Diterbitkan Oleh :Sekolah Tinggi penyuluhan pertanian Magelang

Jurusan Penyuluhan pertanian yogyakarta

rssN 1858-1225

VolMe 2% [$omnon % ]Emmbm 20lfus

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIANrssN 1858-1226

Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Berisi Artikel Ilmiah Hasil penelitiandan Pemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik pertanian Terapan

Ketua Penyunting

Endah Puspitojati STP. Mp

Penyunting Pelaksana

Sapto HusodoR. Hermawan

Miftakhul ArifinAgus Wartapa

Rajiman

Mitra Bestari

Masyhuri (Universitas Gadjah Mada)Sunnaru Samsi Haryadi (Universitas Gadjah Mada)

Jamhari (Universitas Gadjah Mada)Subejo (Universitas Gadjah Mada)

Sekretariat

Sari MegawatiNur Ika Puspitaningsih

Ismadi

Desain GrafisAbdul Hamid

Alamat penyunting dan sekretariat : Redaksi Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian' Sekolah Tinggi

Penvuluhan Pertanian (STPp) Lurusi; P";ilI;un Ptttanian Yogyakarta' Jalan KusumanegaraNo'

;'Vffi;'ffi""",(oi."r"' jiioi"1"1;;"i0t'4t vzqts i;tutt" (02'74) 375528 E-Mait:

adlan larisuCayahoo.co id

JURNAL ILMU-ILMU PERI'ANIAN diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian"niug"iun!

lr*tun Penyuluhan Pertanian d i Yo gyakarta '

PenvuntinP, menerima sumbangan tulisan yang belum pemah diterbitkan dalam penerbitan lain

Naskah diletik aras kenas nvs i<uano spasi landa sepanjang lebih kurang 20 halaman. dengan

format sepenitercantum p"d" h";;;;kiliit;rll'"g d'g*" ialam toerioman penulisan naskah)'

Naskah yang masuk akan o't"'i'"tj'al|]' ii'uniing"'ntuL kescrasaman format' istilah dan tata

oenulisan lainnya tanpa me,-ub'h '""l-nti""t"H i;t'"'rii Y ang anikelnva dimuat akan mendapatkan

iima eksemplar cetak lepas d"" t;i;';:;;;;'lii pt,,'i''"lanikel vang ridak dimuat tidak akan

dikembalikan

. JURNALILMU-ILMU PERTANIANVolume 22, Nomor 2, Desember 2015 ISSN 1858-1226

Optimasi Substitusi Bekatul Pada Pembuatsn Nasi Jagung Instan

Endah Puspitojati

Veriasi Proporsi Ampas Ubi Kayu Tak Terfermentasi dan Aci Terhadap Daya

Kembang, Daya Serap dan Kualitas Sensoris Rengginang

B. Budi Setiawati

pengeruh Dosis Phonska Terhadap Pertumbuhan den Hasil Beberrpa vsrietas

Bawang Merah Pada Musim Hujan

Rajiman

Analisis Kelayakan Usaha Tani dan Faktor= Faktor Yang Mempengaruhi

Produktivitas Jagung Pada Lahan Kering Di Kecamatan Labangka Kabupaten

Sumbawa

Siti Nurwahidah, Dwidjono Hadi Darwanto, Masyhuri, dan Lestari Rahayu Waluyati

Pembangunan Pertanian: Antara Pertumbuhan Ekonomi dan Keberlanjutan

Sapto Husodo

Peran Birokrasi Kelembagaan Dalam , Penerapan Pengendalian Hama

Terpadu

RR. Siti Astuti

Respon Varietas Padi Unggul Lokal I'Ketan Kutuk" Pada Beberapa -Formulasi

Pemupukan NPK Terhadrp Produktivitas

Suhamo

Pengembangan LKM Gapoktan Di Kabupaten Gunung Kidul Daerah 128-140

Istimewa Yogyakarta

Rika Nalinda

85-94

95 - 105

148 - 157

tia - 174

106 - 117

ll8 - 127

t4l - 147

B. Budi Setiawati - Vaiasi Proporsi Ampas Ubi Kayu Tak Terfermentasi dan Aci Terhadap Daya 95

VARIASI PROPORSI AMPAS UBI KAYU TAK TERFERMENTASI dan ACI TERIIADAPDAYA KEMBANG, DAYA SERAP dan KUALITAS SENSORIS RENGGINATIG

ABSTRACT

The aim of this research is to determine the best proportion of the unfermented cassava waste and

cassava statch on development and adsorplton power and sensory quality of "cassava rengginang".

The rcsearch method using a design slrucnred factorially composed of twofactors; thefirst was the

added cassava waste consisting of five levels symbolised with (A) i.e. A,=3094,A2=40%,A,=50%,

A,=60'% and A, = 7tr% and the second was the addition of cassava starch cosisting of 5 levels

symbolised with (c) i.e. c,=70?6, c,= 60%, c,= 50% , C, = 40o4 and c,= 30%.. The observed

variables are the sensory qualtty of the produced cassava rcnggtnang including texture, colouri

Jlavour and taste. The development power and the adsorption power were measured by comparing

the perimeter and weight of the crude(unprucessed) and the fried (pmcessed) cassava rengginang

rcspectively. The cassava rcngginang that is most prelfered by the panelists with the highest

development power olf 61,49% is the combination ofArc, using a pruportion between cassavawaste

and cassava starch of 40:60. The lowest oil adsorption power of 34,5596 is shown by the combination

of A,C, with a prcportion between cassava waste and cassava starch of i0:70 while for the sensory

quality of texturc, flavour and taste is shown by the comobination ArC2 teith a proportion between

cassava waste and cassava starch of40:60, whereas concerting the colour, the combination A,C, is

most preffered with aproportion between cassavawdste and starch of j0:70.

Kqtwords: Cassava llaste, Development Power, Adsorption Power and Sensory Quality of"cassava rungginang".

PENDAHULUAN

Singkong (Manihot escttlenta Crantz)

merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang

dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat

yang murah. Singkong menjadi pilihan karena

tersedia dengan produksi yang tidak tergantung

musim tanam. Singkong merupakan komoditas

tanaman pangan potensial ketiga di Indonesia

setelah padi dan j agung.

Peningkatan nilai ekonomis singkong

dapat dilakukan dengan mengolah singkong

tersebut menjadi berbagai macam produk olahan.

Usaha diversifikasi pangan adalah usaha untuk

menyediakan berbagai ragam produk pangan baik

dalam jenis maupun bentuk, sehingga tersedia

banyak pilihan bagi konsumen untuk menu

makanan harian. Diversifikasi pangan yang

merupakan salah satu pengembangan pengolahan

hasil pertanian cukup potensial untuk

menggerakkan pengembangan usaha kecil dan

STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogtakarta

Oleh : B. Budi Setiawati

96 Jumal llmu-llmu Pertanian Vol.22, Nomor 2, Desember 2015

menengah.

Salah satu usaha diversifikasi pangan adalah

teknologi pembuatan rengginang ubi kayu.

Rengginang dapat dikategorikan sebagai

kcrupuk yang merupakan kelompok makanan

ringan sebagai camilan, memiliki kandungan pati

tinggi dimana sebelum dikonsumsi harus

digoreng terlebih dahulu (Witono, 2011). Bahan

dasar rengginang ubi kayu adalah ampas ubi kayu

dan pati, kandungan amilopektin dalam pati

sangat menentukan daya kembang rengginang.

Semakin tinggi kandungan amilopektin pati

maka rengginang yang dihasilkan akan

mempunyai daya kembang yang semakin besar.

Penggorengan menyebabkan bahan

makanan bersumber pati mengalami pemekaran

volume. Semakin mekar volume kerupuk,

semakin renyah pula tekstur kerupuk tersebut

(Siswantoro, 2009).

Ubi kayu merupakan komoditas hasil

pertanian yang memiliki potensi baik untuk

dikembangkan menjadi berbagai produk olahan

pangan, baik secara langsung dikonsumsi oleh

rumah tangga ataupun menjadi bahan baku

industri pangan. Pada dasarnya ubi kayu dapat

diolah langsung dari bentuk segamya (ubi kayu

segar), maupun diproses terlebih dahulu menjadi

berbagai produk antara (setengah jadi). Dalam

bentuk bahan setengah jadi, ubi kayu diolah

menjadi tepung tapioka, tepung singkong

(casava), gaplek dan oyek. Bahan-bahan

tersebut, khususnya tepung tapioka, sebagian

besar diserap oleh industri, untuk bahan baku

berbagai produk olahan pangan maupun non

pangan (Djafar, dkk,20 I 2).

Potensi ubi kayu di Indonesia sangat besar

baik ditinjau dari sisi sumber bahan pangan utama

karbohidrat setelah padi dan jagung, maupun

sebagai bahan pakan dan bahan baku industri.

Dilihat dari kontribusinya terhadap Produk

Domestik Bruto (PDB), ubi kayu memberikan

kontribusi tanaman pangan terbesar ketiga setelah

padi danjagung pada tahun 2003 sebesar Rp 6,1

triliun (hanya dari on /arzr). Kontribusinya

terhadap produksi ubi kayu dunia adalah sebesar

l0 persen, dimana pada tahun 2002 produksinya

sebesar 16.913.104 ton, tahun 2003 sebesar

18.523.810 ton, dan tahun 2004 sebesar

1 9.249. I 69 ton (Valerina, 2009).

Rengglnang

Rengginan atau Rengginang adalah

sejenis kerupuk yang terbuat dari nasi atau ketan

yang dikeringkan lalu digoreng p anas (deep-fry).

Rengginang merupakan salah satu makanan

tradisional yang sudah ada sejak jaman dulu

namun sampai sekarang masih tetap eksis di

pasaran. Rengginang pada umumnya terbuat dari

beras ketan, namun saat ini sudah ada rengginang

yang terbuat dari bahan baku ubi kayu (Anonim,

201l).

Rengginang ubi kayu adalah rengginang

yang terbuat dari bahan baku ubi kayu. Pembuatan

rengginang ubi kayu secara ringkas menurut

Anonim (201 l) adalah sebagaiberikut:

L Pengupasan dan Pencucian.

Singkong dikupas dan dicuci bersih.

2. Pemarutan

Parut yang digunakan ada (dua) macam

yaitu:

B. Budi Setiawati - Variasi Proporsi Ampas Ubi Kayu Tak Terferrnentasi dan Aci Terhadap Daya 97

s) Parut manual, dilakukan secara

tradisional dengan memanfaatkan

tenaga manusia sepenuhnya.

b) Parut semi mekanis, digerakkan

dengan motor listrik.

3. Pemerasan/ekstraksi

Hasil parutan dimasukkan kedalam bak

untuk diambil acinya, proses ini dilakukan

berulang-ulang supaya mendapatkan aci

yang banyak. Pemerasan dapat dilakukan

dengan 2 (dua) cara yaitu:

a) Pemerasan bubur ubikayu yang

dilakukan dengan cara manual

menggunakan kain saring, kemudian

diremas sambil ditambahkan air

dimana cairan yang diperoleh adalah

pati yang ditampung di dalam ember.

b) Pemerasan bubur ubikayu dengan

saringan goyang (sintrik).

Bubur ubikayu diletakkan di atas

saringan yang digerakkan dengan

mesin. Pada saat saringan tersebut

bergoyang, kemudian ditambahkan

air melalui pipa berlubang. pati

yang dihasilkan ditampung dalam

hak pengendapan.

4. Pengendapan

PengendaFan,yaitu proses mengendapkan

air selama maksimal 4 jam, kemudian

pisahkan air yang jemih dengan endapat

aci sampai diperoleh aci.

5. Pencampuran.

Dalam membuat rengginang ubi kayu

yang penting adalah mencampur antara

ampas singkong dengan aci hasil endapan,

kemudian dicampur bumbu-bumbu.

6. Pencetakan

Hasil dari pencampuran lalu digosokkan/

diparutkan pada parut dengan lubang

besar sehingga membentuk butiran-

butiran seperti beras, kemudian dicetak

bulat-bulat sepert i rengginang.

7. Pengukusan

Pengukusan rengginang adalah proses

mengukus rengginang dalam cetakan

selama 5 menit. Setelah dingin, kemudian

dilepas dan dilakukan penjemuran dalam

plat-plat/tampah.

8. Proses terakhir dalam membuat

rengginang singkong adalah melakukan

pengemasan jika rengginang tidak

langsung dikonsumsi. Namun, jika akan

dikonsumsi secara langsung, maka perlu

menggorengnya dalam minyak yang

cukup dan suhu tinggi agar rengginang

dapat mengembang.

Bahan dasar rengginangubi kayu adalah

pati, kandungan amilopektin dalam pati sangat

menentukan daya kembang rengginang. Semakin

tinggi kandungan amilopektin pati maka

rengginang yang dihasilkan akan mempunyai

daya kembang yang semakin besar (Suprapti,

2005)

Menurut Suprapti (2005), tepung tapioka

banyak digunakan dalam berbagai industri karena

kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya

yang mudah tergelatinisasi dalam air panas

dengan membentuk kekentalan yang dikehen-

daki. Penggunaan tepung tapioka lebih disukai

karena memiliki larutan yang jemih, daya gel

STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian yogtakarta

98 Jurnal llmu-Iltnu Pertanian Yol.22, Nomor 2, Desember 2015

yang baik, rasa yang netral, wama yang terang dan

daya lekatnya yang sangat baik.

Pada proses penggorengan kerupuk

mentah mengalami pemanasan pada suhu yang

tinggi, sehingga molekul air yang masih terikat

pada stuktur kerupuk menguap dan menghasilkan

tekanan uap yang mengembangkan struktur

kerupuk (Setiawan, 1988).

Bahan pangan yang digoreng menyebab-

kan kandungan air dalam bahan menguap ditandai

dengan timbulnya gelembung selama proses

penggorengan. Bersamaan dengan itu bahan

pangan menyerap minyak dengan persentase

penyerapan tergantung pada jenis bahan yang

digoreng (Siswantoro, 2009)

Menurut Kartika, dkk (1988) atribut

kualitas sensoris rengginang yang menjadi

pertimbangan konsumen dalam membeli produk

adalah tekstur, warna, aroma, rasa, daya kembang

dan daya serap.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian, STPP Jurusan

Penyuluhan Pertanian Yogyakarta' Waktu

penelitian Mei - Nopember 2014. Tujuan

Penelitian ini adalah untuk mengetahui formula

rengginang ubi kayu yang disukai konsumen/

panelis dengan daya kembang, daya serap minyak

dan kualitas sensoris (rasa, aroma, warna,

tekstur).

Penelitian ini dilakukan dengan meng-

gunakan metode eksperimen laboratorium dengan

desain yang disusun secara faktorial yang terdiri

dari 2 faktor (Sugandi dan Sugiarto, 1994), faktor

pertama adalah ampas ubi kayu yang

ditambahkan terdiri atas 5 level dengan symbol

(A) yaitu : Al = 30%, A2 = 40%, A3 = 50o/o, A4 =

60% , A5 : 7 lyo, faktor kedua adalah penambahan

aci terdiri dari 5 level dengan symbol (C) yaitu:

ct =70%,C2= 60%,C3= s0%,C4:40%,C5 =

30%.

Dari kedua faktor tersebut akan diperoleh

perlakuan kombinasi sebanyak 5 perlakuan.Maka

rancangan eksperimennya menjadi :

l) AlCl:ampasubikayu 3O%o, aci7 0o/o (gr)blb

2) A2C2: ampasubikayu 40%,aci60%(gr\blb

3) A3C3 = ampas ubi kayu 50%, aci 50% (gr)b/b

4) A4C4 = ampas ubi kayu 6OYo,aci40%(gr)blb

5) A5C5 = ampas ubi kayu 7O%o, aci30% (gr)blb

Variabel yang diamati yaitu kualitas

sensoris yang diuji dari rengginang ubi kayu yang

dihasilkan meliputi tekstur, wama, arorna, rasa,

dengan menggunakan panelis umum.

Daya kembang diukur dengan membandingkan

keliling rengginang ubi kayu mentah dan

rengginang yang telah digoreng (matang).

Daya serap diukur dengan membandingkan berat

rengginang mentah dengan berat rengginang

setelah digoreng (matang).

Perhitungan daya kembang dan daya serap

rengginang dirumuskan sebagai berikut

(Kusumaningrum,2009) :

Penilaian yang dilakukan dalam penelitian

ini, meliputi: penilaian subyektif dan penilaian

obyektif. Penilaian subyektif merupakan

penilaian terhadap suatu produk dengan

menggunakan panca indra baik indra penglihatan,

penciuman, perasa, peraba dan pendengar

(Kartika, 1988).

B. Budi Setiawati - Variasi Proporsi Ampas Llbi Kayu Tak Terfermentasi dan Aci Terhadap Daya 99

% Daya kembang : Keliling rengginang matang - Keliling rengginang mentah

?6 Daya serap =

Ke I iling rengginan g mentah

Berat rengginang matang - Berat rengginang mentah

x l00o/o

Penilaian subyektif digunakan untuk

mendapatkan data yang dihasilkan meliputi:

warna, aroma, tekstur dan rasa.

Menurut Kusumaningrum (2 009)penilaian obyektif yainr penilaian yang diperoleh

dari mengukur daya kembang dengan

menyiapkan alat ukur berupa benang dan

penggaris untuk mengukur keliling rengginang

mentah dan matang. Sedang daya serap diukur

dengan mengetahui berat rengginang mentah dan

matsng.

Uji kualitas secara organoleptikmenggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale).

Penilaian Organoleptik merupakan cara penilaian

terhadap mutu atau sifat suatu komoditas

menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.

Dalam penelitian ini dilakukan uji skor (scorjzg)

yang berfungsi untuk menilai sifat organoleptikyang spesifik. Pada uji scoring diberikanpenilaian terhadap mutu sensorik dalam suatujenjang mutu. Tujuannya adalah memberikan

nilai atau skor tertentu terhadap suatukarakteristik (Sarwono. I 986).

Instrumen yang digunakanpenelitian ini adalah panelis umum

dal am

yangkernudian memberi skor penilaian dengan kriteriasebagai berikut:

Skor I = Sangat Tidak Menyukai; Skor 2 = TidakMenyukai; Skor3:Netral; Skor4: Suka: Skor 5

= Suka Sekali.

x l00o/o

Data Daya Kembang dan Daya Serap dikumpul-

kan dengan cara mengukur keliling dan berat

rengginang ubi kayu saat mentah dan setelah

digoreng (matang). Analisis terhadap daya

kembang dan daya serap rengginang menurut

Sastrosupadi (2000), dilakukan dengan meng-

gunakan Analisis Keragaman (Anova) dan untuk

melihat perbedaan pengaruh setiap perlakuan

menggunakan uji Duncan dengan tingkat

keper c ay aan 9 5 o/o

( cr: 0,05 ).

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk

mengetahui variasi proporsi ampas ubi kayu dan

aci serta formulasi rengginang ubi kayu dengan

mutu yang terbaik. Pada penelitian pendahuluan

dibuat 5 macam formulasi. Formulasi/perlakuan

atau disebut rancangan eksperimennya adalah

sebagai berikut:

l) Alcl =ampas ubikayu 30o/o,aci70%(gr)blb

2) A2C2=ampas ubi kayu 40%, aci 600/o (gr)blb3) A3C3 = ampas ubi kayu 50%, aci S0% (gr)blb4) A4C4 = ampas ubi kayu 60%, aci 40% (gr)b/b5) A5C5 = ampasubi kayu 70%, aci3}% (gr)b/b

Langkah awal pembuatan rengginang

singkong adalah Singkong dikupas, dicuci laludiparut. Parutan singkong diperas (dicuci sesuai

dengan perlakuan yang dilakukan), air perasan

diendapkan patinya. Campur ampas singkongdengan patinya sesuai dengan formulasi tersebutdiatas, kemudian tambahkan bumbu. Adonantersebut kemudian digosok-gosokkan pada

Berat rengginang mentah

STPP Jurusan Penyaluhan pertanian yogtakarta

100 Jurnal llmuJlmu Pertanian Vol.22, Nomor 2, Desember 2015

lubang bcsar sehingga terbcntuk butiran'butiran

kecil. Isi cetskan dengan +l sendok makan paruian

singkong, ratakan supaya tipis. Letakkan cetakan

rengginang mentah dalam langseng yang berisi air

mendidih. Kukus selama 10 menit, biarkan dingin

dan lepas dari cetakan, kemudian jemur sampai

kering.

Diagram Alir Pembuatan Rengginang seperti

Gambarberikut:

PengupasB

Pencucian

Pemarutan

HASILDANPEMBAHASAN1. IGJlan formula rengglnang ubl kryu

yang dlsukal konsumen/panellr dengan

daya kembang, daya serap minyak dan

kualitas sensoris (rasa, rroma, warna,

tekstur).

1.1. Daya kembang Rengginang

Analisa daya kembang rengginang ubi kayu

dilakukan dengan pengkuran diameter

rengginang mentah dan setelah digoreng.

Dilakukan 5 kali pengukuran diameter dan

selanjutnya dilakukan perhitungan rata-rata

diameter rengginang ubi kayu.

Tabel 1 menunjukkan tingkat dayakembang dari formulasi variasi proporsi

antara ampas ubi kayu tak terfermentasi

dengan aci :

Daya

Perlakuan Mentrh Mrteng Kembang (7o)

Pencucian

(s€sual dengan perlakuan)AlCI

A2C2

A3C3

A4C4

A5C5

67,39

67,12

67,52

67,67

67,77

49,62

61,49

5S ?1

3s,97

37,27

gumbu Pencampuran

Adonan

Penyaringan

Ampas

Air Limbah Pencucian

Pengendapan

Pati

Pencetakan

Pengukusan

Pengeringan

Tingkat daya kembang tertinggi adalah

6l ,49o/o pada A2C2 yairu dengan proporsi

ampas : aci adalah 40:60 sedangkan tingkat

daya kembang terendah 37 ,2'7%o pada

A5C5 yaitu dengan proporsi ampas aci

adalah ?0:30' Hasil uji Anova diperoleh p-

value 0,000< 0,003 sehingga daPat

disimpulkan bahwa perbedaan variasi

proporsi ampas : aci terhadap daya kembang

rengginang ubi kaYu signifikan'

UBI KAYU

E+

oc

oooccoo

ooo

100,83

108,39

1M,88

92,01

93,03

Gambar 1. Bagan akhir pembuatan Rengginang

B. Budi Setiawan - Variasi Proporsi Ampas Ubi Kayu Tak Te(brmentasi dan Aci Terhadap Daya l0l

Pati (starch) mempunyai dua komponen

utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan

amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut

Tahir (1985), amilopektin merupakan salah

satu komponen pati yang dapat mem-

pengaruhi daya kembang kerupuk.

Kandungan amilopektin yang lebih tinggi

akan memberikan kecenderungan pengem-

bangan kerupuk yang lebih besar dibanding

dengan kandungan amilosa tinggi.

Daya kembang dan tekstur akhir dari

produk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan

amilopektin dari pati (Y,l, et, al., 1993).

Amilosa cenderung mengurangi daya

kembang dan meningkatkan densitas

kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi

sebaliknya, yaitu meningkatkan daya

kembang dan menurunkan densitaskerupuk (Setiawan, I 988).

1.2. Daya serap Rengginang

Analisa daya serap rengginang ubi kayu

dilakukan dengan menimbang rengginang

mentah dan setelah digoreng. Dilakukan 5

kali pengukuran dan selanjutnya dilakukanperhitungan rata-rata berat rengginang ubikuyr.

Tingkat daya serap tertinggi adal ah 68,290/o

pada A5C5 dengan proporsi ampas : aci

adalah 70:30 dan daya serap terendah

adalah 34,55% pada AIC I dengan proporsi

ampas:aci adalah 30:70. Hasil uji Anova

diperoleh p-value 0,000 < 0,003 sehingga

dapat disimpulkan bahwa perbedaan variasi

proporsi ampas aci terhadap daya serap

rengginang ubi kayu signifikan.

1,3. Kualitas sensoris (rasa, aroma, wtrna,tekstur).

Tingkat kesukaan tekstur, warna, aroma,

dan rasa rengginang seperti terlihat pada

Gambar l, 2, 3, 4, 5,6 dan 7 berikut:

Tekstur Rengginang Mentah5,m

4&3,m

,.m1.m

0,m

l

_i),72 4,06

3.4?2,92

I

Perlakuan Mentah Matang Daya Serap (%)

Tabel ^2

menunjukkan tingkat daya serapdari formulasi variasi proporsi anraraampas ubi kayu tak terfermentasi denganaci:

arcl_307 A2C2_329 A3C3_41s a40t_50t ar6_5a5

Gambar 2. Tbkstur Rengginang mentah

Tekstur Rengginang mentah yang disukaikonsumen tertinggi di A5C5 yaita 4,06 yo

termasuk dalam kriteria ambang suka dansuka sekali dengan proporsi ampas : aciadalah 70:30 , sedang tingkat kesukaan

terendah terhadap tekstur mentah di A2C2yaitu 2,92%o termasuk dalam kriteriaambang tidak suka dan netral denganproporsi ampas : aci adalah40:60.

Tekstur Rengginang matang yang disukai

AICIA2C2

A3C3

A4C4

A5C5

I1,00

10,80

8,60

9,00

8,20

t4,80

16,00

13,80

13,80

r 3,80

34,5s

48,15

60,47

s3,33

68,29

STPP Jurusan Penyuluhan pertanian yogtakarta

It

102 Jurnal llnuJlmu Pertanian Vol,22, Nomor 2, Desember 201 5

3,@

a,m

t.o0

2,oo

1.00

0.00

konsumen tertinggi di A2C2 yaitu 3,92 0/o

tcrmasuk dalam kriteria ambang netral dan

suka dengan proporsi ampss ; aci adalah

40:60, sedang tingkat kesukaan terendah

tohadap tekstur matang di A4C4 yaitu

3,03% termasuk dalam kiteria ambang

netral dan suka dengan proporsi ampas : aci

adalah 60:40. Lebih jelasnya dilihat pada

Gambar 2 berikut:

Iekstur Rengginang MatanS

l,t6 J,64

Wama Rengginang mentah yang disukai

konsumen tertinggi di A5C5 yaifu 4,17 %

termasuk dalam kriteria ambang suka dan

suka sekali dengan proporsi ampas : aci

adalah 70:30 , sedang tingkat kesukaan

terendah terhadap warna Rengginang

mentah di AlCl yaitu 2,97% termasuk

dalam kriteria tidak suka dan netral dengan

proporsi ampas : aci adalah 30:70.

Wama Rengginang matang yang disukai

konsumen tertinggi di AlCl yaifi 4,06 o/o

termasuk dalam kriteria ambang suka dan

suka sekali dengan proporsi ampas : aci

adalah 30:70, sedang tingkat kesukaan

terendah terhadap wama matang di A4C4

yaitu 3,22% termasuk dalam kriteria netral

dan suka dengan proPorsi amPas : aci

adalah 60:40. Lebih jelasnya dilihat pada

Gambar 4 berikut:

warna RenttlnanS Matant

]J6 1,74

3.9r],8r

I I lilGambar 3. Tekstur Rengginang Matang

Alct-ito7 42c,-!29 A3c-als A{f,4-501 A56-Sa5

Hasil uji statistik diperoleh p-value 0,006 <

0,044 sehingga perbedaan proporsi ampas :

aci signifikan. Hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai

tekstur rengginang matang dengan proporsi

aci yang lebih banyak. Tingkat kesukaan

warna rengginang dapat dilihat pada

Gambar berikut:

Warna Rengglnang Menuh

4,50 -

4,00 -!JO,,00 _

lJo -,.00 -1501.00 -

oJo -olxt

1.6,l.l2

IAlcl-!o? alcr-!2g Arcl-4ls ,ic1:41 A!49_6'!

a,77

Gambar 5. Warna Rengginang Matang

Hasil uji statistik diperoleh p-value 0,002 <

0,010 sehingga perbedaan proporsi ampas :

aci signifikan. Hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai

wama rengginang matang dengan proporsi

a,Eo -4m-,,so -3,m -2,50

2,S1.50 -l.m -0,90 -0,m -

,.9tt.8l

I2,gr t,ot

I IAlcl-3o, Arc2-!29 A3{3-tl5 a4C4-5lB l5c5-545

Gambar 4. Warna Rengginang Mentah

l I

i dan Aci TerhadaP DaYa 103Ubi KaYu Tak Tetfermentas

B. Budi Setiawati' Ya riasi ProPorsi An?as

aci yang lebih banyak' Tingkat kesukaan

aroma rengginang dapat dilihat pada

Gambarberikut:

Arom. Rcntgin.ng Mtttnt

.p0

3,50

3,00

2,t0

2,00

1.50

1,00

0,t0

0,00

!,10

3,lu

,.60

:,50

3.r0

3,10

3.!0

4.4

4.I0

{ro

1.N

3,60

!/4{

Aroma Rengginang Mentah

).7r-

rIr

3,81

l,l83.08 2Js

7.11

alcl-lol A:0-329 Alcl-115 Arc4-501 A5C5-515

Gambar 6. Aroma Rengginang Mentah

Aroma Rengginang mentah yang disukai

konsumen tertinggi di A5C5 yaitu 3,81 %

termasuk dalam kriteria ambang netral dan

suka dengan proporsi ampas : aci adalah

70:30 , sedang tingkat kesukaan terendah

terhadap Aroma Rengginang mentah di

A2C2yaitu 2,7 2%o termasttk dalam kriteria

ambang tidak menyukai dan netral dengan

proporsi ampas : aci adalah 30:70'

Aroma Rengginang matang yang disukai

konsumen tertinggi di A2C2 yaitu 3,75 o/o

termasuk dalam kriteria ambang netral dan

suka dengan proporsi ampas : aci adalah

40:60, sedang tingkat kesukaan terendah

terhadap aroma Rengginang matang di

A4C4 yaitu 3,39 7o termasuk dalam kriteria

netral dan suka dengan proporsi ampas : aci

adalah 60:40. Lebih jelasnya dilihat pada

Gambar 6 berikut:

Hasil uji statistik diperoleh p-value 0'187

< 0,915 sehingga perbedaan proporsi

ampas : aci signifikan' Hasil penelitian

dapat disimpulkan bahwa panelis lebih

menyukai aroma rengginang matang

dengan proporsi aci yang lebih banyak'

(40:60). Tingkat kesukaan rasa

rengginang dapat dilihat pada Gambar

berikut:

Rasa RenSSlnanS Matang4,1r

1,921,59 l,gl

1,11

arc,'toT A?(l.J29 AIG|-{15 Arrc!-5ol lSCt-545

Gambar 8. Rasa Rengginang Matang

Rasa Rengginang matang yang disukai

konsumen tertin ggi di A2C2 yaiat 4 ,37 oh

termasuk dalam kriteria ambang suka dan

suka sekali dengan proporsi ampas : aci

adalah 40:60, sedang tingkat kesukaan

terendah terhadap rasa Rengginang

matang di A4C4 yaitu 3,72 %o termasr*

dalam kriteria ambang netral dan suka

STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogtakarta

,rcl-lol lrfjirx rlc-l-{ls ^I'/l-q(R ASCq_t't

Gambar 7. Aroma Rengginang Matang

I I

II t

dengan proporsi ampas : aci adalah 60:40.Hasil uji statistik diperoleh p-value 0,1g7< 0,915 sehingga perbedaan proporsi

ampas : aci signifikan. Hasil penelitian

dapat disimpulkan bahwa panelis lebihmenyukai rasa rengginang A2C2 denganproporsi ampas : aci adalah 40:60.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

l. Rengginang ubi kayu yang disukaikonsumen/panelis dengan daya kembang

tertinggi adalah 6l,49Vo pada A2C2 yaitudengan proporsi ampas : aci adalah 40:60.

2. Rengginang ubi kayu yang mempunyai daya

serap minyak terendah adalah 34,55/;o pada

AlCl dengan proporsi ampas:aci adalah

30:70dan

3. Kualitas sensoris yang disukai konsumen

untuk tekstur (3,92%) , aroma (3,7 5Vo) dan

rasa (4,31%) pada A2C2 dengan proporsi

ampas:aci adalah 40:60

4. Kualitas sensoris yang disukai konsumen

untuk wama ( 4,06%) pada AlCl dengan

proporsi ampas:aci adalah 30:70.

Saran

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 100%

konsumen menyukai produk rengginang dan

jika.produk tersebut diproduksi masal dan telah

beredar, konsumen menginginkan produk

memiliki beberapa variasi rasa, tidak memakai

pemutih, dikemas dengan baik, penirisan minyak

perlu diperhatikan.

104 Jurnal ltnu-Ilmu pertanian Vol.22, Nomor 2, Desember 2015

DAFTARPUSTAKA

Anonim, 201 f. iR engginang IJbi, penganan Biasadari Bahan Tidak Biasa. Diunduh darihttp ://epetani.deptan.go.ld/budidaya/ren gginang_ubi_penganan_biasa_darl-bahan-tidak-biasa_3575 (12 Apn2012).

Djafar, TF dan Siti, R. 2003. Ubi Kayu danO I ahanny a. Kanis ius,. yo gtakarts

Kartika, B., Hastuti,p. dan Supartono,W. l9gg.Pedornan Ujt Inderawi Bahan pangan.PAU Pangan dan Gizi UGM. yogyakarta.

Kusumaningrum,l.2001. Analisa Faldor DayaKembang dan Daya Serap KerupukRumput Laut pada Variasi proporsiRumput Laut. https:/ /jtpunmul.files.wordpress.com/2 0 13 / 02 / v ol-42_3 _irrdr atikusumaningrum.pdf pada tanggal 15 April2013

Sarwono. l986.Pen elitian Otganoleprit RhinekaCipta. Yogyakarta

Sastrosupadi. A 2000. Rancangan PercobaanPraktis Bidang Pertanian. penerbitKanisius.Yogyakarta

Setiawan, H. 1988. Mempelajari karaheristikfi.siko kimia kerupuk dai berbagai tarafformulasi tapioka, tepung kentang dantepung jagung. Skripsi. FakultasTelotologi Pertanian. Institut PertanianBogor.

Siswantoro.2O09 .Perubahan Yolume dan KadarAir Kerupuk Selama Pengorengan dengan

Menggtnakan Pasir. Maknlah SeminarNasional UNSUD Purwokerto. htPP:

//s is 0 7w.w ordpres s. co m. p Maret20 12)

Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka :

Pembuatan dan PemanfaatannYa.Kanisius. Yogyakarta

Tahir. S. 1985. Mempelajari pembuatan dan

karakteristik kerupuk dari tepung sagu

(Metroxylon Sagu R.). Skripsi Jurusan

B, Budi Setiawati - Yariasi Ptoporsi Ampas Ubi Kayu Tak Terfermentasi dan Aci Terhadap Daya 105

Tbknologi Pertanian. Fahtltos Pertanian.Univers itas Hasanudrn. Ujung Pandang

Valerina Darwis, 2009. Analisi Usaha Tani danPemasaran Ubi Kayu Serta TelowlogiPengolahan Tapioka di Kabupaten Pati,Jawa Tengah. Disampaikan dalamSeminar Nasional Peningkatan DayaSaing Agribisnis BerorientasiKesejahteraan Petani di Bogor, Deptan.

Witono Tri, 2011. Antara Rengginang SingkongBojonegoru Dan Pathilo Gunungkidul,diakses dari http://www.triwltono,staff.ugm.ac.id/index.php?option=comcontent&view=article&id=52 (20 April2012).

Yu, S. Y, J. R. Mitchell andAbdullah. 1993. Elfectof rice starch on the linier expansion offish crackers (keropok). Tropical Science3j (i):319-321.

STPP Jurasan Penltuluhan Pertanian yogtakarta

106 ,lyvnal 16u-llmu Pertanian Vol.22, Nomor 2, Desember 2015

The Effect of Phonska Dosage on The Growth and Yield Some Variety ofShallot at RainY Season

Oleh : Rajiman

ABSTRACT

The this research were aimed l) to sudy the effected phonska dosage to growth and yield ofshallot in rainy season'

2) to study the efecred varieties to growtn iia yiaa o7 tno ot i_n rainy season. The research was implemented at

Berbah, slemanfo, p"b*ory - opi'il 201s. Thi research used design ofsplit-plots by j replication' The main plot

wasphonskadoses(P)i.eP|=l0t0kg/haP2:200kg/ha,P3=300kg/hadanP4=400kg/ha.Thesubplolwerevarieties(V)i.eV|=Bima'V2=Ti.ron,V3=CrokKuning.observarionwasconductedtoplantheight'leavesnumber,freshweightpercluster,ilryweightpercluster'stover.weightperhectare'freshbulbweightperhectare'dry bulb weight per hectare, A''ti aio'i"") and harvest index' The data obtained was analyzed bv variance

analysis with 596level ofsignificu:ncr. i"n utt, o\research showed that didn't interaction to phonskn dosage

andvarieties to all parameters. i" i"n^irg pnonska dosage didnT aJfected signiJicantly to all growth and yield

ofshattot. Yarieties allecteds'*:;;;;;;;;;wn a\!1i.et! tle Thattot'

The highest p'oductivitv inrainv season

was Tiron varieties i e. fr"sh bulb'w:elliperi"ctor" 1l oi, t mnQ dan dry bulb weight per hectare (96'7 kw/ha) '

Key words = phonska, variety, the shallot' yield

PENDAHULUAN

Bawang merah (l llium cepaL' Aggregatum

gloup) merupakan salah satu dari 7 komoditas

strategis di lndonesia' Bawang merah mempunyai

kedudukan yang penting bagi masyarakat baik

secara ekonomis dan gizinya' Bawang merah

dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari

maupun obat tradisional' Menurut Balitbangtan

(2007) bahwa produksi bawang merah secara

nasional dari 1989-2004 meningkat sebesar 5'4 7o

per tahun yang terdiri dari kontribusi peluasan

areal sebesar 4,3 Yo dan produktivitas l'1%'

Namun produksi tersebut belum mampu

memenuhi permintaan konsumen Kebutuhan

bawang merah rala-rala sebesar 4'56

kg/kapita/tahun atau 0,38 kg/kapita/bulan'

Permintaan bawang merah dalam negeri pada

tahun 2004 mencapai 915'550 ton' Estimasi

kebutuhan bawang merah pada tahun 2010

mencapai g7 6.284 ton (Deptrn, 2005)' Pada

tahun 2006, produksi bawang merah sebesar

1g4,g29 ton. Propinsi Daerah Istimewa

Yogyakarta (DIY) memberikan kontribusi

produksi bawang merah sebesar 3'072 7o atau

produksi sebesar 24.511 ton (BPS' 2008)' Sentral

produksi bawang merah DIY terletak di

Kabupaten Bantul dan Kulon Progo'

Peningkatan kebutuhan bawang merah

membuka peluang dalam mengernbangkan

agribisnis bawang merah' Pada umunnya

budidaya bawang merah dilakukan pada musim

kemarau dengan menggunakan lahan sawah'

PENGARUTI DOSIS PHONSKATERHADAP PERTUMBUHAN DAI{ HASIL BEBERAPA

VARIETAS BAWANG MERAH PADAMUSIM HUJAN