uticaj margarina na lisnata testa
TRANSCRIPT
![Page 1: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/1.jpg)
UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA
Beata Sabo dipl. ing. tehn., ZZ Mrkšićevi salaši - pekara
Pekarski dani, 07. 04. 2011.
![Page 2: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/2.jpg)
UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA
Postupak proizvodnje
lisnatog testa datira od 1609.
godine.
Lisnato testo se sastoji od
više lako odvojivih,
međusodno dobro
povezanih slojeva.
Beskvasno lisnato testo.
Kvasno lisnato testo.
![Page 3: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/3.jpg)
Karakteristike kvalitetnog lisnatog testa:
• Hrskava kora
• Fina, slojevita struktura
• Velika zapremina
• Upečatljiv ukus i aroma
• Laka topivost u ustima
• Dugotrajna svežina
• Minimalno mrvljenje proizvoda
![Page 4: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/4.jpg)
Margarin je čvrsta ili tečna emulzija tipa voda u ulju.
Masna faza – određuje kvalitet margarina.
Vodena faza – raspoređena u masnoj fazi u vidu sitnihkristala.
Molekuli masti grade kristalnu strukturu.
Polimorfizam – različito pakovanje molekula masti ukristalnoj rešetki.
![Page 5: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/5.jpg)
OSNOVNI POLIMORFNI OBLICI KRISTALA
(a) - oblik (b) ’ - oblik (c) - oblik
![Page 6: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/6.jpg)
OSNOVNE VRSTE I KARAKTERISTIKE
MARGARINA
•Soft margarini.
•Stoni margarini.
•Margarini za lisnata testa.
•Glatka konzistencija.
•Otsutnost grudvica.
•Suv opip.
•Nelepljiv i nepeskovit.
![Page 7: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/7.jpg)
OSNOVNE FIZIČKE KARAKTERISTIKE
MARGARINA ZA LISNATO TESTO
• Tačka topljenja.
• Tačka očvršćavanja.
• Sadržaj čvrstih triglicerida.
• Reološke osobine:- viskozitet
- plastičnost
• Reološke osobine podrazumevaju:- Stepen penetracije
- C vrednost (vrednost popuštanja)
- W vrednost (vrednost omekšavanja)
![Page 8: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/8.jpg)
Tačka topljenja – temperatura pri kojoj mast prelazi izčvrstog u tečno stanje.
Sirovine u proizvodnji masnih faza margarina – delimičnohidrogenovane biljne masti i biljna ulja.
Buduća perspektiva - upotreba sirovina sa smanjenimsadržajem trans-masnih kiselina.
Vrste industrijskih margarina u zavisnosti od tačketopljenja:
•zimski – t.t. do 43C
•letnji – t.t. do 45C
![Page 9: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/9.jpg)
Tačka topljenja – temperatura pri kojoj mast prelazi izčvrstog u tečno stanje.
Sirovine u proizvodnji masnih faza margarina – delimičnohidrogenovane biljne masti i biljna ulja.
Buduća perspektiva - upotreba sirovina sa smanjenimsadržajem trans-masnih kiselina.
Vrste industrijskih margarina u zavisnosti od tačketopljenja:
•zimski – t.t. do 43C
•letnji – t.t. do 45C
![Page 10: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/10.jpg)
Tačka očvršćavanja – temperatura pri kojoj mast
prelazi iz tečnog u čvrsto stanje.
Sadržaj čvrstih triglicerida (SFC) – procenat čvrstih
triglicerida u margarinu na određenoj temperaturi.
Tačka topljenja i sadržaj čvrstih triglicerida
u zavisnosti od vrste margarina
0
10
20
30
40
50
60
15 20 25 30 35 40 t oC
%SFC
1 SOFT margarin 2 STONI margarin3 Margarin za LISNATA TESTA
21 3
1
![Page 11: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/11.jpg)
REOLOŠKE OSOBINE MARGARINA
Margarini spadaju u grupu pseudoplastičnih materija.
Plastičnost margarina je posledica posebne strukture
koje mora zadovoljiti nekoliko uslova:
• da je sastavljena od tečne i čvrste faze
• čvrsta faza u obliku stabilne kristalne mreže
• odgovarajući odnos čvrste i tečne faze
• plastičnost je takođe funkcija i temperature.
![Page 12: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/12.jpg)
250
200
150
100
50
0
Stepen penetracije
u zavisnosti od vrste margarina
P
SOFT margarin STONI margarin margarin za LISNATA TESTA
Određivanje plastičnosti preko stepena penetracije
![Page 13: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/13.jpg)
Uticaj temperature i mehaničke obrade na plastičnost
margarina za lisnata testa.
15 20 22
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
temp. oC
STEPEN PENETRACIJE P MARGARINA ZA LT
pre
obrade
nakon
obrade
P
![Page 14: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/14.jpg)
Uporedni prikaz C vrednosti i subjektivne ocene
konzistencije
C-vrednost
(g/cm2)opisna subjektivna ocena
do 100veoma meko, bez čvrstog oblika, još se ne može
razmazivati
od 100 do 200 meko, može se razmazivati
od 200 do 800 postojan oblik, lako je maziv
od 800 do 1500 tvrd, još uvek zadovoljavajuća mazivost
preko 1500veoma tvrd, razmazuje se samo uz prethodnu
mehaničku obradu
![Page 15: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/15.jpg)
C-VREDNOST i W-VREDNOST ZA MARGARINE LT
38%
43%
56%
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
15 20 22temp. oC
C
20
30
40
50
60
70
80 W%pre
obrad
e
nakon
obrad
e
w %
![Page 16: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/16.jpg)
OSTALI UTICAJI NA FIZIČKE OSOBINE
MARGARINA ZA LISNATO TESTO
•Procesna oprema.
•Uslovi skladištenja.
![Page 17: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/17.jpg)
UTICAJ FIZIČKIH KARAKTERISTIKA I PRIMENA
MARGARINA U PROCESU PROIZVODNJE
LISNATIH TESTA
Tehnološki postupak:
• zamesivanje testa,
• izbor i priprema masnoće,
• valjanje sa preklapanjem testa.
![Page 18: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/18.jpg)
Zamesivanje testa
Optimalna temperatura
zamesa od 15-20C.
Testo treba da bude
dobre plastičnosti i
rastegljivosti.
![Page 19: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/19.jpg)
Izbor i priprema masnoće
• Temperiranje margarina.
• Sklad između konzistencije testa i margarina.
![Page 20: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/20.jpg)
Valjanje sa preklapanjem testa
Ulaganje margarina PreklapanjeZatvaranje margarina
testom po šavovima
![Page 21: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/21.jpg)
Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda
Dimenzije proizvoda sa
70% masnoće:
- prečnik 8cm
-visina 4,2 cm
Na tržištu postoje margarini sa 70% masnoće i sa 80% masnoće.
Ispitivanje uticaja obe vrste margarina
na beskvasna lisnata testa.
Dimenzije proizvoda sa
80% masnoće:
- prečnik 7,5 cm
-visina 3,2 cm
![Page 22: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/22.jpg)
Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda
Dimenzije proizvoda sa
70% masnoće:
-visina 6,5 cm
-dužina 18 cm
Ispitivanje uticaja obe vrste margarina
na kvasna lisnata testa.
Dimenzije proizvoda sa
80% masnoće:
-visina 7,5 cm
-dužina 16,5 cm
![Page 23: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/23.jpg)
Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda
margarin sa
70% masnoće
margarin sa
80% masnoće
![Page 24: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/24.jpg)
ZAKLJUČAK
Margarini sa 70% masnoće dali su bolje rezultate kod beskvasnih
lisnatih testa usled većeg sadržaja vode koja se prilikom pečenja
pretvara u vodenu paru i podiže slojeve testa odvojene masnoćom.
Margarini sa 80% masnoće bolje su se pokazali u kvasnim lisnatim
proizvodima gde je pri aktivnosti kvasca potrebno uložiti više
masnoće za postizanje većeg volumena i bolej lisnatosti.
Veoma bitan momenat je i cena sirovina potrebnih za proizvodnju
margarina koju diktira svetska berza i u skladu sa tim proizvođači
lisnatog testa odlučuju se za onu vrstu margarina koja im finansijski
više odgovara.
![Page 25: UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050700/5571fa3f497959916991ad6c/html5/thumbnails/25.jpg)
Hvala na pažnji!