PENGENDALIAN MUTU

“PECEL”

OLEH :

1. REZA ZAM ZAMI AMIN (J1A014103)

2. MUSSAWIR (J1A014069)

3. SATRIA WIRA PRAKASA (J1A014111)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

WARUNG PECEL “A”

A. Bahan Baku

Dalam pembuatan pecel, bahan baku yang wajib ditemukan adalah

kangkung dan kacang tanah. Di warung pecel ini bahan baku yang digunakan

dibeli langsung di pasar tradisional setempat. Dalam perlakuan bahan baku

kami melihat bahwa bahan baku yang berupa kangkung yang belum diproses

atau direbus disimpan di sebuah baskom yang berisi air dengan pangkal

kangkung terendam di dalamnya. Hal ini dilakukan untuk menjaga kesegaran

kangkung tersebut.

B. Lokasi

Tempat penjualan cukup bersih dan tidak terlihat adanya sampah di

sekitar tempat tersebut. Tempat berjualan Pecel yang ditempati terletak tepat

di pinggir jalan. Tempat ini cukup strategis karena dekat dengan kantor-kantor

pemerintahan sehingga warung ini ramai oleh pelanggan saat jam makan

siang. Namun karena tempatnya yang terletak dipinggir jalan sehingga tidak

menutup kemungkinan debu-debu dari kendaraan yang berlalu-lalang dapat

mencemari olahan pecel tersebut.

C. Penyajian

Dalam penyajiannya, penjual tersebut menggunakan tangan kosong

untuk mengambil bahan berupa kangkung dan sayur lainnya untuk membuat

pecel. Hal ini berpengaruh terhadap kehigienisan pecel tersebut karena tidak

menutup kemungkinan tangan penjual tersebut kurang bersih. Pecel tersebut di

kemas di atas kertas nasi sekali pakai dan dibumbui dengan sambal kacang

yang diulek manual.

D. Peralatan

Peralatan yang digunakan berupa baskom, sendok, pisau, wajan dan

ulekan atau cobek. Peralatan tersebut terlihat cukup bersih meskipun pada

baskom sambal kacangnya ditemukan sisa-sisa sambal kacang yang

mongering.

E. Bau

Aroma dari pecel yang dihasilkan biasa seperti pada umumnya. Tidak

ada aroma yang tidak enak atau bau tidak sedap.

F. Warna

Dalam hal warna, tidak diterlihat warna yang aneh dari kangkung

maupun bumbu kacangnya.

WARUNG PECEL “B”

Mutu produksi pecel di tempat ini hampir sama dengan Warung Pecel “A”.

Namun di tempat ini lebih higienis.

A. Bahan Baku

Di warung pecel ini bahan baku yang digunakan dibeli langsung di

pasar tradisional setempat. Dalam perlakuan bahan baku kami melihat bahwa

bahan baku yang berupa kangkung yang belum diproses atau direbus disimpan

di sebuah baskom yang berisi air dengan pangkal kangkung terendam di

dalamnya. Hal ini dilakukan untuk menjaga kesegaran kangkung tersebut.

Bahan baku yang siap digunakan disimpan didalam sebuah etalase yang

ditutup rapat. Ini untuk mencegah kontaminasi dari serangga dan factor luar

yang dapat mengkontaminasi bahan tersebut.

B. Lokasi

Tempat penjualan cukup bersih dan tidak terlihat adanya sampah di

sekitar tempat tersebut. Tempat berjualan Pecel yang ditempati terletak tepat

di pinggir jalan. Tempat ini cukup strategis karena dekat dengan kantor-kantor

pemerintahan sehingga warung ini ramai oleh pelanggan saat jam makan

siang. Namun karena tempatnya yang terletak dipinggir jalan dan dekat

dengan lampu merah, udara jadi sedikit lebih tercemar dibandingkan dengan

Warung Pecel “A”

C. Penyajian

Dalam penyajiannya, penjual tersebut menggunakan sendok untuk

mengambil bahan berupa kangkung dan sayur lainnya untuk membuat pecel.

Hal ini menjaga kehigienisan pecel tersebut karena tidak bahan-bahan tersebut

tidak kontak langsung dengan tangan yang bisa saja mengandung mikroba.

Pecel tersebut di kemas di atas kertas nasi sekali pakai dan dibumbui dengan

sambal kacang yang diblender

D. Peralatan

Peralatan yang digunakan berupa baskom, sendok, pisau, wajan dan

blender. Peralatan tersebut terlihat cukup bersih. Wadah blender yang akan

digunakan dicuci lagi setelah digunakan untuk menghaluskan sambal kacang

sebelumnya.

E. Bau

Aroma dari pecel yang dihasilkan biasa seperti pada umumnya. Tidak

ada aroma yang tidak enak atau bau tidak sedap.

F. Warna

Dalam hal warna, tidak diterlihat warna yang aneh dari kangkung

maupun bumbu kacangnya.