AjíMitsuharu-

Tsumura

Ceviche

Donde se encuentra de todo

Picante para

valientes

Sabor peruano-oriental

Identidad nacional

Es muy grato empezar este nuevo proyecto de “Veinte Lucas” ver-sión escrita, con todos ustedes,

amables seguidores. Esta revista es el fruto del esfuerzo de varios colabora-dores, amigos, artistas, investigadores y colegas. Pero, quiero agradecerles principalmente a ustedes, el haber he-cho posible la realización de esta re-vista, ya que sin la audiencia y la gran aceptación que tuvo el programa “Vein-te Lucas”, no hubiera emprendido con tanto entusiasmo este proyecto. Quiero que sepan que esta revista está hecha por ustedes y para ustedes. Espero que la disfruten y la compartan.

Bienvenidos!Mauricio Fernandini

Director: Mauricio FernandiniDiseñadora: Antonella ZumaetaRedactores: Marcela Barragán y Claudia Delgado.Fotógrafos: Aldo Estrada, Mosuk Golte, Kally Orange. Coordinador: Fernando Canchita Equipo de investigación: Diego Escalante, Loco Toke y Marvil.Equipo de corrección: Iosu Aram-burú y Juan Luis Balarezo.

VENTAS PUBLICIDAD VEINTE LUCASAbril Prialé/Gerente GeneralAv. Diego Ferré 240 Miraflores, Lima 18-Perú.Teléfono: 727-1101E-mail: contacto@veintelucas-revista.com

www.veintelucas-revista.com

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20Donde se encuentra de todo

Mercado de Surquillo

4Picante para valientes

AjíSabor peruano-oriental

Mitsuharu-Tsumura

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Los más premiados de Mixtura

CoctelesIdentidad nacional

CevicheUn plato diferente para cada día del año

Arequipa

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En el mercado de Surquillo, donde va gente de todas partes, las tejedoras de cro-

chet exhiben sus manteles colgados, como banderas, en la puerta del lo-cal, frente a la Vía Expresa. Ahí aden-tro, la señora Betty tiene un puesto de confitería donde vende queques recién horneados. Las frutas des-hidratadas y el anís estrellado de la India “salen rápido porque los chefs más importantes vienen a cada rato a comprar acá”, dice orgullosa.

En la Cooperativa Unión de Mira-flores, como en muchos mercados de Lima que aún sobreviven al paso del tiempo, los verduleros siguen allí.

Los que venden pescado, aba-rrotes, pasamanería y flores todavía permanecen. En su puesto de abarro-tes, Constantina pica el ají y los ajos para que estén frescos, del día.

El cargador con su carretilla transporta las mercancías y la pai-

Las frutas deshidratadas y el anís estrellado de la India “salen

rápido porque los chefs más importantes vienen a cada rato

a comprar acá”

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… Por: María Laura Piedra del Monte

Fotos: Maruk Golte y Kally Orange

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sana con su falda de colores todavía vende hierbabuena en su canasta. Los turistas toman fotos y comentan sobre el extraño sabor de la lúcuma y la sorprendente variedad de papas.

El olor de los mangos y el culantro se mezclan con el de la ruda que ahu-yenta la mala racha. Las viejas balan-zas que nunca fallan se resisten a ce-der su lugar a las modernas digitales, y en el techo todavía cuelgan las guir-naldas de papel de la última Navidad.

En su puesto del mercado Modelo de Surquillo, Julian Quispe da los úl-timos toques de sabor a la parihuela que lo hizo famoso. Con mandil blan-co y sonrisa triunfal, Julián cuenta la interminable lista de mariscos que le pone. “Acá vienen varios turistas que nos conocen por el Internet desde que mi parihuela salió en los libros de La Gran Cocina Peruana de Gastón Acu-rio”, dice. La esposa de Julian sirve dos platos humeantes a una pareja de

El olor de los mangos y el culantro se mezclan con el de la ruda que ahuyenta la mala

racha.

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turistas que esperan sentados en una mesita con mantel a cuadros. “Esta es la campeona”, aclara doña Isabel. Así llama a la parihuela especial (lle-va de todo: pimentón, ají panca, ají amarillo, orégano, laurel, chicha de jora, pescado, espinazo y cabeza de pescado, camarones, calamares, cho-ros, conchas, culantro, perejil, cebolla china, kion). “También tenemos la de la casa, pero la campeona es la más conocida porque Gastón la ha filmado en su programa”, comenta.

La radio suena frenética en el puesto vecino, donde cuelgan guir-naldas de papel crepé y un despliegue de chucherías se entreveran con la ropa colgada: muñequitos de plástico, ganchos, bisutería, carritos, agujas, calcomanías, aretes, pilas, lápices la-biales, ropa interior y un cartelito que anuncia que allí también se hacen zurcidos.

En el mercado de Surquillo todo se vende, desde CD

metaleros de Iron Maiden hasta otros

de Palito Ortega.

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En el mercado de Surquillo todo se vende, desde CD metaleros de Iron Maiden hasta otros más sesenteros de Palito Ortega. Juguetitos en miniatura ocupan una vieja vitrina y a un lado la renovadora de calzado lim-pia también gamuza y arregla carteras. En el puesto # 5, un agricultor que salió de Áncash hace 30 años dejando atrás tanta pobreza cria canarios y vende abono. La se-ñora Gaby García compra pasamanería y productos de belleza. “Acá conozco a todos mis “caseros” y nadie me engaña porque les compro desde que me mudé a este barrio”, cuenta.

La periodista española Laura Giral escribió en sus crónicas de viaje –su página web se llama El Trotamun-dos que es en los mercados de Lima donde se descubre la riqueza de la comida peruana y el espíritu encanta-dor de la gente.

Hoy en día, entre el semiabandono de sus locales y la cada vez más contundente presencia gourmet de los productos peruanos que allí se venden, algunos viejos mercados de barrio sobreviven como un testimonio de una ciudad que alguna vez, lejos del frenesí comercial, fue tranquila. Los mercaditos, alegres, humanos y di-versos, van despareciendo al ritmo de una modernidad que no fía ni da yapa ni llama al “casero” por su nom-bre.

Los primeros mercados de abarrotes limeños nacie-ron a principios del siglo pasado. Hasta entonces solo

es en los mercados de Lima donde se

descubre la riqueza de la comida peruana y el espíritu encantador de

la gente

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había ferias ambulantes. Las amas de casa, acostumbradas a esperar al carrito lechero, yendo al mercado po-dían encontrar leche, fruta, verdura y pescado fresco en un mismo lugar.

El antiguo mercado de Breña, fundado en 1932, se resiste a desapa-recer, asfixiado como tantos otros por la competencia de los supermer-cados. “Esto no es lo que alguna vez fue; acá venían alcaldes como Al-fonso Barrantes, e incluso el ex pre-sidente Fernando Belaunde estuvo una vez cuando inauguró su local en el Jr. Washington, en el año 70, y le invitamos un vasito de vino”, cuen-ta Rodrigo Altamirano, quien tiene 47 años trabajando en la sección de aves del mercado. “Acá se mataban los pollos a la vista y la gente se los llevaba calientitos de frente a la olla”, recuerda.

Josefina Navarrete y Miguel San-tolaya son pioneros del mercado de Santa Cruz, en la calle Mendiburu, limite entre San Isidro y Mira-flores. “Desde que llegué a la capital en el año 52 he traba-jado en varios mercadillos de Lima. Primero en el 27 de no-viembre, de ahí salimos al Tori-bio Pacheco”, cuenta don Miguel. “Me vine al de Santa Cruz en el 67, cuando el Dr. Mario Cabrejos, que fue el mejor alcalde que ha tenido Miraflores, lo inauguró solito, sin la ayuda del gobierno”.

acá venían alcaldes como

Alfonso Barrantes, e incluso el

ex presidente Fernando Belaunde

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Josefina agrega que, desde que trabaja, hace 40 años, su hermano se amanece casi a diario para comprar verduras frescas en La Parada. “No-sotros cojemos verdura por verdu-ra y nada va al congelador como en los supermercados”, nos dice mien-tras le despacha a una “casera” que asegura que prefiere comprar en el mercado de su barrio. “No todo el mundo quiere ir a comprar en ca-rro. A mucha gente le gusta recorrer el mercado de puesto en puesto. Yo vengo porque todos los días encuen-tro pescado fresco que ya casi no hay en otros lados”, nos indica.

Los viejos mercados ahí esperan a su suerte. Solo en Lima hay 1.200. Unos cuantos sobrevivirán gracias a algunos visionarios y a la Confede-ración Nacional de Mercados, que tiene un proyecto para modernizar 40 y construir otros más. Para fines de este año, el mercado de Surquillo será la meca del turismo gastronómi-co; sus tres plantas estarán dedicadas a la buena comida. Un elaborado pro-yecto contempla la creación de una escuela de chefs y un taller de cocina con productos de primera calidad. Gastón Acurio tuvo la buena idea de convertir este espacio en un lugar privilegiado que tendrá, además, bu-levares, tiendas de artesanías, flore-rías y puestos de comida al paso.

Un claro ejemplo de la impor-tancia que tienen los mercados es el Bourough Market, en Londres, uno

de los mercados de alimentos más antiguos del mundo y uno de los puntos turísticos maá vivos de la ciu-dad. Sigue ubicado en el mismo lugar desde hace 250 años y aún permane-ce como el mercado de delicatessen más importante y el mayor centro de abastecimientos de todo el país. Otro ejemplo es el Mercado Municipal de la Boquería, en Barcelona. La Bo-quería, que recibe a dos mil turistas diariamente, se ha convertido en un símbolo de la ciudad. Sus orígenes se remontan al siglo XII, cuando fue un popular mercado ambulante junto a las murallas de la ciudad. Hoy, con 270 puestos, es el mercado más gran-de de España. ✳

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Mitsuharu-Tsumura

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El joven cocinero considera al reconoci-miento que recibió del público es motiva-dor y se compromete a seguir trabajando

por la cocina peruana y sus insumos. Además, nos revela la esencia de su cocina y sus planes para el próximo año.

“Hemos empezado a cosechar cosas que hemos

sembrado, siempre pisando tierra, sabiendo que la

cocina es un tema muy serio, que hay que trabajarla con

profesionalismo...

...Hay que hacer mucha investigación,

muchos estudios, pero siempre trabajando

unidos, compartiendo conocimientos”.

… Por: María Laura Piedra del Monte

Fotos: Mosuk Golte y Kally Orange

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Mitsuharu Tsumura y el tacu-chaufa. Con una gran sonrisa y agra-decido por ser calificado como mejor chef del año 2010 por el público, el chef del restaurante Maido, Mitsu-haru Tsumura, se siente muy feliz pues es “un reconocimiento que te da muchísima fuerza para hacer cosas nuevas y seguir cocinando, haciendo cada día más feliz a la gente. En el Perú hay muy buenos cocineros, esta vez me tocó a mí y me da muchísima alegría”, dijo a el comercio.pe.

Uno de los platos que encantaron a más de un comensal en Mistura fue el afamado tacuchaufa. El chef cuen-ta que con platos como ese, la coci-na nikkei tiene un nuevo significado porque siempre se le consideró coci-na japonesa con influencia peruana, como se concibió en un inicio. Como

ejemplo está el sushi, con el maki ba-ñado en salsa huancaína. Entonces es ahí que la creatividad de Mitsu-haru Tsumura le da un giro distinto, presentando platos de origen perua-no con influencia japonesa, “metién-dole una onda más acriollada”.

platos de origen peruano con influencia japonesa,

“metiéndole una onda más acriollada”

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El chef del restaurante Maido rescata el trabajo de se ha venido haciendo, comandado por Gastón Acurio. Formando un solo equipo y apoyándose, considera que los coci-neros peruanos “son como un grupo de amigos, que se divierten haciendo lo que les gusta, logrando que nues-tra cocina sea una de las mejores del mundo, y el avance ha sido rápido porque ya se ha dado a conocer en el extranjero”. Por ello, se reúnen cons-tantemente para conversar solo de cocina y el futuro de ésta.

Sin embargo, aún falta mucho por hacer, asegura. “Hemos empezado a cosechar cosas que hemos sembrado, siempre pisando tierra, sabiendo que la cocina es un tema muy serio, que hay q trabajarla con profesionalis-mo. Hay que hacer mucha investiga-ción, muchos estudios, pero siempre trabajando unidos, compartiendo co-nocimientos”.

Además, afirma que el éxito de nuestra cocina se debe a la gran despensa peruana, donde todavía existen productos regionales que no se conocen y por ende, no se comer-cializan. La idea es descubrirlos nue-vamente y saber qué hacer con estos insumos. “Es un trabajo en conjunto entre los cocineros, los agricultores y los medios de comunicación, que

siempre nos han apoyado. Definiti-vamente no solo es un tema de coci-na, sino un tema cultural de identi-dad que te hace sentir orgullo de ser quien eres. Eso repercute en muchí-simos ámbitos, como el social”.

El chef cuenta que tiene muchos planes para el próximo año. Entre ellos, llevar v fuera del país. “Esta-mos viendo ese tema ahorita, esa es una de las novedades para el 2011. Todavía no sabemos dónde lo lleva-remos pero hay varias propuestas y lo estamos tomando con calma”.

el éxito de nuestra coci-

na se debe a la gran despensa

peruana

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Maido es una palabra japonesa que significa Bienvenido. Mitsuharu Tsu-mura, “Micha” para todos, es el an-fitrión, el joven cocinero que desde niño quería estar cerca de ollas y sartenes.

¿De dónde viene su vocación por la cocina?Viene desde muy chico. A los 8 años o menos veía el programa de cocina de Teresa Ocampo y apuntaba las rece-tas en mi cuaderno, después las hacía, obviamente no me salían bien pero lo intentaba.

Todavía no lo imaginaba como una carrera, sentía que era divertido, y de eso se trata ser cocinero: te tiene que gustar. Hubo un tiempo en que tenía-mos a una señora que venía solo los sábados. Ella cocinaba para toda la semana y lo congelábamos.

Yo me despertaba con los olores y me iba a la cocina, la ayudaba en lo que podía. Después ya era yo quien hacía los aderezos. Si alguien me decía para salir, yo prefería quedarme porque era mi día de cocina.

¿Se servía comida japonesa en su casa?Mi papá solo comía comida japonesa. Nada más. Y solo si lo preparaba mi

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mamá. Fue cuando tenía 14 o 15 años, que preparé la cena navideña y mi pa-dre comió por primera vez algo que yo había hecho.

Su padre le propuso que viajara a Osaka.Sí, tenía un amigo que podía recomen-darme para un restaurante. “En Japón no solo vas a aprender de cocina, sino de filosofía de trabajo y de vida. Te va chocar, es un país duro para traba-jar”, me dijo mi padre.

¿Y qué tan difícil fue? ¿Comenzó de cero?Cuando llegué me dieron empleo en un bar de tapas, era como una cade-na y muchas cosas ya venían prepa-radas. Como me pagaban por horas

busqué otro trabajo a la par. Por reco-mendaciones de un señor que conocía a mi abuelo llegué a otro restaurante. Llevé mi currículo y el jefe ni lo vio. ¿Has hecho sushi?, preguntó. Lo hice y dijo que así no era. Me hizo filetear un lenguado y lo hice mal. Se molestó y me mandó a lavar. Era un jefe mayor y estricto. Cuando lavé la primera olla dijo que estaba mal lavada.

¿Todo estaba mal?Aprendí mucho de él. Decía que no podía ser cocinero sabiendo que esta-ba trabajando en una olla que estaba sucia. “Pero no está sucia”, le decía. “Tiene que estar impecable porque el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté bien. Si no te puedes preocupar

por la limpieza de una olla cómo lo vas a hacer por cómo preparas tu co-mida”, decía.

Comprendí y me quedé lavando seis meses, de allí ya pude usar cuchillos y cocinar para el personal, luego lim-piar mariscos, y poco a poco asumía más ocupaciones.

el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté

bien

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ne ingresar a un entrenamiento de la compañía para ascender hasta geren-te residente de uno de los hoteles de la cadena y luego gerente general. Los beneficios de eso eran increíbles, un

de preparar comida japonesa y luego me ascendieron a otros puestos.

¿Qué le enseñó trabajar en un ho-tel?A organizarte. A ser metódico. A pre-ver problemas y apagar incendios. Si tú no estás programado no puedes manejar 800 o mil cubiertos al día. Te planteas cuestiones como: si son 300 personas cuánta carne necesito. Me quedé allí cinco años y medio. Mi úl-timo cargo fue gerente de alimentos y bebidas, que ya me alejaba de cocinar.

¿Se puso un plazo para dejar ese trabajo y hacer su restaurante?Ese fue el problema, no me plateé nada. Lo dejé fluir, estaba muy cómo-do. Pero luego de dos años mi jefe me dice que tengo potencial y me propo-

¿No le afectaba haber estudiado cuatro años y solo estar lavando ollas?Me preguntaba eso a cada momento. Pero sentía que estaba aprendiendo mucho más de lo que me enseñaría cualquier universidad, y por eso me fui quedando. En Japón así nomás no te enseñan, son muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran enseñando era un privilegio.

Luego de dos años en Japón volvió a Lima.Extrañaba mucho el Perú. Hoy no vi-viría en otro país; estar más de dos semanas fuera ya es para mí una tra-gedia. Con turnos de 14 y 15 horas en Japón sentía que lo que necesitaba ya lo había aprendido. El hotel Sheraton me propuso un empleo de encargado

En Japón así nomás no te enseñan, son

muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran

enseñando era un privilegio.

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gran sueldo que te resuelve la vida. Yo tenía 27 años y fue el punto de quiebre en mi vida. Si decía sí era para que-darme allí, pero mi sueño era tener el restaurante. Entonces apuré la deci-sión; tenía que decir no, pero con un motivo; si no mi jefe iba a pensar que estaba loco. Y mi locura fue el restau-rante.

¿Cuánto le tomó encontrar el lo-cal?Siempre anduve buscando un sitio y mi padre decía que lo importante era encontrarlo, comprarlo y que cons-truyéramos cuando fuese el momento. Desde que encontré el sitio hasta que abrimos pasaron 11 meses. Mi padre invirtió conmigo y es mi socio.

¿Cuál es la propuesta de Maido?Lo más complicado de hacer en un restaurante no es su construcción o lo bien que puede lucir sino definir su concepto, que no confunda a la gente. Tengo amigos de mi padre que son ja-poneses y son muy tradicionales para comer. Por otro lado estaban mis ami-gos que piden maki acebichado, por ejemplo. Tenía dos públicos distintos, entonces dividí mi carta.

¿Cómo imparte en sus colaborado-res que el cliente es Dios, como le enseñaron en Japón?Todos los días les digo a los chicos que si a un restaurante le va bien es por los clientes. Tienen que sentirse como en casa. Llamarlo por su nom-bre si viene frecuentemente, conocer sus gustos. La fórmula del éxito es no

pensar en el éxito. Yo les digo que el éxito está en cada gaseosa que sirven, en cómo preparan un plato, en cuánto le gusta al cliente. Porque gracias a eso va volver y lo van a recomendar. De qué te vale tener una cocina espec-tacular si tu servicio no es también increíble. Tienen que darse los dos al mismo nivel.

Una empresa se vuelve exitosa por sus detalles, crece en el trabajo día a día, en lo que es casi imperceptible, pero que hace que todo funcione.

¿Ve cercana la posibilidad de tener más locales?Este año estamos viendo Chile y Co-lombia como opciones. Se está con-versando, pero toma tiempo armar los equipos. Sería mediante franquicia y yo no estoy apurado. Armar el pro-yecto demora, creo que con dos años será el momento de salir. ✳

Una empresa se vuelve

exitosa por sus detalles, en

lo que es casi imperceptible,

pero que hace que todo

funcione.

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Ají

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Se calcula que hay más de 150 variedades de este fruto, y por ello no sorprende que sea de lo más versátil en sus usos, y se haya vuelto en omnipresente en toda cocina peruana.

El ají, ingrediente estrella de la comida peruana, conoci-do en otras latitudes como

chile o pimiento, ya comienza a esca-sear ante su imparable demanda, y pone así en peligro el tan proclama-do boom gastronómico del país.

Esta planta, usada como condi-mento y que puede embotar los sen-tidos en sus versiones más picantes, se presenta en una abundante gama de tamaños y colores: pequeños, medianos o grandes; alargados o más redondos; rojos, amarillos o verdosos.

El secreto de sus funciones terapéuticas y culinarias está en la capsaicina, un compuesto químico que le confiere ese sabor picante y también la capacidad de insensibili-zar zonas doloridas.

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Se calcula que hay

más de 150 variedades de

este fruto

… Por: Marcela Barragán

Fotos: Kally Orange

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Pero en este momento el ají, o mejor dicho su falta, puede hipote-car el crecimiento de la gastronomía peruana en los mercados internacio-nales, según dijo a Efe Fredy Ga-marra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines.

“Uno de los factores que frenan el boom gastronómico de Perú fuera del país es el problema de abasteci-miento de algunos productos típicos como las verduras y el ají”, afirma, y precisa que su cosecha cayó un 13 por ciento el año pasado con respec-to a 2009.

Este aderezo, que duplicó su precio el año pasado, se lo rifan dia-riamente los más de 260.000 restau-rantes peruanos -cada día se abren

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20 nuevos en el país-, así como los establecimientos en el extranjero o los propios ciudadanos peruanos, que siempre acompañan sus platos con este condimento.

Incluso algunos restaurantes precavidos buscan ahora terrenos para sembrar ají y asegurarse así su abastecimiento en un futuro.

La planta está sometida a los vaivenes meteorológicos y también a la voluntad de los agricultores, que no siempre están dispuestos a sembrarla: “A veces es cuestión de la meteorología y, si un año hay mucha producción, al año siguiente los productores no quieren sembrar”, señala Gamarra.

El cultivo del ají, que se produce en el centro y sur del Perú, está en manos de pequeños agricultores, a los que le falta conciencia gremial, dice Gamarra, quien hace una llamada de atención al Estado para que diseñe una estrategia del uso de la tierra y del campo.

Y es que, pese a las cifras millo-narias que mueve la gastronomía peruana en el extranjero, todavía hay que mejorar aspectos claves para sacar un buen provecho del boom, reconoce Gamarra. ✳

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La planta está sometida a los vaivenes

meteorológicos y también a la

voluntad de los agricultores

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• 2librasdepescadofresco(corvina,halibut,tilapia,etc),cortadoencua-drospequeños

• 2cebollascoloradas,picadasfina-mente

• 4tomates,picadasfinamente• 2pimientos-dedistintoscolores,pica-

dosfinamente• 20limones• 1manojodecilantrooculantro,pica-

dofinamente• Salyaceitedegirasolalgusto

Secortaelpescadoenpequeñostrozosde1cmx1cmaproximadamenteysemezclaconlacebollabienpicada.Enuncuencoselavaconaguafría,seescurrecomple-tamenteyseincorporanelpimientorojoyelajíbienpicados,lasalyeljugodelaslimas.

Dejarreposarenlaneveradurante¾horaounahora.Eljugodelalimahabráactuadosobrelasproteínasdelpescado,yahoratendráunaspectoblanco,deahísunombre“lechedetigre”,queporciertoesunestupendoremediocaseroparalaresaca.

Mientraselpescadovacocinándoseenfríograciasalzumodelima,coceremoslaspatatasenaguaconsal.Paraelloseponenlaspatatasconpielenaguafríayconta-remos10-15min.desdequecomienceahervir.Eltiempodecoccióndependerádeltamañoydeltipodepatata,perosiempresepuedepincharconunpalilloysisaleconfacilidad,lapatatayaestálista.Lasre-tiramosdelfuegoylasponemosaenfriarenunbolconaguayhieloparafrenarlacocción.Unavezfrías,lesquitamoslapiel,lascortamosenrodajasylasreservamos.

Conayudadeunarodeemplataruotrotipodemolde,disponemosunaláminadepatatacocidaysobreella4o5cucharadasdelceviche,alquehabremosescurridolalechedetigrepreviamente.Espolvorearconunpocodecilantropicadofino.Servirbienfrío.

Cevicheen jugo de pimientos

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Ceviche

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Los conquistadores nos trajeron el limón y la cebolla completando el delicioso plato de ceviche completando el delicioso plato de ceviche.

En el antiguo Perú refiere que al pescado le echaban sal para darle más gusto y poder comerlo a cualquier hora.

Y se inicia la costumbre a comienzos del siglo XIX a tomar sus cervezas Pilsen Callao y después comer su ceviche como recuperador de energías.

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… Por: Afrodita Parnasus

Fotos: Boy Tarzán y Arena Chita

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Santiago Antunez de Mayolo en su libro. La Nutrición en el anti-guo Perú refiere que al pescado

le echaban sal para darle más gusto y poder comerlo a cualquier hora.

Pero el estudioso Francisco Vallejo aclara que cuando llegaron los con-quistadores nos trajeron el limón y la cebolla completando el delicioso plato de ceviche. Después en el siglo XVII se propagó el pescado a la cho-rrillana. Al pescado le comenzaron a echar condimentos como la pimien-ta, el ajo, el limón y verduras como el apio, la lechuga y el choclo.

Como podemos apreciar que al ce-viche primigenio que se vencían en las picanterías de la costa norte le agregaron la cancha. Fue en el Ca-llao donde le incluyen el yuyo. Y se inicia la costumbre a comienzos del siglo XIX a tomar sus cervezas Pilsen Callao y después comer su ceviche como recuperador de energías.

No nos olvidemos que nuestra Pro-vincia Constitucional tiene su cevi-che a la chalaca y que es el poblador de estas tierras que gusta mucho de este potaje y casi es su emblema cul-tural y parte de su idiosincrasia por-teña.

Es en el Callao donde se prepara la Leche de Tigre que es un concentra-do de limón y del pescado del ceviche y que es Levanta Muertos después de una fiesta.

Pero cuando la mezcla es con con-chas negras se le conoce como Leche de Pantera. El ceviche ha adquirido representatividad y lo hacen princi-palmente de corvina, jurel o bonito, en todos los sectores sociales.

Sin embargo el pescado más represe-tativo es el mero, corvina o cojinova. Sin embargo hay algunos gastróno-mos que manifiestan que hay 4 tipos de ceviches (ceviche blanco, rojo, amarillo y el negro). Este último pre-parado a base de conchas negras.

Pero tal es la variedad de tipos de ceviches que se ha propago por todo el mundo. Se preparan ceviches con maracuya, ceviche de champi-gñones, ceviche de hongos, ceviche mexicano de aguacate, ceviche de almejas, ceviche de meji-llones, ceviche filipino, ceviche afrodisiaco, ce-viche de pato y shashimi en el Japón. ✳

al ceviche primigenio que se vencían en las

picanterías de la costa norte le agregaron la

cancha

cuando la mezcla es con conchas negras se

le conoce como Leche de Pantera

El Perú es el único país del

mundo en donde el cevi-che es considerado por su

población como parte de la identidad

nacional.

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Tierra de volcanes y una prolija campiña que se resiste a desaparecer de-

vorada por una ciudad en constan-te expansión, Arequipa es la capital mundial del camarón, un crustáceo digno de mesas de reyes que sobre-vive estoicamente en los ríos del sur a pesar de los excesos extractivos de las últimas décadas.

La culinaria arequipeña tiene su origen –y su presente– en las prover-biales picanterías de los barrios tra-dicionales, enclave de sarzas, ocopas,

celadores, encebichados y cremas de lujo que acompañan adobos, fritos y chupes capaces de doblegar a la ma-yor de las nevadas.

Su gastronomía es tan importan-te en el diario vivir de sus habitantes que para algunos el cráter del Misti

debería ser, en realidad, una horni-lla gigante donde se cocinan los po-tajes más sabrosos. La culinaria are-quipeña tiene tantos términos que se necesitaría un diccionario completo para explicarlos.

para algunos el cráter del Misti de-bería ser, en realidad, una hornilla gigante donde se cocinan los potajes más sabrosos

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… Por: Helena de Troya Mineapolis

Fotos: Mosuk Golte y Kally Orange

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Aquí se desayuna con adobo arro-cotado y pan de tres puntas remoja-do en ese jugo de aroma intenso; se comienza cualquier comida con un escribano y se termina con queso helado, todo bien regado por chicha de primera; se disfruta la fragante papayita arequipeña y las peritas de estación, mientras se mantienen pla-tillos de estirpe casi olvidada, como la timpusca, una sopa a base de cor-dero, papas, pera y cochayuyo, que es cada vez más difícil de hallar.

Aquí se desayuna con

adobo arrocotado y pan de tres

puntas remojado

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Sin embargo, las estrellas de la culinaria del sur son las picanterías. Éstas, por definición, son aquellos lu-gares donde se preparan potajes en

fogón a leña (antes se empleaba yare-ta, hoy casi desaparecida), se vende la chicha almacenada en chombas de barro y se sirve en mesa grande –que se comparte con los demás comensa-les.

Las picanterías arequipeñas representan, sin lugar a dudas, la esencia de la culinaria regional del Perú. Aquí la tradición se une con las técnicas ancestrales para lograr pla-tos de calidad dignos de la mesa del

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gourmand más exigente: cremosas ocopas, suculentos chupes y caldos, desconocidos civinches y rocotos en-diablados.

Todas se ubican en los más tradi-cionales barrios de la ciudad (Sacha-ca, Cayma y Yanahuara) y emplean al camarón como la base de sus plati-llos más exquisitos.

Aquí los platos –llamados local-

mente ‘almuerzos’–, cocinados en ollas de barro y servidos al medio-día, tienen días específicos para su consumo: los lunes se dedican al cha-que de tripas de cordero; los martes al chairo (una sopa espesa con ver-duras, tubérculos y carne de res); los miércoles son de la chochoca o el rachi de pancita; los jueves es turno del menestrón; los viernes del chuño o chupe de camarones; los sábados de la timpusca o puchero; y los do-mingos del pebre (caldo de lomo de cordero) y del clásico adobo (guiso de carne de cerdo en chicha de jora).

Una de las características que identifica a las picanterías es la au-sencia de aderezos químicos (o sazo-nadores) en sus platillos. Aquí se em-plean sólo productos naturales, los que se muelen empleando antiguos batanes de piedra, heredados por las señoras a lo largo de incontables ge-neraciones.

Aquí se emplean sólo productos naturales, los

que se muelen empleando antiguos batanes de

piedra

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Su casco histórico fue declara-do por la Unesco como «Patrimonio Cultural de la Humanidad». El pa-trimonio histórico y monumental que alberga y sus diversos espacios escénicos y culturales la convierten en una ciudad receptora de turismo nacional e internacional, en su casco histórico destaca la arquitectura reli-giosa virreinal y republicana produc-to de mezcla de características euro-peas y autóctonas, que constituyeron a una propia escuela estilística de-nominada “Escuela arequipeña” de crucial importancia en toda la región y cuya influencia llegó hasta Potosí.

Este es el territorio sagrado de cuyes que corren como juguetes de

cuerda entre los porongos de chicha de jora y garrafas de anís para ‘ba-jar’ las comilonas. Un dato: en las pi-canterías se almuerza... aunque sea desde las diez de la mañana, se come ‘picantes’ desde las cuatro de la tarde y se desayuna con adobo los domin-gos. Todo acompañado del tradicio-nal llatan o rocoto picado con cebo-lla, ajos y huacatay. ¡Provecho!

“ Su casco histórico fue declarado por la Unesco como

«Patrimonio Cultural de la Humanidad»

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• 12rocotos• 200grdecarnederesmolida.• 200grdecarnedechanco.• 1cebolla.• 2dientesdeajo.• 50grPastadeTomate.• 2huevosduros.• 2cucharadasdeazúcarblanca.• Sal,pimientanegraalgusto.• 1boladeQuesomozarella.• 200grdeQuesofrescodeleche.• 100gr.deQuesogoudasuave.• 20gr.depasas(algustoono)

Atodoslosrocotoscortarleslatapa,lavarlosmuybienenaguatibiaysacarlestodaslaspepasyvenassindañarlosrocotos.Dejarremojardeundíaparaotroenaguaconsalaprox.unatazaymediacubriéndolostotalmentedeestaagua.Aldíasiguientellevarlosallavaderoyenjuagarbien,poneraherviraguaahervir,unavezhirviendometerlosrocotos3minutosluegovotarelaguayenjuagarlosenaguafría.Repetirestaoperacióntresveces!!Nomas.

Picarlacebollatotalmente,bienpicadita.Agregarelajomachacado,pastadetomatesal,pimienta,yinme-diatamentebienmezcladolascarnes.Bajarelfuegoycocinarafuegolentopor15minutos.Alos7delahogovertirunatazadeperejilbienpicado,destaparyagregarlosquesosyrevolverhastaqueseunifiquentodosyquedemediochiclosoelrelleno,unavezterminadoesto,agregarelhuevoduropicadorevolviendomuysuaveparaquenosedestroce,Procederconestoarellenarlosro-cotosprensandobienelrellenodentrodecadaunodeellos.antesdeponerlelatapaalprincipiocortadaseleponeunbuenpedazodequesofrescoencadaunoyluegolatapa.

Ponerestosenunpirexgrandeintercalándolosconlasparasan-cochadas,unaveztodoslosrocotosbienparaditosselevierteatodolosdoshuevosbatidosconlecheyunpocodeharina.Laideaesqueestamezclaquedecubriendohastaeltopedelastapas.Hornearafuegofuertepor15minutosaprox.,viendoquelamez-cladehuevoylecheestecocidacomobudín.

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COCTELES

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2onzasdeRonBlancoRamitadeHierbabuena2cucharadasdeazúcar¾onzadeZumodelimónCompletarconSodaElaboración:Colocarprimeroelazúcarconelzumodelimónydiluirlo,luegoagregarlahierbabuenaymacha-carconelazúcaryellimón,teniendocuidadodenopartirla,unavezmezcladoestosingredientes,colocarelhielo,agregarelronycompletarconlasoda.

"Mojito amazónico"

Donde: Bar “Rata Borracha”, Jr. Carabaya 458 Lima.

2/3partesdeginebra1/3partedelicordefresas

UnacucharadadevermutsecoUnchorrodezumodelima

AzúcarUnafresa

Elaboración:mezclarlaginebra,ellicordefresa,elver-mutsecoyelzumodelimaenunacocteleraconhieloyagitarduranteuneternominutoparadespuésdejar

reposarlamezclamediominutomás.

"Martini de fresa slvestre"

Donde: Bar “Martini de diamantes”, Av. La Paz 556 Miraflores.

1tarrodeLechecondensada1tazadecafeorgánicobiencargado1tazadeRonobrandy1copadeginebraElaboración:semezclatodomuybienpuedeserenlalicuadoraoenunavasijaconunacucharadepaloysesirvebienfríoysidesealeponenhielo

"Coctel de café orgánico"

Donde: Bar “El encuentro”, Jr. Nazca 221 Jesus María.

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