Introducere

Vinul reprezintă o băutură alcoolică obţinută printr-o fermentare parţială sau completă a mustului din struguri proaspeţi. Acesta are o tărie de minimum 8,5% vol. alcool.

Vinul are un rol important în ceea ce priveşte economia ţării, privind volumul şi diversitatea produselor obţinute. În urma obţinerii produsului finit, şi anume “vinul”, rezultă anumite deşeuri şi produse secundare.

Sunt foarte importante măsurile ecologice de protecţie a factorilor de mediu, mai ales eficienţa economică obţinută prin intermediul valorificării subproduselor.

Iata căteva dintre părerile unor oameni de ştiinţa care au adus un adevărat omagiu vinurilor:

„Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” mărturiseşte Homer.

„Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” susţine Herodot.

„Vinul este desăvarşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” afirmă Voltaire.

Tehnologia vinului reprezintă un process destul de costisitor deoarece se foloseşte doar 70% din materia primă, 30% fiind pierderile, numite “deşeuri”.

În ceea ce priveşte industria vinului, rezultă anumite reziduri vinicole, cum ar fi:

tescovina obţinută prin presarea strugurilor,ciorchinii ce sunt separaţi înainte de operaţia de

presare, tirighia şi borhotul rezultat în urma distilării vinului.

Valorificarea produselor secundare din industria vinului

Din industria vinului rezultă o serie de subproduse, cum ar fi:

ciorchinii: înainte de a fi presaţi aceştia sunt separaţi;

tescovina: rezultă în urma presării strugurilor şi a presării boştinii;

drojdiile: după operaţia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la partea inferioară;

sedimentele: rezultă în urma alcoolizării vinului şi a mustului;

tirighia: în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului tirighia se depune pe pereţii vaselor;

borhotul: rezultă în urma distilării vinului pentru coniac.

Valorificarea subproduselor vinicole este determinată de anumiţi factori. Astfel, în urma operaţiei de destilare a tescovinei rezultă alcoolul etilic care are mai multe întrebuinţări, atât în industria vinului cât şi în cadrul altor industrii.

Atât în industria chimică, farmaceutică şi alimentară sunt utilizaţi tartraţii şi acidul tartric. Datorită calităţii nutriţionale uleiului de seminţe se utilizează în industria chimică, iar cel rafinat în cadrul industriei alimentare.

Procedee de valorificare a tescovinei

Tescovina reprezintă un subprodus ce rezultă în urma presării strugurilor şi mustuielii dulci.

Datorită anumitor componenţi (glucide, ulei de seminţe, alcool etilic) tescovina este valorificată în scopul obţinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului, coloranţilor (vin roşu) etc.

În cea mai mare parte, la noi în ţără, tescovina este valorificată pentru recuperarea alcoolului etilic, iar într-o mică proporţie pentru obţinerea tartraţilor şi a uleiurilor din seminţele de struguri.

Făcând un calcul, dintr 100 kg de tescovină putem obţine 3 litri alcool, 1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros material în ceea ce priveşte furajarea animalelor.

Pentru a obţine uleiul şi taninul de calitate sunt recomandate următoarele:

din tescovina dulce şi proaspătă să se efectueze operaţia de separare a seminţelor;

uscarea seminţelor să aibă loc la maxim 110 ºC;umiditatea pe parcursul conservării să fie de

11-12%;Uleiul alimentar, numit şi uleiul dietetic, se

obţine datorită unui conţinut ridicat de acid esenţial. Uleiul de seminţe se foloseşte atât în industria de lacuri şi vopsele, cât şi în parfumerie şi industria farmaceutică.

Obţinerea enocolorantului din tescovină (struguri negri) se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante (antociani),

Enocoloranţii sunt utilizaţi în industria farmaceutică şi cosmetică, ca şi coloranţi ai produselor alimentare, aceştia înlocuind coloranţii roşii de sinteză.

Tehnologia de fabricare a rachiului de tescovină

Băutura alcoolică obţinută prin distilarea tescovinei după fermentare poartă numele de rachiu de tescovină.

Prin prelucrarea tescovinei putem obţine următoarele: rachiu de tescovină, seminţe (ulei, tanin), tescovină epuizată şi tartrat de calciu (folosit pentru obţinerea acidului tartric).

Metoda folosită pentru a obţine alcoolul etilic este distilarea.

Aceasta trebuie să se realizeze lent în vederea obţinerii rachiului pur. Rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin cea mai mare pondere în cadrul ţărilor vinicole.

Procese tehnologice de obţinere a uleiului din seminţe

Seminţele din struguri figurează printre subprodusele vinicole a căror valorificare este apreciaă în toate tările vinicole

Tescovina uscată conţine în medie între 40-65% seminţe, al căror conţinut în grăsimi variază între 12-22%, funcţie de soiul de struguri, gradul de maturare şi condiţiile pedoclimatice ale viţei de vie

Compoziţia chimică a seminţelor este formata din:- apă = 30-40%;- proteine = 6-10%;- taninuri = 3-7%;- substanţe minerale = 1-2%;- uleiuri = 8-10%;- celuloză = 44-57%.

Uleiul se poate extrage din seminţe, prin presare sau cu ajutorul dizolvanţilor. Înainte de presare, seminţele uscate se macină şi se supun presării la prese hidraulice. Uleiul obţinut are o culoare galben deschisă.

La prelucrarea seminţelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau mecanice, randamentul în ulei este de circa 11% şi poate fi marit până la 14-15% dacă se utilizează extracţia cu solvenţi.

Dintre solvenţii utilizaţi la extracţia uleiurilor, benzina de extracţie în amestec cu 40% acetonă s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de seminţe de struguri.

Valorificarea drojdiei de vin

Cantitatea de drojdie ce se obţine în vinificaţie este funcţie de calitatea strugurilor şi modul de obţinere a mustului de presare. Astfel, în condiţii normale drojdia reprezintă 5-8% şi poate să ajungă la 12-15% când se foloseşte procesul continuu de presare.

Obţinerea alcoolului din drojdia de vin

Pentru distilarea drojdiilor se folosesc următoarele tipuri de instalaţii: instalaţia de distilare cu două sau trei blaze, instalaţia de distilare cu sau fără preîncălzitor de materie primă şi instalaţia continuă de distilare.Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilării. Distilarea se poate realiza în instalaţii încălzite cu foc direct sau cu abur.

Obţinerea tartratului de calciu din drojdia de vin

Tartratul de calciu se poate obţine din drojdie presată sau din drojdiile epuizate în alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde următoarele faze: dizolvarea compuşilor tartrici din precipitate, separarea soluţiei tartrice de substanţele insolubile, neutralizarea soluţiei tartrice, precipitarea tartratului de calciu, spălarea şi uscarea acestuia. Aceste faze sunt întâlnite şi la obţinerea tartratului de calciu din tescovină.

Obţinerea esterului enantic

Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin reţinerea lui pe carbune activ, solubilizare în eter sulfuric şi apoi distilare pe baie de apă la 45-50˚C.

Esterul enantic reprezintă produsul secundar al fermentaţiei alcoolice. Acesta se găseşte în mici cantităţi în tescovină şi depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai săracă în ester enantic vom obţine 0,4 kg din aproximativ o tonă de drojdii.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea oţetului

Responsabilă pentru oţetirea vinului este o bacterie care apare la suprafaţa vinului ca fiind o pelicula fina, de culoare albicioasa si uniformă.

Oţetirea vinului este influenţată de parametri nerespectaţi şi de depozitarea neadecvată a vinului.

Industria oţetului este reprezentată de o gamă foarte larga de produse unde se obţine oţet din vinuri albe si roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar în Asia din oţetul alcoolul de orez.

După calităţile gustative, primul loc cele mai importante sunt oţeturi sunt cele din vin şi cele din malţ.

Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numită popular piatra de var, este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) si impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorate, coloranţi şi taninul). Tirighia se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi.

Îndepărtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu microorganisme.

Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului

Pentru o bună igienizare a spaţiilor, a maşinilor şi utilajelor de prelucrare a strugurilor şi condiţionări vinului se folosesc cantităţi foarte mari de apă estimate la dublul celor de vin, iar la scară mondială se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de apă.

Din punct de vedere ecologic acestă apă care este folosită chiar dacă nu este poluată aceasta este considerată defavorabilă pentru mediul înconjurător.

Va multumesc pentru atentia acordata!!!