universidade federal do pampa engenharia de alimentos introdução a engenharia de alimentos...
TRANSCRIPT
![Page 1: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/1.jpg)
Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Conservação de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
![Page 2: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/2.jpg)
É toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais,
essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)
![Page 3: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/3.jpg)
Alteração dos Alimentos
“ Alterações de alimentos são todas as
modificações que nele se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características
essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e
capacidade nutritiva”
![Page 4: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/4.jpg)
Agentes causadores das Alterações
a) Presença de microrganismos
b) Presença e atividade enzimática
c) Ação de origem química
d) Ação de origem física
e) Ação de insetos, roedores e predadores
![Page 5: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/5.jpg)
Alterações por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto
Enzima em contato com oxigênio atmosférico
Amadurecimento
![Page 6: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/6.jpg)
Alterações por Agentes Químicos
Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação
Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.
![Page 7: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/7.jpg)
Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático
- pigmentação : reação de Maillard
![Page 8: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/8.jpg)
Alterações por Agentes Químicos
Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.
Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.
![Page 9: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/9.jpg)
Alterações Físicas
Temperatura
Mudanças de temperatura durante armazenamento
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
![Page 10: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/10.jpg)
Luz Solar
Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
![Page 11: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/11.jpg)
Ação de insetos, roedores e predadores
Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo
Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas
![Page 12: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/12.jpg)
Alterações por Microrganismos
Pelas sua características, a maior parte dos
alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente
alteráveis pelos microrganismos.
Destruição das características organolépticas
Toxinas de alta periculosidade
![Page 13: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/13.jpg)
•Deteriorativos: provocam decomposição
• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares
•Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.
![Page 14: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/14.jpg)
Alterações químicas que resultam em
modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do
alimento
Alterações são consequência da atividade metabólica dos
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de
energia
a) Deterioração microbiana
![Page 15: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/16.jpg)
b) Micro-organismos patogênicos
Doenças
Causas: condições irregulares de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
-Salmonella – infecções alimentares
- Clostridium – intoxicação alimentar
![Page 17: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/17.jpg)
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento
Micro-organismos intencionalmente adicionados aos
alimentos para que sejam realizadas determinadas
reações
![Page 18: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/18.jpg)
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento
Micro-organismos naturalmente presentes no alimento Estimula-se seletivamente sua atividade biológica
![Page 19: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/19.jpg)
Importância dos micro-organismos nos alimentos
![Page 20: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/20.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO
AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
![Page 21: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/21.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição.
ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias-tampão.
METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
![Page 22: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/22.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.
AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.
![Page 23: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/23.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES BIOLÓGICOS
Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas.
MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.
![Page 24: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/24.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento
Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.
![Page 25: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/25.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
Tratamentos térmicos
Radiações ionizantes
Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão
![Page 26: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/26.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos.
Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.
![Page 27: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/27.jpg)
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo de pH
Adição de substâncias químicas (conservantes).
Modificação da atmosfera.
![Page 28: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/28.jpg)
Os métodos convencionais de conservação de alimentos
- A conservação pode ser feita pelo:oCalor;o Frio;o Adição de aditivos (química)o IrradiaçãooOutros métodos (adição de solutos, defumação,
fermentação)
![Page 29: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/29.jpg)
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração.
Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;
![Page 30: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/30.jpg)
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir.
Conservação pelo frio, a adição de agentes
químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;
![Page 31: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/31.jpg)
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células);
É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;
Conservação pelo calor
![Page 32: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/32.jpg)
Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto;
Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas;
Inativa as enzimas dos alimentos
Conservação pelo calor
![Page 33: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/33.jpg)
Conservação pelo calor
Principais métodos
oMétodo de esterilização
oMétodo de Pasteurização
![Page 34: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/34.jpg)
Conservação pelo calor
Método de pasteurização
Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. Armazenagem sob refrigeração.
Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
![Page 35: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/35.jpg)
PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS
Método de pasteurização
Pasteurização da cerveja
![Page 36: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/36.jpg)
Método de esterilização
o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC.
o Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.
Conservação pelo calor
![Page 37: Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/552fc16e497959413d8ed14d/html5/thumbnails/37.jpg)
Branqueamento
Conservação pelo calor
Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento.
Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.