z

HAZIRLIK SIRASINDA OLUŞAN AKRİMALİD

VE N-NİTROZA BİLEŞİKLERİ

zAKRİLAMİD▪ Akrilamid (ya da akrilik amid) C3H5NO kimyasal formülüne sahip kimyasal bileşik. IUPAC

ismi prop-2-enamide'dir.

▪ Beyaz bir kokusuz kristal katıdır, su, etanol, eter ve kloroform içinde çözünür.

▪ Akrilamid asit, baz, oksitleyici ajanlar, demir ve demir tuzlarının bulunduğu ortamda

parçalanır. Termal olmayarak bozunması amonyak ve termal bozunması karbon monoksit,

karbon dioksit ve azot oksitleri üretir.

▪ Akrilamid akrilonitrilin nitril hidrataz tarafından hidrolizi ile hazırlanabilir. Endüstride

akrilamidin çoğu, suda çözünebilen yoğunlaştırıcı olarak kullanılan poliakrilamid sentezinde

kullanılır. Bunlar arasında atık su arıtma, jel Elektroforez (SDS-PAGE), kağıt üretimi, maden

işleme, üçüncül yağ kurtarma ve ütüsüz kumaş üretimi bulunur. Bazı akrilamidler boya ve

diğer monomerlerlerin imalatında kullanılır.

zAKRİLAMİD▪ Akrilamid'in 2002 yılında bazı nişastalı

gıdalardaki keşfi bu yiyeceklerin kanserojen

olup olmadığı hakkında soru işaretleri

yarattı. 2006 yılı itibarıyla akrilamid

tüketiminin insanlarda kanser gelişimini

tetikleyip tetiklemediği net değildir.

▪ Akrilamid ABD'de, Acil durum planlaması ve

toplum bilme hakkı hareketi (42 U. S. C.

11002) 302. kısımda çok tehlikeli madde

olarak sınıflandırılmıştır ve üreten,

depolayan ve önemli miktarda kullanan

tesisler katı raporlama gerekliliklerine tabidir.

zAKRİLAMİD

Moleküler biyoloji laboratuvarları ;

▪ Poliakrilamid ilk olarak laboratuvar ortamında 1950'lerin başlarında kullanıldı. 1959

yılında, Davis ve Ornstein ile Raymond ve Weintraub grupları bağımsız olarak

Poliakrilamid jel elektroforez 'in yüklü molekülleri ayırmak amacıyla kullanılmasına

dair makale yayımlamışlardır. Teknik bugün yaygın olarak kabul edilmiştir, hala

laboratuvarında yaygın bir protokoldür .

▪ Akrilamid moleküler biyoloji laboratuvarlarında başka pek çok kullanım alanına da

sahiptir; lineer poliakrilamid (LPA), küçük miktardaki DNA'nın çökeltilmesinde

taşıyıcı olarak kullanılır. Birçok laboratuvar tedarik şirketi LPA'yı bu kullanım

amacıyla satar.

zAKRİLAMİD

Diğer kullanım alanları ;

▪ Akrilamidin çoğu çeşitli polimerler üretmek için kullanılır. 1970'ler ve 1980'lerde,

oransal olarak en büyük kullanıma sahip polimerler su arıtma için kullanıldı.

▪ Ek olarak harç, derz, çimento, kanalizasyon/atık su arıtma, pestisit formülasyonu,

kozmetik, şeker üretimi, toprak erozyonu önleme, cevher işleme, gıda ambalaj,

plastik ürünleri ve kâğıt üretiminde bağlayıcı, yoğunlaştırıcı ve topaklaştırıcı

kullanımlarını içerir.

▪ Poliakrilamid bazı saksı topraklarında kullanılır. Başka bir kullanım alanı da N-

metilol akrilamid ve N-butoksiakrilamid üretiminde kimyasal ortam olaraktır.

zAKRİLAMİD

Toksisite ve kanserojeniklik,

▪ Akrilamid ABD devlet kurumları tarafından potansiyel mesleki kanserojen olarak kabul edilmiş ve Uluslararası

Kanserojen Araştırmaları Ajansı tarafından Grup 2A Kanserojen sınıfına dahil edilmiştir. Mesleki Güvenlik ve

Sağlık İdaresi ve Ulusal Mesleki Güvenlik ve Sağlık Enstitüsü günlük 8 saatlik mesaide deriden maruz kalma

limitini 0.03 mg/m3 olarak belirlemiştir.[11] Hayvan modellerinde akrilamide maruz kalındığında böbreküstü

bezleri, tiroid, akciğer ve testislerde tümöre sebep olmuştur. Akrilamid deriden kolaylıkla emilir ve organizma

boyunca dağılır. Akrilamide maruz kalındıktan sonra en fazla kan, açıkta kalmayan deri, böbrekler, karaciğer,

testis, dalakta rastlanır. Akrilamid, sitokrom P-450 tarafından metabolik olarak genotoksik metabolitine aktive

edilebilir; bunun akrilamidin kanserojenezinde kritik basamak olduğu düşünülmektedir.

▪ 2014 itibarıyla beslenmeden alınan akrilamidin insanlarda kanser oluşumunu etkileyip etkilemediği

bilinmemektedir. Akrilamidle beslemeye dayanan hayvan çalışmaları insanlarda geçerli olmayabilir. Gıda sanayi

işçileri ortalamanın iki katı akrilamide maruz kaldıklarında daha yüksek kanser oranı sergilememişlerdir.

▪ Akrilamid aynı zamanda deride tahriş edici özellik gösterir ve deride tümör başlatıcı olabilir, deri kanseri riskini

artırabilir. Akrilamid maruziyetinde maruz kalan bölgede dermatit ve periferik nöropati semptomları görülür.

zAKRİLAMİD

Gıdalarda akrilamid keşfi;

Nisan 2002'de 'li Eritre bilim kadını Eden Tareke, patates cipsi, patates

kızartması ve 120 °C (248 °F)'ye kadar ısıtılmış ekmek (ısıtma

sürecinde akrilamid oluşumunun sıcaklığa bağlı olduğu gösterilmiştir)

gibi nişastalı yiyeceklerde akrilamid olduğunu keşfetmiştir. Haşlanmış

veya ısıtılmamış gıdalarda akrilamide rastlanmamıştır.

Akrilamid seviyesinin uzun süre ısıtılan gıdalarda arttığı görülmektedir.

Ancak araştırmacılar hala akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair

kesin mekanizmaları açıklayamamışlardır, çoğunlukla Maillard

reaksiyonunun yan ürünü olduğu düşünülmektedir.

Kızarmış veya pişmiş gıdalarda akrilamid, asparajin ve indirgeyici

şekerler (fruktoz, glikoz, vb.) ya da 120 °C (248 °F)'den yukarıdaki

reaktif karboniller arasında oluşan reaksiyonda üretilmiş olabilir.

Daha sonraki çalışmalarda siyah zeytin,kuru erik,kurutulmuş armut, ve

kahve içerisinde de akrilamid bulunmuştur.

zAKRİLAMİDKabul edilebilir sınırlar ;

Akrilamidin sinir sistemi ve doğurganlık üzerindeki zehirli etkisi bilinmesine

rağmen Haziran 2002'de Gıda ve Tarım Örgütü ile Birleşmiş Milletler ve

Dünya Sağlık Örgütü tarafından yayınlanan raporda temel Toksikoloji bilgisi

(eşik değer, gözlemlenen yan etki seviyesi, tolere edilebilir günlük alım, vb.)

nöropati (0.5 mg/kg vücut ağırlığı/gün) gözlemlenebilmesi için alınması

gereken seviyenin günlük alınan ortalama akrilamid miktarından (1 mg/kg

vücut ağırlığı/gün) 500 kat yüksek olduğunu göstermiştir.

Doğurganlık üzerindeki etkisini görmek için bu miktar ortalama alımın 2000

katıdır.

Buradan akrilamidin nöropati için güvenli olduğunu çıkarmışlardır fakat

laboratuvar hayvanları üzerindeki çalışmalar, insan üzerindeki kanserojen

etkisi üzerine endişelere sebep olmuştur.

Sigara ;

Sigara içmek bir büyük akrilamid kaynağıdır. Yapılan bir çalışmada kandaki

akrilamid miktarını diğer tüm beslenme faktörlerine göre üçe katladığı

gösterilmiştir.

zN-NİTROZA BİLEŞİKLER

▪ N-nitorozo bileşikler insanlarda ve hayvanlarda çeşitli biyolojik süreçler sonucunda

hem nitrit hem de nitrattan oluşabildiği gibi besinlerin kürlenmesi aşamasında da

oluşmaktadır.

- NİTRAT VE NİTRİT –

▪ Nitrat ve nitrit birbiriyle kimyasal ve toksikolojik olarak bağlantılı olan bileşiklerdir,

▪ Günlük diyetle alınan nitrit miktarının %6’sını kürlenmiş etler,%94’ünü ise sebzeler, su

ile tükürük ve mide öz suyunda salgılanan nitrat oluşturmaktadır,

▪ Kürlenmiş etler diyetle alınan nitritin %39’unu karşılamaktadır,

▪ Fırınlanmış ürünler ve tahıllar %34, sebzeler %16 , taze etler %8 oranında nitrit alımına

katkı sağlamaktadır.

▪ Nitrat ve nitritlerin sodyum ve potasyum tuzları et-et ürünleri , balıklarda ve peynirlerde

karakteristik lezzet, renk özelliklerini vermek ve mikrobiyal stabilitelerini sağlamak

amacı ile kullanılan kürleme ajanlarıdır

z

zN-NİTROZO BİLEŞİKLERİN ÖZELLİKLERİ

▪ N-nitrozo bileşikleri farklı kimyasal özelliklerinden dolayı 2 grupta incelenmektedir.

❖ N-nitrozaminler , özellikle sekonder nitrozaminler kararlı kimyasal bileşiklerdir. Seyreltik asit

çözeltisinde çok yavaş parçalanırlar.

❖ N- nitrozamidler ise kararsız bileşiklerdir,

❖ Seyreltik asit çözeltisinde daha hızlı parçalanırlar ve alkali çözeltilerde tamamen kararsızdırlar.

N-NİTROZO BİLEŞİKLERİN TEMEL KAYNAKLARI :

➢ Kürlenmiş et- balık,

➢ Bira,

➢ Bazı peynirlerdir.

Fermente besinlerden : yoğurt , ekmek ve peynirde N-nitrozo bileşikler çok düşük düzeylerde

bulunmaktadır.

zN-NİTROZAMİNLER

▪ N-nitrozaminler doğada

gıdalardan başka, çeşitli

şampuan, losyon, deodorant ve

bazı kozmetiklerin bileşiminde

bulunmaktadır.

zBesinlerde N-nitrozamin ve nitrozamidoluşumunu etkileyen birçok etmen vardır:

▪ Besinlerin pişirilme şekli,

▪ Isı, v Pişirme süresidir.

▪ Kızartma yöntemiyle pişirilen

etlerde en yüksek nitrozamin ve

nitrozamid konsantrasyonlarına

ulaşıldığı belirlenmiştir.

zN-Nitrozo Bileşiklerin Sağlık Üzerine Etkileri▪ N-nitrozo bileşikler, toksik, teratojenik, mutajenik ve karsinojenik’tir.

▪ Ağız yolu ile alınan nitrat ve nitrit, insan ve hayvanlarda belli fizyolojik koşullar

altında kimyasal olarak veya bakteriler aracılığıyla nitroz aminlere dönüşürler.

▪ Nitrit, nitrat ve nitrozlayıcı bileşikler; bakteriler, aktive olmuş makrofajlar ve

nötrofiller tarafından enzimatik reaksiyonlarla endojen olarak da sentez

edilmektedir.

▪ Endojen oluşan N-nitrozo bileşikler (NOC), insanlarda vücudun farklı yerlerinde

DNA hasarı ve gen mutasyonuna neden olmaktadır.

▪ İnsan midesi, besinlerle veya ilaçlarla alınan veya midede nitratların

indirgenmesiyle oluşan birçok nitrit tuzlarını ve sekonder aminleri içermektedir.

z

▪ Nitrozaminler ratlarda karaciğer,

özefagus, solunum sistemi ve

böbrek tümörlerine neden

olurken,

▪ Nitrozamidler periferal ve santral

sinir sistemi, gastrointestinal

sistem ve böbreklerde aktiftir.

N-nitrozo bileşiklerin çeşitli kanser türleri ile ilişkili olduğu gösterilmiştir;

zÖNERİLER

▪ Diyetteki nitrat ve nitritin azaltılması

konusunda gerekli teknolojik

çalışmalar yapılmalıdır.

▪ Örneğin, bazı besinlere

mikrobiyolojik üremeyi engellemek

için katılan nitrit konusunda yeni

çalışmalar yapılarak gerekli

minimum konsantrasyon saptanmalı,

endojen nitrozasyonu inhibe eden

askorbik asit veya alfa tokoferol gibi

bileşikler de besinlere eklenmelidir.

z

AKIŞ ŞEMASI

DEPOLAMA

KASA DEVİRME

TAŞ AYIRMA

KABUK SOYMA

SEÇME VE KESME

DİLİMLEME VE

YIKAMA

KIZARTMA

PATATES KABÜL

TUZLAMA/BAHARATL

AMAKUSURLU CİPS AYIKLAMA AMBALAJLAMA

TÜKETİLMEK İÇİN SEVK

EDİLME

Rework1 (taş hala varsa)

Rework2 (Kabuğu soyulmamış varsa)

Rework3 (Toz, toprak, çamur kaldıysa)

Rework4 (Yanık varsa)

HAMMADDE TANIMI

Ürünler Patates

Tanım Patates (Solenum tuberosum), patlıcanlar (Solanacea) familyasından yumruları yenen

otsu bitki türüdür.

Referans Türk Gıda Koteksi

Fiziksel Özellikler Kendine has sarı, koyu sarı renk ve görünüşte olma

Kimyasal

Özellikler

Nişasta (%12,5-16,7), şeker (%0,32-1,02), toplam kül (%0,73-1,31), ph(5,6-6,6), toplam

asitlik(%0,13-0,22)

Biyolojik Özellikler Fusarium (10C), R. Solanaceaum, E.coli, kloroform(3-16 ad/g), bakteri(4200-180000

ad/g), maya(1100-11000 ad/g), küf(0-10000 ad/g)

İçindekiler A,C, K, B6 ve E vitamini, folat ve potasyum, Ca, Fe, Mg vb.

Orijin Güney Amerika Ant Dağları

Depolama Koşulu Serin bir yerde( 6-10 C) patatesler aylarca bozulmadan kalır.

Raf Ömrü 7-30 gün (oda sıcaklığında)

Hazırlama Şekli Üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesinin ardından çuvallara, poşetlere vb.

koyularak hazırlanması

Ambalaj Modifiye atmosferde paketlemeyle

Özel Dağıtım

Koşulu

Dışarıdan su geçirmez olmalı ve iç kısımdan buhar geçirmez olmalı.

ÜRÜN TANIMI

Ürünler Patates Cips (Pastırma Aromalı)

Tanım Çok ince doğranmış patateslerin kırılgan hale gelene kadar yağda kızartılmasıyla oluşmuş bir

yiyecektir.

Fiziksel Özellikler Kendine has tat ve koku

Kimyasal Özellikler Akrilamid(3500 mg/kg), rutubet(%3,5), dumanlanma ( en az 170C olmalı), arsenik(0,2 mg/kg),

bakır(15 mg/kg), kalay(250 mg/kg), kurşun (1 mg/kg), nitrat(150 mg/kg), nitrit(300 mg/kg)

Biyolojik Özellikler Mezofolik aerobik bakteri( 10 üzeri 5 kob/g), salmonella(bulunmamalı), maya ve küf(10 üzeri 2

kob/g)

Formülasyon Tam buğday unu, mısır unu, MSG, baharat, guar gam, kabuksuz lüpen

Kontakt Materyal

Depolama Koşulu 8-11C’de depolanmalı, 5C’nin altına düşerse istenmeyen renk değişimleri görülebilir.

Raf Ömrü 45-90 gün

Depolanma Şekli Dolap gibi kuru ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir.

Tüketici Profili Patates ve pastırmaya alerjisi olmayan herkes(fakat yüksek enerjili bir besin olduğundan genç

ve yaşlıların kullanımı önerilmez)

Satış Bilgileri İç ve dış piyasa

Ambalaj OPP/PP, PET/LDPE, PA/PE, PET/AL-folya,/LDPE, Aç-kapa paket, karton ambalaj.

Özel Dağıtım

Koşulu

O2 ve CO2 konsantrasyonları, ağırlık kaybı, ph, titrasyon asitliği, vitamin kayıplarına dikkat

edilerek dağıtıma çıkarılmalı (?)

TEHLİKE TANIMLAMA

TEHLİKE SINIF

(b,f,k)

LİMİT REFERANS AÇIKLAMA KONTROL

ÖNLEM(leri)

Akrilamid K 3500 mg/kg Türk Gıda

Koteksi

Patatesin 120C’de

uzun süre pişirilmesi

ya da pişirilmiş etin

tekrar tekrar pişirilmesi

Fazlasıyla

maruz

bırakmamak

N nitroza bileşeni K 150 mg/kg Türk Gıda

Koteksi

Pastırmada nitrit ve

nitrat birikmesi sonucu

akut veya kronik

zehirlenmelerin

meydana gelmesi

Etin

kürlenmesi

sırasında bu

duruma dikkat

edilmesi

Patateste toz,

toprak ve/veya

çamur olması

F Türk Gıda

Koteksi

Patatesin üzerinde

istenmeyen toz, toprak

ve/veya çamur

oluşması

Hazırlık

sırasında

oluşması

muhtemel olan

bu duruma

dikkat edilerek

diğer adıma

geçilmesi

TEHLİKE ANALİZİ

AŞAMA ADI TEHLİKE OLASILIK ŞİDDET DEĞER AÇIKLAMA SEÇİLEN KONTROL

ÖNLEMLERİ

Akrilamid Akrilamid

oluşması

2 2 4 Besinin

uygun

sıcaklıkta

(>120C)

pişirilmemesi

Pişirme esnasında

kontrol edilmesi ve

uygun sıcaklıkta

pişirilmesi

N- nitroza

bileşenleri

Nitrit,nitrat ve

nitroz amin

oluşması

2 4 8 Etin

kürlenmesi

sırasında

yüksek

düzeyde

nitrojen

bileşikleri

içermesi

sonucu akut

zehirlenmesi

görülmesi

Pastırma aroması

olarak eklenecek

etin alındığı sırada

nitrojen bileşiklerinin

düzeyine dikkat

edilmelidir. (?)

İKİNCİL KONTROL YÖNTEMİ İÇİN• Kontrol önleminin tehlike seviyesi ve oluşma olasılığı üzerine EVET

şiddeti yüksek midir?

• Kontrol önleminin uygulanmasında hata oluşma olasılığı yüksek HAYIR

midir?

• Kontrol önlemi bu tehlike için son kontrol yöntemi midir? EVET

• Kontrol yöntemi bu tehlike için oluşturulmuş tek kontrol yöntemi HAYIR

midir?

• Kontrol önlemleri tehlikeyi yok etmek veya gerçekleşme olasılığını EVET

kabul edilebilir seviyelere indirmek için özellikle mi tasarlanmıştır?

HACCP PLANI

AŞAMA TEHLİKE KONTROL

ÖNLEMİ

KRİTİK

LİMİT

İZLEME PROSEDÜRÜ DÜZELTMELER

NE NASIL KİM SIK

LIK

KAYIT

Kızartma Akrilamid

oluşması

Uygun

sıcaklık

<120C olması

Sıcaklı

ğın

>120C

olması

Sıca

klık

oranı

Sıcaklığın

kontrol

altına

alınması

Aşçı Sür

ekli

Kayıt

defteri

Uygun sıcaklık

koşullarının

sağlanması

Kızartma

sırasında

aroma

olarak

ekleme

N-nitroza

bileşiklerinin

oluşması

Etin

kürlenmesi

hattında bilgi

sahibi olmak

20-

2500

mg/mg

Nitrj

em

bileşi

kleri

oranı

Sıcaklık

ve

sürenin

takip

edilmesi

Aşçı Ha

zırlı

k

aşa

ma

sın

da

Kayıt

defteri

?

zKAYNAKÇA▪ https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/t70.pdf

▪ https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/41805?AspxAutoDetectCookieSupport=1

▪ https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm

▪ https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/911175

▪ https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Uretici_Bilgi_Kosesi/Dokumanlar/patates.pdf

▪ https://www.foodelphi.com/tag/patates-ve-urunlerinin-ambalajlanmasi/

▪ http://nek.istanbul.edu.tr:4444/ekos/TEZ/36403.pdf

▪ https://docplayer.biz.tr/16104341-Patates-urununun-depolanmasi.html

▪ http://traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/4jW16eQo-1212013-1.pdf

▪ https://www.foodelphi.com/tag/patates-cipsi/

▪ http://acikerisimarsiv.selcuk.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/14390/519692.pdf?sequence=1&isAllowe

d=y

zÖĞRENCİLER

MELİSA AĞDAŞ 200501299

SELEN ŞEN 200501301

BEYZA DUR 200501313

DENİZ DEMİRCİ 200501337

ŞEYMA KILINÇ 200501305

SERRA KARTAL 200501297

CEYDA METİN 200501309