whisky(r)evolutionen - symposion ab€¦ · whisky får samma skattesats vilket höjer prislappen...

© 2013 WHISKYSPOT.com

Yoichi känns i maggropen. En utpost i det väldiga japanska riket. Vinter-gejlen

viner norrifrån, snöglopp river ansiktet rödbrusigt. Likt grönländsk utmark ligger ett destilleri utkastat på stranden invid havet. Som whiskyälskare överväldigas jag av den romantiska kraften. Det var hit en

revanschlysten Masataka Taketsuru sökte sig 1934 för att fullborda sin dröm. Att bygga ett skotskt destilleri på japansk mark. Klimatet var viktigast. Han måste bort från söderns varma drypande fuktighet för fatens skull. Detta vinterhelvete var utvägen, här är ju somrarna uthärdliga. På köpet fick

han ett maritimt läge, det kalla vattnet ger en kylig fuktighet inte olik klimatet i den skotska arkipelagen.

Berättelsen om japansk whisky är en hjältesaga. Centralgestalten Masataka Taketsuru skickades 1919 till Europa av sake-makaren Kihei Abe för att lära sig

västerländsk dryckestradition från grunden. Huvuduppgiften var att uppenbara whis-kyns hemligheter. Dittills hade japanerna gjort dåliga kopior. Whisky och brandy på industrialkohol som smaksatts för att likna förlagorna.

whisky(r)evolutionen gränslös whisky från japanska nikkaav Henrik Aflodal

dryckerna liknade varandra. Oskicket med fusk-whisky dog aldrig ut, istället späd-des äkta whisky ut med brännvin så att menigheten kände igen sig. Folkets whisky var Suntorys Torys, en 37%-ig lågprisblend med häftig dos risbaserad shōchū-sprit i sin makeup. Taketsurus Nikka för en tynande tillvaro fram till 1954 då öljätten Asahi kliver in som hälftenägare. Nya produkten Marubin seglar med reklambackning upp som nummer två efter Torys. Japansk whis-ky når sin kulmen på 1980-talet med yvig representation inom affärslivet ihop med en gåvokultur där en dyr flaska whisky är rätt present i affärskretsar. Men ekonomin är på väg att vända. 1988 tappar plötsligt Sun-tory en miljon lådor i försäljning på den billigaste whiskyn. Tappet utnyttjas till del av Nikka som får en boost. Men framförallt går britterna till attack mot en diskrimi-nerande spritskatt som utgår från innehållet i flaskan istället för alkoholhalten. Högsta skatteklassen avser sprit med minst 27% säd dit all import-Scotch räknas. För tredje klassens whisky räcker det med 7% säd och resten vad som helst! Margaret Thatcher hotar med handelsbojkott om man inte som i väst beskattar alkoholhalten. 1989 förändras whiskyscenen över en natt. All whisky får samma skattesats vilket höjer prislappen på fuskwhiskyn som folk dricker men sänker priset på finwhiskyn som ges bort i gåva. Eftersom gåvans värde är ett mått på den uppskattning man visar så upphör snart byteshandeln med whisky, marknaden kollapsar.

Skotsk whisky på japanskt visJapansk whisky har fortfarande inte repat sig. 1984 dracks dubbelt så mycket whisky som shōchū, idag är brännvinet sju gånger

Masataka Taketsuru med sin skotska fru Rita.


Japan som idag har mycket lite gemensamt med skotsk whisky.

Men det var faktiskt nära att allt rann ut i sanden. 1920 befann sig Japan i recession efter kriget och Abes satsning på whisky uteblev. Taketsuru sa därför upp sig och gick länge sysslolös. Det var nu Shinjiro Torii gjorde entré, mannen som grundlade den japanska whiskyindustrin. Unge Taket-suru fick uppdraget att bygga Japans första riktiga whiskydestilleri. Toriis Suntory har gjort pengar på ett fejkat portvin kallat Akadama och 1923 invigs så Yamazaki! Strategiskt placerat söder om Tokyo mellan städerna Kyoto och Osaka. Dessvärre flop-par första produkten Shirofuda 1929, whis-kyn är för rökig för japanska smaklökar. Felet är Taketsurus som sätts på undantag. Receptet skrivs om, röken slopas och sötare smak efterfrågas. En evolution som förklarar den moderna japanska stilen som är sötare och fylligare än europeisk whisky. När Masataka 1934 drar norrut gör han det för att maka japansk whisky i skotsk stil. Alltså stick i stäv med Toriis nya vision.

Skattereform knäcker whiskybranschenDet var Suntory som gav inhemsk whisky spridning inom landet, särskilt i de folkrika centrala delarna. Nikka gillas norröver. Att de båda företagen överhuvudtaget överlevde pionjäråren är krigsmaktens förtjänst. När kriget drabbade ön ströps flödet av import-whisky till officerarna, istället hemföll man åt lokala varor. Och efter 1945 stod de amerikanska militärbaserna för kon-sumtionen. Folk i gemen omfamnade det utländ ska och whisky blev nationaldrycken som till och med trängde undan inhemska brännvinet shōchū. Förklaringen var att

Efter en strapatsrik resa med tåg över ameri-kanska kontinenten och atlantångare till Liverpool ankom 23-åringen till Glasgow. Första närkontakten med whisky skedde på Speyside i högländerna. En veckolång praktik på Longmorn Distillery. Ett foto-grafi därifrån har etsat sig fast i mitt minne. Japanen och den skotske chefen Nicol står sida vid sida som två jämlikar utanför maltladans port. En välkammad Taketsuru till vänster iklädd vit långrock fingrande på sin hatt. En brett leende Nicol intill, iförd tweed-kostym med väst och kedja. Två perspektiv möts, tradition kontra utveck-ling. När ynglingen kom hem hösten 1920 och introducerade skotsk know-how var det startskottet för japansk whisky. Måhända gjorde man i början en copy-cat men snart flyttar asiaterna fram positionerna. Den vita laboratorierocken är själva symbolen för ett ständigt nyskapande och intelligent whisky-

så stort som whisky och brandy tillsam-mans. Och sprit är billigt i Japan. För en helflaska 40%-ig whisky får svensken betala 140 kr i skatt, japanen kommer undan med 18 kr! Med skattereformen försvann också det lilla lagskydd som fanns. En whiskyflaska kan idag rymma vad som helst. Enda begränsningen är att spriten inte får destilleras högre än 95% samtidigt som alkoholskatt på lägst 37% debiteras. Fritt fram att koka sprit på melass eller ris, inte ens lagring krävs. Fast storsäljarna får vi inte smaka här i Europa. Suntorys Kakubin kränger 1,7 miljoner 9-literslådor hemma i Japan, Nikka utmanar med Black Clear på 1,2 miljoner. En 37%-ig ”virre” med dominant grainwhiskyprofil, maltwhiskyn studsar till halvvägs men slukas av en ofarlig karamellig finish. Vi serveras istället den fantastiska elitwhiskyn. Superprodukter som hela (whisky)världen talar om, whisky som till och med är bättre än den skotska. Fast pionjären Taketsuru skulle inte hålla med. Han älskade sitt Skottland livet ut: ”Männen jag arbetade med 1920 var rättframt folk med stort tålamod. Man gör inte whisky med prat. De liknade skotska Highland-soldater, ett tufft släkte.” När man pratar whisky med dagens whiskymak-are i Japan odlar företagen fortfarande olika filosofier. Suntory med Yamazaki i spetsen badar i söta estrar och vill stå så långt från skotsk whisky som möjligt. Nikka älskar Skottland och gör mer stillsam whisky med plats för aldehyder och faktiskt rök. Ändå måste jag som utomstående betraktare säga att dominanta Yamazakis inställning spiller över på Nikka. Destillaten bubblar av estrar över hela linjen även om Nikkas produkt-er överlag är mer återhållsamma. Det

bärande temat för all japansk whisky är de storslagna och ofta mäktiga smakerna, där ligger Scotch i lä. Det smäller på ordentligt i gommen hos en japan.

Dussinet singelmalter per destilleriYoichi betraktas som det finaste whisky-Japan har. Det var här Masataka Taketsuru förverkligade sin vision om den perfekta whiskyn, en förfining av det beprövade skotska konceptet anpassad till japanska förhållanden. Stället ligger avsides. Med snabbtåg tar det fortfarande 1,5 dygn att ta sig hit från Tokyo. Sista biten västerut från Sapporo sker på en skakig rälsbuss. Det forna fiskeläget på 12 000 tappra själar bäddas vintertid in i ett flera meter djupt snötäcke. Ändå letar sig 300 000 turister hit


Masataka Taketsuru provsmakar sin whisky.

varje år. Whiskyshopen har ett fantastiskt utbud med mängder av specialutgåvor. Insikten är att turisterna är köpglada, man måste ju ha med sig ett minne från besöket och kanske en gåva också.

Yoichi är trots ruljansen ett problem för Nikka. Destilleriet i norr går på spar-låga, blott 300 000 liter görs per år. På 1980-talet när försäljningsvolymerna var stora fick man ihop 1 miljon liter. Det är mångfalt dyrare att göra whisky här uppe, läget är lika mycket ett problem nu som då. Idag satsas allt krut på systerfabriken Sendai där också grainwhiskyn kokas. Häri-från kommer finliret, och framförallt den röjarrökiga maltwhiskyn. Yoichi hanterar enkom rökmalt, från lättrökt på 3-4 ppm fenoler till tyngsta möjliga uppåt 50 ppm. Mäskningen är intressant och förklarar varför Japan-whiskyn är så fruktig. Japaner skyr maltpartiklarna och dränerar därför försiktigt vilket ger en klar fruktrik vört. Jäsningen är ännu viktigare.

– Vi talar inte gärna om jäsprocessen, ler Master Blender Emeritus Shigeo Sato hemlighetsfullt. Jäststrängarna är noggrant framodlade för att sortera ut specifika aromer vilket ger oss olika ’new make’.

Det visar sig att processen kontrolleras noggrant med ett temperaturtak inom intervallet 25-32°C. När jästen arbetar alstras ju värme. Exempelvis kan man välja att sätta stopp vid 29°, när brygden når hit hålls den kvar tills jästen börjar dö och jäsningen klingar av. På så sätt styrs arom-urvalet och smaken i ölet.

Destilleringen är också speciell här i norr. Inunder varje panna gapar en eldstad retfullt. Yoichi är snart ensam i världen om koleldning.

– Direktverkande eld ger whiskyn en något bakad karaktär, menar Sato.

Dessutom kyls inte de heta ångorna i vanliga kondensorer utan i stora vatten-fyllda träkar där en kopparspiral vrider sig ner i allt mindre dimensioner.

– ’Worm tubs’ ger en tyngre mer oljig sprit som passar Yoichi, förklarar Sato.

Spritpannan tar hela 12,5 timmar på sig och spottar ut två olika destillat. Först rusar hälsovådliga högre alkoholer förbi, vid 72% börjar man samla upp spriten. Svansen klipps ut vid 63% respektive 62%.

– Det andra klippet har stor betydelse för spritkaraktären. Ju längre man väntar desto mer finkel passerar och spriten blir tyngre och oljigare.

Majoriteten destillerier i Skottland fokuserar på en whiskystil. En tydlig smakprofil som erbjuds blender-kollegiet. De skotska storföretagen slåss mordiskt på marknaden med sina varumärken men samarbetar hjärtligt i produktionsledet. Man bartrar villigt destillat med varandra. I Japan är situationen annorlunda, här existerar inga formella kontakter överhu-vudtaget. Misstänksamheten går tillbaka till schismen på 1930-talet då whiskyfäderna Torii och Taketsuru bröt med varandra. Hur åstadkomma en bra blend med två sorters maltwhisky? Historiskt har asiaterna handlat med skotsk malt. Suntory med ägarintressen i Morrison Bowmore och Nikka med sitt Ben Nevis. Så sent som på 1990-talet var hälften av den Scotch som exporterades bulkwhisky för använd-ning i japanska blended-märken. Brittiska whiskyskribenter som smakade fantastisk singelmalt menade att den var utblandad med ”riktig” skotsk malt.


– Maltwhiskyn från Ben Nevis går till våra blends, självklart inte till singelmalten, säger Shigeo Sato med ett skratt. Yoichis 12-åring kom i april 1989 och har alltid varit helt autentisk.

Idag har bulkexporten nästan helt upphört, förklaringen är att de japanska småbolagen gått under samtidigt som fåtalet stora producerar en större mångfald av whiskysmaker för att bli självförsör-jande. Många faktorer styr smaken om man förstår att använda dem, menar Sato:

– Vi har tre rökgrader för malten, två individuellt utformade jästkulturer, skilda spritutklipp och olika destilleringslängd.

Yoichi stånkar alltså fram tolv sort-ers maltwhisky på ett år, ett Skottland i miniatyr.

Japans rökwhisky YoichiHemma i Japan är Yoichi känd som den ”rökiga whiskyn”. Och 12-åringen är verkligen en whisky som tar Yoichis rykte på allvar. Nosen domineras av citrussötma och kokt sallad. Röken regerar i munnen där marmeladfrukt övermannas av tjära som blir kreosot i refrängen, mycken frukt gör det gott. Den här whiskyn skall vattnas, försiktigt. Långsamt kravlar sig frukten fram över gomseglet, envist och självsäkert, halvvägs infiltrerar rök, medicinal utgång, skönt pomeransbesk.

För oss utlänningar är Yoichi 10-årig och inte alls särskilt rökig, vilket skapar viss förvirring i samspråk med japanska aficionados. Men att whiskyn är grymt bra är vi överens om. 2005 tog 10-åringen hem Maltwhisky-VM framför näsan på alla skottar. Munnens genialitet glimtar fram vattnad då balanserna sitter som gjutna.

Lång varierad fruktingress, sedan kittlande aromatisk krydda och mild syrlig citrus, går slutligen ut på servil rök.

15-åringen lägger mer ek i potten, ihop med röken en tung kombination. En sipp 2003 fick mig att utbrista Talisker! på grund av den burleska hettan i finishen. I dagens version är tyvärr pepprigheten som bort-blåst, å andra sidan är balanserna bättre eft-ersom eken inte längre dominerar, whiskyn i sig tar större plats ackompanjerad av sober rök. Inbjudande rik doft av tropisk frukt som är ett utropstecken i japansk whisky-mylla där aromerna ofta stockar sig. Mun-nen drar igång direkt med exotisk frukt och går ut i en rökguppande sötsmaskig final. Lite vatten får frukten att bita ifrån med bra syra samtidigt som röken kliver fram tidigare. Eftersmaken vänder överraskande i en sorts grön beska liknande gurkskal förstärkt av röken. En anmärkningsvärd scenförändring värd mycket. Nikkas maltprogram håller förresten 45%, en udda alkoholstyrka som fått världssamfundet att

tro att whiskyn är icke kylfiltrerad, något Shigeo Sato dementerar:

– Whiskyn är kylfiltrerad. Styrkan är där för att backa upp smakerna.

I Japan ska faten vara stora. Nikka arbetar mest med hogshead-fat á 250 liter, amerikanska bourbon barrels på 200 liter är i minsta laget.

– Vi vill ha en mildare whisky, den mindre barrel-storleken ger större ek-effekt, menar Sato.

När jag påstår att japansk whisky är mognar fort och redan i 20-årsåldern drar på sig onödigt mycket ek håller inte Shigeo Sato med:

– Tycker du? Ek-effekten i japansk whisky beror inte bara på varmare klimat som ger en snabbare mognadsprocess utan också på att våra fat är fräschare, skottarna har en hel del trött ek i omlopp. Stor ek-karaktär är ofta positivt tycker jag. Japansk whiskys kraftfulla karaktär står upp bra emot mycken ek.


Pappersremsorna härrör från en Shinto-ritual och ska hindra onda andar från att slinka in i lagerhuset och kontaminera whiskyn.

Och äldsten är självklart fantastisk. 20-årig Yoichi har mättad sherrynos med arraks-drag som piggnar till och blir gladare med vatten. Munnen är intensivt tät och oerhört smakrik, estrigt vingummi och sultana- russin, en explosivt halvtorr gom, kärv fruktsyra fordrar uppmärksamhet. Marsi-pan lång eftersmak bjuder på mild rök.

Laboratoriet viktigastHjärtat i Nikkas whiskyimperium är Sendai (SÄNN-dajj). Byggt 1969 och leverantör av över 90% av all Nikka-whisky. Här görs årligen 4 miljoner liter, den mesta malt-whiskyn och bolagets samlade behov av grainwhisky. Hösten 2005 bytte singel-malten namn till Miyagikyo (en tungvrick-are som uttalas mäjja-gi-KJÅ). Orsaken var att man inte längre ville förknippas med miljonstaden vid kusten utan istället ankny-ta till den lantliga Miyagi-regionen och dess korn (kyo). För oss västerlänningar kändes Sendai enklare och mer kärnfullt.

På Sendai görs grainwhiskyn i gam-malmodiga Coffey-kolonner. Självklart får man säga, Coffey-apparatur användes ju på skotska Bo’ness där Masataka Taketsuru praktiserade några sommarveckor 1919. Den första pannan hämtades i Glasgow och togs i bruk 1963, den andra installerades 1966, båda flyttades till Sendai 1998. Kolonnerna är 10 meter höga, bara en går varm för tillfället och kokar kontinuerligt grainwhisky på 95 procent majs och resten malt. Pannan spottar ut en rad stilar, både lättare och tyngre varianter. Förutom den krämigt oljiga majswhiskyn en intensivt estrig maltwhisky och ett mellanting där majsen balanseras av en större andel malt. Nikka Coffey Grain är en typiskt japansk

produkt – bara för att man kan, gör man det. Whiskyn är nämligen på tok för ung. Luktar Karlssons klister, smakar sockerlag/sirap och landar i toffee. Ingen konsument-produkt egentligen, mer kuriosa. Fast som studium intressant eftersom detta är en sop-ren grainwhisky utan utvikningar, perfekt bas i en japansk blend där karaktärsfulla malter ges fritt spelrum.

Sendai sysselsätter 100 personer, hälften gör whisky, resten rullar fat i lagerhusen och blandar ihop alla produkter. Chefen Keiichi Nakagawa har doktorsgrad i kemi och är hjärnan bakom jäsmetoderna, de mystiska jäststrängarna är hans verk. Japanerna började måhända som kopiatörer men idag är forskningen intensiv i varje del av den japanska whiskyindu strin, inget lämnas åt slumpen. Det är bra, tradition och sedvänja kan vara ett elände. Skottarna vaknade först på 1960-talet ur sin slum-mer och drog igång seriös grundforskning. I Japan har laboratoriet sedan 1920-talet varit destilleriets viktigaste rum. Kornet importeras från Skottland, Frankrike och Australien. Inhemskt korn är dyrt och håller ojämn kvalitet. Whiskyns särart kan som sagt härledas till den klara vörten. Rakorna i mäskkaret används inte alls, mäsken får lugna sig i minst en halvtimme innan vörten sakta dräneras. Både Nikka och Suntory sätter en ära i att avlägsna maltpartiklarna som förekommer i överflöd i skotsk vört, effekten blir självklart mindre maltsmak. Detta är något förenklat rågång-en mellan skotsk och japansk maltwhisky.

– Om vi använder grumlig vört blir koncentrationen av finkeloljor hög vilket påverkar whiskyns karaktär negativt, förklarar Nakagawa.


Jäskaren är närmast heliga och precis som på Yoichi är jäsprocessen detaljstyrd. Malt med olika rökinnehåll möter särskilt konstruerade jästkluster samtidigt som jäsningen kontrolleras noggrant genom att påtvinga brygden ett temperaturtak. Vilken skillnad mot Skottland där standardiserad industrijäst utan närmare eftertanke får jäsa ut på två dygn. Keiichi Nakagawa spänner ögonen i mig och säger:

– Jäsningen är nyckeln till smaken. Det du inte skapar under bryggningen kan du omöjligt hitta tillbaka till vid destilleringen.

Mjukt vatten tas från floden Nikkawa vars namn inte har något med företaget att göra utan betyder ‘ny flod’.

Miyagikyo älskar sin fruktVåren 1989 vaknade Nikka yrvaket upp och började sälja singelmalt, fem år efter konkurrenten Yamazakis premiär. I april kom Yoichi och lagom till sommaren släpptes Sendai. På flaskorna stod inte ’single malt’ utan ’pure malt’ vilket felaktigt triggat konspirationsteorier där fuskande japaner ska ha blandat i skotsk maltwhisky i produkterna.

– För oss är pure och single samma sak, förklarar Nakagawa. För femton år sedan började vi tala om single malt enligt väster-ländsk modell.

Singelmalt är ju faktiskt en smula tandlöst i ett land där ett och samma des-tilleri blandar olika maltstilar för att åstad-komma olika produkter. Sendais singelmalt har i alla fall blivit bättre. 2003 förtjänade whiskyn 80 poäng, ”en bra standard-malt för en lycklig vardag” noterade jag en smula avmätt i min svarta bok. I senare upplagor är det framförallt munnen som renoverats och byggts ut. Något hände när whiskyn bytte namn från Sendai till nuvarande Miyagikyo. Citrusfrukten biter ifrån mer i munnen och pressar tillbaka eken, ett veritabelt kryddembargo stöttar upp den annars oljiga avslutningen. Dagens version är delvis en återställare som omfamnar eken men gör det bra. Oljig ek med rökstänk bäddar in forna tiders kryddvirvlar, entrén är liksom förr smarrig citrusfrukt. I efter-smaken flödar eken hämningslöst i form av 85%-ig mörk choklad.

I september 2003 fick 12-åringen säll skap av äldre och yngre upplagor. En enklare 10-åring vars näsa inte trivs, spänd och nervös, kan inte bestämma sig, vill brista ut i fruktskrik men håller inne med

tjutet. Gommen är smart, radar pliktskyl-digt upp frukt, rök, sälta innan torrare ek beseglar eftersmaken.

Destilleriets 15-åring når inte lika långt som de andra. En savande fruktsöt gom stegras något med krydda innan pirrande ekbeska lägger ut en lång sherryfodrad finish, riktigt smutt. Dessvärre är nosen o s trukturerad, eken strular till det, och vatten rundar av utan att ordna upp röran. Dessutom accentuerar vattnet Sendais ”olje-problem”, energin förloras i ett ek-träsk. Håll dig till de yngre utgåvorna.

Prisvärd blandmaltMed rätta värderar Nikka sig själv högt. Firmans finaste whisky ska vara dyr. Med inspiration från vår västerländska whisky-nomenklatur har bolaget klassificerat sin

whisky på ett lite udda sätt. Billigast är vanliga blends som utgör 90 procent av omsättningen. Dyrast är ’single malts’ men vill du spara på slantarna köper du en ’pure malt’. Notera att en ’pure malt’ mycket väl kan vara ’single’, alltså ihopsatt av olika maltstilar från ett destilleri. Tänket kan bara förstås i ljuset av det skrotade skattesyste-met. Före 1989 betalades ju skatt utifrån whiskyns sädesinnehåll. När all whisky fick samma skattestats enligt västerländsk modell var firmorna tvungna att hitta nya värden och för Nikka är singelmaltwhisky den sista ointagliga bastionen. Problemet är att firman försöker tvinga på omvärlden sitt bakvända resonemang och då blir deras singelmalt orimligt dyr. Därför är Nik-kas ’pure malt’ mer prisvärd. Nikka Black är en personlig favorit som på etiketten

beskrivs som ’Smoky & Mellow’. En frontalkrock mellan Sendais glättiga estrar och Yoichis tunga rök-grunge. Ljus saftig nos med backdrop av jordig rök. Smakar mörk honung innan joddlande Sendai-estrar bubblar upp, mitt i klampar Yoichi in, jordig rök blir torrare torvrök. Härligt grym finish på knastrande saltkorn och jod, ändå relativt drickglad och lättsam. Synnerligen ojapansk, mer hemma i den skotska övärlden. Feminina Red är ”Fruity and Soft” och bottnar i Sendai, i mångto-chmycket en motpol. Den känns äldre än Black, eken stänger in smakerna. Elusiv svårfångad arom, latent stingande frukt. Lättviktig mun, syrlig frukt slås omkull av blommiga parfym-noter, mer dynamik ön-skas. En bra blandmalt i ett internationellt perspektiv men lite svag i japansk kontext.


Detta är ett särtryck från nyhetssajten Whiskyspot.com

Monstret White måste vara en singelmalt på det värsta Yoichi kan koka ihop, whiskyn beskrivs som ”Peaty and Salty” och är en kompromisslös ö-whisky i bästa Islay-stil. Mäktig gom, svällande söt och överallt rökig, reser sig mot slutet, ekvärme banar väg för en hetsigt rökig sirapsdrypande fin-ish, tung och allvarlig med salta undertoner. Får inte till de medicinala jod-referenserna men rökigheten sitter där stadigt i symbios med den sugande sötman. Två världar i en – japansk frukt och skotsk rök.

Den äldre blandmalten var inte mycket att ha för några år sedan. 17-åriga Taket-suru dödades av surmulen ek. Idag pratar vi proffsigt ihopsatt blandmalt. Den häftiga ekdosen är nedtonad men ändå närvarande. Det är eken som skapar komplexitet, mun-nen skiftar hela tiden läge mellan söta estrar och torrare ek/tobak. Mot slutet vänder smaken när röken kickar in. Betydligt tuffare och vuxnare med sin nyvunna rökdimension. Nikka verkar ha slipat sina vapen och går all-in med rök i många av sina nutida tappningar. Vågat och begåvat, röken tillför ju smakpaletten ytterligare en nyans.

Mångfald trots få destillerierDet japanska kemistperspektivet låter kanske tråkigt. Visst är det mer romantiskt med skottarnas eviga bergstrakter där man kokat whisky på samma sätt i evinnerliga tider? Tradition säljer måhända bra men teknisk briljans smakar bättre. Hos Nikkas blender-team iklädda vita laboratorierockar framstår teknikfokuseringen som självklar.

– Att vi har så få destillerier här i Japan gynnar mångfalden, konstaterar Sato.

Han påpekar att i Skottland har blendern en uppsjö av färdiga byggstenar (destillat) att välja emellan. I Japan konstruerar bo-laget själv sina egna maltstilar från scratch. Behöver Sato en ny whisky går uppdraget till forskningsavdelningen som efter tester ger instruktioner till destilleriet att maka den nya stilen. Vore det inte lättare för Sun-tory och Nikka att bartra whiskystilar med varandra?

– Nej, på sikt skulle variationsrikedo-men utarmas, svarar Sato. Se bara på den likartade Speyside-malten som utgör bulken i en blended Scotch.

Han har naturligtvis rätt. Det mest gångbara är lättast att sälja in till whisky-husen, extremerna faller bort. Och på Speyside smakar faktiskt det mesta likadant.

Den som aldrig druckit en japansk blend har missat något. Ju äldre desto godare. 17-åriga Tsuru bjuder på fruktkalas i gom-men med besk ek halvvägs och lång svas-sande marsipan-finish. Kvalitetsek i botten garanterar en dynamisk uttrycksfull blend. I andra änden av prisspannet sticker Super

Nikka ut som säljer 100 000 nioliterslådor varje år. Lugn smakstart, plötsligt energiutbrott följt av stilfull avtoning. Smart dramaturgi, en sofistikerad mun med tanke på priset.

Det mest fantas-tiska med den japanska whiskyscenen är gräns-lösheten, det finns inga regler, allt är möjljgt. Whisky ges ut i alla konstellationer och format som går att tänka ut. Som europé antar man att allt är plankat från Skottland. Så är det sällan. Hemmamarknaden är så stor och kraftfull att vilka idéer som helst kan gro. Arketypen Scotch tvingas vara mer likriktad och konform, å andra sidan ska världsherraväldet försvaras och då krävs de enkla greppen. Nikkas ’From the Bar-rel’ är en blend buteljerad vid modifierad fatstyrka. Sensationellt? Knappast säger du, ’cask strength’ blends finns i Skottland

också, japsarna har bara kopierat, som vanligt. Fel, fel, fel. From the Barrel kom redan i oktober 1985, till och med innan Classic Malts fanns.

– Vi tog fram whis-kyn för kräsna aficiona-dos i en tid när blended whisky var allt, minns Shigeo Sato. Efter om-fattande tester enades vi

i blenderteamet om 90° proof, alltså 51,4%. Den fyrkantiga flaskan ska understryka kraften hos whiskyn. För mig personligen är From the Barrel själva essensen av Nikka.

Blenden innehåller sex delar grainwhisky och resten malt. Åldern är 10-12 år och leder på bourbonfatslagrad malt från Sendai men här finns också sherry- och refill-ek samt till och med amerikansk nyek. For-dom en tät bråkig blend som antog många skepnader och lägen beroende på hur man vattnade whiskyn. Nuvarande utgåva innebär tappningens definitiva genom-brott. Smaken är sötare än förut, intensiv direkt från start med sparrande citrus och kryddor. Fångas in av torrare oljig ek som lägger ut gräddig honungsexit. Vatten förtydligar allt men revolutionen inträffar efter andra vattningen då whiskyn efter sin söta ingress reser sig mäktigt, citrus trampar igång en explosiv krydda och galopperande sötma som får en att ropa högt. Eftersmak-en är lång och värmande kryddbråkig på marmeladbotten, landar slutligen i en härlig rökkänsla. En blend som utmanar de bästa malterna, fascinerande.

whisky(r)evolutionen - symposion ab€¦ · whisky får samma skattesats vilket höjer prislappen...

Documents