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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO EN INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
TEMA:
INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LAS
COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA, DE LOS CANTONES CHACO Y ARCHIDONA DE LA PROVINCIA DE NAPO Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.
Autora:
Evelyn Denisse Puma Michilena
Directora:
ING. Bertha Marina Andrade Palacios, MSC
QUITO-ECUADOR
2014
AUTORIA
Del contenido del presente trabajo, “Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana
en las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones Chaco y Archidona
de la Provincia de Napo y caracterización de un establecimiento como medida de
salvaguarda” es responsabilidad exclusiva del autor.
Evelyn Denisse Puma Michilena
AGRADECIMIENTO
En estas líneas me gustaría expresar mi más sincero agradecimiento, en primer
lugar a Dios por brindarme una oportunidad para vivir, por permitirme tener una
familia increíble a la cual amo mucho, también por haberme guiado a lo largo de mi
carrera universitaria.
Le doy gracias a mis padres por apoyarme en todo momento, por ser
incondicionales, por haberme dado una excelente educación en el trascurso de mi
vida , que es la mejor herencia que me han dado.
A mi hermana Diana Puma por siempre estar cuando la necesito por darme la fuerza
para seguir adelante con su alegría y así poder ser el mejor ejemplo para ella.
Agradezco por la confianza, apoyo, tiempo que mi directora de tesis, quien supo
guiarme con sus conocimientos en el trascurso de realizar este proyecto.
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a mis padres por su inmenso amor, a mis abuelitos que
con su humildad, generosidad me ha enseñado el verdadero valor de la vida, a mi
hermana para demostrarles que nada es imposible, solo se necesita esfuerzo y
dedicación.
A mi familia por aportar con un granito de arena en el transcurso de mi vida, ya que
son un pilar fundamental para la realización de las metas propuestas.
Y en especial a mi novio, que gracias a su amor, cariño, apoyo, me ha enseñado que
siempre que te propongas una meta lo podrás cumplir, siempre y cuando estés bien
contigo mismo
INDICE INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. II
2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... III
3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... IV
4. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN ............... IV
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA .......................................................................................... VI
6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ..................................................................... VI
6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. VI
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO ...................................................................................... VI
7. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. VII
7.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................. VII
8. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................ XI
9. MARCO LEGAL .......................................................................................................... XIII
9.1 MINISTERIO DE TURISMO: .................................................................................. XIII
9.2 PATENTE MUNICIPAL: ......................................................................................... XIV
9.3. PERMISO DE USO DE SUELO ............................................................................ XIV
9.4 MINISTERIO DE SALUD: ....................................................................................... XV
9.5 CERTIFICACIÓN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS ...................... XV
9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI) ............................................................ XVI
CAPITULO I ........................................................................................................................... 1
1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................. 1
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CREACIÓN .............................................. 1
1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ...................................................................................... 6
1.3 LIMITES ..................................................................................................................... 7
1.4. DIVISIÓN POLÍTICA ................................................................................................. 7
1.5. SUPERFICIE ............................................................................................................ 9
1.6. POBLACIÓN ............................................................................................................. 9
1.7. OROGRAFÍA ............................................................................................................ 9
1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS ................................................................... 10
1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN....................................................................... 11
1.10. FLORA .................................................................................................................. 12
1.11 FAUNA .................................................................................................................. 14
1.12. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA .................................................................................. 16
1.13. FORMAS DE CULTIVO ........................................................................................ 18
1.14. PRODUCCIÓN GANADERA................................................................................. 22
1.15. PRODUCCIÓN AVÍCOLA ..................................................................................... 24
1.16. PRODUCCIÓN PISCÍCOLA.................................................................................. 25
1.17. ATRACTIVOS TURÍSTICOS................................................................................. 25
1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTÓN EL CHACO .......................................................... 26
1.18.1 HISTORIA ........................................................................................................... 26
1.18.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................... 28
1.18.3. LIMITES ............................................................................................................. 29
1.18.4. DIVISIÓN POLÍTICA .......................................................................................... 29
1.18.5. POBLACIÓN ...................................................................................................... 30
1.18.6 OROGRAFÍA ...................................................................................................... 30
1.18.7. HIDROGRAFÍA .................................................................................................. 31
1.18.8. CLIMA ................................................................................................................ 31
1.18.9. FLORA ............................................................................................................... 32
1.18.10. FAUNA............................................................................................................. 32
1.18.11. ECONOMÍA ..................................................................................................... 33
1.18.12 GASTRONOMIA ............................................................................................... 34
1.18.13. ATRACTIVOS TURÍSTICOS ............................................................................ 34
1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................... 35
1.19.1. HISTORIA .......................................................................................................... 35
1.19.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................................. 36
1.19.3. LIMITES ............................................................................................................. 37
1.19.4 DIVISIÓN POLÍTICA ........................................................................................... 38
1.19.5. POBLACIÓN: ..................................................................................................... 38
1.19.6 HIDROGRAFÍA ................................................................................................... 39
1.19.7. CLIMA: ............................................................................................................... 39
1.19.8. FLORA ............................................................................................................... 39
1.19.9. FAUNA............................................................................................................... 40
1.19.10 ECONOMIA ...................................................................................................... 41
1.19.11 GASTRONOMIA ............................................................................................... 41
1.19.12 ATRACTIVOS TURÍSTICOS ............................................................................. 41
CAPITULO II ........................................................................................................................ 43
2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA ............................... 43
2.1.1 COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO ....... 46
2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTÓN EL CHACO ............................................... 47
2.2.1. CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS ..................................................................... 47
2.2.2. ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 49
2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................. 51
2.2.4. EXTENSIÓN TERRITORIAL ................................................................................ 51
2.2.5. LIMITES ............................................................................................................... 52
2.2.6. CLIMA .................................................................................................................. 52
2.2.7. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS .............................................................. 52
2.2.8. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 53
2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES ......................................... 53
2.2.8.2 MANIFESTACIÓN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS
RITUALES GASTRONÓMICAS ..................................................................................... 54
2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 54
2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................ 57
2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 57
2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES ........... 60
2.2.8.3.1 VESTIMENTA ................................................................................................. 60
2.2.8.3.2 VIVIENDAS .................................................................................................... 61
2.2.8.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES .................................................... 63
2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES .............................................................. 64
2.2.9.1 AGROPECUARIO .............................................................................................. 65
2.2.9.1.1. TÉCNICAS DE CULTIVO ............................................................................... 66
2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMÉSTICOS ......................................................... 67
2.2.9.3. PRODUCCIÓN ARTESANAL ........................................................................... 67
2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO ................................................................................ 69
2.2.9.5 PISCICULTURA ................................................................................................. 70
2.2.9.6. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS ................................................... 71
2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................ 72
2.3.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS ...................................................................... 72
2.3.2 ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 73
2.3.3. UBICACIÓN GEOGRAFICA ................................................................................ 75
2.3.4. LIMITES ............................................................................................................... 76
2.3.5. CLIMA .................................................................................................................. 76
2.3 6 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS ............................................................... 76
2.3.7. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 77
2.3.7.1. CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ANCESTRALES ..................................... 77
2.3.7.2 MANIFESTACIÓN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS
RITUALES GASTRONÓMICAS ..................................................................................... 81
2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA ........ 83
2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................. 87
2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 87
2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES .............. 91
2.3.7.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES ..................................................... 95
2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES ............................................................... 95
2.3.8. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD96
2.3.8.8 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS .................................................. 103
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 104
3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA
PROVINCIA DE NAPO.................................................................................................... 104
3.1. DESCRIPCIÓN DE COSTUMBRES, CON RESPECTO AL USO DE UTENSILIOS
DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y RUKULLAKTA
.................................................................................................................................... 104
3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE .............. 107
3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA ................................................................................................................. 115
3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO ..................... 116
3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO Y USO ............... 121
3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEÑO Y USO ............................................ 122
CAPITULO IV ..................................................................................................................... 123
4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR
PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI
Y RUKULLAKTA ............................................................................................................. 123
4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA COCINA DE
LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ............................................................................... 123
4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO .............................................. 127
4.2.1 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS
PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ....................................................... 127
4.2.1. PLATO ACESTRAL MÁS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
Y PERSONA MÁS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO
.................................................................................................................................... 136
4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION........................ 138
5.3 RECETAS ESTÁNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA ................................................................................................................. 140
5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL ................................ 161
CAPÍTULO V ...................................................................................................................... 175
5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA ...... 175
5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA ............................................................................. 175
5.2 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 176
5.2.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 176
5.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 176
5.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................................ 177
5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA .............................................................................. 177
5.3.2 MUESTRA .......................................................................................................... 177
5.3.3 MODELO DE LA ENCUESTA ............................................................................. 178
5.3.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS ............................ 181
5.4 ESTUDIO DE OFERTA ............................................................................................. 194
5.4.1. OFERTA ACTUAL ............................................................................................. 194
5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL ...... 197
5.5.1 ILUSTRACIÓN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL .......................................... 198
5.5.2 MISIÓN ............................................................................................................... 199
5.5.3 VISIÓN ............................................................................................................... 199
5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO ........................................ 200
5.5.5 UBICACIÓN ........................................................................................................ 200
5.5.6 NOMBRE ............................................................................................................ 200
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 222
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 227
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 228
INDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1: TECNICAS ANCESTRALES ............................................................................ X
Cuadro N° 2: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955) .............................. 6
Cuadro N° 3: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................................... 8
Cuadro N° 4: POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................................... 9
Cuadro N° 5: PRINCIPALES RÍOS DE LA PROVINCIA........................................................ 10
Cuadro N° 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO ....................................................... 11
Cuadro N° 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO .......................... 12
Cuadro N° 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................... 13
Cuadro N° 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO............................... 13
Cuadro N° 10: MAMÍFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO ................................................ 14
Cuadro N° 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO .................................................... 15
Cuadro N° 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................ 15
Cuadro N° 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO .......................................................... 16
Cuadro N° 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE NAPO .. 17
Cuadro N° 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................ 17
Cuadro N° 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................... 19
Cuadro N° 17: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA
PROVINCIA DE NAPO ......................................................................................................... 20
Cuadro N° 18: RAZAS DE GANADO VACUNO .................................................................... 22
Cuadro N° 19: RAZAS GANADO OVINO .............................................................................. 23
Cuadro N° 20: RAZAS DE GANADO PORCINO ................................................................... 23
Cuadro N° 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO .......................................................... 24
Cuadro N° 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS ................................................ 24
Cuadro N° 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO ........................................... 29
Cuadro N° 24: POBLACIÓN DEL CANTÓN EL CHACO ....................................................... 30
Cuadro N° 25: CERROS DEL CANTÓN EL CHACO CON SU ALTITUD .............................. 30
Cuadro N° 26: PRINCIPALES RÍOS DEL CANTÓN CHACO ................................................ 31
Cuadro N° 27: FLORA DE EL CANTÓN EL CHACO ............................................................ 32
Cuadro N° 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO ............................................................ 33
Cuadro N° 29: DIVISIÓN POLÍTICA DEL CANTÓN ARCHIDONA ........................................ 38
Cuadro N° 30: POBLACIÓN DEL CANTÓN ARCHIDONA.................................................... 38
Cuadro N° 31: RÍOS DEL CANTÓN ARCHIDONA................................................................ 39
Cuadro N° 32: FLORA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................................ 40
Cuadro N° 33: FAUNA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................................ 40
Cuadro N° 34: COMUNIDADES DEL CANTÓN EL CHACO ................................................. 44
Cuadro N° 35: COMUNIDADES DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................. 45
Cuadro N° 36: COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS ................................................ 46
Cuadro N° 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 50
Cuadro N° 38: POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ...................................... 53
Cuadro N° 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD
OYACACHI ........................................................................................................................... 55
Cuadro N° 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 58
Cuadro N° 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD .......................................... 65
Cuadro N° 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 74
Cuadro N° 43: POBLACIÓN DE RUKULLAKTA ................................................................... 76
Cuadro N° 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTÓN ARCHIDONA Y LA COMUNIDAD
RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 86
Cuadro N° 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 90
Cuadro N° 46: PRODUCTOS MÁS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD ............................. 97
Cuadro N° 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA ................................................................ 99
Cuadro N° 48: ANIMALES DE CAZA .................................................................................. 100
Cuadro N° 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN ............................................................ 101
Cuadro N° 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA .......... 111
Cuadro N° 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL .................... 112
Cuadro N° 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO ............... 113
Cuadro N° 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEÑO .................................................. 116
Cuadro N° 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES ..................................................... 122
Cuadro N° 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS
COMUNIDADES DE ESTUDIO .......................................................................................... 123
Cuadro N° 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO . 128
Cuadro N° 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES ............................ 161
Cuadro N° 58: DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO ........................................................... 177
Cuadro N° 59: COMPETENCIA DIRECTA .......................................................................... 196
Cuadro N° 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES .................................................... 215
Cuadro N° 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES ........................................................... 220
INDICE IMAGENES
Imagen N° 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY .......................................................... 3
Imagen N° 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................... 7
Imagen N° 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO ................................................................... 28
Imagen N° 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA ................................................................ 37
Imagen N° 5: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................................ 51
Imagen N° 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS EN LA
COMUNIDAD DE OYACACHI .............................................................................................. 59
Imagen N° 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO ............... 59
Imagen N° 8: TULPA (FOGÓN DE LEÑA) ............................................................................ 60
Imagen N° 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD .................. 60
Imagen N° 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD ................. 61
Imagen N° 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD ...................................................... 62
Imagen N° 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD .............................................. 63
Imagen N° 13: BATEA DECORADA ..................................................................................... 68
Imagen N° 14: VASIJAS DE MADERA ................................................................................. 68
Imagen N° 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES ................................................................ 69
Imagen N° 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................ 70
Imagen N° 17: RUINAS MAUCALLACTA ............................................................................. 70
Imagen N° 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD .............................................. 71
Imagen N° 19: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI .............................................. 75
Imagen N° 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA .................................... 81
Imagen N° 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA ............................... 85
Imagen N° 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS .......................................................... 86
Imagen N° 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD
RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 92
Imagen N° 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS .............................. 93
Imagen N° 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES ......... 93
Imagen N° 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD............ 94
Imagen N° 27: ELABORACIÓN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS .................................... 101
Imagen N° 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS .................................................................. 102
Imagen N° 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MÚSICA ............................ 102
Imagen N° 30: COMEDOR MANUELITO ............................................................................ 194
Imagen N° 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE .................................................. 196
Imagen N° 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE COMUNIDAD
RUKULLAKTA. ................................................................................................................... 202
Imagen N° 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO ........ 202
Imagen N° 34: CHOZA DE SHAMANISMO ........................................................................ 203
Imagen N° 35: PISCINAS DE TILAPIA ............................................................................... 204
Imagen N° 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES ............................................. 205
Imagen N° 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO ............................................................... 214
I
DEFINICIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
El Ecuador cuenta con una variedad de condiciones ambientales que permitió
desde tiempos remotos el desarrollo de actividades como la caza, la pesca, la
agricultura, recolección de frutos silvestres y crianza de animales, con el pasar de
generaciones los primeros habitantes descubrieron las diferentes técnicas para
preparar o conservar los productos que la naturaleza les brindaba.
Si bien, muchas cosas han cambiado como las técnicas ancestrales de
preparación, algunas todavía se mantienen en la cocina tradicional con recetas
transmitidas entre los pobladores en las distantes ciudades del Ecuador. Otras en
cambio están desapareciendo debido a la falta de apoyo y factores socio-
económicos, por lo cual se hace necesario el rescate de la comida ancestral ya que
indudablemente es un privilegio gastronómico, por su exquisita variedad de sabores
e ingredientes.
Es de gran importancia el desarrollo de la presente tesis, ya que su principal
propósito es dar a conocer la zona de estudio, los diferentes platos, utensilios,
productos, técnicas de preparación que se usan en la cocina ancestral de las
comunidades de Oyacachi y Rukullakta, en los cantones El Chaco, Archidona, en la
Provincia de Napo.
II
En esta investigación se resalta la cultura ancestral que predomina en las
comunidades de la Provincia de Napo, con el fin de rescatar las costumbres,
tradiciones de las mismas, dándose a conocer a nivel nacional e internacional.
El objetivo del presente estudio se fundamenta en la investigación de campo
realizada en las comunidades de Oyacachi, Rukullakta, con la cual se permitió
conocer si residentes como visitantes, están de acuerdo con un restaurante
ancestral en la comunidad de Rukullakta.
Con los datos obtenidos, se propone la caracterización de un establecimiento
gastronómico ancestral en la comunidad Rukullakta, en el cual se rescate la cultura
kichwa que predomina en las comunidades de la Provincia de Napo.
Esta tesis ayudo a determinar el tipo de comida ancestral a ofrecer, el rescate
, uso de los utensilios ancestrales , en la decoración del lugar que prevalezca la
cultura Kichwa, además que los principales involucrados en el desarrollo de esta
propuesta sean los habitantes de la comunidad.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ecuador es un país que tiene una gastronomía variada por sus diferentes
regiones, Costa, Sierra, Oriente, la región Insular por lo que cada una de ellas tiene
una comida tradicional con distintas costumbres.
III
Los conocimientos de la cocina ancestral ecuatoriana son limitados, en
cuanto a los platos de cada región, provincia, cantón. En tal virtud se decidió hacer
una investigación en las comunidades Oyacachi y Rukullakta, de los cantones el
Chaco, Archidona, de la Provincia de Napo, en la Amazonia Ecuatoriana.
En donde se obtuvo una valiosa información sobre la riqueza gastronómica
ancestral desconocida en el resto del país.
2. ANTECEDENTES
Ecuador tiene una comida ancestral, con tradición de siglos donde se han
conocido diferentes ingredientes y practicas ancestrales que hacen que el sabor de
estos platos sean únicos.
En la Amazonia, especialmente, en la provincia de Napo en los cantones:
Chaco, Quijos, Archidona estuvo habitado por diferentes etnias con una cultura
propia de acuerdo a sus costumbres, creencias.
La cultura kichwa, una de las nacionalidades predominantes en los cantones,
conserva un proceso de integración, sin perder su propia identidad como son los ritos
tradicionales, la gastronomía típica que se elaboraba con productos naturales pero
en su mayoría eran escasos de sal o condimentos.
La chonta, el palmito, chonta curo son los productos más utilizados en la
alimentación de la región amazónica.
IV
El gusano de Chontacuro es muy apetecido por su sabor, contenido
vitamínico, su valor medicinal especialmente para limpiar los bronquios.
3. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación aportara al rescate de la comida ancestral de las
comunidades de Oyacachi y Rukullakta , en los Cantones El Chaco y Archidona, en
la Provincia de Napo, de esta manera se contribuirá al estudio de gran magnitud
para que la comida tradicional ecuatoriana sea reconocida mundialmente como
patrimonio intangible por la UNESCO.
Sobre la base de los conocimientos obtenidos se propone la implementación
de la caracterización de un restaurante especializado en cocina ancestral en donde
el menú posea platos típicos de la región, lo cual ayudará a conservar la cultura de
los pueblos del Napo, siendo la gastronomía ancestral su identificación.
4. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN
La cocina tradicional es uno de los principales atractivos turísticos que tiene el
Ecuador, sin embargo con el pasar de los años esta tradición culinaria se está
perdiendo, pues el avance de la tecnología, la aparición de nuevas técnicas e
instrumentos para la cocción, son factores que han influenciado dejando a un lado
las costumbres ancestrales culinarias de los pueblos del país
V
Dado que en algunas comunidades indígenas todavía se mantienen las
técnicas ancestrales de preparación, la presente investigación propone impulsar el
consumo de platos tradicionales, tanto por los residentes como visitantes que llegan
a las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones El Chaco Archidona
de la Provincia de Napo, de esta manera sirva como carta de presentación del
turismo gastronómico de estos pueblos.
Este proyecto conservara la autenticidad de las raíces ancestrales de las
comunidades lo que significa que al momento de preparar se mantendrá métodos de
cocción antiguas; esto se realizara gracias a la colaboración de las mujeres de las
comunidades que día a día trasmiten sus costumbres culinarias a las nuevas
generaciones.
Es importante también mencionar que la cocina tradicional ecuatoriana está
considerada como el Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, es así que en la
actualidad el gobierno pone un énfasis en emprender acciones parar salvaguardar
este patrimonio mediante distintos organismos nacionales: Ministerio de Coordinador
de Patrimonio, Ministerio de Cultura y con la ayuda de las organizaciones
internacionales como la OMT y la UNESCO.
En el Gobierno de Rafael Correa se ha creado un proyecto llamado “Plan
Nacional Para El Buen Vivir” que en quichua es SUMAK KAUSAY (buen vivir), lo cual
expresa un modelo o forma de vida que promueve relaciones con la naturaleza.
VI
Con este plan se pretende que se valorice lo nuestro: su gastronomía
ancestral, lugares turísticos, la evolución en tecnología, estudios científicos propios
del país “primero lo nuestro”.
Con el siguiente estudio se busca alcanzar, la concienciación de la identidad
ancestral culinaria de la provincia de Napo.
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de la cocina ancestral ecuatoriana se realiza en la provincia de
Napo específicamente en los cantones, El Chaco, Archidona en las comunidades de
Oyacachi y Rukullakta con la propuesta de caracterización de un restaurante.
6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar la cocina ancestral ecuatoriana, de las comunidades de Oyacachi y
Rukullakta de los cantones El Chaco y Archidona de la Provincia de Napo, con la
caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO
• Realizar un estudio de equipamiento ,utensilios utilizados en la preparación de
alimentos , bebidas en las comunidades Oyacachi y Rukullakta
VII
• Estudiar los productos en cada zona de las comunidades escogidas , sus
técnicas de cocción , utensilios específicos para la preparación de los platos
ancestrales
• Proponer la caracterización de un restaurante especializado en técnicas
ancestrales en el cantón Archidona, comunidad de Rukullakta
7. MARCO REFERENCIAL
7.1 MARCO TEÓRICO
7.1.1 COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA
Para conocer el origen de la cocina tradicional ecuatoriana es importante
saber que los primeros pobladores fueron aborígenes nómadas cazadores,
recolectores que llegaron desde el norte, vivían en clanes desde 2000 A.C en el
periodo preincaico; para subsistir construían flechas de Obsidiana *1, Basalto*2,
varios instrumentos como cortadores para los diferentes frutos recolectados,
utilizaban raspadores elaborados del mismo material que el de las flechas. (Mayorga,
2007) .
Con el pasar del tiempo siguen descubriendo formas para la sobrevivencia,
aparecen las prácticas agrícolas con el sistema roza o quema*3, que utilizan cuando
el suelo es cultivado varias veces.
1Conocido como mineral o vidrio volcánico de color negro o verde oscuro 2 Roca volcánica de color negro o gris oscuro muy fino 3 Es quemar los arboles para que las cenizas aporten fertilidad al suelo
VIII
Los productos que mas cosechaban era Quiqui o nigua, tacso o taxo, uvilla,
haviduca, hizo o shigui, paico, mortiño, guayusa, achiote o montur, chicama, achira,
zara o maíz, guanabana, granadilla o chisiqui, níspero, sangorache, chamburo que
muchos de ellos en la actualidad ya no existen.
En el año 4200 A.C durante el periodo preincaico, surgen importantes grupos
étnicos: los Manteños, Huancavilcas, Caranquis, Yumbos, Quitus, Panzaleos,
Purahaes, Cañaris: quienes fueron desarrollando formas de cultivo como sistema de
terrazas*4 , en este periodo aparece el intercambio de los productos entre los
pueblos, con el pasar de los años los nativos fueron conquistados por los Incas, con
ellos se incrementa la cocina indígena.
Su vida, el consumo de alimentos estaban regulados por la naturaleza; el
clima, los ritos a ellos vinculados, tenían fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de dar gracias por sus alimentos, con la preparación de bebidas
ancestrales como la chicha de maíz, el chaguarmishqui (Mayorga, 2007).
El ají fue el condimento más utilizado en la comida de los Incas, lo comían
entero o molido, crudo o cocinado. Fue la clave de las grandes y pequeñas comidas
aborígenes; la carne favorita de los indígenas fue el cuy, plato típico que se puede
servir asado con papas.
4 Permite aprovechar el agua tanto de la lluvia como de regadíos de esta manera comunicando los canales con los productos sembrados.
IX
El chancho también es fundamental en las comidas tradicionales, populares
de todo el país particularmente en la región sierra, así como los diferentes granos: la
quinua, maíz, frejol entre otros que se usa en diversos platos.
Con la llegada de los españoles inicia la decadencia de la cultura ancestral,
por ende la cocina empieza a tener un mestizaje perdiendo su identidad cultural.
Los españoles aportaron a la cocina ecuatoriana con costumbres europeas,
africanas debido al intercambio de cosas, animales, fue así que llegaron cerdos,
reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos, cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates,
cítricos, plátanos, caña de azúcar, por lo que, existe la combinación de los platos
típicos del Ecuador con: la cultura propia, la conquista de los Incas y de los
Españoles
7.1.2 TÉCNICAS ANCESTRALES
Las técnicas ancestrales en Ecuador se expresan en los aspectos culturales y
sociales arraigados a los ancestros del país.
Los nativos ya conocían una técnica rudimentaria de cocción de alimentos
como la utilización de brasas ardientes calentadas mediante fogatas hechas a base
de madera seca, así colocaban el maíz molido sobre las brasas, logrando una
especie de tortilla de maíz.
X
Otra era la técnica del asado pues al ser cazadores innatos, todos los
animales que ellos atrapaban eran tostados a fuego directo en grandes fogatas
(Ayala, 1986).
Principales técnicas ancestrales que usaban los nativos e incas para la
preparación de las comidas.
Cuadro N° 1: TECNICAS ANCESTRALES
PRINCIPALES TÉCNICAS ANCESTRALES
Nombre Descripción
Pachamanka Se cava en la tierra un hueco, se cubre sus paredes internas con piedra
previamente calentados con brasa de fuego , dejando un espacio
de tamaño adecuado para los alimentos, una vez que las piedras estén
calientes al máximo , se coloca mellocos, habas y carne de venado sobre
Un asiento de achira. Se tapa con más hojas de achira y con tierra para que
siga el proceso de cocción.
Hervir en ollas
de Hervían la mayoría de sus alimentos en ollas de barro, que se calentaban
Barro al estar sobre la tulpa o tusphpa, es decir, en el fogón indígena.
En horno Los animales se colocan veinticuatro horas para que se sequen
Bajo tierra y entra al horno previamente calentado.
Cocción en paila Se cocinan los alimentos a fuego lento con carbón o leña
de bronce
Asar Asaban directamente con las brasas o en hornos bajo tierra
Hervir Cocer en un recipiente de barro con agua o al vapor ,
envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles
Fuente: Ayala. E. (1986). Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Ed. Abya-Yala, Quito
Elaborado por: Denisse Puma
XI
7.1.3 CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL
Es un restaurante que se especializa en la comida ancestral del cantón o
región, a la hora de degustar los platos, se sirven en objetos autóctonos como ollas,
platos de barro, cerámica entre otros. El ambiente se adecua de acuerdo a los
adornos primitivos, además existen ciertos lugares con música de la región
8. MARCO CONCEPTUAL
Aborigen.- El primitivo morador de un país
Técnicas.- Conjunto de procedimientos de que sirve una ciencia o arte
Utensilios.- Herramienta o instrumento que sirve para el uso manual o frecuente.
Trueque.- Primitivo sistema comercial, anterior al uso de la moneda, basado en el
intercambio de mercancía.
Chacras.- Terreno de extensión reducida destinado al cultivo de hortalizas.
Bijao.- Planta musácea con cuyas hojas cubren los indios sus barracas.
Carachama.- Pez legendario de la amazonia
Cauce.- Conducto descubierto por donde corren las aguas para riegos u otros usos.
Cazar.- Adquirir con destreza alguna cosa difícil o que no se esperaba.
Cazuelas.- Vasija más ancha que honda, que sirve para guisar
Cedazos.- Utensilio formado por una tela metálica o de tejido, sujeta por un aro, que
se utiliza para cernir.
XII
Cerámicas.- Arte de fabricar vasijas y otros objetos de barro, loza y porcelana.
Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz, uvas u otros
frutos en agua azucarada
Chonta.- Árbol, variedad de la palma espinosa, cuya madera se emplea en bastones
y otros objetos de adornos.
Chonta curos.- Que en kichwa significa gusanos de chonta, son comestibles y
tienen sabor a coco.
Típico.- Peculiar de un grupo, país, región, época.
Ancestral.- Tradicional y de origen remoto
Olla de Barro.- Pozuelo elaborado con masa de barro
Mama cuchara.- Instrumento hecho de madera.
Paja.- Planta que se da en el páramo
Fogón de leña.- Fogata de leña, que se utiliza para preparar la comida.
Etnias.- Agrupaciones naturales de individuos de igual cultura que admite grupos
raciales y organizaciones sociales varias.
Hormigas de limón.- Son insectos comestibles que tienen sabor a limón
Jumandy.- Cacique de los quijos del Oriente.
Maitos.- Es una palabra kichwa que significa envuelto este puede llevar distintos
productos.
Moldes.- Pieza en la que se hace un hueco la figura que en sólido quiere darse a la
materia fundida.
XIII
Omaguas.- son indígenas que vivían en el oriente, y con el tiempo se ha ido
cambiando su nombre para kichwa
Ritos.- Costumbre y tradición. Conjunto de reglas establecidas para el culto y
ceremonias religiosas.
Tiestos.- Pedazo de cualquier vasija de barro.
Tiranía.- Abuso de cualquier poder o fuerza.
9. MARCO LEGAL
Requisitos para implementar un Restaurante
9.1 MINISTERIO DE TURISMO:
Copia de certificado de escritura de funcionamiento
Nombramiento
Copia de registro único de contribuyentes.
Copia de cédula y certificado de votación.
Copia de Contrato
Certificado del nombre ( IEPI)
Copia del título de Propiedad
XIV
9.2 PATENTE MUNICIPAL:
Formulario de solicitud y declaración de patente.
Formulario de patente municipal.
Certificado de no adeudar al municipio.
Copias de cédula de identificar y certificado de votación.
Copia de RUC.
Copia de declaración de impuestos a la renta.
Copia de certificado de estados financieros.
Copia del permiso de cuerpo de bomberos.
Servicio de Rentas Internas.
9.3. PERMISO DE USO DE SUELO
Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y la tasa de
habilitación así también cumplir con los siguientes requisitos:
Copia de cédula de identidad
Copia de registro único de contribuyente
Copia de nombramiento de representante legal ( persona jurídica)
Carta de autorización a la persona que realiza el tramite
Copia de patente
Certificado de seguridad otorgada por el cuerpo de bomberos.
XV
9.4 MINISTERIO DE SALUD:
Formulario de solicitud llenado y suscrito por el propietario.
Copia del registro único de contribuyentes.
Copia de cédula de ciudadanía o de identidad del propietario o del
representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la Personería Jurídica cuando corresponda.
Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública.
Plano y croquis del establecimiento a escala 1
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia de los certificados ocupacionales de salud personal que labora en el
establecimiento, conferido por el centro de salud del Ministerio de Salud
Pública.
9.5 CERTIFICACIÓN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS
Presentar solicitud de permiso de municipio
Copia de factura de compra de extintores o de recarga a nombre del
propietario
Inspección por este departamento de las instalaciones y de seguridades
contra incendios.
XVI
9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI)
Original y copia de cédula de identidad o de ciudadanía
Presentación del certificado de votación del último proceso electoral
Original y copia de la planilla de servicio eléctrico , consumo telefónico o
consumo de agua potable a nombre del contribuyente , de uno de los dos
últimos tres meses anteriores a la fecha de realización del tramite
Pago al servicio de Tv por cable, telefónica celular o estados de cuenta a
nombre del contribuyente de uno de los últimos tres meses anteriores a la
fecha de inscripción.
Comprobante del pago del impuesto predial del año actual o del año
inmediatamente anterior
1
CAPITULO I
1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CREACIÓN
La actual provincia de Napo fue habitada desde los tiempos prehistóricos, por
los pueblos jíbaros nómadas amazónicos que eran hombres de estatura mediana,
fornidos con rasgos faciales que se caracterizaban por la ascendencia asiática,
llegaron cruzando los diferentes ríos, otros grupos vinieron de tierras altas de la
serranía.
Llegaron al territorio que actualmente es la Provincia de Napo, numerosas
tribus como los Omaguas, Huitotos, Záparos, Tetetes y Cofanes, quienes se
identificaban por el amor a la selva mediante su cultura, religión, costumbres y
tradiciones, su lengua nativa era el ” záparo” (Alba, 1992).
De estos grupos, los Omaguas se establecieron específicamente en los
cantones de la actual provincia de Napo, los otros se distribuyeron en el resto de la
amazonia. Las tribus Omaguas vestían, tanto hombres como mujeres, con prendas
hechas de algodón, hacían trueque con su vestimenta por productos, también
elaboraban lo que es cerámica para la cocina y urnas funerarias.
2
Se alimentaban con yuca, maíz, camote, que eran sembrados por ellos,
también recolectaban frutos silvestres, se dedicaban a la caza, pesca.
Cuando llegaron los Incas a la actual provincia de Napo, los Omaguas
habitaban en los distintos cantones de la provincia: Quijos, El Chaco, Archidona,
Loreto, por su llegada, los omaguas perdieron su idioma original, por lo que fueron
identificados como Quijos, Yumbos, Alamas y por ultimo Omaguas Kichwas
parlantes.
Los Omaguas tenían muy buenas relaciones de comercio: el trueque, las
alianzas matrimoniales con los Incas, los Shirys. Ellos abastecían con sus productos
casi toda la sierra, sus vías de comunicación entre pueblos eran los pastos naturales
de la cordillera, de esta manera se empezó a difundir el idioma kichwa en la
Amazonia especialmente de la zona de Napo. Los Incas, ayudaron a que se
propagará el idioma y la religión.
Estos grupos empezaron a diferenciarse, unos de otros, tomando el nombre
del lugar donde vivían, como: los Ongotas, Ahuanos, Panos, Misahualies
alcanzando un nivel cultural: sus técnicas de caza, pesca, manejo de la tierra,
tácticas en la guerra, mundo espiritual que estaba influenciado por los espíritus de
los ríos, bosques, montañas, animales
3
LEVANTAMIENTO DE LOS QUIJOS (OMAGUAS KICHWAS PARLANTES)
Imagen N° 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY
Fuente: Investigación de Campo Fotografía tomada por: Denisse Puma
Cuando llegaron los españoles al pueblo de los Omaguas, les denominaron”
Quijos” que estaban compuestos por indígenas no rebeldes. Sin embargo eran
sometidos en calidad de “encomendados” , de esta manera, quedaron como
esclavos, tratados como animales de carga que debían soportar toda clase de
maldades castigos, humillaciones.
Los soldados españoles fundaron las ciudades de Archidona, Baeza, Ávila y
Alcalá del Río Dorado, en 1561, se repartieron las tierras incluyendo a los indígenas
que allí habitaban, para convertirlos en esclavos junto con los indígenas de la
serranía.
4
Los Quijos cumplían turnos de” huasicamas” tejían en los telares, trabajaban
en las chacras, lavaban oro, transportaban en su espalda productos hasta Quito.
Si ellos se negaban a trabajar eran “mutilados”*5. Cuando los indígenas se
colmaron de tanto maltrato, huyeron buscando la protección de la selva, escogiendo
las orillas de los ríos Misahuali, Tena, Pano, Napo para formar sus centros poblados.
Con el pasar del tiempo estos reaccionaron con un levantamiento contra los
españoles, dirigidos por Beto, Guarmí, Jumandy, shamanes que comenzaron a
enviar emisarios a todos los pueblos para comprometerlos a la lucha.
Beto y Guami dirigieron la sublevación, el 29 de Noviembre de 1578, Guami
tomo la ciudad para quemarla, Ávila y Beto hicieron lo mismo con Archidona. Ambas
poblaciones fueron saqueadas, destruidas completamente, el rencor de los indígenas
se desató cuando murieron todos los españoles (Alba, 1992).
Después de haber tomado las dos ciudades arriba mencionadas, los “Quijos”
eligieron al “Curaca” Jumandy, como el gran Cacique de la guerra, asumiendo el
mando, al frente de un numeroso grupo de guerreros, se dirigió contra la población
de Baeza, pero los españoles alertados a tiempo por unos cuantos traidores que
vivían en la serranía, tomaron las precauciones con armas y fortificaron la ciudad.
Ante el fuego de los armas Jumandy se vio obligado a retirarse, los españoles
empezaron una persecución contra él que duró cerca de cuatro meses.
5Eran torturados , cortándoles los pies, manos y distintas partes del cuerpo para después botarles como alimentos para perros
5
Al final cayeron prisioneros los caciques de la rebelión y los llevaron a Quito,
donde la real Audiencia condenó a muerte en la horca a Beto, Guami, Jumandy, en
donde actualmente queda la plaza de San Blas.
En 1661, llegaron los jesuitas a la provincia de Napo para evangelizar la ciudad de
Archidona.
El 29 de mayo de 1861, el país se divide en 15 provincias, una de ellas, "Oriente’’,
con su capital Archidona, la provincia tenía dos cantones Napo y Canelos.
El 14 de abril de 1897, se creó la "Región de Oriente" (Huerta, 1969).
En 15 de Diciembre de 1920, se divide al Oriente en dos provincias:
• Santiago–Zamora,
• Napo-Pastaza con su capital Tena
En 1955: Napo-Pastaza tuvo tres cantones.
El 22 de Octubre de 1959 (Registro oficial N°963), el Oriente se divide:
• Pastaza una provincia con su capital Orellana
• Napo otra provincia con su capital Tena
6
Cuadro N° 2: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955)
PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS
Napo Tena
Loreto
Archidona
Puerto Napo
Arajuno
Quijos Baeza
Papallacta
NAPO Virigio Dávila
El Chaco
Sucumbíos Santa Rosa
Farfán
Putumayo
Sigue
Cuyabeno
La Bonita
Fuente: Huerta, F. (1969) .Historia del Ecuador. Ed. Ariel-Quito Elaborado por: Denisse Puma
1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La provincia de Napo, se encuentra ubicada en la región amazónica
ecuatoriana, que comienza por los Andes, hasta llegar a las llanuras amazónicas, su
nombre fue tomado del río Napo, actualmente su capital es Tena.
7
Imagen N° 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO
Fuente: www.ecuadorencifras.gob.ec (INEC)
1.3 LIMITES
Norte: Las provincias de Sucumbíos y Pichincha.
Sur: Las provincias de Pastaza y Tungurahua.
Oeste: Las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua.
Este: Se limita con la provincia de Orellana.
1.4. DIVISIÓN POLÍTICA
La provincia de Napo está dividida en cinco cantones, con dieciocho
parroquias.
8
Cuadro N° 3: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO
PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS
Ahuano
Chontapunta
Pano
Tena Misahualli
Puerto Napo
Talag
Cotundo
Archidona Ushpayacu
Díaz de Pineda
Napo Linares
El Chaco Oyacachi
Santa Rosa
Sardinas
Cosanga
Borja
Quijos Cuyuja
Papallacta
Sumaco
Baeza
Carlos Julio A Carlos Julio A
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la Provincia de Napo 2011-2012
Elaborado por: Denisse Puma
9
1.5. SUPERFICIE
La superficie total de la provincia de Napo es 12.518, 72 km2
1.6. POBLACIÓN
Cuadro N° 4: POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO
GENERO
HABITANTES
Mujeres 50.923
Hombres 52.774
Total 103.697
Fuente: INEC-CENSO 2010 Elaborado por: Denisse Puma
1.7. OROGRAFÍA
La provincia de Napo tiene una posición geográfica privilegiada que comienza
en la ceja de la cordillera oriental, descansando en plena llanura amazónica. En el
límite occidental que comparte con las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y
Pichincha las montañas como el Cerro Hermoso en la cordillera de los Llanganates,
Sincholagua, Cotopaxi, Antisana, Saraurco (Moragas, 2008).
En el tramo de la tercera cordillera se levantan el Sumaco, Pan de Azúcar,
Cerro Negro, Reventador; los Guacamayos que tienen una dirección suroeste que
da la formación de tres cuencas hidrográficas.
Las principales cuencas hidrográficas se forman a partir del río Napo.
10
Cuadro N° 5: PRINCIPALES RÍOS DE LA PROVINCIA
CUENCAS FORMACION
Cuenca del río Misahualli El río Misahuallí y sus afluentes nacen en la tercera cordillera y
forman el valle donde están las ciudades de Tena y Archidona.
El río Misahuallí desemboca en el Napo a la altura de Puerto.
Cuenca del río Napo El río Napo se forma de la unión de los ríos Jatunyacu y Anzu,
que hacen la cordillera oriental. El Anzu forma el valle
del cantón Arosemena Tola.
La Cuenca del
río Quijos
El rio Quijos y sus afluentes nace en los andes orientales , toman
Inicialmente la dirección norte para finalmente dar giro hacia el este
donde el río Quijos toma el nombre del río Coca y desemboca en el
puerto Francisco de Orellana
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la Provincia de Napo 2011-2012 Elaborado por: Denisse Puma
1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS
El clima es tropical húmedo en las zonas bajas: Tena, Archidona, Arosemena
Tola, partes de Quijos, el Chaco con lluvias abundantes, desde los 2000 mm hasta
los 6000 mm anuales.
11
Provocando temperaturas mínimas, máximas de entre 16 °C hasta 26 °C. En
la zona alta: Quijos, El Chaco tiene un clima frío con bajas temperaturas de páramo
(entre los 2 y 10 °C) hasta temperaturas más templadas (entre 10 y 15 °C).
1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN
Los suelos de la Provincia de Napo son escasos de nutrientes y tienen un bajo
potencial en lo que se refiere a calcio, potasio. Esto sucede por las altas
temperaturas y precipitaciones que existen en la provincia (Moragas, 2008).
Cuadro N° 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO
AÑO: 2010 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: EL SUELO EN UPAs Y HECTAREAS
Cultivos Permanentes
Cultivos transitorios
Pastos Naturales
UPAs*6 Hectáreas UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas
4.088 13.795 3.591 9.920 201 9.909
Páramos Montes y Bosques Otros Usos
UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas
37 42.312 4.187 134.175 4.575 1.203
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario de Napo (MAGAP) Elaborado por Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca
6UPAs: Unidades de Producción Agropecuaria según III Censo Nacional Agropecuario. Una Unidad de Producción Agropecuaria (UPA) es una extensión de tierra dedicada total o parcialmente a la producción agropecuaria.
12
1.10. FLORA
La flora que existe en la provincia de Napo nace dependiendo de sus
influencias climáticas, su vegetación varía conforme baja los 3.500 metros de altura.
Existe lo que son bosques primarios y secundarios desde los altos de la cordillera de
los Andes.
Cuadro N° 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTFICO
Guayacán Tabebulasp
Copal Trattinickiaglaziovil
Chunchu Cedrelinacateniformi
Batea caspi Cabralea canjerana
Canelo Pleorothyriumcatane
Tamburo Vochiciasp
Drago Crotonlechleri
Pechiche Vitexcymosa
Roble Terminaliaamazonic
Cedro Cedrelaodorata
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma
13
Cuadro N° 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
Orquídea Sobralea rosea
Paja toquilla Carludovi capalmata
Begonia Begonia paviflora
Morete Maurita flexuosa
Helecho Lophoso riaquadripinna
Bambu Bambusa guadua
Helecho Alsophila paucifolia
Helecho Gleichenia pectinata
Platanillo Heliconia stricta
Chonta pambil Iriarteadeltoidea
Fuente: Grupo Técnico del MINTUR Plan de Diagnóstico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma
Cuadro N° 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTFICO
Frutipan Artocarpusaltilis
Guayusa Ilex guayusa
Floripondio Brugmansiasuaveol
Barbasco Lonchoparpusnicou
Achiote Bixa Orellana
Uña de gato Uncaria tormentosa
Ortiga Ureracaracasana
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnostico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma
14
1.11 FAUNA
La provincia de Napo se caracteriza por tener una amplia lista de especies
animales que están dispersos en varias zonas , los mismos que llaman mucho la
atención a sus visitantes , no solo por sus características físicas si no porque son
parte de las distintas reservas que existen en la provincia , entre los cuales
encontramos los siguientes.
Cuadro N° 10: MAMÍFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
Tortuga c. Podocnemis e.
Armadillo Varias especies
Barriga g. Agouti paca
Capihuara Hydrochaeri s
Venado Mazamasp.
Pato silvestre Varias especies
Danta Tapirus terrestris
Taricaya Podocne misunifilis
Zaino Tayassutajacu, t.
Guatusa-guatín Dacyproctasp.
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Fauna del Gobierno Descentralizado de Napo 2012
Elaborado por: Denisse Puma
15
Cuadro N° 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
Charapa Podocnemisexpansa
Mata mata Chelusfimbriatus
Motelo Geochelonedenticulata
Taricaya Podecnemisunifilis
Camaleón Anolis sp p.
Iguana Dracaenaguianensis
Anaconda Eunectesmurinus
Arco Iris Epicratescenchriacenchria
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Fauna del Gobierno Descentralizado de Napo 2012
Elaborado por: Denisse Puma
Cuadro N° 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
Pato silvestre Cairina Moschata
Guacamayo Roja-azul Ara chloroptera
Guacamayo Azul- Amarillo Ara ararauna
Carpintero Melanerpes
Tucan pecho blanco Ramphastos cuviere
Tucán Pico Colorado Andigena Hypoglauca
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Fauna del Gobierno Descentralizado de Napo 2012
Elaborado por: Denisse Puma
16
Cuadro N° 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTFICO
Acarahuazu Astronotusoceliatus
Cañero Vandeliasp.
Anguila Electrophoruselectricu
Corvina Plagioscionauratus
Añashua Crenicichlajohanna
Cunchi Pimelodusfisheri
Apistograma Apistogramasp.
Gamitana Colossomamacropomu
Arahuana Osteoglossumbicirrhos
Lisa Schzodonsp p.
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Fauna del Gobierno Descentralizado de Napo 2012
Elaborado por: Denisse Puma
1.12. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
La producción agrícola es uno de los principales sustentos económicos de la
provincia. Por su ubicación, le ha permitido poseer una riqueza natural en sus
tierras, la misma que ha marcado durante mucho tiempo la gastronomía de la
provincia de Napo con productos que provienen, tantos de los sectores calientes
como fríos.
Por otro lado, los diferentes suelos de la provincia actualmente se emplean a
la actividad agrícola, con la producción de cultivos tradicionales de manera manual
siguiendo las enseñanzas ancestrales.
17
Cuadro N° 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE NAPO
N° IMPORTANCIA
1.- Control natural de las plagas
2.- Especies polinizadoras
3.- Por una dieta variada
4.- Mayor estabilidad
5.- Un mejor sitio en donde trabajar
6.- Conservación de la naturaleza
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Suelo del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma
Cuadro N° 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: CULTIVOS
UPAs Superficie
Arroz 262 167
Maíz duro chocho 105 206
Maíz duro seco 1.162 2.237
Maíz duro choclo 44 99
Maíz suave seco 39 50
Yuca 1.761 1.179
Palmito 18 84
Piña 82 37
Plátano 2.068 1.838
18
Tomate de Árbol 118 107
Chonta 468 107
Achiote 12 56
Banano 138 132
Cacao 1.768 2.930
Café 2.036 3.943
Caña de Azúcar 138 114
Naranjilla 1.081 1.435
Palma Africana 15 95
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de
Napo
1.13. FORMAS DE CULTIVO
El trabajo agrícola se practica desde tiempos remotos, con la llegada del
Imperio Inca, para ellos su principal labor económica era la agricultura de regadío,
con una variedad de sembríos como la yuca, maíz. Utilizaron varias técnicas
agrícolas tales como: construcción de canales de riego, camellones.
Es importante mencionar que para regar los sembríos los habitantes de la
provincia usan el agua de los ríos, quebradas, pozos, reservorios de agua de lluvia,
entre otros.
En la provincia practican lo que es el cultivo de subsistencia, que significa que
el agricultor trabaja con su familia en tierras propias para su sustento.
19
El cultivo de transición es aquel que el productor trabaja no solo para su
autoconsumo, sino también para el de los mercados.
El cultivo moderno, en cambio se utiliza técnicas avanzadas para producir las
tierras, es decir se paga a peones que trabajen en las tierras para obtener ganancias
Cuadro N° 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Denisse Puma
Cultivos de circulo corto
•La cosecha se la realiza dentro del primer trimestre o hasta el año después de su siembra . Los productos que estan esn este grupo son caña de azúcar, yuca, platáno, maíz , piña
Cultivos permanente
s
•Este tipo de cultivo incluye una producción hasta los 20 años, entre estos estos están; café , cacao, palmito, chonta.
Cultivos de largo plazo
•Su producción sobrepasa los 20 años , incluye los árboles maderales como palo santo, cedro entre otros.
20
Cuadro N° 17: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PROVINCIA DE NAPO
PRODUCTOS VARIEDAD COSECHA
Naranjilla
• Naranjilla Común
• Naranjilla de
castilla
• Naranjilla Tacha
• Naranjilla Hidrida
La Naranjilla se siembra y se
cosecha en los meses de
Junio, Julio,
Agosto
Cacao
• Cacao Nacional
• Cacao CCN51
El cacao se cosecha todo el
año especialmente en los
meses de Marzo y Julio.
Se comercializa en las
ciudades de Tena, Ahuano y
Quito.
Maíz • Maíz de Tusilla
• Maíz Puntilla
El maíz se siembra en enero
y se cosecha en Agosto, se
comercializa en Archidona,
Tena y en la sierra central
21
PRODUCTOS VARIEDAD COSECHA
Yuca
• Yuca Nacional
Se siembra todo el año
y se cosecha después
de 8 meses. Los
habitantes de la
provincia utilizan
técnicas ancestrales
para su cultivo.
Plátano
• Verde
• Maqueño
El plátano se siembra
en Enero y se cosecha
en Abril, se comercializa
en el mercado central
de la provincia
Café
• Arabico Natural
• Abarico Robusta
El café se siembra y se
cosecha en los primeros
meses del año.
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por Denisse Puma
22
1.14. PRODUCCIÓN GANADERA
La ganadería es otra de las principales actividades que sustentan la economía
de la provincia de Napo, ya que formo parte de la vida cotidiana de los habitantes,
desde la colonización por la construcción de varias haciendas en la zona, producen
los siguientes ganado vacuno, ovino, porcino.
Cuadro N° 18: RAZAS DE GANADO VACUNO
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: GANADO VACUNO
Razas UPAs Cabezas
Criollo 1.662 29.154
Mestizo sin registro 824 21.468
Pura sangre de leche 16 70
Pura sangre doble 23 139 Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP)
Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de Napo
23
Cuadro N° 19: RAZAS GANADO OVINO
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca
de la Provincia de Napo
Cuadro N° 20: RAZAS DE GANADO PORCINO
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: GANADO PORCINO
Razas UPAs Número
Criollo 796 2.606
Mestizo 172 1.078
Pura Sangre 22 269
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca
de la Provincia de Napo
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: GANADO OVINO
Razas UPAs Cabezas
Criollo 117 728
Mestizo 30 228
Pura sangre 14 46
24
1.15. PRODUCCIÓN AVÍCOLA
En la provincia de Napo se puede encontrar aves de dos tipos: aves criadas
en el campo y en planteles avícolas entre las cuales encontramos las siguientes.
Cuadro N° 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: AVES DE CAMPO
Aves UPAs Número
Gallos, gallinas y pollos 3.942 84.239
Patos 291 1.725
Pavos 61 241
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP)
Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de Napo
Cuadro N° 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS
AÑO: 2011 PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIÓN: AVES CRIADAS P.
Aves UPAs Número
Pollos(as) 3 1.023
Reproductoras 3 25.100
Pollos de Engorde 85 19.874
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca
de la Provincia de Napo
25
1.16. PRODUCCIÓN PISCÍCOLA
En la provincia de Napo la pesca es una actividad que se ha desarrollado muy
poco, pescan tanto hombres como mujeres para el sustento diario de las familias:
tilapia, carachama, entre otros. Los métodos de pesca son redes o atarrayas,
barbasco y dinamita.
1.17. ATRACTIVOS TURÍSTICOS
• Reserva Ecológica Cayambe-Coca.
• Parque Nacional Los Llanganates.
• Parque Nacional Sumaco-Napo-Galeras.
• Reserva Ecológica Antisana.
• Laguna y Termas de Papallacta.
• Cueva de los Tayos.
• Cordillera de los Wakamayos.
• Cavernas de Lagarto.
• El Complejo Turístico Cavernas de “JUMANDY”.
• Petroglifos de San Agustín.
• Reserva de Biosfera SUMACO.
• Caverna y Cascada de Latas.
• Centro de Manejo de Fauna Silvestre Zoológico “El Arca”.
• Cotundo Valle Sagrado de los Petroglifos.
26
• Playas del Misahuallí y Riberas del Río Napo.
• La Belleza del Bosque Húmedo Tropical en el Alto Napo y sus Bosques
Protectores y Áreas Protegidas.
• Ríos y Balnearios Naturales: Jatunwaku, Anzu, Misahuallí, Kalmitowaku,
Jondachi, Hollín, Pano, Tena, Arajuno, Piatua, Quijos, Cosanga, Oyacachi,
entre otros.
• Baeza Colonial.
• Cascada Mama Pacha y Mama Oclla.
• Sitio Arqueológico de Oritoyacu.
• Termas de Oyacachi.
A continuación se pasa a detallar los dos cantones escogidos como materia de
estudio El Chaco y Archidona.
1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTÓN EL CHACO
1.18.1 HISTORIA
El cantón chaco era un sitio de descanso para los cazadores, buscadores de
oro y pescadores; conocidos como los omaguas parlantes (kichwas), que venían
desde Archidona, Baeza. Quienes en su viaje por este lugar sembraban yuca,
plátano que utilizaban como sustento para el regreso a sus pueblos.
27
Con el tiempo, uno de los nativos Omaguas que visitaba el cantón El chaco,
trajo a su familia indígena desde Cotundo, en busca de mejores tierras.
Lugar en donde comenzaron a construir su casa de chonta parada y guadua,
ellos ya tenían chacras de los productos que sembraban los nativos que pasaban por
ahí, por lo que empezaron a cultivar los mismos: yuca, plátano, algodón, caña de
azúcar.
Después siguieron llegando familias indígenas de Archidona, de la Sierra con
sus tradiciones, con ellos llegó el cultivo del camote y otros productos de la sierra al
cantón
También en el mismo año arribaron a la zona el Sr. Baltazar León; quien se
aprovechó de los indígenas ya asentados en este lugar, creando una hacienda
dedicada al cultivo de caña de azúcar, paro lo cual utilizaban un trapiche para la
elaboración de jugo de caña, puntas ( aguardientes ), panela
En 1974, año en el que visitó estas tierras el Padre Maximiliano Spiller, la
hacienda ya había desaparecido, existía solamente la rueda hidráulica , algunas
piezas del trapiche guardadas en la casa de José, hijo de Pedro Alvarado; todos
afirmaban que Baltazar León era propietario de una longitud de 15 Km.,
aproximadamente comprendida entre los ríos Sardinas Grande y Oyacachi. La
población total de esa zona era de 54 personas.
El 26 de mayo de 1988, tras arduas gestiones de representantes del lugar, El
Chaco perteneció al Valle de Quijos en categoría de cantón (Alba, 1992).
28
1.18.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El cantón El Chaco se encuentra ubicado en la Provincia de Napo en la región
amazónica, posee una superficie 3.528.50km2, con un rango latitudinal que va desde
los 600 hasta los 3.600 m.s.n.m. *7
Imagen N° 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO
Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-chaco-canton.htm
7 GRUPO TÉCNICO DEL MINISTERIO DE TURISMO, Plan de Diagnóstico de Geográfico del Gobierno Descentralizado de Napo 2012
29
1.18.3. LIMITES
• Norte: Cantón Gonzalo Pizarro (Provincia De Sucumbíos), Cantón Cayambe
(Provincia de Pichincha).
• Sur: Cantón Quijos (Provincia Napo) y cantón Loreto (Provincia Orellana).
• Este: Cantones Orellana y Loreto (Provincia de Orellana).
• Oeste: Cantones Cayambe y Quito (Provincia de Pichincha).
1.18.4. DIVISIÓN POLÍTICA
El cantón está constituido por cinco parroquias:
Cuadro N° 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO
PROVINCIA CANTÓN PARROQUIAS
El Chaco
Santa Rosa
Napo El Chaco Linares
Sardinas
Gonzalo Díaz de Pineda
Oyacachi
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno Descentralizado del Cantón El Chaco 2012
Elaborado por: Denisse Puma
30
La parroquia del Chaco es la cabecera cantonal del cantón, donde está
ubicada la comunidad de Oyacachi lugar donde se realizo la investigación.
1.18.5. POBLACIÓN:
Cuadro N° 24: POBLACIÓN DEL CANTÓN EL CHACO
GENERO HABITANTES
Hombres 4.128
Mujeres 3.832
Total 7.960
Fuente: INEC-CENSO 2010 Elaborado por: Denisse Puma
1.18.6 OROGRAFÍA
La zona montañosa del cantón Chaco pertenece a la cordillera de los Andes
con los siguientes cerros.
Cuadro N° 25: CERROS DEL CANTÓN EL CHACO CON SU ALTITUD
CERROS
ALTITUD
Cerro Sarahurco 4.725 msnm
Cerro Pan de Azúcar 3.482 msnm
Cerro Negro 3.482msnm
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno Descentralizado del Cantón El Chaco 2012
Elaborado por: Grupo Técnico de la provincia de Napo
31
1.18.7. HIDROGRAFÍA
La hidrografía de El Chaco conforman ríos, quebradas, que nacen de dos
aéreas protegidas: Reserva Cayambe-Coca, La Reserva Sumaco.
Cuadro N° 26: PRINCIPALES RÍOS DEL CANTÓN CHACO
HIDROGRAFÍA
RESERVA CAYAMBE-
COCA
RESERVA
SUMACO
Río Oyacachi Río Cosanga
Río Santa María Río Chantayacu
Río Sardina Río Borja
Río Cacapishco Río Cuchillo
Río Malo Río El Bombón
Río Loco Río Moradillas
Río Márquez Río Negro
Río El Salado Río Blanco Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno
Descentralizado del Cantón El Chaco 2012 Elaborado por: Denisse Puma
1.18.8. CLIMA
El cantón El Chaco tiene un clima cálido húmedo, con lluvias permanentes, la
temperatura es de 16°C y su promedio de precipitación 2.654 mm. Existe una
variedad de microclimas que ayudan al desarrollo de paisajes, paramos que van
desde los verdes valles hasta la codillera andina (MINTUR, 2010).
32
1.18.9. FLORA
Los pisos climáticos que posee el cantón el Chaco han permitido el desarrollo
de varias especies vegetales, lamentablemente por la tala indiscriminada de árboles
nativos, han desaparecido algunas de estos.
Cuadro N° 27: FLORA DE EL CANTÓN EL CHACO
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTIFICO
Guarumo Cecropia ficifolia
Helecho Cyathea rasiosora
Moral Clarisia racemosa
Mata Palo Caussapoa s.p
Laurel Cordia aliodora
Sangre de Drago Corton lechleai
Chontaduro Bactris gassipas
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno Descentralizado del Cantón El Chaco 2012
Elaborado por: Denisse Puma
1.18.10. FAUNA
La riqueza animal que se encuentra en el cantón está localizada
específicamente, en la reserva ecológica Cayambe- Coca y Reserva Sumaco.
33
Cuadro N° 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Loro Bothriopsis bilineta
Tucán Ramphastos tucanos
Gallinazos Catharles aura
Oso de anteojos Tremaictos amatus
Jaguar Felis onca
Tapir Tapirus terrestres
Puma Felis con colon
Guanta Agouti paco
Ardilla Agouti paco
Fuente: Municipio del Chaco “Matriz de Planificación Básica: Octubre 2011 Elaborado por: Denisse Puma
1.18.11. ECONOMÍA
La economía de El Chaco se sustenta de la agricultura, la crianza de ganado
para la producción y comercialización de leche, que constituye la mayor fuente de
ingresos en las familias, adicionalmente trabajan en lavaderos artesanales de oro, la
elaboración de artesanías, muebles, utensilios de cocina con caña guadua o bambú.
34
También se ha iniciado la implementación de grandes criaderos de aves, en
algunos sectores la creación de estanques de peces como de: truchas, tilapia, la
carpa.
1.18.12 GASTRONOMIA
El Chaco se destaca por su exquisita gastronomía con platos como: la trucha,
la tilapia frita con yuca, seco de guanta, ushumanga, chicha de yuca, chicha de
chonta, chonta curos.
1.18.13. ATRACTIVOS TURÍSTICOS
El trapiche Finca del señor Cipriano Algajo.
Reserva Ecológica Cayambe-Coca.
Cascada limón yacu.
Mirador del puente facundo.
Cascada san Rafael.
Granja agro turística.
Área de recreación senderos de amor.
Cueva de los Tayos.
Artesanías de la comunidad de Oyacachi.
Balnearios de la unión del río Quijos y Oyacachi.
Orquideario Amazónico san cristobal.
Petroglifo del río cuchillo.
Restos arqueológicos Sardinas.
35
A continuación presentamos el siguiente cantón Archidona que está ubicado en la
segunda parte de la investigación que corresponde a la comunidad Rukullakta.
1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTÓN ARCHIDONA
1.19.1. HISTORIA
Archidona es una ciudad legendaria de la Amazonia, procedente de la
Archidona del viejo mundo, en donde habitaban los Omaguas o conocidos como
Quijos que al principio solo vivían en laderas cerca de los ríos, entre 40 a 50
indígenas en casas hechas de guadua con techos de paja y el piso de tierra, pero
antes de construir ellos sembraban en su tierra: yuca, plátano, café para ver si es
productiva, así de esta manera espantar a los malos espíritus.
Después llegaron los pioneros arriesgándose a entrar por la selva, llegando a
Archidona en donde convivieron con los Quijos, es aquí cuando empieza el trueque,
que era el intercambio de ropa por productos.
Para lo cual crearon un mercado “gato”, en el cual vendían los habitantes de
los pueblos cercanos y nativos oriundos, por ejemplo: por un sucre compraban 100
naranjas o 10 huevos, una gallina costaba 4 reales, se vendía manteca en guama
que se le daba en una tapa, diez guaduas daban un tarro de 40 libras de manteca
que se vendía en 16 sucres, a los indígenas que trabajaban con los pioneros les
pagaban 50 sucres.
36
También, tanto los indios como los pioneros escogieron un Varayo que es
considero como jefe que carga la vara o bastón de ´poder del pueblo de Archidona,
el organizaba mingas, fiestas, solucionaba conflictos de tierras que existían entre
ellos. El cambio de varas se realizaba con una fiesta anual.
Con el pasar del tiempo los nativos decidieron irse a tierras más a dentro de la
selva para estar lejos de la civilización, solo quedaron los pioneros en Archidona, a
los indios que se fueron los llamaron “Aucas”
En 1560, fue fundada la ciudad por el capitán Bartolomé Marín, que dio origen
al nombre Archidona que significa: ARCHI abundante, elevado y DONA dones,
regalos es decir ciudad abundante en dones (Alba, 1992).
1.19.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Archidona se encuentra ubicada al nororiente del Ecuador, en el costado
occidental de la provincia de Napo, cruzada por las vías Quito‐Tena y Tena‐Coca,
cuenta con una superficie 30.982 y con una altitud de 560 msnm mínima y máxima
de 4294 msnm. (Brito, 1985).
37
Imagen N° 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA
Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-archidona-canton.htm
1.19.3. LIMITES
NORTE: Cantón Quijos.
SUR: Cantón Tena.
ESTE: Provincia de Orellana.
OESTE: Provincias de Pichincha y Cotopaxi.
38
1.19.4 DIVISIÓN POLÍTICA
Cuadro N° 29: DIVISIÓN POLÍTICA DEL CANTÓN ARCHIDONA
PROVINCIA CANTÓN PARROQUIAS
Archidona
Napo El Chaco San Pablo de Ushpayacu
Cotundo
Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2012 Elaborado por: Denisse Puma
1.19.5. POBLACIÓN:
Cuadro N° 30: POBLACIÓN DEL CANTÓN ARCHIDONA
Fuente: INEC-CENSO 2010 Elaborado por: Denisse Puma
GENERO HABITANTES
Hombres 12.633
Mujeres 12.336
Total 24.969
39
1.19.6 HIDROGRAFÍA
Cuadro N° 31: RÍOS DEL CANTÓN ARCHIDONA
HIDROGRAFÍA
Río Antisana
Río Verdeyacu
Río Mondayacu
Río Shiguando
Río Cosanga
Río Calmito
Río Hollin
Río Chondayacu
Fuente: Municipio del Archidona “Matriz de Planificación Básica Octubre 2010 Elaborado por: Denisse Puma
1.19.7. CLIMA:
Su clima es cálido húmedo, con precipitaciones que varían entre 4000 y
5000mm Anuales. Con una temperatura de 18 y 30 grados centígrados (temperatura
promedio de 26°C (Brito, 1985).
1.19.8. FLORA
Parte de la vegetación del Cantón está constituida por especies como se
detalla en el siguiente cuadro.
40
Cuadro N° 32: FLORA DEL CANTÓN ARCHIDONA
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Ceibo Ceibo Pentandra
Balsa Ochroma- pyramidale
Laurel Cordia alliodora
Ayahuasca Anthurium
Guayusa Ernestil
Guaba Tapirus terrestres
Guanta Ovarius
Papa china Crugri-yuyu
Fuente: Municipio del Archidona “Matriz de Planificación Básica Octubre 2010 Elaborado por: Denisse Puma
1.19.9. FAUNA
Cuadro N° 33: FAUNA DEL CANTÓN ARCHIDONA
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Halcón Cacamurciélagos
Paloma Domestica Columbia livia
Cacique Cacicus
Jaguar Panthera onca
Tapir Tapirus terestris
Armadillo gigante Priodontes maximus
Armadillo pequeño Dasypus novemcinctus
Fuente: Municipio del Archidona “Matriz de Planificación Básica Octubre 2011 Elaborado por: Denisse Puma
41
1.19.10 ECONOMIA
La economía en el cantón Archidona se sustenta de varias actividades como,
la agricultura a través de la siembra: guayusa, cacao, hongos ostra, yuca, también
existe la ganadería con la producción y comercialización de leche para distribuir a
los pueblos cercanos, la elaboración de artesanía de cerámica, madera, vegetales.
1.19.11 GASTRONOMIA
En las comunidades del cantón Archidona, se puede saborear las comidas
típicas del sector que se basa en la preparación de carne de monte ahumada, con
productos silvestres de recolección como huevos, insectos, frutos, o con abundante
plátano, yuca.
Con la yuca se prepara la chicha que se sirve en mocahuas, también está el
maito de chonta curo, y de pescado.
1.19.12 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Se han identificado cuatro destinos de mayo afluencia turística:
Cavernas Jumandy.
Balneario de Capoa.
Comunidad de Rukullakta grupo étnico.
Parque central de Archidona.
42
Cascada de Hollín.
Iglesia del Sagrado Corazón de Jesús.
Templo Sagrado de Cotundo.
43
CAPITULO II
2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA
En la provincia de Napo en 1964, se comienzan a organizar las comunidades
indígenas en sus distintos cantones, algunas de ellas se han conformado en
organizaciones y otras han migrado a distintos lugares de las provincias aledañas.
El presente trabajo incluye una investigación dentro de los cantones de El
Chaco y Archidona; donde se localizaron las Comunidades de Oyacachi y
Rukullakta.
En el desarrollo de la investigación se ha identificado que las principales
comunidades existentes en el área de estudio son:
44
Cuadro N° 34: COMUNIDADES DEL CANTÓN EL CHACO
EL CHACO
EL CHACO
N° Comunidades Parroquia
N° Comunidades Parroquia
1 Chonta Loma
24 Cedro grande
2 San Pedro
25 Chacapamba
3 La Planada 1
26 Chalpi
4 La Planada 2 El Chaco
27 Chinco
5 La Unión
28 Comina Oyacachi
6 Linares
29 Huashahuaycu
7 Linares Alto
30 Mangahuaycu
8 Playa Chica
31 Oyacachi
9 San Juan
32 Pueblo Viejo
10 El Banco
33 San Juan
11 El Bombon
34 Carapishco
12 El Malo Gonzalo
35 Cascabel
13 El Salado Días de
36 Cusumbe Alto
14 Nueva esperanza Pineda
37 El Salado Santa
15 Piedra Fina
38 Llaucana Rosa
16 San Francisco
39 Palta Yacu
17 San Rafael C.
40 Tres cruces
18 Bellavista
41 Brasil
19 Cedrales
42 Sala Honda Alto
20 Chontayacu Linares
43 San Andres Sardinas
21 El Cauchillio
44 San José
22 Linares
45 San Marco
23 Sumaco
46 Sardinas
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón El Chaco 2012
Elaborado por: Denisse Puma
45
Cuadro N° 35: COMUNIDADES DEL CANTÓN ARCHIDONA
ARCHIDONA
N° Comunidades Parroquia
1 Ardillaurko
2 Amayacu
3 Itaquibilina
4 Llushianta San Pablo
5 Lupino de Ushpayacu
6 Manku
7 Nokuno
8 Porotoyacu
9 Tambajacu
10 Villano
11 Muskallakta
12 Oritoyacu Cotundo
13 Papanku
14 Pawayavo
15 Rukullakta
16 Yonayacu Archidona
17 Yawari
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Archidona
Elaborado por: Denisse Puma
46
2.1.1 COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO
En la provincia de Napo existe gran cantidad de comunidades, sin embargo,
cada una de ellas se diferencia por algunos aspectos tales como: ubicación, clima,
historia.
En su mayoría las comunidades de la provincia conservan sus características
etno-culturales, hábitos, costumbres.
Para la presente investigación se procedió a tomar una comunidad de cada
cantón de estudio, las mismas que son consideradas las más representativas del
sector. De tal manera se ha seleccionado las siguientes:
Cuadro N° 36: COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS
PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS COMUNIDADES ORGANIZACIÓN
El Chaco Oyacachi Oyacachi
Pueblo kichwa de
Kayambi
Napo Archidona Archidona Rukullakta
Pueblo kichwa de
Rukullakta
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Napo
Elaborado por: Denisse Puma
47
2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTÓN EL CHACO
2.2.1. CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS
El nombre de la comunidad Oyacachi se lee en lengua nativa kichwa*8,
“Cara de sal” que significa oya “rostro” o “cara” y cachi que quiere decir “sal”.
Los antecesores de los actuales habitantes de la comunidad, eran indígenas
cazadores, recolectores que adoraban a varios Dioses, estaban formados por grupos
de familias diferenciados claramente: La familia Parión, que es de origen Pimampiro ,
la familia Aigaje de origen Cofán. Estas dos familias eran tan diferentes que vivían en
poblados separados, pues era notorio que una familia era de origen serrano, la otra
de yumbo.
Ellos habitaban en el “pueblo viejo “o “tierra antigua” en kichwa conocido como
Mauca-llacta, en este lugar tenían: una iglesia, una escuela, distintas viviendas que
eran chozas, construidas con laurel, canelo, cedro, aliso entre otros árboles.
Los miembros de las familias se alimentaban de animales salvajes como: La
ardilla, cervicabra, el conejo, el cuy de monte, la danta, guatusa, el oso de anteojos,
venado, zorro, los cuales se servían en utensilios de cerámica, madera.
8Que hasta una década se escribía quichua, pero los lingüísticas indias se percataron de que los niños se confundían y leían “kuichua”. Por eso opto por escribir kichwa con letras que si son parte del alfabeto indígena (El comercio 2003)
48
Elaboraban sus utensilios de cocina e instrumentos de labranza con especies
vegetales de aliso, quijuar, quijuar blanco, lo que son: bateas, azafates, bishas,
cucharas, platos, asientos, palas, hualmos, tarabas y estribos, los mismos que eran
usados para intercambio con alimentos, vestimenta.
Ambas familias recolectaban lo que son frutos silvestres, sembraban distintos
vegetales para ser trueque entre ellos.
En el año de 1591, en la comunidad existió un evento importante la aparición
de la venerada Virgen de Oyacachi que se les apareció a los indígenas Oyacacheños
en una cueva, prometiendo librarlos de los peligrosos osos que devoraban a los
niños.
Los caciques de la comunidad Oyacachi se quedaron admirados cuando
vieron llegar a Diego Robles con la imagen de la Virgen que tenia los mismos rasgos
de la Señora que se les apareció en la cueva. Quince años permaneció la imagen al
cuidado de los pobladores hasta que en 1604, el obispo ordenó su traslado al
poblado del Quinche, de donde finalmente tomó su nombre.
Luego de este suceso la comunidad fue abandonando este lugar que estaba
organizado por grupos de muchos miembros, identificados como “clanes” con los
nombres de:
- Clan = Los Aigaje
- Clan = Los Parión
49
“Los Aigaje” se dirigieron a ubicarse al Oriente, en cambio “ Los Parión”
avanzan 12 km hacia la cordillera radicándose en donde hoy está la comunidad de
Oyacachi, cambiando de esta manera el lugar de Oyacachi.
En el año de 1969, la comunidad Oyacachi pertenecía a la parroquia del
Quinche, provincia de Pichincha, esto cambio en 1988 ya que la comunidad se
integra a la provincia de Napo, cantón El Chaco, Parroquia Oyacachi.
De acuerdo al Consejo de Desarrollo de Pueblos y Nacionalidades del
Ecuador (CODENPE) la comunidad Oyacachi pertenece al pueblo Cayambi y a la
Nacionalidad Indígena de los kichwas de la Amazonia.
2.2.2. ORIGEN CULTURAL
Con respecto a las raíces culturales de la comunidad de Oyacachi, según el
Investigador Padre Porras, la comunidad pertenece a la cultura indígena Cosanga,
que existió 500 años A.C, que se prolongó hasta 1500 años D.C.
Los indígenas de esta cultura eran nómadas, primitivos vivían en centros
poblados de hasta quince o veinte casas alrededor de una plaza, llevaron una vida
religiosa ceremonial. Su dieta se basó en el cultivo del maíz, yuca, camote, en la
caza de venados, mono y diversas aves.
En cuanto a sus costumbres funerarias: “al muerto lo colocaban en posición
extendida dentro de una caja o sarcófago formado con varias piedras lajas, junto al
difunto se colocaban algunas hachas de piedras (20 a 30).
50
Eran enterrados en sus casas, con el pasar del tiempo no disponían de
espacio y empezaron a dejar los cadáveres afuera practicando el canibalismo
(Reyes, 1989) .
Después de unos años llegaron los nativos Omaguas (colectores y
cazadores), conocidos como Quijos que estaban asentados en los distintos poblados
de la provincia de Napo, al cantón El Chaco. La comunidad Oyacachi era un punto
de enlace entre la Sierra y la Amazonia.
Los Cofanes habitaron, también, en este lugar en la época precolombina,
trasladándose luego a Sucumbíos en donde se identificaron como Cofán de
Sinangué. La comunidad tuvo tres asentamientos los Omaguas (Quijos), Cofanes,
Misioneros.
Cuadro N° 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
Cultura Cosanga.- Indígenas religiosos y ceremoniales.
Omaguas (Quijos).- Ellos se asentaron en toda la Provincia de Napo.
Cofan.- La familia Aigaje de origen Cofan- su ubicación en la Amazonia.
Sierra.- La familia Parion de origen Pimampiro se ubicaron en la Cordillera.
Población Oyacacheños.- Mantienen todavía sus Costumbres, una
Comunidad muy unida.
51
2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La comunidad Oyacachi está ubicada en la Provincia de Napo cantón El
Chaco, situada en la parroquia que tiene el mismo nombre de la comunidad, en las
estribaciones orientales de la cordillera de los Andes.
Imagen N° 5: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI
Fuente: http://www.oyacachi.org.ec/sitio/comunidad.html
2.2.4. EXTENSIÓN TERRITORIAL
La comunidad Oyacachi tiene un territorio que abarca 446
y se encuentra
en el interior de la Reserva Ecológica Cayambe-Coca ocupando el 11.04% de la
misma.
52
2.2.5. LIMITES
Norte: Parroquias Cayambe, Cangagua y Olmedo.
Sur: Parroquias Papallacta, Cuyuja, El Chaco.
Este: Parroquias Santa Rosa de Quijos.
Oeste: Parroquias Pifo y Checa.
2.2.6. CLIMA
El tipo de clima que existe en la comunidad de Oyacachi es semi-húmedo con
constantes lluvias, su temperatura está entre 5 y 17° centígrados (Narváez, 2012).
2.2.7. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS
De acuerdo al diagnóstico de datos en abril del 2010 la población de la
comunidad es de 632 personas que representan el 8.4% del cantón El Chaco y el
0.64% de la provincia de Napo, la mayor parte de los habitantes de Oyacachi viven
en el centro poblado, pocas familias están asentadas en zonas bajas.
De estos 632 habitantes, tienen menos de 24 años, seis de cada diez
personas (INEC, 2010).
53
Cuadro N° 38: POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI
GENERO HABITANTES
Hombres 312
Mujeres 320
Total 632
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de la Parroquia Oyacachi 2012-2014
Elaborado por: Denisse Puma
2.2.8. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD
2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES
Los conocimientos que practican los habitantes de la comunidad son los
indicados por sus abuelos como tallar utensillos de cocina hechos de madera:
bateas , mamas cucharas entre otros , esta principal técnica es conocida como arte
en la madera.
Otra de las prácticas ancestrales es sembrar en luna llena . Mientras que en
media luna , ellos saben cuando la pachamama esta lista para dar frutos.
Muchas de las prácticas ancestrales de la comunidad se están perdiendo por
las migraciones de los habitantes a otros pueblos.
Otra es el shamanismo o medicina tradicional. Para lo que utilizan ayahuasca,
huevos, hojas de shumicanga, carnes de monte, chica de yuca y otros accesorios. La
persona que cura solo puede ser el más anciano de la comunidad ya que él tiene el
poder de los espíritus de la selva y animales.
54
2.2.8.2 MANIFESTACIÓN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS
RITUALES GASTRONÓMICAS.
Una manifestación cultural popular de la comunidad es el Día de los difuntos,
el 2 de Noviembre, en esta fecha se reúnen toda la comunidad en el sitio donde
fueron enterrados sus seres queridos, lo celebran en el primer cementerio que
existió en el lugar.
Los familiares del difunto hacen un orificio en la tierra calculando que este
coincida con el lugar donde estaría la boca del muerto, ahí coloca recipientes con
alimentos, colada morada, guagua de pan, carne de monte, chicha de yuca o la
comida preferida del fallecido.
2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI
La fiesta más importante de la comunidad es religiosa, donde cada 21 de
enero se celebra la fiesta de la Santísima Virgen, realizándose varios eventos como
preparación de comida tradicional, quemas de chamizas, juegos tradicionales,
danzas, todo en honor a la Virgen de Oyacachi.
El 29 de junio también se celebra una fiesta de gran magnitud como es la de
San Pedro, aquí se puede ver la rivalidad que existió en los dos grupos asentados
antiguamente en la Comunidad como son los Aigajes y Parion, a través de danzas,
comida tradicional, juegos tradicionales van caminando donde anteriormente estaba
ubicada la comunidad celebrando con algarabía.
55
Una fiesta popular que celebran siempre es cuando acaban de cosechar algún
producto, o terminan la construcción de una casa, la festejan con todos los
habitantes de la comunidad ya que ellos también colaboran en el proceso.
Lo hacen pidiendo permiso al guardabosque de la reserva Cayambe-Coca
para cazar carne de monte especialmente venado, lo sirven con papas cocinadas,
mote, también hacen morocho, agua de granizo, cuy asado, ocas con habas, caldo
de gallina.
Además existen otras festividades en el cantón, la mayoría de estas son de
típico religiosa, las mismas que se detalla a continuación
Cuadro N° 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD OYACACHI
FECHA EVENTO TIPO DE FIESTA
LUGAR ACTIVIDADES
Enero Fiesta de la
Santísima Virgen
Religiosa Oyacachi Danzas tradicionales
comidas típicas,
Marzo Fiestas de
parroquialización de
Oyacachi
Cívica y
tradicional
Oyacachi Juegos populares, pregón,
quema de chamiza, danzas
comida típica
Abril Fiestas de
parroquialización
Cívica y
tradicional
Sardinas Danzas en la cual rescatan
su cultura, comida típica,
juegos tradicionales.
Abril Fiestas de
parroquialización
Cívica y
tradicional
Santa Rosa Comparsas, juegos
populares y actos cívicos.
Mayo Cantonización de El
Chaco
Cívica y
tradicional
El Chaco Pregón, quema de
chamiza, concurso de
quien prepara la mejor
56
comida típica, danzas
tradicionales
Junio
Fiestas de San
Pedro
Tradicional Oyacachi Fiesta popular recordando
lo que paso con los
primeros habitantes de la
comunidad.
Septiembre Fiestas de la Virgen
del Cisne
Religiosa Gonzalo Díaz
de Pineda
Danzas tradicionales,
caminatas , comida todo en
agradecimiento a la virgen
Noviembre Fiestas de la Virgen
del Quinche
Religiosa El Chaco Romería, juegos
tradicionales , bandas del
pueblo
Noviembre Día de los Difuntos Religiosa Oyacachi Preparación de comida
para el difunto, danza
típicas en el primer
cementerio de la
comunidad
Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno Descentralizado del Cantón El Chaco 2012
Elaborado por: Denisse Puma
De tal virtud es importante mencionar que los alimentos y bebidas servidas en
las festividades son similares a las que se da en la fiesta de la Santísima Virgen, ya
que en esta fecha se prepara lo mas deliciosos, tradicionales platos de la zona.
Sin embargo algunas festividades marcan su diferencia por ejemplo en la
fiesta de San Pedro todas las comidas se sirven en platos ancestrales, también
elaboran sus artesanías en las formas de los animales de la reserva, para que al
momento de danzar agradecer a los animales especialmente al oso de anteojos por
espantar a los malos espíritus.
57
2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES
La bebida más nombrada es la chicha de yuca, agua de granizo, para los
cuales utilizan los siguientes utensilios.
• Pilches,
• Tinajas,
• Bateas,
• Mama cuchara,
• Ollas de barro,
2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
Para las festividades de la comunidad, especialmente de la Virgen, los
habitantes se preparan el año engordando cuyes, gallinas, borregos, ya que lo
tradicional es servir , borrego asado, caldo de gallina, empanadas , chicha de yuca,
agua de granizo, ocas con habas.
58
Cuadro N° 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
FESTIVIDAD UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS COMIDA
Ollas de barro
Tulpa
Piedra de moler Borrego asado con papas y ají
Platos de madera Tostado
Tiesto
Fiesta de la Ollas de barro
Santísima Mama cuchara Caldo de gallina
Virgen y Platos de madera
Otras Palo de chilca
Festividades Tulpa Cuyes asados
Importantes Batea
Plato de madera
Tinajas
Pilches Chicha de yuca
Ollas de barro
Olla de barro
Tulpa Ocas con habas
Bateas Empanada
Ollas de barro Morocho
Ollas de barro agua de granizo
Fuente: Investigación d Campo Elaborado por: Denisse Puma
A continuación se ilustra algunos utensilios de la cocina ancestral de la comunidad
Oyacachi.
59
Imagen N° 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD DE OYACACHI
Fuente: Investigación de Campo Ruinas Makullakta
Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N° 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por Denisse Puma
60
Desde la época de los nativos la cocina funcionaba con leña sobre el piso.
Imagen N° 8: TULPA (FOGÓN DE LEÑA)
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma
2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES
2.2.8.3.1 VESTIMENTA
La comunidad de Oyacachi se acostumbra a vestir según su identidad: Los
hombres visten de camisa, pantalón blanco, poncho azul, sombrero.
Imagen N° 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
61
Las mujeres usan blusas largas bordadas a mano, faldas de colores
amarradas con fajas en forma de chimbi*9, se colocan adornos un centro negro,
huallcas*10, manillas de perlas rojas grandes, zarcillos de oro, utilizan cinta para
el cabello, sombrero gris, las botas usan hombres y mujeres.
En la actualidad pocos son los hombres que se visten con su vestimenta
propia de su cultura solo la utilizan para eventos especiales, mientras que las
mujeres siguen vistiendo igual.
Imagen N° 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
2.2.8.3.2 VIVIENDAS
Las primeras casas en la comunidad de Oyacachi fueron chozas hechas de
piedra en forma cuadradas, sus paredes eran unos palos plantados unos con otros.
9 Forma de amarrar el anaco 10 Gargantilla que se coloca en el cuello
62
La choza era como una chimenea, pues la puerta era baja, para ingresar a ella
se tenía que entrar encorvado. (Malesa, 1988).
El techo de las chozas se fabricaba haciendo un armazón de palos que los
habitantes de la comunidad les llaman chaglla*11 , los mismos atados a otros más
gruesos que los llamaron pingu *12, estos se destacan en las columnas o cullus*13
Imagen N° 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
La cubierta era hecha de paja cuya hoja parecida al maíz que tiene entre dos
a cuatro metros la cual dura hasta veinte años: se llama pucuna panga*14, porque el
tallo es como caña hueca sin nudos.
11 Que es varejón de madera que sirve para hacer casas y tarimas. 12 Es un caballete de los techo de las casas. 13 Troncos pasmados. 14 Que significa hoja madura.
63
Estas chozas son típicas de la cultura kichwa.
Imagen N° 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo en la sala de exposición de la comunidad Elaborada por: Denisse Puma
Con el pasar del tiempo las viviendas de la comunidad se fueron construyendo
con material mixto como la madera, zinc entre otros. En la actualidad sus casas
antiguas están siendo remplazadas por casas de madera y zinc, todas las familias
cuentan con viviendas propias.
2.2.8.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES
La mayoria de los habitantes están divididos en dos religiones la Cátolica y la
Evangelica .
Son pocas las fiestas que se realizan en la comunidad, los catolicos celebran
la fiesta de la Virgen de Quinche que, anteriormente ,era conocida como Virgen de
Oyacachi.
64
Los comuneros son muy creyentes de Dios, están comprometidos con los
mandatos divinos, en Diciembre celebran todas las familias el nacimiento del niño
Dios, con novenas, rezos a Dios, a la Virgen.
En sus creencias ancestrales está el agradecimiento a la luna, a la madre
tierra que es muy significativa para los pobladores, especialmente en tiempos de
siembra, cosecha debe ser luna llena. Para tener una producción en grandes
cantidades. (Guevara, 2001).
2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES
En la comunidad Oyacachi tradicionalmente se celebra las fiestas de la
Santísima Virgen, Día de los difuntos, las fiestas de San Pedro, las fiestas popular
que se realiza después de a ver culminado la construcción de una casa, o cuando
llego la cosecha donde participa todo el pueblo.
2.2.9. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA
COMUNIDAD
En cuanto a las actividades que realizan en la comunidad tenemos las siguientes:
• Agropecuario Agricultura y Ganadería
• Crianza de Animales Domésticos
• Producción de Artesanías
• Turismo Comunitario
• Piscicultura
65
2.2.9.1 AGROPECUARIO
Los habitantes de la comunidad Oyacachi se dedican al trabajo agropecuario,
disponen de tierras para sembríos, la utilización de recursos forestales para el
pastoreo de los animales domésticos. Cultivan productos que utilizan para el
autoconsumo, en muy pocas ocasiones se comercializa en el centro de la ciudad.
Las familias tienen junto a sus casas pequeños huertos, los cuales producen
hortalizas, cosechan con técnicas tradicionales, por lo que interviene,
principalmente, la mano de obra familiar. Sin embargo depende del tamaño de
producción, de labor, para que contraten otra persona que lo llaman “presta manos”
o peones. (Malesa, 1988).
Cuadro N° 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD
PRODUCTOS DESTINO PRODUCTOS DESTINO
Papa chauca Venta y consumo Ajo Venta y consumo
Melloco Consumo Lechuga Consumo
Haba Venta y consumo Acelga Consumo
Mashua Consumo Cebolla Blanca Consumo
Col Consumo Coliflor Consumo
Zanahoria amarilla Consumo Rábano Consumo
Oca Consumo Caña de Azúcar Consumo
Uvilla Consumo Mora Consumo
Manzanilla Consumo Culantro Consumo
Maíz duro Consumo Frejol Consumo
Naranjilla Consumo Ají Consumo
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Oyacachi 2009-2014 Elaborado por: Denisse Puma
66
La comunidad, en la gran mayoría se dedica a la crianza del ganado vacuno,
bovino, del cual obtienen la leche, queso que contribuyen al sustento familiar.
2.2.9.1.1. TÉCNICAS DE CULTIVO
Las técnicas de cultivo que aplicaban en tiempos remotos eran los
camellones, que consistía en cerros de tierra que permitían almacenar el agua en
tiempos de lluvia y a su vez ayudaban a las plantas a soportar el frio extremo de las
noches.
Las personas de la comunidad preparan su suelo para sembrar, consiste en:
Desyerbar: Eliminan con la mano o herramientas agrícolas la maleza, rocas,
entre otros, que no le dejan desarrollar al cultivo.
Limpiar: Recogen todas las plantas con el rastrillo que se arrancaron en el
paso anterior.
Con el azadón pican el terreno dejando cierta profundidad, dependiendo del
cultivo.
Después, dentro del surco, se coloca la semilla para sembrar.
Para que la planta crezca sana, colocan ciertos fertilizantes como el estiércol
de los animales que crían en los hogares (el abono orgánico de gallina, cuy,
conejo).
67
2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMÉSTICOS
La crianza de animales es una actividad que garantiza la alimentación de las
familias de la comunidad de Oyacachi por ejemplo;
El borrego es un animal que se alimenta de los potreros que existen en la
Comunidad, también la carne de borrego no se vende solo es consumida por los
habitantes del pueblo.
Otro de los animales de crianza son: cerdos, cuyes, entre las aves, gallinas,
patos, que utilizan como dieta diaria, algunos de ellos para la venta en el mercado
central.
2.2.9.3. PRODUCCIÓN ARTESANAL
La comunidad Oyacachi usa la madera para artesanías esculturales,
construcción de viviendas, elaboración de muebles y para leña.
Los artesanos elaboran sus artesanías con los bosques nativos de la
comunidad principalmente el aliso. El trueque de las artesanías por otros productos
andinos es un sistema de intercambio conservado por las familias de la comunidad
desde la época precolombina.
68
Imagen N° 13: BATEA DECORADA
Fotografía tomada por la autora
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
Imagen N° 14: VASIJAS DE MADERA
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
69
Imagen N° 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO
En la comunidad de Oyacachi los últimos años se ha desarrollando el turismo,
comunitario algunas familias en la actualidad se están convirtiéndose en guías de
los turistas nacionales y extranjeros en la ,Observación de Aves, Caminata al bosque
, observación del hábitat del Oso Andino, Las Ruinas de Maucallacta y Sachatalpa ,
visita al pueblo viejo a las Aguas Termales.
También los habitantes del pueblo, con su vestimenta típica, transmiten a sus
visitantes, sus costumbres, hábitos diarios: brindando su comida, enseñando el
proceso de sembrar, cosechar.
70
Imagen N° 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
Imagen N° 17: RUINAS MAUCALLACTA
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
2.2.9.5 PISCICULTURA
La población de la comunidad Oyacachi se dedica a la crianza de trucha,
desde el año 2004. Existen dos tipos de trucha la nacional y la mejorada las cuales
se mantienen en seis piscinas distribuidas en diferentes espacios de la comunidad.
71
Imagen N° 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
2.2.9.6. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS
Sus principales fuentes de ingreso son: la elaboración de Artesanías, el
Turismo, la Piscicultura.
En carácter organizacional está dividido en asociaciones:
1. Asociación de Pisciculturas
2. Asociación de Artesanos “ Arte Secreto Oyacachi”
3. Asociación de Turismo comunitario
La comunidad se organizó de tal manera que, a pesar de ser un pueblo
pequeño tienen una asociación solidaria que tiene una caja de ahorro, la que sirve
para solventar las necesidades de los habitantes de la comunidad, y ayuda al
desarrollo de las asociaciones y micro empresas, el dinero sale de lo que genera las
aguas termales y de las tiendas de artesanías.
72
2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTÓN ARCHIDONA
2.3.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS
La comunidad Rukullakta fue una de las primeras comunidades en habitar,
tenían de ascendencia de los Omaguas parlantes conocidos como Quijos, también
se conoce que habitaron otras etnias como Cofanes, Zaparos entre otros, para su
subsistencia, eran recolectores, cazadores.
Los habitantes de la comunidad eran bien organizados en “ayllus” que son
grupos residenciales basados en el parentesco, sus características físicas son: su
frente ancha, la nariz es aguileña, los ojos son achinados
La actual comunidad Rukullakta realiza intercambios de bienes, servicios,
conocimiento, organizan mingas para las carreteras, trabajos que ayuden al
desarrollo de la comunidad. Por lo general en cada familia existe un “yachak” como
autoridad política y ritual.
Los clanes en la comunidad Rukullakta están integrados de acuerdo a sus
creencias, descendencias de animales sagrados, así unos clanes pertenecen:
Puma.
Jaguar.
Otros de acuerdo a su parentesco.
73
El nombre de la comunidad “Rukullakta” es un término kichwa que significa
pueblo viejo, que fue quemado por el cacique Jumandy luchador indígena que realizó
la primera sublevación contra los españoles después de la conquista y sobre la cual
levantaron la actual comunidad (PKR, 2014).
2.3.2 ORIGEN CULTURAL
Los antepasados de la comunidad Rukullakta vienen de la cultura indígena
Napo que llegaron en 1200 y 1600 años A.D, sus viviendas estaban localizadas
cercanas a ríos donde transcurría su vida cotidiana.
Ellos preparaban sus alimentos, tejían canastas, eran recolectores de frutos
silvestres o hacían trampas de rio con diferentes fibras vegetales. Elaboraban sus
vasijas de color crema, bastante pesadas decoradas con figuras humanas, con
representaciones negras, rojas ,blancas de los animales que adoraban al jaguar ,
anaconda, sus vasijas eran utilizadas para colocar la chica de yuca.
Ellos pescaban: tambiquí, piracucú, pirañas y anguilas, así como en la caza
de: monos, armadillos y lagartos, era la base de su dieta alimentaria.
En la cultura indígena Napo enterraban a sus muertos de manera particular,
que dejaban el cuerpo expuesto a la intemperie para que sus partes blandas fueran
devoradas por los animales, luego recogían los huesos los pintaban y los
depositaban en urnas funerarias.
74
Otro origen cultural, son los Quijos que vivían en núcleos dispersos en la
selva de la comunidad, en cada casa habitaban varias familias, sus viviendas eran
rectangulares construidas de caña, chonta, su piso era de tierra.
Cada familia era dirigida por un “Pende” (brujo) a quien le llevaban tributos en
oro, alimentos o trabajo gratuito en las plantaciones de Coca, ubicados en los
alrededores de la comunidad.
Se alimentaban con papas, camotes, yuca, maíz, carnes de monte, chonta, ají,
miel de abejas, cultivaban granadillas, barbasco, ayahuasca, tabaco. Los Quijos
andaban desnudos, en algunos sitios se ponían unas mantas por delante, por detrás
unidas con nudos a nivel de los hombros. Las mujeres tenían el cabello largo,
utilizaban joyas de gran valor para adornar su pecho, brazos, nariz.
Los Quijos realizaban trueque en “gato” o mercado, en donde se
intercambiaban productos de la sierra, esclavos niños, mujeres. La moneda era el
carato elaborados de concha (Oberem, 1989).
Cuadro N° 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Cultura Napo.- Indígenas se caracterizaban por sus ritos y urnas
funerarias.
Omaguas (Quijos).- Con ellos existió el intercambio de productos y
la revelación contra los españoles.
75
2.3.3. UBICACIÓN GEOGRAFICA
La comunidad Rukullakta está ubicada en el cantón Archidona, pertenece a la
organización del pueblo kichwa de Rukullakta su distancia es 10 km de Tena 90 Km
de Quito.
Se ubica en las siguientes coordenadas: 0° 53´ 23´´ de latitud Sur y 77° 45´
38´´ de longitud Oeste a una altitud de 725 m.s.n.m. (Rukullakta, 2013).
Imagen N° 19: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI
Fuente: http://www.rukullakta.org.ec/sitio/comunidad.html
76
2.3.4. LIMITES
Norte: Comunidad Rumipamba.
Sur: Comunidad Santa Rosa.
Este: Cabecera Cantonal Archidona.
Oeste: Comunidad Porotoyacu.
2.3.5. CLIMA
En la comunidad Rukullakta existe un clima tropical húmedo, la temperatura
varía entre 20°C y 42°C. (Narváez, 2012)
2.3 6 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS
De acuerdo al censo de población y vivienda del 2010 INEC, en la parroquia
de Archidona, especialmente en la comunidad de Rukullakta viven 920 personas
entre hombres y mujeres.
Cuadro N° 43: POBLACIÓN DE RUKULLAKTA
PARROQUIA COMUNIDAD VIVIENDAS POBLACIÓN
Archidona Rukullakta 98 920 Fuente: Presidente del PKR
Elaborado por: Denisse Puma
77
2.3.7. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD
2.3.7.1. CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ANCESTRALES
2.3.7.1.1. SABIDURIA ACERCA DE LA VEJEZ Y LA MUERTE
Antiguamente, cuando una persona se vuelve anciana, se la abandonaba y se
consideraba que no muere, sino que su espíritu sigue viviendo, en el momento que
ella ya no pueda caminar se le deja en la selva, diciéndole que la naturaleza le
ayudará con energía para que siga sobreviviendo.
La ceremonia que se realiza cuando muere una persona, es el entierro del
fallecido de bajo de casa, considerando que el cuerpo debe estar cercano a su
hogar. Después de enterrar al muerto la familia deja el sitio donde vivieron, durante 8
a 30 días como máximo.
Para enterrar se pone el cadáver en una especie de tabla de chonta o guadua.
Se envolvía el cadáver, se le enterraba. Las cosas de uso personal del muerto, como
ropa, herramientas viejas se las coloca a su lado. Las aves anuncian cuando alguien
se va a morir.
Siguiendo con la tradición la familia se reunía para hacer un ritual de
despedida del alma , a través de una fiesta, en la cual preparan chicha en
abundancia, y van de cacería, luego consiguen suficiente ortiga, para limpiar la casa
de los espíritus del muerto.
78
En todos los lugares, por donde pasó el finado, se iban dejando alimentos
como chicha, carne de monte para que se sirviera por última vez. De la misma
manera, se le dejaba las herramientas que en vida utilizó. Este ritual duraba toda la
noche hasta la madrugada.
Por ejemplo, aves buenas llorando, cerca de la casa es signo que alguien va a
morir en la familia.
2.3.7.1.2 SABIDURÍA SOBRE LA SIEMBRA Y CULTIVO
Al sembrar cualquier producto no se debe comer el gusano de la palma ni el
mono llamado perico de monte, porque no dejará que se desarrollen los cultivos. Los
días martes no se tiene que plantar ya que los sembrados no crecerán ni cargaran.
Para sembrar la yuca, pintan las puntas de la misma con achiote*15, para que
la planta sea abundante, A demás se debe proteger de ciertos insectos que se
asientan como inquilinos.*16
La yuca debe ser limpiada tres veces: hay que tener mucho cuidado con la
primera limpieza, la tiene que hacer la mamá. La segunda limpieza se hace cuando
el tubérculo está supuestamente en la altura de un hombre, la tercera en el tiempo
que la planta tiene flor.
15 De igual manera las mujeres con el achiote se pintan en sus rostros haciéndose figuras esto se debe hacer antes de plantar la yuca 16 Se pegan en las flores para luego afectar a las hojas
79
Cuando se va a sembrar la yuca las mujeres kichwas no tienen que barrer la
casa, para evitar que el tubérculo se haga delgado, no hay que bañarse con jabón,
ya que esta se hará babosa, dura, no se cocinará bien.
Para sembrar la yuca la luna debe estar llena y baja, porque así la planta no
crecerá pero cargará bastante, en cambio cuando está la luna alta, "killachawpi
puncha", crecerá demasiado, no cargara mucho.
Cuando el cultivo es pequeño se utiliza el sumo del barbasco: se lo mezcla
con agua, luego con una pluma de ave se rocían las plantas. En la siembra del
maíz*17 , frejol*18, hay que ser cuidadosos, desde el momento que se siembra hasta
que se forma la semilla, no hay que comer enlatados porque se mueren las plantas.
2.3.7.1.3 SABIDURÍA SOBRE LA CACERÍA
En la comunidad como preparación para la caza se hace un baño con chiri
guayusa, eso atrae a los animales de cacería, los de pesca, lo que se considera
como lavado externo, para que salgan los malos espíritus. El agua o el zumo de
tsikta se debe beber, esta bebida le hace vomitar, así ya se puede ir de cacería con
un lavado interno.
Para ir de cacería escogen un día que no llueva, deben soñar, que cargan un
tronco de madera, esto significa que atraparan un animal grande, que puede ser
una guanta, una guangana, un zaino.
17 En esos días no se bebe licor porque las hojas se marchitan o amarillean antes de que llegue a florecer 18 No se debe coger candela por lo menos tres días , debe cocinar otra persona que no esté sembrando porque el frejol se amarilla y se quema y no carga
80
Soñar que se están en una boda con mucha gente invitada, significa que se
van encontrar “huangana”.
Soñar que se talla un remo, significa que va a encontrar zaino en la cacería.
2.3.7.1.4 SABIDURÍA SOBRE LA PESCA
En la comunidad los habitantes no botan la basura ni “juegan”* 19con la red o
la atarraya, los abuelos castigan a los niños o niñas, con ortiga o se les pone ají en el
ojo, cuando tocan las dos piezas, de igual forma las mujeres no pueden palpar con
sus manos.
Cuando están pescando con barbasco, las mujeres que están “embarazadas”
no tienen que acercarse o peor meterse al río, ya que los peces no morirán.
Si se sospecha que una mujer está embarazada, se le hace cargar, a ella y a
su marido, unas cuatro o cinco piedras blancas. De esta manera ya pueden entrar al
río.
Cuando se pesca con anzuelo hay que ir sin comer porque de lo contrario, se
dice, los peces ya están llenos, no morderán los anzuelos. Es bueno ir pelando la
yuca, si sale blanca es que se va a tener una buena pesca.
Si se pesca con atarraya es bueno caminar despacio y silenciosos, porque el
pez bocachico escucha.
19 Si un niño o niña juega con la atarraya, al momento de comer pescado se atragantará con las espinas.
81
2.3.7.2 MANIFESTACIÓN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS
RITUALES GASTRONÓMICAS.
SHAMANISMO
Los Kichwas de la comunidad Rukullakta, se caracterizan por mantener sus
tradiciones ancestrales, tienen un Yachak; que es una persona respetada temida.
Imagen N° 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma
A través de los tiempos, el “Yachak” (brujo) es el que tiene el conocimiento, la
sabiduría ancestral de los indígenas, que se transmiten de generación en
generación, él escogido es dotado de poderes especiales, es respetado dentro de la
comunidad, generalmente el “Yachak” elige a su sucesor, el más confiable e
inteligente de sus hijos, enseñándole todos los secretos de su labor, formándolo en
sus ritos hasta que llegue el momento de remplazarlo.
82
Con el fin de llevar a cabo sus conjuros, utiliza el extracto de un bejuco con
propiedades alucinógenas llamando “ayahuasca”, el mismo que crece en la selva.
Esta bebida provoca en él una especie de alucinaciones y en ese estado tiene el
poder de los espíritus, los que le guían para curar enfermedades o solucionar con
sabiduría los problemas de su comunidad.
Los ríos, las montañas, el jaguar, el tigre, la anaconda, el cocodrilo o el águila,
son los espíritus mas fuertes a los que acude el “Yachak” en sus visiones, para
pedirles la ayuda que necesita con el fin de cumplir sus objetivos.
EL RITUAL DE REDUCCION DE CABEZAS
Una de las prácticas ancestrales es la reducción de cabezas que es una
tradición ancestral.
Cuando se enfrentan dos tribus por tierras, animales de caza o por otros
motivos, el jefe vencedor coloca la cabeza del jefe perdedor en el suelo, procediendo
a la reducción, con un cuchillo, hacen un corte desde la nuca al cuello, tiran la piel, la
desprenden del cráneo, desechando el cerebro, ojos, los huesos.
El siguiente paso es la piel se coloca en agua hirviendo , a la cual añaden el
liquido de diferentes hojas como liana, manteniendo la cabeza sumergida durante
unos quince minutos, esto evita el desprendimiento del cabello.
83
Después, retiran la cabeza del agua, la misma que está reducida a la mitad del
tamaño normal, dejan que se seque. Cuando ya está seca comienzan a retirar la piel
para evitar el mal olor.
Finalmente esparcen aceite carapa internamente y externamente de la
cabeza, cosen la boca, ojos, colocan dentro de la cabeza una piedra.
La cuelgan sobre el fuego dejándola disecar poco a poco con el humo, en este
proceso se termina la cabeza de reducir.
El jefe de la tribu vencedora se encarga de realizar una danza totalmente solo,
meditando, en ayuno, todos los miembros de la tribu vencida pasan a ser parte de la
tribu vencedora sin resentimientos. (Oberem, 1989)
2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA
FIESTA DE LA CHONTA
Las fiestas ancestrales que se desarrollan en la comunidad de Rukullakta es la
Fiesta de Chonta, es un acto sagrado de la cultura kichwa que se caracteriza, por
dar energía física ,espiritual a los indígenas, que las cosechas sean en grandes
cantidades y su suelo siempre este fértil.
El líder de la fiesta ancestral es Yachak (jefe), que es el hombre más anciano
de la Comunidad, inicia con la cosecha de la chonta.
Luego se cocinan los frutos se muelen quedando listos para el siguiente paso
que es la fermentación. Está actividad se desarrolla en horas de la noche.
84
Los habitantes de la comunidad tanto hombres como mujeres, preparan sus
mejores trajes, se maquillan el rostro con achiote, para empezar la danza, cantan
alrededor de los recipientes de chonta, son largas e interrumpidas horas de baile
hasta que llegue al punto de fermentación.
El Yachak está pendiente robando la chicha, a cada momento hasta que la
chicha esta lista, para terminar la ceremonia se realiza la danza final que consiste en
tomar una lanza apuntar hacia la chicha, para que de esta forma los espíritus no se
lleven el alma de los bailarines.
Después sirven la chicha a todos los invitados y disfrutan de la noche con
baile hasta el amanecer. (Guevara, Expresiones Rituales, 2002)
MATRIMONIO
A partir de los catorce años se considera una edad apropiada para contraer
matrimonio, es común que los padres tomen la decisión de con quién deben casarse
sus hijos, para lo que se sigue una fiesta tradicional para llegar al matrimonio: el
pedido es un reconocimiento ante los familiares más cercanos, que es compromiso
(paktachina) o boda.
En esta fiesta se ponen de acuerdo los padres de la pareja sobre la fecha de
la boda, el padre de la novia pide las siguientes cosas: carne de monte, pollo, chicha
de yuca, cerveza, trago.
El día de la ceremonia todos los parientes, amigos del novio son los
encargados de arreglar, buscar los músicos para que canten en la reunión.
85
En la boda los padrinos brindan chicha a los familiares de la novia, en ese
instante los padrinos del novio: le visten con saya (falda azul), maquina (blusa),
shalina, huallca mullu, zarcillos (adornos), a la novia, el cabello le adornan con
muchas binchas, tiene que estar suelto, le cubre la cara de ella con una tela roja o
floreada.
Al mismo tiempo, los abuelos, los familiares, los padrinos dan consejos a la
novia, luego bailan con los novios, mientras lo hacen, reparten la comida típica a
todos los invitados, tendiendo en el suelo hojas de plátano, donde se coloca la carne
de monte, la yuca. Cuando se da por concluida la fiesta, la madre de la novia muy
apenada, triste recogen las pertenencias de su hija las colocan en una shigra o
canasta.
Las entregaba al padrino para que las llevara a la casa del marido de su hija,
de esta manera terminaba un matrimonio tradicional al interior de la comunidad.
Imagen N° 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
86
Imagen N° 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Es importante mencionar las fiestas del cantón Archidona y de la comunidad
Rukullakta
Cuadro N° 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTÓN ARCHIDONA Y LA COMUNIDAD RUKULLAKTA
FECHA EVENTO TIPO DE FIESTA
LUGAR ACTIVIDADES
Febrero Fiesta de parroquializacion de Cotundo
Cívica Cotundo Juegos deportivos, desfile cívico, y otros
Abril Fiesta de la Chonta Fiesta Tradicional
Comunidad Rukullakta
Feria artesanal de la chonta
Abril Fiestas de parroquialización de Archidona
Cívica Archidona Desfile en honor al cacique Jumandy
Enero
Fiesta de cambio de vara del jefe de la tribu
Cultural Archidona Comida ancestral, bailes en agradecimiento a la Pachamama
Abril Fiestas de parroquialización San Pablo de Ushpayacu
Cívica San pablo de Ushpayacu
Juegos deportivos, desfile cívico, y otros
Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2011 Elaborado por: Denisse Puma
87
2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES
En la comunidad la bebida que utilizan en las distintas ceremonias es la chicha
de yuca, chicha de chonta, ayahuasca, agua de guayusa, en los utensilios: que se
usa para la elaboración. Son:
• Mankallpakuna (olla de barro).
• Mocahuas (vasijas).
• Pondos.
• Tinajas.
• Tacana muku ( mazo de madera).
• Wishinaguara ( mama cuchara).
• Pilches.
• Batea.
• Taza de bejuco o wasca.
• Purukuna ( pilches grandes).
• Shushunaguna ( cernidor ).
• Mukawakuna ( tazas de barro).
2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
Para las festividades de la comunidad, especialmente de la fiesta de chonta,
cambio de varas, la mujer kichwa prepara los alimentos ceremoniales utilizando las
hojas de las plantas como:
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chontaduro, guayusa, ayahuascas, floripondio, ají, manzanilla, quilo, cacao
blanco, chuchuhuazo, amarun caspi, barbasco, verbena, quina, uchupanga, sangre
de drago
También animales de monte: guanta, venado, tigre, guatusa, jaguar, conejo de
monte.
A continuación se describe productos más utilizados en las ceremonias.
Nijiamanch
Esta planta la preparan las mujeres kichwas de la comunidad de Rukullakta en
ocasiones especiales con la ayuda de los hombres, ya que ellos son los que
mastican la planta, una vez masticada se deja descansar.
La parte liquida que queda durante la fermentación se mezcla con la chica, se
les sirve solo al Yachak de la comunidad.
Kamanchai:
Esta planta se la cocina, las hojas sirve para dar sabor a la comida en el ritual,
sus frutos vienen en racimos pequeños, es de color oscuro.
Carne de Monte
En la comunidad de Rukullakta en las fiestas, rituales se utiliza la carne, ya
que se ve la habilidad del hombre en la caza, sobre todo en la cantidad de carne que
trae.
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Chonta
La hoja de esta planta se coloca como plato para la variedad de animales que
se sirven en un ritual.
En la provincia de Napo especialmente en la comunidad Rukullakta existen
varios tipos de chonta con o sin espinas de color verde.
Plátano
El plátano la cocinan junto a la yucas o lo asan a la brasa. El agua de esta
cocción es utilizada en los rituales. Es una planta que se siembra a los alrededores
de la comunidad especialmente cerca de las casas.
Ayahuasca
Esta bebida es a base de una planta cocinada que lleva el mismo nombre, el
proceso de producción es de 25 minutos hasta que el agua tome color naranja. Sirve
para limpiar el estómago, rehabilitación del cuerpo.
90
Cuadro N° 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
FESTIVIDAD UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS COMIDA
Mankaallpakuna (olla
de barro)
Tulpa Caldo de guanta
Piedra de moler
Mocahuas
Mankaallpakuna ( olla
de barro) Garabato yuyo
Wishinaguara (mama
cuchara)
Fiestas de Tulpa
Chonta, Wishinanga
Cambio de Tulpa Ushumanga
Varas Batea
Mocahuas
Tinajas
Pilches Chicha de yuca
Mankallpakuna
Hoja de bijao
Tulpa Maito de pescado
Bateas Carne de monte asada
Fuente: Investigación d Campo Elaborado por: Denisse Puma
91
2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES
2.3.7.3.1 VIVIENDAS
Las familias de la comunidad Rukullakta viven cerca de los ríos aledaños,
poseen todavía la infraestructura de las primeras casas construidas por los
Omaguas, conocidas como tambo o vivienda, con pilares de chonta, techo de paja,
paredes de caña guadua, el piso de tierra. Las Chozas o tambos no tenían ventanas,
disponían de dos puertas, la luz entraba por las hendijas de las paredes.
En el tambo existe dormitorios, cocina, comedor ,taller, cerca de la cama
estaba el fogón con grandes piedras, en su interior manteniendo troncos prendidos
en el día , en la noche, junto al fogón se encuentra una olla de barro, en la cual se
cocina la yuca o la chonta que la machacan en una batea.
Las tarimas de guaduas anchas bajas sirven de mesas. Los instrumentos de
caza, cocina están colocados en los alrededores de las paredes.
Con el pasar del tiempo las viviendas han ido cambiando, en un 80% por
casas de bloque con zinc, así como los interiores de las mismas. (Reyes, 1989)
92
Imagen N° 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA
Fuente: Investigación de campo sala de exposiciones Archidona Elaborado por: Denisse Puma
2.3.7.3.2 VESTIMENTA
La vestimenta de los habitantes de la comunidad Rukullakta.
Los hombres usan una especie de poncho pequeño hecho de lienzo blanco
llamado en kichwa “chusma”, solo les cubre la parte del pecho y la espalda. El
pantalón o “curú balón” es corto.
Las mujeres en cambio se visten con “la pacha” vestido de una sola pieza de
tela de color azul.
Otro vestimenta que usan las mujeres son una blusa ancha llamada “maqui” o
“cotona”, una saya o falda azul acampanada que sujetan a la cintura con “chumbi”,
este es un cinturón ancho de vistosos colores.
93
Que ellas mismas tejían con una fibra vegetal “pita”. En la actualidad las
personas de la Comunidad solo utilizan esta vestimenta para días festivos.
(Muratoria, 2002).
Imagen N° 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS
Fuente: Municipio de Archidona grupo técnico Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N° 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES
Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma
94
Imagen N° 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
2.3.7.3.3. ADORNOS
Los indígenas de la comunidad son vanidosos, los hombres se pintaban la
cara con colores que extraían de unas pepas silvestres llamadas “huitos”, las
mujeres llevaban el cuello completamente cubierto de “hualcamuyos”, las muñecas
de las manos estaban cubiertas de una cinta tejida con fibras de “pita”, de la cintura
colgaba un adorno llamado “chumbi muyo” confeccionados con pepas de plantas
silvestres, huesos de mono que al caminar producen un sonido particular (Muratoria,
2002).
95
2.3.7.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES
La religión de la comunidad de Rukullakta se identifica de acuerdo a mitos,
plegarias, cantos y tradiciones por el medio, lo cual se tiene por el contacto con sus
antepasados y divinidades.
En si la religión es un misterio relacionado entre el hombre y la naturaleza. En
cambio la creencia ancestral está estrechamente ligada con la naturaleza y las leyes
del Universo como las siguientes:
Una de las principales creencias ancestrales en Etsa que personifica el bien
entre la lucha contra el mal (Iwia).
Shakaim es la fuerza, habilidad para el trabajo del hombre.
Tsunki es ser primordial del agua, trae salud a los habitantes de la comunidad.
Nunkui obsequia fertilidad a la mujer y a la chacra
2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES
Entre los rituales, está el ritual de casamiento, el ritual de la muerta el ritual de
cambio de vara que son considerados también como fiestas.
96
RITUAL DE CAMBIO DE VARA DEL JEFE DE LA TRIBU
Es una fiesta ancestral que todavía predomina en la comunidad se la realiza
en el cambio de jefe o varas, en esta fiesta todos visten chusma (camisa), poncho,
pantalón, utilizan coronas de plumas de guacamayos, se pintan la cara, algunos
habitantes todavía usan en las orejas huesos.
Las mujeres usan “pacha” vestido, es una fiesta en donde se toma mucha
chicha de yuca, chica de chonta, vinillo, para bailar lo hacen descalzos, los hombres
danzan llevando un machete pintado con carbón, achiote.
Contratan un grupo musical, que tiene un tambor, violín y quena.
Además existen otras festividades en el cantón, las mismas que se detalla a
continuación
2.3.8. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA
COMUNIDAD
Las familias de la comunidad se dedican a:
• Agropecuaria ( agricultura y ganadería)
• Crianza de animales domésticos
• Caza y pesca de animales
• Recolección de alimentos silvestres
• Elaboración de Artesanías
97
• Turismo Comunitario
2.3.8.1 AGROPECUARIO
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
En la comunidad de Rukullakta cultivan especialmente en chacras o huertos
con tradiciones, prácticas ancestrales, realizan cultivos asociados que tienen una
gran variedad de especies del mismo género con purum piata (periodos de descanso
del suelo).
Actualmente, los habitantes de la comunidad tienen monocultivos; los
productos agrícolas más importantes que se siembran son: plátano, yuca para el
autoconsumo, para la venta en los mercados provinciales.
Cuadro N° 46: PRODUCTOS MÁS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD
PRODUCTOS
Maíz
Naranjilla
Cacao
Palmito
Caña
Fuente: Plan de Ordenamiento territorial del Cantón Archidona 2011-2014 Elaborado por: Denisse Puma
98
2.3.8.1.1 TÉCNICAS DE CULTIVO
CHACRA
La chacra o parcela es trabajada siempre por un grupo familiar, en ella los
habitantes de la comunidad utilizan la agricultura manual, intercalando los sembríos.
En un espacio pequeño que va de la mitad a una hectárea de extensión. A
continuación se detalla la técnica de cultivo que usan:
Preparación de la tierra: es realizar surcos, con espacio de 1 a 2 metros entre
cada surco, dependiendo si son arboles o plantas pequeñas, se hace un hueco de 35
cm a 40cm aproximadamente de profundidad, esto con la finalidad de que las raíces
se desarrollen libremente. Utilizan el abono orgánico, que es a base de cenizas de
leña quemada, cascaras de café, esto aporta nutrientes al suelo.
Siembra: La siembra se la realiza cuando llueve, por la cantidad de agua que
requiere la semilla, se coloca en la chara la ceniza, las cascaras de café y la planta
que se desea cultivar rellenando hasta a tapar la raíz con la tierra de donde va a ser
cultivada.
PRODUCCIÓN GANADERA
Es una actividad que se ha implementado en los últimos años, la
transformación de la selva en haciendas por los colonos y misioneros a fortalecido la
productividad, por lo que las familias de la comunidad se dedican a la crianza de
ganado vacuno, porcino, caballar.
99
2.3.8.2. CRIANZA DE ANIMALES SILVESTRES
Las mujeres de la comunidad Rukullakta se dedican a la crianza de animales
silvestres, que están destinados al autoconsumo , son considerados parte de la dieta
diaria de las familias , los mismos se vende en las Comunidades cercanas.
Cuadro N° 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA
CRIANZA DE ANIMALES CRIANZA DE AVES
Guatusa Gallinas
Cuyes Patos
Conejos Pavos
Cerdos Pollos de Engorde
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
2.3.8.3 CACERIA
La cacería de animales está relacionada con el hombre (Runa) y con la selva
(sacha), está sujeto a una serie de restricciones, prohibiciones y ritualidades. Para
garantizar la efectividad de la caza, utilizan los siguientes instrumentos: pucuna o
bodoquera, dardos envenenados con curare, los cuales han sido sustituidos por la
escopeta, la carabina, introducidas por los colonos, esta actividad ha cambiado con
el tiempo debido a la influencia externa.
100
Entre los animales que cazan se puede encontrar:
Cuadro N° 48: ANIMALES DE CAZA
ANIMALES DE CAZA AVES DE CAZA
Monos lanudos Pájaros
Capuchino araña Tucanes
Capibara Guacamayos
Ardilla Aracarí
Oso hormiguero Codorniz
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por. Denisse Puma
2.3.8.4 PESCA
La pesca es una actividad que la realizan para subsistencia, utilizan las
herramientas: barbasco, dinamita, matavic, atarraya y anzuelo, en la comunidad no
se lo realiza constantemente, porque el uso de estas sustancias son perjudiciales
para el medio ambiente, están matando a las especies acuáticas que existen en los
ríos son tilapia, bocachino, carachama, paiche, a arahuana
2.3.8.5 RECOLECCIÓN DE ALIMENTOS SILVESTRES
La recolección es una actividad complementaria para la subsistencia dentro de
la comunidad de Rukullakta.
101
Cuadro N° 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN
VEGETALES OTROS
Chonta Huevos de tortuga
Palma Huevos de pájaro
Frutos Silvestres Insectos
Chunda Hormigas Comestibles
Chontacuro
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma
2.3.8.6 ELABORACIÓN DE ARTESANÍAS
El trabajo cerámico es una de sus actividades artesanales más importantes de
la comunidad, la venta de estas artesanías está destinada a turistas nacionales
como extranjeros.
Las artesanías elaboradas son shigras, canastas, mocahuas (vasijas),
collares, pulseras, instrumentos de música, pilches, bateas, cucharas mamas, olas
de barro
Imagen N° 27: ELABORACIÓN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS
Fuente: Municipio de Archidona Elaborado por: Denisse Puma
102
Imagen N° 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N° 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MÚSICA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma
2.3.8.7 TURISMO COMUNITARIO
En estos últimos años en la comunidad de Rukullakta se ha ido desarrollando
el turismo comunitario, las familias buscan maneras para tener un ingreso más,
sobre todo rescatar su cultura.
Los habitantes enseñan sus tradiciones al momento de sembrar, sus bailes
ancestrales, su comida nativa, los rituales donde practican el shamanismo.
103
En la comunidad Rukullakta también se puede conocer lo que son las
cascadas, cavernas donde estuvieron escondidos los caciques Jumandy y Beto.
2.3.8.8 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS
Sus ingresos principalmente provienen de la agricultura y de la elaboración de
artesanías para venderlas en carreteras, en los múltiples festivales organizados en
feriados, fines de semana. La comunidad de Rukullakta se ha organizado de manera
que posee una caja comunitaria para cualquier eventualidad o desarrollo de la
misma.
104
CAPÍTULO III
3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA
PROVINCIA DE NAPO
3.1. DESCRIPCIÓN DE COSTUMBRES, CON RESPECTO AL USO DE
UTENSILIOS DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA
En la comunidad Oyacachi los habitantes realizan sus labores apoyándose
entre familias, sobretodo en la construcción de casas, sembríos, carreteras, ellos
realizan mingas, en donde después del trabajo, se alimentan con comidas que
preparan las mujeres del pueblo: carne de monte, granos cocinados, chicha, para lo
cual utilizan los utensilios elaborados por los padres de familia.
La comunidad de Oyacachi se caracteriza por la elaboración de utensilios de
madera, como: cucharas, platos, bateas, los mismos que son destinados para su
uso, o también para realizar trueques con otras comunidades.
• Por utensilios de barro: ollas, jarras, platos, vasijas, tasas
• Por utensilios de tiesto: pailas
• Por utensilios de fibra de especies vegetales : canastas, shigras, ashanga,
cernidores
105
Esta comunidad utiliza la madera del árbol aliso, cuya práctica se ha venido
aplicando de generación en generación.
Para usar esta madera el árbol debe tener entre 20 a 25 años. Las
herramientas que usan en la elaboración de los utensilios son: hacha, azuela,
formón o gubias, cinceles, lápiz, los formones son cavos de hierro que sirven para
dar el diseño de las bateas, los cinceles dan las distintas figuras en los instrumentos
de cocina.
Por otro lado las costumbres de la comunidad Rukullakta es que siempre
duermen con sus tulpas prendidas, con ollas de barro alrededor para espantar a los
malos espíritus.
La mujer hace labores del hogar, elabora lo que son ollas de barro, vasijas,
platos jarras, mazos, vasos de barro, mocahuas de cerámica para lo cual utilizan
mangallpa(mezcla de arcilla y piedra), de distintos colores (Malesa, 1989)
El color amarillo, proveniente de la Comunidad de Villano, Lororachi.
El color negro de río Pauchi.
El color rojo del río Puyo.
El color blanco de Sarayacu.
106
FABRICACION DE MOCAHUAS EN LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA
Se usa la raíz de la planta mangallpa, se la coloca en un plástico o
envuelta en un maito de bejuco, por treinta minutos hasta que su resultado este
suave.
En el segundo día pintan con amarillo y negro las mocahuas
En el tercer día las mocahuas les adornan con figuras artísticas.
Cuarto día cocinan el chiquilio (resina) para sacar brillo en los utensilios
que elaboran.
Alcanzan hacer hasta diez mocahuas diarias
Los utensilios son fabricados para la venta llevan pintados figuras como
patos, sucuangas, boas, cabezas de mono, charapas, pescados, caimán,
perros, loros, cabezas de personas, gavilanes, fratás.
Las mocahuas también las utilizan como sombreros en las fiestas. Los
utensilios fabricados para el uso en el hogar no llevan figuras.
Las tinajas son elaboradas de barro, son utilizadas en las fiestas.
Otra costumbre es la elaboración de la chicha: las mujeres mastican la
yuca cocida, la escupen en las bateas, para luego depositar la masa en las
tinajas (recipientes de barro), tapan con las hojas de plátano, donde
permanecerá varios días, hasta que se fermenten.
107
Esta chicha se servirá en mocahuas en las distintas fiestas de la
comunidad. Otro alimento que también se sirven es la carne de monte que se
les coloca sobre las hojas de bijao o bejuco.
Sobre el cuero seco de animales de monte, colocan los granos para secar al sol
3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE
En la provincia de Napo se asentaron varias culturas en la época preincaica: la
Cultura Napo, la Cultura Cosanga, de acuerdo a las investigaciones del Padre Pedro
Porras llama a las cultura de Napo como fases por ejemplo: la Fase Napo, Yasuní,
Tiguacuno, Cotococha, las cuales aparecieron a partir del año 50 AC, pasando por el
510 DC, por 1200 DC hasta 1480 DC.
Estas fases son conocidas como colonias especializadas en agricultura,
intercambio comercial, estos grupos no tienen mucha relación con lo que son las
culturas serranas a pesar de que su origen es andino, porque en ellos se muestran
rasgos culturales como son: pintura blanca sobre rojo, pintura negativa, sellos
cilíndricos.
Descripción de cada una de las fases de la Cultura Napo con las
características de su cerámica
108
• FASE YASUNÍ
La Fase Yasuní estuvo 50 AC, la cual pertenece al primer grupo inmigrante
sedentario que se asentó a las orillas del río Napo. La característica de la cerámica
de esta fase son los vasos*20 grandes o pondos hemisféricos, con paredes
verticales o angulares.
La decoración de la cerámica es de color gris llana, las técnicas que utilizaban
son estampados de uñas, incisión, puntuación, achurado en zonas, hilera de
botones, ellos no fabricaban figurines
También elaboran hachas de piedra, esta fase tiene bastante relación con la
selva oriental peruana.
• FASE TIGUACUNO
La Fase de Tiguacuno apareció 510 DC, estuvo localizada a las orillas del río
Tiputini, La descripción de la cerámica de esta fase es que las formas de los objetos
son redondas, los recipientes son abiertos o globulares, el borde ligeramente
modificado en protuberancias*21, su clasificación son tres tipos ordinarios: alfaro
(oxidado parcialmente), tiguacuno(completamente oxidado), chacra (con desgrasante
de ceniza).
20 Una vasija cuya altura es siempre mayor que su diámetro 21 Elevación o bulto de forma redondeada que sobresale de una superficie
109
En lo que se refiere a la decoración tiene dos tipos tiguacuno inciso y
tiguacuno rojo zonal, en cuanto a cordelería usaban cordeles de pita*22 para redes.
• FASE COTOCOHA
Esta fase apareció en la conquista española, está ubicada a las orillas del
Napo, loa sitios son: Nuevo Rocafuerte, Cotococha, Lotas, Ti-putini,
En lo que compete a su cerámica las formas principales son: cántaros*23de
cuello restringido, bordes de revertido, jarrones de boca ancha, tazas bajas de base
anular.
• FASE DE NAPO
La Fase Napo está distribuida por el río Napo a partir de Limoncocha hasta
Nuevo Rocafuerte, entre otros lugares.
Con respecto a sus utensilios de cocina usaban lo que son grandes
coladores*24, fuentes*25, hachas de piedra de andesita, granito, clorita, arenisca,
también hay cinceles, martillos de mano, guijarros.
Su cerámica tiene una variedad de tazas de borne acanelado, grandes
cantaros, pequeños vasos de boca abierta o angosta, urnas cinerarias, vasijas
redondas y cuadradas.
22 Cuerda o hilo que se hace con una fibra que produce la planta. 23 Vasija de cuello, la boca están restringida que no permite el acceso de la mano. 24 Miden 40cm de diámetro , utilizados para procesar la yuca 25 Son recipientes de maderas grandes y bajos en donde procesaban mandioca y sirve como tostador en el sol
110
Las técnicas que usaban con incisión, (con instrumento de una sola punta), la
pintura que tiene son: rojo sobre blanco, blanco sobre rojo, negativo, negativo sobre
blanco, policromo (rojo y negro sobre blanco).
Otras formas encontradas tenemos los torteros y los sellos planos o cilíndricos
LA CULTURA COSANGA
Esta fase cultural indígena se ubicó entre los años 400 A.C. y 948 D.C, se
asentó en las regiones ubicadas entre los ríos Quejos y Cosanga , al oeste de la
provincia de Napo , en los sitios de Papallacta, Cuyuja, Baeza, Borja , El chaco ,
Huila, y Chalpi,
La cerámica de la fase Cosanga son tiestos rojos con baño blanco o
pintado, las paredes son extremadamente delgadas tienen un espesor de 2mm,
también existes vasos, tumbas rodeadas.
111
Cuadro N° 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA
ÉPOCA UTENSILIOS MATERIAL USO
Vasija Barro Es para almacenar líquidos de
ciertas frutas
Plato Barro Son de diferentes tamaños
en donde se sirven alimentos.
PRECOLOMBINA Tiesto Barro
Es usado para tostar los alimentos
tortillas.
Mortero Piedra Sirve para triturar los alimentos
Cuchillo Piedra Su uso es para cortar carnes
Alimentos
Batea Madera Es para amasar harinas
Pilche Vegetal Es un recipiente pequeño para
servir bebidas
Fuente : Museo del Banco central del ecuador Elaborado por: Denisse Puma
112
Cuadro N° 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL
ÉPOCA UTENSILIOS MATERIAL USO
Olla Metal Para cocción de alimentos
almacenar productos secos
Mortero Metal Su función es de triturar y aplastar
líquidos como chichas
Botija Loza Fue uno de los recipientes mas
COLONIAL Usados
Plato hondo Loza Servir alimentos
Cántaro Cerámica para transportar agua
Plato hondo Bronce Servir alimentos
Olla Bronce Preparar distintos alimentos
Paila Bronce Se usa para freír alimentos
Fuente: Museo del Banco central del Ecuador Elaborado por: Denisse Puma
113
Cuadro N° 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO
ÉPOCA UTENSILIOS MATERIAL USO
Horgueta Madera Es un palo de tres puntas que se
clava en el piso y sirve para colocar las ollas de barro
Tipina Madera
Es un cuchillo pequeño que sirve para sacar la piel de los animales y cortar alimentos.
Caquero Madero
Es un tronco de madera que tiene un orificio en la parte superior, donde se tritura los granos con una piedra.
PRECOLOMBINA
Machacador Piedra
Sirve para majar los alimentos especialmente la carne de monte para que se haga blanda
Pumput Madera
Recipiente que se utiliza para picar yuca, es de forma cuadrada
Paink Madera
Es una especie de pequeño remo que se utiliza para aplastar la yuca.
Pink Madera
Es una repisa puesta encima del fogón para colocar carne de monte hecha cecina , con el fin de que se conserve
Chiquero Piedra Sirve para amasar la masa de las harinas
114
Tulpa rumi Piedra
Son tres piedras ubicadas en el suelo en la mitad se coloca la leña, sirve para cocinar los alimentos
Llushuna
Planta fibra de bejuco
Es una canasta cerca del fogón en donde se colocan los alimentos para que ayude a conservar.
Batán Madera
Tiene dos piezas: la base y la piedra redonda, se usa para amasar la chonta o yuca.
PRECOLOMBINA
Batea Madera
Para amasar alimentos
Ashanga
Planta de fibra de pita
Recipiente que se utiliza para picar yuca, es de forma cuadrada
taza
Planta de bejuco wasca
Existen de varios tamaños se usa para colocar bebidas
Pilche
Planta purumuyos Es usado como utensilio de bebida
Tacacamuku Madera Es usado como mazo para aplastar alimentos
115
Maytukuna
Planta de llumicanga
Sirve para colocar los alimentos
Envoltura de hoja
Purukuna
Planta de putumuyo
Pilches grandes que se usa para cargar agua
Kallakuna Barro
Platos para colocar los alimentos, son de distintos tamaños.
PRECOLOMBINA
Shushunaguna
Planta de lisan
Cernidor se usa para cernir la chicha u otras bebidas
Mankaallpakuna Barro
Ollas se utiliza para cocinar los alimentos
Wishinayuracuna Madera Mama cuchara para mover los alimentos y servir.
Fuente: Municipio de Archidona grupo técnico de turismos 2012 Elaborado por: Denisse Puma
3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA
En las dos comunidades de estudio se puede encontrar cerámica, utensilios
de las dos culturas Napo y Cosanga asentadas antiguamente. Los instrumentos que
usaban para elaborar los utensilios son arcilla, distintas cortezas de plantas como
lisan, bejuco, purumuyo. Existe tres tipos de variedades de arcilla: roja, blanca.
116
3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO
Cuadro N° 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEÑO
UTENSILIO MATERIAL USO IMAGEN
Mortero Piedra de Es para triturar distintos alimentos como yuca tamaños cacao, chonta, café Fuente: Museo de Baeza
Cinceles Piedra de Para cortar a los distintos animales en Tamaños diferentes partes
Fuente Museo de
Baeza
Raspadores Piedra de Para sacar la piel de los distintos animales tamaños
Fuente Museo de
Baeza Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma
117
Wishinaguara Madera Para mesclar (mama cuchara) distintos al Elaborado por: Denisse P
Batea Madera Sirve para aplastar alimentos Elaborado por: Denisse. P
Platos medios Madera Se sirve cuy, papas, trucha, Elaborada por : Denisse P.
Platos medios Madera Se sirve caldos Elaborada por : Denisse P.
118
Mocahuas cerámica Su uso es para servir caldos, chicha, también la utilizan como sombrero en las fiestas Elaborado por: Denisse P
Tinajas Barro En la comunidad se usa para fermentar la chicha, guarapo
Fuente: Misión Josefina Napo
Shushunaguna Planta Sirve como cernidor de (cernidor) bejuco la chicha de yuca, chonta o agua de guayusa
Fuente: Museo Pompeya
orellana
Piedras de piedra Para machacar ciertos Moler alimentos Fuente : Museo de Baeza
119
Tazas, vasos Barro Para colocar líquidos jarras como chicha, aguas medicinales para los rituales Fuente Museo Jaime Roldos Aguilera Cotundo
Vasijas Barro Para servir las distintas comidas en las festividades
Fuente: Museo de Baeza
Aventador Aves Se usa para prender silvestres fuego su tamaño es de chiwia 15cm de largo y ancho 4 por 2m las plumas son las de la cola del ave Fuente: Museo Pompeya
de Orellana
Platos, jarras Cerámica Para colocar los de mocahua alimentos Fuente Museo de cicame Pompeya Orellana
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma
120
Ollas Barro Para colocar líquidos como chicha, aguas medicinales para los rituales Fuente: Comunidad de
Rukullakta
Vasijas Barro Para servir las distintas comidas en las Festividades Fuente: Museo de Baeza
Llushuna Planta Esta canasta (canasta) bejuco va cerca del fogón
y lizan sirve para conservar los
Alimentos Elaborado por: Denisse Puma
Ashanga Planta Es un cesto que de lisan sirve para conservar bejuco los alimentos Elaborado por: Denisse Puma
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma
121
3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO Y USO
Con el pasar de los años la tecnología e influencias de otras sociedades poco
a poco han ido cambiando la vida diaria de los habitantes de estas comunidades.
En la comunidad Oyacachi todavía predomina el uso de ciertos utensilios de
cocina ancestrales, a diferencia en la comunidad de rukullakta cada vez se está
perdiendo la utilización de estos por influencia de los colonos
Sin embargo la preparación de platos tradicionales en fechas importantes
como son las festividades de ambas comunidades y en general de la provincia aún
conserva el uso de ciertos utensilios como son:
• Mama cuchara,
• Mankallpakuna ( olla de barro),
• Pilches,
• Tulpa,
122
3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEÑO Y USO
Cuadro N° 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES
Utensilios en la Antigüedad Utensilios en la Actualidad
Mankaallpakuna(Ollas de barro)
Ollas de Aluminio,
Vasijas Envases de loza y plástico, mocahuas
Kallanakuna( Platos de barro) Platos de loza, platos de mocahua, Maytucuna
Cuchillos de piedra Cuchillos de acero
Shushunaguna (cernidor) Coladores de plástico
Pilches Pilches, tasas de losa
Jarras de Barro Jarras de loza y plásticas
Wishinayuracuna. (Mama Cuchara)
Cuchara de acero inoxidable, y cucharas de madera
Piedras de Moler Licuadora
Bateas Bandejas de plástico y madera o tinas , baldes
Tulpa ( fogón) Cocina de Gas
Machacador de piedra Morteros de madera y aluminio
Raspadores Ralladores
Fuente: Investigación de campo Elaborado por Denisse Puma
123
CAPITULO IV
4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR
PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES
DE OYACACHI Y RUKULLAKTA
Cada provincia tiene sus distintas formas de preparar las comidas, por lo que
la gastronomía de la provincia de Napo no se queda atrás, brinda a los visitantes
platos típicos que tienen una variedad de peces que se acompañan con abundante
yuca, plátano, frutas de chontas y otras palmas.
Se encuentra los platos ancestrales como las hormigas de ucuy que se los
puede comer vivos, preferiblemente por su mayor nutrición; por otro lado se tienen
los chonta curos o gusanos de las palmas, que son larvas de escarabajo con un
particular sabor a coco, también estas larvas son fritas en su propia grasa y sin
olvidar su bebida tradicional la chicha de yuca de chonta.
4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA
COCINA DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
123
Cuadro N° 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
INGREDIENTES LUGAR DE ORIGEN
PRODUCTOS PROPIOS DE LA PROVINCIA PRODUCTOS
AJENOS A LA PROVINCIA
USO CULINARIO EPOCA DE SIEMBRA
EPOCA DE COSECHA
Papa chaucha Continente Americano, principalmente del lado de América del Sur.
1ra siembra Mayo a Junio. 2da siembra Octubre a Diciembre
Se realiza de forma manual y con azadón. En 135 días después de la siembra una vez que el cultivo alcanzo su madurez.
Encontramos a este tubérculo en diferentes platos como: Caldos gallina, Cuy, venado asado.
Haba Asia Central De Febrero a Octubre
De 4 a 5 meses después de la cosecha.
La encontramos normalmente cocinadas con ocas, mashua se la sirve con sal y ají.
Mashua
América del Sur, en el Ecuador se cultivada desde épocas pre-incaicas y muchas culturas la han representado en sus ceremonias.
Es una planta de fácil cultivo no tiene una época definida de siembra
Se la puede cosechar de 6 a 8 meses luego de su siembra.
Se prepara en caldo de mashua con huesos de carne de res
Fuente: Grupo técnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de producción agrícola de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma
124
Oca Región Andina (sus primeros vestigios en Perú y Bolivia)
Posee un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. Se siembra entre Agosto a Septiembre
Su cosecha se la realiza cuando la planta está amarilla. Aproximadamente en el mes de Abril.
La encontramos normalmente cocinadas como un aperitivo junto a otros granos, se sirve con sal y ají.
Camote Es originario de América Central , América del Sur
Se siembra entre Mayo y Junio
Se realiza la cosecha entre Septiembre y Octubre
Se cocina de diferentes maneras como: asado en la tulpa o cocinado en agua.
Melloco
Es originario de América Latina su principal expositor es el Perú.
Se siembra entre Mayo y Junio
Se realiza la cosecha entre Agosto y Septiembre.
Se sirve en las mingas como aperitivo junto a otros granos con sal y ají.
Yuca
América Central, se encuentra desde el periodo formativo. Por su clima principalmente lo encontramos en la amazonia.
Su siembra y cosecha se da en todo el año, es un tubérculo de muy fácil cultivo.
Su uso es variado, en la chicha de yuca, en sopas, en el maito y principalmente como sustituto de la papa.
Fuente: Grupo técnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de producción agrícola de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma
125
Chonta
América del Sur, en cada país de la Región Andina se le conoce con diferente nombre. Sembrada desde la época precolombina por los indígenas.
Se siembra en clima húmedo tropical, el árbol llega a su edad madura, aproximadamente su cosecha es a los 3 años.
Su uso principalmente es en la chicha con su mismo nombre.
Caña de azúcar Proveniente del suroeste de Asia.
Se prepara el suelo por 2 meses, se procede a la siembra. Todo el año
A los 13 meses se realiza la cosecha de la misma.
Guarapo de Caña que es jugo de caña
Palmito
América del Sur, en cada país de la Región Andina se le conoce con diferente nombre.
Se siembra es climas húmedo tropical, el árbol llega a su edad madura, aproximadamente su cosecha es a los 3 años.
Su uso principalmente es como un acompañante de los maitos en ensaladas o solo con sal y limón.
Ají Originario de América específicamente del Ecuador.
Se siembra y cosecha en todo el año. Por ser una planta muy resistente al clima.
Este producto ecuatoriano es utilizado como acompañante de las comidas. O se la prepara en ushumanga
Fuente: Grupo técnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de producción agrícola de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma
126
Ajo
Este ingrediente que fue adoptado rápidamente en nuestro país es originario del Asia Central.
Su época de siembra es entre los meses de Febrero a Septiembre
Se cosecha de 3 a 4 de la fecha de siembra.
Sirve para condimento de todas las comidas ceremoniales.
Garabato yuyu Originario de América del Sur
Se lo encuentra a los costados de los ríos y riachuelos.
Ensalada de garabato yuyo.
Guayusa Originario de la amazonia central.
Se siembra en todo el año.
Uso común es en una bebida de bienvenida que ofrecen los nativos a los visitantes.
Cebolla blanca De origen Caldeo, árabe. Se cultiva en Chimborazo y Tungurahua
Usos múltiples.
Cebolla paiteña De origen Asiático.
En la sierra central en Chimborazo, Pichincha y Tungurahua
Usos múltiples.
Tomate riñón Originario de México y Perú.
En la sierra central en Chimborazo, Pichincha y Tungurahua
Usos múltiples.
Limón mandarina Originario de Asia En la costa ecuatoriana Usos múltiples.
Fuente: Grupo técnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de producción agrícola de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma
127
Otros ingredientes en la preparación de alimentos
Borrego,
Gallina Criolla,
Cuy,
Conejo de monte,
Venado,
Tilapia,
Trucha,
Carachama,*26
Maki yuyo,
Armadillo,
Guanta,
Chontacuros,
Hormigas ucuy,
4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO
4.2.1 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS
PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, posee una gastronomía que ha
pasado de generación en generación. Cada ingrediente forma parte de su dieta diaria y
de las distintas celebraciones
26 Pez que se encuentra en los ríos de la Amazonía
128
Cuadro N° 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
NOMBRE DEL PLATO COMUNIDAD
ORIGEN Y TECNICAS DE PREPARACION DEL PLATO CONSERVACION
DE LOS PRODUCTOS
EHIBICION Y PRESENTACION DEL
PLATO IMAGEN
EPOCA TECNICAS UTILIZADAS
Caldo de gallina
Oyacachi y Rukullakta
Preincaica
Cocer
La gallina le dejan secar al sol , después la guardan en una batea dentro de una canasta para luego cocinarla.
El caldo de gallina se sirve con papa chaucha, picadillo (que es cebolla blanca y culantro picado) , en platos de madera hondos, en cambio en la Comunidad de rukullakta se acompaña con yuca.
Fuente: Investigación de
Campo. Elaborado por : Denisse Puma
Cuy asado con papas
Oyacachi
Preincaica
Asar, colocando al cuy en palos de chilca directamente al fuego.
El cuy lo aliñan con sal, ajo, lo dejan que se seca de ahí lo guardan en una ashumanga ( canasta).
Se sirve con papas cocinadas, lechuga, salsa de maní , en platos de madera.
Fuente: Investigación de
Campo. Elaborado por : Denisse Puma
Fuente: Grupo técnico de Turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma
129
Fuente: Grupo técnico de turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo del 2012-2013
Elaborado por: Denisse Puma
Borrego asado
Oyacachi
Colonial
Asar
El borrego se conserva con la técnica de asoleo y sal, para que al momento de asarlo no se queme.
Se sirve con papas cocinadas, ají de piedra en platos de madera medio hondos.
Maito de chonta curo
Rukullakta
2000 A.C
Asar
Los chonta curos se conservan en las canastas elaboradas con lisan o bejuco.
Se sirve en una hoja de bejuco. Se acompañada de yuca, palmito. Se elabora este plato en las distintas festividades que existe en la comunidad.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Ushumanga
Rukullakta
Preincaica
Moler , Cocer
Este plato no se guarda por lo que se lo consume en ese momento.
Es un aderezo que acompaña en las comidas ceremoniales.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma
130
Tilapia o Trucha frita
Oyacachi
Colonial
Freír
Se lo conserva con el agua del río en una batea antes de ponerlo a freír.
Se lo sirve en platos de madera con arroz, papas cocinadas, curtido.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Ocas cocinadas
Oyacachi
Preincaica
Cocer
A este tubérculo se le debe conservar dejándolo al sol y guardarlo en un canasta colgada en la cocina.
Se sirve en platos de madera acompañado con papas cocinadas, carne de monte, ají de piedra.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Chicha de yuca
Oyacachi y Rukullakta
Preincaica
Fermentar
Es una bebida que se conserva en las tinajas para que dure más de un mes. También la fermentan las mujeres de la comunidad con su saliva.
Es una bebida que acompaña en los platos tradicionales de la comunidad.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma
131
Ensalada de garabato yuyo
Rukullakta
Preincaica
Freír
El garabato yuyo para conservar se lo coloca en una canasta con granos y otras verduras.
Es una comida ceremonial que se sirve en los rituales. Se come al instante.
Fuente: Sabores de mi memoria. Elaborado por :
Denisse Puma Chicha de chonta
Oyacachi
Preincaica
Fermentar
Es una bebida que se conserva en las tinajas para que dure más de un mes. Las mujeres de la comunidad fermentan la chicha con su saliva.
Es una bebida que acompaña los platos tradicionales que se sirve en las fiestas.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Guarapo de caña
Oyacachi colonial Fermentar Se conserva en las tinajas
Se sirve frío.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma
132
Caldo de carachama
Rukullakta
Preincaica
Cocer, freír
El pescado se lo guardan en una hoja de bijao con el agua de los ríos.
Se sirve acompañado de cebolla blanca, cilantro aparte con yuca, ají.
Fuente: Investigación de Campo: Elaborado por
Denisse Puma Maito de pescado
Rukullakta y Oyacachi
3000 A.C
Asar al vapor en hojas de bijao
Es un plato que se puede conservar después de asar en las canastas.
Se sirve en hoja de bijao acompañado de yuca, verde, lo preparaban los primeros nativos de la provincia.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Caldo de guanta
Rukullakta
Preincaica
Cocer
La carne de guanta se la deja secar con sal para que se conserve, y al momento de preparar tenga un sabor más concentrado.
Este plato se sirve en mocahuas, acompañado de yuca y verde.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma
133
Maito de hormiga de ucuy
Rukullakta
2000 A. C
Asar
Este plato debe comerse el instante que se sirve.
Se sirve con yuca y palmito. Y solo se prepara en fechas especiales.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por
Denisse Puma Maito de pescado
Rukullakta y Oyacachi
2000 A.C
Asar envuelto en hojas de bijao
Es un plato que se puede conservar después de cocinar en las canastas.
Se sirve en hoja de bijao acompañado de yuca, verde, lo preparaban los primeros nativos de la provincia.
Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :
Denisse Puma Maito de pollo
Rukullakta
Colonial
Asar en hojas de bijao
El pollo se lo deja con sal que repose, durante unos días.
Se sirve en hoja de bijao acompañado con yuca.
Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por
: Denisse Puma
134
Granizo
Oyacachi
2000 A.C
Hervir
Guardaban antiguamente en las tinajas o ollas de barro lo toman como energizan te en las mañanas.
Se lo sirve en pilches bien caliente.
Fuente: Comunidad Oyacachi. Elaborado Por:
Denisse Puma
Guayusa
Rukullakta
2000 A. C por los primeros nativos de la comunidad
Hervir
Las hojas de la guayusa son previamente guardadas en una canasta, y están colgadas en la cocina.
Se sirve en pilches y se les obsequia a los visitantes de la comunidad como muestra de bienvenida.
Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por
Denisse Puma
Caldo de armadillo
Rukullakta
Preincaica
Cocer
El armadillo lo pelan , lo secan al sol , después lo guardan con sal, para que se conserve.
Se sirve en mocahuas se acompaña con yuca, verde.
Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por
Denisse Puma
135
Mazamorra de guanta
Rukullakta
2000. A. C
Cocer
La guanta se seca al sol con sal.
Se sirve el caldo en una olla de barro, la guanta en mocahuas, la yuca sin sal en otro plato aparte.
Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por
Denisse Puma
Estofado de guanta
Rukullakta
Colonial
Freír, cocer
La guanta se conserva con sal , se deja que se seque en el pink de la cocina con el vapor de la tulpa.
Se sirve en mocahuas, acompañada de ensalada y yuca.
Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por
: Denisse Puma Fuente: Sabores de mi memoria Elaborado por: Denisse Puma
136
4.2.1. PLATO ACESTRAL MÁS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
Y PERSONA MÁS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO.
Los habitantes de las comunidades de estudio, han heredado culturalmente la
tradición de elaborar sus famosos maitos de pescado, chonta curo. En cada celebración
o reunión familiar no puede faltar el recuerdo ancestral de comer un maito acompañado
de una chicha de chonta, chicha de yuca elaborada ancestralmente. La señora Rosario
Grefa de 47 años, con su hermano Oscar Grefa 53 años, son reconocidos en la
elaboración de maitos.
Pasos para la elaboración de un maito
Imagen N°26: PRIMERO EL PESCADO CON SAL SE COLOCA EN LA HOJA DE
BIJAO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
137
Imagen N°27: SEGUNDO SE ENVUELVE EN FORMA DE MAITO EL PESCADO EN HOJAS DE BIJAO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N°28: TERCERO SE AMARRA EL MAITO CON LAS PIOLAS DE LIZAN
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N°29: CUARTO LOS MAITOS DE PESCADO YA LISTOS PARA ASAR EN LA
TULPA O PARRILLA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
138
4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION
La elaboración de cada plato está relacionada con el uso de utensilios y
técnicas de cocción. A continuación mencionamos las siguientes técnicas(Vivanco,
2005).
ASAR.- Es una técnica en la cual se coloca los alimentos directamente en el
fuego, se cocinan rápido conservando su sabor original.
ASAR A LA PARRILLA.- Su uso es colocando los alimentos sobre la parrilla así
exponiéndoles directamente al fuego, en las comunidades lo utilizan para asar
cuyes, los diferentes tipos de maitos, aves, carnes de monte.
ASAR EN LAS CENIZAS.- Es utilizado cuando se asan tubérculos, enteros o
cortados en la mitad como la yuca, la papa.
HERVIR.- Es una técnica que se conserva desde los ancestros desde épocas
preincaicas, se usa para la preparación de la mayoría de platos y bebidas.
FERMENTADO.- Se la utiliza principalmente para la elaboración de la chicha de
yuca, chicha de chonta, guarapo de caña. Esta técnica en dejar reposar las
bebidas por cierto tiempo en tinajas, ollas de barro.
COCER.- es una técnica mediante la cual se convierte los alimentos crudos en
alimentos aptos para el consumo, lo cual se logra sumergiendo los alimentos en
algún líquido.
139
COCCION AL VAPOR.- Esta técnica se la utiliza para preparar los diferentes
maitos al vapor, consiste en colocar los maitos en un pink dejando que se cocinen
con el humo.
ALIMENTOS ENVUELTOS EN HOJAS.- Se aplica con los truchas, tilapias,
chonta curos que se envuelven en hojas de bijao o llumicanga amarradas con
lisan, se les conoce como maitos.
ASOLEADO.- Se usa generalmente con las carnes de borrego, venado conejo de
monte, colocando sal esto sirve para que al momento de color directamente al
fuego la carne no se queme.
Otra forma de asoleo es colocar los granos o tubérculos en el cuero de los
animales de monte cazados, para que estén más suaves, para que se incremente
su dulce sabor.
FORMAS DE CONSERVACION DE LOS INGREDIENTES
Los principales productos que se conservan en las comunidades
CARNE.- Para conservar la carne se le coloca sal, se le pone encima en un pink
hasta secar durante 15 días a 1 mes, se le coloca dentro de una ashanga
(canasta) para que se conserve más tiempo.
CHICHA ELABORADA.- Se la guarda en tinajas, puede durar un mes o dos.
CUY ASADO.- Primero se lo debe abrir, después se lo hace secar, por último se
lo guarda en bateas.
140
5.3 RECETAS ESTÁNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y RUKULLAKTA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de Yuca Porciones: 4
Tiempo: 10min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Yuca 100 g - 2 Camote 100 g - 3 Jugo de Caña (guarapo) 50 g
Observaciones Culturales La yuca es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía de la amazonia. Ofrece a los visitantes una experiencia ancestral en cada una de sus presentaciones.
Procedimiento 1.- Cocer la yuca y el camote por una hora hasta que esté totalmente suaves. 2.-Aplastar la yuca, el camote con agua en una batea. 3.-Amasar hasta que se forme una masa uniforme.
4.- Colocar de dos a tres tazas de guarapo fermentado en la masa amarilla 5.- Servir cuando se enfríe por completo. Técnicas Cocer, fermentar Utensilios
Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio o baldes Pilches Tazas de cerámica o losa Batea Tinas Piedra de Moler Molino de metal Mama Cuchara Cucharon de aluminio o plástico Shuhunaguna (cernidor) Cernidor de plástico Tulpa (fogón) Cocina a gas.
141
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Borrego Asado Porciones: 4
Tiempo: 20min.
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Borrego 320 g. En presas 2 Sal en grano 20 g - 3 Papa 200 g Trozos Observaciones Culturales
Es un animal de crianza que se sirve específicamente en festividades especiales como mingas comunitarias, la fiesta de la Virgen de Oyacachi
Procedimiento 1.- Pelar el borrego y cortar en pedazos grandes. 2.- Aliñar la carne con sal .
3.- Colocar sal en grano para que se forme una corteza con el sol. 4.- Poner sobre el fuego , girar constantemente de un lado a otro 5.- Desprender la sal en grano y servir con papas cocidas. Técnicas Asar
Utensilios
Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Parrilla Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal
142
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ocas y Habas Cocidas Porciones: 4
Tiempo: 60min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ocas 100 g. - 2 Habas 100 g - 3 Sal en grano 15 g - 4 Papa 200 g Trozos Observaciones Culturales
Es un plato ancestral que se sirve antes de cualquier comida sea en la mañana tarde, noche.
Procedimiento 1.- Colocar sobre una olla dos litros de agua. 2.- Cocer primero las habas por 30 minutos cuando el agua este hierva 3.- Retirar las habas, colocar las ocas, agregando más agua si es necesario por 20m. 4.- Mezclar las ocas y las habas con la mama cuchara. 5.- Servir en un plato de barro con poca sal, acompañado de ají, papas, carne de monte
Técnicas Cocer Utensilios
Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio
Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Cocina a gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tilapia frita. Porciones: 4
Tiempo: 10min.
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Tilapia 4 g - 2 Papas 240 g En cuartos 3 Sal en grano 30 g - 4 Limón 40 g En gajos Observaciones Culturales
La tilapia se encuentra en casi toda la amazonia, es un producto que no falta en la dieta diaria de los habitantes de las comunidades de estudio
Procedimiento 1.- Lavar la tilapia y aliñar con sal en grano. 2.- Cocinar el arroz
3.- Picar las papas
4.- asar la tilapia .
5.- cocinar los papas
6.- Rectificar los papas con sal
7.- Servir acompañado de curtido y limón. Técnicas Freír Utensilios
Ancestrales Actuales Pailas de barro Pailas de aluminio Tulpa (fogón) Cocina a gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal
144
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Cuy
Porciones: 4 Tiempo: 45min Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Cuy 4 Unid. Entero 3 Paiteña 60 g Brunoise Fino 6 Sal en Grano 20 g - 7 Ají 90 g En sextos
10 Papa 200 g Entera. Observaciones Culturales
En un plato muy ancestral , desde la época inca se consume en las comunidades del Ecuador Procedimiento
1.-Seleccionar los mejores cuyes, estos deben ser jóvenes de 4 a 5 meses de edad. 2. Matar al cuy , desangrándolo
3. Cocer agua en una olla ,poner el cuy para desprender la lana cuando ya esté completamente pelado lavar bien y cortarle por la mitad 4.- Agregar al cuy aliño que contiene sal en grano, se lo deja reposar por por cuatro horas.
5. Asar al cuy amarrándole en un palo de chilca, se lo mueve en el tulpa hasta que esté bien asado 6.- Servir acompañado con papas cocinadas. Técnicas Asar en leña o carbón, Cocer Utensilios
Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio
Tulpa (fogón) Parrilla Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal
145
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de Gallina Porciones: 4
Tiempo: 25min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Gallina de campo 4 Unidas. En presas 2 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 3 Sal 20 g - 4 Cilantro 30 g Brunoise Fino 5 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales
Es un plato ancestral que consumen las mujeres de la comunidad , especialmente en el cuidado de la dieta cuando están embarazadas
Procedimiento 1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar la gallina 2.- Cocer todo por una hora a fuego lento. 3.- Cocinar la yuca aparte 4.- Rectificar el caldo con sal y cilantro, acompañar con picadillo y yuca Técnicas Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Cocina de Gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de Chontacuro Porciones: 4
Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Chontacuro 320 g - 2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales
El Chontacuro es un (gusano habitante del chontaduro). El maito de chonta curo es un plato, que los nativos han ido consumiendo por generaciones , con mayor realce se prepara hasta hoy conservando la tradición
Procedimiento 1.- La hoja de bijao o de plátano calentar los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao ,verde, yuca y los chonta curos 3.- Agregar a todo sal en grano
4.- Cerrar la hoja de forma de maito.
5.- Colocar sobre la tulpa en fuego medio Técnicas Asar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de Hormiga Ucuy Porciones: 4
Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Hormigas Ucuy 250 g
2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales
Las hormigas habitan en toda la amazonia. El maito es una preparación que constituye parte de la dieta alimentaria de las comunidades amazónicas.
Procedimiento 1.- La hoja de bijao o de plátano calentar los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y las hormigas ucuy. 3.- Agregar a todo sal en grano
4.- Cerrar la hoja en forma de maito.
5.- Colocar sobre la tulpa en fuego medio Técnicas Asar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de Pollo Porciones: 4
Tiempo: 30min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Pollo 4 g Deshilachado 2 Aceite 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Sal en grano 20 g - 5 Cilantro 30 g Brunoise Fino 6 Verde 30 g Trozos 7 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales
El Maito es una preparación que constituye parte de la dieta alimentaria de los pueblos Amazónicos. El maito de pollo llego con la colonización
Procedimiento 1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite. 2.- Colocar en una olla el agua a hervir y agregar el pollo 3.- Cocer el pollo y deshilachar en pequeños trozos 4.- Agregar el refrito al pollo, a la yuca, al verde en la hoja de bijao. 5.- Asar todo por una hora a fuego lento en la tulpa Técnicas Asar, cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Guayusa Porciones: 4
Tiempo: 30min
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ramas de Guayusa 70 g - 2 Agua 320 g - Observaciones Culturales
Es una bebida energizan te, que se consume desde épocas pasadas por los nativo. Todas las familias consumen diariamente en las mañanas. Sirve como enjuague bucal y muestra de bienvenida para las personas que visitan Rukullakta Procedimiento 1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego. 2.- Agregar las ramas de guayusa troceadas 3.- Apenas comience a hervir mover con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario, tomará otro sabor que no es el tradicional Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tazas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Chicha de Chonta Porciones: 4
Tiempo: 45min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Chonta 100 g - 2 Jugo de caña 200 g - Observaciones Culturales
En las fiestas de la Chonta se realiza una ceremonia en la cual se prepara la chicha de chonta en agradecimiento a la cosecha de ese año, esto se lo hace desde épocas pasadas en la comunidad Rukullakta
Procedimiento 1.- Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla de barro 2.- Retirar del fuego cuando estén suaves, escurrirlas y dejarlas enfriar. 3.- Sacar las pepas cuando esté totalmente fría la chonta 4.- Moler la chonta. (En una piedra de moler es lo tradicional). 5.- Agregar en la masa amarilla de dos a tres tazas de guarapo fermentado 6.- Cernir con un colador y servir. Técnicas Cocer, fermentar Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tazas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas, Tulpa Tinajas ( para fermentar) Tinajas, Baldes Moledores Piedra de Moler
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ensalada de garabato yuyo Porciones: 4
Tiempo: 35min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Garabato Yuyo 150 g picado en dados 2 Cebolla paiteña 120 g picado en juliana 3 Ajo 80 g repicado 4 Cilantro 50 g repicado 5 Sal 35 g - 6 Manteca de puerco 35 g - Observaciones Culturales
Receta llena de historia que se encuentra en la Amazonia con una gran aceptación debido a que las personas la identifican como recetas ancestrales que vienen de generación en generación.
Procedimiento 1.- Hacer un refrito con ajo , cebolla paiteña y manteca 2.- Colocar garabatos yuyos previamente lavados por 15 minutos en el refrito 3.- Añadir sal, el culantro de monte, queso por 5 minutos más y retirar del fuego
Técnicas Freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, acero Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Carachama Porciones: 4
Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Carachama 4 g - 2 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 3 Caldo de Gallina 10 g - 4 Sal 20 g - 5 Cilantro 30 g Brunoise Fino 6 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales
La carachama es un pez que habita en los ríos de la amazonia , este plato se sirve en las distintas ceremonias de la comunidad
Procedimiento
1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar el caldo de gallina 2.- Añadir las carachamas y una rama de cebolla entera. 3.- Colocar la yuca.
4.- Cocer todo por una hora a fuego lento.
5.- Rectificar el caldo con sal y cilantro.
6.- Servirlo todo con cebolla blanca y cilantro aparte. Técnicas Freír, cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
153
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de pescado Porciones: 4
Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 pescado 4 u.
2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales
El maito es una preparación que constituye la dieta alimentaria de las comunidades amazónicas.
Procedimiento 1.- Calentar la hoja de bijao o de plátano, los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y el pescado. 3.- Agregar a todo sal en grano
4.- Cerrar la hoja en forma de maito.
5.- Colocar sobre la tulpa en fuego medio Técnicas Asar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla
154
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Guanta
Porciones: 4 Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 4 g - 2 Yuca 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Verde 10 g - 5 Sal 20 g - 6 Cilantro 30 g Brunoise Fino 7 Pimiento 40 g Brunoise Fino Observaciones Culturales
Ibia es un personaje amazónico que creó la olla de barro.
Procedimiento 1.- Trocear la Guanta en pedazos pequeños 2.- Colocar los trozos de guanta en una olla de barro con agua y sal, cocer por 30 minutos, si esta algo dura dejar por diez minutos más 3.- Poner el pimiento, la cebolla blanca , cilantro, picados 4.- Aparte en otra olla cocinar la yuca y el verde sin sal 5.- Servir el caldo con la yuca y el verde Técnicas Freír, cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
155
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ushumanga Porciones: 4
Tiempo: 35min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ají 4 g - 2 Tomate 20 g - 3 Cebolla Blanca 20 g Brunoise Fino 4 Limón 4 g - 5 Viseras de Gallina 20 g - 6 Cilantro 30 g Brunoise Fino 7 Pimiento 40 g Brunoise Fino Observaciones Culturales
Ushumanga es una preparación que acompaña a las comidas en los hogares de las comunidades nativas, es conocida como ají Procedimiento
1.- Lavar las vísceras de la gallina , poner a cocinar en una olla con un poco de agua una vez cocidas se saca de la olla y se las repica. 2.- Cortar la cebolla , tomate , pimiento ,y poner a curtir con limón y sal 3.- Mezclar todos los ingredientes, se sirve en la mesa para acompañar las comidas. Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Armadillo Porciones: 4
Tiempo: 30min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Armadillo 200 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Caldo de Gallina 10 g - 7 Sal 20 g - 8 Cilantro 30 g Brunoise Fino
10 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales
El armadillo es una animal de la dieta diaria de las Comunidades
Procedimiento 1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite, achiote, comino. 2.- Colocar en una olla agua a hervir y agregar el caldo de gallina 3.- Trocear el armadillo y colocarlo en la olla. 4.- Agregar los vegetales y cocer a fuego bajo por una hora. 5.- Servirlo caliente con picadillo y ají
Técnicas
Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
157
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Guarapo o Jugo fermentado de Cana Porciones: 4
Tiempo: 10min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Caña 200 g - Observaciones Culturales
Es una bebida que se toma en eventos especiales Procedimiento
1.- Pelar la caña 2.- Cortar en pedazos , sacar el jugo de caña con un trapiche 3.-Dejar fermentar el jugo de caña en una olla de barro tapado con hojas de bijao durante tres semanas Técnicas Fermentar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Trapiche Molino para sacar jugo de caña
158
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mazamorra de Guanta Porciones: 4
Tiempo: 60min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 150 g - 2 Yuca 50 g - 3 Verde 50 g Brunoise Fino 4 Sal en grano 3 g 5 Agua 80 g - Observaciones Culturales
Es un plato que constituye parte de la dieta alimenticia de los nativos de la Amazonia La mazamorra es una preparación tradicional que se hace en las mingas de las comunidades. Este caldo simboliza la integración.
Procedimiento 1.-Cocinar la guanta únicamente con el agua por 45 minutos hasta que esté suave. 2.-Retirar la carne , agregar el verde rallado previamente desmenuzado en 2 tazas de agua fría. Dejar cocinar por 10 minutos sin sal. 3.-Aparte trocear la carne cocinada.
4.-Servir la mazamorra en una olla, agregar los trozos de carne y acompañar con yuca cocinada sin sal.
Técnicas Cocer
Utensilios Ancestrales
Actuales
Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Estofado de Guanta
Porciones: 4 Tiempo: 30min. Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 4 g - 2 Paiteña 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Caldo de Gallina 10 g - 5 Achiote 5 g - 6 Comino 5 g - 7 Sal 20 g - 8 Cilantro 30 g Brunoise Fino 9 Apio 30 g Brunoise Fino
10 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales
La guanta es un animal que habita en todo el territorio amazónico. Se valora mucho el consumo de esta carne, por ser un producto que identifica a la Amazonía. Procedimiento
1.- Cocinar la guanta con el agua, sal, ajo y comino por 1 hora 2.-Agregar caldo de gallina
3.-Hacer el refrito con todos los ingredientes especificados y agregar a la guanta 4.- Freír la yuca y el verde, cocinar arroz
5.- Servir con arroz ,yuca, verde, Técnicas
Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Agua de Granizo Porciones: 4
Tiempo: 10min.
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ramas de Granizo 70 g - 2 Agua 320 g - Observaciones Culturales
Es una bebida que todas las familias consumen diariamente en las mañanas Procedimiento
1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego. 2.- Agregar las ramas de granizo troceadas y refregarlas fuertemente de tal forma que las hojas se rompan.
3.- Apenas comience a hervir ,mezclar con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario, tomará otro sabor que no es el tradicional Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tasas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas
161
5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL
Cuadro N° 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES
PLATO
EQUIVALENTE ORIGUINARIO
PLATO ACTUAL
UTENSILIOS
INGREDIENTES
Cuy asado con papas
Se mata al cuy de 4 a 5 meses de edad se pela, se los coloca en una olla de barro con agua temperada para sacar las lanas, después se aliña, con sal por 4 horas , Para asar se lo introduce un palo de chilca, el que se lo mueve constantemente sobre la tulpa hasta que el cuy está totalmente asado, se lo sirve con papas cocinadas, ají.
En la actualidad se mata al cuy de 4 a 5 meses de edad se le pela, se los coloca en una olla de aluminio con agua temperada para sacar las lanas, después se aliña , con sal ,ajo, achiote, comino por 4 horas , Se asa introduciendo un palo de chilca al cuy, el que se lo mueve constantemente sobre la parrilla hasta que el cuy está totalmente asado, se sirve con papas cocinadas, con salsa de maní, tomate en rodaja, lechuga, ají.
Actuales
• Parrilla, • Chilca, • Cuchillo, • Olla de aluminio, • Tinas,
Ancestrales
• Tulpa, • Chilca, • Curvio, • Olla de barro, • Bateas,
Actuales
• Cuy, • Sal, • Ajo, • Achote, • Comino, • Papas, • Lechuga, • Ají,
Ancestrales
• Cuy, • Sal en Grano, • Papas, • Ají,
162
Ocas Cocinadas
Se cocinan las ocas en una olla de barro , aparte se cocina las habas se mezcla con la mama cuchara hasta que estén suaves , se sirve con carne de monte, ají
Hoy en día esta receta se cocina en una olla de aluminio las ocas con las habas hasta que estén suaves, se mezcla con mama cuchara, se sirve con queso, ají y carne .
Actuales
• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas, • Platos de cerámica,
Ancestrales
• Olla de barro, • Curvio, • Cuchara mama, • Tulpa, • Platos de madera ,
mocahuas
Actuales
• Ocas, • Habas, • Queso, • Ají, • Carne,
Ancestrales
• Ocas, • Habas, • Ají, • Carne de monte seca,
Caldo de gallina
En la antigüedad, se cocina la gallina criolla, en una olla de barro en la tulpa, por 3 a 4 horas, y se añade arveja, la yuca, zanahoria amarilla, se la
Se cocina la gallina criolla en la olla de aluminio, en la cocina de gas por una hora y se añade los granos y verduras
Actuales
• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas,
Actuales
• Gallina, • Arveja, • Zanahoria amarilla, • Sal,
163
mezcla con la mama cuchara.
• Platos de cerámica, Ancestrales
• Olla de barro, • Curvio, • Cuchara mama, • Tulpa, • Platos de madera ,
mocahuas.
• Picadillo,
Ancestrales
• Gallina de campo, • Arveja, • Yuca, • Picadillo ( culantro y
cebolla larga).
Borrego Asado
El borrego se corta en pedazos grandes, se aliña solo con sal y se hace la técnica de asoleo ,hasta que se haga una capa gruesa para que no se queme , se coloca en el fuego, en la tulpa ,se sirve con papas cocinadas con cascara y ají
Es la misma preparación se asa en la parrilla. Y se acompaña con papas cocinadas y ají. Este plato solo se sirve en mingas de la comunidad
Actuales
• Parrilla, • Cuchillo, • Ollas de aluminio, • Tinas, • Licuadora,
Ancestrales
• Tulpa, • Curvio, • Olla de barro, • Bateas,
Actuales
• Borrego, • Sal , • Papas, • Ají, • Sal,
Ancestrales
• Borrego, • Papas, • Ají,
164
• Piedra de moler,
Caldo de guanta
En la antigüedad en los pueblos indígenas de la amazonia. Para preparar este plato se coloca el agua en la olla de barro, se pone sobre la tulpa, se corta la guanta en trozos , se agrega la sal y se cocina por dos horas , luego de lo cual , se pone el pimiento , la cebolla blanca , cilantro picados, y lo deja cocinar hasta que las verduras le den sabor. Aparte en otra olla de barro se cocina la yuca, el verde sin sal. Se sirve separado el caldo de guanta y la yuca y verde.
En la actualidad se pone agua en la olla de aluminio y se coloca en la cocina de gas, cuando hierve se agrega la guanta troceada con sal, se cocina por una hora, se hace un refrito con el pimiento, cebolla blanca, cilantro picados con aceite, achiote, aparte se cocina la yuca y el verde. Este plato se lo elabora en el cantón Archidona, en las comunidades siguen conservando algunas familias la preparación ancestral.
Actuales
• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas, • Platos de cerámica,
Ancestrales
• Olla de barro, • Curvio, • Cuchara mama, • Tulpa, • Platos de madera ,
mocahuas,
Actuales
• Guanta, • Aceite, • Achote, • Pimiento, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca, • Sal, • Verde,
Ancestrales
• Guanta, • Pimiento, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca , • Verde,
165
Agua de granizo
Se pone el agua en una olla de barro y se la coloca sobre la tulpa, se agrega las hojas de granizo troceadas o cortadas con el cuchillo de piedra, apenas comience a hervir , se mueve con la mama cuchara o con los pilches hasta que tome un color medio verde , se retira del fuego , se retira las hojas de granizo y se sirve en los pilches
En la actualidad es el mismo procedimiento solo que se cocina en utensilios actuales como en olla de aluminio, cocina a gas.
Actuales
• Ollas de Aluminio, • Tasas de plástico o
• cerámica • Coladores
plásticos, • Cocina,
Ancestrales
• Mankallpakuna, • Pilches, • Shushunaguna, • Tulpa,
Actuales
• Ramas de Granizo, • Caña,
Ancestrales
• Ramas de Granizo, • Azúcar, • Agua,
166
Estofado de guanta
En una olla de barro se coloca un poco de agua , se hierve, se agrega el caldo de gallina, se añade la guanta, previamente cocinada con agua, sal ,ajo por 2 horas en la tulpa , se coloca la cebolla paiteña blanca, cilantro picados, se mezcla todos los ingredientes, aparte se pone a freír el verde y la yuca y se sirve con ensalada de garabato yuyo
En la actualidad para hacer este plato se hace un refrito con achiote, comino, aceite, cilantro, cebolla blanca y paiteña, se mezcla todos los ingredientes y se cocina 20 minutos más, en un sartén se fríe el verde y la yuca. Este plato se sirve con arroz
Actuales
• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de
metal, • Paila, • Tinas, • Licuadora, • Platos de
cerámica, metal Ancestrales
• Tulpa, • Olla de barro, • Cuchara mama, • Paila de barro, • Bateas, • Piedra de moler, • Platos de madera
Actuales
• Guanta, • Sal, • Ajo, • Achote, • Aceite, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Cebolla paiteña, • Yuca , • Verde, • Garabato yuyo, • Arroz, • Ají,
Ancestrales
• Guanta, • Cebolla paiteña, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca , • Verde, • Ají, • Garabato yuyo,
167
Caldo de armadillo
En la antigüedad se coloca el agua en la olla de barro y se la pone sobre la tulpa. Al momento de que hierva se agrega la carne de armadillo cortado, después se pone los vegetales cortados como la yuca cebolla, apio, cilantro, y sal al gusto. Todo esto se cocina por dos horas
Hoy en día se pone en la olla de aluminio agua y se coloca sobre la cocina de gas, cuando hierva, se coloca el caldo de gallina, junto con la carne del armadillo troceado y la yuca picada, después se hace un refrito con cebolla blanca, cilantro, apio, aceite, achiote, comino, se agrega sal al gusto se cocina por una hora.
Actuales
• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de metal, • Tinas, • Platos de cerámica,
metal, Ancestrales
• Tulpa, • Olla de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera,
Actuales
• Armadillo, • Sal, • Apio, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Yuca,
Ancestrales
• Armadillo, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Yuca, • Achiote en pepa.
Ensalada de
garabato yuyo
En una olla de barro se coloca ajo, cebolla paiteña picados, se fríe con manteca de puerco, se pone garabato yuyo previamente lavados, se
En la actualidad es el mismo proceso para la elaboración de este plato, solo cambia la manteca de puerco por aceite.
Actuales
• Cocina de gas, • Paila, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,
Actuales
• Garabato yuyo, • Sal, • Ajo, • Cebolla paiteña,
168
mueve los ingredientes. Finalmente se pone culantro de monte picado con queso, se deja por 20 minutos, se saca del fuego, se sirve con arroz caliente. .
metal Ancestrales
• Tulpa, • Paila de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera,
• Arroz
Ancestrales
• Armadillo, • Cebolla blanca, • Arroz, • Aceite, • Achiote,
Ushumanga
Para la preparación se lava las vísceras de la gallina, se les pone a cocinar en una olla de barro sobre el fuego de la tulpa durante 30 minutos, una vez que ya estén cocinadas, picarles. Aparte se corta la cebolla, tomate, pimiento y se pone a curtir con limón y sal. El ají se muele en la piedra hasta que quede blando. Con un poco de agua se mezcla todo los
En la actualidad, hasta hora se conserva este plato ancestral, solo al momento de servir es con utensilios actuales.
Actuales
• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,,
metal • Licuadora,
Ancestrales
• Tulpa, • Olla de barro,
Actuales
• Vísceras, • Caldo de gallina, • Tomate, • Cebolla paiteña, • Pimiento, • Limón, • Sal, • Ají,
Ancestrales
• Vísceras, • Caldo de gallina • Tomate,
169
ingredientes • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera, • Piedra de moler.
• Cebolla paiteña, • Pimiento, • Limón, • Ají,
Chicha de
chonta
Antiguamente se lavaba y se cocinaba las chontas, en una olla de barro enfriar, sacar las pepas. El fruto se muele en la piedra de moler y en una batea se coloca la masa amarilla de las pepas con guarapo ( jugo de caña), se deja fermentar en una tinaja por un tres días. Para servir se cierne.
Esta bebida conserva el proceso tradicional de elaboración solo que se fermenta en baldes no en tinajas como lo hacían los antepasados
Actuales
• Cocina de gas, • Paila, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,
metal Ancestrales
• Tulpa, • Paila de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera.
Actuales
• Chonta, • Guarapo,
Ancestrales
• Chonta, • Guarapo,
170
Guarapo
Antiguamente el jugo de caña se sacaba con el trapiche, se lo dejaba fermentar en una tinaja, tapado con hojas de bijao. Y cuando ya esté bien fermentado está listo para servir en pilches
Ahora en la actualidad ha cambiado el trapiche por instrumentos actuales, ya no se deja fermentar como lo hacían antiguamente.
Actuales
• Trapiche Ancestrales
• Trapiche • Tinajas
Actuales
• Jugo de caña Ancestrales
• Jugo de caña
Chica yuca En una olla de barro se cocina la yuca y el camote hasta que estén suaves por una hora . En la batea se aplasta hasta que se haga una masa, se mezcla con el fermento de la yuca ,uniformemente, y se deja fermentar por un día ( otra forma de fermentación es la saliva de los kichwas de la comunidad)
Se Cocinan la yuca y el camote en una olla de aluminio con agua, por 30 minutos hasta que esté suave, se aplasta los dos ingredientes ya cocinados en una recipiente , se mezcla con el fermento de la yuca , que se fermenta por un día en los baldes
Actuales
• Cocina de gas • Paila • Cucharas de metal • Platos de cerámica,
metal Ancestrales
• Tulpa • Paila de barro • Cuchara mama • Bateas • Tinajas
Actuales
• Yuca • Camote
Ancestrales
• Camote • Yuca
171
Tilapia Asada
En un asador se coloca la tilapia previamente aliñada por lo menos la noche anterior, se fríen en abundante aceite los patacones, hacer arroz y servir la tilapia con limón.
En un fogón se coloca la tilapia abierta y sin escamas, se prepara arroz a un costado del fogón y se acompaña con ají.
Actuales
• Asador • Olla de Aluminio • Platos de cerámica o
plástico, • Cuchillo.
Ancestrales
• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna,
Actuales
• Tilapia, • Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Limón, • Ají,
Ancestrales
• Tilapia, • Arroz, • Ají,
Maito de Hormiga
En una cacerola se cocina las hormigas junto a las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao y poner en el asador para azar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada y se acompaña con arroz blanco.
Cocinando en una olla de barro las hormigas, el verde y la yuca se hacen una masa. Se llena en las hojas de bijao y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla y cilantro.
Actuales
• Cuchillo de metal, • Hoja de Bijao, • Lisan, • Olla de Aluminio, • Asador,
Ancestrales
• Tulpa, • Curvio,
Actuales
• Hormigas de Uhcuy
• Aceite, • Cebolla, • Arroz, • Sal, • Cilantro, • Verde, • Yuca,
172
• Mama Cuchara, • Mankallpakuna,
• Ancestrales
• Hormigas de Uhcuy,
• Verde, • Yuca, • Arroz, • Cebolla,
Maito de Pollo
En una olla se cocina el pollo junto a las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao y poner en el asador para asar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada y se acompaña con arroz blanco.
Cocinando en una olla de barro el pollo, el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla y cilantro.
Actuales
• Cuchillo de metal, • Hoja de Bijao, • Lisan, • Olla de Aluminio, • Asador,
Ancestrales
• Tulpa • Curvio • Mama Cuchara
Mankallpakuna
Actuales
• Pollo, • Aceite, • Cebolla, • Arroz, • Sal, • Cilantro, • Verde, • Yuca,
• Ancestrales
• Pollo, • Verde, • Yuca, • Arroz,
Cebolla,
173
Maito de Chontacuro
En una cacerola se cocina las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao con los chontacuros poner en el asador para asar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada con palmito y se acompaña con arroz blanco.
Cocinando en una olla de barro el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao con los chontacuros y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla, palmito y cilantro.
Actuales
• Asador, • Olla de Aluminio, • Platos de cerámica o
plástico, • Cuchillo, • Hojas de Bijao,
Ancestrales
• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Hojas de Bijao,
Actuales
• Chontacuros, • Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Yuca, • Palmito,
Ancestrales
• Chontacuros, • Arroz, • Verde, • Yuca, • Palmito,
Maito de Pescado de Monte
En una cacerola se cocina las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao con el pescado desmenusado y poner en el asador para azar con un refrito previamente realizado. Se realiza una
Cocinando en una olla de barro el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao con el pescado desmenusado y azar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla,
Actuales
• Asador, • Olla de Aluminio, • Platos de cerámica o
plástico, • Cuchillo, • Hojas de Bijao,
Actuales
• Pescado de Monte,
• Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Yuca,
174
Fuente: Sabores de mi memoria Elaborado por: Denisse Puma.
ensalada con palmito y se acompaña con arroz blanco.
palmito y cilantro. Ancestrales
• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Hojas de Bijao,
• Palmito, • Tomate,
Ancestrales
• Pescado de Monte,
• Arroz, • Verde, • Yuca, • Palmito, • Tomate,
Guayusa
Se coloca las ramas de guayusa en una olla de aluminio a fuego bajo con azúcar y una cantidad media de agua, se rompen las hojas y se mese con la mama cuchara y se retira del fuego para que su sabor no cambie.
En la tulpa colocar la olla de barro con agua hasta la mitad, trosear las flores y las hojas de la guayusa para que suelten todo su sabor una vez el agua este hirviendo colocar la guayusa y la miel de cana, remover y retirar de la candela.
Actuales
• Olla de aluminio, • Tasas de cerámica o
plástico, • Cocina a gas,
Ancestrales
• Tulpa, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Pilches,
Actuales
• Ramas de Guayusa,
• Azúcar, • Agua,
Ancestrales
• Ramas de Guayusa,
• Miel de Caña,
175
CAPÍTULO V
5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA.
5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA
Hablar de la identidad cultural en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi,
es manifestar de una manera muy concreta su historia, asentamientos, lenguas,
etnias conocimientos, tradiciones, prácticas, técnicas, sobre todo la gastronomía
ancestral, que es constituida como patrimonio intangible, sin embargo es hora ya de
que se tomen medidas de salvaguarda que permitan que esta cocina se mantenga
viva por las próximas generaciones.
Por ende el presente estudio busca cumplir el rescate de la cocina ancestral
de las comunidades de Rukullakta y Oyacachi de la provincia de Napo por lo que se
propone las siguientes medidas de salvaguarda.
Crear una empresa especializada en técnicas culinarias ancestrales, con el
uso de utensilios autóctonos de la comunidad de Rukullakta lugar en el cual tanto
residentes como visitantes aparte de degustar la gastronomía ancestral, aprendan la
cultura kichwa que predomina en la provincia con demostraciones de sus
tradiciones, fiestas y celebraciones típicas.
176
Realizar convocatorias en las comunidades con ayuda del Gobierno de Napo
para promover ferias, concursos de cocina para premiar a las recetas más típicas
que se presenten por los participantes.
Trabajar con las autoridades del cantón con la finalidad de elaborar un manual
de cocina típica del sector para promover el turismo en la provincia.
Difundir la información encontrada en la investigación de campo hacia los
negocios de comida que existen en el poblado con el fin de que los dueños informen
a los visitantes su origen ancestral.
5.2 ESTUDIO DE MERCADO
5.2.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer la Caracterización de un restaurante especializado en comida
ancestral, con el uso de utensilios y técnicas ancestrales en la comunidad Rukullakta.
5.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar la Investigación de Campo sobre la oferta, demanda y precios en la
comunidad Rukullakta.
• Conocer la definición de los residentes de la comunidad Rukullakta sobre el
nombre del restaurante.
• Investigar el gusto de los residentes y visitantes del uso de técnicas
ancestrales para la preparación de los alimentos.
177
5.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO
5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA
Cuadro N° 58: DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO
NOMBRE CONCEPTO POBLACIÓN Población Archidona y Oyacachi 11069 Edad 20 a 65 años 8343 Total UNIVERSO 2726
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de la provincia de Napo 2013-2014 Elaborado por: Denisse Puma
5.3.2 MUESTRA
FORMULA
n= Tamaño de la muestra
N= Universo o Población (2726)
Z= Nivel de confianza (1.96)
e= Margen de error (6%)
P= Probabilidad positiva (50%)
Q=Probabilidad negativa (50%)
n=
178
n=
179
3.- ¿Su visita a Rukullakta es?
a) 1ra vez
b) 2 o más veces
4.- ¿Si su respuesta es positiva que le gusta más de Rukullakta?
a) Paisaje
b) Ríos
c) Cavernas
d) Artesanías
e) La comunidad de Rukullakta y sus costumbres
f) Alimentación
5.- ¿Señale con (x) los alimentos típicos de Rukullakta que se ha servido?
a) Maito de Chontacuro
b) Maito de Pescado
c) Caldo carachama
d) Ushumanga
e) Seco de Guanta
f) Mazamorra de Guanta
g) Caldo de Armadillo
h) Chicha de chonta
i) Guayusa
6.- ¿Le gustaría deleitarse con dichos platos?
a) SI b) No
7.- ¿Le agradaría que exista un restaurante donde se prepara los alimentos ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo, piedra de moler, ollas de barro, decoración igual a la que tenían los antepasados.
180
a) SI b) No
8.- ¿Le agradaría que la gente que atienda en el restaurante sean los nativos de Rukullakta y que vistan sus trajes típicos?
a) SI b) No
9.- ¿Pagaría usted por plato de comida ancestral como maito de chonta curo maito de pescado?
a) $ 4.00
b) $ 8.00
c) $10.00
10.- ¿Cuál de los siguientes nombres le agradaría para el restaurante?
a) Restaurante de Comida ancestral Kichwa
b) Restaurante Onca Native (casa nativa)
c) Restaurante Mawk'a kawsay (Subsistencia Primitiva)
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
181
5.3.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS
Número de personas encuestadas 300
Datos Generales
A.- Género
GÉNERO NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Masculino 114 38% Femenino 186 62% Total 300 100%
Análisis
De acuerdo a los datos obtenidos se observa que el género femenino obtiene es
mayor que el masculino.
0
50
100
150
200
Femenino Masculino
186
114
38% 62%
GENERO
Femenino
Masculino
182
A.- Edad
RANGOS DE EDAD
NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
19-30 141 47% 31-40 57 19% 41-65 78 26% Más de 65 24 8% Total 300 100%
Análisis
Se observa que por rango de edad está en primer lugar las personas de 19 a 30
años, segundo aquellas de 41 a 65 años, tercero de 31 a 40 años y, al último está
quienes tienen más de 65 años
0
50
100
150
19 a 30años
31 a 40años
41‐65años
Más de65 años
141
57 78
24 47% 19% 26% 8%
EDAD
Más de 65 años
41‐65 años
31 a 40 años
19 a 30 años
183
C.- Residentes de
RESIDENTES DE NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Rukullakta 132 44%
Oyacachi 63 21%
Provincia de Napo 54 18%
Otras Provincias 39 13%
Extranjeros 12 4%
Total 300 100%
Análisis
Se observa que 44 % de encuestados viven en Rukullakta, mientras que el 21% en
Oyacachi , el 18% en la Provincia de Napo, 13% de otras provincia, y un porcentaje
muy bajo que es el 4% son extranjeros
0
20
40
60
80
100
120
140
Rukullakta Oyacachi Provinciade Napo
OtrasProvincias
Extranjeros
132
63 54
39
12 44% 21% 18% 13% 4%
184
Cuestionario
Pregunta 1.- ¿Su visita a la Provincia de Napo es?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
1ra vez 87 29% 2da o más veces 213 71% Total 300 100%
Análisis
De acuerdo a las encuestas realizadas en el gráfico se observa que el 71% visita la
provincia por segunda o más veces, mientras que el 29% visita la provincia por
primera vez.
050
100150200250
1ra vez2da vez omás veces
87
213
29% 71% 1ra vez
2da vez o más veces
185
Pregunta 2.- ¿Usted vino solo ….con amigos……. o familia….?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Solo 58 20% Amigos 115 38% Familia 127 42% Total 300 100%
Análisis
En aprecia que el 42% viene con la familia, el 38 % entre amigos y el 20 % solos
vienen por trabajo o intercambiar sus productos, lo que significa que existe mayor
afluencia de gente de aquellos que se acompañan con familias y amigos.
0
50
100
150
Solo Amigos Familia
58
115 127
20% 38% 42%
186
Pregunta 3.- ¿Usted Conoce la Comunidad de Rukullakta?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Si 182 61% No 118 39% Total 300 100%
Análisis
En el gráfico se puede ver que el 61% conoce la comunidad, el 39% no conoce. Se
deduce que el turismo que visita es muy reducido, ya que la mayoría de los
encuestados viven en Rukullakta.
0
50
100
150
200
Si No
182
118
61% 39%
187
Pregunta 4.- ¿Si su respuesta es positiva que le gusta más de Rukullakta?
FRECUENCIA NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Paisaje 43 15% Ríos 32 11% Cascadas 19 6% Artesanías 39 13% Cavernas 36 12% Alimentación 59 20% Costumbres de la Comunidad 72 24% Total 300 100%
Análisis
La atracción que motiva en mayor número es “las costumbres de la comunidad, en
las cuales está la práctica del shamanismo. Luego se observa que sigue la
“alimentación “, siendo este dato muy importante para el estudio del presente trabajo
0
10
20
30
40
50
60
70
80
43
32
19
39 36
59
72
15% 11% 6% 13% 12% 20% 24%
Paisaje
Ríos
Cascadas
Artesanias
188
Pregunta 5.- ¿Señale con (x) los alimentos típicos de Rukullakta que se ha
servido?
PLATOS NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Maito de Chontacuro 61 20% Maito de Pescado 74 25% Caldo Carachama 12 4% Ushumanga 34 11% Seco de Guanta 27 9% Mazamorra de Guanta 14 5% Caldo de Armadillo 16 6% Chicha de Chonta 25 8% Guayusa 37 12% Total 300 100%
Análisis
El alimento principal es maito de pescado, seguido por el maito de chontacuro, la
bebida de guayusa, ushumanga, seco de guanta, chicha de chonta, caldo de
armadillo, mazamorra de guanta, lo que dice que disponen de platos que se puede
ofrecer en el restaurante
0
20
40
60
80 61 74
12
34 27 14 16
25 37
20% 25% 4% 11% 9% 5% 6% 8% 12%
Maito de Chontacuro Maito de Pescado Caldo de Carachama
Ushumanga Seco de Guanta Mamazorra de Guanta
Caldo de Armadillo Chicha de Chonta Guayusa
189
Pregunta 6.- ¿Le gustaría deleitarse con dichos platos?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Si 277 92% No 23 8% Total 300 100%
Análisis
El 92% le agradaría degustar estos platos y un 8% que no, por tanto es necesario
que se atienda en el restaurante con la preparación y servicios de estos platos.
0
50
100
150
200
250
300
Si No
277
23 92% 8%
190
Pregunta 7.- ¿Le agradaría que exista un restaurante donde se prepara los
alimentos ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo,
piedra de moler, ollas de barro, mocahuas, decoración igual a la que tenían los
antepasados?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Si 286 95% No 14 5% Total 300 100%
Análisis
Están de acuerdo en un 95% que exista un restaurante ancestral y un 5% que no,
existe aceptación de la Comunidad
050
100150200250300
Sí No
286
14 95% 5%
191
Pregunta 8.- ¿Le agradaría que la gente que atienda en el restaurante sean los
nativos de Rukullakta y que vistan sus trajes típicos?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Si 243 81% No 57 19% Total 300 100%
Análisis
El 81% está de acuerdo que atiendan en el restaurante los nativos de Rukullakta con
trajes típicos y un 19% que no, lo que significa que la gente apoyaría con la
preparación y servicio en el restaurante
0
50
100
150
200
250
Si No
243
57
81% 19%
192
Pregunta 9.- ¿Cuánto pagaría usted por un plato de comida ancestral como
maito de chontacuro, maito de tilapia?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
$4.00 151 50% $8.00 86 29% $10.00 63 21% Total 300 100%
Análisis
La mayoría con 50 % pagarían $4.00, en un 59% en $8.00 y en 21% en $10.00. La
mayoría está dispuesta a pagar $ 4.00, lo cual se tomara en consideración para los
platos que servirán en el restaurante
020406080
100120140160
$4.00$8.00
$10.00
151
86
63
50% 29%
21%
193
Pregunta 10.- ¿Cuál de los siguientes nombres le agradaría para el
restaurante?
FRECUENCIA
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Restaurante Comida Ancestral Kichwa 71 24% Restaurante OncaNative 93 31% Restaurante Mawk´aKawsay 136 45% Total 300 100%
Análisis
Los encuestados escogieron el nombre de Mawk’a Kawsay que significa
“Subsistencia Primitiva” en un porcentaje mayor equivalente al 45%, manifiestan su
deseo por este nombre por estar en kichwa
020406080
100120140
RestauranteComida Ancestral
Kichwa
Restaurante OncaNative
RestauranteMawk´a Kawsay
71
93
136
24% 31% 45%
194
5.4 ESTUDIO DE OFERTA
5.4.1. OFERTA ACTUAL
Se realizó la investigación en la comunidad Rukullakta y lugares cercanos,
cuyos resultados son:
5.4.1.1 COMPETENCIA DIRECTA
La competencia directa es un restaurante, que existe dentro de la comunidad,
a pesar que ofrecen platos gastronómicos ancestrales kichwa, no tienen las
características de servicio, ni decoración, ni utensilios ancestral .
Imagen N° 30: COMEDOR MANUELITO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
195
Capacidad del comedor: 5 mesas para 20 puestos.
Los Alimentos que ofrecen son:
• Maito de Pescado $ 4.00
• Maito de Chontacuro $3.50
• Estofado de Guanta $3.00
• Guayusa $ 1.00
La Infraestructura de la competencia:
Una choza de guadua con techo de zinc
Servicio:
Para preparar los platos que ofrecen utilizan los utensilios de aluminio, vidrio,
plástico, loza, parrilla y cocinas de gas.
5.4.2 COMPETENCIA INDIRECTA:
Se considera competencia indirecta al establecimiento, que no ofrece un menú
de comida variada kichwa, los cuales están ubicados en el camino vía a la
comunidad, en la parroquia Archidona.
196
Cuadro N° 59: COMPETENCIA DIRECTA
Nombre Dirección Tipo Alimentos
Ruiseñor Av. Napo entre calles
Quijos y Jondachi
Asadero Pollos
La choza Av. Napo y calle 1 de Mayo Asadero Parrilladas
Cancún Av. Rocafuerte entre calles
Jondachi y 1 de Mayo
Cafetería Bolones con
café Desayunos
El Rincón de
los Loros
E45 entre transversal 13A
y calle Francisco Mejía
Cafetería Jugos con
sanduches
El rincón del
viejo
restaurante
Transversal 16 entre Av.
Napo y calle Amazonas
Restaurante Almuerzos,
maitos de
Pescado
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N° 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
197
5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL
El restaurante con caracterización ancestral estaría ubicado, en la comunidad
Rukullakta, en la Parroquia de Archidona del cantón Archidona. La infraestructura y
diseño conservaran el estilo ancestral, hecho de guadua, y paja, con ventanas que
permitan ver la selva, su decoración será hecha con la chonta y utensilios
ancestrales.
En la parte posterior existirá un lugar de esparcimiento y diversión para niños
y adultos, con prácticas de juegos ancestrales.
Existe también una choza junto al restaurante en donde se hará curaciones
con shamanes.
En el espacio en la parte anterior a la choza del shaman, se mantendrán
grupos de danzantes de la comunidad, realizando bailes que acostumbran
antes y después de la siembra y cosecha de la yuca principalmente.
Con esta propuesta se trata de lograr rescatar rescatas la cultura de la
comunidad y los conocimientos ancestrales culinarias.
198
5.5.1 ILUSTRACIÓN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL
Elaborado por: Denisse Puma
199
5.5.2 MISIÓN
El restaurante “Mawk’a Kawsay” logrará mantener las costumbres ancestrales
en la preparación de productos con utensilios tradicionales, en un ambiente decorado
como se usaban en aquellas épocas , de esta manera se logrará rescatar la comida
ancestral convirtiéndose en la identidad del pueblo Rukullakta de la etnia Kichwa ,
fomentando en las nuevas generaciones el amor a su cultura.
Así como la comunidad podrá tener la oportunidad de tener fuentes de trabajo
para superar su nivel de vida.
La presente propuesta apoyara a la nominación ante la Unesco de la “Cocina
Ancestral Ecuatoriana “como patrimonio intangible para la humanidad.
5.5.3 VISIÓN
Ser reconocidos a nivel nacional e internacional como un restaurante
ancestral que rescata y promueve las técnicas ancestrales, utensilios, productos, con
el objetivo de difundir la riqueza gastronómica, considerando el respeto de la
naturaleza. Y crecer a través de nuevos locales, con iguales similitudes en otras
comunidades de la Provincia. De esta manera se abrirán fuentes de trabajo que se
incrementara con un 20 % anual.
200
5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO
“Mawk’a Kawsay” mantendrá los siguientes valores y principios
• Honestidad,
• Excelencia,
• Compañerismo (Trabajo en equipo),
• Calidad,
• Compromiso,
• Respeto,
5.5.5 UBICACIÓN
Está ubicado en el Cantón Archidona a 2km de la panamericana Quito- Napo,
en la vía de villano, específicamente en la comunidad de Rukullakta, en donde se
sugiere implementar el establecimiento.
5.5.6 NOMBRE
El nombre que se escogió para el restaurante es MAWK’A KAWSAY
SIGNIFICADO
El nombre de MAWKA’A KAWSAY significa “Subsistencia Primitiva” es decir
que en la época de los nativos kichwas, ellos buscaron la necesidad de sobrevivir.
Eran recolectores cazadores, y para dar un sabor diferente a sus comidas, fabricaron
utensilios, técnicas para preparar los alimentos de los cuales, algunas aún existen.
201
5.5.8 LOGOTIPO
SLOGAN
5.5.10 TAMAÑO Y CAPACIDAD DEL RESTAURANTE ANCESTRAL
Las características del restaurante son
El terreno va a tener 200 metros,100 para el restaurante y los otros 100que
serán en el exterior, para la choza del shamanismo, chacras ancestrales,
criaderos de truchas, espacio para juegos ancestrales, parqueaderos.
202
Imagen N° 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE COMUNIDAD RUKULLAKTA.
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
Imagen N° 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma
203
5.5.11 DETALLE DE ESPACIOS
Se presenta un Gráfico indicando la distribución del Restaurante
Parte interior del Restaurante
Área de Cocina: Con un espacio de 20mts, sector dedicado para
elaboración de los productos.
Área de Comedor: 20mts con una capacidad de 50 personas
Área de Bodega: 10mts estará junto a la cocina servirá para guardar la
materia prima para elaborar los alimentos.
Área de Baños: Con 10metros. dividido en tres baños: para damas, el
segundo para caballeros y el tercero para los empleados.
Parqueadero : 30mts
Parte exterior del restaurante
CHOZA DEL SHAMANISMO: 20mts lugar en donde se puede observar una de las
costumbres de “limpia “con el “Yachak” o Shaman.
Imagen N° 34: CHOZA DE SHAMANISMO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma
204
CRIADEROS DE PECES: 30metros, se construirá 3 piscinas,
Una Piscina de Trucha
Una Piscina de Carachama
Una Piscina de Tilapia
Imagen N° 35: PISCINAS DE TILAPIA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
CHARAS ANCESTRALES: 50m para sembrar yuca, verde, naranjilla ,
guayusa , la mayoría de productos ancestrales para la elaboración de los platos, lo
principal que se quiere destacar en estas charas la danza que los kichwas de la
comunidad realizan antes y después de la siembra en.
205
Imagen N° 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES
Fuente: Pueblo Kichwa De Rukullakta
Elaborado por: Denisse Puma
5.5.12 SERVICIOS BÁSICOS
La comunidad Rukullakta donde funcionará el restaurante “Mank’a Kawsay”,
cuenta con todos los servicios básicos:
Energía eléctrica ( Para las Actividades del restaurante)
Agua Potable ( para la higiene del restaurante y preparación de los productos
Teléfonos ( Para comunicación interna como externa)
Internet ( para uso de clientes)
206
5.5.13 AMBIENTACIÓN Y DECORACIÓN
La ambientación del restaurante será con un estilo ancestral:
En las paredes estarán colocados los utensilios ancestrales de la cultura
kichwa de las dos comunidades.
También se colocaran cuadros con las fotos de los ancestros de la comunidad
Oyacachi y Rukullakta.
En el techo se colocara las ashangas ( canastas ) , y el maíz colocado como
se lo hace en la comunidad Oyacachi
En las esquinas se colocará los instrumentos de pesca y adornos como los
siguientes:
1.-Panda; Es un pequeño túnel hecho de los troncos gruesos de bijao, que sirven
para cazar guatusas, guanta, lagartos
2.-Chagllapanda. Es una especie de jaula construida con troncos de madera de
mediana altura, dentro del cual se ubica los alimentos que consumen los animales,
se utiliza para cazar roedores
207
3.-Llashtsa. Consiste en una gran cesta tejida con tiras de chonta o guadua que se
ubicaba en los brazos del río con la finalidad de que ingresen peces grandes que
eran arrastrados por las corrientes.
4.-Wami.- Es una cesta larga y puntiaguda, confeccionada de lisan o tiras de carrizos
finos, se ubica en la boca de un riachuelo con la finalidad de que ingresen peces
pequeños.
5.-Pucuna y viruti. Es una flecha que lleva su punta bañada con el mortal veneno
del barbasco o el timunampi, utilizado en la cacería de aves, monos, ardillas
Las mesas serán de madera rustica de árbol de aliso que estén caídos o que
les sobran a los artesanos de la comunidad de Oyacachi, y habrá bancos
pequeños del mismo material.
El adorno de las mesas será pequeñas mocahuas (vasijas de barro)
decoradas por las personas de la comunidad
El techo será de paja por afuera y por dentro hojas de bijao.
208
5.5.14 ILUSTRACIÓN DE LA AMBIENTACIÓN DEL RESTAURANTE
Elaborado por: Denisse Puma
209
5.5.15 UTENSILIOS QUE DEBEN UTILIZARSE EN EL RESTAURANTE
Se sugiere la implementación de utensilios ancestrales de las comunidades
Rukullakta y Oyacachi como se detalla en el Capítulo III.
Equipos de Cocina
Tulpa.- En donde se va a cocinar los platos típicos
Yanda.-Se utilizará la leña especialmente de árboles de guadua y chonta caídos,
esto elevará el calor y no producirá humo
Mesa de Piedra- Se colocará en la cocina para golpear la carne.
Pink.- Se pondrá encima del fogón a un metro de distancia para secar y ahumar la
carne
Utensilios
Cuchara mama.- Su uso será para mezclar los ingredientes de los platos típicos.
Batea.-Se va elaborar de distintos tamaños:
• Bateas grandes para amasar los productos como yuca , maíz entre otros
• Las bateas pequeñas para colocar cubiertos y servilletas.
Platos.- de madera que se utilizara para:
• Platos hondos para caldos
• Platos medios hondos para los platos típicos.
210
Paink.- piedra servirá para aplastar las masas
Mocahuas.-Vasijas de barro para colocar en las mesas con Ushumanga(ají)
LLushuna.- Canasta de lisan que se va a utilizar para colocar los alimentos para
que se conserven
Tsatsa.- Bejuco, servirá para obsequiar el agua de guayusa y granizo para la
bienvenida.
Pilches.- De bejuco y se utilizará para servir la chicha de yuca, chonta y jugos
naturales.
Maytucuna.- Hoja de bijao o llumicanga, servirá para colocar ciertos alimentos.
Purukuna.- Pilches grandes que se pondrá cerca de la cocina para colocar agua.
Kallanakuna.- Platos de Barro que servirán para servir entradas y postres.
Shushunaguno.- Cernidor de bejuco, se utilizará para cernir la chica y Jugos
Naturales.
Mankaallpakuna.- olla de barro, paca cocinar los caldos
Jarras de Barro.- Se utilizará para colocar las chichas en grandes cantidades
Tinajas.- De barro se utilizará para fermentar la chicha
211
5.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
5.6.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE ANCESTRAL
GERENTE
• Dirigir, Administrar y evaluar el Establecimiento.
• Aprobar el Presupuesto del Establecimiento.
• Promover el apoyo y la cooperación de la comunidad mediante convenios.
• Evaluación de la Seguridad e Higiene en el establecimiento...
• Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de
las diferentes áreas del establecimiento.
• Selección de proveedores
• Impulsar el trabajo en equipo
• Control de la limpieza del establecimiento
Gerencia
Finanzas
Contador
Cajero
Operaciones de AyB
Capitan de Meseros
Mesero
Chef Ejecutivo
Ayudantes de cocina
Posilleros
212
CONTADOR
• Cobrar los valores facturados en las facturas de los clientes
• Cuadre de caja al final del día
• Estudios de estados financieros y sus análisis del restaurante.
• Paga la certificación de planillas para pago de impuestos, nómina de
empleados
• Depósitos de cada venta del día, en la caja fuete
MESEROS
• Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,
entrega al área de cocina
• Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y
bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato.
• Revisa las dotaciones de insumos para ciertos platos.
• Monta las mesas.
• Verificar que los baños siempre estén limpios
POSILLERO Y BODEGUERO
• Limpieza general del área de cocina, vajilla y la Bodega
• Limpieza y ubicar nuevamente la utensilios en su lugar.
• Almacenar bien los productos tanto limpieza como alimentos.
• Lavar la vajilla
213
CHEF
• Dirige la cocina y la elaboración de los productos
• Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
recetario ancestral de platos tradicionales
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene del establecimiento
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Elaboración del costo de las recetas del restaurante
• Control de estándares de Calidad
AYUDANTES DE COCINA
• Supervisa la llegada de la materia prima a la Cocina
• Apoya en la preparación de los diferentes platos
• Realiza la función de cantador, quien transmite con voz clara el contenido de
las facturas
5.7. MENÚ
De acuerdo a la investigación realizada en el Capítulo IV, con respecto a la
comida que se ofrece en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi, se propone lo
siguiente.
214
Imagen N° 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma
215
5.8 IMPACTOS AMBIENTALES
5.8.1 OBJETIVOS
Determinar el impacto positivo y negativo que pueda generar la creación de un
establecimiento en la comunidad Rukullakta con respecto al medio ambiente.
Establecer acciones para evitar el incremento de contaminación por parte del
proyecto.
Cuadro N° 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR -3 -2 -1 0 1 2 3
Contaminación del aire x
Ruido x
Desechoslíquidos y sólidos x
Nivel de hábitos de consumo de agua x
Conocimiento sobre el mantenimiento de tuberías x
Sembrar productos sin uso de quimos x
Tala de arboles x
Reforestación x
Reducción de biodiversidad vegetal x
Extinción de especies x
Daño al ecosistema x
Total 0 -2 -3 0 3 4 6
Elaborado por: Denisse Puma
Impactos ambientales 8/12 = 0.6
216
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN DEL AIRE
Reforestación de bosques
Al momento de cocinar en leña, para evitar el exceso de humo se utilizará la
leña de guadua y chonta que no producen humo.
En el restaurante existirá un espacio para los fumadores en la parte exterior.
Con respecto al esmog de los carros, se sembrará arboles alrededor para
conservar el medio ambiente.
Para que el humo de los carros no afecte al ecosistema que rodea el
establecimiento , se colocara los parqueaderos lejos del establecimiento y se
invitara a los visitantes a una caminata para entrar al restaurante
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN ACÚSTICA, EL USO DE
ENERGÍA
Cuando los nativos canten sus canciones se pedirá a los turistas que hagan
silencio para ellos no alcen mucho la voz y no espantar a la fauna de los
alrededores.
Al momento de construir el establecimiento se tratara de traer piezas
prefabricadas para causar el menor ruido posible.
Mantener limpias las bombillas de las lámparas que existen en el restaurante
esto permite un ahorro con un 10 %
Se debe colocar focos fluorescentes de 10 a 20 vatios, ahorran un consumo
mayor de energía
217
Se colocará lámparas en los exteriores que solo se enciendan cuando pase
las personas, y así se ahorra en consumo de luz en las noches.
Se limpiará cada 3 o 4 meses la parte trasera del refrigerador con un paño
seco, así el condensador funcionará durante períodos más cortos y ahorrará el
consumo de energía.
La refrigeradora se abrirá solo cuando se necesita, para evitar el consumo de
luz.
Los ventiladores solo se tendrá prendidos, cuando este un excesivo calor no
todo el tiempo.
Se revisará periódicamente las instalaciones eléctricas
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN, EL USO INADECUADO
DEL AGUA
Se debe implementar grifería con tiempos limitados y todo el personal estará
capacitado en la conciencia del uso adecuado de la misma,
Se realizará un constante mantenimiento de tuberías y llaves en la cocina para
que no existan fugas de agua, para lo cual una persona diariamente revisará
si todo está en correcto estado.
Las frutas y verduras se deben lavar en recipientes con agua, no se debe
colocar en la llave directamente.
La vajilla se lavará en tinas grandes, de esta manera se consume menos
agua, en el lavaplatos se desperdicia mucha agua.
Todo el personal siempre debe estar pendiente de cerrar bien las llaves.
218
Se debe colocar en los baños tanques pequeños que tengan volúmenes de
agua de 6 litros por descarga.
Utilizar censores en los baños, en los lavamanos, que se activen con la
presencia de las manos.
La limpieza del restaurante con agua no se debe realizar en la noche, se debe
dejar limpiando el día anterior en la tarde.
Cuando se limpie todas las áreas que tiene el establecimiento se capacitara al
personal para que sigan los siguientes pasos:
1.- Deberán barrer todo la cocina en seco
2.- Se debe trapear con las mopas siempre limpias y con un desinfectante
natural como el vinagre
En lo que se refiere al riego de plantas y jardines , se recogerá en un
recipiente grande el agua de la lluvia ,
Se deberá sembrar plantar árboles y arbustos que requieran poca cantidad de
agua.
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN DEL SUELO
Utilizar senderos naturales para evitar la erosión de otros sectores
Instalar basureros orgánicos e inorgánicos dentro del establecimiento y sus
alrededores
Se realizará reciclaje , colocando la basura en los tachos que correspondan ,
con sus respectivos nombres como el plástico, vidrio , orgánico
Los tachos se deben lavar con agua, jabón y desinfectante natural , se debe
secar los mismos al sol y al aire , para evitar plagas
219
Los desechos inorgánicos se envía los días que llegue el camión de la basura
a la comunidad, y se los clasificara por envase, vidrio , plástico , cartón y se
entregara en diferentes fundas a los recolectores
Los sobrantes de las comidas, se los colocará en contendedores cerrados y
se les dará a los pobladores de la Comunidad, para que utilicen como comida
de los animales que crían.
También los desechos orgánicos se utilizara como abono para los sembríos
que se tendrá cerca del restaurante
Los habitantes de la comunidad vendrán a llevar esos desechos orgánicos y le
usaran como abono en sus sembríos
El aceite se debe tener en pomas tapadas y puesto nombre , hasta que venga
el gestos del municipio y se los lleve , esto sucederá los días miércoles y
viernes
El establecimiento tendrá en la parte posterior un cuarto en donde se coloquen
los residuos inorgánicos y orgánicos , hasta que el recolector pase,
Siempre se tendrá limpio los exteriores, (recoger las basura) para evitar
incendios o acumulación de plagas.
En el baño colocar jabón líquido en vez de jabón de barra esto ayuda a tener
menos desechos en el restaurante.
No se debe comprar demasiadas verduras , solo las necesarias para evitar el
desperdicio de desechos orgánicos.
220
ACCIONES PARA COMBATIR LA PERDIDA DE FLORA Y FAUNA
Prohibir a los visitantes y personal la caza de animales que existen en el
contorno del establecimiento
Indicar una señalización indicando que es una zona de conservación por lo
IMPACTOS SOCIALES
Cuadro N° 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR -3 -2 -1 0 1 2 3
Integración nativos con visitantes x
Calidad de vida x
Conservación de sus tradiciones x
Perdida de su lengua nativa x
Generación de Fuentes de trabajo x
Generación de ingresos para la Comunidad x
Rescatar las costumbres y técnicas ancestrales x
Total 0 0 -2 0 1 4 9
Elaborado por: Denisse Puma
12/7= 1.5
ACCIONES DE IMPACTOS SOCIALES
Tratar la mayoría de tiempo ellos hablen su idioma , por ejemplo ensenando a
los turistas ciertas palabras en kichwa
221
Fuentes de Trabajo, participación de los habitantes de la Comunidad que son
las personas más indicadas para ejecutar el trabajo en el establecimiento.
Generación de Ingresos para la Comunidad.- los habitantes de la Comunidad
podrán obtener una nueva fuente de ingresos económicos para las familias.
Conocimientos.- Los habitantes de la Comunidad, asistirán a cursos de
capacitación como la atención al cliente. Y esto servirá para su formación en
lo que se refiere en dar un mejor servicio a los clientes.
Rescatar las costumbres y técnicas ancestrales.- Esto va ayudar para que las
actuales generaciones conserven su riqueza gastronómica ,mediante la
caracterización del Restaurante
222
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
• La Provincia de Napo posee una gran biodiversidad de fauna, flora, lugares
turísticos y de gastronomía
• Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta son muy destacadas en la
provincia porque conservan su cultura autóctona Kichwa, conservando sus
creencias, hábitos, costumbres, que se puede observar en los platos
ancestrales que ofrecen en las distintas ceremonias.
• La Historia cuenta que las dos Comunidades tuvieron acontecimientos
importantes como :
En la comunidad Oyacachi, la aparición de la Virgen de Oyacachi ahora
conocida como la Virgen del Quinche.
En la comunidad de Rukullakta el levantamientos de los Quijos (kichwa)
contra los españoles.
• A pesar de que las dos comunidades pertenecen a la cultura kichwa su
vestimenta es distinta por ejemplo:
223
En la comunidad Oyacachi utilizan el poncho azul, con pantalón azul y botas
negras, las mujeres las faldas largas de colores con blusas blancas y botas.
En la comunidad Rukullakta los hombres utilizan camisa azul con un poncho
blanco corto, pantalones azules cortos, y las mujeres un vestido azul
• La cacería y la pesca es la actividad ancestral más importante que ellos
tienen, la que los impulsa para sacar adelante a sus familias. La producción
agrícola es para consumo propio.
• Las dos Comunidades todavía realizan lo que es el trueque entre las
artesanías y productos, y esto lo hacen con las comunidades aledañas o van a
los mercados centrales de sus distintos cantones.
• En lo referente a las creencias ancestrales, se siguen conservando en las
prácticas de sembrar, en la muerte de un habitante de la comunidad. Además
creen en los diferentes sueños que tienen.
• La práctica ancestral del “ Yachak” (shaman) todavía predomina en la
Comunidad de Rukullakta , él soluciona problemas que existen entre los
habitantes de la comunidad , así como limpias, curaciones de enfermedades
224
• Es importante recalcar que en la comunidad de Oyacachi todavía conservan la
infraestructura de sus viviendas primitivas, sus casas son de madera de aliso,
su techo de paja, esto es un atractivo de la comunidad ya que todas las casas
conservan ese estilo.
• La comunidad Oyacachi es muy unida, todos trabajan por el bien común,
nadie es dueño de ningún terreno, por lo tanto lo que ellos trabajan lo
distribuyen: la mitad para su familia, el resto para el desarrollo de la
Comunidad.
• El presente estudio permitió conocer la riqueza de platos, utensilios y
productos ancestrales que existen en las Comunidades
• Los Oriundos de estas Comunidades, elaboran sus utensilios ancestrales
como:
En la Comunidad Oyacachi los fabrican de madera ,
En la Comunidad Rukullakta los utensilios son de barro y de fibras de
vegetales del lizan, bejuco.
225
• Los platos y bebidas ancestrales de la Comunidad Rukullakta son: maito de
chontacuro, maito de pescado de monte, seco de guanta, mazamorra de
guanta, caldo de carachama, caldo de guanta, carnes de monte asadas con
yuca, ushumanga (ají) , chicha de yuca, chica de chonta.
• De la comunidad Oyacachi los platos ancestrales son : cuy asado, habas con
ocas cocinadas, caldo de gallina criolla, borrego asado, y de bebida el agua de
granizo.
• Dos bebidas energizantes que ayudan a curar muchas enfermedades y que
son consumidas en las comunidades en las mañanas: son el agua de guayusa
y la de granizo. A los clientes que lleguen al restaurante se les dará como
bienvenida.
• Mediante las recetas estándar se analizó como es la preparación ancestral y
actual de los platos, que existen en las distintas comunidades. Principalmente
en la antigüedad no usaban tanto condimento en las comidas como lo hacen a
la actualidad.
226
• En tal virtud y por la importancia de la alimentación ancestral se ha visto la
necesidad de rescatar la misma y difundir a nivel local, nacional e
internacional, por lo que el presente trabajo propone la caracterización de un
restaurante en la comunidad de Rukullakta, el mismo que estará equipado y
decorado a semejanza de aquella época .
• Que brindara la comida ancestral, utilizando fogón de leña, utensilios como:
mocahuas ( vasijas de barro), tsatsa (taza de bejuco), pilches, purukuna (
recipiente), kallanakuna ( platos de barro), shushunaguno ( cernidor de
bejuco), mankaallpakuna (olla de barro), entre otros, así como el servicio sería
con gente de la Comunidad quienes vestirán ropa ancestral lo cual lograría
una identificación del pueblo kichwa y se contribuirá para que alimentación
ancestral ecuatoriana sea nominada como patrimonio intangible de la
humanidad
227
RECOMENDACIONES
• En los nuevos Infocentros que el gobierno creo en las distintas comunidades
promover mediante clases , para el rescate de la cocina ancestral autóctona
de cada comunidad
• Se recomienda que las Comunidades que existen en el país , repliquen la
caracterización del restaurante ancestral que estará en la Comunidad
Rukullakta ,para de esta manera salvaguarda la cultura culinaria de las
comunidades.
• En la UTE sería oportuno la creación en la facultad de gastronomía un taller
sobre la cocina ancestral ecuatoriana enfocado a las Comunidades del país,
que permitan a los estudiantes involucrarse más con lo ancestral con
investigaciones de campo, para que ellos principalmente rescaten la
gastronomía ancestral culinaria de las etnias que existe en las Comunidades
del Ecuador.
• La explotación de la gastronomía ancestral de las Comunidades Oyacachi y
Rukullakta, con exposiciones de los platos ancestrales en la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
• Sugerir que la investigación obtenida sea aplicada a través de la ejecución del
restaurante con la caracterización detallada.
228
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208