1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada dasarnya aplikasi bahan pangan dalam suatu agroindustri diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Hal ini tidak terlepas dari penggunaan uji indera untuk berbagai keperluan industri pangan yang telah meluas dan berkembang. Uji indera merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia, salah satunya adalah uji threshold (uji ambang rangsang).

Dalam uji ambang rangsang yang memakai indera perasa (lidah), semua jenis rasa yang ada sebenarnya hanya kombinasai antara rasa manis, asin, asam, dan pahit. Setiap orang mempunyai kesensitifan yang berbeda. Faktor inilah yang membuat uji ambang rangsang ini bersifat subyektif, artinya hasil yang didapat bergantung pada kesensitifan panelis dalam menanggapi rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan atau yang disebut threshold dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

Kepekaan yang tajam untuk bahan agroindustri seperti buah-buahan, minyak, ikan, rempah-rempah dan yang lainnya digunakan untuk berbagai keperluan seperti penentuan umur simpan, analisis mutu dan pengembangan suatu produk. Oleh karena itu, penting mempelajari bagaimana uji ambang rangsangan bekerja untuk mengetahui penilaian karakteristik terhadap suatu bahan pangan.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan ambang batas (absolute threshold) dan ambang pengenalan (recognition threshold) produk (sukrosa, asam sitrat, NaCl dan jamu).

METODOLOGI

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan yaitu 5 gelas larutan asin dengan masing -masing konsentrasi yang berbeda, 5 gelas larutan manis dengan konsentrasi yang berbeda.

Alat

Alat yang digunakan pada praktikum uji ambang rangsangan ini adalah gelas dan sendok.

2

Metode

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengujian

[Terlampir]

Pembahasan

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Aspek yang diuji dari uji ini dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Beberapa tujuan uji organoleptik yaitu untuk pengembangan produk dan perluasan pasar. Hal ini dimaksudkan untuk mengikuti selera konsumen. Yang kedua yaitu pengawasan mutu. Pengawasan mutu dilakukan baik terhadap bahan metah, produk ataupun komoditas. Selain itu juga dilakukan untuk perbaikan produk, membandingkan

Larutan stok dibuat dari 2 macam rasa yang berbeda (asin dan manis)

Dari keduat rasa tersebut, masing – masing dilakukan pengenceran sehingga

diperoleh 5 konsentrasi yang berbeda

Air bebas ion berpH netral disiapkan

Setiap contoh dicicipi oleh panelis secara berurutan dan diminta untuk menunjukkan kesannya pada lembar penilaian yang telah

diberikan

3

produk sendiri dengan produk pesaing serta mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Dalam industri, uji ambang rangsangan mutlak biasanya diaplikasikan dalam fortifikasi dan formulasi, mengetahui efek penambahan suatu bahan penambah terhadap produk, menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptis (Anonim, 2010). Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan itu berupa rasa asin, rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.

Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995).

Setiap tunas pengecap akan merespon secara maksimal terhadap salah satu rasa. Tunas pengecap dapat membedakan empat macam rasa, yaitu rasa manis, rasa pahit, rasa asam, dan rasa asin. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak terdapat di ujung lidah, tunas pengecap rasa pahit terletak di pangkal lidah, tunas pengecap rasa asam terletak di tepi belakang kiri dan kanan lidah, serta tunas pengecap rasa asin terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah. Sejumlah tunas

4

pengecap juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut(Ganong, 1995). Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat penyajian sample adalah sampel harus disajikan pada suhu yang seragam satu dengan lainnya dan disajikan pada suhu dimana sample tersebut biasa dikonsumsi. Yang kedua yaitu sampel harus disajikan dengan ukuran yang seragam diberikan sample berukuran 5 – 15 mL tergantung jenis contohnya. Ketiga, volume sample yang disajikan tergantung dari jenis uji yang diberikan. Untuk uji pembedaan biasanya disajikan contoh yang lebih sedikit dibandingkan dengan uji penerimaan. Keempat, penamaan sample harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak lagi isi dari sample tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya diberikan tiga angka arab atau tiga huruf secara acak. Kelima, waktu yang disediakan untuk panelis sesuai dengan sanpel dan jenis uji yang diberikan. Terakhir yaitu ketersediaan produk.

Pada praktikum kali ini, dilakukan uji ambang rangsangan dengan menggunakan dua larutan dengan rasa manis dan asin, dengan masing-masing rasa memiliki lima tingkat konsentrasi yang berbeda. Berdasarkan uji yang dilakukan, diperoleh data berupa tabel dan grafik. Pada larutan asin dapat ditentukan bahwa ambang batas berada pada konsentrasi 0.15 dan 0.2 dengan persentase daya deteksi sebesar 100% dan rata-rata 1.69 dan 1.9, berarti semua panelis dapat mulai menentukan jenis rasa asin pada konsentrasi ini. Ambang pengenal pada konsentrasi 0.1 dengan persentase panelis sebesar 84%, pada konsentrasi ini panelis dapat mengenal perbedaan rasa. Ambang pembeda terjadi ketika konsentrasi 0.05 dengan presentasi daya deteksi 62% berarti terdapat sedikit perbedaan kesan namun panelis dapat mengenali. Ambang pembeda pada uji kali ini bisa disebut ambang mutlak karena merupakan konsentrasi terkecil larutan garam yang masih bisa dirasakan oleh panelis. Sedangkan untuk konsentrasi larutan 0 terjadi kesalahan penilaian kesan pada panelis, karena seharusnya larutan dengan konsentrasi tersebut dalam keadaan netral atau tidak berasa. Namun, berdasarkan pengujian presentase panelis yang dapat menentukan jenis rasa asin sebesar 27% dengan rata-rata 0.23. Hal ini bisa terjadi karena kurang netralnya indra pengecap (lidah) dari panelis akibat sudah terkontaminasi oleh larutan-larutan uji sebelumnya, keadaan panelis yang tidak tenang, sugesti, dan kecerobohan panelis yang tidak menetralkan indranya sebelum melakukan uji.

Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis adalah gula atau sukosa. Pada larutan manis dapat ditentukan bahwa ambang batas berada pada konsentrasi 2 dengan daya deteksi 100% dan rata-rata 1.56, pada konsentrasi ini semua panelis dapat mulai menentukan jenis rasa. Ambang pengenal pada konsentrasi 1.5 dengan presentase panelis sebesar 96%, pada konsentrasi ini panelis dapat mengenal perbedaan rasa. Ambang pembeda dengan daya deteksi 69% dengan konsentrasi 0.5, sedangkan ambang mutlak pada konsentrasi 0.1 dengan daya deteksi 27%. Hal ini menandakan terdapat panelis yang dapat menentukan rasa pada konsentrasi terkecil larutan gula. Sensitifitas panelis yang melakukan uji mungkin beragam, ada yang memberikan data yang valid dan kurang valid. Pada uji ambang rangsangan larutan asin dan manis, diperoleh data yang baik, hal ini ditunjukan dengan data sebagian besar panelis dapat menentukan rasa dari larutan.

Dari grafik 1 dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin tinggi konsentrasi

5

maka rasa dapat semakin mudah dikenali sehingga rata-rata kesannya semakin tinggi atau rata-rata kesan berbanding lurus dengan konsentrasi. Hal ini dapat dilihat dari data pertama yaitu rasa asin, kesan terendah pada konsentrasi 0 dan kesan terbanyak pada konsentrasi 0,15 dan 0.2. Kesamaan besarnya daya deteksi pada konsentrasi tersebut menandakan bahwa pada konsentrasi 0.15 pun panelis sudah dapat menentukan rasa. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis sudah mencapai titik jenuh dalam membedakan rasa. Begitu juga pada grafik 2 rasa manis. Peningkatan daya deteksi tertinggi terjadi ketika konsentrasi larutan gula sebesar 0.1. Hal ini mengindikasi panelis sudah mulai mengenali rasa meskipun konsentrasi larutan kecil. Namun, secara keseluruhan data konsentrasi berbanding lurus dengan rata-rata kesan. Maka grafik yang dihasilkan memperlihatkan garis trendline (linear) yang positif.

PENUTUP

Simpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA

6

Lampiran 1 Formulir uji organoleptik uji ambang

ajijsdnpncnds

Lampiran 2Tabel data hasil pengujian rasa asin

bdjnvwpvuw

Lampiran 3Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan tingkat penilaian panelis

cskconopfnwpeun

Lampiran 4Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan daya deteksi panelis

dsdpusindcpndpc

Lampiran 5 Tabel data hasil pengujian rasa manis

edcbpiudbciudcpdiun

Lampiran 6Grafik hubungan antara konsentrasi larutan gula dengan tingkat penilaian panelis

fdsbcbpiducpdcmcmosdicp

Lampiran 7Grafik hubungan antara konsentrasi larutan gula dengan daya deteksi panelis

gcsidbcpiubdpcdsnpodsncsunci

7

29