Chủ đề 3: Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

GVHD: Th.s Nguyễn Thị NgânNhóm: 3Lớp: 13DTP2

Danh sách sinh viên:

Nguyễn Thị Ngọc HuyềnTrần Xuân HoàngĐinh Đức KhoaNguyễn Công HồngTrần Thị Mỹ HồngNguyễn Hoàng Huy

Vi sinh vật trong thực phẩm

Chương 1

Đối tượng vi sinh vật và các tác nhân gây ngộ

độc thực phẩm

Chương 2

Phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực

phẩm

Chương 3

Kết luậnChương 4

Tổng quan

Chương 1

1.1 Giới thiệu1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong và ngoài nước trong thời gian vừa qua1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

Tổng vi khuẩn hiếu khíColiform E.coliStaphylococcus aureusSalmonella Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereusStreptococcus faecalisPseudomonas aerigunosaClostridium botulinumClostridium perfringensTổng số nấm men, nấm mốc

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật: + Vi sinh vật tiết ra các độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. Ví du: Clostridium botulinum + Vi sinh hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm vào cơ thể con người. sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Salmonella spp

+ là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy + tổng số vi sinh vật hiếu khí được điếm bằng cánh đồ đĩa + ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC trong khoảng 3 ngày. Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như: + Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_ATC) + Tổng số điếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC) + Số điếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC) + Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC)

2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí

2.2. Tổng nấm men, nấm mốc

Hình 1.3.2: Aspergillus flavus ( được chụp qua kính hiển vi điện tử)

Aspergillus Aspergillus flavus và A. parasiticus là hai loài nấm quan trọng trong các loài nấm có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây độc thực phẩm.

2.3. Salmonella

Hình 1.3.3: Salmonella (được chụp dưới kính hiển vi điện tử)

+ là trực khuẩn gram (-)+ không bào tử, có tiêm mao (trừ S.gallinarum)+ kích thước tế bào khoảng 0.5 – 3um+ nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC+ phát triển trong khoảng pH từ 4.1-9.0+ Độ ẩm tối ưu từ 0.93-0.95

2.4. Colifroms

Hình 1.3.4: E.coli (được chụp dưới kính hiển vi điện tử)

+ vi sinh vật hình que, gram (-)+ không tạo bào tử+ có khả năng lên men lactose và sinh khí + phát triển trong khoảng nhiệt độ (từ -2 đến 50oC)+ pH từ 4,0 đến 8,5+ có thể sống hiếu khí hoặc kị khí tùy ý

2.5. Staphylococcus

+ hiện nay tìm thấy 31 loài. + cầu khuẩn , G+, các tế bào thường liên kết thành chum nho.+ không di động, không tạo bào tử. Nhiệt độ tối ưu là 37oC+ chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50oC vẫn sống được trong 30 phút).

Hình 1.3.5: Staphylococcus (được chụp dưới kính hiển vi điện tử)

2.6. Vibrio

Có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài thường gặp trong hải sản: Vibrio vulnificus V. chorerae V. parahaemolyticus V. alginolyticus Vibrio là phẩy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ

đơn mao ở đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxidase dương tính. Thuộc loài hiếu khí tùy tiện. Vibrio là loài khuẩn ưa mặn. Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển.

Hình 1.3.6a: V.vulnificus (chụp dưới kính hiển điện tử)

Hình 1.3.6b: V.choreae (chụp dưới kính hiển điện tử)

2.7. Shigella

+ thuộc họ Enterobacteriaceae + là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng + chỉ gây bệnh cho người và sinh trưởng + sinh độc tố enterotoxin + là trực khuẩn gram (-) + không di động, không di động, không sinh bào tử, khí tùy tiện + phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10-40oC, to=37oC + pH= 6 – 8, nồng độ muối 5 - 6%. Nhạy cảm với nhiệt.

Bao gồm 4 loài: S. dysenteriae S. boydii S. plexnery S. sonnei

Hình 1.3.7a: Shigella sonnei (chụp qua kính hiển vi điện tử)

Hình 1.3.7b: Shigella dysenteriae (chụp qua kính hiển vi điện tử)

2.8. Yersinia

Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1-3 phút. Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica phát triển trên nhiều loại thực khác nhau: bò, heo, dịch trứng, phomat mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phộng,… Y. enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây viêm dạ dày tại người.

Hình 1.3.8: Yernisia pestis (chụp qua kính hiển vi điện tử)

2.9. Clostridium

Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm: Clostridium botulinum: tạo độc tô gây hại đến hệ thần kinh. Clostridinum perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy, giải phóng

nhiều khí. Khi vi khuẩn hình tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người.

Clostridium botulinum: là trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí, tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. Nhiệt độ phát triển tối ưu là: 43-47oC. pH từ 5 – 9, C. botulinum là vi khuẩn sinh độc tố.

Hình 1.3.9a: Clostridium botulinum (chụp qua kính hiển vi điện tử)

 

Hình 1.3.9b: Clostridium perfringens (chụp qua kính hiển vi điện tử)

 

2.10. Bacillus cereus

B. cereus là trực khuẩn gram (+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt đồ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-40oC. Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hộp gia vị, sản phẩm khô,..).Vi khuẩn có thể tiết ra hai độc tố chính là diarrhocal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.

Hình 1.3.10: Bacillus cereus (chụp qua kính hiển vi điện tử)

 

2.11. Feacal streptococcus (streptococcus phân)

Streptococcu: + là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm + là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân + gram (+), thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi + Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý + Không di động, không sinh bào tử, một số vòng có tạo vỏ nhầy.

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH TRONG THỰC PHẨM

a. Phương pháp đếm trực tiếpb. Phương pháp đếm khuẩn lạcc. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả)d. Phương pháp đo độ đục

3.1 Các phương pháp định lượng vi sinh vật

3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

a. Sữa và các sản phẩm từ sữab. Thịt và các sản phẩm từ thịtc. Trứng và các sản phẩm từ trứngd. Rau quả và các sản phẩm từ rau quảe. Cá và các sản phẩm từ hải sản

CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN

Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm. Về phần kỹ năng biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe