HISTORIA GASTRONÓMICA

La historia de la Gastronomía deja ver la estrecha relación de ésta con la evolución del

hombre a lo largo del proceso de la civilización, su dominio del medio ambiente y su vital

importancia para todas las culturas en el plano social.

Todos los elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual

con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Se

sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes, los

cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas, sino que en un

estudio más acabado acerca de la comida como tal. (Chan N. , 2009)

En la etapa prehistórica, antes del descubrimiento del fuego, el hombre se alimentaba

con frutos, raíces, hojas y tallos crudos. Luego comenzó a cazar grandes animales como

renos, bisontes, o vacunos salvajes; piezas que debían conservar con el secado, salazón y

con hielo. También consumían animales pequeños como lagartijas, erizos, etc.

30

Luego del descubrimiento del fuego y ante la extinción de los grandes animales, el

hombre comenzó a domesticar animales menores, a fin de proveerse de alimento. El fuego

fue un avance individual y social, ya que pudo cocinar sus alimentos y así mejoró su

digestión; pudo abrigarse y permanecer despierto más horas en la noche, con lo cual

comenzó el proceso de socialización.

Entre el 8000-5500 A.C., el hombre se volvió sedentario, domesticó con mucho trabajo

plantas y animales y se organizó socialmente. Los primeros cultivos fueron abundantes:

trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo, manzana, peras, ciruelas, cerezas.

(Monroy de Sada, 2004)

El 4000 A.C. aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos;

de los animales se consumía la carne y sus huesos eran usados para hacer herramientas. A

partir del año 3500 A.C., se comenzó a obtener productos secundarios de los animales

como leche, queso y lanas.

3.2 INFLUENCIAS CULINARIAS

La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona

de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser

abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos

sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la

diferencia. (Lectores, 2001)

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida

auténtica y mestiza, con tradición de siglos y en la que se han fundido creencias,

conocimientos ancestrales e importados, así como productos autóctonos e introducidos,

31

primero desde España, luego desde Francia, Italia, Asia y ahora en los últimos 50 años de

la cocina norteamericana.

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por

la influencia de otras culturas que llegaron al país en la época de la conquista y después

durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII,

la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento

y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los

cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, enseñaron

su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de los ancestros indígenas se vieron cambiadas,

por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos

y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o

los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por

el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas

costeras. (Aguirre, 2000)

3.3 PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMÍA

La gastronomía del Cantón Mejía depende básicamente de los productos agrícolas,

cárnicos, especias, hierbas que se producen en el medio. Esta cocina recoge la sabiduría

acumulada de generaciones en generaciones, que se transmite normalmente de forma oral y

pasa a ser un elemento de la cultura de una sociedad. De modo que la cocina regional y su

gama de platillos, es tan importante para la identidad cultural, como su música, vestido,

folklore, modismos, fauna, flora, entre otros.

32

El Cantón se caracteriza por su suelo potencialmente agrícola y ganadero, sin embargo

muchas de estas hectáreas se encuentran improductivas por falta de mano de obra y en

otros casos, por lo rentable de la plusvalía en el sector, muchos han fragmentado las

grandes haciendas y están esperando sean considerados suelos urbanos para uso en

vivienda. (Producción, 2006)

3.3.1 Tubérculos

Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene

la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su

reproducción posterior. (Acosta Solis, 1970)

Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro

a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El

tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.

Tabla No. 2

La Papa

Nombres

comunes:

Papa

Morfología:

Planta herbácea, suculenta y perenne, que puede alcanzar 1 m de

altura. Aquellas que se cultivan anualmente no presentan el tallo

desarrollado.

Requerimientos

climáticos:

Suelos. Porosos, sueltos, bien aireados, con buen drenaje, y una

profundidad mínima de 30 centímetros.

33

Los cultivos de sequía se inician en Noviembre y Diciembre; los del

período lluvioso en Mayo, Junio y Julio. Los llamados cultivos del

Norte se realizan de fines de Agosto a fines de Octubre.

Temperaturas: Propias de los pisos templados y fríos.

Lluvias: 1.200 mm anuales, bien repartidas.

Usos: En el Catón Mejía, la producción de papa se destina al mercado fresco,

siendo prácticamente inexistente la producción de papa para la

industria, donde cierto número de productores se dedican a atender este

segmento de la producción.

La calidad culinaria de los tubérculos de papa es una característica

genética de las variedades.

Hay variedades de papas que son mejores para frituras que para

cocción, como es el caso de las variedades Chola, Gabriela, Margarita,

Chaucha, entre otras.

La calidad culinaria está influenciada por las condiciones ambientales

y el manejo agronómico (temperatura presente durante el ciclo de

crecimiento de la planta, precipitación y/o calidad y cantidad de riego

usado, tipo de suelo, fertilización química y orgánica empleada, época

y forma de la eliminación del follaje y especialmente la madurez del

tubérculo). Dentro de los factores de calidad culinaria se tiene: la

textura, el color y el sabor.

En el cantón Mejía se utiliza la papa chola para el caldo de gallina,

papas con cuy, y para tortillas de papa que se acompaña al hornado.

34

Tabla No. 3

Melloco

Nombres

comunes:

Melloco, ulluku, ullus (Quechua)

Morfología: Hierba perenne, que crece hasta 50 cm de altura y al final de su

crecimiento tiene hábito rastrero. En las variedades cultivadas los tallos

son cortos y compactos, mientras que en las formas silvestres son

delgados y largos. Se desarrollan al final de las raíces adventicias y su

forma varía desde esférica hasta cilíndrica, de color blanco, amarillo,

verde claro, rosado, anaranjado.

Requerimientos

climáticos:

El melloco en el Cantón Mejía, se encuentra en una faja de cultivo

entre 2600 y 3800 m s.n.m., aunque su área de cultivo óptimo está entre

3000 y 3600 m de altitud, con temperaturas que oscilan entre 8 y 14°C

y precipitación anual de 600 a 1000 mm.

Usos:

En el Cantón Mejía el melloco es cocido junto a habas tiernas, choclos

y papas, es consumido con sal y en algunos lugares con queso a esto se

lo conoce como el cocinado. La forma más común de consumo, es en

ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas, donde el tubérculo es

utilizado en lugar de la papa. En otras áreas, el melloco se consume en

forma de sopas muy condimentadas. Las hojas de melloco pueden

consumirse en sopas o ensaladas.

35

Tabla No. 4

Zanahoria

Nombres

comunes:

Zanahoria amarilla

Morfología:

La planta es una hierba perenne semipostrada que puede crecer por

encima de 1 m, de tallo cilíndrico de 10 cm de diámetro y lleva en la

parte superior numerosos brotes. Las hojas son pecioladas, con tres a

siete foliolos recortados, verdes o bronceados, según la variedad. Las

raíces son de dos tipos: unas finas y largas y las que se cosechan son

tuberosas y fusiformes, que miden de 5 a 30 cm de largo y 10 cm de

diámetro, de color blanco, amarillo o púrpura según el cultivo

Requerimientos

climáticos:

Se distribuye a lo largo del Cantón Mejía. La altitud varía entre 1500 a

3000 m. Crece muy bien en suelos livianos bien drenados con pH de 5

a 6; rinde mucho en suelos volcánicos fértiles. La precipitación de

1000 a 1200 mm bien distribuidos. Las temperaturas adecuadas oscilan

entre 15-21°C por debajo de este nivel se retarda la maduración de las

raíces y se afecta el crecimiento del follaje; por el contrario,

temperaturas más altas disminuyen el tamaño de las raíces. El ciclo

vegetativo es de nueve meses.

Usos: Se usa para preparar el Caldo de gallina criolla y fórmulas de comidas

para bebés y también en la preparación de postres.

Se consumen hervidas y en sopas, también en puré, asadas y fritas en

rodajas. El follaje se puede utilizar en ensaladas.

36

3.3.2 Cereales

Permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce

como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los

alimentos elaborados a partir de estas semillas.

En la estructura del cereal puede reconocerse al germen que aparece en el núcleo de la

semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta, el endospermo una estructura

feculenta o harinosa que envuelve al germen, la testa la capa exterior que recubre al grano

y la cáscara otra capa, que se recubre la testa y que la protege. (Producción, 2006)

Tabla No. 5

Maíz

Nombres

comunes:

Maíz, Choclo, Elote

Morfología:

La estructura de la planta está constituida por una raíz fibrosa y un

tallo erecto de diversos tamaños de acuerdo al cultivo con hojas

lanceoladas dispuestos y encajados en el tallo es una panoja que

contiene la flor masculina, ya que la femenina se encuentra a un nivel

inferior y es la que da origen a la mazorca. La planta puede alcanzar

una altura de 2,50 - 3 mts., según el cultivo y las condiciones de

explotación.

El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en el Cantón

Mejía, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos

balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su

elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de

rendimiento en la molienda. La temporada de cosecha más alta se da

en ciclo de invierno (Abril - Julio).

37

Requerimientos

climáticos:

El maíz se produce en todos los climas, pues es una de las plantas que

mayor poder de adaptación tiene y se da desde unos metros sobre el

nivel del mar hasta cerca de los 3 000 msnm, pero para esto hay que

tener en cuenta los tipos que se deben sembrar, de acuerdo

precisamente con la altura sobre el nivel del mar.

Dentro del clima se deben considerar los factores favorables y

desfavorables para el cultivo de maíz, entre los cuales se tiene: la

temperatura, la luz y la humedad. Dentro de los desfavorables cabe

mencionar el granizo, las heladas, el viento.

La germinación del maíz se puede iniciar a una temperatura de 4°C;

durante la floración y la fructificación se hace necesario de 25°C a

30°C, pudiendo soportar más temperatura en los climas cálidos.

Usos: La gastronomía del Cantón Mejía es muy rica, el maíz tiene un gran

valor nutritivo y se lo puede trabajar de distintas maneras ya sea como

para consumo humano o también para consumo animal.

El chullpi maíz dulce del grupo, se utiliza para acompañar con el

chocho.

El choclo se encuentra en el cocinado, fritada y hornado.

El mote maíz hervido como legumbre, se localiza en la fritada y

hornado.

El tostado maíz tostado con o sin grasa, está acompañado con el

hornado y fritada.

El canguil palomitas de maíz.

Harina de maíz, para la elaboración de la chicha.

38

Tabla No. 6

Frijol

Nombres

comunes:

Frijol, frejol, poroto o judía

Morfología:

Raíz: La primera etapa de desarrollo, el sistema radical está formado

por la radícula del embrión, la cual se convierte posteriormente en la

raíz principal o primaria. A los pocos días es posible ver las raíces

secundarias, que se desarrollan especialmente en la parte superior o

cuello de la raíz principal Sobre las raíces secundarias se desarrollan

las raíces terciarias y otras subdivisiones como los pelos absorbentes,

los cuales, además, se encuentran en todos los puntos de crecimiento

de la raíz.

El tallo: el tallo puede ser identificado como el eje central de la planta,

el cual está formado por la sucesión de nudos y entrenudos. Se origina

del meristemo apical del embrión de la semilla.

Requerimientos

climáticos:

La planta de fríjol crece bien en temperaturas promedio entre 15 y 27°

C. En términos generales, las bajas temperaturas retardan el

crecimiento, mientras que las altas causan una aceleración. Las

temperaturas extremas (5° C o 40° C) pueden ser soportadas por

períodos cortos, pero por tiempos prolongados causan daños

irreversibles.

Usos: El fréjol, también llamado judía, frijol o poroto, es infaltable en la

mesa de los ecuatorianos. Aunque se lo puede consumir tierno, la

mayor parte se cosecha seco. Se lo consume en menestra o en

ensaladas frías para acompañar platos fuertes.

39

Tabla No. 7

Arroz

Nombres

comunes:

Arroz, Oritza Sativa

Morfología:

El arroz no se da en el Cantón Mejía, por lo que viene de la costa

ecuatoriana.

En la planta de arroz, las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas.

El tallo es erguido, cilíndrico, con nudos, de 60-120 cm de altura. Las

hojas que son alternas envainan el tallo, con limbo lineal, agudo, largo

y plano. En el punto de la unión de la vaina con el limbo, se encuentra

un lígula membranosa, bífida y erguida. Las flores son de color verde-

blanquecino, dispuestas en espiguillas, cuyo conjunto constituye una

panícula grande, terminal y colgante a medida que se llena el grano.

Requerimientos

climáticos:

Las condiciones óptimas para el cultivo de arroz incluyen pluviosidad

de 800 mm a 1240 mm, zonas con alta luminosidad (la planta necesita

de por lo menos 1000 horas de sol durante el ciclo vegetativo),

temperatura que oscile entre 22 ºC a 30 ºC, y un suelo con pH de 6,5 a

7,5, que sea arcilloso, franco arcilloso o franco limoso y que tenga

buen drenaje.

Usos: El arroz es usado para la alimentación diaria de todos y tiene muchos

usos:

El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, sopas

de arroz, entre otros. En el cantón Mejía se lo consume acompañado

con menestras, etc.

40

3.3.3 Verduras

El concepto de verdura se utiliza para nombrar a las hortalizas, especialmente aquellas

que disponen de hojas verdes. El término, de todas formas, no es científico, por lo que su

alcance puede variar según cada país o cultura. (Arroyo Merino, 2013)

Las verduras son aquellas plantas comestibles cuyas hojas tienen color verde. En este

sentido pueden incluirse en el grupo a diversas partes de las plantas según lo que forme

parte de la alimentación humana: acelga, espárragos, espinaca, lechuga, alfalfa, alcachofas,

apio, berros, brócoli, coliflor, entre otros.

En el cantón Mejía se da toda clase de verduras gracias a las propiedades de su clima.

Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes

de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.

Tabla No. 8

Alfalfa

Muy rica en clorofila y vitaminas A, B, C, E. Igualmente contiene mucho calcio, hierro,

fosforo y azufre. Se comen frescas en ensaladas y en cantidades moderadas.

Tabla No. 9

Acelga

Contiene mucha vitamina A, ácido fólico y calcio. Previene el estreñimiento por su

riqueza en fibras. Son muy útiles en dietas de adelgazamiento por ser muy bajas en

calorías y por su propiedades diuréticas. Se puede degustar en locro de acelga.

41

Tabla No. 10

Apio

Alimento muy diurético, ideal para las dietas de adelgazamiento y para eliminar líquidos

del organismo. Se consume fresco en ensaladas o cocido para preparar caldos, potaje, etc.

Tabla No. 11

Berros

Contiene cantidades abundantes de vitamina A, B, E Y C. recomendado en dietas

hipocalóricas por su ligereza y su acción diurética. Se come normalmente fresco en

ensaladas, sopas, carne, pescado o purés de verduras.

Tabla No. 12

Brócoli

Muy rico en vitamina C y A en forma de carotenos. Contiene además minerales, potasio,

fósforo y hierro. Se come normalmente cocido o ensaladas.

Tabla No. 13

Coles

Alimento muy ligero rico en vitaminas A y C. Se puede comer crudas en ensaladas,

aunque normalmente se sirve hervida con otras verduras, fritas o salteadas.

42

Tabla No. 14

Coliflores

Rica en vitamina C, ácido fólico, potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro. Puede

comerse cruda o cocinada con mayonesa o limón. Es de las verduras que más se utiliza

para cocinar al vapor.

Tabla No. 15

Lechuga

Rica en potasio vitamina A, C Y B. se suele comer cruda en ensaladas, combinada con

otras hortalizas.

3.3.4 Legumbres

Las legumbres son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido,

contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo

tiempo.

Son los frutos de las leguminosas, en forma de vaina, generalmente de forma alargada,

que se abre por la mitad encerrado en estas mitades la semilla. Las legumbres son frutos

secos dehiscentes que se abren al madurar, derivados de un ovario. (López Sáez, 2000)

Tabla No. 16

Arvejas

Las arvejas presentan también vitaminas como B1, B2, B6, ácido fólico, vitamina K y

vitamina C. Se consume en ensaladas o menestra.

43

Tabla No. 17

Habas

Contienen: Vitaminas: C, A, E, B1, B2. Minerales: mucho Potasio, Fósforo, Sodio,

Calcio. Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Proteínas, muchas

Calorías, Fibra. Las habas se consumen tanto crudas como cocinadas.

Tabla No. 18

Maní

Muy rico en Vitamina E y aporta minerales como Sodio, Potasio, Hierro, Magnesio, yodo,

cobre y Calcio. Se consumen crudos, tostados, fritos, se sirven salados o sin sal, con

cáscara o pelados. Maní confitado en Tandapi.

3.3.5 Frutas

Se entiende por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas

o árboles, que se caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad

importante de colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. (López Sáez, 2000)

La fruta es uno de los componentes más importantes de cualquier alimentación y es

recomendable por nutricionistas y expertos en alimentación de todo el mundo comer una

importante variedad de frutas ya que cada una aporta una cantidad específica de vitaminas,

minerales y fibra.

A diferencia de otros productos alimenticios que requieren elaboración, la fruta puede

ser adquirida fácilmente ya que la misma no necesita manufactura y por lo tanto se puede

acceder a ella contando con algún árbol de fruta en casa.

44

Durante todo el año en los mercados del Cantón Mejía hay una variedad de frutas, que

nunca faltan durante el ciclo. Por ejemplo, la frutilla, manzana, papaya, tomate de árbol.

Tabla No. 19

Aguacate

El aguacate es un alimento beneficioso para la salud. Ayuda a mantener el corazón

saludable. Se sirve crudo en el plato de tortillas con hornado y en ensaladas acompañado

con verduras.

Tabla No. 20

Tomate de árbol

Posee vitaminas A y C. Es rico en minerales, especialmente Calcio, Hierro y Fosforo;

contiene niveles importantes de proteína y caroteno. Se lo consume en jugo o en forma

directa.

3.3.6 Aromatizantes y condimentos

Se entiende como condimentos las substancias alimenticias que se utiliza para sazonar,

mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles,

para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los

ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. (Armendaris,

2002)

Los condimentos más consumidos son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Estos

cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o menor

proporción.

45

Tabla No. 21

Sal

Nombre común del cloruro sódico, sustancia blanca, cristalina, de sabor acre y muy

soluble en agua, que se emplea como condimento en toda comida. La sal proporciona a los

alimentos uno de los sabores básicos.

Tabla No. 22

Pimienta

La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las comidas.

A nivel culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo general, molida, aunque

también se puede emplear directamente el grano. Su sabor es muy picante, por lo que se

incluye en pequeñas dosis para evitar que los platos resulten fuertes.

Tabla No. 23

Aceite

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. El aceite sirve

para frituras de toca clase y es muy usado en la gastronomía.

Tabla No. 24

Vinagre

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las

ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los adobos, los marinados y los encurtidos, se

emplea en éstos como un conservante.

46

3.3.7 Carnes

La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la

vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque

aportan proteínas, grasas y minerales. (Maguelonne, Historia Natural y Moral de los

Alimentos, 1991)

Entre los nutrientes de las carnes destaca el aporte de proteínas completas, es decir con

todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar estructuras,

también ofrecen grasas en menor o mayor proporción y de diferentes tipos.

Existe una categorización de la carne puramente culinaria y que tiene en cuenta el color

de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: Proviene de animales adultos, la carne de res (carne de vaca), la carne

de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes

rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama

carne roja a toda aquella que procede de mamíferos.

Carne blanca: En general se puede decir que es la carne de las aves (existen

excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta

categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.

Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a toda aquella que no

procede de mamíferos. (Maguelonne, La carne, los productos lácteos y los

cereales;, 2000)

47

Tabla No. 25

Res

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para

crecer sanos y fuertes. Su uso puede ser en sopa, guiso, estofado, horno o braseada,

plancha, parrilla o frita.

Tabla No. 26

Cerdo

Es rica en vitaminas y minerales: contiene hierro de fácil absorción que ayuda a prevenir

la anemia ferropenia, y también aporta zinc, fósforo, sodio, potasio, vitaminas del grupo

B, B1. La carne de cerdo es la más usada en el Cantón Mejía en hornado y fritada que son

los platos que identifican su gastronomía.

Tabla No. 27

Pollo o gallina

Contienen proteínas, lípidos, minerales, calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio y

potasio y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico, ideales para el correcto

funcionamiento cerebral. Su uso es en caldo de gallina criolla, seco de pollo, etc.

Tabla No. 28

Cuy

La carne de cuy es una fuente de proteínas, muy superior a otras carnes, es valiosamente

nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso. Se lo emplea en papas con cuy

muy tradicional del Cantón Mejía.

48

3.3.8 Pescados

El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y

una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo,

magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus proteínas son de fácil

digestión y complementan favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los

cereales y las legumbres que se suelen consumir en muchos países en desarrollo. (Aguirre,

2000)

El pescado no es muy apetecido en el cantón Mejía, en la parroquia de Manuel Cornejo

Astorga (Tandapi), se puede localizar trucha con papas fritas, arroz y curtido. Este plato no

es muy tradicional del cantón.

3.4 PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN MEJÍA

El Cantón Mejía es un verdadero abanico de opciones gastronómicas, basadas en recetas

ancestrales elaboradas con productos propios de la zona.

Machachi.- Se caracteriza por el caldo de patas, caldo de gallina criolla, papas con cuy,

yahuarlocro, librillo, chicha, el cocinado, tortillas con fritada, tortillas con hornado y mote

con chicharon.

Alóag.- Se puede encontrar un delicioso hornado con tortillas, fritada acompañado con

mote, chicha, el cocinado y caldo de gallina.

Aloasí.- Identificado con caldo de gallina criolla, chicha, el cocinado, fritada, hornado y

yahuarlocro.

49

Manuel Cornejo Astorga (Tandapi).- El plato típico es la fritada con su exquisito sabor,

y con la pesca deportiva se puede conseguir una trucha que es preparado a su gusto.

Cutuglagua.- Lo tradicional es catsos o escarabajos blancos consumidos en finados y la

deliciosa fanesca en semana santa. Igual hay caldo de gallina, papas con cuy, chicha y el

delicioso cocinado.

El Chaupi.- Parrillada de borrego y asado de borrego, su carne es saludable y muy

sabroso, la sazón y condimentos naturales le dan el toque exacto para mantener su

consistencia jugosa en la cocción. Además se puede encontrar caldo de gallina criolla,

chicha, fritada y hornado.

Tambillo.- Caldo de gallina, papas con cuy, el cocinado, chicha, librillo y caldo de patas.

Uyumbicho.- Chicha, el cocinado, choclo con queso, fritada, arepas, chicharrón con mote

y yahuarlocro.

3.5 RECETARIO DEL CANTÓN MEJÍA

Este componente se desarrolla en base a la mezcla de sabores y texturas al punto de

convertir especias y productos en deliciosos platos que deleitan el paladar de propios y

extraños.

En la gastronomía local muchos de los productos agrícolas que se siembran en la zona

han servido de base para la preparación de las recetas tradicionales. Los productos

agrícolas más comunes son los siguientes: habas, papas, maíz, melloco, fréjol, arveja y

tomate de árbol.

50

Tabla No. 29

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Caldo de gallina criolla

Porciones: 1

Tiempo: 45 min

Costo de la receta: $1,77

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Gallina 200 g Octavos 0,00413 0,83

2 Papa chola 40 g

Dados

medianos 0,00179 0,07

3 Cebolla paiteña 20 g

0,00177 0,04

4 Cebolla blanca 20 g Brunoise 0,00273 0,05

5 Ajo 25 g Repicado 0,00139 0,03

6 Leche 150 ml 0,00075 0,11

7 Agua 400 ml 0,00044 0,18

8 Huevo 50 g 0,00250 0,13

9 Huevo yema 20 g 0,00280 0,06

10 Comino 2 g 0,02357 0,05

11 Pimienta 2 g 0,02487 0,05

12 Culantro 4 g Repicado 0,00900 0,04

13 Apio 10 g Mirepoix 0,00091 0,01

14 Perejil 4 g Repicado 0,00900 0,04

15 Sal 75 g

0,00024 0,02

Procedimiento Costo neto 1,69

1. Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y perejil 5 % varios 0,08

2. Cuando la carne esté suave, cernir el caldo, agregar pimienta,

comino, cebolla blanca bien picada y darle un hervor. Costo total 1,77

3. Retirar el contenido y guisarlo con la leche mezclada

previamente con las yemas de huevo.

4. Espolvorear perejil y cebolla blanca picada finamente.

Técnicas aplicadas

Hervir, repicar y saltear

Observación

Se recomienda mecer con una cuchara de madera mientras se cocinan y se incorporan los

ingredientes.

Se sirve acompañado con una papa y un huevo duro.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

51

Tabla No. 30

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Chicha de jora

Porciones: 1

Tiempo: 60 min

Costo de la receta: $0,50

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg

Costo

T

1 Jora (Maíz fermentado) 100 g 0,0016 0,16

2 Piña 10 g 0,0007 0,01

3 Naranjilla 50 g 0,0005 0,02

4 Panela 75 g 0,0008 0,06

5 Agua 250 ml 0,0004 0,11

6 Anís estrellado 10 g 0,0012 0,01

7 Pimienta dulce 0,3 g 0,0367 0,01

8 Hierba buena 25 g 0,0025 0,06

9 Cedrón 5 g 0,0004 0,00

10 Ishpingo 0,025 g 0,0029 0,00

11 Canela 0,05 g 0,0317 0,00

12 Clavo de olor 0,02 g 0,0500 0,00

13 Esencia de vainilla 100 ml 0,0002 0,02

Procedimiento Costo neto 0,48

1. Hacer hervir las hierbas, canela, ishpingo, pimienta dulce,

clavo de olor, las cáscaras de la piña y la naranjilla.

2. Mantener en el fuego hasta que el agua tenga un excelente

aroma, luego cernir y reservar el agua hasta el día siguiente.

3. Preparar los jugos de la piña y naranjilla, remojar desde la

noche anterior la jora, mezclar con el agua y la panela, cocinar

hasta que tome una coloración media amarillenta.

4. Cernir y verter todo el contenido en un pondo si lo posee caso

contrario en otro tipo de recipiente.

5 % varios 0,02

Costo total 0,50

Técnicas aplicadas

Hervir

Fermentar

Cernir

Observación

Dejar fermentar durante 4 o 6 días.

Mover la chicha una vez por día.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

52

Tabla No. 31

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Papas con cuy

Porciones: 1

Tiempo: 90

Costo de la receta: $2,83

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Carne de cuy 175 g 0,0078 1,36

2 Papas 75 g 0,0018 0,13

3 Vísceras del cuy 50 g 0,0015 0,08

4 Maní 60 g 0,0020 0,12

5 Cebolla blanca 75 g Brunoise 0,0027 0,21

6 Cebolla paiteña 50 g Brunoise 0,0019 0,10

7 Ajo 60 g Repicado 0,0014 0,08

8 Pimiento verde 30 g Brunoise 0,0013 0,04

9 Comino 5 g 0,0236 0,12

10 Sal 70 g 0,0003 0,02

11 Achiote 5 g 0,0208 0,10

12 Aguacate 60 g Cuarto 0,0017 0,10

13 Tomate 75 g Luna 0,0011 0,08

14 Lechuga fresca 45 g Hoja 0,0008 0,03

15 Agua 100 ml 0,0004 0,04

16 Leche 75 ml 0,00075 0,06

17 Aceite 10 ml 0,0021 0,02

Procedimiento Costo neto 2,69

1. El cuy pelado y retirado las vísceras, licuar todos los

ingredientes y proceder aliñar el cuy, dejar reposar una noche. 5 % varios 0,13

2. Llevar el cuy a la brasa por hora y media. Costo total 2,83

3. Lavar bien las vísceras y cocinar hasta que estén suave y

cortar en trozos pequeños.

4. Refrito con cebolla, achiote y comino, licuar el maní con la

leche. Hervir esta preparación por 10 minutos.

Técnicas aplicadas

Asar

Hervir

Licuar

Moler

Observación

El cuy se sirve acompañado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y

tomate y además la tradicional salsa.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

53

Tabla No. 32

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: El cocinado

Porciones: 1

Tiempo: 45 min

Costo de la receta: $0,80

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Papas 70 g 0,0018 0,13

2 Choclo tierno 300 g 0,0006 0,19

3 Haba tierna 70 g 0,0022 0,15

4 Melloco 70 g 0,0015 0,11

5 Queso 25 g Cubos 0,0053 0,13

6 Agua 60 ml 0,0004 0,03

7 Sal 100 g 0,0003 0,03

Procedimiento Costo neto 0,76

1. Lavar bien los ingredientes.

2. Cocinar con agua y sal el choclo, papas, habas y melloco. 5 % varios 0,04

Costo total 0,80

Técnicas aplicadas

Hervir

Lavar

Observación

El cocinado es muy tradicional del Cantón Mejía.

Servir con un pedazo de queso tierno.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

54

Tabla No. 33

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Fritada con papas y

maduro

Porciones: 1

Tiempo: 90 min

Costo de la receta: $2,29

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Carne de chancho 125 g Trozos 0,0062 0,7700

2 Papas 50 g Paisana 0,00179 0,0895

3 Maduro 50 g Un medio 0,0007 0,0345

4 Choclo 275 g 0,0006 0,1650

5 Aguacate 100 g Un cuarto 0,0017 0,1700

6 Mote 50 g 0,0030 0,1500

7 Queso 50 g Cubos 0,0053 0,2630

8 Cebolla blanca 40 g Brunoise 0,0027 0,1093

9 Cebolla paiteña 50 g Mirepoix 0,0019 0,0965

10 Agua 150 ml 0,0004 0,0667

11 Comino 5 g Machacado 0,0236 0,1179

12 Sal 50 g 0,0003 0,0145

13 Ajo 10 g Repicado 0,0014 0,0139

14 Pimienta 5 G 0,0249 0,1243

Procedimiento Costo neto 2,19

1. Cocinar la carne con agua, sal, pimienta, y comino. Cuando

hierva añadir la cebolla paiteña, ajo 5 % varios 0,11

2. Hervir a fuego lento hasta que se consuma el agua y que la

carne se dore con su propia grasa. Costo total 2,29

3. En la misma grasa freír el maduro.

4. Cocinar las papas con agua y sal para las tortillas.

Técnicas aplicadas

Lavar

Hervir

Freír

Observación

Servir con tortillas de papa, maduro, mote, choclo y queso.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

55

Tabla No. 34

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Hornado con tortillas

Porciones: 1

Tiempo: 90 min

Costo de la receta: $2,22

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Carne de chancho 125 g 0,0062 0,77

2 Papas 50 g Cubos 0,0018 0,09

3 Maduro 50 g Un medio 0,0007 0,03

4 Choclo 275 g

0,0006 0,17

5 Aguacate 100 g Un cuarto 0,0017 0,17

6 Mote 50 g 0,0030 0,15

7 Queso 20 g Cubo 0,0053 0,11

8 Cebolla blanca 30 g Brunoise 0,0027 0,08

9 Cebolla paiteña 50 g Juliana 0,0019 0,10

10 Agua 50 ml 0,0004 0,02

11 Comino 4 g 0,0236 0,09

12 Sal 4 g 0,0003 0,00

13 Pimienta 3 g 0,0249 0,07

14 Huevo 25 g 0,0023 0,06

15 Achiote 3 g 0,0208 0,06

16 Tomate riñón 75 g Concase 0,0011 0,08

17 Chicha de jora 30 ml 0,0003 0,01

18 Manteca de chancho 10 g 0,0019 0,02

19 Ajo 20 g Machacado 0,0014 0,03

Procedimiento Costo neto 2,11

1. Marinar en chancho con la chicha. Preparar el aliño con

el ajo, sal, pimienta y comino. Hacer incisiones en toda la carne

y rellenar del adobo, y dejar reposar 12 horas. 5 % varios 0,11

3. Hornear a 400 F (200C) Costo total 2,22

4. Derretir la manteca y el achiote y verter en la carne de

chancho.

5. Para hacer las tortillas, cocinar la papa, se la aplasta, se

mezcla con la cebolla, achiote, en pequeñas porciones redondas

rellenas de queso se las fríe.

Técnicas aplicadas

Hornear, freír

Observación

Sirva el hornado con mote, tortillas de papa, plátanos maduros, curtido, agrio, rodajas de

aguacate.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

56

Tabla No. 35

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Mote con chicharrón

Porciones: 1

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: $0,75

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg

Costo

T

1 Grasa para chicharrón 100 g

Dados

pequeños 0,0035 0,35

2 Mote 60 g 0,0030 0,18

3 Maíz para tostado 25 g 0,0006 0,02

4 Cebolla paiteña 10 g Mirepoix 0,0019 0,02

5 Cebolla blanca 20 g Brunoise 0,0027 0,05

6 Ajo 10 g Machacado 0,0014 0,01

7 Sal 3 g 0,0003 0,00

8 Pimienta 1 g 0,0249 0,02

9 Comino 1 g 0,0236 0,02

10 Culantro 2 g Repicado 0,0090 0,02

11 Agua 30 ml

0,0004 0,01

Procedimiento Costo neto 0,71

1. Sazonar la grasa de cerdo cortada en dados medianos,

ponemos sal, achiote y colocar a fuego moderado hasta en

convertirlas en grasa y chicharrón. 5 % varios 0,04

2. Cocinar el mote. Costo total 0,75

3. Tostar el maíz

Técnicas aplicadas

Sazonar

Hervir

Tostar

Observación

Se sirve con culantro y cebolla blanca finamente picada.

Fuente: Cantón Mejía Gastronomía Año 2013

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

57

3.6 IDENTIDAD GASTRONÓMICA

Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y

mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos.

Una cocina, en fin, con tradición de siglos, en la que se han fundido o mejor se han cocido,

sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes. (Rojas, 2002)

Ecuador, país bendecido por Dios.

El Cantón Mejía produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de climas y

una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el año.

La Gastronomía del Cantón Mejía es una cocina donde predomina la variedad de

ingredientes, debe tenerse en cuenta que la zona tiene acceso a tres diferentes tipos de

recursos culinarios. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo

que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.

La gastronomía del Cantón Mejía es el resultado de una rica tradición culinaria que se ha

mantenido todos estos años, en la que se combinan productos propios de la zona y

costumbres de varias circunscripciones.

La cocina es única por lo que llama la atención a propios y extraños. Hay platos muy

exquisitos que se ofrecen a los visitantes.

Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la

profusión de detalles secretos que afluye diariamente a la mesa de los ecuatorianos y

extranjeros.

58

3.6.1 Universo de estudio y cálculo de la muestra

Todo mercado esta generalmente conformado por un sinnúmero de clientes, con

diferentes necesidades, gustos, preferencias, costumbres y posibilidades económicas.

Por este motivo es indispensable realizar un estudio con el fin de identificar a qué parte

del mercado está dirigido el servicio; es decir definir la población o universo al que se

aplicará el estudio de mercado.

Como resultado del estudio, se definió el mercado meta el Cantón Mejía para la Ruta

gastronómica, ya que se considera importante conocer las características de los platos

ancestrales existentes para mejorar el servicio y calidad. Se realizó cuatro tipos de

encuestas:

Dueños o cheffs de restaurantes del sector.

Mujeres residentes del cantón Mejía.

Turistas nacionales.

3.6.1.1 Mujeres residentes del cantón Mejía

La población de mujeres del Cantón Mejía para el 2010 fue de 41.552, la tasa de

crecimiento es de 1,81%

Tabla No. 36

Año Población mujeres Cantón Mejía

2010 41.552

2012 43.070

Fuente: INEC 2010 Año 2013

Elaborado por: Jenny Soraya Layedra Barreno

59

3.6.1.1.1 Cálculo de la población objetivo

Tabla No.37

GEOGRÁFICA

Población del Cantón Mejía

8 parroquias (año 2012)

POBLACIÓN

43.070

DEMOGRÁFICA

Mujeres de 30 a 60 años (54)%

23.258

Fuente: INEC 2010 Año 2013

Elaborado por: Jenny Soraya Layedra Barreno

Por lo que la población objetivo para determinar el tamaño de la muestra es de 23.258

mujeres.

3.6.1.1.2 Cálculo de la muestra

Para el cálculo de la muestra se tomará en cuenta 23.258 mujeres residentes del Cantón

Mejía, de donde se encontrara el tamaño de la muestra según cálculos.

n = Tamaño de la muestra

Z = valor de Nivel de Confianza (95%)

Φ = máxima Varianza (0.5)

N = Población objetivo Meta (23.258) mujeres.

e = Error muestral (5%)

Fórmula:

Z2 * Φ

2 * N

n =

Z2 * Φ

2 + e

2 * N

60

1,952 * 0,5

2 * 23.258

n =

1,952 * 0,5

2 + 0,05

2 * 23.258

22.109,6363

n =

0,9506 + 58,145

22.109,6363

n =

59,095625

n = 374

3.6.1.2 Visitantes nacionales

La demanda efectiva esta identificada como el conjunto de turistas que llegan al Cantón

en un periodo de tiempo, en la actualidad no se posee un dato oficial de la llegada de

turistas o visitantes a Mejía desde el año 2 004, sin embargo, para la realización del

presente estudio se realizará una proyección de la llegada de turistas y visitantes a Mejía

hasta el año 2 012 tomando como base los datos existentes en el Plan de Ordenamiento

Territorial de Pichincha. La proyección es de 157.345 turistas nacionales.

3.6.1.2.1 Cálculo de la muestra

Para el cálculo de la muestra se tomará en cuenta 157.345 turistas nacionales, de donde

se encontrara el tamaño de la muestra según cálculos.

n = Tamaño de la muestra

61

Z = valor de Nivel de Confianza (95%)

Φ = máxima Varianza (0.5)

N = Población objetivo Meta (157.345) turistas nacionales.

e = Error muestral (5%)

Fórmula:

Z2 * Φ

2 * N

n =

Z2 * Φ

2 + e

2 * N

1,952 * 0,5

2 * 157.345

n =

1,952 * 0,5

2 + 0,05

2 * 157.345

149.576,091

n =

0,9506 + 393,3625

149.576,091

n =

394,313125

n = 379

62

3.6.2 Tabulación de encuestas

Presentación de los resultados de la encuesta para mujeres residentes del

Cantón Mejía.

Edad:

Tabla No. 38

Opción Porcentaje

30-35 35%

36-40 26%

41-45 19%

46-50 10%

51-55 7%

56-60 3%

Total 100%

Gráfico No. 2

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las mujeres entrevistadas en el Cantón Mejía 131 tienen una edad

promedio de 30 – 35 años; 97 están entre 36 – 40 años; 71 con una edad entre 41 – 45

años; 37 van de 46 – 50 años; 26 entre 51 – 55 años; y 11 en el rango de 56 - 60 años.

Análisis: La mayoría de mujeres encuestadas comprende entre edades de 30 – 45 años, que

son relativamente jóvenes y en gran número ya son madres de familia.

35%

26% 19%

10%

7% 3%

Edad de mujeres

30-35

36-40

41-45

46-50

51-55

56-60

63

Ocupación:

Tabla No. 39

Opción Porcentaje

Amas de casa 41,00%

Comerciantes 28,00%

Estudiante 21,00%

Maestras 10,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 3

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las encuestadas el 41% son amas de casa; 28% comerciantes; 21%

estudiantes; y el 10% maestras.

Análisis: Lideran las amas de casa que muchas de las veces son cabezas de hogar y por

ende saben de la preparación de platos originales del Cantón Mejía como el cocinado,

papas con cuy y caldo de gallina.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Amas de casa Comerciantes Estudiante Maestras

153 105 79 37

Ocupación

64

Estado Civil:

Tabla No. 40

Opción Porcentaje

Casada 26,00%

Divorciada 21,00%

Soltera 10,00%

Unión libre 36,00%

Viuda 7,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 4

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 374 mujeres encuestadas en el Cantón Mejía, 97 están casadas; 79

divorciadas; 37 solteras; 135 están en unión libre; y 26 son viudas.

Análisis: Se debe aprovechar los conocimientos de este género para establecer la Ruta

Gastronómica en el Cantón Mejía especialmente en las parroquias de Machachi y Manuel

Cornejo Astorga (Tandapi).

26%

21% 10%

36%

7%

Estado Civil

Casada

Divorciada

Soltera

Union libre

Viuda

65

Nivel Educativo:

Tabla No. 41

Opción Porcentaje

Primaria 18,00%

Secundaria 46,00%

Superior 36,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 5

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: El nivel educativo de las mujeres en el cantón Mejía es variado el 18%

tiene primaria; 46% secundaria; y 36% superior.

Análisis: Es aceptable el nivel educativo en el Cantón Mejía para tener acogida de la Ruta

Gastronómica. Las parroquias El Chaupi, Tambillo y Uyumbicho hay una buena cantidad

de mujeres que solo tienen primaria.

0

10

20

30

40

50

60

PrimariaSecundaria

Superior

67

172

135

Nivel educativo

66

1. ¿Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de

este sector? (Subraye los que se consume con mayor frecuencia)

Tabla No. 42 Opciones Porcentaje

Fritada 11,92%

Llapingachos 0,66%

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla 17,05%

Caldo de patas 10,60%

Mote con chicharon 5,30%

Papas con cuy 13,74%

Chicha 12,42%

Hornado con tortillas 15,07%

Cocinado 9,27%

Yahuarlocro 3,97%

Total 100,00%

Gráfico No. 6

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Los platos que tienen más aceptación son el caldo de gallina con 103;

hornado con tortillas 91; papas con cuy 83; con 75 la chicha; 72 fritada; 64 caldo de patas;

56 el tradicional cocinado; 32 mote con chicharon; 24 yahuarlocro; y 1 llapingachos.

Análisis: El Cantón Mejía es rico en su gastronomía y hay que tomar en cuenta los

resultados de la encuesta para rescatar lo tradicional de este sector.

72; 12% 4; 1%

100; 17%

64; 11%

32; 5% 83; 14%

75; 12%

91; 15%

56; 9% 24; 4%

Propios del sector FritadaLlapingachosSeco de chivoSeco de polloCaldo de gallina criollaCaldo de patasMote con chicharonPapas con cuyChichaHornado con tortillasCocinadoYaguarlocro

67

2.- ¿Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran con mayor frecuencia en épocas de

fiestas en el Cantón Mejía?

Tabla No. 43

Opciones Porcentaje

Caldo de gallina criolla 15,31%

Caldo de patas 2,00%

Cocinado 16,97%

Papas con cuy 18,80%

Yahuarlocro 1,16%

Chicha 18,14%

Fritada 10,65%

Dulce de zambo 0,83%

Conejo de cerro 1,33%

Hornado 14,81%

Total 100,00%

Gráfico No. 7

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Los platos que se elaboran con mayor frecuencia en fiestas en el Cantón

Mejía son papas con cuy 18,80%; Chicha 18,14%; Cocinado 16,97%; Caldo de gallina

15,31%; Hornado 14,81; Fritada 10,65%; Caldo de patas 2,00%; Conejo de cerro 1,33%;

Yahuarlocro 1,16%; y Dulce de zambo 0,83%.

Análisis: Los platos más tradicionales del Cantón Mejía y los que se debe considerar para

la Ruta Gastronómica son las papas con cuy, cocinado, chicha y el caldo de gallina.

020406080

100120

92

12

102 113

7

109 64

5 8

89

En épocas de fiesta

68

3.- ¿Seleccione del siguiente listado los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran

con mayor frecuencia en el Cantón Mejía?

Tabla No. 44

Opciones Porcentaje

Caldo de gallina criolla 25,15%

Hornado 29,29%

Yahuarlocro 12,72%

Chicha 22,19%

Papas con cuy 10,65%

Total 100,00%

Gráfico No. 8

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Los platos que se elaboran con mayor frecuencia en el Cantón Mejía con

99 dictámenes lidera el Hornado; 85 personas dicen que Caldo de gallina; 75 Chicha; 43

Yahuarlocro; y 36 papas con cuy.

Análisis: Estos platos tradicionales ayudaran de mucho para dar a conocer a los turistas

nacionales y extranjeros acerca de la gastronomía rica que tiene el Ecuador y en especial el

Cantón Mejía.

85; 25%

99; 29% 43; 13%

75; 22%

36; 11%

Que se elaboran con mayor frecuencia

Caldo de gallina criolla

Hornado

Yahuarlocro

Chicha

Papas con cuy

69

4.- ¿Qué técnicas de cocción y utensilios se utilizan para la elaboración de platos

tradicionales?

Tabla No. 45

Opciones Técnicas de cocción Utensilios Cambios

Fritada Fritura Paila de bronce y

espátula de madera

Uso de gas

Llapingachos Cocinado Plancha espátulas y

ollas

Uso de gas

Seco de chivo Cocción Ollas, cucharones,

cucharas

Uso de gas

Seco de pollo Cocción Ollas, cucharones,

cucharas

Uso de gas

Caldo de gallina

criolla

Cocción Ollas, cucharones,

cucharas

Uso de gas

Caldo de patas Cocción Ollas, cucharones,

cucharas

Uso de gas

Mote con chicharon Cocción y fritura Ollas y paila de bronce Uso de gas

Papas con cuy Asado y cocción Brasero y piedra

volcánica ollas

Se mantiene y se

usa horno

Chicha Cocción y fermentación Pondo de barro Se mantiene en

algunos casos

Hornado Horneado Latas Se mantiene

Gráfico No. 9

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

84; 23%

112; 31% 54; 15%

67; 18%

49; 13%

Técnicas de cocción

Fritura

Cocción

Asado

Fermentación

Horneado

70

Gráfico No. 10

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Gráfico No. 11

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Las técnicas de cocción que se aplica en los diferentes platos son las de

cocción, horneado, asado, fritura. Los utensilios más utilizados son las ollas, paila de

broce, paletas, cucharones. En algunos lugares se mantiene lo tradicional para su

preparación.

Análisis: Hay que conservar las tradiciones de los platos en especial de la chicha, caldo de

gallina, hornado, papas con cuy y fritada.

64; 10% 78; 13%

102; 17% 120; 20%

118; 19%

45; 7%

36; 6% 48; 8%

Utensilios

Paila de bronce

Planchas

Espatulas

Ollas

Cucharones

Brasero

Piedra volcanica

Pondo de barro

64; 17%

310; 83%

Cambios

Se mantiene

Uso de gas

71

5.- Usted considera que las técnicas de conservación de alimentos de hoy afectan al

plato

Tabla No. 46

Opción Porcentaje

SI 95,00%

NO 5,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 12

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 374 entrevistas, 355 consideran que si afectan al plato; y 19

personas piensan que no.

Análisis: Siempre se debe aplicar las técnicas de conservación de alimentos y más aun si

se crea la Ruta Gastronómica en el Cantón Mejía.

95%

5%

Técnicas de conservación afectan al plato

SI

NO

72

6.- ¿Considera usted que las recetas tradicionales son parte de su patrimonio cultural

e identidad, y que es fundamental conservarlo para las futuras generaciones?

Tabla No. 47

Opción Porcentaje

SI 98,00%

NO 2,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 13

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De los encuestados 367 razonan que las recetas tradicionales son parte de

su patrimonio cultural e identidad, y que es fundamental conservarlo para las futuras

generaciones; y 7 no piensan lo mismo.

Análisis: Es fundamental dar a conocer a los turistas nacionales y extranjeros los platos

tradicionales del Cantón Mejía para rescatar el Patrimonio Cultural de las diferentes

parroquias Machachi, Alóag, Aloasí, Manuel Cornejo Astorga (Tandapi), Cutuglagua, El

Chaupi, Tambillo y Uyumbicho.

0

20

40

60

80

100

SI NO

367

7

Recetas tradicionales parte del Patrimonio Cultural

73

7.- ¿Qué productos considera que son los más utilizados para la elaboración de los

platos tradicionales del cantón Mejía?

Tabla No. 48

Opción Porcentaje

Papas 18,99%

Choclo 14,89%

Melloco 8,35%

Gallina criolla 14,24%

Cerdo 15,55%

Conejo 1,96%

Cuy 10,64%

Habas 15,38%

Total 100,00%

Gráfico No. 14

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Los productos más utilizados en los platos tradicionales son papas con un

19%; cerdo con 16%; Choclo 15%; Abas 15%; Gallina criolla 14%; Cuy 11%; Melloco

8%; y el Conejo 2%.

Análisis: La gastronomía del Cantón Mejía se caracteriza por que en gran parte de sus

platos se emplea papas, gallina criolla, choclo, habas, y cerdo; esto favorece ya que son

productos que se dan en esta zona y son de fácil comercialización.

116; 19%

91; 15%

51; 8%

87; 14%

95; 16%

12; 2%

65; 11%

94; 15% Productos más utilizados

Papas

Choclo

Melloco

Gallina criolla

Cerdo

Conejo

Cuy

Habas

74

Presentación de los resultados de la encuesta para el visitante nacional

Gráfico No. 15

Género

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Gráfico No. 16

Lugar de origen

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Masculino Femenino

167 212

Género

020406080

100120140160180

167

16 25 13 38 41

9 35

3 16 16

Lugar de origen

75

Gráfico No. 17

Edad

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De los 379 entrevistados 167 son hombres; y 212 mujeres. Del total de

encuestados 167 son de Quito; 41 de Guayaquil; 38 de Conocoto; 35 de Chone; 25 de

Guaranda; 16 de Ambato, Salcedo y Santo Domingo; 13 de Cayambe; 9 de Portoviejo; y 3

de Latacunga. La edad varía 47% están entre 16 – 30 años; 27% entre 31 – 40 años; 14%

entre 41 – 50 años; y 12% de 51 – 60 años.

Análisis: La gastronomía esta en armonía constante con el turismo, hay que hacer una

campaña para dar a conocer los lugares turísticos de esta zona del país, en especial de

Machachi y Manuel Cornejo Astorga (Tandapi) que son los de mayor frecuencia por los

turistas nacionales.

La mayoría de los turistas son de la serranía ecuatoriana, hay que sacar provecho para la

implementación de la Ruta Gastronómica y aprovechar las diferentes fiestas tradicionales

de las incomparables parroquias. Los turistas nacionales que en un gran número son

jóvenes aprovechan las diferentes festividades de las parroquias que conforman el Cantón

Mejía, en especial el nombrado Paseo del Chagra de Machachi.

47% 27%

14%

12% Edad

16-30

31-40

41-50

51.60

76

Gráfico No. 18

Ocupación

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Gráfico No. 19

Nivel educativo

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

0

20

40

60

80

100

120

140

136

64

11 23 38 27

4

45

15 15

Ocupación

42; 11%

121; 32% 186; 49%

30; 8%

Nivel educativo

Primaria

Secundaria

Superior

Maestria

77

Interpretación: Hay gran variedad de ocupación en lo que se refiere a turistas nacionales

136 son estudiantes; 64 amas de casa; 45 servidores públicos; 38 comerciantes; 27

abogados; 23 choferes; 15 auditores e ingenieros; 11 obreros; y 4 militares.

De los 379 turistas nacionales entrevistados 186 tienen un nivel superior; 121 secundaria;

42 primaria; y 30 apenas maestría.

Análisis: Todo el Cantón Mejía es visitado por turistas con diferentes ocupaciones de los

cuales saben de las bondades gastronómicas que brinda esta zona del país.

Esto fortalece la creación de la Ruta Gastronómica. El nivel educativo es aceptable en todo

el Cantón Mejía.

78

1. ¿Cuáles de los siguientes platos ha consumido usted?

Tabla No. 49

Opción Porcentaje

Fritada 9,31%

Llapingachos 1,55%

Seco de chivo 0,67%

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla 21,51%

Caldo de patas 14,19%

Mote con chicharon 6,21%

Papas con cuy 15,52%

Chicha 16,63%

Hornado con tortillas 9,09%

Cocinado 5,32%

Yahuarlocro

Total 100,00%

Gráfico No. 20

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Con un 21,51% el Caldo de gallina criolla es el preferido por los turistas

nacionales; 16,63% chicha; 15,52% papas con cuy; 14,19% caldo de patas; 9,31% fritada;

9,09% hornado con tortillas; 6,21% mote con chicharon y 5,32% cocinado;

Análisis: Hay que rescatar los platos tradicionales para fortalecer la Ruta Gastronómica del

Cantón Mejía en la provincia de Pichincha.

020406080

100

42 7 3

97 64

28

70 75 41

24

Platos que ha consumido usted

79

2. ¿Considera usted que existe suficientes restaurantes de comida típica en el Cantón

Mejía?

Tabla No. 50

Opción Porcentaje

SI 21,67%

NO 78,33%

Total 100,00%

Gráfico No. 21

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 379 entrevistas realizadas en la zona, 297 consideran que no hay

los suficientes restaurantes de comida típica; 82 creen que si hay restaurantes que ofrezcan

este tipo de servicio.

Análisis: Realizado el estudio de campo se ha constatado que no existes los suficientes

restaurantes de comida típica en especial en las parroquias Alóag, Aloasí, Cutuglagua, El

Chaupi, Tambillo y Uyumbicho.

82; 22%

297; 78%

Suficientes restaurantes de comida típica

SI

NO

80

3. ¿A la hora de escoger el tipo de restaurante, cuál es el factor más importante en su

decisión?

Tabla No. 51

Opción Porcentaje

Precio 11,00%

Comida 6%

Horario 8,00%

Calidad 45,00%

Ubicación 26,00%

Otros 4,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 22

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 379 encuestas, 45,00% considera como factor importante la

calidad; 26,00% ubicación del restaurantes; 11,00% precio de los menús o servicio; 8,00

% horario de atención al público por parte de los establecimientos; 6,00% comida; y

4,00% otros aspectos.

Análisis: Para la creación de la Ruta Gastronómica se debe considerar todos los factores

antes mencionados para tener un éxito y fortalecer así los establecimientos que ofrezcan

este servicio.

0

50

100

150

200

Precio Comida Horario Calidad Ubicación Otros

42 23 30

171

99

15

Factor más importante en su decisión

81

4. ¿Cuál es la comida de su preferencia?

Tabla No. 52

Opción Porcentaje

Típica 86,00%

Rápida 14,00%

Vegetariana

Otros

Total 100,00%

Gráfico No. 23

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: Los entrevistados opinan de la siguiente manera, 326 prefieren comida

tradicional del sector; 53 comida rápida; y nadie de los encuestados vegetariana ninguna

otra opción.

Análisis: Todo turista prefiere comida tradicional del sector donde este visitando o de

pasada, por lo que es beneficioso para la creación de la Ruta Gastronómica y también para

dar a conocer lo turístico del Cantón Mejía

86%

14%

Comida preferida

Típica

Rápida

Vegetariana

Otros

82

5. ¿De los platos típicos que se enumeran a continuación cuál es de su preferencia?

Tabla No. 53

Opción Porcentaje

Fritada 13,33%

Llapingachos 3,33%

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla 25,83%

Caldo de patas 10,00%

Mote con chicharon 4,17%

Papas con cuy 22,50%

Cocinado 20,83%

Total 100,00%

Gráfico No. 24

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: La preferencia de los platos es variada 98 prefieren caldo de gallina; 85

papas con cuy; 79 cocinado; 51 fritada; 38 caldo de patas; 16 mote con chicharon; y 13

llapingachos.

Análisis: Para crear la Ruta Gastronómica se debe tomar en cuenta el caldo de gallina,

papas con cuy y el tradicional cocinado, así se rescatara lo tradicional que muchas

parroquias ya se está perdiendo esta costumbre.

0

20

40

60

80

100

51 13

98

38 16

85 79

Preferencia de platos

83

6. ¿Con que frecuencia usted consume este tipo de platos típicos?

Tabla No. 54

Opción Porcentaje

Semanal 36,00%

Mensual 54,00%

Trimestral 10,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 25

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: La frecuencia varía, 36% lo hace semanalmente; 54% mensualmente; y

10% lo realiza trimestralmente.

Análisis: La frecuencia de consumo de los platos tradicionales por parte de los turistas

nacionales es muy buena y esto hará que la Ruta Gastronómica tenga aceptación y se lo

haga conocer a nivel nacional.

36%

54%

10%

Frecuencia de consumo

Semanal

Mensual

Trimestral

84

7. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por los alimentos y el servicio que se

brindarán en el restaurante?

Tabla No. 55

Opción Porcentaje

De 3,00 a 5,00 USD 94,00%

De 5,01 a 7,00 USD 6,00%

De 7,01 en adelante

Total 100,00%

Gráfico No. 26

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 379 encuestas realizadas, 356 estarían dispuestos a pagar de 3,00 a

5,00 USD; y 23 personas de 5,01 a 7,00 USD.

Análisis: Hay que considerar el precio tentativo de 3 a 5 USD como base de los platos

tradicionales a excepción de papas con cuy que el precio varía dependiendo de la presa.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

De 3,00 a 5,00 USD De 5,01 a 7,00 USD De 7,01 enadelante

356 23

Valor dispuesto a pagar

85

8. ¿Qué le parece la sanitación, decoración y el balance nutricional de los platos

tradicionales que se ofertan en los restaurantes del Cantón Mejía?

Tabla No. 56

Opción Decoración Sanitación Balance nutricional

Mala

Regular 72 246 250

Buena 280 114 114

Muy buena 27 19 15

379 379 379

Gráfico No. 27

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

72; 19%

280; 74%

27; 7%

Decoración

Mala

Regular

Buena

Muy buena

86

Gráfico No. 28

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Gráfico No. 29

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 379 encuestas realizadas, con respecto a la decoración 280

considera buena; 72 regular; y 27 muy buena. Sanitación 246 regular; 114 buena; y 19 muy

buena. Lo que es balance nutricional 250 regular; 114 buena; y 15 muy buena.

Análisis: Se debe considerar muy en cuenta lo que es el balance nutricional, la decoración

y sanitación de los platos que se ofrece en el Cantón Mejía para tener éxito con la ruta

gastronómica.

246; 65%

114; 30%

19; 5%

Sanitación

Mala

Regular

Buena

Muy buena

250; 66%

114; 30%

15; 4%

Balance nutricional

Mala

Regular

Buena

Muy buena

87

9. ¿Qué atractivos turísticos visito durante su estadía en el Cantón Mejía?

Tabla No. 57

Opción Porcentaje

Boliche 13,00%

Tesalia 27,00%

Paseo del chagra 39,00%

Parque central 10,00%

Iglesia 4,00%

Hosterías 7,00%

Total 100,00%

Gráfico No. 30

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Interpretación: De las 379 encuestas 13% visito el Boliche; 27% Tesalia; 39% Paseo del

Chagra; 10% el Parque Central de Machachi; 4% las iglesias; y 7% Hosterías del Cantón

Mejía.

Análisis: El Cantón Mejía tiene muchos espacios turísticos como sitios naturales y

manifestaciones culturales, que hará fortalecer la Ruta Gastronómica.

49; 13%

102; 27% 148; 39%

38; 10%

15; 4% 27; 7%

Atractivos turisticos

Boliche

Tesalia

Paseo del chagra

Parque central

Iglesia

Hosterías

88

CAPÍTULO IV

4 PROPUESTA PARA LA RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN MEJÍA

Ruta Gastronómica

Hablar de la historia de la gastronomía es revelar la estrecha relación de ésta con la

evolución del hombre en su proceso de civilización. (Parra, 2002)

La gastronomía es el resultado y la evolución de una mezcla de culturas, tradiciones y

saberes, que han aportado las diferentes civilizaciones a lo largo de la historia, lo que ha

ocasionado que se dé una gastronomía única y representativa que caracteriza y diferencia a

cada lugar en el planeta ya sea este un país, una región o un pequeño pueblo.

Ruta Gastronómica es una nueva opción de aventura, no solo dirigido a personas que

gusten del arte del buen comer, como Chef o Gourmets, más bien está enfocado a todo tipo

de personas dispuestas a experimentar una nueva aventura culinaria.

Las actividades de la Ruta Gastronómica abarca aspectos como la visita de mercados,

tiendas de venta de productos alimenticios, locales tradicionales, visita a casas de los

lugareños, participación en fiestas locales, entre otros. Se desarrolla en base a la mezcla de

sabores y texturas al punto de convertir especias y productos en deliciosos platos que

deleitan el paladar de propios y extraños. Este componente analizará la presencia de: platos

típicos, condimentos especiales, bebidas, dulces tradicionales, su permanencia en el

entorno actual.

Alrededor del mundo se han desarrollado rutas gastronómicas que pretenden rescatar

productos tradicionales, con la finalidad de dar a conocer su valor cultural a través del

turismo.

89

Rutas destacadas

Ruta Gastronómica Roma Italia

Existe una variada y extensa gama de platillos característicos de la zona que se han dado

mezclas gastronómicas a lo largo de los años.

El tomate es un ingrediente base de los platos italianos, al igual que la papa. Gran

variedad de embutidos con sus debidas curaciones y conservaciones. Cada vino según el

lugar tiene sus propias características intersecas que los hace únicos, lo mismo sucede con

las pastas.

Dentro de la Ruta Gastronómica de Roma lo que más se destaca son: Spaguetti a la

Pomodoro, Salsa Peperonata, Salsa de ají, Salsa de Perejil, Queso Parmesano, Pastas de

todo tipo, Pizzas, Calzone, Lasaña, Macarrones, Minestrones.

Dentro de las bebidas se encuentra una gran variedad de vinos blancos y tintos, en

cuanto a cafés se puede mencionar el cappuccino, y moccaccino.

Ruta Gastronómica Buenos Aires - Argentina

La dieta argentina se basa en el consumo de carne, la misma que forma parte de la

cultura de este país, su preparación es diferente a como se realiza en el resto de paises del

mundo, lo que le da un sabor único e incomparable. La utilización de discos en la cocción

de la carne es lo que le da el sabor característico.

En Buenos Aires existen recorridos gastronómicos regionales, enfocados tanto para el

turista nacional como para el internacional, estos recorridos tienen como prioridad disfrutar

90

de la oferta gastronomica en su entorno natural, se presta especial atención a los aspectos

climatológicos y etnográficos del cultivo de las materias primas locales para la producción

de los alimentos.

Lo que destaca a la ruta gastronómica son los siguientes platos: Disco de carne mixto,

Asado de carne vacuna, Tomaticán, Sapaipilla, Chachinales, Vinos, Dulce de Leche, entre

otros.

Ruta Gastronómica del Maíz - turismo gastronómico cultural

Esta ruta gastronómica del maíz se celebra en el Sangolquí (Cantón Rumiñahui), forma

parte de los eventos que se realizan en el mes de agosto. La demanda local es la que impera

seguida por moradores de parroquias aledañas y visitantes quiteños. La oferta es variada

aunque el plato más representativo es el hornado, también se encuentra fritada,

yahuarlocro, caldo de patas, chicha de jora, choclo con queso, entre otros. Los clientes

coinciden que lo primero que buscan es calidad, sabor y limpieza.

La intervención del Municipio de Rumiñahui ha sido clave en el desarrollo de esta feria

pues a más de orientar su desarrollo ha colaborado con la promoción de dicho evento.

Ruta Artesanal Gastronómica en el Centro Histórico Distrito Metropolitano de Quito

El Centro Histórico de Quito se encuentra ubicado en el centro sur de la ciudad del

Distrito Metropolitano de Quito, capital del Ecuador es considerado uno de los más

importantes conjuntos históricos arquitectónicos de América Latina. Donde se aloja una

91

gran diversidad de arte pictórico y escultórico, principalmente de carácter religioso

inspirado en un multifacética gama de escuelas y estilos.

Recorrer las calles coloniales de Quito, sus museos, las iglesias y los conventos es una

de las actividades preferidas por los turistas nacionales y extranjeros que visitan la capital.

Pero, en el centro también se puede disfrutar de otras alternativas de recreación y de

gastronomía.

En la actualidad existen varios lugares donde se pueden encontrar infinidad de platos

típicos como: Colaciones, Quesadillas, Higos enconfitados, Mote con chicharrón,

Empanadas de viento, Morocho, Buñuelos, Quimbolitos, Seco de Chivo, Caldo de Gallina,

entre otros.

4 .1 RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN MEJÍA

El cantón Mejía tiene una gran variedad de platos que se los puede disfrutar en cualquier

lugar que sea visitado, ya sean típicos del sector o que se han ido mezclando entre la

cultura gastronómica de sectores colindantes.

La “Ruta Gastronómica del Cantón Mejía” será un itinerario turístico, basado en las

elaboraciones locales, y que formará complementariamente a otros alimentos típicos

nacionales ecuatorianos y a los recursos turísticos de la región que recorre. Establecerá un

atractivo reconocimiento de las costumbres, cultura y formas de vida de sus pobladores.

Se visualiza al turista como un promotor de la ruta y como un eficaz instrumento para la

introducción de usos y productos no tradicionales. También impulsará el consumo de otros

alimentos típicos nacionales ecuatorianos.

92

La ruta estará compuesta por establecimientos rurales y habitantes locales que recibirán

turistas a quienes expondrán y ofrecerán los platos elaborados por dichos establecimientos

así como otros atractivos culturales y naturales adheridos a la ruta.

El éxito de la ruta es fundamentalmente el tema que encierra, así como por la política de

calidad de la organización.

4.1.1 Enfoque de la ruta

La gastronomía tiene vital importancia dentro del turismo, tanto así que a nivel mundial

se ha observado un fuerte crecimiento en la creación de rutas alimenticias, donde se

destacan los productos más tradicionales y representativos de cada lugar, por medio de las

cuales se fomenta la actividad turística como una oportunidad para el desarrollo de

comunidades, ciudades y regiones en el mundo.

Con este proyecto se busca el desarrollo de las parroquias de Machachi, Alóag, Aloasí,

Manuel Cornejo Astorga (Tandapi), Cutuglagua, El Chaupi, Tambillo y Uyumbicho el

enfoque estará dirigido a la capacitación y a la participación activa de las personas de la

comunidad involucradas e interesadas, asimismo se buscará un acercamiento con el

Gobierno Municipal y Provincial.

Se intentará contar con el apoyo de las instituciones educativas de la localidad para su

aporte en la capacitación así como también del Ministerio de Turismo siendo este el órgano

regulador.

93

Se buscará la total inmersión de las comunidades afectadas pues ellas serán las

principales beneficiadas. La coordinación estará a cargo de la organización administrativa

de la ruta conformada por un representante de cada parroquia.

Para que la ruta gastronómica sea realmente exitosa debe ser un producto turístico

memorable; de tal manera que los consumidores podrán sentirse, actuar y relacionarse con

el producto. Tanto la ruta y sobretodo la del alimento debe perdurar en la mente del

consumidor. Pues este tipo de turismo ayuda a relacionarse con la naturaleza y la cultura

del destino. Es así que la ruta debe fijarse en cuatro promesas: Entretenimiento, Estética,

Educativa y Evasiva del estilo usual de vida.

La ruta fortalecerá la identidad gastronómica de cada lugar, haciendo que se rescate

productos o platos tradicionales y que a su vez sean reconocidos fuera de su lugar de

elaboración.

4.2 DEFINICIÓN GENERAL DE LA RUTA

Turismo cultural, significa sumergirse y disfrutar de un lugar y del estilo de vida de sus

habitantes, del entorno local y los aspectos que determinan su identidad y carácter,

consiguiendo principalmente el descanso sicológico y emocional en la contemplación

estética de paisajes naturales y obras humanas del pasado, el presente y del acercamiento a

experiencias y vivencias agradables junto a las culturas vivas y sus expresiones de

identidad.

Típico, que caracteriza un tipo, alegórico, simbólico.

94

Tiempo es la magnitud física que mide la duración o separación de sucesos sujetos a

cambio, que permite ordenarlos en secuencia, estableciendo un pasado, un presente y un

futuro y da lugar al principio de la causalidad, uno de los principios del método científico.

Historia es la ciencia que tiene como objeto el estudio del pasado de la humanidad y como

método tiene el propio de las ciencias sociales. Es el período histórico que transcurre desde

la aparición de la escritura hasta la actualidad. Y más allá de las acepciones propias de la

ciencia histórica, historia en el lenguaje usual es la narración de cualquier suceso, incluso

de sucesos imaginarios y de mentiras.

Cultura es el conjunto de costumbres, prácticas, códigos, reglas y normas de la forma de

ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento y creencias, en suma cultura

es el conjunto de formas o patrones, explícitos o implícitos por medio de los cuales una

sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman, es toda la

información y habilidades que conserva el ser humano.

Los atractivos relacionados al entorno humano, como el clima, el paisaje, las maravillas

naturales que preexisten, más las numerosas obras monumentales antiguas y modernas,

forman parte del gran inventario que posee el cantón Mejía para ofertar al turista, pero es

hora de incluir y explotar el inmenso capital existente en la gastronomía típica y tradicional

con su correspondiente acervo cultural.

Una ruta turística tiene por función la promoción de un área, de una región o de una

temática con potencialidad turística. (Chan N. , 2005)

La ruta turística debe facilitar el encuentro entre el visitante y el medio y sentir la

sensación de libertad dentro de un determinado destino por parte del turista.

95

Una ruta se puede comercializar dentro de un paquete turístico, además puede contener

temas tanto naturales como culturales, las rutas se basan en un circuito pero para ser

reconocidas como rutas, debe tener un valor agregado, presentando distintas actividades

sobre el tema elegido para la creación de la ruta. Cuando una ruta incluye prestación de

servicios turísticos se convierte en un paquete turístico. (Chan N. , 2005)

Ruta gastronómica es un itinerario que permite conocer y disfrutar de forma organizada

el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional,

expresiones de la identidad cultural. (Barrera, 2002)

Nombre:

La ruta gastronómica se forma de acuerdo a la aptitud, capacidad y característica

especial que tiene el cantón Mejía, su población y la economía para el desarrollo turístico.

En este contexto resalta el tema de la identidad local, que pasaría a ser el elemento clave

para la distinción del territorio en torno a su economía, de manera que una zona antes

anónima se convierta en un hito específico relacionado con sus productos gastronómicos y

turísticos.

Se trata de generar una imagen del territorio, vinculada a la percepción de la población

del mismo, a sus valores tradicionales, su estructura productiva y a su patrimonio natural y

cultural.

96

4.3 RESTAURANTES Y LUGARES DE CONSUMO DE PLATOS TÍPICOS DE LA

RUTA

La ruta “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA” tendrá una normativa

de calidad que a un tiempo garantizará la inocuidad de los alimentos servidos, pero

también la autenticidad de la propuesta.

Además de cumplir las normativas municipales, existirá la obligatoriedad de contar con

un menú regional.

También incorporará al menú otros productos típicos nacionales como un complemento.

Obligará a los propietarios de los establecimientos a esmerarse en la atención y buen trato

al cliente.

Quienes participen en la propuesta utilizarán un iso-logotipo que será el identificativo de

la ruta y pueda facilitar la promoción.

Logotipo:

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

97

Identificación

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

Alimentación

Existe una gran cantidad de establecimientos que prestan servicios de alimentación en el

Cantón Mejía, los cuáles brindan diferentes tipos de comida tanto nacional como

internacional. Entre los establecimientos registrados existen:

Tabla No. 58

Restaurantes del Cantón Mejía

ALMENTACIÓN PARROQUIA RURAL ALOAG

Nombre Tipo / Cat. Dirección

El Buen Sabor R / 3 Panamericana Sur Km 30

Paradero del Chofer R / 3 Barrio Occidental

Restaurante "Su Casa" R / 3 Pana Sur Km. 27

Rest. “Doña Esthercita” R / 3 Pana Sur Km. 28

Rincón de Carlitos R / 3 Barrio el Obelisco

Pollo Sabroso al Carbón 1 R / 3 Obelisco Km. 32

Alice´s Restaurant R / 4 El Obelisco Alóag, Vía Quito Ambato, Sto. Domingo

98

ALIMENTACIÓN PARROQUIA URBANA MACHACHI

Nombre Tipo / Cat. Dirección

Restaurante Manuela R 1 Pan sur km. 40

La Posada del Chagra R 2

Restaurante Café de la Vaca R 2 Pan. Sur km. 41

Restaurante Casa Blanca R 3 Av. Amazonas 215 y Luis Cord.

Restaurante el Pedregal R 3 Av. Colón 464 y Gran Colombia

Restaurante Chifa China R 4 Cristóbal Colon y Colombia

Salón Amazonas R 4 Amazonas 422 y Antonio Benítez

Los Mejores Pollos del Negro. R/ sc Av. Amazonas y González Suárez 545

Cevicheria Manabita del Popular Cobeña R/ sc

El Rancho R/ sc Av. Amazonas y calle S/N

El Sabor es Mejor. R/ sc Frente al parque Av. Colón y Amazonas

La Florida R/ sc Pana Sur km. 28 barrio el Obelisco.

Master Laps R/ sc Av. Amazonas y Rafael Arroba

Restaurante Nald Chicken R/ sc García Moreno y Luís Cordero

Restaurante Copacabana R/ sc Av. González Suárez y Av. Amazonas

Restaurante Casa Vieja R/ sc Av. Pablo Guarderas

Restaurante el Guayaco R/ sc Av. Pablo Guarderas

Restaurante J.CH. R/ sc Cristóbal Colón.

Restaurante la Casa de la Abuela R/ sc Av. Cristóbal Colón

Restaurante Steak House R/ sc Av. Amazonas- Benítez

Santiaguito R/ sc Av. Amazonas- Benítez

La Fonda Café Bar Restaurant R/ sc Av. Amazonas y calle S/N

El Fogón de Mamá Luz R/ sc Parque Central

ALIMENTACIÓN PARROQUIA RURAL MANUEL CORNEJO ASTORGA

Nombre Tipo / Cat. Dirección

Restaurante Florida R / 3 Vía principal, barrio San Luis

R. El Manaba de la Cordillera R / 4 Av. Alóag Santo Domingo, Tandapi

Las Delicias R / sc

Fritadas R / sc Km 47 Alóag Santo Domingo

Bienvenido a Panchito R / sc

Comedor la Costeñita R / sc Av. Principal, barrio Villavicencio

Comedor Mora Sabrosa R / sc Tandapi, Barrio san Luis. Vía Alóag Santo Domingo

Comedor Don Carlos R / sc

Fritada al Paso R / sc Km 47 Alóag Santo Domingo

Fritada Inesita R / sc

Picantería Coleñita R / sc Av. Alóag Santo Domingo, Tandapi

Picantería Comedor Rosita R / sc Km 47 Alóag Santo Domingo

Restaurante Bellavista R / sc

Restaurante Nuevo Milenio R / sc Av. Alóag Santo Domingo, Barrio Villavicencio

Restaurante el Viajero R / sc

Salón Tandapi R / sc Vía principal, barrio Central

ALIMENTACIÓN PARROQUIA RURAL CUTUGLAHUA

Nombre Tipo / Cat. Dirección

Chis R / sc Cutuglahua Entrada Principal

ALIMENTACIÓN PARROQUIA RURAL TAMBILLO

Nombre Tipo / Cat. Dirección

El Viejo Rosal R / 1 Pana Sur Km 25

Pic Nic R / 2 Pana Sur Km 24

Avelina R / sc Pana Sur Km 24

ALIMENTACIÓN PARROQUIA RURAL UYUMBICHO

99

Nombre Tipo / Cat. Dirección

La Matilde R / 2

Paradero la Curva R / sc Santa Rosa Km 22

Fuente: Municipio del Cantón Mejía Año 2013.

Los restaurantes adheridos a la “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

deberán cumplir, además de las normativas generales, con las siguientes que les son

propias.

Los establecimientos deberán cumplir con los siguientes requerimientos.

Deben disponer de un espacio adecuado para degustar y vender sus productos a los

turistas que las visitan, así como a exhibir la lista de precios.

Los productos del menú de la ruta deberán tener prioridad y ser ofrecidos antes que

los platos complementarios.

El servicio ofrecido en los restaurantes de la ruta será el estilo Americano (La

comida, en porciones individuales, es puesta en el plato del cliente en la cocina y

servida de esta forma).

Los integrantes tienen derecho y obligación de usar los logos de la ruta así como:

folletos, menús, etc.

Asistir a capacitación que ordene la Organización Administrativa.

Brindar información a los visitantes de la ruta sobre las características de la zona:

atractivos naturales, patrimonio histórico, museos, fiestas regionales, etc.

El personal del establecimiento debidamente preparado recibirá a los visitantes. La

calidez y amabilidad del trato hacia los turistas debe ser un sello distintivo. La

acogida incluye acompañar al visitante durante un breve recorrido por las

100

instalaciones y el entorno que implica la ruta, explicarle las instrucciones básicas

para que pueda disfrutar mejor su visita.

Durante la acogida explicarán a los visitantes lo que podrán observar y/o hacer en

el lugar.

Los platos que se ofrezcan en el establecimiento, pertenezcan o no al menú de la

ruta serán preferentemente de elaboración casera, de gastronomía regional basada

en productos locales (carnes, frutas, verduras, quesos, etc.).

El propietario o la persona de confianza a quien se delegue el restaurante estará a

cargo del mismo durante el horario de atención a los clientes.

El propietario, o la persona de confianza en quien delegue, siempre estará

localizable para solucionar cualquier inconveniente que se produzca durante la

estancia del cliente.

Toda la infraestructura deberán estar adecuadamente aseadas y ordenadas.

Los precios de los productos estarán a la vista.

Los restaurantes de las “Ruta Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” tendrán un

máximo de 80 cubiertos.

Deberán establecer y respetar horarios de apertura y cierre.

Tendrán mesas separadas para fumadores y no fumadores.

La oferta de platos y bebidas deberá seguir los lineamientos impuestos por la

autoridad de la Ruta, con productos frescos y representativos de la gastronomía

local.

La Carta de oferta del Menú seguirá el formato que establezca la Organización

Administrativa de la Ruta.

101

4.4 ESTRATEGIAS DE INFORMACIÓN

Las estrategias son los caminos o mecanismos a seguir para responder a las nuevas

exigencias del entorno y ubicar a la Ruta Gastronómica en una relación ventajosa para el

futuro.

Las estrategias deben formularse para explotar las oportunidades, evitar las amenazas,

impulsar las fortalezas, eliminar las debilidades y contribuir al logro de la visión de futuro,

de la misión y de los objetivos.

Divulgar el Proyecto “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”, como una

real alternativa de desarrollo y de integración social de las localidades.

Diseñar una ruta donde se establezcan los principales sitios gastronómicos y

turísticos del Cantón Mejía.

Generar propuestas de gestión local, como instrumento de mejora y mantenimiento

de las instalaciones y facilidades turísticas.

Convocar a las personas de las zonas para que participen desde un inicio en el

desarrollo de la ruta, con la finalidad de que aporten en la definición y desarrollo

del circuito, por ser ellos los que mejor conocen su localidad así como sus

necesidades.

Capacitar a las personas y establecimientos involucrados en el manejo de servicio,

atención, higiene, guianza de turistas de manera que puedan ser facilitadores de

información y atención a los visitantes.

Buscar socios estratégicos en las comunidades, personas y grupos influyentes, con

fuerte interés en la ruta.

102

Indagar el asesoramiento para la comunidad con la institución educativa

especializada en turismo y hotelería de la zona.

Organizar en conjunto con los dueños de centros gastronómicos y turísticos, un

itinerario oficial de recorrido en el Cantón Mejía.

4.5 PROMOCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

La promoción incluye ventas personales, publicidad, promoción de venta y relaciones

públicas. El papel de la promoción en la mezcla de marketing consiste en fomentar

intercambios mutuamente satisfactorios con los mercados meta, mediante la información,

educación, persuasión y recuerdos de los beneficios de una compañía o producto. (Barroso,

2000)

La promoción tiene como objetivo fundamental comunicar la existencia del producto y

servicio así como dar a conocer sus características, ventajas y necesidades que satisface.

Luego de realizar la investigación de mercados, los clientes actuales y potenciales tienen

como preferencia recibir información de la ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” en

los medios de televisión e internet (más utilizados); se dará mayor énfasis por medio de

una página Web y avisos publicitarios en revistas especializadas.

El objetivo de la promoción “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” es: dar a conocer los

beneficios de los productos que proporciona, con el fin de convencer a los clientes de la

calidad de los mismos.

Una vez determinados los elementos de difusión de la ruta, se mencionarán los canales

de difusión más apropiados.

103

Dar a conocer al Ministerio de Turismo (MINTUR), Dirección Provincial de Pichincha,

para que en conjunto con el Municipio del Cantón Mejía consideren la propuesta de

difusión, la cual al ser una ruta el resultado, podría anexarse a otras rutas o circuitos

nacionales, que en este caso sería la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

Mejía Gastronómico Sabor y Cultura parte de ese complemento y llegaría a formar parte

del próximo tiraje de impresos promocionales.

Presentar el impreso promocional a operadoras turísticas a nivel nacional para que

mueva turismo interno, para que la oferten en paquetes turísticos.

Cada hotel, hostería, hostal, restaurante en el Cantón Mejía pueden ser portadores de

información, dando a conocer el díptico promocional.

Para el mercado más selectivo se puede dar a conocer a revistas tales como Ecuador

infinito, Ecuador Tierra incógnita y Mi Ecuador. También se podría lograr un reportaje con

el diario turístico. Adquirir un espacio o stand en diversas ferias de turismo a nivel

nacional, para lograr ingresar a las mesas de negocios turísticos, en los que se oferte a las

diversas operadoras turísticas del país.

Selecciona los medios para hablar con los intermediarios en la distribución de sus

productos, así como también con sus consumidores actuales y potenciales.

4.6 IDENTIFICACIÓN DE LOS PLATOS DE LA RUTA

Anteriormente se había nombrado a los platos característicos del Cantón Mejía, pero es

necesario volver a identificarlos para entender con precisión y complementariamente

104

nombrar a los diversos platos de la comida nacional que se ofrecen en las distintas

parroquias que la conforman.

Platos identificativos Machachi

La ciudad de Machachi es la cabecera cantonal, por lo tanto es el principal centro urbano,

y la parroquia más desarrollada del Cantón. Se constituye en un valle que se sitúa en el

extremo sur de la hoya que forma el Río San Pedro, ubicándose a 2.949 m.

La gastronomía está compuesta mayoritariamente por papa y maíz, con preparaciones

como: caldo de patas, caldo de gallina criolla, papas con cuy, yahuarlocro, librillo, chicha,

el cocinado, fritada con papas y maduro, tortillas con hornado y mote con chicharon.

Caldo de patas el ingrediente principal es la pata de res, debe cocinarse de 30 a 40

minutos, se agrega el mote, se licua maní con leche esta preparación se añade, es

fundamental el orégano.

Caldo de gallina se prepara un refrito, la gallina debe ser porcionada para luego ser

sellada, se reserva. Colocar todos los ingredientes como papa, zanahoria, arveja, papanabo

y arroz.

Fritada carne de cerdo expuesta a largas horas de cocción en agua acompañada de

comino, abundante ajo, cebollas y terminando en una fritura en su propia grasa para darle

el toque dorado y sabroso que se sirve acompañado de mote, papas, maduro y tostado.

Yahuarlocro preparado con menudo y sangre de borrego, con papas cocinadas, su

presentación es con sangre cocinada, un pedazo de aguacate y rodaja de tomate.

105

Hornado la carde cerdo aliñada es introducida a horno de leña, se acompaña con tortillas

de papa y agrio.

Papas con cuy aliñada la carne se procede a cocinar a la brasa hasta que el cuero este

crocante, se acompaña con papas, salsa de maní o con pepas de zambo y lechuga.

Mote con chicharrón el mote es una clasificación del maíz que es cocinado, el chicharrón

es a base de cuero de chancho.

Chicha es una bebida muy tradicional de la sierra, su preparación es a base de maíz, con

cascara de piña, naranjilla, panela, hierbas, canela, ishpingo, pimienta dulce y clavo de

olor.

Platos identificativos Aloasí

Está situada en las faldas del Corazón a 2.5 Km. al occidente de Machachi, en la cual se

encuentra ubicada la Estación del Ferrocarril llamada “La Estación”, antiguamente

conocida como Huasinillo. La superficie de la parroquia es de 68,03 Km2.

Identificado con caldo de gallina criolla, chicha, el cocinado, fritada, hornado y

yahuarlocro.

Platos identificativos Alóag

Es una de las parroquias más antiguas de este cantón, por su ubicación estratégica se ha

convertido en un centro poblado dinámico, sirviendo como punto de paso entre las dos

regiones naturales de la Costa y la Sierra. En este lugar se cruza la carretera que va a Santo

Domingo de los Tsáchilas y la Panamericana Sur.

106

Se puede encontrar un delicioso hornado con tortillas, fritada acompañado con mote,

chicha, el cocinado y caldo de gallina.

Platos identificativos Cutuglagua

Se sitúa en la parte norte del cantón, junto a la ciudad de Quito, posee un área de 32,26

Km2.

Parroquia de contraste en donde el paisaje se fusiona con la ciencia e investigación; ya

que en la misma se ubica la Estación Experimental “Santa Catalina” del INIAP, en la cual

se realiza investigaciones científicas para mejoramiento de productos y cultivos de la

Sierra.

Lo tradicional es catsos o escarabajos blancos consumidos en finados y la deliciosa

fanesca en semana santa. Igual hay caldo de gallina, papas con cuy, chicha y el delicioso

cocinado.

Platos identificativos El Chaupi

Está situada al Sur Occidente del Cantón, con una superficie total de 145,40 Km2.

Debido a su ubicación, sus pobladores son conocidos como los guardianes eternos de los

milenarios Ilinizas, sus tierras son pródigas y eminentemente agrícolas y ganaderas.

Parrillada de borrego y asado de borrego, su carne es saludable y muy sabroso, la sazón y

con condimentos naturales le dan el toque exacto para mantener su consistencia jugosa en

la cocción. Además se puede encontrar caldo de gallina criolla, chicha, fritada y hornado.

107

Platos identificativos Manuel Cornejo Astorga (Tandapi)

Está situada al Sur del Cantón. Su superficie es de 495,96 Km2. El principal centro

poblado de la parroquia se encuentra a 70 Km. del sur de Quito, mayor parte de los

habitantes de esta parroquia se dedican especialmente a actividades ganaderas, agrícolas y

de acuacultura en cuya producción se destaca la trucha.

El plato típico es la fritada con su exquisito sabor y una trucha que es preparado a su

gusto.

Trucha saludable ofrecida tanto por su exquisitez como por su alto contenido de hierro es

servido con arroz, papas fritas o yuca, menestra y su complemento que sale de los propios

cultivos de la población, la fresca y sabrosa ensalada.

Platos identificativos Tambillo

Se encuentra situada al norte del cantón y tiene una extensión de 49,83 Km2. En la

actualidad se encuentra ubicada en la confluencia de tres vías: la vía férrea, la

Panamericana y la Autopista General Rumiñahui. Esta ubicación favorece a las actividades

comerciales y de servicio para el transporte.

Los platos que se puede degustar son Caldo de gallina, papas con cuy, el cocinado,

chicha, librillo y caldo de patas.

108

Platos identificativos Uyumbicho

Se localiza a 23 Km. de Quito y a 15 Km. de Machachi; posee un área de 21,5 Km2. De

clima agradable, en donde el arte y la educación han sido testigos de su evolución y la fe

está enmarcada baja la protección de San Cristóbal.

Se caracteriza por la Chicha, el cocinado, choclo con queso, fritada, arepas, chicharrón

con mote y yahuarlocro.

Cocinado consiste en cocinar a leña productos de la zona como choclos, habas, mellocos y

papas, acompañado con un pedazo de queso fresco.

4.7 MODELOS DE HERRAMIENTAS PROMOCIONALES

MATERIAL PROMOCIONAL

El producto está dirigido a todas las personas que deseen servirse un plato típico, con el

mejor sabor y poder elegir de una gran variedad dentro del menú que presenta la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”, en un excelente ambiente acogedor y con el mejor

servicio dentro del Cantón Mejía.

109

Menú sugerido de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”

La Ruta “Mejía Gastronómico

Sabor y Cultura” será un

itinerario turístico, basado en las

elaboraciones locales, y que

formará complementariamente a

otros alimentos típicos

nacionales ecuatorianos y a los

recursos turísticos de la región

que recorre. Establecerá un

atractivo reconocimiento de las

costumbres, cultura y formas de

vida de sus pobladores.

Cantón Mejía - Ecuador

MENÚ

Sabor y Cultura

ENTRADA

Cocinado 2,00

Choclo, habas, mellocos, papas y

un pedazo de queso fresco.

Mote con chicharrón 2,00

Maíz cocinado y chicharrón

Choclo con queso 1,50

Choclo tierno con pedazo de queso

Precios incluyen IVA

PLATOS FUERTES

Caldo de gallina 2,00

Gallina criolla, papa y huevo duro

Fritada 4,00

Exquisitos trozos de cerdo, maduro,

papas y mote.

Hornado con tortillas 4,00

Cerdo aliñado con especies y

cocinado a leña y tortillas de papa

Trucha con arroz 5,00

Trucha frita o cocinada a carbón,

arroz, papas o yuca.

Papas con cuy 5,00

Cuy asado, papas con salsa de

maní.

Precios incluyen IVA

BEBIDAS

Chicha de jora

Refrescante y dulce bebida hecha

en casa

Vaso 1,00

½ jarra 1,80

Jarra 3,00

Agua con gas 1,00

Agua sin gas 1,00

Jugos naturales 2,00

Gaseosas 1,00

Precios incluyen IVA

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

110

MAPA DE LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

111

TRÍPTICO PROMOCIONAL DE LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR

Y CULTURA”

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

112

4.8 GESTIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA

Es el conjunto de hábitos y creencias, establecidos a través de normas, valores, actitudes

y expectativas compartidas por los miembros de la organización. La cultura refleja la

mentalidad que predomina en una organización. (Chiavenato, 2004)

Es el patrón propio de supuestos valores y normas, compartidos que modelan las

actividades de socialización, lenguaje, símbolos y prácticas, que le dan identidad,

personalidad, sentido y destino a la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” para el

logro de sus objetivos.

Es la forma en que actúa la gente cuando nadie le dice qué hacer, estableciendo la

manera en que los miembros de la empresa deben conducirse.

Para permanecer en el mercado, crecer y generar utilidades se debe tener muy bien

definido hacia dónde ir, es decir saber el camino que permita llevar a la Ruta Gastronómica

hacia el cumplimiento de sus objetivos.

El direccionamiento estratégico constituye el planteamiento de un rumbo, un horizonte

que se fija para la organización (empresa, institución). Es la parte importante sobre la cual

descansa la elaboración del plan estratégico y los planes operativos. (Cando, 2002)

Para poder desarrollar la gestión de la Ruta Gastronómica se debe definir:

Misión

Visión

Valores

Principios

Objetivos

Políticas

Estrategias

113

4.8.1 Políticas de los establecimientos

Una política es un plan permanente que establece lineamientos generales para la toma de

decisiones.

Los horarios establecidos para cada establecimiento deben respetarse en función de las

necesidades de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

Los empleados de los establecimientos que conforman la Ruta gastronómica se

encontrarán diariamente en sus puestos de trabajo de manera puntual para iniciar las

actividades que le competen.

Se exige el respeto y cordialidad entre todos los miembros que conforman la Ruta

Gastronómica.

Se realizarán reuniones de trabajo permanentemente para tomar las decisiones de

manera oportuna.

El personal es responsable del cuidado y limpieza de los materiales e insumos que

utilice en su puesto de trabajo, sin embargo, es responsabilidad de todo el personal

cuidar y mantener el estado de las instalaciones de los establecimientos.

Aplicar campañas publicitarias con los medios de comunicación adecuados de acuerdo

a la participación de la organización en el mercado.

Proteger al trabajador de la contaminación de un producto por ejemplo: alimento o

agente de limpieza o de la actividad de trabajo; como sacar la basura.

Proporcionar una forma cómoda y práctica de uniforme con la suficiente soltura para

el movimiento. Estará confeccionado de un material apropiado para que sea fuerte,

ligero, higiénico y de uso rudo y al mismo tiempo el de proporcionar un buen

aspecto.

114

Proporcionar un aspecto de pulcritud y uniformidad a los empleados. También para

tener clara la perspectiva de imagen de los integrantes de la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”.

Los propietarios serán responsables de proporcionar uniformes nuevos en caso de

que estén desgastadas o estropeados.

Normas dentro de los establecimientos que integran la ruta

El personal deberá informar con un día de anticipación su inasistencia.

Mantener dentro de los establecimientos la correcta disciplina.

Debe realizar un lavado de manos frecuente y cuidadoso, que se evite fumar, comer o

toser, coger dinero, tocar animales, manipular alimentos crudos y cocidos, manipular

basuras.

El personal de ventas deberá cuidar su imagen personal y la imagen de la

organización.

Todo el personal deberá usar ropa de trabajo adecuada y cómoda además la

vestimenta contará con los identificativos de la ruta.

Proteger al producto o la actividad de trabajo de la contaminación por parte del

trabajador.

Se prohíbe laborar en estado etílico o sustancias psicotrópicas.

Es preciso tener en cuenta que se lleve la dotación necesaria de ropa adecuada para

su protección y la del alimento.

Queda totalmente prohibido fumar dentro de las instalaciones tanto de servicio como

de producción.

Los uniformes del personal serán portados única y exclusivamente dentro de los

establecimientos que integran la ruta. o de los establecimientos que integran la ruta.

115

Mantener dentro de los establecimientos la correcta disciplina.

Para los hombres mantener el cabello perfectamente recortado y las mujeres

totalmente recogido.

La barba y el bigote para los hombres queda totalmente prohibido dentro de los

establecimientos que integran la ruta.

El personal debe hacer uso adecuado y obligatorio de mallas para el área de

producción.

Queda totalmente prohibido al personal entrar al área de producción con ropa no

adecuada.

Se buscará realizar capacitaciones continuas sobre higiene y que tendrá por objetivo que

todos los empleados entiendan y por ende practiquen los principios básicos de la adecuada

manipulación de alimentos y que comprendan cuáles son sus responsabilidades.

4.8.2 Estrategias

Una estrategia es un patrón de acciones y asignaciones de recursos diseñados para alcanzar

las metas organizacionales, esta debe tener en cuenta el análisis ambiental, así como debe

considerar las fuerzas y limitaciones internas de la empresa, para proyectar mejor sus

fortalezas y mejorar sus debilidades. (Bateman, 2001)

Estrategias Generales

Mantener una comunicación recíproca entre los miembros para evitar la paralización de

las actividades por falta de recursos y materiales.

116

Dar a conocer a los clientes las ventajas que posee el producto y servicio frente a la

competencia, señalando los beneficios de consumir un producto sin aditivos ni

persevantes y que es de producción nacional.

Estrategias de competencia

Investigar los precios de la competencia, para evitar tener valores elevados que sean

motivo de preferencia del consumidor.

Conocer las estrategias de mercado usadas por la competencia de tal forma que pueda

enfrentarlas y acoger aquellas que serán de utilidad.

Monitorear constantemente al mercado para conocer de forma inmediata sus

necesidades y satisfacerlas.

Establecer periódicamente un control de calidad a los productos para mantener sus

características de sabor y presentación.

Mantener buenas condiciones laborales que incentiven a los clientes internos

(empleados) y repercuta en los clientes externos (proveedores y clientes).

Innovar con nuevos programas y alternativas de servicio y atención al cliente.

Estrategias de crecimiento

Diseñar un esquema organizacional que identifique funciones y actividades en la

organización, buscando que cada integrante se desenvuelva con eficiencia y

responsabilidad, evitando la duplicación de tareas.

Brindar un servicio de calidad, a fin de que los clientes sugieran a sus familiares y

amigos sobre la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

117

Vender paquetes para empresas y/o grupos para que puedan celebrar algún tipo de

evento en algún establecimiento de la ruta.

Dejar en las empresas aledañas al Cantón Mejía una carta de presentación de la Ruta

Gastronómica, especificando el tipo de comida y servicio que se ofrecerá.

Estrategias de posicionamiento

Brindar el mejor servicio para fomentar la fidelidad en los clientes.

Mantener una relación de cordialidad con las empresas u organizaciones que se

encuentran en las cercanías del Cantón Mejía.

Realizar seguimiento a los clientes.

Establecer una base de datos de todos los clientes que visiten los establecimientos de la

ruta.

Realizar un balance cada trimestre para saber cómo está la Ruta “Mejía Gastronómico

Sabor y Cultura”.

Tener alianzas estratégicas con los proveedores, para que de esta manera se pueda

ganar/ganar.

118

MAPA ESTRATÉGICO DE LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

2014

Objetivos

Promover el crecimiento de la Ruta “Mejía

Gastronómica Sabor y Cultura”, mediante la

elaboración y producción de comida típica

con la participación activa de los miembros

de la organización.

Políticas

Aplicación de valores y principios de la

empresa.

Se iniciarán las campañas publicitarias

dentro del Cantón Mejía

Estrategias

Mantener una comunicación reciproca entre

los miembros para evitar la paralización de las

actividades por falta de recursos y materiales.

VISION

En el 2014 la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultural” será reconocido por sus clientes, colaboradores

y público en general como el líder en la elaboración y

comercialización de comida típica de excelente calidad y

sabor del Cantón Mejía, demostrando así la identidad de la

gastronomía del país.

MISION Preparar y comercializar comida típica del Cantón Mejía de

excelente calidad, sabor y servicio que satisfaga las

necesidades de los paladares más exigentes de los clientes

nacionales y extranjeros para alcanzar sus expectativas

gastronómicas, reconocimiento y preferencia en el mercado,

contribuyendo con responsabilidad, trabajo en equipo,

dinamismo e innovación al desarrollo nacional.

2015

Objetivos

Mantener una cultura organizacional entre

todos los miembros que conforman la Ruta

Gastronómica como medio de apoyo para

el desarrollo eficiente de las actividades de

la organización.

Políticas

Establecer control de calidad en los

productos.

Los horarios establecidos para cada

establecimiento deben respetarse en función

de las necesidades de la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”.

Estrategias

Investigar los precios de la competencia,

para evitar tener valores elevados que sean

motivo de preferencia del consumidor.

2016

Objetivos

Optimizar y fomentar el buen uso de los

recursos humanos, tecnológicos y de

producción, para disminuir los

desperdicios y el encarecimiento del

producto final.

Políticas

Se exige el respeto y cordialidad entre todos

los miembros que conforman la Ruta

Gastronómica.

Estrategias

Monitorear constantemente al mercado para

conocer de forma inmediata sus necesidades

y satisfacerlas.

Conocer las estrategias de mercado usadas

por la competencia de tal forma que pueda

enfrentarlas y acoger aquellas que serán de

utilidad.

2017

Objetivos

Mantener a la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura” en

constante investigación e

implementación de nuevas técnicas, que

permitan mejorar las cualidades del

producto y proceso de producción, con el

objeto de estar de acuerdo a las

tendencias del mercado actual.

Políticas

Proporcionar un aspecto de pulcritud y

uniformidad a los empleados. También

para tener clara la perspectiva de imagen

de los integrantes de la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”.

Estrategias

Brindar un servicio de calidad, a fin de que

los clientes sugieran a sus familiares y

amigos sobre la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”. Establecer periódicamente un control de

calidad a los productos para mantener sus

características de sabor y presentación.

2018

Objetivos

Afianzar el posicionamiento en el

mercado.

Políticas

Se realizarán reuniones de trabajo

permanentemente para tomar las

decisiones de manera oportuna.

Estrategias

Establecer una base de datos de todos los

clientes que visiten los establecimientos

de la ruta. Brindar el mejor servicio para fomentar

la fidelidad en los clientes.

Mantener una relación de cordialidad

con las empresas u organizaciones que se

encuentran en las cercanías del Cantón

Mejía.

Realizar seguimiento a los clientes.

VALORES

Honestidad, Compromiso, Respeto, Equidad,

Responsabilidad, Puntualidad

PRINCIPIOS

Trabajo en Equipo, Servicios, Amabilidad,

Compromiso, Excelencia

Elaborado por: Jenny Soraya Layedra Barreno

119

MATRIZ DE ACTIVIDADES A REALIZARSE DENTRO DEL PLAN DE DESARROLLO ANUAL DE LA RUTA

“MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

ACTIVIDADES RESPONSABLE RECURSOS CRONOGRAMA FACTORES DE ÉXITO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Realizar el análisis del Diagnóstico

Organizacional de la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”.

Directivos, funcionarios,

y Administrador

Entrevistas, encuestas,

internet.

Identificar las oportunidades, amenazas,

debilidades y fortalezas de la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

Diseñar la propuesta de la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura”..

Directivos, funcionarios,

y Administrador Análisis de información.

Solucionar los aspectos negativos de la

Ruta Gastronómica

Presentar a la Directiva, funcionarios

y propietarios de los establecimientos

la propuesta de Creación de la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura.

Directivos, funcionarios,

y Administrador

Documento de la

propuesta.

Modelo de plan de desarrollo anual

presentado.

Analizar, revisar y aprobar la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura.

Directivos, funcionarios,

y Administrador

Material, financiero,

tecnológico.

Plan estratégico revisado y

retroalimentado.

Difundir el plan de desarrollo a todos

los miembros de la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura.

Directivos, funcionarios,

y Administrador

Medios audiovisuales,

folletos.

Conocimiento del Plan por todos los

miembros de la Ruta Gastronómica

Concienciar al personal sobre el grado

de importancia de la aplicación del

plan operativo.

Directivos, funcionarios,

y Administrador

Charlas sobre la

propuesta.

Personal comprometido con la Ruta

Gastronómica.

Delegar funciones y responsabilidades

a los todos los que conformen la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura.

Directivos, funcionarios,

y Administrador La propuesta.

Conocimiento por parte del personal

cada una de las funciones y

responsabilidades que están a su cargo.

Brindar capacitación sobre el producto

gastronómico y del servicio que

pretende la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura. Administrador Medios audiovisuales.

Aplicación efectiva de sus habilidades,

técnicas y conocimientos, en beneficio

de la Ruta Gastronómica.

120

Elaborado por: Jenny Soraya Layedra Barreno

Implantar un liderazgo efectivo en

cada una de las áreas de la Ruta

Gastronómica. Administrador

Material didáctico y

financiero.

Contar con el liderazgo participativo en

cada de la Ruta Gastronómica.

Diseñar y aplicar un sistema de control

efectivo para la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura. Administrador

Material financiero,

tecnológico.

Todas las actividades organizacionales

estrictamente controladas.

Elaborar un plan de incentivos para los

establecimientos que logren superar

las metas propuestas. Administrador Material financiero.

Elevar la motivación en los miembros

de la Ruta Gastronómica.

Realizar reuniones de manera

permanente con los dueños de los

establecimientos que conforman la

Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura. Servicios

Material, espacio físico

para taller de trabajo y

calendario con las fechas

establecidas.

Involucrar al personal en la ejecución de

planes y programas de trabajo.

Efectuar un seguimiento de los

resultados logrados con el plan de

desarrollo. Administrador Cifras estadísticas. Realizar los ajustes necesarios.

121

4.9 FODA

Es una herramienta de planificación estratégica que busca diagnosticar las Fortalezas y

Debilidades Internas (FD), así como las Oportunidades y Amenazas Externas (OA).

El análisis FODA se basa en el supuesto de que el administrador debe identificar y

evaluar cuidadosamente las Fortalezas y Debilidades de la organización frente a las

Oportunidades y Amenazas del ambiente externo, para formular una estrategia que concilie

aspectos internos y externos a fin de asegurar el éxito organizacional.

En este sentido se aprovechan las Fortalezas Internas y las Oportunidades Externas, al

mismo tiempo que se corrigen las debilidades Internas se neutralizan las amenazas

externas.

El producto o servicio (P/S) ofrecido por la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”

constituye uno de los principales aspectos de este enfoque.

Elementos matriz FODA

Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian a la

Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” de la competencia.

Las Oportunidades son aquellas situaciones externas positivas, que se generan en el

entorno y que una vez identificadas pueden ser aprovechadas.

Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y desarrollando

una adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse.

Las Amenazas son situaciones negativas, externas a la Ruta “Mejía Gastronómico

Sabor y Cultura”, que pueden atentar contra ésta, por lo que llegado al caso, puede

ser necesario diseñar una estrategia adecuada para poder eliminarla.

122

En síntesis:

Las fortalezas deben utilizarse

Las oportunidades deben aprovecharse

Las debilidades eliminarse y

Las amenazas deben evadirse

Tabla No. 59

Matriz de análisis FODA

Oportunidades Amenazas

Fortalezas Potencialidades Riesgos

Debilidades Desafíos Limitaciones

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

De la combinación de fortalezas con oportunidades surgen potencialidades, las cuales

señalan las líneas de acción más prometedoras para la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura”.

Las limitaciones, determinadas por una combinación de debilidades y amenazas, colocan

una seria advertencia.

Mientras los riesgos (combinación de fortalezas y amenazas) y los desafíos (combinación

de debilidades y oportunidades), determinados por su correspondiente combinación de

factores, exigirán una cuidadosa consideración a la hora de marcar el rumbo que la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” deberá asumir hacia el futuro deseable.

123

Estructura de las matrices

Matriz de impacto

Un problema es un elemento de la realidad que se requiere modificar para avanzar en

una dirección determinada. Por lo tanto la problematización y priorización de problemas

fue dirigido por el equipo de aseguramiento de la calidad de gestión. Los problemas de la

Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” se los representa gráficamente a continuación.

Matriz de impacto interna

Existen dos tipos de matrices de Impacto: La Interna que determina las fortalezas y

debilidades de la organización; y la Externa que determina las oportunidades y amenazas

que el entorno le proporciona a la Ruta Gastronómica.

Es un instrumento que permite mediante una matriz resumir la información obtenida a

nivel interno como son las fortalezas y debilidades de la “Ruta Mejía Gastronómico Sabor

y Cultura”.

Para el presente proyecto se ha utilizado algunos de los factores internos que se han

considerado convenientes a fin de determinar el grado de impacto que tendrá dicho estudio,

para esto se utilizará la siguiente ponderación:

ALTO = 5 MEDIO = 3 BAJO = 1

F = Fortalezas D = Debilidades

124

Tabla No. 60

MATRIZ DE IMPACTO INTERNA PARA LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

No. FACTORES INTERNOS

GRADO GRADO

IMPACTO FORTALEZAS DEBILIDADES

ALT

O

MEDI

O BAJO

ALT

O

MEDI

O BAJO

ALT

O

MEDI

O BAJO

1

El plan operativo a dónde va la ruta gastronómica está muy bien definido por la

cabeza X

5F

2 El expendio de alimentos saludables X

5F

3 Utilización de materia prima de alta calidad X

3F

4 Buena ubicación del servicio de restaurantes en el Cantón Mejía. X

5F

5

Las decisiones a largo y corto plazo que repercuten a la ruta son tomadas en conceso

entre los mandos altos X

5F

6 Conocimiento y confianza de una amplia fuente de proveedores

X

3F

7 Clima laboral agradable X

5F

8 Conocimiento de la competencia directa X

5F

9 Se ofrece un servicio que no se puede prescindir X

5F

10 Asesoramiento de cheffs. X

5F

11 Atención personalizada a los clientes tanto turistas nacionales como extranjeros X

3F

12 Escaso desarrollo del turismo en la zona.

X

5D

13 Falta de identidad por la comida típica.

X

5D

14 Perdida de la gastronomía típica de la zona.

X

5D

15 No existe una verdadera conciencia del desarrollo del turismo comunitario

X

3D

16 Se necesita personal con mayor actitud y aptitud para atención al cliente

X

5D

17 El gusto por la comida rápida.

X

3D

18 Poca difusión de las festividades del Cantón Mejía. X

5D

19 Falta de comunicación oportuna de las decisiones tomadas

X

3D

20 No existe capacitación del personal

X

5D

21 Limitación del desarrollo del talento humano

X

5D

Elaborado por: Jenny Soraya Layedra Barreno

125

La elaboración de la matriz de impacto interna de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura” exige exaltar los puntos más significativos que fueran hallados durante el

diagnóstico interno y que ameritan ser tomados en cuenta, para tomar las decisiones

pertinentes y así poder cambiar las debilidades encontradas en fortalezas.

Matriz de Impacto Externa

Es un instrumento que permite resumir y categorizar las oportunidades y amenazas del

medio en que se desarrollan las actividades de la “Ruta Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura”.

Es así que se ha considerado todos estos factores externos a fin de determinar el grado

de impacto del mencionado centro, utilizando la siguiente ponderación:

ALTO = 5 MEDIO = 3 BAJO = 1

O = Oportunidades A= Amenazas

126

Tabla No. 61

MATRIZ DE IMPACTO EXTERNA PARA LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

No. FACTORES EXTERNOS

GRADO GRADO

IMPACTO OPORTUNIDADES AMENAZAS

ALTO MEDIO BAJO ALTO MEDIO BAJO ALTO MEDIO BAJO

1

Posibilidad de realizar alianzas con otras empresas cercanas al

Cantón Mejía. X

5O

2 Las relaciones comerciales son óptimas. X

5O

3 Apoyo por parte de los habitantes del Cantón Mejía. X

5O

4 La ruta colabora con la disminución de la tasa de desempleo X

5O

5 Población dispuesta a trabajar en la Ruta Gastronómica X

3O

6 Precios más bajos en función de la competencia legalmente constituida X

3O

7 Acuerdos comerciales con flexibilidad de pagos X

5O

8 Mejora de los ingresos económicos de la comunidad.

X

3O

9 Posibilidad de desarrollo de los restaurantes.

X

3O

10 Crisis política y económica del país.

X

5A

11 Competencia desleal.

X

3A

12 Leyes laborales incongruentes

X

3A

13 Aumento de índice de precios al consumidor

X

5A

14 Introducción de competencia.

X

5A

15 Gusto por otro tipo de comida

X

3A

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

127

La elaboración de la matriz de impacto externa de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura” exige exaltar los puntos más significativos que fueran hallados durante el

diagnóstico externo y que ameritan ser tomados en cuenta, para la toma de decisiones y así

cambiar las amenazas en oportunidades.

Matriz de Vulnerabilidad

Es una confrontación de las debilidades internas con las amenazas externas, para

determinar de qué forma éstas se afectan entre sí.

El objetivo principal de esta matriz es elaborar estrategias que procuren el mínimo

efecto negativo de estas variables en el normal desarrollo de la Ruta Gastronómica.

128

Tabla No. 62

MATRIZ DE VULNERABILIDAD PARA LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

AMENAZAS

DEBILIDADES

Crisis

política y

económica

del país.

Competencia

desleal.

Leyes

laborales

incongruentes

Aumento de

índice de

precios al

consumidor

Introducción

de

competencia.

Gusto por otro

tipo de

comida

TOTAL

Escaso desarrollo del turismo en la zona. 5 3 5 3 5 5 26

Falta de identidad por la comida típica. 5 3 5 3 5 5 26

Perdida de la gastronomía típica de la zona. 5 5 5 5 3 5 28

No existe una verdadera conciencia del desarrollo del

turismo comunitario

5 5 5 5 5 5 30

Se necesita personal con mayor actitud y aptitud para

atención al cliente

5 3 5 3 5 5 26

El gusto por la comida rápida. 5 5 5 5 3 5 28

Poca difusión de las festividades del Cantón Mejía. 5 5 5 5 3 5 28

Falta de comunicación oportuna de las decisiones tomadas 3 5 5 5 5 5 28

No existe capacitación del personal 5 5 5 5 5 5 30

Limitación del desarrollo del talento humano 5 5 5 5 5 5 30

TOTAL 48 44 50 44 44 50 280

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

129

Matriz de Aprovechabilidad

Es una confrontación de las variables positivas, tanto externas como internas que

afectan a la organización, para que mediante las estrategias a establecer se aprovechen al

máximo en beneficio de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”

Permite relacionar las fortalezas de más alto impacto y las oportunidades más relevantes

que ofrece el medio ambiente.

130

Tabla No. 63

MATRIZ DE APROVECHABILIDAD PARA LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

OPORTUNIDADES

FORTALEZAS

Posibilidad

de realizar

alianzas

con otras

empresas

cercanas al

Cantón

Mejía.

Las

relaciones

comerciales

son óptimas.

Apoyo por

parte de los

habitantes

del Cantón

Mejía.

La ruta

colabora con

la

disminución

de la tasa de

desempleo

Población

dispuesta a

trabajar en la

Ruta

Gastronómica

Precios más

bajos en

función de la

competencia

legalmente

constituida

Acuerdos

comerciales

con

flexibilidad

de pagos

Mejora de

los ingresos

económicos

de la

comunidad.

TOTAL

El plan operativo a dónde va la ruta

gastronómica está muy bien definido por

la cabeza

5 5 5 5 5 5 5 5 40

El expendio de alimentos saludables 5 5 5 5 5 5 5 5 40

Utilización de materia prima de alta

calidad 3 3 3 3 3 3 3 3 24

Buena ubicación del servicio de

restaurantes en el Cantón Mejía. 5 5 5 5 5 5 5 5 40

Las decisiones a largo y corto plazo que

repercuten a la ruta son tomadas en

conceso entre los mandos altos

5 5 5 5 5 5 5 5 40

Clima laboral agradable 5 5 5 5 5 5 5 5 40

Conocimiento de la competencia directa 5 5 5 5 5 5 5 5 40

Se ofrece un servicio que no se puede

prescindir 5 5 5 5 5 5 5 5 40

Asesoramiento de cheffs. 3 3 3 3 3 3 3 3 24

Atención personalizada a los clientes

tanto turistas nacionales como

extranjeros

5 5 5 5 5 5 5 5 40

TOTAL 46 46 46 46 46 46 46 46 368

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

131

Hoja de trabajo FODA

La hoja de trabajo FODA es un listado de las fortalezas, debilidades, amenazas y

oportunidades detectadas en las matrices anteriores, de acuerdo al orden de importancia

que se haya pronosticado durante el desarrollo y calificación de las variables, el objetivo es

determinar el problema raíz.

En base a las matrices de aprovechabilidad y vulnerabilidad puede realizarse la hoja de

trabajo FODA:

132

Tabla No. 64

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

HOJA DE TRABAJO DE FODA

A

M

B

I

E

N

T

E

I

N

T

E

R

N

O

ASPECTOS POSITIVOS

A

M

B

I

E

N

T

E

E

X

T

E

R

N

O

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

1. El plan operativo a dónde va la ruta gastronómica está muy bien definido

por la cabeza.

2. El expendio de alimentos saludables.

3. Utilización de materia prima de alta calidad.

4. Buena ubicación del servicio de restaurantes en el Cantón Mejía..

5. Las decisiones a largo y corto plazo que repercuten a la ruta son tomadas

en conceso entre los mandos altos.

6. Conocimiento y confianza de una amplia fuente de proveedores.

7. Clima laboral agradable.

8. Conocimiento de la competencia directa.

9. Se ofrece un servicio que no se puede prescindir.

10. Asesoramiento de cheffs.

11. Atención personalizada a los clientes tanto turistas nacionales como

extranjeros.

1. Posibilidad de realizar alianzas con otras empresas cercanas al Cantón

Mejía.

2. Las relaciones comerciales son óptimas.

3. Apoyo por parte de los habitantes del Cantón Mejía.

4. La ruta colabora con la disminución de la tasa de desempleo.

5. Población dispuesta a trabajar en la Ruta Gastronómica.

6. Precios más bajos en función de la competencia legalmente constituida.

7. Acuerdos comerciales con flexibilidad de pagos.

8. Mejora de los ingresos económicos de la comunidad.

9. Posibilidad de desarrollo de los restaurantes.

DEBILIDADES AMENAZAS

1. Escaso desarrollo del turismo en la zona.

2. Falta de identidad por la comida típica.

3. Perdida de la gastronomía típica de la zona.

4. No existe una verdadera conciencia del desarrollo del turismo

comunitario.

5. Se necesita personal con mayor actitud y aptitud para atención al cliente.

6. El gusto por la comida rápida.

7. Poca difusión de las festividades del Cantón Mejía.

8. Falta de comunicación oportuna de las decisiones tomadas.

9. No existe capacitación del personal.

10. Limitación del desarrollo del talento humano.

1. Crisis política y económica del país.

2. Competencia desleal.

3. Leyes laborales incongruentes.

4. Aumento de índice de precios al consumidor.

5. Introducción de competencia.

6. Gusto por otro tipo de comida.

ASPECTOS NEGATIVOS

133

Matriz de estrategias

Es un instrumento de ajuste importante que ayuda a desarrollar los tipos de estrategias:

estrategias de fuerzas y oportunidades (FO), estrategias de debilidades y oportunidades

(DO), estrategias de fuerzas y amenazas (FA) y estrategias de debilidades y amenazas

(DA).

Estrategias FO (Fortalezas – Oportunidades): Se basan en el uso de las fortalezas

internas con el objeto de aprovechar las oportunidades externas.

Estrategias DO (Debilidades – Oportunidades): Tienen como objetivo la mejora de las

debilidades internas, valiéndose de las oportunidades externas.

Estrategias FA (Fortalezas – Amenazas): Se basa en la utilización de las fortalezas de la

organización para evitar o reducir el impacto de las amenazas externas. Consiste en

aprovechar al máximo las fortalezas de la ruta gastronómica reduciendo al mínimo las

amenazas externas, lo que significa que obligadamente la organización debe afrontar

directamente sus amenazas.

Estrategias DA (Debilidades – Amenazas): Tiene como objetivo derrotar las debilidades

internas y eludir las amenazas externas, mediante estrategias de carácter defensivo.

El propósito de esta matriz consiste en generar estrategias alternativas viables y no en

seleccionar ni determinar que estrategias son mejores. No todas las estrategias

desarrolladas serán seleccionadas para su aplicación.

Con estas aclaraciones se presenta en las siguientes matrices las estrategias a aplicarse en

la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

134

Tabla No. 65

MATRIZ DE ESTRATEGIAS DE LA RUTA “MEJÍA GASTRONÓMICO SABOR Y CULTURA”

AN

ÁL

ISIS

EX

TE

RN

O

AN

ÁL

ISIS

IN

TE

RN

O OPORTUNIDADES AMENAZAS

Posibilidad de realizar alianzas con otras empresas

cercanas al Cantón Mejía.

Gusto por otro tipo de

comida.

Leyes laborales

incongruentes.

Las relaciones comerciales son óptimas. Crisis política y económica

del país.

Aumento de índice de

precios al consumidor.

Apoyo por parte de los habitantes del Cantón Mejía. Competencia desleal.

Introducción de

competencia

La ruta colabora con la disminución de la tasa de

desempleo.

Población dispuesta a trabajar en la Ruta

Gastronómica.

Precios más bajos en función de la competencia

legalmente constituida.

Acuerdos comerciales con flexibilidad de pagos.

Posibilidad de desarrollo de los restaurantes.

Mejora de los ingresos económicos de la comunidad.

FORTALEZAS ESTRATEGIAS F.O. ESTRATEGIAS F.A.

El plan operativo a

dónde va la ruta

gastronómica está

muy bien definido

por la cabeza.

Clima laboral

agradable.

Mantener una comunicación reciproca entre los

miembros para evitar la paralización de las actividades

por falta de recursos y materiales.

Dar a conocer a los clientes las ventajas que posee el producto

y servicio frente a la competencia, señalando los beneficios de

consumir un producto sin aditivos ni persevantes y que es de

producción nacional.

El expendio de

alimentos saludables.

Conocimiento de

la competencia

directa.

Investigar los precios de la competencia, para evitar

tener valores elevados que sean motivo de preferencia

del consumidor.

Diseñar un esquema organizacional que identifique funciones

y actividades en la organización, buscando que cada integrante

se desenvuelva con eficiencia y responsabilidad, evitando la

duplicación de tareas.

135

Utilización de

materia prima de alta

calidad.

Se ofrece un

servicio que no se

puede prescindir.

Conocer las estrategias de mercado usadas por la

competencia de tal forma que pueda enfrentarlas y

acoger aquellas que serán de utilidad.

Brindar el mejor servicio para fomentar la fidelidad en los

clientes.

Buena ubicación del

servicio de

restaurantes en el

Cantón Mejía.

Asesoramiento de

cheffs.

Monitorear constantemente al mercado para conocer de

forma inmediata sus necesidades y satisfacerlas.

Contratar personal apto y calificado de acuerdo al área que

sea requerido, y que cumpla con sus funciones.

Las decisiones a

largo y corto plazo

que repercuten a la

ruta son tomadas en

conceso entre los

mandos altos.

Atención

personalizada a

los clientes tanto

turistas nacionales

como extranjeros.

Establecer periódicamente un control de calidad a los

productos para mantener sus características de sabor y

presentación.

Continuó control de las sugerencias que los clientes realicen

durante su visita.

Conocimiento y

confianza de una

amplia fuente de

proveedores.

Mantener buenas condiciones laborales que incentiven a

los clientes internos (empleados) y repercuta en los

clientes externos (proveedores y clientes).

Evaluar a cada uno de los colaboradores para mejorara sus

deficiencias y motivarlos para ser mejores cada día.

DEBILIDADES

ESTRATEGIAS D.O. ESTRATEGIAS D.A.

Limitación del

desarrollo del talento

humano.

Se necesita

personal con mayor

actitud y aptitud

para atención al

cliente.

Innovar con nuevos programas y alternativas de servicio

y atención al cliente.

Dejar en las empresas aledañas al Cantón Mejía una carta de

presentación de la Ruta Gastronómica, especificando el tipo de

comida y servicio que se ofrecerá.

Escaso desarrollo del

turismo en la zona.

El gusto por la

comida rápida.

Brindar un servicio de calidad, a fin de que los clientes

sugieran a sus familiares y amigos sobre la Ruta “Mejía

Gastronómico Sabor y Cultura”.

Control de calidad de los productos y servicios propuestos

por la Ruta Gastronómica.

Falta de identidad por

la comida típica.

Poca difusión de

las festividades del

Cantón Mejía.

Vender paquetes para empresas y/o grupos para que

puedan celebrar algún tipo de evento en algún

establecimiento de la ruta.

Establecer una base de datos de todos los clientes que visiten

los establecimientos de la ruta.

Perdida de la

gastronomía típica de

la zona.

Falta de

comunicación

oportuna de las

decisiones

tomadas.

Mantener una relación de cordialidad con las empresas u

organizaciones que se encuentran en las cercanías del

Cantón Mejía.

Realizar un balance cada trimestre para saber cómo está la Ruta

“Mejía Gastronómico Sabor y Cultura”.

136

No existe una

verdadera conciencia

del desarrollo del

turismo comunitario.

No existe

capacitación del

personal

Realizar seguimiento a los clientes.

Tener alianzas estratégicas con los proveedores, para que de

esta manera se pueda ganar/ganar.

Elaborado: Jenny Soraya Layedra Barreno

137

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

De los estudios, datos y resultados obtenidos indican que la propuesta de creación de

una Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” es viable, rentable y por tanto debe

implementarse según la información descrita en las siguientes conclusiones.

Por toda la información procesada y el análisis de la misma se ha llegado a la

conclusión que es factible la creación de la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y

Cultura.” Los habitantes de la zona pese a la falta de conocimiento y capacitación

han expresado interés disposición a participar en el desarrollo turístico mediante la

prestación de diferentes servicios turísticos como alimentación, guianza, hospedaje,

entre otros.

La investigación evidencia que el turismo local, se relaciona y genera turismo

gastronómico, en donde se identifican lugares turísticos como el Manantial de Agua

Calientes, Tesalia, Cascada Napac, Cascada Yamboya Chanacoto, Cara del Diablo,

entre otros, atraen a comensales que degustan de la comida del cantón Mejía,

entonces mientras mayor turismo, mayores ingresos para los establecimientos de

alimentación.

Existe una predisposición por parte de las autoridades municipales para desarrollar al

turismo como una fuente alternativa de empleos y por lo tanto ingresos económicos,

además que se cuenta con el apoyo de varias organizaciones gubernamentales,

Consejo Provincial y Ministerio de Turismo.

Grandes beneficios tanto para los integrantes de la Ruta, como para los turistas y la

comunidad receptora del presente proyecto. Para los integrantes representa mayores

138

oportunidades de mercado y de ingresos, minimizando costos a través de la

colaboración permanente, mayor competitividad, credibilidad e imagen corporativa,

ya que la Ruta “Mejía Gastronómico Sabor y Cultura” fungirá como una marca que

será reconocida y recordada por los turistas y será sinónimo de calidad y excelencia

en el servicio. Para los turistas, el beneficio será la oportunidad de tener mayores

alternativas de consumo y mejorar la certeza en la adquisición de servicios.

Se elaboraran 7 recetas distribuidas en sopas, platos fuertes y bebidas, donde se

recogen los platos más tradicionales que se destacan en la localidad como el caldo de

gallina criolla, Chicha de jora, papas con cuy, el cocinado, fritada con papas y

maduro, hornado con tortillas, mote con chicharrón entre otros.

En el proceso de estandarización de las recetas, se muestra las técnicas de

producción, tiempo de preparación, grado de dificultad, las porciones, los

ingredientes, y el detalle de los costos; todas estas características ayudarán al chef a

mejorar y optimizar su trabajo.

El diseño del recetario por sus propias innovadoras y de fácil comprensión, reúne

procesos y características con descripciones claras y rápidas de las técnicas culinarias

más tradicionales de los pobladores del cantón Mejía que permita garantizar su

difusión para el rescate del patrimonio gastronómico.

Saber y entender que la Ruta Gastronómica está en la capacidad de incrementar el

número de establecimientos si este lo amerita para poder ofrecer el mejor servicio y

atención personalizada a los clientes. Todos los procedimientos, misión, visión

valores, políticas y objetivos se los debe llevar con disciplina para que los resultados

sean positivos.

139

RECOMENDACIONES

Es importante que el gobierno local, promueva a aplicación de normas sanitarias y

técnicas de manipulación de alimentos para garantizar la salud en los clientes que

visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a Mejía como un destino

turístico – gastronómico limpio.

Realizar ferias gastronómicas y procesos de difusión por medios locales de radio y

Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones típicas y tradicionales, logrando de

esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus costumbres.

En la elaboración de platos, así como las bebidas estén elaborados con ingredientes

frescos que garanticen la calidad de la alimentación, por lo que se recomienda la

diversificación en la oferta gastronómica como un atractivo turístico.

Las características de los platos típicos, están considerados como parte de la cultura

gastronómica; por ello se recomienda la transmisión de estas recetas de generación

en generación para que perseveren las familias y la población local, debido a que el

facilismo ha provocado la elección de una alimentación basada en la comida rápida y

poco tradicional.

140

BIBLIOGRAFÍA

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Ecuado.

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Taquina, G. E. (2010). El Toque ecuatoriano. Quito: Editaqiuma Cia. Ltda.

Vásquez, V. H. (2002). Organización Aplicada. Quito: Vásquez.

xxv

xxvi

CUESTIONARIO DE LA ENTREVISTA PARA PROPIETARIOS DE

RESTAURANTES Y CHEFFS DEL CANTÓN MEJÍA

OBJETIVO.- Se tratará de un trabajo de investigación en el estudio de la materia de

gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Gracias por tomar parte en este

interesante estudio. Su participación ayudará a determinar lo que la gente piensa sobre

la gastronomía del Cantón Mejía.

INSTRUCCIONES DE EJECUCION:

Responder con sinceridad.

Ser lo más claro y objetivo.

Género: M F

Edad:

Ocupación:

Estado Civil:

Nombre del Restaurant:

Localización:

1. ¿Enumere Ud., cuales son los principales platos que se ofrecen en su

establecimiento?

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

xxvii

2. ¿Con relación a la pregunta anterior indicar cuáles de los platos no están

incluidos en su oferta gastronómica y por qué?

3. ¿Indique si conoce platos tradicionales del Cantón Mejía que ya no se

acostumbran a preparar?

4. ¿Explique si las técnicas de cocción que se utilizaban antes en la preparación

de platos típicos van de acuerdo al siguiente cuadro?

OPCIONES Técnicas de

cocción

Utensilios Cambios

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

5. ¿De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales,

cuales son las principales innovaciones en la preparación de los platos típicos?

OPCIONES INNOVACIONES

Presentación

Incorporación de nuevos ingredientes

Proporcionalidad de nutrientes y calorías

Manipulación de alimentos

xxviii

6. ¿Cuáles son las épocas del año en las que se vende mayor cantidad de platos

típicos o tradicionales?

OPCIONES INNOVACIONES

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

7. ¿El personal que labora en su establecimiento está debidamente capacitado?

OPCIÓN

SI

NO

8. ¿Considera usted importante recibir capacitaciones relacionadas con la

presentación de platos tradicionales?

OPCIÓN

SI

NO

xxix

9. ¿Según su criterio existen suficientes restaurantes de comida tradicional en el

Cantón Mejía?

OPCIÓN

SI

NO

10. ¿Aplica usted las normas de sanitación en la conservación de alimentos en la

presentación de platos y en el servicio dentro de su restaurante?

OPCIÓN

SI

NO

11. ¿Aplica técnicas de nutrición en los platos ofertados?

OPCIÓN

SI

NO

xxx

CUESTIONARIO DE LA ENCUESTA PARA MUJERES

RESIDENTES DEL CANTÓN MEJÍA

OBJETIVO.- Se tratará de un trabajo de investigación en el estudio de la materia de

gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Gracias por tomar parte en este

interesante estudio. Su participación ayudará a determinar lo que la gente piensa sobre

la gastronomía del Cantón Mejía

INSTRUCCIONES DE EJECUCION:

Responder con sinceridad.

Ser lo más claro y objetivo.

Edad:

Ocupación:

Estado Civil:

Nivel Educativo:

2. ¿Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios

de este sector? (Subraye los que se consume con mayor frecuencia)

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

Chicha

xxxi

2.- ¿Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran con mayor frecuencia en épocas

de fiestas en el Cantón Mejía?

3.- ¿Seleccione del siguiente listado los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran

con mayor frecuencia en el Cantón Mejía?

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

Chicha

4.- ¿Qué técnicas de cocción y utensilios se utilizan para la elaboración de platos

tradicionales?

OPCIONES TÉCNICA UTENSILIOS

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

Chicha

xxxii

5.- ¿En los platos antes mencionados indique que cambios existe actualmente en la

cocción y utilización de utensilios?

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

Chicha

6.- Usted considera que las técnicas de conservación de alimentos de hoy afectan al

plato

OPCIÓN

SI

NO

7.- ¿Considera usted que las recetas tradicionales son parte de su patrimonio

cultural e identidad, y que es fundamental conservarlo para las futuras

generaciones?

OPCIÓN

SI

NO

8.- ¿Qué productos considera que son los más utilizados para la elaboración de los

platos tradicionales del cantón Mejía?

xxxiii

CUESTIONARIO PARA EL VISITANTE NACIONAL

OBJETIVO.- Se tratará de un trabajo de investigación en el estudio de la materia de

gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Gracias por tomar parte en este

interesante estudio. Su participación ayudará a determinar lo que la gente piensa sobre

la gastronomía del Cantón Mejía

INSTRUCCIONES DE EJECUCION:

Responder con sinceridad.

Ser lo más claro y objetivo.

Género: M F

Lugar de origen:

Edad:

Ocupación:

Nivel educativo:

10. ¿Cuáles de los siguientes platos ha consumido usted?

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

Papas con cuy

Chicha

xxxiv

11. ¿Considera usted que existe suficientes restaurantes de comida típica en el

Cantón Mejía?

OPCIÓN

SI

NO

12. ¿A la hora de escoger el tipo de restaurante, cuál es el factor más

importante en su decisión?

OPCIÓN

Precio

Comida

Horario

Calidad

Ubicación

Otros

13. ¿Cuál es la comida de su preferencia?

OPCIÓN

Típica

Rápida

Vegetariana

Otros

xxxv

14. ¿De los platos típicos que se numeran a continuación cuál es de su

preferencia?

OPCIONES

Fritada

Llapingachos

Seco de chivo

Seco de pollo

Caldo de gallina criolla

Caldo de patas

Mote con chicharon

15. ¿Con que frecuencia usted consume este tipo de platos típicos?

OPCIONES

Semanal

Mensual

Trimestral

16. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por los alimentos y el servicio que

se brindarán en el restaurante?

OPCIONES

De 3,00 a 5,00 USD

De 5,01 a 7,00 USD

De 7,01 en adelante

xxxvi

17. ¿Qué le parece la sanitación, decoración y el balance nutricional de los

platos tradicionales que se ofertan en los restaurantes del Cantón Mejía?

OPCIÓN DECORACIÓN SANITACIÓN BALANCE

NUTRICIONAL

Mala

Regular

Buena

Muy buena

18. ¿Qué atractivos turísticos visito durante su estadía en el Cantón Mejía?

19. ¿Considera usted que son suficientes los restaurantes que ofertan platos típicos

o tradicionales en el Cantón Mejía?

OPCIÓN

SI

NO

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Logotipos

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xl

GALERIA DE FOTOS

Cocina Chacarera

Utensilios de la cocina antigua chacarera

xli

Pondo de Barro

Granos utilizados para la preparación de alimentos

xlii

Paila de Bronce

Conejo de cerro

xliii

Gallinas de Campo

Fauna Silvestre

xliv

Ganado Vacuno

Ganado Ovino

xlv

Comedor Municipal De Machachi

Rico Hornado – Hortensia Cajas

xlvi

Platos Típicos – De Blanquita

Platos Típicos- Doña Carmita

xlvii

Posada del Chagra