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新西蘭牛肉101(Sarag Zeng 文)

美味而又健康的新西蘭牛肉

新西蘭是世界上唯一一個完全以自

然放養牛羊的國家。新西蘭人以天然放牧

飼育的方式飼養牛羊。也就是说新西兰的

牛羊可以一年四季都以牧草餵養，并擁有

寬闊的活動空間。有別於以谷食餵養的牲

畜，新西兰的牛羊可以得到草食的天然营

养，并得到更多运动。因此，新西兰的牛

羊肉較其他產地的牛羊肉更加可口。

天然無污染的飼養環境，除了造就了

新西蘭牛羊無與倫比的好味道以外，研究

還發現以天然放牧飼育方式飼養的牛羊更

有益于健康！

以草飼養的牛羊肉不但含有較低的

脂肪和卡路里，同時含有較高的抗氧化

物、Omega3、和維生素E。

經世界各地的學者研究，以草食飼養

的牲畜擁有比穀物餵食的一般牲畜含有兩

至三倍的Omega3脂肪酸，并比普通圈養的

牲畜含有近兩倍的Omega3脂肪酸。

研究亦指出，以牧草飼養的牛羊肉所

富含的維生素E遠高于穀物餵養的牛羊肉。

就算穀物飼養的牛羊被餵以高濃度的維生

素E營養素，維生素E在其肉質的含量也較

低于牧草飼養的牛羊肉。天然維生素E對身

體十分有益，它能幫助降低心血管疾病和

癌癥發生的幾率。

牛肉更含有豐富的鐵質。鐵質是一

種重要的礦物質，對人體身心的健康有著

良好的幫助。它幫助將氧攜帶到腦部和肌

肉。嬰兒和初學走路的小孩、青少年、運

動員和孕婦都需要較高的鐵質，但他們卻

往往缺乏這種營養。

鐵質可以在一些食物中獲得，但并不

是所有的鐵質都能很好地被身體所吸收。

鐵質分兩種：血質鐵（來自牛肉、羊肉、

牛羊副產品、豬肉、雞肉和海產）和非血

質鐵（來自蔬菜、麵包、早餐麥片、豆類

及小扁豆、蛋、堅果和水果）。血質鐵相

對於非血質鐵更容易被身體吸收。

大約100公克精瘦的新西蘭牛肉可提供：

- 比雞胸肉多兩倍的鐵質

- 比豬肉多兩倍的鐵質

- 比白色魚肉多八倍的鐵質

- 比菠菜多六倍的鐵質

- 比兩片全麥麵包多四倍的鐵質

那麼讓人垂涎的牛羊肉到底該怎麼烹

煮才能把它的美味發揮到極致呢？而不同

部位的牛羊肉又該怎樣烹煮最為合適呢？

這一期的專欄里，讓編者為讀者們介紹牛

肉的不同種類，不同部位，生熟程度的區

分，以及牛排的各種做法。

不同种类的牛肉

你知道新西兰市面上销售的牛肉种类

有哪些吗？“Prime Beef”，“Angus Beef”又是

什么意思呢？不同的牛肉种类

到底有什么分别呢？

普通消费者最为熟知的

牛肉一定要数Angus beef ——

安格斯牛肉了。安格斯牛起源

于苏格兰东北部，在1800年代

被单独识别出来，无角，分黑

色和红色两种。新西蘭培育的

安格斯牛通常是黑色的品種。

這種無角的肉牛以其上等結實

的肉質和誘人的大理石紋當之

無愧地成為了頗受歡迎的牛肉

種類。

如果您在超市里逛的話，

還能經常看到標有“Prime Beff”

的牛肉，那到底Prime Beef代

表著什麽呢？Prime Beef與普

通牛肉不同的地方在於Prime

Beef出自肉牛品種，農民們以特殊飼養方式

培育這些肉牛，使其肉質和味道更佳。而

其他市面上的牛肉則可能是來自于奶牛或

其他非肉牛的品種。

牛肉部位

還記得在中國的時候，西餐廳里賣的

牛排不外乎就是肉眼牛排、西冷牛排和T骨

牛排幾種。來到新西蘭后，看到肉店各式

各樣的牛排種類，實在是感到不知所措。

如上圖所見，肉牛身上可被分為約20個

牛肉部位。不同的部位軟硬不同，肥瘦不

同，口感也大不相同。左圖中顏色最深的

部份是牛肉部位中最為柔軟的部份，適合

時間較短的烹煮方式，如用於西餐中常看

到的煎牛排，或中餐中的炒牛柳。常見的

適合快煮方式的牛肉部位如下圖所示。

如果您想要焗烤牛肉的話，可以挑選

右圖這些部位。

而肉質較為結實的腿腱肉和牛腩等部

位，則適合較長時間的烹飪方式，如中式

的燜煮。

西式煎牛排的生熟程度區分

近生牛排(Blue)：口感柔嫩、濕軟、多

汁 極具原生肉感。

一分熟牛排(rare)：溫度約 52°C ，觸感

柔軟，口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次

感交彙。

三分熟牛排(medium rare):溫度約54 -

57°C，大部分肉接受熱量滲透傳至中心，

但還未産生大變化，切開後上下兩側熟肉

棕色，向中心處轉爲粉色再然後中心爲鮮

肉色，伴隨刀切有血滲出。口感大體偏

嫩，肉感多元化，相對鮮美。

五分熟牛排(medium):溫度約60 - 163°C，

牛排內部爲區域粉紅可見且夾雜著熟肉的

淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡且

不會太嫩，有層次和厚重感。

七分熟牛排(medium well):溫度約66 -

68°C，牛排內部主要爲淺灰綜褐色，夾雜

著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排(well done):溫度約73°C，牛

排通體爲熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，

口感堅實，有彈性，有嚼勁。

根據不同的個人喜好，您可以選擇不

同的牛肉種類，不同的牛肉部位，不同的生

熟程度以及不同的烹煮方式。相信新西蘭美

味而又健康的牛肉一定能夠撼動您的味蕾。

在之後的新西蘭貿易中心專欄里，我們會給

各位讀者帶來其他肉類的介紹。如果您有任

何關於專欄內容的意見和建議，又或者有任

何關於新西蘭產品的貿易諮詢，歡迎致電或

親臨我們的展示廳諮詢。

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新西蘭貿易中心位于奧克蘭市金融商

務區，擁有一千多平米的專業展廳及配套

設施，爲來自世界各地的商貿客戶全面展

示新西蘭的優質産品，以及舉辦各類主題

的市場推廣和産品發布活動。新西蘭貿易

中心擁有強大的國際貿易平臺，我們的出

口團隊每天接受大量來自世界各地的貿易

查詢，每年接待過百個國際采購團。

新西蘭貿易中心的精英團隊成員來自

國際貿易、金融財務、投資管理、商業營

運、市場營銷、運輸物流、電子商務等不

同領域；具有不同專業背景、不同文化背

景的人力資源結構，爲新西蘭貿易中心營

造了強有力的、具有多元文化特色的專業

團隊。

爲適應增長迅速的亞洲市場需求，特

別成立了亞洲業務拓展部；熟悉國粵語、

日文、韓文、印度語、馬來語的亞裔員工

團隊爲新西蘭産品與服務在亞洲市場的拓

展提供了全面、專業的服務。

作爲新西蘭首屈一指的國際貿易機

構，新西蘭貿易中心一直得到新西蘭政府

的信任及支持，並被新西蘭貿易發展局授

權爲“Getting Ready for China”, “Export Success

Planning”項目的指定培訓機構，爲新西蘭出

口企業進入國際市場提供各類實戰培訓。

新西蘭貿易中心為其合作夥伴提供多

種服務，包括產品貿易與物流服務，和服

務業出口等。欢迎来电或亲临展示厅洽谈。

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琼瑶浆 (Traminer,Gewürztraminer)。

原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北

部。Gewurtz:在德语里是“辛辣的，强烈香

味”的意思；Traminer：是意大利当地地名和

品种名)，欧亚种。它的葡萄皮为粉红色，带

有独特的荔枝香味。所酿造的酒，酒精度很

高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔

枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。

它的酒体结构丰厚，口感圆润。琼瑶浆葡萄

汁多味甜，浆果含糖量180-210g/L，含酸量

8-9g/L，出汁率75%。所酿之酒浅黄色，果香

浓郁，柔和爽口，酒体完整。

琼瑶浆属于芳香性品种，一开酒瓶，仿

佛让你置身于各种香水味当中，以其浓烈的

香气闻名于世。

琼瑶浆大有着如下的特性：

1)发芽较早，容易遭霜冻。

2)含糖量大，酸度不足。

3)喜好冷凉，干燥天气，

温暖地方成长过快，品质不稳

定。

4)适合种植于向阳坡地，

中性偏酸性土壤，不耐石灰岩

土壤。

5)抗寒性，抗病性好，但易

感染白粉病和果实虫害。

6)利用这种葡萄生产的贵

腐酒，香气非常丰富，夹杂蜂

蜜、杏干和玫瑰花瓣酱的味

道。酸度较低，丰厚油润，十

分讨喜。

由于琼瑶浆有着甜厚、圆

润、善情多变的特性，十分讨

人喜爱。有人曾这样形容琼瑶浆：“如果是

女人，她一定万般风情；如果是男人，他一

定风流倜傥而又带点柔情。” 她可以是热情

奔放，宛若一位婀娜的女子香飘过来；他可

以是一个魅力四射柔情侠客向你张开怀抱，

让你依偎着他那火热的胸怀。无论你是如何

高傲的饮者，只要你爱上了琼瑶浆，均无一

幸免地被这“甜蜜杀手”所俘虏！

由于琼瑶浆的成熟较晚，聚糖能力很

高，所以通常酒精度也较高，一般为14度左

右，有时会达到14.5度。所以下一次再约会

琼瑶浆时，千万别被她（他）的香气（甜

蜜）所迷惑而被击倒。

琼瑶浆很适合搭配中餐，因为她（他）

不会太干，即便是干型的琼瑶浆也会很圆

润、丰满，让人感觉甜甜的，加上比较丰富

的香气，尤其是一些香辛的香气，搭配香辛

的中餐，如川菜、湘菜都会很好，配以口味

带甜的上海菜也非常不错。

琼瑶浆是十分容易辨认的葡萄酒品种，

浓厚的荔枝味基本上成为了“标志”。纽西

兰的琼瑶浆在国际上非常出名，基于的地貌

和土质，使得酒体更为复杂多变，我们还可

以感受到蜂蜜和麝香的甜香在口腔中荡漾。

“甜蜜杀手”——琼瑶浆(Frank Li文）