vegan italian style - attila hildmann
DESCRIPTION
Vegan Italian StyleTRANSCRIPT
A T T I L A H I L D M A N N
Simon VollmeyerJohannes SchalkJustyna Krzyzanowska
FOOD-FOTOSFOOD-STYLING
PORTRÄTS
VEGAN ITALIAN STYLEModerne italienische Küche
K O S T E N L O S EP R E V I E W
Leseprobe
Die italienische Küche ist ohne Frage eine der beliebtesten Küchen der
Welt. Nur vegan ist sie leider von Haus aus nicht. Deshalb war es einfach
Zeit für meine eigene Interpretation dieser traditionsreichen Küche, die
auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch,
Gemüse und frische Kräuter zugreift. Und gerade weil sie so reich an
vielen köstlichen Zutaten ist, war sie für mich im wahrsten Sinne des
Wortes ein gefundenes Fressen. Die traditionell tief in den Familien ver-
wurzelte Kochleidenschaft der Italiener zu verstehen, in meinem Stil für
die Freunde veganer Kochkunst zu interpretieren und in Buchform zu
bringen, war eine echte Herausforderung. Aber es hat sich gelohnt. Mit
diesem Buch ist es jetzt für dich ganz einfach, mediterrane Kost mit all
ihren Aromen auch als vegane Alternative zu dir nach Hause zu holen.
ITALIAN STYLEVEGANVorwort
Mit meiner Mutter und Dimi
schlenderte ich oft über die
Märkte – wie hier in Florenz –
und kaufte die Zutaten für das
Abendessen ein.
Wie isst Italien? 10
Warum italienische Küche so gesund ist 14
So kocht Italien 20
REZEPTEANTIPASTI E PANE – Leichtes zu Beginn 36
INSALATE – Vegan, frisch, italienisch 66
PASTA E PESTO – Köstliche Nudelgerichte 78
PIZZE – Kross und herzhaft frisch aus dem Ofen 138
SECONDI PIATTI – Der italienische Hauptgang 154
DOLCI – Der süße Abschluss 198
Index 232
Quellen und Literaturnachweise 235
Grazie! 236
Impressum 240
INHALT
Leseprobe
Pasta mit Pilzcreme
Tomaten- und Knoblauchpesto
Lila Ravioli mit orangefarbener Füllung
Pizza alla Attila
Brotsalat mit gegrilltem Gemüse
Räuchertofu-Ciabatta
Ciabatta klassisch
Auberginenauflauf
Kaffeetörtchen mit Vanillecreme und Beeren
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Die italienische Menüabfolge
Unter der Woche reicht den Italienern ein Gang, oft Pasta mit Sauce oder ein Hauptgericht mit Fleisch
und Gemüse. Am Wochenende, auf Festen oder wenn mehr Zeit da ist, wird gemeinsam am Tisch über
Stunden geschlemmt. Es beginnt dabei immer mit Antipasti, den italienischen Vorspeisen. Das kann
Caprese sein, gegrilltes Gemüse, Bruschetta, marinierter Fisch oder Meeresfrüchte, Schinken und Salami
oder auch nur ein paar Oliven, eingelegte Zwiebeln und Mozzarella. Dazu wird geröstetes Brot gereicht.
In Restaurants befinden sich die verschiedenen Antipasti übersichtlich in einer Vitrine. So kann man sich
selbst etwas zusammenstellen und sieht in unserem Fall, ob es auch vegane Alternativen gibt. Ich setze
oft auf gegrilltes Gemüse, Oliven, getrocknete Tomaten und Bruschetta. Letztere bekommt man auf Nach-
frage auch mit anderen Toppings außer nur mit Tomaten und Basilikum. Mir wurden verschiedene Varian-
ten mit Artischocken- und Olivencreme gereicht – das war eine köstliche und willkommene Abwechslung.
Also keine falsche Scheu und einfach mal nachfragen, was vegan möglich ist. Auf die Vorspeise folgt der
erste Gang, der Primo Piatto, der aus leckerer Pasta, einer Suppe, Gnocchi oder einem cremigen Risotto
bestehen kann. Dann wird der zweite Hauptgang serviert, der Secondo Piatto. Er besteht oft aus Fleisch,
Fisch oder Meeresfrüchten mit Beilagen – den kann man als Veganer also getrost knicken und sich auf die
Dolci, die Nachspeisen, freuen. Ob cremiges Tiramisu, Kaffeecreme oder italienische Eisbombe: In „Vegan
Italian Style“ findest du das alles und noch mehr in veganer Version!
WIE ISST ITALIEN?
Leseprobe
Das Herz Italiens
schlägt für die Familie
und das gemeinsame
Essen. Und guter Rot -
wein darf auf dem
Tisch nicht fehlen.
Leseprobe
Der Qualitätsanspruch der Italiener
ist sehr hoch, nur das beste und
frischeste Obst und Gemüse landet im
Einkaufskorb. Hier habe ich auf einem
Markt in Florenz Tomaten gekauft.
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Frische auf den Märkten
Italiener gehen gern und oft auf Wochenmärkte, wo sich die Händler und Bauern regelmäßig versammeln
und ihr frisch Geerntetes und Gebackenes anbieten. Hier trifft man Jung und Alt, die über die Märkte
schlendern, das Gemüse anfassen, daran riechen und es akribisch prüfen. Auffallend war: Wenn Lebens-
mittel nicht von bester Qualität sind, werden sie nicht gekauft. Gemüse, Kräuter, Obst und Co. müssen erst
mal den Geschmacks-, Geruchs- und Haptiktest überstehen, sonst landen sie nicht im Einkaufskorb. Dieses
Zupackende, Leidenschaftliche beim Einkaufen können wir uns von den Italienern abschauen. Denn auf
unseren Märkten traut man sich oft nicht, Gemüse und Obst mal ordentlich in die Hand zu nehmen und
daran zu riechen, es zu fühlen und zu bewerten.
Ob jung oder alt: Italiener kochen viel und gern. Sie lieben gutes Essen und frisches Regionales vom
Wochenmarkt – nicht zuletzt vielleicht auch, weil das Durchschnittseinkommen niedrig ist und so einzu-
kaufen auch finanzielle Vorteile hat.
Im Supermarkt
Natürlich wird in Italien nicht alles auf dem Markt eingekauft. Auch hier gibt es Supermärkte und Dis-
counter, selbst in kleineren Städten und Dörfern. Bemerkenswert sind die großen Gemüse-, Olivenöl-,
Pasta- und Weinabteilungen. Bemerkenswert ist aber auch die große Brotabteilung in den Supermärkten:
Von Ciabatta über Focaccia bis zu regionalen Brotspezialitäten – zum Beispiel das toskanische Brot ohne
Salz – findet man hier alles. Sehr oft allerdings aus Auszugsmehl, Vollkornprodukte sind nicht sehr verbrei-
tet. Der vollwertige Biss fehlt mir immer nach ein paar Tagen.
Leider immer stärker sichtbar sind auch dort moderne Einflüsse und viele Regale sind voll mit Con-
venience-Produkten wie Dosensuppen und Fertiggerichte.
Unterwegs in Italien
Beeindruckt war ich von der kulinarischen Auswahl unterwegs. Überall – am Flughafen, in Cafés, an
Tankstellen und Bahnhöfen – gibt es stylishe Bars mit Glasvitrinen voller Leckereien. Für Veganer gibt
es nahezu immer variantenreiche Antipasti-Teller, Bruschetta-Variationen, diverse Nudelgerichte und
natürlich besten Kaffee. Für die „Normalesser“ dazu schön angerichtete Teller mit gegrilltem Gemüse
und Fleisch, kross gebackener Steinofenpizza, Paninis, italienischen Sandwiches mit krossem Brot, Dolci,
also Süßes – alles ist weit entfernt von deutscher Wurstkultur, Convenience-Sandwiches und Buletten.
Die Italiener sitzen in ihren perfekt sitzenden und eleganten Outfits an der Bar und essen ohne Zeitdruck.
Selbst kurz vor dem Boarding am Flughafen wird in aller Ruhe gegessen. Smartphones in Benutzung sieht
man selten an den Tischen – der Moment wird gelebt und man unterhält sich beim Essen mit der Beglei-
tung oder dem Nachbarn. Sich auf den Moment, auf jeden Bissen zu konzentrieren – und sei es an einer
Bar am Flughafen – steckt tief in den Genen der Italiener. Diese Lebensart findet man bei uns unterwegs
immer noch sehr selten.
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Es gibt eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien und Publikationen, die einen Zusammenhang zwischen
einer mediterranen Ernährung und einer Vorbeugung von Übergewicht, Diabetes mellitus und Herz-
Kreislauf-Erkrankungen herstellen. In den vergangenen Jahren nahm die Zahl der Veröffentlichungen zur
„Mittelmeer-Diät“ oder „Kreta-Diät“ regelmäßig zu. Darunter wird die Ernährungsweise der verschiedenen
Küchen der Länder der Mittelmeerregion zusammengefasst, etwa Griechenland, Spanien, Marokko, Portu-
gal und natürlich Italien. Alle eint, dass sie ähnliche oder sogar zum großen Teil identische Grund zutaten
benutzen – wie etwa Tomaten, Olivenöl, frische Kräuter, Knoblauch und Rotwein, natürlich aber auch
tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fisch sowie geringe Mengen rotes Fleisch. Ich war für mich immer
auf der Suche nach der optimalen Ernährung. Vom gesundheitlichen wie ethischen Standpunkt gehören
tierische Produkte für mich keinesfalls dazu: Fast wöchentlich gibt es neue Fleischskandale, die moderne
Wissenschaft steht tierischen Fetten und Proteinen seit Langem sehr kritisch gegenüber. (Weiteres kannst
du im Buch nachlesen.)
WARUM ITALIENISCHE KUCHE SO GESUND IST
Leseprobe
Olivenöl
Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein beliebtes Speiseöl. Es wurde schon in Galiläa konsumiert (6. Jahr tausend
vor Christus), im frühen Ägypten der Pyramiden und unter Pharao Ramses III. wurden Olivenbäume bereits
in großem Maßstab angebaut. Auch die Phönizier verfeinerten bereits mit Olivenöl ihre Speisen und im
alten Kreta stellte die Kultivierung von Olivenbäumen einen ganzen Landwirtschaftszweig dar – man
wollte das kostbare Öl in ausreichender Menge vorrätig haben und auch damit handeln. Dabei wurde es
in den verschiedenen Kulturen nicht nur zum Kochen benutzt, sondern stellte auch die Grundlage für
Kosmetikprodukte dar und wurde sogar zum Weihen der Altäre im alten Attika benutzt, was den hohen
Stellenwert deutlich macht. Olivenöl enthält neben dem Antioxidans Oleuropein den Wirkstoff Oleocanthal.
Er wirkt entzündungshemmend und wirkt wie Aspirin oder Ibuprofen dem Enzym Cyclooxygenase ent-
gegen. Wenn man beim Runterschlucken des Öls darauf achtet, bemerkt man bei gutem Olivenöl einen
leicht stechenden Geschmack im Hals – hervorgerufen durch das Oleocanthal. (Weiteres kannst du im
Buch nachlesen.)
Die wichtigsten Kräuter der italienischen Küche
BASILIKUM Basilikum ist das charakteristische Kraut der italienischen Küche und wird in fast jedes
Gericht gegeben. Es enthält neben vielen Vitaminen – wie Beta-Carotin, Folsäure und die Vitamine K, A
und C – beachtliche Mengen der Mineralien Mangan und Kupfer. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
ROSMARIN Auch Rosmarin findet in der italienischen Küche reichlich Verwendung. In der Heilkunde
und Schulmedizin sagt man diesem Kraut, das im alten Griechenland Aphrodite geweiht war, verschie-
dene gesundheitsfördernde Wirkungen nach. Es sei ein gutes Mittel gegen Zahnschmerzen, Ermüdungs-
erscheinungen, Husten und Blähungen. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
Leseprobe
OREGANO Italiener würzen viel mit Oregano, in einer guten Pizzasauce ist das Kraut unverzichtbar.
Oregano enthält viele ätherische Öle und Bitterstoffe. Hippokrates schätzte Oregano als wirksames Mittel
gegen Hämorrhoiden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
THYMIAN Thymian ist seit Jahrhunderten bekannt als Mittel bei Durchfall und Atemwegserkrankun-
gen wie Husten, Schnupfen und Halsschmerzen. Das wird auf die im Thymian ebenfalls vorkommenden
ätherischen Öle zurückgeführt, darunter etwa Carvacrol oder Thymol. (Weiteres kannst du im Buch nach-
lesen.)
Tomaten
Tomaten enthalten beachtliche Mengen Vitamin C, Biotin, die Vitamine K, A, B6, B3, Phosphorsäure und
die Mineralien und Spurenelemente Molybdän, Kalium, Kupfer und Mangan. Tomaten sind eine exzellente
Quelle an sekundären Pflanzenstoffen wie der Stoffgruppe der Carotinoide. Darunter neben Beta-Carotin,
Lutein und Zeaxanthin vor allem Lycopin, das für die charakteristische rote Farbe der Tomate verantwort-
lich ist. Carotinoide gehören zu den Antioxidantien und reichern sich in Körperzellen – vor allem in der
Haut – an und schützen uns vor oxidativem Stress. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
Knoblauch
Knoblauch ist schon Jahrtausende in der Heilmittelkunde verschiedener Völker und Epochen bekannt.
Im Standardwerk der Medizin im alten Ägypten, dem „Papyrus Ebers“ (1559 vor Christus), sind allein 22
Rezepte mit Knoblauch gegen verschiedene Krankheiten niedergeschrieben, darunter Rezepturen gegen
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Tumoren oder Würmer. Die Pyramidensklaven bekamen eine tägliche Ration Knoblauch zur Stärkung und
zur Abwehr verschiedener Darmparasiten und Läuse. Als die tägliche Knoblauchration stockte, legten sie
ihre Arbeit aus Protest oder vielleicht sogar Schwäche nieder. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
Rotwein
Rotwein wird in Italien viel und gern getrunken. Und ebenso gern und viel wird damit gekocht. Ein oder
zwei Flaschen stehen fast immer auf dem Esstisch. Das Folgende ist kein Aufruf zum maßlosen Bechern,
aber Rotwein enthält ein Molekül, das in der modernen Wissenschaft mit großem Interesse untersucht wird
und dem man eine lebensverlängernde Wirkung nachsagt. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
Bei Serena und Marco, Irenes Freunden, in der
Küche. Schon beim Kochen wird viel geredet und
die Stimmung wird minütlich lockerer. Als dann
meine Bolognesesauce Marco sogar schmeckte, gab
es einen Shakehands, das machte mich sehr stolz.
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SO KOCHST DU PASTA ITALIENISCH Ich dachte bisher immer, ich kann Pasta kochen. Dann reiste
ich nach Italien. Die Pasta schmeckt dort ganz anders, viel besser – und das liegt am perfekt abgestimm-
ten Kochvorgang. Wichtigste Regel: Niemals die gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken! Nie,
nie, niemals! Bis vor einigen Jahren war ich noch Verfechter des Abschreckens, aber der Unterschied ist
beeindruckend. Das habe nicht nur ich jahrelang falsch gemacht, sondern fast jeder Fernseh- oder jeder
deutsche Restaurantkoch macht es so. Achtet mal darauf! Durch das Abschrecken saugt sich die Nudel
mit Wasser voll, wird schwammig und bekommt eine andere Konsistenz. Glaubst du nicht? Probiere es
aus, danach wirst du aber nie wieder Pasta hier im Restaurant essen wollen! (Weiteres kannst du im
Buch nachlesen.)
SO KOCHT ITALIEN
Leseprobe
Ich lernte in Italien endlich, wie man
richtig Pasta kocht. Niemals, niemals
abschrecken, sonst weinen Nudeln!
Ich zeigte Irene, wie man Nudelteig
ohne Eier machen kann. Durch
den Rote-Bete-Saft bekommt
die Pasta sogar eine Konsistenz
wie Eiernudeln, aber mit dem
Gesundheitsplus an Vitalstoffen.
Das Teigkneten ist ein richtiges
Workout, zu Hause lasse ich das
aus Faulheit meine Küchenmaschine
machen. Mama immer dabei und
mit einer hilfreichen Hand.
Leseprobe
DOS AND DON’TS FÜR PASTATEIG Tagliatelle ohne Eier und damit vegan herzustellen, ist ganz
einfach. Ich benutze eine Mischung aus Hartweizengrieß und Dinkelmehl (Type 550) oder Weizenmehl.
Der Hartweizengrieß gibt den Biss. Nimmt man nur Mehl, ist die Pasta für meinen Geschmack zu schwam-
mig. Es hat ja auch seinen Grund, weshalb fertige Pasta aus dem Trockenregal aus 100 Prozent Hartweizen-
grieß besteht und nicht aus einfachem Mehl. Die Flüssigkeitsmenge muss exakt sein, am besten nimmst
du zum Abmessen eine elektronische Waage. Um etwas Farbe ins Spiel zu bringen, kannst du verschie-
dene Säfte wie Karotten- oder Rote-Bete-Saft als Flüssigkeit nehmen. Auch Acaipüree, pürierte Heidel-
beeren oder Matcha für eine grüne Färbung bieten sich an. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
Die Zeit für ein gemeinsames Essen
muss immer sein. Hier schlemmten
wir die Pizzen, die ich mit Alberto
gebacken hatte.
Leseprobe
ES GIBT KEINEN KOCHWEIN! Ich mache es schon Jahre so, aber diese Regel ist besonders in der
italienischen Kochkultur verwurzelt: Koche nur mit Wein, den du auch trinken würdest! Es gibt keinen
Kochwein in der italienischen Küche. Nur wenn er so gut ist, dass du ihn trinken würdest, gehört er in
deine Bolognesesauce oder dein Risotto. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
QUALITÄTSBEWUSSTSEIN IN ITALIEN Zutaten, mit denen du kochst, sollten von bester Qualität
sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Gemüse, Obst, Wein, Olivenöl, Salat oder Pasta handelt. Beachte
dabei, dass das Beste nicht automatisch gleichbedeutend mit dem Teuersten ist. Die aufgezählten Zutaten
findest du in Deutschland in bester Qualität im Bioladen oder auf dem Markt beim Biobauern. Die Qualität
muss für Italiener einfach stimmen, denn der Geschmack wird sonst darunter leiden – und dafür ist den
Italienern der Aufwand zu hoch und die Zeit zu schade. Hier bewegen wir uns wieder auf das Terrain der
Lebensart. Italiener hungern eher, als mit faden Lebensmitteln etwas zuzubereiten, das am Ende nur ein
Kompromiss wird. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
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MUT ZUR EINFACHHEIT Die italienische Küche zeichnet sich oft durch einfache Zubereitungsarten
und puren Genuss aus. Das ist in meinen Augen die Essenz dieser Kochkultur: eine einfache sonnenge-
reifte Tomate in Scheiben geschnitten, mit aromatischem und frisch gepflücktem Basilikum belegt, mit
bestem Olivenöl beträufelt und einer Prise grobem Meersalz bestreut, ist zwar kein komplexes Gericht, der
Geschmack dagegen ist sehr wohl komplex. Und an dieser Einfachheit scheitern wir in Deutschland oft.
Als Veganer erwartet uns bei einem Roadtrip durch Deutschland eher eine Beilagen- und Salat-mit-Essig-
Öl-Hölle. Hier wäre die erwähnte perfekte Tomate mit frischen Kräutern, ein gut gemachtes Nudelgericht
oder Bruschetta ein riesiger Fortschritt in Sachen Genuss. Dinge müssen für Italiener nicht kompliziert
sein, damit sie gut sind. Sie müssen einfach nur mit Liebe nach einer bewährten Anleitung zubereitet
werden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)
In Italien legt man Wert auf ein-
fache, aber hochwertige Zutaten,
zum Beispiel bestes Gemüse vom
Markt für den Salat oder selbst
angebaute Oliven fürs Öl.
Leseprobe
CUCINAANTIPASTI E PANE 36 INSALATE 66 PASTA E PESTO 78
ITALIANAPIZZE 138 SECONDI PIATTI 154 DOLCI 198
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25A N T IPA ST I E PA NE – L EICH T ES ZU BEGINN
ZUBEREITUNG ca. 15 MinutenDie Pilze sorgfältig putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ciabattascheiben darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten anrösten, dann aus der Pfanne nehmen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin 1 Minute anbraten, dann die Pilze dazugeben und 4 Minuten unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen und mit der Petersilie vermischen. Auf den Ciabattascheiben verteilen.
ZUTATEN für 2 Personen (4 Stück)280 g Pfifferlinge (oder andere Pilze) 3 Knoblauchzehen1 Bund Petersilie 4 EL Olivenöl 4 Scheiben Ciabatta Meersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Pilz-Bruschetta
AH! Ich musste mich zügeln, an die Pilze nicht noch etwas Mandelmus oder Sojasahne zu geben, aber ich wollte mich so nah wie möglich ans Original halten. Und genau dieser pure Geschmack wird dich umhauen! Mir schmeckt die Bruschetta am besten mit Steinpilzen oder Pfifferlingen. Versuche, sie zu finden – sie schmecken einfach besser als einfache Champignons.
(Bruschetta ai funghi)
26 INSA L AT E – V EGA N, FR ISCH, I TA L IENISCH
AH! Irene machte ihren Brotsalat mit salzigen Kapern, Tomaten, Basilikum und mischte alles mit Olivenöl unter gerupftes altes Brot. Es war lecker, aber ich konnte mich nicht ganz mit der schwammigen Konsistenz anfreunden. Meine Interpretation ist mit krossem gebackenem Brot, gegrilltem Gemüse, Kürbiskernen und Kräutern. Probiere es aus und entscheide selbst!
ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Das Ciabatta in Würfel schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen 5–7 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und die Schoten in Streifen schneiden. Die Zucchini längs in Scheiben und diese in Streifen schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und Zwiebel mit 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann mit Salz würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das Gemüse mit krossem Ciabatta, Basilikum, Kürbiskernen, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUTATEN für 2 Personen340 g Ciabatta ½ rote Paprikaschote (netto ca. 180 g)½ gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g)1 Zucchini (netto ca. 160 g) 260 g Kirschtomaten 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen40 g Kürbiskerne8 EL Olivenöl Meersalz2 Bund Basilikum 1 EL frisch gepresster Zitronensaftschwarzer Pfeffer aus der Mühle
Brotsalat mit gegrilltem Gemüse und Kürbiskernen (Panzanella)
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29PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E
ZUTATEN für 2 Personen2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen1–2 Chilischoten480 g Tomaten1 Bund Basilikum 2–4 Oreganozweige 250 g Pasta (z. B. Reginette-Pasta)Meersalz6 EL Olivenöl 2 TL Reissirup 60 g Kapern80 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln grob hacken und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote(n) in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in kleine Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und etwa drei Viertel davon grob hacken, den Rest für die Deko beiseitelegen. Den Oregano waschen, trocken schütteln und die Blätt-chen abzupfen. Pasta in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, salzen und 1–2 Minuten kürzer, als in der Packungs-anweisung angegeben, al dente kochen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Etwas Kochwasser zurückbehalten. In der Zwischenzeit 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann Knoblauch und Chili dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Tomaten, gehacktes Basilikum, den größten Teil des Oreganos und Reissirup dazugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent lichem Rühren köcheln lassen. Kapern und Oliven im Sieb abtropfen lassen. Unter die Sauce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta mit der Sauce vermischen, für eine sämigere Kon-sis tenz nach Bedarf mit etwas Kochwasser ver mengen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit restlichem Ore gano und dem beiseitegelegten Basilikum toppen.
Reginette alla puttanesca
AH! Pasta alla puttanesca bedeutet über-setzt „Hurenpasta“. Man sagt, dass die Frauen, wenn sie Hunger hatten und es schnell gehen musste, einfach mit dem kochten, was die Speisekammer so hergab. Das Gericht sollte wirklich schön scharf sein, sonst erinnert es zu sehr an Pasta alla Norma.
30 PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E
ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten plus 1 Stunde 5 Minuten BackzeitDen Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebeln und Karotte schälen und fein hacken. Staudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Oregano und Apfelsüße dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, 30 Sekun-den köcheln lassen. Den Großteil des Basili kums unterheben (Rest für die Deko zurückbehalten) und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Mandelcreme das Mandelmus mit 110 ml Wasser mit dem Schneebesen mischen und salzen. Etwas Tofu-Bolognese auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, dann eine Schicht Lasagneplatten darüberlegen, dabei eventuell für den Rand die Platten zerbrechen. Nun wieder Sauce darüber verteilen und eine weitere Schicht Lasagneplatten darauflegen. So oft wiederholen, bis alles verbraucht ist, dabei mit einer Schicht Sauce abschließen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne im Ofen ca. 55 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darüber verteilen und 7–10 Minuten überbacken. Mit dem restlichen gehackten Basilikum toppen.
ZUTATEN für 2–3 Personen (1 Lasagneform 17 × 26 cm)700 g Tofu Natur 2 Zwiebeln1 Karotte (netto ca. 90 g) 100 g Staudensellerie (netto) 1 Bund Basilikum8 EL Olivenöl 340 g Tomatenmark 3 EL pürierte oder fein gehackte getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)1 TL getrockneter Oregano1 EL Apfelsüße290 ml RotweinMeersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10–12 LasagneplattenFür die Mandelcreme 140 g weißes MandelmusMeersalz
Lasagne alla bolognese
AH! Der Klassiker vegan inter-pretiert. Ich bin mir sicher, Garfield würde sie lieben.
Leseprobe
A
B
A
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33PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E
SPARGELPESTO
ZUTATEN für ca. 500 g300 g Spargel (netto) 4 Knoblauchzehen170 ml Olivenöl 1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 17 ml)abgeriebene Schale von ¼ Bio-zitrone40 g Cashewkerne80 g HaselnüsseMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten Den Spargel waschen, putzen, die hölzernen Enden abschneiden und den Spargel in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. 50 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten und kurz abkühlen lassen. Spargel mit dem Bratöl, dem restlichen Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und schale, der Hälfte der Cashewkerne und der Hälfte der Haselnüsse im Mixer fein pürieren. Dann restliche Nüsse und Kerne dazugeben und grob mixen, sodass die Masse noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelpesto Olivenpesto
A.
B. OLIVENPESTO
ZUTATEN für ca. 300 g110 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)40 g Kürbiskerne 2 Handvoll Basilikumblättchen (ca. 25 g) 2 Knoblauchzehen130 ml Olivenöl 2 EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 20 ml)50 g CashewkerneMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Basilikumblättchen waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen.Alle Zutaten mit der Hälfte der Cashewkerne im Mixer pürieren. Die restlichen Cashewkerne dazu-geben und grob mixen, sodass die Masse noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(Pesto agli asparagi) (Pesto alle olive)
34 PIZZE – K ROSS UND HER ZH A F T AUS DEM OFEN
ZUTATEN für 2 PizzenFür den Teig 450 g Dinkelmehl plus etwas zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche (Type 630)1 Würfel Hefe (42 g)1 TL Apfelsüße 30 ml Olivenöl 2 TL Meersalz Für die Sauce 160 g Cashewmus2 Prisen gemahlener SafranMeersalzFür den Belag 2 Zucchini4 EL Olivenöl10 KnoblauchzehenMeersalz10 Artischocken in Öl 6 getrocknete Tomaten in Öl1–3 rote Chilischoten (nach Geschmack) 1 Bund Basilikum
ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten plus 10,5 Stunden Gehzeit und ca. 12 Minuten Backzeit Für den Teig 200 g Mehl mit 150 ml Wasser, Hefe und Apfelsüße mit dem elektrischen Hand-rührgerät in einer großen Schüssel zu einem Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig geht auf mindestens die doppelte Größe auf. Nach dem Gehen das restliche Mehl, 50 ml Wasser, Öl und Salz unterkneten. Teig zu zwei Kugeln formen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zugedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen. Auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen zu kreisrunden Pizzaböden auseinanderziehen. Den Backofen auf 275 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für ein ideales Ergebnis einen Pizzastein zum Backen benutzen.Für die Sauce Cashewmus mit 240 ml Wasser und Safran vermischen und salzen. Für den Belag die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beidseitig mit etwas Olivenöl bepin-seln, in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 Minu-ten grillen und salzen. Den Knoblauch schälen, in dünne Streifen schneiden und mit etwas Öl und Salz vermischen. Artischocken abtropfen lassen und halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote längs in feine Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pizza mit der Sauce bestreichen und Zucchini, Knoblauch, Artischocken, Tomaten und Chili darauf verteilen. Im Backofen 10–12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie kross ist und leicht Farbe angenommen hat. Mit restlichem Olivenöl und den Basilikumblättchen toppen.
Pizza alla Attila
AH! Die gibt’s hoffentlich bald bei jedem Italiener auf der Karte.
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SECONDI PI AT T I – DER I TA L IENISCHE H AUP TGA NG 37
AH! Hast du etwas übrig, nimm es als Grundlage für Arancini.
ZUBEREITUNG ca. 40 Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute anbraten. Dann den Reis, drei Viertel des Safrans und etwas Salz dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Nach und nach bei schwacher bis mittlerer Hitze insgesamt 680 ml Wasser in kleinen Mengen zugeben, zwischendurch jeweils ganz einkochen lassen, erst dann wieder etwas Wasser zugeben, dabei häufig rühren. Das dauert ca. 15 Minuten. Zum Schluss Sojasahne und Margarine einrühren und weitere 5–7 Minu-ten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Safranfäden und der Petersilie bestreuen.
ZUTATEN für 2 Personen 2 Zwiebeln4 Knoblauchzehen4 EL Olivenöl 300 g Arborio-Reis 1 TL Safranfäden Meersalz380 ml Weißwein300 ml Sojasahne40 g Biomargarine 1 EL gehackte Petersilie
Safranrisotto (Risotto alla milanese)
38 SECONDI PI AT T I – DER I TA L IENISCHE H AUP TGA NG
AH! Kannst du auf krossem Ciabatta essen – das ist köstlich und macht satt. Eines der klassischen veganen Gerichte Italiens.
ZUBEREITUNG ca. 35 MinutenDie Mandelstifte kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auberginen waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knob lauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in Stücke schneiden. Kapern und Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 60 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auber-ginen darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Zwiebeln und Knob-lauch dazugeben und 3 weitere Minuten braten. Dann Tomaten dazugeben und weitere 4 Minu ten köcheln lassen. Kapern, Oliven, Essig, Agavendicksaft und Zitronensaft dazugeben, 3 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Petersilie, Mandelstifte und restliches Olivenöl unterheben und mit dem Ciabatta servieren.
ZUTATEN für 2 Personen30 g Mandelstifte 400 g Auberginen 1 ½ rote Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 300 g Tomaten40 g Kapern90 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)½ Bund Petersilie 80 ml Olivenöl 1 EL Weißweinessig 40 g Agavendicksaft30 ml frisch gepresster ZitronensaftMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle 4–6 Scheiben Ciabatta
Süßsaure Auberginenpfanne(Caponata)
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DOLCI – DER SÜSSE A BSCHLUSS 41
AH! Dieses Dessert kommt im Gewand der italienischen Nationalfarben. Falls eines Tages Matcha in Italien bekannt geworden ist, wissen wir ja, dass es eine Kombination aus Nationalstolz und einem guten Rezept war.
ZUBEREITUNG ca. 20 Minuten Die Sojasahne für beide Cremes 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, dann aufschlagen. Die Kekse für beide Cremes mit den Händen zerkrümeln oder in eine Tüte geben, Tüte gut verschließen und auf den Tisch schlagen, damit die Kekse zerkrümeln. Für die Pistazien-Matcha-Creme die Pistazien fein hacken, den Matcha mit einem kleinen Teil der Soja sahne mit dem Schneebesen vermischen. Restliche Sojasahne, Pistazien und den Agavendicksaft unterheben und cremig rühren. Zum Schluss die Kekse unterheben. Für die Mandel-Keks-Creme alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und cremig rühren. Für das Kompott die Erdbeeren waschen, den Strunk entfernen, zwei Erdbeeren für die Deko beiseitelegen und den Rest mit Agavendicksaft und Vanille im Mixer oder mit dem Pürierstab grob pürieren. Erst Pistazien-Matcha-Creme in die Gläser füllen, dann Mandel-Keks-Creme gleichmäßig darüber verteilen und mit Erdbeerkompott toppen. Die Erdbeeren für die Deko längs in Scheiben schneiden. Gläser damit garnieren.
ZUTATEN für 4 PersonenFür die PistazienMatchaCreme 160 g aufschlagbare Sojasahne110 g vegane Kekse50 g geschälte Pistazien1 ½ TL Bio-Matcha 50 g AgavendicksaftFür die MandelKeksCreme 220 g aufschlagbare Sojasahne130 g vegane Kekse80 g geschälte und gehackte Mandeln2 EL Agavendicksaft (13 g)Für das Erdbeerkompott 400 g Erdbeeren80 g Agavendicksaft½ TL gemahlene Vanille
Italian Trifle (Trifle all’italiana)
42 DOLCI – DER SÜSSE A BSCHLUSS
AH! Klassisches Gewürz- und Weihnachtsgebäck aus der Toskana. Absolut köstlich und schnell gemacht.
ZUBEREITUNG ca. 10 Minuten plus ca. 40 Minuten BackzeitDen Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Die Muskatnuss reiben, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Feigen grob hacken. Alle Zutaten bis auf Schokolade, Hasel-nüsse und Mandeln in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun erst die geschmolzene Schokolade unter-heben, dann die ganzen und die gemahlenen Mandeln und die Haselnüsse. Eine Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig darin ver teilen, glatt streichen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker oder Kakao bestäuben.
ZUTATEN für 1 Springform mit 24 cm Durchmesser¼ Muskatnuss 70 g Zartbitterschokolade (mind. 50 % Kakaogehalt)250 g getrocknete Feigen 130 g geröstete ganze Haselnüsse210 g geschälte Mandeln100 g gemahlene Mandeln ¾ TL gemahlene Nelken2 gehäufte TL Zimt 70 g Rosinen½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle1 EL Kakaopulver120 g Weizenmehl (Type 550)1 Prise Meersalz 1 TL gemahlener Koriander 4 EL Olivenöl (ca. 35 ml)330 g Reissirup abgeriebene Schale von 1 Bio-orangeabgeriebene Schale von 1 Bio-zitroneFür die Deko etwas Puderzucker oder Kakaopulver
Toskanisches Gewürzgebäck (Panforte)
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AUSZUG
WEITERER REZEPTE
AUS DEM BUCH
Antipasti-Platte Pilz-Carpacchio mit Safrancreme
Erbsen mit „Speck“ und Salbei Tomaten-Kichererbsen-Creme mit Ciabatta Zabaione
Toskanische Tomaten-Brot-Suppe Omelette mit Paprika und Chili Gemischter Salat mit Orangendressing
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Kartoffelsalat mit Grillgemüse Ciabatta mit gegrilltem
Gemüse und Pesto Pizza Diana
Zucchinischiffchen mit Ciabatta-Pistazien-Füllung Ravioli alla genovese
Auberginenröllchen mit Erbsenfüllung auf Pilzcreme
Gebratener Spinat mit Knoblauch, Rosinen und Pinienkernen Pizza mit Spinat und Artischocken Panna Cotta mit Erdbeeren und Pistazien
Tagliatelle mit Hokkaidocreme und gerösteten Kürbiskernen
Auberginentower mit Kräuter-Kartoffel-Stampf, Tomatensauce und Pinienkernen
Tomaten-Crostini mit KnoblauchölAuberginen-Tomaten-Crostini
Zucchini-Crunch-Lasagne mit gebackenem Kürbis in Safrancreme Spaghetti mit „Fleisch“-Bällchen Risotto mit Pilzen
Gebratene Polenta-Ecken mit Kräuterpilzen und Tomatensauce Insalatonde mit Basilikumpesto Tiramisu
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Tofu in Kapern-Tomaten-Sauce Auberginenschnitzel-Tower
mit rotem Risotto Farfallesalat mit Rucola und Pinienkernen
Schnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce Orangensorbet Pasta Primavera
Schnelle Kaffeecreme Gnocchi mit Tomatensauce Toskanische Eisbombe
Bei Amazon und iBooks erhältlich.
BEREITS ERSCHIENENE E-BOOKS
Vegan for Fun
Junge vegetarische Küche
ISBN 978-3-95453-001-4; 9,99 EUR (D)
In Deutsch oder Englisch erhältlich.
Vegan for Fit
Die Attila Hildmann 30-Tage-Challenge
ISBN 978-3-95453-002-1; 9,99 EUR (D)
In Deutsch oder Englisch erhältlich.
Vegan For Youth
Die 60 Tage Attila Hildmann Triät
ISBN 978-3-95453-015-1; 9,99 EUR (D)
In Deutsch erhältlich.
Vegan to Go
Schnell, einfach, lecker
ISBN 978-3-95453-078-6; 9,99 EUR (D)
In Deutsch erhältlich.
Attila-Hildmann-App Vegan for You
In der kostenlosen Vegan for You App, erhältlich für iPhone oder Android, bekommt Ihr 20 kostenlose Rezepte zum Ausprobieren. Weitere Rezepte könnt Ihr preiswert zukaufen.
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IMPRESSUM
REZEPTE UND TEXT Attila Hildmann
FOOD-FOTOS Simon Vollmeyer
FOOD-STYLING Johannes Schalk
PORTRÄTS Dipl.-Des. Justyna Krzyżanowska
PROJEKTLEITUNG Johanna Hänichen
LAYOUT Dipl.-Des. Justyna Krzyżanowska,
Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur
BUCHSATZ Dipl.-Des. Anne Krause, Dipl.-Des. Katharina Staal
BILDBEARBEITUNG UND LITHOGRAFIEEllen Schlüter und Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur
LEKTORAT REZEPTE Bettina Snowdon
LEKTORAT Doreen Köstler
ITALIENISCHES LEKTORAT Ingrid Ickler
HERSTELLUNG rombach digitale manufaktur
Auszug aus der E-Book-Ausgabe der im Becker Joest Volk Verlag
erschienenen Originalausgabe (1. Auflage Oktober 2015)
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5, 40721 Hilden, Deutschland
ISBN 978-3-95453-094-6
www.bjvv.de
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