versao 4

PescadosGrupo: Ana Beatriz Cantuaria da Silva, Gabriela Brito, GabrielaTeixeira e Gssica Silva Cazagrande

Disciplina: Estgio supervisionado I (Setor Anlise de Alimentos)

Prof: Paulo Gomes de Lima

Aluna: Letcia Figueira de CastroDisciplina: Estgio supervisionado I (Setor Anlise de Alimentos)

Prof: Paulo Gomes de Lima

RIISPOA Art. 438: compreende os peixes, crustceos, moluscos,anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados naalimentao humana.

Pescados

Definio de pescados

O pescado fonte natural de protenas para o organismo, ele forneceoutros nutrientes importantes para os seres humanos, comovitaminas, minerais e cidos graxos essenciais.

Os principais minerais encontrados nos pescados so: Zinco, Fsforo,Ferro, Clcio e Iodo (no caso de pescados de origem marinha).

Ainda, os peixes so importantes fontes de vitaminas do complexo B(como a tiamina, a niacina e a vitamina B12).

Os peixes so ricos em cidos graxos poliinsaturados, um tipo degordura considerada saudvel. Dentre os cidos graxospoliinsaturados, destaca-se o mega-3, encontrado principalmenteem peixes de guas profundas e frias, como salmo, sardinha, cavala,arenque e atum.

Introduo

O pescado um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido :

- atividade de gua elevada

- composio qumica ( varia em funo da espcie )

- condies em que ocorre o seu consumo

- a poca do ano em que capturado

- teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis

- o pH prximo da neutralidade

( favorece o desenvolvimento microbiano )

Introduo

Entre os processos que podem levar deteriorao dopescado h:

- A ao de enzimas autolticasAs principais alteraes que afetam a qualidade do pescado so devidas degradao dos nucleotdeos, marcado pelo odor azedo.

- A atividade bacteriana.De todos, os micro-organismos, as bactrias constituem os principaisresponsveis pelo surgimento das alteraes.

* Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella spp., Costridiumperfringens, entre outros.

- Propriedades Fsico-QumicaOs lipdios (gordura) do pescado ao interagir com o O2 do ar, provocam aoxidao.

Introduo

Introduo

A presena desses microrganismos evidencia deficincias emalgumas etapas do processamento ou na conservao doproduto final, que comprometem a qualidade e o grau defrescor, podendo causar srios danos sade do consumidor.

Introduo

Fresco o pescado que nunca foi congelado e conservado no gelo.

Resfriado o pescado devidamente conservado em gelo e mantido emtemperaturas entre -0C e -2C. O pescado fresco/resfriado aapresentao mais freqente em peixarias por todo o Brasil.

O pescado congelado industrialmente submetido a temperaturasinferiores a -25C e depois mantido obrigatoriamente a temperaturasinferiores a -15C. O congelamento industrial feito muitorapidamente de forma que conserva melhor e diminui a perda dequalidade e umidade do pescado. O congelamento um eficiente meiode manter a qualidade do pescado, porm a data de validade deve sersempre verificada

Classificao do pescado

O pescado seco tem vrias apresentaes: pescado salgado seco,pescado seco e pescado desidratado. O pescado seco dessecado deforma apropriada sem a adio de sais. O pescado salgado seco dessecado inteiro e tratado com sal (cloreto de sdio). O pescadodesidratado dessecado profundamente em aparelhagem adequada.

Pescado em conserva armazenado em recipientes esterilizados,podendo ser vendido nas seguintes categorias:

Ao natural: o pescado armazenado com salmoura fraca,adicionada ou no de temperos.

Em azeite ou em leos comestveis: o pescado armazenado emazeite de oliva ou outro leo comestve, adicionado ou no detemperos.

Classificao do pescado

Peixe FrescoAparncia: ausncia de manchas, furos ou cortes na superfcie.Escamas: bem firmes e resistentes. Devem estar translcidas(parcialmente transparentes) e brilhantes.Pele: mida, tensa e bem aderida.Olhos: devem ocupar toda a cavidade, ser brilhantes e salientes,sem a presena de pontos brancos ao centro do olho.Odor, sabor e cor: caractersticos da espcie que se trata.Conservao: deve ser mantido sob refrigerao ou sobre umaespessa camada de gelo.

Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na pressodos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou no retornar posio original, o pescado j se encontra em algum estado de deteriorao. Acarne do pescado deve ser elstica e firme.

Como identificar se os pescados esto conservados?

Peixe seco:

1. Se o produto est armazenado em local limpo, protegido de poeira einsetos.

2. A ausncia de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ouavermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odordesagradvel.

Ateno: por lei a embalagem de todo pescado deve ter as seguintesinformaes: tipo do pescado, estabelecimento de origem, pesolquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservao,informao nutricional.



Caranguejos e siris:- Ser expostos venda vivos e vigorosos;

- Apresentar cheiro prprio e suave;

- Ter aspecto geral brilhante e mido;

- Ter artculos e pernas inteiras e firmes;

- Ter carapaa bem aderente ao corpo;

- Ter colorao prpria espcie, sem nenhuma pigmentaoestranha;

- Ter olhos vivos, destacados.


Lagostas e camares- Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e

resistentes;

- Aspecto geral brilhante, mido;

- Olhos vivos, destacados;

- Cheiro prprio e suave

- Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo;

- Colorao prpria espcie; no apresentar mancha negra(melanose) ou alaranjada na carapaa, caracterstico decamares ou lagostas com qualidade comprometida



Marisco, Ostra (Bivalves)

- Ser expostos venda vivos, com valvas fechadas, oferecendoresistncia abertura e,se abertos, reao rpida ao maisleve estmulo, fechando as valvas (conchas);

- Ter lquido no interior das conchas incolor e lmpido;

- Apresentar cheiro agradvel e pronunciado;

- Ter a carne mida, bem aderente concha, de aspectoesponjoso, de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nosmexilhes


Polvo, Lula (Cefalpodes) - Ter a pele lisa e mida;

- Ter carne consistente e elstica;

- Apresentar cheiro prprio e agradvel;

- Contar com olhos vivos, salientes;

- Apresentar a ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;

- O polvo tem colorao caracterstica acinzentada a levementerosada;

- Na lula nacional, a colorao caracterstica do produto fresco clarae levemente rosada

Importante: Polvos e lulas no devem apresentar colorao vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.


Art. 2 - Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo, previstos nesteRegulamento, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite,o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.

1 - A inspeo a que se refere o presente artigo abrange, sobo ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo "ante" e "postmortem" dos animais, o recebimento, manipulao,transformao, elaborao, preparo, conservao,acondicionamento, embalagem, depsito, rotulagem, trnsito econsumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ouno de vegetais, destinados ou no alimentao humana.

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -

RIISPOA

Objetivo

Analisar as condies fsicas e de armazenamento de peixes frescosem seis supermercados e compar-las com as condies ideais.

Objetivo

Mercado Temperatura (C) Aparncia Escamas Pele Olhos Colorao

Extra CongeladoRuim,

embalagens furadas

- - - -

Po de aucar Frescos3C

ntegros, sem cortes e

perfuraesOk Ok Brilhantes Ok

Peixaria Delta Mar

Peixes embalados e camares frescos

Camares e peixes de boa

aparnciaOk Ok Ok Ok

So Pedro -BOX1

Fresco Com cortes e perfuraes

Escamas soltam-se facilmente

OkOlhos

fundos, opacos e

sem brilho

Ok

Peixaria do Guimares Fresco Boa aparncia Ok Ok Ok Ok

Peixaria atum da beleza Fresco Boa aparncia OK OK OK OK

Resultados

Concluso

No supermecado Extra, no ofereciam peixes frescos,apenas congelados. Estes estavam em um freezer que nohavia o completo fechamento, por isso, estavam semi-congelados. As embalagens estavam defasadas e de aspectoruim.

Anlise

Concluso

No supermercado Po de aucar, encontravam-se armazenadosde acordo com a literatura base, de forma que vrias camadasde gelo acomodavam o pescado, estando ele completamentecoberto. Temperatura 3C. Os funcionarios usavam uniformes elimpavam os peixes a vista dos clientes.

Anlise

Na peixaria Delta Mar nas bandejas estavam embalados emPVC transparente. No possuiam um absorverdor entre opescado e a bandeja. Os atendentes usavam uniformes.Camares estavam acondicionados no gelo e com boaaparncia.

Anlise

Concluso

No mercado de peixe So Pedro BOX1, os peixes no seencontravam em condies adequadas. No estavamarmazenados de forma correta no gelo, no apresentavam boascondies de armazenamento em geral e sua aparncia estavaruim, com cortes e olhos sem brilho.

Anlise

Na peixaria guimares, apesar dos peixes estarem em bomaspecto, eles foram expostos com pouco gelo, eamontoados. (Empilhar os peixes tambm deve ser evitadopara que os de cima no fiquem em temperaturainadequada). No foi possvel averiguar a temperatura.

Anlise

Na peixaria atum da beleza, oferecia peixes frescos, polvo,mexilho, e postas de aspecto de acordo com os padres dequalidade.

Os frutos do mar estavam separados, colocados em uma reareservada. Os cortes de peixes no estavam diretamente nogelo para no estragar. (Medida aconselhavel, sendo o ideal embalar o alimento em bandejas de isopor, que devem sermergulhadas no gelo.)

Anlise

Conclui-se portanto, que importante analisar caractersticascomo aparncia, escamas, pele, olhos e a temperatura deconservao para que se obtenha um alimento comsegurana e com o melhor aproveitamento nutricional.

Concluso

Referncias

SANTOS, C. A. M. L. (2010). Doenas transmitidas por pescado no Brasil. Revista Brasileira de Medicina

Veterinria.

Cartilha de pescados. Disponvel em: http://www.abras.com.br/pdf/cartilha_pescado.pdf

Consultas www.anvisa.gov.br

Vernica Falco; Jornal do Commercio. Metal contamina peixes;

UFPE Universidade Federal de Pernambuco; Agrotxico contamina tilpias; 2010

UFPE Universidade Federal de Pernambuco; Agrotxico contamina peixa boi; 2012

Argenta; F.; F.; Tecnologia do Pescado: Caractersticas e processamento da matria prima; Universidade Federal

do Rio Grande do Sul; Porto Alegre; 2012

Prez.; A.; C.; SIMCOPE III Perigos Biolgicos e Qumicos em Pescados.; Santos, 2008

Ministrio da Pesca e Aquicultura. Disponvel em mpa.gov.br

Santos; L.; M.; A.; A Qualidade do Pescado e a Segurana dos Alimentos; SIMCOPE II; 2006

KURIEN, J. Responsible fish trade and food security. FAO Fisheries Technical Paper No. 456: 102p. 2006

Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca SEAP Boas Prticas Pesqueiras; Distrito Federal, 2007

Referncias

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