BAB I

PENDAHULUAN

I.1 PENDAHULUAN.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggurdan minuman beralkohol

lainnya.

Respirasi anaerobik dalam otot mamaliaselama kerja yang keras (yang

tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.

Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan

pada otot.

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan

karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah

minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu

banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.

Pada praktikum kali ini kita akan membuat wine dengan menggunakan

sari buah-buahan.

LABORATORIUM TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN “VETERAN” JAWA TIMURPraktikum : MIKROBIOLOGIPercobaan : FERMENTASI WINETanggal : 08 APRIL 2013Pembimbing : IR. TATIEK SRI HAJATI, MT

Nama : SETA ADHI GANDHA G.NPM/Semester : 1131010021 / IVRomb./Grup : II / FNPM/Teman Praktek : 1131010023 / ADINDA D.

DRAFT

I.2 TUJUAN

1. Membuat wine dengan bahan-bahan dari sari buah-buahan.

2. Memahami dan dapat mempraktikkan bagaimana cara membuat wine

dengan tingkatan kadar yang dapat ditentukan.

3. Memahami bagaimana proses pembuatan wine

I.3 MANFAAT

1. Praktikan dapat membuat wine dengan bahan-bahan dari sari buah-

buahan.

2. Praktikan dapat memahami serta mempraktikkan bagaimana cara

membuat wine dengan tingkatan kadar yang dapat ditentukan.

3. Praktikan dapat memahami bagaimana proses pembuatan wine

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 SECARA UMUM

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama

dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir

yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari

campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika

semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai

sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama

fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah

produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah

tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan.Must mulai

bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini

pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini

dilanjutkan tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam

H2SO4 hingga dicapai pH 4 – 5.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam

kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat

berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di

pasar. Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi.

Amobilisasi dalam bidang bioteknologi didefinisikan sebagai suatu cara

yang digunakan untuk menempatkan secara fisika atau kimia suatu sel, organel,

enzim atau protein lainnya ke dalam suatu penyangga berupa bahan padat,

matrik, atau membran. Amobilisasi dilakukan dengan maksud untuk

meningkatkan stabilitas dan membuat sel, organel atau enzim dapat digunakan

secara terus menerus (Brodelius,1987).

Amobilisasi enzim dapat diklasifikasikan dalam tiga kategori, yaitu:

1. Metode pengikatan berdasarkan pada pengikatan enzim pada bahan

pendukung yang tidak larut dalam air.

Dalam metode ini enzim diikat secara langsung pada bahan pendukung. Aktifitas

enzim amobil dipengaruhi oleh sifat dari bahan pendukung yang digunakan

seperti, ukuran partikel, luas permukaan, perbandingan molar gugus hidrofilik

dan hidrofobik. Umumnya bahan pendukung yang digunakan adalah selulosa,

dekstrin, dan agarosa. Teknik pengikatan enzim pada bahan pendukung dapat

dilakukan dengan cara adsorpsi fisik, ikatan ionik dan ikatan kovalen. 

2. Metode ikatan silang antara molekul enzim dengan pereaksi bergugus fungsi

ganda atau bergugus fungsi banyak. 

Metode ini didasarkan pada ikatan kovalen, sehingga terbentuk ikatan

antarmolekul antara molekul enzim dengan menggunakan dua pereaksi atau

lebih. Pereaksi yang biasa digunakan adalah glutaraldehida, turunan isosianat,

dan N,N polimetilen bisiodoasetoamida. Pada metode ini tidak digunakan bahan

pendukung yang tidak larut dalam air.

3. Metode penjebakan, yaitu penggabungan enzim ke dalam kisi-kisi gel semi

permiabel atau penjebakan di dalam polimer semi permiabel. Pada metode ini

enzim/sel dalam kisi polimer atau dalam membran yang semi permiabel. Bahan

pendukung yang banyak digunakan untuk amobilisasi enzim dengan metode

penjebakan adalah kolagen, selulosa triasetat, alginat, poliakrilamid, k-

carageenan.

Teknik amobilisasi enzim sering digunakan di dalam industri karena

mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:

1. Penggunaan enzim dapat digunakan berulang-ulang sehingga biaya produksi

dapat diperkecil.

2. Stabilitas enzim dapat dipertahankan.

3. Proses pengoperasian lebih praktis sehingga mudah melakukan pengawasan

mutu hasil produksi.

4. Tidak ada resiko kontaminasi, karena hanya membuat satu kali ikatan.

5. Mengurangi biaya untuk perancangan maupun pembuatan reaktornya. 

Sumber :

Dra. Devy Lidya Apt, M.Si. dan Dra. Nancy Siti Djenar, M.S. 2000. Dasar

Bioproses. Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Masyarakat,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional.

(Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369-

amobilisasi-enzim/#ixzz2OvuSLZXU)

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara terus

menerus kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya

meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe

bioreaktor yang digunakan dalam proses berlanjut, salah satunya adalah packed-

bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah

pengoperasiannya. Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa

volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini

mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut

wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya

tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan

mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua

buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah

tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati

misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu

misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam

maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi

ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila

mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart

adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal

sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan

juga memberi rasa asam.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah

menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah

Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2.

Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan

khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan

adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan.

Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu

pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah

ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan).

Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari

anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin

terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Tannin adalah substansi dalam wine yang menyebabkan pengeratan,

seperti rasa kering di dalam mulut anda. Zat ini diekstrak dari kulit, biji, dan

batang anggur, jadi red wine akan mengandung lebih banyak tannin daripada

white wine.

White wine akan memeperoleh sebagian zat tannin jika untuk proses

fermentasi dan pematangan digunakan barel-barel dari kayu oak. Cobalah

memakan kulit anggur atau minumlah teh kental atau tanpa gula untuk

merasakan seperti apa rasa dari zat tannin di mulut anda.

Berdasarkan hukum yang berlaku, semua wine yang diproduksi di

Amerika akan mencantumkan keterangan “Mengandung Sulfida” pada labelnya.

Hal ini disebabkan karena terdapat sedikit persentase dari penderita penyakit

asma bisa memiliki tingkat sensitifitas yang ekstrim terhadap zat ini.

Sulfida atau Sulfurdioksida adalah senyawa yang terbentuk secara alami

selama proses fermentasi. Bahkan terkadang, produsen wine akan

menambahkan sedikit zat ini sebagai antibakterial dan pengawet. White wine

memiliki kandungan sulfida yang lebih besar, karena wine ini membutuhkan lebih

banyak perlindungan.

Macam Wine

Anggur (atau populernya disebut wine) adalah minuman beralkohol yang

dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30

hingga 50 derajat lintang utara dan selatan.

Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur.

Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu :

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa

jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia

adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa

jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah

chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang

dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih

singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah

Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White

Wine dan Red Wine.

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung

karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal

adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari

anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne

yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil

fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi

dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol

yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Proses Pembuatan Wine

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat

berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan

mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini

diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada

saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan

dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika

wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang

pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama

untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman

beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan

belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis,

potensial gula dan alkohol).

Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama

dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir

yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran

wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula

buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15%

biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering

ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika

gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna

mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must

mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada

red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini

dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam

kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat

berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di

pasar.

Bahan yang digunakan

Wine telah diproduksi selama berabad-abad hanya dari dua bahan

sederhana: ragi, dan juice anggur. Sesungguhnya, hampir semua juice buah

dapat digunakan, tetapi sejauh ini sebagian besar wine dibuat dari juice anggur.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila

mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart

adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal

sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan

juga memberi rasa asam.

Cara Wine Memperoleh Warnanya

Ada anggur hijau dan angur hitam, jenis anggur yang berbeda, digunakan

untuk membuat wine yang berbeda pula. Hampir seluruh juice anggur (bahkan

yang diproduksi dari anggur hitam) pada dasarnya memiliki tekstur antara tidak

berwarna sampai berwarna keemasan.

Cara wine memperoleh warna nya adalah dengan membiarkan kulit buah

anggur terendam dalam juice selama proses fermentasi. Sesungguhnya anda

dapat membuat white wine dari anggur hitam dengan cara memisahkan kulit

anggur dari juice nya. Champagne merupakan salah satu contoh yang paling

populer.

Jika kulit anggur dibiarkan dalam wine dalam waktu yang singkat, maka

akan dihasilkan rose wine. Jika dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, maka

hasilnya adalah red wine.

Yang Memberikan Cita Rasa Pada Tiap-Tiap Wine

Meskipun hanya menggunakan sedikit bahan baku, ada banyak hal yang

mempengaruhi cita rasa wine. Pertama-tama, ada begitu banyak jenis anggur.

Setiap jenis anggur akan memproduksi rasa, aroma, dan bahkan tekstur yang

berbeda. Selain itu, kondisi tanah dan cuaca dimana anggur tersebut tumbuh

amat sangat mempengaruhi variabel-variabel tersebut.

Tidak hanya itu,  si pembuat wine dapat mengendalikan banyak hal

melalui cara pembuatan, temperatur, dan jenis ragi yang digunakan untuk proses

fermentasi. Variabel lain seperti fermentasi atau penyimpanan wine dalam barel-

barel kayu oak juga mempengaruhi rasa dari wine yang dihasilkan

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 ALAT

III.2 BAHAN

III. 3 GAMBAR ALAT

III.4 PROSEDUR

A. Membuat starter (hari pertama)

1. Ambilah 3 gram kecambah (tauge) pendek yang tumbuh. Tumbuklah

kasar-kasar, kemudian rebuslah dengan aquadest sebanyak 100cc.

2. Berilah gula 5 gram.

3. Didihkan selama 30 menit lalu saring.

4. Ambil filtratnya, setelah dingin dibubuhi 3 ose saccharomycess lipsoides /

steinberg.

5. lalu inkubasikan sehingga terjadi gelembung-gelembung dipermukaan.

B. Membuat wine (hari kedua)

1. Buah-buahan dikupas, dibersihkan lalu dihaluskan.

2. Tambahkan air (kira-kira 200gr, tambah 600cc air masak).

3. Untuk buah yang tidak manis tambahkan 15% gula sedangkan untuk

buah yan sudah manis, tambahkan 5% gula.

4. Masukkan kedalam labu/ botol yang ditutup dengan ciring terompet berisi

air, jangan lupa memasukkan starter.

5. Fermentasi berlangsung 7-10 hari.

6. Setelah fermentasi selesai, cairan disaring dan di sterilkan dengan

pemanasan menggunakan pendingin tegak.

7. Amatilah setiap hari perkembangan hasil fermentasi dan ujilah rasa, bau,

warna, dan kadar alkoholnya. Juga amati bakteri yang masih ada di

dalamnya.

DAFTAR PUSTAKA

http://artikelteknikkimia.blogspot.com/2012/03/fermentasi-wine.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369-amobilisasi-enzim/

#ixzz2OvuSLZXU

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369-amobilisasi-enzim/

http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/130253-T%2026781-Amobilisasi%20sel-

Tinjauan%20literatur.pdf

http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-buah-anggur/

http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/

http://shiningallspark.web.id/amobilisasi-enzim-pengertian-cara-kelebihan-dan-

kekurangannya.html