dou10ugansk.rudou10ugansk.ru/.../uploads/public/56a/8e9/61c/56a8e9… · web...

Технологические карты разработаныдля дошкольных образовательных учреждений

Департамента образования и молодёжной политики г.Нефтеюганскаинженер отдела ресурсного обеспечения ________________ Н.М.Абышева

ОГЛАВЛЕНИЕ: СУПЫ

№технологической

карты

Наименование блюда

Сведения, которые необходимы для правильного приготовления суповБОРЩИ

56 Борщ 57 Борщ с капустой и картофелем58 Борщ с картофелем59 Борщ вегетарианский (мелкошинкованный)60 Борщ вегетарианский протёртый61 Борщ вегетарианский с черносливом62 Борщ с мясом63 Борщ с фасолью и картофелем64 Борщ летний ( с ботвой свеклы)65 Борщ зелёный

ЩИ66 Щи из свежей капусты67 Щи из свежей капусты с картофелем68 Щи зелёные69 Щи из щавеля70 Щи из квашеной капусты71 Щи из квашеной капусты с картофелем72 Щи по-уральски (с крупой)

РАССОЛЬНИКИ73 Рассольник 74 Рассольник на мясном бульоне (мелкошинкованный)75 Рассольник домашний76 Рассольник ленинградский

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

77 Суп картофельный78 Суп картофельный вегетарианский79 Суп картофельный протёртый (с гренками)80 Суп картофельный с крупой81 Суп картофельный с бобовыми82 Суп картофельный с макаронными изделиями83 Суп картофельный с мясными фрикадельками84 Суп картофельный с рыбными фрикадельками85 Суп картофельный с клёцками86 Суп-лапша домашняя87 Суп с рыбными консервами88 Суп картофельный с пельменями

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ89 Суп молочный овсяный протёртый90 Суп молочный рисовый протёртый91 Суп молочный слизистый92 Суп молочный манный93 Суп молочный с макаронными изделиями94 Суп молочный с крупой95 Суп молочный с тыквой и крупой96 Суп молочный с дыней97 Суп молочный с овощами98 Суп молочный с клёцками

СУПЫ-ПЮРЕ и СУПЫ-КРЕМЫ99 Суп-пюре из картофеля

100 Суп-пюре из моркови101 Суп-пюре из зелёного горошка102 Суп-пюре из кабачков103 Суп-пюре перловый104 Суп-пюре из птицы105 Суп-пюре из мяса106 Суп-крем из разных овощей

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ107 Бульон мясной прозрачный108 Бульон из кур109 Бульон с гренками110 Бульон с лапшой домашней111 Бульон с клёцками112 Бульон с протёртым мясом113 Бульон с мясными фрикадельками114 Бульон с рыбными фрикадельками

ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМ115 Гренки из пшеничного хлеба ( 1 вариант)116 Гренки из пшеничного хлеба ( 2 вариант)117 Гренки с сыром118 Лапша домашняя119 Клёцки манные120 Клёцки мучные121 Фрикадельки мясные122 Фрикадельки из говядины (паровые)123 Кнели из говядины124 Фрикадельки рыбные

Сведения, которые необходимы для правильного приготовления супов (стр. 118-119,120, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»).

ГОРЯЧИЕ СУПЫ:1. Норма масла сливочного указана в рецептурах вегетарианских супов. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептуре) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10г на1000г супа. Масло сливочное используется для припускания овощей.2. В рецептурах горячих супов не указана норма закладки сметаны, используемой при отпуске блюд. Норма закладки сметаны 20г на 1000г супа. Сметану перед использованием кипятят. Рекомендуется использовать сметану 10% жирности в прокипяченном виде.3. Норма закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п) указанные в рецептурах, могут быть изменены ( увеличены или уменьшены),но не более чем на10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.4. Соль в рецептурах не указана, но её следует вводить во все супы, кроме молочных, в количестве 0,6-1,0г на 1000г супа. Норма закладки соли в молочные супы- 0,6г на 1000г супа. Соль кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки. Рекомендуется использовать йодированную соль.5. Зелень (петрушка, укроп) также не указана в рецептуре, но её следует добавлять мелко нарезанной во все супы (кроме молочных) в котёл перед отправкой его на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 1-2г нетто на порцию.6. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.7. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Припускание не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25минут до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп. Томатное пюре используется при приготовлении супов для второй возрастной группы.8. При приготовлении супов следует соблюдать сроки варки продуктов, закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель и другие продукты перевариваются, теряю свою форму.9. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, капуста, щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время- продукты, содержащие кислоту, так как картофель под воздействием кислоты плохо разваривается, необходимо , чтобы после закладки каждого вида продукта жидкость снова быстро закипала.10. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того овощи сильно развариваются, изменяя форму.11. Муку для заправки супов используют высшего или 1-го сорта. Муку просеивают, прогревают в жарочном шкафу, без масла, до светло-жёлтого цвета, охлаждают, перемешивают с небольшим количеством холодного отвара или бульона (4л на 1кг муки), размешивают венчиком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 минут до окончания варки.12. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-800 С. Для приготовления бульонов используют мясо бескостное, обработанную птицу или филе рыбное. Технология приготовления бульонов по следующей рецептуре является традиционной:

Наименование продуктов Масса брутто Масса неттоМясо бескостное 335 335 или птица обработанная 335 335 или филе рыбное 335 335Вода 1000 1000Лук репчатый 20 17Морковь 21 17Соль 5 5Выход бульона: - 1000Мясо, птицу, рыбу отварные используют для приготовления различных блюд.

13. Свеклу для борщей приготовляют двумя способами: 1-ый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды ( 15-20% к массе свеклы); свекла при тушении быстрее доводится до готовности, если томатное пюре добавляют в неё за 10 минут до окончания тушения. 2-ой способ: неочищенную свеклу варят целиком, после варки её очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с припущенными овощами и томатным пюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56Наименование изделия: БОРЩНомер рецептуры: 56

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов,

полуфабрикатов

Масса, гбрутт

онетто брутто нетто брутт

онетто брутто нетто

Свекла 200 160 30 24 40 32 50 40Капуста свежая 150 120 22,5 18 30 24 37,5 30 или квашеная 171 120 25,7 18 34,2 24 42,8 30Морковь 63 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 30 30 4,5 4,5 6 6 7,5 7,5Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Сахар 10 10 1,5 1,5 2 2 3 3Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты. Её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой. Разведённой бульоном или водой ( 10г муки на 1000г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой);Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая- упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевыйВкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Химический состав блюда:Наименовани

еблюда

Выход, г

Пищевые вещества Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

белки,г

жиры,г

углеводы,г

энергетическая ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

Борщ со свежей капустой

1000

6,44 19,37 43,72 375 188,7 4,29 0,12 0,14 42,15

150 0,966 2,91 6,558 56,25 28,305

0,6432

0,018 0,021

6,3225

200 1,288 3,874 8,744 75 37,74 0,858 0,024 0,028

8,43

250 1,61 4,843 10,93 93,75 47,175

1,0725

0,03 0,035

10,5375

Борщ с квашеной

капустой

1000

6,44 19,37 41,47 366 188,7 4,29 0,11 0,12 33,15

150 0,966 2,91 6,22 54,9 28,30 0,643 0,016 0,01 4,9725

5 2 5 8200 1,288 3,874 8,294 73,2 37,74 0,858 0,022 0,02

46,63

250 1,61 4,843 10,368 91,5 47,175

1,0725

0,0275

0,03 8,2875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57Наименование изделия: БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 57Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Масса, гбрутто нетто брутт

онетто брутто нетто брутто нетто

Свекла 200 160 30 24 40 32 50 40Капуста свежая 100 80 15 12 20 16 25 20 или квашеная 86 60 12,9 9 17,2 12 21,5 15Картофель 107 80 16 12 21,4 16 26,8 20Морковь 63 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 30 30 4,5 4,5 6 6 7,5 7,5Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Сахар 10 10 1,5 1,5 2 2 3 3Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, кладут припущенные овощи, тушёную или варёную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты. Её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой. Разведённой бульоном или водой (10г муки на 1000г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель- брусочками);Консистенция:свекла и овощи мягкие, капуста свежая- упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевыйВкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Химический состав блюда:Наименование

блюдаВыход,

гПищевые вещества Минеральные

вещества, мгВитамины,

мгбелки,

гжиры

,г

углеводы,г

энергетическая ценность, ккал

Са Fe В1 В2 С

Борщ 1000 7,27 19,64 50,97 410 177,5 4,77 0,19 0,17 41,15

со свежей капустой и

картофелем

150 1,09 2,946 7,646 61,5 26,625

0,705 0,0285

0,0255 6,1725

200 1,454 3,928 10,194 82 35,5 0,954 0,038 0,034 8,23250 1,82 4,91 12,74 102,5 44,37

51,1925 0,047

50,0425 10,288

Борщ с квашеной капустой и

картофелем

1000 6,93 19,62 48,82 400 167,9 4,65 0,18 0,16 32,15150 1,04 2,943 7,323 60 25,18

50,6975 0,027 0,024 4,8225

200 1,386 3,924 9,764 80 33,58 0,93 0,036 0,032 6,43250 1,733 4,905 12,205 100 41,97

51,1625 0,045 0,04 8,0375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58Наименование изделия: БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 58Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Свекла 205 160* 30,8 24* 41 32* 51,3 40*Картофель 267 200 40 30 53,4 40 66,8 50Морковь 63 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 30 30 4,5 4,5 6 6 7,5 7,5Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Сахар 6 6 0,9 0,9 1,2 1,2 1,5 1,5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

*- масса отварной очищенной свеклы.

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут, затем кладут подготовленную варёную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук – соломкой, картофель - брусочками);Консистенция: свекла и овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевыйВкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Химический состав блюда:Выход,



мгбелки,

гжиры,

гуглеводы

,г


Са Fe В1 В2 С

1000 8,17 20,02 56,43 439 146,5 5,36 0,3 0,22 35,15

150 1,23 3,003 8,465 65,85 21,975

0,804 0,045 0,033 5,2725

200 1,634 4,004 11,286 87,8 29,3 1,072 0,06 0,044 7,03

250 2,043 5,005 14,108 109,75 36,625

1,34 0,075 0,055 8,7875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59Наименование изделия: БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (мелкошинкованный)

Номер рецептуры: 59Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Свекла 250 200 37,5 30 50 40 62,5 50Капуста свежая 250 200 37,5 30 50 40 62,5 50Морковь 63 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Лук репчатый 15 13 2,3 2 3 2,6 3,8 3,3Картофель 168 125 25,2 18,8 33,6 25 42 31,3Томатное пюре 13 13 2 2 2,6 2,6 3,3 3,3Мука пшеничная 7 7 1 1 1,4 1,4 1,75 1,75Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Сметана 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: на поверхности видны блёстки жира, сметаны;Консистенция: овощей- мягкая; овощи сохранили форму;

Цвет: бульона- малиново-красный, овощей- свойственный овощам;Вкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.


гПищевые вещества Минеральны

е вещества, мг


белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 10,94 23,79 54,71 477 261,2 6,06 0,28 0,27 71,12

150 1,641 3,57 8,21 71,55 39,18 0,909 0,042 0,0405

10,668

200 2,188 4,758 10,942 95,4 52,54 1,212 0,056 0,054 14,224

250 2,735 5,948 13,68 119,25 65,3 1,515 0,07 0,0675

17,78

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60Наименование изделия: БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ПРОТЁРТЫЙНомер рецептуры: 60Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Свекла 125 100 18,8 15 25 20 31,3 25Яблоки 45 40 6,8 6 9 8 11,3 10Картофель 213 160 32 24 43 32 53,3 40Помидоры 94 80 14,1 12 18,8 16 23,5 20Капуста белокочанная

100 80 15 12 20 16 25 20

Морковь 75 60 11,3 9 15 12 18,8 15Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Очищенную свеклу, яблоки мелко шинкуют, заливают небольшим количеством воды и тушат с растительным маслом 15-20 минут. Затем добавляют морковь, помидоры и тушат ещё 10 минут. В кипящую воду закладывают нарезанный картофель, затем добавляют мелко нашинкованную капусту и продолжают варить 10-15 минут, соединяют с тушёными овощами, доводят до кипения. Отваренные овощи протирают, соединяют с овощным отваром, доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: протёртые овощи равномерно распределены в жидкой части борща;Консистенция: однородная, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевыйВкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Химический состав блюда:

Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 7,48 20,12 44,27 388 162,6 5,37 0,29 0,23 52,5

150 1,122 3,018 6,64 58,2 24,39 0,8055 0,0435 0,0345

7,875

200 1,496 4,024 8,854 77,6 32,52 1,074 0,058 0,046 10,5

250 1,87 5,03 11,07 97 40,65 1,3425 0,0725 0,0575

13,125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61Наименование изделия: БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ С ЧЕРНОСЛИВОМНомер рецептуры: 61Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Свекла 188 150 8,2 22,5 37,6 30 47 37,5Капуста свежая 250 200 37,5 30 50 40 62,5 50Чернослив (с косточкой) 40 60* 6 9* 8 12* 10 15*Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 15 15 2,25 2,25 3 3 3,75 3,75Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

*- масса варёного чернослива.

Технология приготовления: Мелкошинкованнуе капусту, свеклу, репчатый лук, морковь тушат до готовности с томатным пюре и растительным маслом. чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают косточки. Тушёные овощи заливают отваром чернослива, разведённым водой, перемешивают, солят , доводят до кипения. Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: на поверхности видны блёстки жира, овощи сохранили форму нарезки;Консистенция: овощей, чернослива - мягкая;Цвет: бульона- малиново-красный, свойственный продуктам, входящим в блюдо;Вкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы

,г


Са Fe В1 В2 С

1000 8,32 19,83 71,01 496 263,1 6,03 0,14 0,20 58,35

150 1,248 2,97 10,65 74,4 39,465

0,9045 0,021 0,03 8,7525

200 1,664 3,966 14,202 99,2 52,62 1,206 0,028 0,04 11,67

250 2,08 4,9575 17,7525 124 65,775

1,5075 0,035 0,05 14,5875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62Наименование изделия: БОРЩ С МЯСОМНомер рецептуры: 62Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов

- 1-3 года 3-7 летМасса, г

брутто нетто брутто нетто брутто неттоГовядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

219 161 43,8 32,2 54,8 40,3

Масса отварной говядины: - 100 - 20 - 25Свекла 200 160 40 32 50 40Капуста свежая 125 100 25 20 31,3 25Лук репчатый 38 32 7,6 6,4 9,5 8Морковь 81 65 16,2 13 20,3 16,3Картофель 267 200 53,4 40 66,8 50Томатное пюре 15 15 3 3 3,75 3,75Масло растительное 20 20 4 4 5 5Зелень петрушки 12 9 2,4 1,8 3 2,25Сметана 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 700 700 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления:

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон закладывают картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Подают с отварной говядиной, для детей первой возрастной группы-20г, второй -25г. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, сметана;Консистенция: свеклы, овощей, мяса- мягкая; капусты – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: бульона- малиново-красный, жира- оранжевый;Вкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в борщ.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,

гэнергетическая ценность, ккал

Са Fe В1 В2 С

1000 39,57 29,08 54,92 640 245 8,79 0,49 0,57 62,46200 7,9214 5,816 10,984 128 49 1,758 0,098 0,114

012,492

250 9,89 7,27 13,73 160 61,25 2,1975 0,1225 0,1425

15,615

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63Наименование изделия: БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 63Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


- 3 - 7 летМасса, г

брутто нетто брутто нетто брутто неттоСвекла 200 160 40 32 50 40Картофель 133 100 26,6 20 33,3 25Фасоль 40 40 8 8 10 10Морковь 63 50 12,6 10 15,8 12,5Капуста свежая 125 100 25 20 31,3 25Лук репчатый 48 40 8,6 8 12 10Томатное пюре 30 30 6 6 7,5 7,5Масло растительное 20 20 4 4 5 5Сахар 6 6 1,2 1,2 1,5 1,5Бульон или вода 800 800 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250


В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушёную свеклу, припущенные овощи, за 5- 10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль, доводят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки( свекла , морковь, лук- соломкой, картофель- -кубиками);Консистенция: свеклы, овощей и фасоли - мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый;Вкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в борщ.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,

гэнергетическа

я ценность, ккал

Са Fe В1 В2 С

1000 14,18 20,4 58,12 473 201 6,82 0,37 0,22 25,15

200 2,836 4,08 11,624 94,6 40,2 1,364 0,074 0,044 5,03

250 3,545 5,1 14,53 118,25 50,25 1,705 0,0925 0,055 6,2875ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64Наименование изделия: БОРЩ ЛЕТНИЙ (с ботвой свеклы)Номер рецептуры: 64Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Масса, гбрутто нетт

обрутто нетто брутт


Свекла молодая с ботвой 250 200 37,5 30 50 40 62,5 50Картофель 267 200 40 30 53,4 40 66,8 50Морковь 25 20 3,75 3 5 4 6,25 5Петрушка ( корень) 27 20 4 3 5,4 4 6,75 5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Помидоры свежие 94 80 14,1 12 18,8 16 23,5 20 или томатное пюре 37 37 5,6 5,6 7,4 7,4 9,3 9,3Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250


Коренья и лук нарезают ломтиками, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы предварительно отваривают, морковь и лук припускают. За 5-10 минут до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы. Нарезанные дольками помидоры, соль, специи. В кипящий бульон или воду закладывают припущенные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки;Консистенция: овощей - мягкая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: зелёный, жира на поверхности - оранжевый;Вкус: кисло-сладкий, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в борщ.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,



Са Fe В1 В2 С

1000 8,46 20,29 52,76 427 169,6 5,95 0,33 0,25 46

150 1,269 3,04 7,914 64,05 25,44 0,8925 0,0495

0,0375 6,9

200 1,692 4,058 10,552 85,4 33,92 1,19 0,066 0,05 9,2

250 2,115 5,0725 13,19 106,75 42,4 1,4875 0,0825

0,0625 11,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65Наименование изделия: БОРЩ ЗЕЛЁНЫЙНомер рецептуры: 65Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоСвекла 151 118* 30,2 23,6* 37,8 29,5*Картофель 267 200 53,4 40 66,8 50Лук репчатый 24 20 4,8 4 6 5 или лук зелёный 38 30 7,6 6 9,5 7,5Щавель 184 140 36,8 28 46 35Шпинат 189 140 37,8 28 47,25 35Мука пшеничная 6 6 1,2 1,2 1,5 1,5Масло растительное 20 20 4 4 5 5Сахар 6 6 1,2 1,2 1,5 1,5

Яйца 1/2шт 20 1/10шт 4 1/8шт 5Бульон или вода 600 600 120 120 150 150ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

*- масса отварной очищенной свеклы.Технология приготовления:

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный кубиками, припущенные овощи и варят до полуготовности. За 5- 10 минут до окончания варки в борщ вводят подготовленный щавель, шпинат, свеклу, заправляют подсушенной мукой, разведённой бульоном или водой, добавляют сахар, соль. Яйца кладут в суп при отпуске. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части борща коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зелёный лук- дольками, шпинат и щавель- пюреобразные или частично нарезанные;Консистенция: картофель- мягкий, щавель, шпинат- протёртые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: от светло- зелёного до оливкового;Вкус: слабокислый, умеренно солёный, в сочетании с яйцами и сметаной;Запах: продуктов, входящих в борщ.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 14,57 22,94 52,69 475 351,2 12,13 0,62 0,68 99

200 2,914 4,588 10,538 95 70,24 2,426 0,124 0,136 19,8

250 3,643 5,735 13,17 118,75 87,8 3,0325 0,155 0,17 24,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66Наименование изделия: ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫНомер рецептуры: 66Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Капуста свежая 350 280 52,5 42 70 56 87,5 70Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 6 6 0,9 0,9 1,2 1,2 1,5 1,5Мука пшеничная 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведённую бульоном или водой. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук- дольками;Консистенция: капусты – упругая, овощей - мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жёлтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей – натуральный;Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно солёный;Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,



Са Fe В1 В2 С

1000 6,8 19,28 26,75 308 200,9 2,64 0,14 0,13 80,14

150 1,02 2,892 4,0125 46,2 30,135 0,396 0,021 0,0195

12,021

200 1,36 3,856 5,35 61,6 40,18 0,528 0,028 0,026 16,028

250 1,7 4,82 6,6875 77 50,225 0,66 0,035 0,0325

20,035

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67Наименование изделия: ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 67Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Капуста свежая 250 200 37,5 30 50 40 62,5 50Картофель 160 120 24 18 32 24 40 30Морковь 63 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 10 10 1,5 1,5 2 2 3 3Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5

Бульон или вода 800 800 120 120 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Капусту нарезают квадратиками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей- капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками;Консистенция: капусты – упругая, овощей – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: бульона - жёлтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей – натуральный;Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в щи.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 6,96 19,54 33,93 339 173,3 3,18 0,23 0,18 73,86

150 1,044 2,931 5,09 50,85 25,995

0,477 0,0345 0,027 11,079

200 1,392 3,908 6,786 67,8 34,66 0,636 0,046 0,036 14,772

250 1,74 4,885 8,48 84,75 43,325

0,795 0,0575 0,045 18,465

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68Наименование изделия: ЩИ ЗЕЛЁНЫЕНомер рецептуры: 68Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоЩавель 395 300 79 60 98,75 75 или щавель 132 100 26,4 20 33 25 и шпинат 270 200 54 40 67,5 50Картофель 133 100 26,6 20 33,3 25

Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Мука пшеничная 20 20 3 3 4 4Масло растительное 24 24 4,8 4,8 6 6Яйца 1/2шт 20 1/10шт 4 1/8шт 5Бульон или вода 750 750 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают, в кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют припущенный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки щи заправляют прогретой мукой, разведённой бульоном или водой, добавляют соль. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо кладут при отпуске. Яйца предварительно мелко измельчают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей- коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зелёный лук дольками, шпинат и щавель- пюреобразные или частично нарезанные;Консистенция: картофеля- мягкий, щавель, шпинат- протёртые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: от светло- зелёного до оливкового;Вкус: слабо- кислый, умеренно солёный, в сочетании с яйцами;Запах: продуктов, входящих в щи.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Щи зелёные из щавеля

1000 10,78 26,24 36,16 424 216,6 8,17 0,7 0,41 91,8200 2,156 5,248 7,232 84,8 43,32 1,634 0,14 0,082 18,36250 2,695 6,56 9,04 106 54,15 2,0425 0,175 0,102

522,95

Щи зелёные из щавеля и шпината

1000 16,12 26,81 40,45 468 426,4 15,17 0,88 0,83 157,8200 3,224 5,362 8,09 93,6 85,28 3,034 0,176 0,166 31,56250 4,03 6,7 10,113 117 106,6 3,7925 0,22 0,207

539,45

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 69Наименование изделия: ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯНомер рецептуры: 69Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоЩавель 329 250 65,8 50 82,3 62,5Петрушка (корень) 13 10 2,6 2 3,3 2,5

Лук репчатый 24 20 4,8 4 6 5Лук порей 26 20 5,2 4 6,5 5Масло сливочное 24 24 4,8 4,8 6 6Молоко 150 150 30 30 37,5 37,5Яйца 1/2шт 20 1/10шт 4 1/8шт 5Бульон или вода 750 750 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут коренья и варят, затем добавляют припущенный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Половину щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Щи перед отпуском заправляют горячим кипячёным молоком со сливочным маслом. Сваренное вкрутую яйцо кладут при отпуске. Яйца предварительно мелко измельчают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей распределены коренья, лук, нарезанные кубиками, зелёный лук дольками, щавель- пюреобразный или частично нарезанный;Консистенция: овощи- мягкие, щавель- протёртый, пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: от светло- зелёного до оливкового;Вкус: слабо- кислый, умеренно солёный, в сочетании с яйцами и молоком;Запах: зелёного щавеля, репчатого лука.





белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 8,28 20,83 20,53 303 358,8 5,62 0,51 0,44 70,17200 1,656 4,166 4,106 60,6 71,76 1,124 0,102 0,088 14,034250 2,07 5,208 5,13 75,75 89,7 1,405 0,1275 0,11 17,5425

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №70Наименование изделия: ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫНомер рецептуры: 70Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоКапуста квашеная 357 250 71,4 50 89,3 62,5

Морковь 50 40 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Томатное пюре 10 10 2 2 2,5 2,5Мука пшеничная 6 6 1,2 1,2 1,5 1,5Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, припускают и добавляют в капусту за 5-10 минут до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушёную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют прогретой мукой, разведённой бульоном или водой, кладут соль и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей- капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены;Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая ,соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жёлтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный;Вкус: слабо- кислый, без лишней кислотности, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в щи.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 6,05 19,2 19,02 273 186,3 2,46 0,10 0,08 50,16

200 1,21 3,84 3,804 54,6 37,26 0,492 0,02 0,016 10,032

250 1,51 4,8 4,755 68,25 46,575

0,615 0,025 0,02 12,54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №71Наименование изделия: ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 71Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Капуста квашеная 286 200 57,2 40 71,5 50Картофель 133 100 26,6 20 33,3 25Морковь 50 40 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Томатное пюре 10 10 2 2 2,5 2,5Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 800 800 160 160 200 200ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушёную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи доводят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей- капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Картофель – брусочками. Капуста и овощи не переварены;Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жёлтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный;Вкус: слабо- кислый, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в щи.




мгбелки

,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 6,48 19,46 26,95 309 170,9 2,93 0,19 0,13 53,16

200 1,296 3,892 5,39 61,8 34,18 0,586 0,038 0,06 10,632

250 1,62 4,865 6,74 61,8 41,725

0,7323 0,0475 0,0325 13,29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №72Наименование изделия: ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ ( с крупой)Номер рецептуры: 72Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, - 3 - 7 лет

полуфабрикатов Масса, гбрутто нетто брутт


Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

20 20 4 4 5 5

Томатное пюре 50 50 10 10 12,5 12,5Капуста квашеная 286 200 57,2 40 71,5 50Морковь 50 40 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 850 850ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушёную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей- капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены;Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая , крупа- слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной части блюда;Цвет: жёлтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный;Вкус: слабо- кислый, без лишней кислотности, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в щи.

Химический состав блюда:Наименовани

еблюда

Выход, г

Пищевые вещества Минеральные вещества,

мг


белки,г

жиры,г

углеводы,г


ккал

Са Fe В1 В2 С

Щи по-уральски с овсяными хлопьями «Геркулес»

1000

8,22 20,25 28,76 330 181,5 3,53 0,18 0,09 47,4

200 1,644 4,05 5,752 66 36,3 0,706 0,036 0,018 9,48250 2,055 5,063 7,19 82,5 45,375 0,8825 0,045 0,022

511,8

5Щи по-уральски с пшеном

1000

8,08 19,7 29,4 327 176,5 3,37 0,17 0,08 47,4

200 1,616 3,94 5,88 65,4 35,3 0,674 0,034 0,016 9,48250 2,02 4,925 7,35 81,75 44,125 0,8425 0,042

50,02 11,8

5Щи по-уральскис перловой крупой

1000

7,67 19,29 29,4 322 178,7 3,19 0,12 0,09 47,4

200 1,534 3,858 5,88 64,4 35,74 0,638 0,04 0,018 9,48250 1,92 4,82 7,35 80,5 44,675 0,7975 0,03 0,022

511,8

5Щи по-уральски с рисовой крупой

1000

7,25 19,27 30,43 324 172,7 3,03 0,11 0,08 47,4

200 1,45 3,854 6,086 64,8 34,54 0,606 0,022 0,016 9,48

250 1,81 4,82 7,61 81 43,175 0,7575 0,0275

0,02 11,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №73Наименование изделия: РАССОЛЬНИКНомер рецептуры: 73Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоКартофель 400 300 80 60 100 75Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Огурцы солёные 67 60 13,4 12 16,8 15Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 750 750 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250


В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.


Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками или брусочками, лук – соломкой.Консистенция: овощей - мягкая, огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жёлтый, жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;Вкус: умеренно солёный, с умеренной кислотностью;Запах: продуктов, входящих в рассольник.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


ккал

Са Fe В1 В2 С

1000 6,48 20,25 52,25 417 93,6 3,41 0,36 0,21 30,15

200 1,296 4,05 10,45 83,4 18,72 0,682 0,072 0,042 6,03

250 1,62 5,0625 13,0625 104,25 23,4 0,8525 0,09 0,0525 7,5375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №74Наименование изделия: РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (мелкошинкованный)




брутто нетто брутто нетто брутто неттоКрупа перловая 20 20 4 4 5 5Вода для крупы 48 48 9,6 9,6 12 12Морковь 50 40 10 8 12,5 10Картофель 267 200 53,4 40 66,8 50Лук репчатый 12 10 2,4 2 3 2,5Огурцы солёные 67 60 13,4 12 16,8 15Зелень петрушки 13,5 10 2,7 2 3,4 2,5Масло растительное 10 10 2 2 2,5 2,5Сметана 20 20 4 4 5 5Бульон мясной 700 700 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: Перловую крупу промывают и варят до готовности. Очищенные морковь и лук мелко шинкуют и припускают на сливочном масле. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, а через 10-15 мин припущенные овощи и огурцы, подготовленную крупу, соль, варят до готовности 5-6 минут. Перед окончанием варки добавляют прокипячённый рассол. Отпускают с прокипячённой сметаной и мелко нарезанной зеленью. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, на поверхности – блёстки жира, сметана, зелень.Консистенция: овощей - мягкая, огурцов – слегка хрустящая;Цвет: жёлтый на поверхности, овощей - натуральный;Вкус: умеренно солёный, умеренно кислый;Запах: продуктов, входящих в рассольник.




мгбелки, жиры, углеводы, энергетическа Са Fe В1 В2 С

г г г я ценность, ккал

1000 11,18 13,14 51,22 368 138,1 3,16 0,35 0,27 27,48

200 2,236 2,628 10,244 73,6 27,62 0,632 0,07 0,054 5,496

250 2,795 3,285 12,805 92 34,525 0,79 0,0875 0,0675

6,87

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №75Наименование изделия: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙНомер рецептуры: 75Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



брутто нетто брутто нетто брутто неттоКапуста свежая 100 80 20 16 25 20Картофель 400 300 80 60 100 75 Морковь 50 40 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8Огурцы солёные 67 60 13,4 12 16,8 15Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 700 700 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жёлтый, жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;Вкус: острый, умеренно солёный, с умеренной кислотностью;Запах: продуктов, входящих в рассольник.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 8,28 20,37 59,09 453 140,6 4,17 0,4 0,26 47,25

200 1,656 4,074 11,818 90,6 28,12 0,834 0,08 0,052 9,45

250 2,07 5,09 14,77 113,25 35,15 1,0425 0,01 0,065 11,8125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №76Наименование изделия: РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙНомер рецептуры: 76Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


- 3 – 7 летМасса, г

брутто нетто брутто нетто брутто неттоКартофель 400 300 80 60 100 75Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)

20 20 4 4 5 5

Морковь 50 40 10 8 12,5 10Лук репчатый 24 20 4,8 4 6 5Огурцы солёные 67 60 13,4 12 16,8 15Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 750 750 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10минут вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.Консистенция: овощей - мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа хорошо проварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;Вкус: умеренно солёный, с умеренной кислотностью;Запах: продуктов, входящих в рассольник.






белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Рассольник 1000 8,41 20,46 66,36 483 105,8 3,89 0,39 0,24 30,15

ленинградский с перловой крупой

200 1,68 4,092 13,272 96,6 21,16 0,778 0,078 0,048 6,03250 2,1 5,115 16,59 120,75 26,45 0,9725 0,0975 0,06 7,5375

Рассольник ленинградский с пшеничной крупой

1000 8,72 20,48 66,64 486 106,2 4,47 0,42 0,25 30,15200 1,744 4,096 13,328 97,2 21,24 0,894 0,084 0,05 6,03250 2,18 5,12 16,66 121,5 26,55 1,1175 0,105 0,062

57,5375

Рассольник ленинградский с рисовой крупой

1000 7,99 20,44 67,71 487 99,8 3,73 0,38 0,24 30,15200 1,598 4,08 13,542 97,4 19,96 0,746 0,076 0,048 6,03250 2,0 5,11 16,93 121,75 24,95 0,9324 0,095 0,06 7,5375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙНомер рецептуры: 77Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Картофель 600 450 90 67,5 120 90 150 112,5Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками;Консистенция: картофель, коренья – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый;Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно солёный;Запах: овощей входящих в состав супа.


Выход, Пищевые вещества Минеральные Витамины,

г вещества, мг мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,



Са Fe В1 В2 С

1000 9,37 11,31 66,54 405 103,4 4,68 0,53 0,32 48

150 1,406 1,697 9,98 60,75 15,51 0,702 0,0795

0,048 7,2

200 1,874 2,262 13,308 81 20,68 0,936 0,106 0,064 9,6

250 2,343 2,83 1,635 101,25 25,85 1,17 0,1325

0,08 12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 78Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙНомер рецептуры: 78Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Картофель 267 200 40 30 53,4 40 66,8 50Морковь 64 50 9,5 7,5 12,6 10 15,8 12,5Помидоры 70 60 10,5 9 14 12 17,5 15Лук репчатый 24 20 3,6 3 4,8 4 6 5Зелень петрушки 14 10 2,1 1,5 2,8 2 3,5 2,5Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Сметана 40 40 6 6 8 8 10 10Вода 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками. За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена;Консистенция: овощей – мягкая;Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блёстки жира;Вкус: свойственный продуктам, умеренно солёный;

Запах: продуктов, входящих в состав блюда.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


ккал

Са Fe В1 В2 С

1000 6,62 22,37 36,57 374 149,2 3,19 0,3 0,25 37,31

150 0,993 3,36 5,49 56,1 22,38 0,4785 0,045 0,0375

5,5965

200 1,324 4,474 7,314 74,8 29,84 0,638 0,06 0,05 7,462

250 1,655 5,59 9,14 93,5 37,3 0,7975 0,075 0,0625

9,3275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 79Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОТЁРТЫЙ (С ГРЕНКАМИ)Номер рецептуры: 79Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Картофель 373 280 56 42 75 56 93 70Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Мука пшеничная 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Молоко 200 200 30 30 40 40 50 50Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250Гренки №115,116 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: Картофель варят в подсоленной воде до готовности. Морковь варят отдельно до готовности. Овощи протирают. Муку прогревают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета и разводят водой или овощным отваром и соединяют с протёртыми овощами. Готовый суп вместо льезона заправляют горячим кипячёным молоком со сливочным маслом. Отпускают с гренками из пшеничного хлеба. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная протёртая масса;Консистенция: пюреобразная, гренков - хрустящая;Цвет: светло-оранжевый, гренков – коричневато-кремовый;

Вкус: варёного картофеля, моркови, молока;Запах: продуктов, входящих в суп.






белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный протёртый (с гренками №115)

1000 12,15 13,02 55,72 389 318,8 3,26 0,42 0,49 30,3150/15 2,005 2,148 9,194 64,185 52,602 0,5379 0,0693 0,080

84,9995

200/20 2,673 2,864 12,258 85,58 70,136 0,7172 0,0924 0,1078

6,666

250/25 3,341 3,58 15,323 106,98 87,67 0,8965 0,1155 0,1347

8,3325

Суп картофельный протёртый ( с гренками №116)

1000 21,17 28,31 103,61 754 322 3,51 0,44 0,5 30,3150/15 3,493 4,6711 17,1 124,41 53,13 0,5791 0,0726 0,082

54,9995

200/20 4,66 6,23 22,79 165,88 70,84 0,7722 0,0968 0,11 6,666250/25 5,822 7,785 28,49 207,35 88,55 0,9652 0,121 0,137

58,3325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙНомер рецептуры: 80Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


Масса, гбрутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Картофель 400 300 60 45 80 60 100 75Крупа перловая, овсяная, пшеничная 40 40 6 6 8 8 10 10 или рисовая, пшено, овсяные хлопья «Геркулес»

20 20 3 3 4 4 5 5

или манная 30 30 4,5 4,5 6 6 7,5 7,5Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой

700 700 105 105 140 140 175 175

для остальных круп 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 минут до его готовности. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа- хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму;Консистенция: овощи- мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа;

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло- оранжевый;Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с перловой крупой

1000 10,04 11,16 68,01 413 103,6 4,05 0,41 0,24 33150 1,506 1,674 10,2 61,95 15,54 0,6075 0,0615 0,036 4,95200 2,008 2,232 13,6 82,6 20,72 0,81 0,082 0,048 6,6250 2,51 2,79 17 103,25 25,9 1,0125 0,1025 0,06 8,25

Суп картофельный с пшеничной крупой

1000 10,68 11,2 68,54 418 104,4 5,21 0,47 0,26 33150 1,602 1,68 10,28 62,7 15,66 0,7815 0,0705 0,039 4,95200 2,136 2,24 13,708 83,6 20,88 1,042 0,094 0,052 6,6250 2,67 2,8 17,135 104,5 26,1 1,3025 0,1175 0,065 8,25

Суп картофельный с рисовой крупой

1000 7,89 10,93 58,32 363 92,2 3,53 0,38 0,23 33150 1,18 1,64 8,748 54,45 13,83 0,5295 0,057 0,0345 4,95200 1,578 2,186 11,664 72,6 18,44 0,706 0,076 0,046 6,6250 1,973 2,73 14,58 90,75 23,05 0,8825 0,095 0,0575 8,25

Суп картофельный с пшённой крупой

1000 8,72 11,37 57,17 366 96 3,87 0,44 0,23 33150 1,308 1,71 8,576 54,9 14,4 0,5805 0,066 0,0345 4,95200 1,744 2,274 11,434 73,2 19,2 0,744 0,088 0,046 6,6250 2,18 2,843 14,293 91,5 24 0,9675 0,11 0,0575 8,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 81Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМНомер рецептуры: 81Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


- 3 – 7 летМасса, г

брутто нетто брутто

нетто брутто нетто

Картофель 267 200 53,4 40 66,8 50Фасоль или горох лущёный 81 80 16,2 16 20,25 20 или чечевица 101 100 20,2 20 25,25 25Лук репчатый 48 40 8,6 8 12 10Морковь 64 50 12,6 10 15,8 12,5Масло растительное 20 20 4 4 5 5Бульон или вода 700 700 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 200 - 250

Технология приготовления: Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа- картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущёного) или фасоль- в виде целых, не разваренных зёрен;Консистенция: картофель и бобовые- мягкие; горох лущёный- пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа;Цвет: светло-жёлтый ( горчичный)- супа горохового; светло- коричневый- супа фасолевого;Вкус: умеренно солёный, свойственный гороху или фасоли;Запах: продуктов, входящих в суп.






белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с фасолью

1000 20,47 21,38 64,55 533 201,1 7,22 0,62 0,29 23,25200 4,094 4,276 12,91 106,6 40,22 1,444 0,124 0,058 4,65250 5,118 5,345 16,14 133,25 50,275 1,805 0,155 0,072

55,8125

Суп картофельный с горохом лущёным

1000 21,96 21,08 65,29 539 152,3 8,1 0,91 0,29 23,25200 4,392 4,216 13,058 107,8 30,46 1,62 0,182 0,058 4,65250 5,49 5,27 16,32 134,75 38,075 2,025 0,2275 0,072

55,8125

Суп картофельный с чечевицей

1000 27,17 21,29 71,66 587 164,1 14,3 0,71 0,35 23,25200 5,434 4,258 14,332 117,4 32,82 2,86 0,142 0,07 4,65250 6,793 5,323 17,915 146,75 41,025 3,575 0,1775 0,087

55,8125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИНомер рецептуры: 82Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Картофель 400 300 60 45 80 60 100 75Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя №118

40 40 6 6 8 8 10 10

Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками , коренья –брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят

10-15 минут, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности, вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 минут до готовности супа. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму;Консистенция: картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности –светло-оранжевый;Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,



Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с макаронными изделиями

1000 10,75 11,35 68,57 419 98,4 4,33 0,45 0,25 33150 1,61 1,7 10,286 62,85 14,76 0,6495 0,067

50,0375 4,95

200 2,15 2,27 13,714 83,8 19,68 0,866 0,09 0,05 6,6250 2,69 0,338 17,14 104,75 24,6 1,0825 0,112

50,0625 8,25

Суп картофельный с лапшой домашней

1000 11,45 12,3 67,32 426 106,9 4,39 0,45 0,29 33150 1,72 1,845 10,098 63,9 16,035 0,6585 0,067

50,0435 4,95

200 2,29 2,46 13,464 85,2 21,38 0,878 0,09 0,058 6,6250 2,86 3,075 16,83 106,5 26,725 1,0975 0,112

50,0725 8,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 83Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИНомер рецептуры: 83Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Картофель 533 400 80 60 107 80 133 100Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Томатное пюре 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250Фрикадельки мясные готовые № 121, 122 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей первой возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера;Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки- упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности –светло-оранжевый;Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с мясными фрикадельками из говядины №121

1000 26,54 20,72 61,77 540 116 5,87 0,54 0,47 44,8150/15 4,38 3,419 10,192 89,1 19,14 0,9685 0,0891 0,0775 7,392200/20 5,84 4,56 13,59 118,8 25,52 1,2914 0,1188 0,1034 9,856250/25 7,3 5,698 16,99 148,5 31,9 1,6142 0,1485 0,1292 12,32

Суп картофельный с мясными фрикадельками из свинины №122

1000 20,98 18,86 66,39 519 111,3 5,51 0,53 0,4 44,3150/15 3,462 3,112 10,95 85,635 18,36 0,9091 0,0874 0,066 7,3095200/20 4,616 4,15 14,61 114,18 24,486 1,2122 0,1166 0,088 9,746250/25 5,77 5,19 18,26 142,725 30,607

51,5152 0,1457 0,11 12,1825

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 84Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИНомер рецептуры: 84Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Картофель 533 400 80 60 107 80 133 100Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Томатное пюре 10 10 1, 1,5 2 2 2,5 2,5Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250Фрикадельки рыбные готовые №124 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей первой возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера;Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки- упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности –светло-оранжевый;Вкус: рыбных продуктов, картофеля и припущенных овощей;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры

,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с рыбными фрикадельками из филе трески №124

1000 22,43 12,11 62,67 449 126,8 5,11 0,54 0,35 44,74150/15 3,7 1,998 10,34 74,085 20,922 0,8415 0,089

10,0577 7,3821

200/20 4,935 2,664 13,787 98,78 27,896 1,1242 0,1188

0,077 9,8428

250/25 6,168 3,33 14,257 123,475 34,87 1,4052 0,1485

0,0962 12,304

Суп картофельный с рыбными фрикадельками из филе окуня морского №124

1000 24,2 14,23 62,66 476 195,5 5,44 0,56 0,39 44,8150/15 3,993 2,3479 10,339 75,54 32,2575 0,8976 0,092

40,0643 7,392

200/20 5,324 3,13 13,785 104,5 43,01 1,188 0,1232

0,0858 9,856

250/25 6,655 3,91 17,23 130,9 53,7625 1,496 0,154 0,1072 12,32ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 85Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЁЦКАМИНомер рецептуры: 85Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Масса, гбрутто нетто брутто нетто брутт


Картофель 267 200 40 30 53,4 40 66,8 50Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250Клёцки готовые №119,120 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Клёцки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клёцки одинакового размера;Консистенция: картофель и овощи – мягкие; клёцки - упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый;Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп картофельный с клёцками манными №119

1000 8,24 12,4 50,31 346 91,1 2,7 0,3 0,19 23150 1,236 1,86 7,55 51,9 13,665 0,405 0,045 0,028

53,45

200 1,648 2,48 10,062 69,2 18,22 0,54 0,06 0,038 4,6250 2,06 3,1 12,58 86,5 22,775 0,675 0,075 0,047

55,75

Суп картофельный с клёцками мучными №120

1000 8,38 13,44 48,55 349 93,9 3,26 0,32 0,21 23150 1,257 2,016 7,283 52,35 14,085 0,489 0,048 0,031

53,45

200 1,676 2,688 9,71 69,8 18,78 0,652 0,064 0,042 4,6250 2,095 3,36 12,14 87,25 23,475 0,815 0,08 0,052

55,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 86Наименование изделия: СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ





онетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Лапша домашняя №118 - 80 - 12 - 16 - 20Масса варёной лапши: - 200 - 30 - 40 - 50Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10

Масло растительное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 950 950 142,5 142,5 190 190 237,5 237,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250


В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму;Консистенция: лука – мягкая; лапши- хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности –светло-оранжевый;Вкус: овощей, лапши, умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 8,85 20,27 47,69 409 78,8 2,35 0,2 0,06 2,0

150 1,33 3,04 7,15 61,35 11,82 0,3525 0,03 0,009 0,3

200 1,77 4,054 9,538 81,8 15,76 0,47 0,04 0,012 0,4

250 2,21 5,07 11,92 102,25 19,7 0,5875 0,05 0,015 0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 87Наименование изделия: СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИНомер рецептуры: 87Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




обрутто нетто брутто нетто брутт

онетто

Консервы рыбные в собственном соку

160 160 24 24 32 32 40 40

Картофель 373 280 56 42 75 56 93 70Морковь 80 64 12 9,6 16 12,8 20 16Лук репчатый 38 32 5,7 4,8 7,6 6,4 9,5 8Крупа рисовая 20 20 3 3 4 4 5 5Масло сливочное 15 15 2,25 2,25 3 3 3,75 3,75Зелень 7,2 7 1,1 1,05 1,44 1,4 1,8 1,75Вода или бульон рыбный

800 800 120 120 160 160 200 200

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протёртые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму;Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму;Цвет: бульона- золотисто-серый, овощей- натуральный;Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 34,39 33,62 57,33 669 181,2 5,06 0,4 0,58 36,45

150 5,16 5,043 8,6 100,35 27,165 0,759 0,06 0,087 5,4675

200 6,878 6,724 11,466 133,8 36,24 1,012 0,08 0,116 7,29

250 8,6 8,405 14,33 167,25 45,3 1,265 0,1 0,145 9,1125ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 88Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕЛЬМЕНЯМИНомер рецептуры: 88Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Картофель 467 350 70 52,5 93,4 70 116,7 87,5

Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12,5 10Лук репчатый 48 40 7,2 6 8,6 8 12 10Масло растительное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Бульон или вода 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250Пельмени готовые №293 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа- картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Пельмени одинакового размера, не разварившиеся;Консистенция: картофеля и овощей – мягкая, пельменей- мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей;Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый;Вкус: отварных картофеля, овощей. пельменей, в меру солёный;Запах: продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 18,4 15,93 71,15 501 117,7 5,13 0,52 0,35 38,21

150 2,76 2,39 10,67 75,15 17,6555 0,7695 0,078 0,0525 5,7315

200 3,68 3,186 14,23 100,2 23,54 1,026 0,104 0,07 7,642

250 4,6 3,98 17,79 125,25 29,425 1,2825 0,13 0,0875 9,5525ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 89Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ ОВСЯНЫЙ ПРОТЁРТЫЙНомер рецептуры: 89Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 800 800 120 120 160 160 200 200

Вода 200 200 30 30 40 40 50 50Крупа овсяная 100 100 15 15 20 20 25 25Сахар 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Овсяную крупу варят в воде до готовности, затем протирают вместе с жидкостью, добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до кипения. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: жидкая часть супа - однородная, на поверхности – сливочное масло;Консистенция: в меру вязкая, соблюдается соотношение продуктов;Цвет: продуктов, входящих в состав блюда;Вкус: сладковатый, кипячёного молока, овсяной крупы, сливочного масла;Запах: продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 34,87 33,31 103,5 853 954,8 4,38 0,73 1,19 5,2

150 5,23 5,0 15,525 127,95 143,22 0,657 0,1095 0,1785 0,78

200 6,968 6,662 20,7 170,6 190,96 0,876 0,146 0,238 1,04

250 8,718 8,327 25,875 213,25 238,7 1,095 0,1825 0,2975 1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 90Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ ПРОТЁРТЫЙНомер рецептуры: 90Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5Вода 300 300 45 45 60 60 75 75Рис 40 40 6 6 8 8 10 10Сахар 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250


Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полного разваривания. Затем рис протирают вместе с отваром, добавляют в него горячее кипячёное молоко, сахар, соль, масло сливочное и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: однородная, пюреобразная масса;Консистенция: густых сливок, однородная;Цвет: белого цвета;Вкус: варёного риса и молока;Запах: продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 24,14 26,46 72,08 623 847,8 1,11 0,3 1,04 4,88

150 3,62 3,969 10,812 93,45 142,17 0,1665 0,045 0,156 0,732

200 4,828 5,292 14,416 124,6 169,56 0,222 0,06 0,208 0,976

250 6,035 6,615 18,02 155,75 211,95 0,2775 0,075 0,26 1,22ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 91Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ СЛИЗИСТЫЙНомер рецептуры: 91Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5Вода 300 300 45 45 60 60 75 75Крупа овсяная 80 80 12 12 16 16 20 20 или рисовая 80 80 12 12 16 16 20 20Сахар 5 5 0,75 0,75 1 1 1,25 1,25Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают. Подготовленную крупу закладывают в кипящую подсоленную воду и до полного разваривания. Сваренную крупу протирают, добавляют горячее кипячёное молоко, сахар, соль и доводят до кипения. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса;Консистенция: жидкой сметаны;Цвет: серовато-белый;Вкус: варёной овсяной или рисовой крупы и молока;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп молочный слизистый с овсяной крупой

1000 31,04 30,85 86,63 748 891,9 3,61 0,62 1,1 4,88150 4,656 4,63 12,99 112,2 133,78

50,5415 0,093 0,165 0,732

200 6,208 6,17 17,326 149,6 178,38 0,722 0,124 0,22 0,976250 7,76 7,713 21,66 187 222,97

50,9025 0,155 0,275 1,22

Суп молочный слизистый с рисовой крупой

1000 26,88 26,85 98 741 850,7 1,47 0,33 1,05 4,88150 4,032 4,03 14,7 111,15 127,60

50,2205 0,049

50,1575 0,732

200 5,376 5,37 19,6 148,2 170,14 0,294 0,066 0,21 0,976250 6,72 6,71 24,5 185,25 212,67

50,3675 0,082

50,2625 1,22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 92Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙНомер рецептуры: 92Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 750 750 112,5 112,5 150 150 187,5 187,5Вода 300 300 45 45 60 60 75 75Крупа манная 60 60 9 9 12 12 15 15Сахар 4 4 0,6 0,6 0,8 0,8 1 1Масло сливочное 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250


В кипящее молоко с водой тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу, помешивают и варят 5-10 минут до готовности. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, сахар, сливочное масло. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: однородная масса , на поверхности- сливочное масло;Консистенция: однородная без комков;Цвет: белый с блёстками масла на поверхности;Вкус: продуктов, входящих в суп;Запах: продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 27,43 25,24 80,51 659 855,4 1,28 0,35 1,04 4,88

150 4,115 3,786 12,077 98,85 128,31 0,192 0,0525 0,156 0,732

200 5,486 5,048 16,102 131,8 171,08 0,256 0,07 0,208 0,976

250 6,858 6,31 20,128 164,75 213,85 0,32 0,0875 0,26 1,22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИНомер рецептуры: 93Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование Масса, г

продуктов, полуфабрикатов

брутто нетто

брутто нетто брутто нетто брутто

нетто

Молоко 700 700 105 105 140 140 175 175Вода 300 300 45 45 60 60 75 75Лапша домашняя №118 или

80 80 12 12 16 16 20 20

вермишель, макароны, фигурные изделия

80 80 12 12 16 16 20 20

Сахар 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу- 10-12 минут, вермишель-5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, маслом сливочным. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло;Консистенция: макаронных изделий - мягкая;Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла- жёлтый;Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий;Запах: продуктов, входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп молочный с лапшой домашней №118

1000 30,23 28,01 91,25 738 823,7 2,66 0,43 1,09 4,55150 4,535 4,202 13,688 110,7 123,55

50,399 0,0645 0,163

50,6825

200 6,046 5,602 18,25 147,6 164,74 0,532 0,086 0,218 0,91250 7,558 7,0 22,813 184,5 205,92

50,665 0,1075 0,272

51,1375

Суп молочный с макаронными изделиями

1000 28,75 26,06 94,19 726 808,1 2,54 0,43 1,01 4,55150 4,31 3,909 14,13 108,9 121,21

50,3810 0,0645 0,151

50,6825

200 5,75 5,212 18,838 145,2 161,62 0,508 0,086 0,202 0,91250 7,188 6,515 23,55 181,5 202,02

50,635 0,1075 0,252

51,1375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 94Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙНомер рецептуры: 94

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




Молоко 700 700 105 105 140 140 175 175Вода 300 300 45 45 60 60 75 75Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»

60 60 9 9 12 12 15 15

ячневая или гречневая, пшено, перловая

80 80 12 12 16 16 20 20

Сахар 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Подготовленную крупу варят в подсолённой воде до полуготовности 10-15 минут. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности(соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом, к супу можно подавать пшеничные или кукурузные хлопья по 25г на порцию. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа –крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;Консистенция: в меру вязкая, крупы- мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав супа;Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп;Запах: кипячёного молока, продуктов, входящих в суп.


Наименование

блюда

Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


ккал

Са Fe В1 В2 С

Суп молочный с рисовой крупой

1000

24,09 25,39 84,16 662 794,1 1,25 0,3 0,98 4,55

150 3,61 3,81 12,62 99,3 119,115

0,1875

0,045 0,0147

0,6825

200 4,818 5,078 16,832 132,4 158,82 0,25 0,06 0,196 0,91

250 6,02 6,35 21,04 165,5 198,525

0,3125

0,075 0,245 1,1375

Суп молочный с манной крупой

1000

26,03 25,39 82,1 661 800,7 1,25 0,33 0,98 4,55

150 3,9 3,81 12,315 99,15 120,105

0,1875

0,0495

0,0147

0,6825

200 5,206 5,078 16,42 132,2 160,14 0,25 0,066 0,196 0,91

250 0,975 6,35 20,525 165,25 200,175

0,3125

0,0825

0,245 1,1375

Суп молочный с крупой кукурузной

1000

24,85 25,51 82,51 659 808,4 2,74 0,46 1,03 4,55

150 3,7275

3,83 12,377 98,85 121,26 0,411 0,069 0,1545

0,6825

200 4,97 5,102 16,5 131,8 161,68 0,548 0,092 0,206 0,91

250 6,2125

6,378 20,63 164,75 202,1 0,685 0,115 0,2575

1,1375

Суп молочный с овсяными хлопьями «Геркулес»

1000

29,62 29,66 89,64 744 828 3,28 0,58 1,03 4,55

150 4,443 4,449 13,416 111,6 1,2375 0,492 0,087 0,1545

0,6825

200 5,924 5,932 17,928 148,8 165,6 0,656 0,116 0,206 0,91

250 7,405 7,415 22,41 186 207 0,82 0,145 0,2575

1,1375

Суп молочный с ячневой крупой

1000

27,81 25,82 91,76 711 848,6 2,03 0,45 1,01 4,55

150 4,1715

3,873 13,764 106,65 127,29 0,3045

0,0675

0,1515

0,6825

200 5,562 5,164 18,352 142,2 169,72 0,406 0,09 0,202 0,91

250 6,9525

6,455 22,94 177,75 212,15 0,5075

0,1125

0,2525

1,1375

Суп молочный с гречневой крупой

1000

29,85 27,39 85,41 708 804,4 5,63 0,56 1,1 4,55

150 4,488 4,109 12,81 106,2 120,66 0,8445

0,084 0,165 0,6825

200 5,97 5,478 17,082 141,6 160,88 1,126 0,112 0,22 0,91

250 4,46 6,8475

21,35 177 201,1 1,4075

0,14 0,275 1,1375

Суп молочный с

1000

27,26 25,67 93,09 712 817,6 2,03 0,34 1,0 4,55

перловой крупой

150 4,089 3,85 13,96 106,8 122,64 0,3045

0,051 0,15 0,6825

200 5,452 5,134 18,618 142,4 163,52 0,406 0,068 0,2 0,91

250 6,815 6,418 23,27 178 204,4 0,5075

0,085 0,25 1,1375

Суп молочный с пшеном

1000

28,99 27,39 92,86 734 809,6 2,69 0,56 0,98 4,55

150 4,35 4,11 13,929 110,1 121,44 0,4035

0,084 0,147 0,6825

200 5,798 5,478 18,572 146,8 161,92 0,538 0,112 0,196 0,91

250 7,25 6,85 23,215 183,5 202,4 0,6725

0,14 0,245 1,1375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 95Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И КРУПОЙНомер рецептуры: 95Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 600 600 90 90 120 120 150 150Вода 200 200 30 30 40 40 50 50Тыква 343 240 51,5 36 68,6 48 85,8 60Крупа манная 20 20 3 3 4 4 5 5 или пшено 30 30 4,5 4,5 6 6 7,5 7,5Сахар 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Тыкву, нарезанную мелкими кубиками , кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: в жидкой части супа крупа разварена, тыква доведена до готовности;Консистенция:тыквы и крупы- мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей;Цвет: супа - белый; продукты , входящие в состав супа , сохранили цвет;Вкус: кипячёного молока, овощей, крупы, сливочного масла;Запах: кипячёного молока, продуктов входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп молочный с тыквой и манной крупой

1000 21,5 22,71 60,26 531 734 1,68 0,35 0,96 13,5150 3,225 3,41 9,039 79,65 110,1 0,252 0,052

50,144 2,025

200 4,3 4,542 12,052 106,2 146,8 0,336 0,07 0,192 2,7250 5,375 5,678 15,065 132,75 183,5 0,42 0,087

50,24 3,375

Суп молочный с тыквой и пшеном

1000 22,86 23,48 66,02 567 737,8 2,24 0,44 0,96 13,5150 3,429 3,522 9,903 85,05 110,67 0,336 0,066 0,144 2,025200 4,572 4,696 13,204 113,4 147,56 0,448 0,088 0,192 2,7250 5,715 5,87 16,505 141,75 184,45 0,56 0,11 0,24 3,375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 96Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С ДЫНЕЙНомер рецептуры: 96Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 600 600 90 90 120 120 150 150Вода 200 200 30 30 40 40 50 50Дыня 406 260 60,9 39 81,2 52 101,5 65Крахмал картофельный 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Сахар 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Масло сливочное 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Дыню, очищенную от кожицы и семян нарезают небольшими кубиками и припускают до готовности. Затем добавляют в горячее молоко подготовленный крахмал, сахар и доводят до кипения, крахмал подготавливают следующим образом: его разводят холодным молоком ( на 1 часть крахмала берут 5 частей молока) и

процеживают. Вводят тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа кубики дыни сохранили форму, доведены до готовности, на поверхности сливочное масло;Консистенция: дыни - мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей;Цвет: продуктов, входящих в состав блюда;Вкус: умеренно сладкий, кипячёного молока, дыни, сливочного масла;Запах: кипячёного молока, продуктов входящих в суп.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы

,г


Са Fe В1 В2 С

1000 18,65 21,62 64,63 528 716,7 3 0,31 0,91 29,9

150 2,798 3,243 9,695 79,2 107,505 0,45 0,0465 0,1365 4,485

200 3,73 4,324 12,926 105,6 143,34 0,6 0,062 0,182 5,98

250 4,663 5,405 16,158 132 179,175 0,75 0,0775 0,2275 7,475ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 97Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИНомер рецептуры: 97Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 600 600 90 90 120 120 150 150Вода 200 200 30 30 40 40 50 50Капуста цветная 115 60 17,25 9 23 12 28,75 15 или белокочанная 75 60 11,25 9 15 12 18,75 15Картофель 267 200 40 30 53,4 40 66,8 50Морковь 50 40 7,5 6 10 8 12 10Масло сливочное 8 8 1,2 1,2 1,6 1,6 2 2ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту- квадратиками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Некоторые сорта капусты предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении

до готовности. За 5-10 минут до готовности вливают горячее кипячёное молоко, соль. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности- сливочное масло;Консистенция: овощей – мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа;Цвет: жидкой части- белый, плотной части- свойственный входящим в состав блюда овощам;Вкус: кипячёного молока, овощей, сливочного масла;Запах: кипячёного молока, продуктов входящих в суп.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Суп молочный с овощами (с капустой цветной)

1000 23,01 21,85 65,45 551 717,2 3,27 0,51 1,02 45,9150 3,45 3,278 9,818 82,65 107,58 0,49 0,0765 0,153 6,885200 4,602 4,37 13,09 110,2 143,44 0,654 0,102 0,204 9,18250 5,75 4,46 16,36 137,75 179,3 0,8175 0,1275 0,255 11,475

Суп молочный с овощами( с капустой белокочанной)

1000 22,6 21,74 65,74 549 729,3 2,83 0,47 0,99 38,4150 3,39 3,261 9,861 82,35 109,39

50,4245 0,0705 0,148

55,76

200 4,52 4,348 13,148 109,8 145,86 0,566 0,094 0,198 7,68250 5,65 5,435 16,435 137,25 182,32

50,7075 0,1175 0,247

59,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98Наименование изделия: СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЁЦКАМИНомер рецептуры: 98Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Молоко 700 700 105 105 140 140 175 175Вода 350 350 52,5 52,5 70 70 87,5 87,5Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Клёцки готовые № 119, 120 - 100 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: Готовые клёцки (манные или мучные) кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипячёным молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - клецки, сохранившие форму, на поверхности- сливочное масло;Консистенция: клёцек – мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа;Цвет: молочно- белый, сливочного масла - жёлтый;Вкус: сладковатый; молока, сливочного масла, клёцек;Запах: кипячёного молока, продуктов входящих в суп.


Наименованиеблюда

Выход, г


мг


белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Суп молочный с клёцками манными №119

1000 23,68 26,9 53,98 553 801,2 0,93 0,29 0,98 4,55

150 3,552 4,035 8,097 82,95 120,18 0,1395 0,0435 0,1425

0,6825

200 4,736 5,38 10,796 110,6 160,24 0,186 0,058 0,196 0,91250 5,92 6,725 13,495 138,25 200,3 0,2325 0,0725 0,245 1,1375

Суп молочный с клёцками мучными №120

1000 23,82 27,98 51,82 554 803,8 1,44 0,32 1,01 4,55

150 3,573 4,197 7,773 83,1 120,57 0,216 0,048 0,1515

0,6825

200 4,764 5,596 10,364 110,8 160,76 0,216 0,064 0,202 0,91250 5,955 6,995 12,955 138,5 200,95 0,36 0,08 0,252

51,1375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 99Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯНомер рецептуры: 99Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто

Картофель 533 400 80 60 107 80 133 100Морковь 25 20 3,8 3 5 4 6,3 5Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 350 350 52,5 52,5 70 70 87,5 87,5 Мука 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 550 550 82,5 82,5 110 110 137,5 137,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250


Картофель и морковь варят отдельно в воде или бульоне до готовности и протирают в горячем состоянии, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, добавляют соль и доводят до кипения.Готовый суп заправляют горячим кипячёным молоком и прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: белый с золотистым оттенком;Вкус: картофеля, сливочного масла, молока;Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 19,45 24,14 94,14 672 503,4 4,58 0,56 0,73 34,22

150 2,92 3,621 14,121 100,8 75,51 0,687 0,084 0,1095 5,133

200 3,89 4,828 18,828 134,4 100,68 0,916 0,112 0,146 6,844

250 4,86 6,035 23,535 168 125,85 1,145 0,14 0,1825 8,555ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 100Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИНомер рецептуры: 100Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто

Морковь 400 320 60 48 80 64 100 80Лук репчатый 24 20 3,6 3 4,8 4 6 5Мука пшеничная 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 300 300 45 45 60 60 75 75Сахар 5 5 0,75 0,75 1 1 1,25 1,25Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Бульон или вода 550 550 82,5 82,5 110 110 137,5 137,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250

Технология приготовления: Морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности, протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипячёным молоком и прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: белый с золотистым оттенком;Вкус: моркови, молока, сливочного масла;Запах: продуктов, входящих в суп-пюре.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 14,49 21,72 58,38 487 490,8 3,2 0,3 0,61 8,76

150 2,17 3,258 8,757 73,05 73,62 0,48 0,045 0,0915 1,314

200 2,898 4,344 11,676 97,4 98,16 0,64 0,06 0,122 1,752

250 3,62 5,43 14,595 121,75 122,7 0,8 0,075 0,1525 2,19ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 101Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКАНомер рецептуры: 101Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто

Зелёный горошек консервированный

200 200 30 30 40 40 50 50

Морковь 25 20 3,75 3 5 4 6,3 5Крупа рисовая 50 50 7,5 7,5 10 10 12,5 12,5Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 300 300 45 45 60 60 75 75Сахар 5 5 0,75 0,75 1 1 1,25 1,25Бульон или вода 450 450 67,5 67,5 90 90 112,5 112,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250

Технология приготовления: Консервированный зелёный горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Морковь припускают до готовности и протирают. Подготовленную рисовую крупу заливают бульоном или водой и варят до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протёртыми овощами, затем добавляют молоко, соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: зелёного горошка, моркови;Вкус: моркови, зелёного горошка, сливочного масла;Запах: входящих в состав блюда продуктов.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,



Са Fe В1 В2 С

1000 17,69 22 69,65 547 438,3 2,42 0,32 0,52 9,96150 2,65 3,3 10,448 82,05 65,745 0,363 0,048 0,078 1,494200 3,538 4,4 13,93 109,4 87,66 0,484 0,064 0,104 1,992250 4,42 5,5 17,41 136,75 109,575 0,605 0,08 0,13 2,49

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВНомер рецептуры: 102Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто

Кабачки 597 400 90 60 119,5 80 149,3 100Мука пшеничная 15 15 2,25 2,25 3 3 3,75 3,75Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 300 300 45 45 60 60 75 75Сахар 4 4 0,6 0,6 0,8 0,8 1 1Бульон или вода 500 500 75 75 100 100 125 125

- - - -

ВЫХОД: 1000 150 200 250


Кабачки после удаления семян и кожицы нарезают и припускают до готовности, затем протирают. Протёртые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипячёной водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: от золотистого до тёмно-зелёного, в зависимости от сорта кабачков;Вкус: кабачков и продуктов, входящих в состав блюда;Запах: продуктов, входящих в суп-пюре.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 12,08 22,45 48,59 445 454,7 2,3 0,22 0,52 25,56150 1,812 3,37 7,29 66,75 68,205 0,345 0,033 0,078 3,834200 2,416 4,49 9,718 89 90,94 0,46 0,044 0,104 5,112250 3,02 5,61 12,15 111,25 113,675 0,575 0,055 0,13 6,39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 103Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ПЕРЛОВЫЙНомер рецептуры: 103Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто

Крупа перловая 75 75 11,25 11,25 15 15 18,75 18,75Мука пшеничная 20 20 3 3 4 4 5 5Вода 700 700 105 105 140 140 175 175Масло сливочное 10 10 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Молоко 250 250 37,5 37,5 50 50 62,5 62,5

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250


Варёную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают доводят до кипения. Суп заправляют кипячёным молоком и прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: однородная, нежная;Цвет: кремовый;Вкус: свойственный перловой крупе и молоку;Запах: кипячёного молока, продуктов, входящих в суп.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 15,44 14,05 72,68 479 370,9 2,07 0,19 0,38 1,3150 2,316 2,108 10,902 71,85 55,635 0,3105 0,0285 0,05

70,195

200 3,088 2,81 14,536 95,8 74,18 0,414 0,038 0,076

0,26

250 3,86 3,51 18,17 119,75 92,725 0,5175 0,0475 0,095

0,325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 104Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫНомер рецептуры: 104Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


Масса, гбрутто нетт брутто нетто брутто нетто брутт нетто

полуфабрикатов о оБройлер-цыплёнок (потрошён,1 кат)

217 156 32,6 23,4 43,4 31,2 54,3 39

Масса отварной мякоти (без кожи):

- 60 - 9 - 12 - 15

Крупа рисовая 50 50 7,5 7,5 10 10 12,5 12,5Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 300 300 45 45 60 60 75 75Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Мякоть отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке с частой решёткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растёртым куриным пюре и разводят горячим кипячёным молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: от белого до светло-кремового;Вкус: птицы и продуктов, входящих в состав блюда;Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 39,04 45,46 50,02 765 425,8 2,9 0,24 0,62 2,81150 5,856 6,819 7,503 114,75 63,87 0,435 0,036 0,093 0,4215200 7,808 9,092 10,004 153 85,16 0,58 0,048 0,124 0,562250 9,76 11,365 12,505 191,25 106,45 0,725 0,06 0,155 0,7025

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 105Наименование изделия: СУП-ПЮРЕ ИЗ МЯСАНомер рецептуры: 105Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


Масса, гбрутто нетт брутто нетто брутто нетто брутт нетто

полуфабрикатов о оГовядина (лопаточная часть)

132 97 19,8 14,6 26,4 19,4 33 24,3

Масса отварной говядины:

- 60 - 9 - 12 - 15

Крупа рисовая 50 50 7,5 7,5 10 10 12,5 12,5Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 300 300 45 45 60 60 75 75Бульон или вода 700 700 105 105 140 140 175 175

ВЫХОД:-

1000-

150-

200-

250

Технология приготовления: Отварное мясо измельчают на мясорубке с частой решёткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды, тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, соединяют с мясным пюре, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью;Консистенция: полужидкая, нежная;Цвет: светло-серый;Вкус: отварной говядины и продуктов, входящих в состав блюда;Запах: входящих в состав блюда продуктов.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 29,31 24,7 50,02 540 411,7 2,62 0,21 0,59 1,56150 4,4 3,705 7,503 81 61,755 0,393 0,0315 0,0885 0,234200 5,862 4,94 10,004 108 82,34 0,524 0,042 0,118 0,312250 7,328 6,175 12,505 135 102,925 0,655 0,0525 0,1475 0,39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106Наименование изделия: СУП-КРЕМ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙНомер рецептуры: 106Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование Масса, г

продуктов, полуфабрикатов

брутто нетто

брутто нетто брутто нетто брутто

нетто

Морковь 75 60 11,25 9 15 12 18,75 15Капуста цветная 115 60 17,25 9 23 12 28,75 15Картофель 187 140 28 21 37,4 28 46,8 35Горошек зелёный консервированный

31 20 4,7 3 6,2 4 7,8 5

Мука пшеничная 20 20 3 3 4 4 5 5Масло сливочное 20 20 3 3 4 4 5 5Молоко 500 500 75 75 100 100 125 125Сливки 100 100 15 15 20 20 25 25Бульон или вода 350 350 52,5 52,5 70 70 87,5 87,5ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200 - 250

Технология приготовления: Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и прогретый зелёный горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипячённым и сливками. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: однородная сметанообразная масса;Консистенция: полужидкая, однородная, нежная;Цвет: овощей, входящих в состав блюда;Вкус: овощей, молока, сливочного масла;Запах: входящих в состав блюда продуктов.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 23,48 46,08 68,29 782 764,8 3,85 0,45 0,94 32,72150 3,522 6,912 10,24 117,3 114,72 0,5775 0,0675 0,141 4,908200 4,696 9,216 13,658 156,4 152,96 0,77 0,09 0,188 6,544250 5,87 11,52 17,07 195,5 191,2 0,9625 0,1125 0,235 8,18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 107Наименование изделия: БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙНомер рецептуры: 107Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, Масса, г

полуфабрикатов брутто неттоБульон 1100 1100Для оттяжки: Морковь 125 100 Яйца (белки) 1шт 40

ВЫХОД:-

1000

Технология приготовления: Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачный и не требует осветления. Для осветления 1000г бульона необходимо взять моркови 100г ( массой нетто) и яйца (белки) 1шт. Очищенную морковь, натирают , добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлаждённый до 700 С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котёл крышкой и доводят до кипения, после закипания с поверхности снимаю жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают. Отварное мясо используют для приготовления 2-х блюд для детского питания. Отпускают бульон с рекомендуемым гарниром.

Требования к качеству:Внешний вид: бульон прозрачный;Консистенция: однородная, жидкая;Цвет: желтоватый или светло-коричневый;Вкус: свежесваренного бульона;Запах: входящих в состав блюда продуктов.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы

,г


Са Fe В1 В2 С

1000 10,56 2,3 7,14 92 88,1 0,78 0,17 0,32 5,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 108Наименование изделия: БУЛЬОН ИЗ КУР ИЛИ ИНДЕЕКНомер рецептуры: 108Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


Масса, гбрутто нетто

Бульон из кур или индеек 1100 1100Яйца (белки) для оттяжки 1/3шт 13Морковь 22,5 18

ВЫХОД:-

1000

Технология приготовления: Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек» заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Очищенную морковь, натирают , добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. Бульон охлаждают до 50- 60 0 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Из тушки курицы или индейки выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют. Подготовленные кусочки варёной курицы или индейки заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком варёной курицы или индейки, или с гренками, или с манной крупой, или с макаронными изделиями. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: бульон прозрачный, порционные кусочки птицы доведены до готовности, залиты бульоном;Консистенция: бульона- однородная, мяса птицы- нежная, сочная;Цвет: бульона- золотистый; птицы: окорочка- сероватый, филе- белый;Вкус: продуктов, входящих в состав блюда;Запах: бульона, мяса отварной птицы.

Химический состав блюда: « БУЛЬОН ИЗ КУР»

Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 4,81 0,04 5,37 41 81,1 0,38 0,02 0,43 1,89

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 109Наименование изделия: БУЛЬОН С ГРЕНКАМИНомер рецептуры: 109Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»


Масса, гбрутто нетто брутто нетто брутто нетто

Бульон мясной №107 1000 1000 150 150 200 200 или бульон куриный №108 1000 1000 150 150 200 200Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200

Гренки пшеничные №115, 116 - 100 - 15 - 20


Готовые гренки кладут в тарелку, наливают бульон, посыпают рубленой зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: гренки сохраняют форму, бульон прозрачный, на поверхности рубленая зелень;Консистенция: бульона - жидкая, гренков- хрустящая;Цвет: бульона - светло-жёлтый, гренков- золотистый;Вкус: бульона и гренков;Запах: продуктов, входящих в блюдо.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Бульон мясной с гренками №115

1000 23,37 3,94 83,92 465 119,9 1,01 0,21 0,33 20,0150/15 3,856 0,65 13,85 76,725 19,7835 0,1666 0,0346 0,054

43,3

200/20 5,14 0,87 18,46 102,3 26,378 0,2222 0,0462 0,0726

4,4

Бульон мясной с гренками №116

1000 20,67 18,44 66,33 514 119,5 1,25 0,2 0,34 20,0150/15 3,41 3,04 10,94 84,81 19,7175 0,2062 0,033 0,056

13,3

200/20 4,55 4,06 14,59 113,08 26,29 0,275 0,044 0,0748

4,4

Бульон куриный с гренками №115

1000 15,62 1,66 82,19 406 96,6 0,41 0,04 0,32 15,9150/15 2,58 0,27 13,56 66,99 15,939 0,0676 0,0066 0,052

82,6235

200/20 3,44 0,37 18,08 89,32 21,252 0,0902 0,0088 0,0704

3,498

Бульон куриный с гренками №116

1000 12,92 16,16 64,6 456 96,2 0,65 0,04 0,33 15,9150/15 2,13 2,67 10,659 75,24 15,873 0,1072 0,0066 0,054

42,6235

200/20 2,84 3,652 14,212 100,32 21,164 0,143 0,0088 0,0726

3,498

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110Наименование изделия: БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙНомер рецептуры: 110Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Бульон мясной №107 1000 1000 150 150 200 200 или бульон куриный №108 1000 1000 150 150 200 200Лапша домашняя №118 80 80 12 12 16 16Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200Лапша домашняя отварная №118 - 200 - 30 - 40

Технология приготовления: Лапшу домашнюю отпускают в кипящий бульон и варят до готовности 10 минут. При подаче посыпаю мелко нарезанной зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: жидкая часть бульона- прозрачна. Лапша домашняя сохранила форму, на поверхности- зелень петрушки;Консистенция: лапши- мягкая, нежная. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части;Цвет: бульона- золотистый, лапши- белый с кремовым оттенком;Вкус: бульона, лапши;Запах: продуктов, входящих в блюдо.



Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Бульон мясной с лапшой домашней №118

1000 21,44 5,61 59,26 373 153,2 3,13 0,39 0,48 20,0

150/30

3,86 1,01 10,67 67,14 27,576 0,5634 0,0702 0,0864 3,6

200/40

5,15 1,35 14,22 89,52 36,768 0,7512 0,0936 0,1152 4,8

Бульон куриный с лапшой домашней

1000 13,69 3,33 57,53 315 129,9 2,53 0,22 0,47 15,9

150/3 2,46 0,6 10,36 56,7 23,382 0,46 0,0396 0,0846 2,862

№118 0

200/40

3,29 0,8 13,8 75,6 31,176 0,6072 0,0528 0,1128 3,816

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 111Наименование изделия: БУЛЬОН С КЛЁЦКАМИНомер рецептуры: 111Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Бульон мясной №107 1000 1000 150 150 200 200 или бульон куриный №108 1000 1000 150 150 200 200Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200Клёцки готовые №119,120 - 100 - 15 - 20

Технология приготовления: Готовые клёцки кладут в тарелку, заливают бульоном, посыпаю мелко нарезанной зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: бульон – прозрачный, клёцки сохранили форму, на поверхности- зелень петрушки;Консистенция: бульона- жидкая, клёцек- нежная;Цвет: бульона- золотистый, клёцек- белый;Вкус: умеренно солёный;Запах: продуктов, входящих в блюдо.





мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

Бульон мясной с клёцками манными №119

1000 14,75 4,48 29,21 216 126,8 1,27 0,23 0,36 20,0

150/15 2,43 0,74 4,82 35,64 20,922 0,2095 0,0379 0,0594

3,3

200/20 3,245 0,99 6,43 47,52 27,896 0,2794 0,0506 0,0792

4,4

Бульон мясной с клёцками мучными№120

1000 14,9 5,58 27,01 218 129,6 1,83 0,26 0,39 20,0

150/15 2,46 0,92 4,46 35,97 21,384 0,3019 0,0429 0,0643

3,3

200/20 3,278 1,23 5,94 47,96 28,512 0,4026 0,0572 0,0858

4,4

Бульон куриный с клёцками манными

1000 7,0 2,2 27,48 158 103,5 0,67 0,06 0,35 15,9

150/15 1,155 0,363 4,53 26,07 17,0775 0,1105 0,0099 0,0577

2,6235

№119 200/20 1,54 0,484 6,05 34,76 22,77 0,1474 0,0132 0,077 3,498Бульон куриный с клёцками мучными№120

1000 7,15 3,3 25,28 159 106,3 1,23 0,09 0,38 15,9

150/15 1,18 0,54 4,17 26,235 17,5395 0,2029 0,0148 0,0627

2,6235

200/20 1,573 0,726 5,56 34,98 23,386 0,2706 0,0198 0,0836

3,498

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 112Наименование изделия: БУЛЬОН С ПРОТЁРТЫМ МЯСОМНомер рецептуры: 112Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Бульон мясной №107 1000 1000 150 150 200 200Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200Говядина (покромка, лопаточная часть,, грудинка)

219 161 32,9 24,2 43,8 32,2

Масса отварного мяса: - 100 - 15 - 20


Отварную дину 2-3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с готовым бульоном, размешивают, доводят до кипения. При отпуске посыпаю зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: измельчённое отварное мясо равномерно распределено по объёму бульона. На поверхности- блёстки жира, рубленая зелень;Консистенция: бульона- жидкая, с равномерно распределёнными частицами протертого мяса;Цвет: бульона- золотистый, мяса- серый;Вкус: отварного мяса;Запах: входящих в состав блюда продуктов.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 37,98 5,81 7,86 236 99,5 3,08 0,16 0,44 20,0

150/15 6,27 0,96 1,3 38,94 16,4175 0,5082 0,0264

0,0726 3,3

200/20 8,36 1,28 1,73 51,92 21,89 0,6776 0,0352

0,0968 4,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 113Наименование изделия: БУЛЬОН С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИНомер рецептуры: 113Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Бульон мясной №107 1000 1000 150 150 200 200Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200Фрикадельки мясные готовые №122 (паровые) или кнели из говядины №123:

- 100 - 15 - 20

Технология приготовления: Готовые фрикадельки или кнели кладут в тарелку, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: фрикадельки или кнели одинакового размера, сохранившие форму, бульон прозрачный, на поверхности- нарезанная зелень;Консистенция: бульона- жидкая, фрикаделек или кнелей- мягкая, нежная;Цвет: бульона- золотистый, фрикаделек или кнелей- серовато-коричневый;Вкус: входящих в состав блюда продуктов;Запах: входящих в состав блюда продуктов.



Выход, г


мг


белки,г

жиры,г

углеводы,г


ккал

Са Fe В1 В2 С

Бульон с 1000 24,09 10,48 14,45 248 127,2 2,08 0,25 0,45 20,0

мясными фрикадельками паровыми из говядины №122

150/15 3,97 1,73 2,38 40,92 20,988 0,3432 0,0412

0,0742

3,3

200/20 5,3 2,31 3,179 54,56 27,984 0,4576 0,055 0,099 4,4

Бульон с кнелями из говядины №123

1000 26,23 4,34 14,13 201 142,6 2,67 0,27 0,51 20,26

150/15 4,33 0,72 2,33 33,165 23,529 0,44 0,0445

0,0841

3,3429

200/20 5,77 0,95 3,1 44,22 31,372 0,5874 0,0594

0,1122

4,4572

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 114Наименование изделия: БУЛЬОН С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИНомер рецептуры: 114Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Бульон рыбный 1000 1000 150 150 200 200Зелень петрушки 13,5 10 2 1,5 2,7 2

ВЫХОД: - 1000 - 150 - 200Фрикадельки рыбные готовые №124: - 100 - 15 - 20


Готовые рыбные фрикадельки кладут в тарелку, заливают рыбным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.


Внешний вид: фрикадельки одинакового размера, сохранившие форму, бульон прозрачный;Консистенция: бульона- жидкая, фрикаделек - мягкая, нежная;Цвет: бульона- золотистый, фрикаделек – светло-серый;Вкус: входящих в состав блюда продуктов;Запах: входящих в состав блюда продуктов.



Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Бульон с рыбными фрикадельками из окуня морского №124

1000 20,95 3,71 4,44 135 173,3 1,23 0,2 0,22 15,99

150/15 3,46 0,61 0,73 22,275 28,5945 0,2029 0,033 0,0363

2,6383

200/20 4,609 0,82 0,98 29,7 38,126 0,2706 0,044 0,0484

3,5178

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 115Наименование изделия: ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ( 1 вариант)Номер рецептуры: 115Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Хлеб пшеничный 1875 1575 28 24 37,5 31,5 47 39,4

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25


Хлеб очищают от корок ( корки от хлеба используют для приготовления панировочных сухарей), нарезают кубиками (10х10мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму;Консистенция: хрустящая;Цвет: золотистый;Вкус: подсушенного хлеба;Запах: подсушенного хлеба.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 124,43 15,75 760,73 3682 362,3 31,5 2,52 0,95 -

15 18,66 0,24 11,41 55,23 5,4345 0,4725 0,0378 0,0142 -

20 2,49 0,315 15,21 73,64 7,246 0,63 0,0504 0,019 -

25 3,11 0,394 19,02 92,05 9,0575 0,7875 0,063 0,0237 -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116Наименование изделия: ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ( 2 вариант)Номер рецептуры: 116Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Хлеб пшеничный 1435 1205 21,5 18 28,7 24,1 35,9 30,1

Масло сливочное 205 205 3,1 3,1 4,1 4,1 5,1 5,1

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25

Технология приготовления: Пшеничный хлеб очищают от корок , нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Требования к качеству:Внешний вид: ломтики хлеба равномерно просушены, сохраняют форму;Консистенция: хрустящая;Цвет: золотистый, без подгорелостей;Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного;Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 96,84 160,68 584,68 4172 326,4 24,51 1,95 0,97 -

15 1,45 2,41 8,77 62,58 4,896 0,3676 0,0292

0,0145 -

20 1,94 3,21 11,69 83,44 6,528 0,4902 0,039 0,0194 -

25 2,421 4,017 14,617 104,3 8,16 0,6127 0,0487

0,0242 -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 117Наименование изделия: ГРЕНКИ С СЫРОМНомер рецептуры: 117Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Хлеб пшеничный 1488 1250 22,3 18,8 30 25 37,2 31,25Сыр 288 261* 4,3 3,9* 5,8 5,2* 7,2 6,5*Масло сливочное 100 100 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25*- масса тёртого сыра


Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.


Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили форму;Консистенция: хрустящая;Цвет: золотистый;Вкус: сыра, масла сливочного, подсушенного хлеба;Запах: продуктов, входящих в состав блюда.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 158,5 160,38 599,28 4474 2608,3 27,81 2,11 1,65 1,83

15 2,38 2,4 8,99 67,11 39,12 0,4171 0,0316

0,0247 0,0274

20 3,17 3,21 11,99 89,48 52,166 0,5562 0,0422

0,033 0,0366

25 3,96 4,01 14,982 111,85 65,2075 0,6952 0,0527

0,0412 0,0457

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 118Наименование изделия: ЛАПША ДОМАШНЯЯНомер рецептуры: 118Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Масса, гбрутто нетто брутто нетто брутто нетто брутт

онетто

Мука пшеничная 875 875 10,5 10,5 14 14 17,5 17,5Мука на подпыл 60 60 0,7 0,7 1 1 1,2 1,2Яйца 6,25шт 250 1/13шт 3 1/10шт 4 1/8шт 5Вода 175 175 2,1 2,1 2,8 2,8 3,5 3,5Соль 15 15 0,18 0,18 0,24 0,24 0,3 0,3ВЫХОД подсушенной лапши: - 1000 - 12 - 16 - 20

Технология приготовления: В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм и подсушивают. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45мм, которые в свою очередь, режут поперёк полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-450 С.

Требования к качеству:Внешний вид: полоски шириной 3-4мм или соломка;

Консистенция: упругая, подсушенная;Цвет: кремовый;Вкус: сырого теста, умеренно солёный;Запах: входящих в состав продуктов.




мгбелки,

гжиры,

гуглеводы,


Са Fe В1 В2 С

1000 129,55 39,27 609,74 3311 350,9 16,5 2,29 1,68 -

12 1,55 0,47 7,32 39,732 4,2108 0,198 0,0274 0,0201 -

16 2,07 0,63 9,76 52,976 5,6144 0,264 0,0366 0,0268 -

20 2,591 0,785 12,19 66,22 7,018 0,33 0,0458 0,0336 -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 119Наименование изделия: КЛЁЦКИ МАННЫЕНомер рецептуры: 119Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Крупа манная 320 320 4,8 4,8 6,4 6,4 8 8Вода 650 650 9,75 9,75 13 13 16,25 16,25Масса каши: - 940 - 14,1 - 18,8 - 23,5Яйца 1шт 40 1/67ш

т0,6 1/50ш

т0,8 1/40ш

т1

Масло сливочное 20 20 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5 0,5

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25

Технология приготовления: Густую вязкую кашу варят на воде. Остывшую до 70- 750 С кашу, перемешивают с сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 минут, затем их откидывают. Клёцки подают к сладкому супу, прозрачным супам.

Требования к качеству:Внешний вид: клёцки одинакового размера;Консистенция: мягкая, пышная;Цвет: белый;Вкус: входящих в состав изделия продуктов;Запах: входящих в состав изделия продуктов.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 37,82 21,41 213,5 1198 105,2 2,72 0,43 0,3 -15 0,567 0,321 3,2 17,97 1,578 0,0408 0,006

40,0045 -

20 0,756 0,428 4,27 23,96 2,104 0,0544 0,0086

0,006 -

25 0,946 0,535 5,34 29,95 2,63 0,068 0,107 0,0075 -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 120Наименование изделия: КЛЁЦКИ МУЧНЫЕНомер рецептуры: 120Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





Мука пшеничная 308 308 4,6 4,6 6,2 6,2 7,7 7,7Масло сливочное 35 35 0,5 0,5 0,7 0,7 0,9 0,9Яйца 2,2шт 88 0,032шт 1,3 0,045шт 1,8 0,055шт 2,2Вода или молоко 483 483 7,2 7,2 9,7 9,7 12 12Соль 9 9 0,14 0,14 0,18 0,18 0,23 0,23Масса теста: - 900 - 13,5 - 18 - 22,5

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25

Технология приготовления: В воду или молоко кладут сливочное масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого тесто

охлаждают до 60-700 С, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в и виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15г. Для варки клёцек на 1кг берут5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут.

Требования к качеству:Внешний вид: клёцки одинакового размера;Консистенция: мягкая, нежная;Цвет: кремовый;Вкус: отварного теста;Запах: отварного теста.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 39,25 32,39 191,51 1215 133,3 8,26 0,73 0,61 -15 0,589 0,486 2,87 18,225 2,0 0,1239 0,010

90,0091 -

20 0,785 0,648 3,83 24,3 2,666 0,1652 0,0146

0,0122 -

25 0,981 0,81 4,79 30,375 3,3325 0,2065 0,0182

0,0152 -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕНомер рецептуры: 121Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»




онетто брутто нетто брутто нетт

о брутто нетто

Говядина (котлетное мясо)

1549 1140 23,2 17,1 31 22,8 38,7 28,5

Лук репчатый 119 100 1,8 1,5 2,4 2 3 2,5Вода 100 100 1,5 1,5 2 2 2,5 2,5Яйца 2шт 80 0,03шт 1,2 0,04шт 1,6 0,05шт 2Соль 9 9 0,135 0,135 0,18 0,18 0,225 0,225Масса полуфабриката: - 1430 - 21,5 - 28,6 - 35,8

ВЫХОД:-

1000-

15-

20-

25

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству:Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера;Консистенция: мягкая, нежная;Цвет: фрикаделек - серый;Вкус: отварных мясных фрикаделек;Запах: отварных мясных фрикаделек.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 190,89 101,19 7,88 1706 156,4 14,4 0,7 1,98 10,015 2,86 1,52 0,12 25,59 2,346 0,216 0,0105 0,0297 0,1520 3,82 2,02 0,16 34,12 3,128 0,288 0,014 0,0396 0,225 4,77 2,53 0,197 42,65 3,91 0,36 0,0175 0,0495 0,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 122Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (паровые) Номер рецептуры: 122Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Говядина (котлетное мясо) 1030 760 15,5 11,4 20,6 15,2 25,8 19Хлеб пшеничный 150 150 2,25 2,25 3 3 3,75 3,75Молоко ( для 1 варианта) 260 260 3,9 3,9 5,2 5,2 6,5 6,5 или вода ( для 2-го варианта) 260 260 3,9 3,9 5,2 5,2 6,5 6,5Соль 9 9 0,135 0,135 0,18 0,18 0,225 0,225Масло сливочное 30 30 0,45 0,45 0,6 0,6 0,75 0,75Масса полуфабриката: - 1209 - 18,1 - 24,2 - 30,2ВЫХОД: - 1000 - 15 - 20 - 25


В котлетную массу после повторного измельчения на мясорубке добавляют размягчённое сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков ( массой 10-12г) и варят на пару 15-20 минут. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству:Внешний вид: изделия круглой формы, без трещин, сохранившие форму;Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная;Цвет: поверхности и на разрезе - от светло- серого до серого;Вкус: отварных мясных фрикаделек;Запах: отварных мясных фрикаделек.



Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Фрикадельки из говядины паровые 1-й вариант

1000 131,16 81,39 65,56 1519 109,4 10,76 0,62 1,21 -15 1,97 1,22 0,98 22,785 1,641 0,1614 0,0093 0,0181 -20 2,62 1,63 1,31 30,38 2,188 0,2152 0,0124 0,0242 -25 3,279 2,03 1,639 37,975 2,735 0,269 0,0155 0,0302 -

Фрикадельки из говядины паровые 2-й вариант

1000 137,87 86,89 76,79 1641 343,6 11 0,71 1,56 3,3815 2,068 1,3 1,15 24,615 5,154 0,165 0,0106 0,0234 0,050720 2,76 1,74 1,54 32,82 6,872 0,22 0,0142 0,0312 0,067625 3,45 2,17 1,92 41,025 8,59 0,275 0,177 0,039 0,0845

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 123Наименование изделия: КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ Номер рецептуры: 123Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»





онетто

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части)

1093 800 16,4 12 21,9 16 27,3 20

Крупа рисовая 80 360* 1,2 5,4* 1,6 7,2* 2 9*Молоко 200 200 3 3 4 4 5 5Соль 9 9 0,135 0,135 0,18 0,18 0,225 0,225Масса полуфабриката:

- 1360 - 20,4 - 27,2 - 34

ВЫХОД: - 1000 - 15 - 20 - 25

*- масса вязкой рисовой каши

Технология приготовления: Мясо измельчают на мясорубке с частой решёткой, добавляют охлаждённую протёртую вязкую рисовую кашу и вновь дважды измельчают на мясорубке. Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко. В конце взбивания добавляют соль. Готовую кнельную массу раскладывают в ёмкость, смоченную водой, и варят на пару 15-20 минут. Кнели кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству:Внешний вид: кнели, сохранившие форму, одинакового размера;Консистенция: нежная, сочная;Цвет: серый;Вкус: варёного мяса с рисовой крупой и молоком;Запах: продуктов, входящих в блюдо.


Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

1000 152,55 19,98 61,63 1036 262,7 16,69 0,83 1,81 2,615 2,288 0,3 0,954 15,54 3,94 0,2503 0,0124 0,0271 0,03920 3,051 0,4 1,23 20,72 5,254 0,3338 0,0166 0,0362 0,05225 3,81 0,5 1,54 25,9 6,5675 0,4172 0,0207 0,0452 0,065

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 124Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ Номер рецептуры: 124Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»



Окунь морской 1343 940 20,1 14,1 26,9 18,8 33,6 23,5 или треска (потрошённая, обезглавленная)

1237 940 18,6 14,1 24,7 18,8 31 23,5

или филе трески (обесшкуренное)

1000 940 15 14,1 20 18,8 25 23,5

или филе окуня морского 1000 940 15 14,1 20 18,8 25 23,5Яйца 1,25шт 50 1/50шт 0,8 1/40шт 1 1/32шт 1,25Лук репчатый 238 200 3,6 3 4,8 4 6 5Соль 9 9 0,135 0,135 0,18 0,18 0,225 0,225

Масса полуфабриката: - 1250 - 18,8 - 25 - 31,3ВЫХОД: - 1000 - 15 - 20 - 25

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и всё тщательно перемешивают. Можно лук измельчить вместе с рыбным филе. Сформованные шарики массой 15-18г варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству:Внешний вид: изделия в форме шариков, одинакового размера;Консистенция: мягкая, нежная;Цвет: фрикаделек - светло-коричневый;Вкус: отварных рыбных фрикаделек;Запах: отварных рыбных фрикаделек.



Выход, г



белки,г

жиры,г

углеводы,г


Са Fe В1 В2 С

Фрикадельки рыбные из филе трески

1000 146,79 10,38 16,75 748 264 6,77 0,74 0,7 8,8215 2,2 0,16 0,25 11,22 3,96 0,1015 0,0111 0,0105 0,132320 2,936 0,21 0,335 14,96 5,28 0,1354 0,0148 0,014 0,176425 3,67 0,26 0,419 18,7 6,6 0,1692 0,0185 0,0175 0,2205

Фрикадельки рыбные из филе морского окуня

1000 165,81 32,71 16,75 1025 951,6 10,08 0,88 1,05 9,9515 2,49 0,49 0,25 15,375 14,274 0,1512 0,0132 0,0157 0,149220 0,34 0,65 0,335 20,5 19,032 0,2016 0,0176 0,021 0,19925 4,15 0,82 0,42 25,625 23,79 0,252 0,022 0,0262 0,2487

dou10ugansk.rudou10ugansk.ru/.../uploads/public/56a/8e9/61c/56a8e9… · web...

Documents