Visoka poljopriverdno-prehambena škola strukovnih studija u

Prokuplju

SEMINARSKI RAD

Mentor: Student:

Dr Snežana Stanković Vesna Stojanović

Pt- 192/09

Prokulje maj 2011 god

Visoka poljoprivredno-prehrambena škola strukovnih studija u

Prokuplju

SEMINARSKI RAD

BISTRENJE VINA ( ORGANSKA SREDSTVA )

Mentor: Student:

Dr Snežana Stanković Stojanović Vesna

Pt-192/09

Prokuplje,maj,2011.godina.

BISTRENJE VINA

( ORGANSKA SREDSTVA )

SADRŽAJ

1. UVOD1.1 Istorija vina…………………………………………………………………………………………………………………………. 1

1.2 Svrha bistrenja vina…………………………………………………………………………………………………………….. 3

1.3 Vreme bistrenja vina………………………………………………………………………………………………………..... 3

1.4 Sredstva za bistrenje vina………………………………………………………………………………………………… 4

2. TEORISKI DEO

2.1 Vrste organskih sredstva za bistrenje vina………………………………………………………………. 5

2.2 Zelatin……………………………………………………………………………………………………………………. 6

2.3 Bistrenje vina belancem jajeta……………………………………………………………………………….. 7

2.4 Obrano mleko………………………………………………………………………………………………………… 7

2.5 Tanin……………………………………………………………………………………………………………………… 8

2.6 Agrar-agrar……………………………………………………………………………………………………………. 8

2.7 Riblji mehur……………………………………………………………………………………………………………. 9

3. ZAKLJUCAK

4. LITERATURA

UVOD

1.1. Istorija vina

Opšte prihvaćeno stanovništvo je da su primitivni vinogradi podignuti oko 6000 godina pre

Hrista, severno od Kavkaza, ( danasnja gruzija i Jermenija).Tamo su pronađene i najstarije alatke

i orudja za obradu vinograda i proizvodnju vina.Smatra se da je sistemsko uzgajanje presovanja

grozđa,unapredili tehnike uzgajanja vinove loze i proizvodnje vina i pravili vrlo slatko crno i

belo vino.

Pored boga Ozirisa Egipćani su obožavali i reku Nil na čijim su obalama uzgajali vinovu lozu.Iz

delte Nila oni su vino dovozili do najvećih mediteranskih gradova tog vremena.Minojska

civilizacija na Kritu, koja se smatra izvorištem Grčke kulture, odrzavala je vrlo tesne trgovacke I

kulturne veze sa Egiptom, tako da je sa Krita znanje o vinu preneseno i u celu Heladu.Tako je

vino osvojilo helenski svet.Osnivanje i jačanje vinokulture u zapadnoj Evropi bilo je pod

uticajem Rimljana, koji su najviše doprineli klasifikaciji vrsta grozdja, posmatranju i beleženju

njegovih najboljih karakteristika,identifikovanju oboljenja i prepoznavanju karakteristika

određenih zemljišta.Veliki broj pisanih podataka koje su Rimljani ostavili govori o njima kao o

dobrim vinogradarima i vinarima.Rimljani su rasprostranili pravljenja vina u veliki deo zapadne

Evrope, posebno u Francusku, Nemacku I Austriju( duz doline reke Dunav ).

-1-

U kasnom 19. stoleću proizvodnja vina je u potpunosti uspostavljenja u Francuskoj.Posle pada

ovih civilizacija, proizvodnja vina u Evropi se nije uspostavila sve do kasnog srednjovekovnog

perioda.Uloga vina u religiskim odredima u hrisćanskim crkvama pomogla je da se očuva

njegova proizvodnja i posle pada Rimskog Carastva.

Prateći putovanja Kolumba drugih istrazivača koja su usledila potom, uzgajanje vinove loze se

premestalo iz Starog Sveta u Meksiko, Juznu Ameriku, Australiju I Kaliforniju.Danas se

prizvodi na svim naseljenim kontinentima.Spanija, Italija I Fracuska su jos naveći proizvodjaci

vina, a zatim slede Argentina, SAD, Portugal.

Kakav je bio ukus tih vina u odnosu na vina koje poznajemo danas ostaje nepoznanica.Mozemo

pretpostaviti da je postojao problem dugoročnog odlaganja vina i vrlo je verovatno da je kvarenje

vina bio čest problem zbog nepoznavanja procesa koji se odvija tokom vinifikacije i njihove

neadekvatne primene.Naime, tek je Pasterovo otkriće mikrobiloškog procesa pravljenja vina

( 1860-tih god. ) dalo osnov modernevinske industrije.Vina su sve do 18. stoleća bila slatka, a

veruje se da se u i rimsko vreme bila kao sirup.Raznovrsnost i kvalitet vina zavisi ne samo od

vrste grozđa nego i od kvaliteta,zemlje,topografije i klime.Sva vina se prave na sličan način, sa

rzlikama koje nastaju u zavisnosti od toga da li se pravi crno ili belo vino.U osnovi proizvodnje

vina lezi hemiski proces fermentacije tokom kojeg, pod uticajem kvasca u anaerobnim uslovima,

dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobodjenja ugljen-

dioksida.Proces vrenja ili fermentacije obično traje nekoliko nedelja ( 10 do 30 dana ) a posle

toga vino se prečišćava ipretače u drvene buradi ili bačve.

2

1.2. Svrha bistrenja vina

Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnu kristalnu bistrinu, kreće se i

do 2 godine.Vina koja nisu namenjena tržistu već za ličnu potrošnju, ne moraju se podvrgavati

bistrenju dodavanjem određenih sredstava.Međutim, vina koja se proizvode radi prodaje, i to pre

svega razlivena u boce, ili vina koja se žele vise godina čuvati, potrebno je da poseduje stabilnu i

kristalnu bistrinu koja se postize bistrenjem.

Pod bistrenjem se podrazumeva dodavanje vinu raznih sredstava kojima se vrši odstranjivanje

čestica mutnoće vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu mućenje vina.Čestice

mutnoće maskiraju ukus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i čistijeg mirisa i

ukusa, a time i pogodnije za sazrevanje i ostavljanje za duže čuvanje.

1.3. Vreme bistrenja vina

Ne treba prerano bistriti vina, jer će se ona kasnije sgurno mutiti.Potrebno je čekati da protekne

određeni vremenski period u toku kojeg se, pod dejstvom alkohola novog vina, prirodnom putem

istalože sluzaste materije ( tzv. Zaštitni koloid ) koji otežavaju ili u potpunosti onemogućavaju

bistrenje vina.Vina koja ce se ranije potrositi treba bistriti ranije u toku marta meseca,

neposredno pre drugog pretakanja, a visoko kvalitatna vina namenjena za čuvanje , bistriti u toku

leta ili cak u jesen.Neposredno pre bistrenja vino mora biti mirno i stabilno bez ikakvog

izdvajanja ugljen-dioksida koji nstaje, bilo zbog naknadnog vrenja kao posledica mikrobioloških

procesa, jer u takvom stanju ono ne moze da se izbistri.Sredstva za bistrenje moraju biti potpuno

čista, da nemaju hemiski sastav vina, niti ukus i miris vina.

3

1.4. Podela sredstva za bistrenje vina

Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podeliti na:

organska i mineralna, ili rastvorljiva i nerastvorljiva.

Organska sredstva su : želatin, tannin, belance jajeta, obrano mleko,

a u mineralna spadaju bentonin, kaolin otd.

- 4-

TEORIJSKI DEO

2.1 Vrste organskih sredstava za bistrenje vina

Uzroci zamućenja mogu biti fizičko-hemiskog i bioloskog porekla.Zamućenja fizičko-hemiskog

porekla u vinu uzrokuju povećani sadrzaj gvozđa ( metala ) i polifenola, posebno tanina, uz

istovremeno smanjeni sadržaj ukupnih kiselina, kada se javlja mana vina-crni ili plavi lom.

Organska sredstva za bistrenje vina su:

- želatin

- belance jajeta

- obrano mleko

- taninin

- riblji mehur ( takođe želatinska masa )

- agar-agar ( želatin biljnog porekla )

- 5 -

2.2. Želatin

Pre početka procesa bistrenje vina potrebno vino u tanku mešati, mikserom ili pompom, uraditi

kružno mešanje tako da jedno crevo vuče sa dna suda, a drugo crevo da ide na vrh suda i da bude

potopljeno u vino kako bi smo izbegli oksidaciju vina.Tokom celog toka bistrenje i ubacivanje

srdstava vino se mora mešati kako bi se ubačena sredstva za bistrenje sto bolje raspodelila u celoj

količini vina.Sva sredstva koja se dodaju u vino dodaju se sa vrha suda.

Želatin se dobija kuvanjem životinjskih kožica i žila uz odgovarajuća prečišćavanja.U trgovini

želatin se prodaje u obliku listića ili u samlevenom stanju.Treba da je bezbojan, a jača žuta boja

je znak njegove nedovoljne čistoće.Želatin se obično koristi za bistrenie ružičastih i crnih vina, a

voćna vina bogata u oparim materijama ( npr. Od porih sorti krušaka ) takođe se bistre ovim

sredstvima.U koliko se zeli postici samo bistrina vina, ona se tretiraju sa 10 do 15 g/hl želatina, a

ukoliko su jače opora ( skupljaju usta ) treba ih tretirati sa 20 do 30 g/hl želatina, pri cemu se

opre materije eliminisu,i pored bistrine postiže se pitkost i mekoća na ukusu vina.Bela vina se

uglavnom ne bistre želatinim, ali se mogu bistriti i njime ukoliko im se predhodno doda

taninin,međutim ovo nije za preporuku jer je povezano sa nizom poteškoća i rizika od

prebistravanja.

Da bi se tačno ustanovila potrebna količina želatina za bistrenje ruzičastog ili crnog vina

potrebno je izvrsiti probu u malom.To se radi tako sto se uzme šest čistih belih boca i u njih

nalije po 1 litar vina koje treba bistriti.Predhodno se pripremi 1% rastvora želatina u destilovanoj

vidi.Odmeri se 1g želatina i sipa u specijalnu staklenu casu od 100ml, ostaviti nekoliko sati da

želatin nabubri, pa potom se zagreje na 40 C.Mešanjem treba da se sav želatin rastvori ( može u

toku mešanja da se doda malo vode ) i potom da se prelije u posudu sa oznakom od 100ml i

dopuni do 100ml destilovanom vodom.Ovako pripremljeni rastvor je 1%tj. Sadrži 1g želatina.

6

2.3. Bistrenje vina belancetem jajeta

Bistrenje vina belancetom je zastareli postupak bistrenja, zasniva se na delovanju albumina i

globulina, pogodan postupak za vina bogata taninima.Belancetom kokošijih jaja bistre se

najčesće crna i ređe bela vina.Za bistrenje vina 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 belanceta, a

za bela ja dovoljno jadno belance.Belanca se najpre pazljivo odvoje od žumanaca.Jaja moraju

biti potpuno sveža.U nekoj posudi,belanca se dobro izmute brezovom metlicom tako da se

dovede u stanje pene.Preporučuje se radi boljeg razbijanja, dodavanje na svako belance oko 1kg

kuhinjske soli.Izmućena belanca se polako sipaju u otpražnjen sud vinu koje se bistri uz dobro

mešanje.Nakon 10-15 dana sva mutnoća vina zajedno sa belancem nalazi se na dnu suda u vidu

taloga, a bistro vino se odvaja pretakanjem.

2.4.Bistrenje vina obranim mlekom

Pre početka procesa bistrenja vina potrebno u tanku mešati, mikserom ili pompom, uraditi

kružno mešanje tako da jedno crevo vuče sa dna suda, a drugo crevo da ide na vrh suda i da

bude potopljeno u vino kako bi smo izbegli oksidaciju vina.Tokom celog toka bistrenja i

ubacivanja sredstva vino se mora mešati kako bi se ubačena sredstva za bistrenje sto bolje

raspodelila u celoj količini vina.Sva sredstva koja se dodaju u vino dodaju se sa vrha suda.

Za bistrenje vina koristi se obrano kravlje mleko.Kada se unese u vino, belančevina vina zvana

kazein se zgrušava (koagulise) i taloži povlačeći sa sobom čestice mutnoće.Obrano mleko se

obično koristi za bistrenje jače oksidacionih belih vina, koja imaju neprihvatljivu zatvorenu

ćilibarnu boju ili za tretiranje vina sa stranim mirisom ( npr. Petroleum ). Obično se koristi 0,25

do 0,40 litara ( tj. 2,50 do 4,0 decilitra mleka ) mleka na 100 litara vina. Bistrenje se izvodi na

način opisan kod bistrenja vina belanca. Preporučivo je i ovde napraviti test i utvrditi koja je

količina najbolja jer ako su veće količine mleka vino moze dobiti ukus sira.

- 7-

2.5. Tanin

Tanin se koristi iz drva kore hrastova drva i najčešće se primenjuje u kombinaciji sa želatinom, a

ređe pojedinačno.Najčešće se kombinira sa želatinom jer su oba koloidne prirode i u vinu želatin

ima pozitivan, a taninin negativan električni naboj ali mehanizam delovanja im nije na principu

međusobne koagulacije već taninin absorbira želatin i on prelazi iz pozitivnog u negativan i

koagulacija želatina dolazi tek pod uticajem katjona kalijuma, kalcijuma I magnezijuma.Oporog

je ukusa i nalazi se u opni grožđa i utiče na “suvoću” vina.

2.6. Agar-agar

Agar je polisaharid koji se nalazi u celiskim membranama mnogoh biljnih vrsta kao sto su

crvene alge i morska trava ( posbno rod Gelidium ). Originalno se naziva agar-agar prema nazivu

lokalne malajske alge iz koje prvobitno dobijao.Osim toga u potrebi su i sinonimi: kanten, agal-

agal i kineska trava.On se ekstrahuje iz biljaka kuvanjem, nakon cega sledi hladjenje i

sušenje.Na taj način se dobija praskasta materija bele ili svetli-žute boje, u zavisnosti pod

stepena čistoće.Kao sredstvo za bistrenje u proizvodnji vina ponaša se i koristi se isti način kao i

želatin.Zbog biljnog porekla poznat je kao biljni želatin.

- 8-

2.7. Riblji mehur

Riblji mehur je vazduhom napunjen mehur koji se koristi za držanje ribe u stanju neutralnog

pritiska gde niti tone niti se uzdiže.On predstavlja evaginaciju creva isunjenu

vazduhom.Sušenjem i daljom obradom dobija se prah za dalju upotrebu.

Koristi se u procesu bistrenja vina u obliku 1 % rastvora.Pri bistrenju se ponasa slično kao

želatin pogodan je za bistrenje belih vina bez upotrebe tanina i omogućnost sirkolaze je svedena

na minimum.Upotreba kod crnih vina nije preporučljiva.Vrlo retko se koristi i jako je skup.

- 9 -

ZAKLJUČAK

Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri I dostigne stabilnu kristalnu bistrinu,

kreĆe se i do 2 godine.Vina koja nisu namenjena tržištu već za ličnu potrošnju, ne moraju

se podvrgavati bistrenju dodavanjem određenih sredstava.

Pod bistrenjem podrazumeva se dodavanje raznih sredstava vinu, kojima se vrši

odstranjivanje čestuca mutnoće vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu

mućenje vina.

Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podeliti na organska i mineralna,ili

rastvorljiva i nerastvorljiva.

Organska sredstva za bistrenje vina su : želatin, taninin, belance jajeta, obrano mleko,

agar-agar i riblji mehur.

Očito, prvobitno su se koristila organska sredstva za bistrenje vina, ali tehnoloskim

razvojem industrije i modernizacije ova sredstva se sve manje primenjuju i ostaju u

domenu manjih proizvodjača.

-10-

LITERATURA

1. Radovanovic Vojislav, Tehnologija vina, Beograd, Gradjevinska knjiga, 1986

2. Danicic Mihailo, Tehnologija vina ( praktikum ), Beograd, Poljoprivredni fakultet, 1988

3. Jovic S.,Milisavljevic M.,Grozdje I vino.Beograd, 2004.

4. Vladimir Puskas,Prirucnik za savremeno vinarstvo,Sremski Karlovci,2009.

5. htt://www.tehnologijahrane.com/literature-za-tehnologijualkoholnihpica/

proizvodnjajakihalkoholnihpica. Pristupljeno 29.04.2011.god.