zelenina, mléko, vejce a luštěninyve výživě a přípravě pokrmů

Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ 107

1.4

G

METODIKA MATERIÁL

Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravováníG 1 Příprava pokrmů

Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravováníDoc. Ing. Jitka Vodáková, CSc., Praha

Tematický okruh Příprava pokrmůRVP ZV

Ročník 6.–8. ročník ZŠ

Časový rámec 4–6 hodin, např. 2-3 dvouhodinové lekce

METODIKA MATERIÁL

Metodický přehled 1 Pracovní listy pro učitele č. 1–2 8–15

1. Úvod 2 Pracovní listy pro žáky č. 1–3 16–26

2. Mléko a mléčné výrobky –

vymezení pojmů 2

3. Význam mléka a mléčných výrobků

ve výživě 3

4. Složení mléka 4

5. Využití mléka a mléčných výrobků

při přípravě pokrmů 5

6. Bezpečnost a hygiena 6

7. Závěr 7

8. Informační zdroje 7

METODICKÝ PŘEHLED

Téma Mléko a mléčné výrobky – vymezení pojmů; význam mléka a mléčnýchvýrobků ve výživě člověka; složení mléka; využití mléka a mléčnýchvýrobků při přípravě pokrmů

Mezioborové vztahy Člověk a zdraví – mléko ve výživě člověka, význam mléka a mléčnýchvýrobků pro zajištění denních doporučených dávek vápníku, vitaminu A,bílkovin a dalších živin; rizika konzumace tučných výrobků

Přírodopis, Chemie – základy mikrobiologie, kvasné procesy používanépři výrobě mléčných výrobků a podmínky pro jejich požadovaný průběh,pasterizace a další tepelné ošetření mléka

Člověk a svět práce – tematický okruh Provoz a údržba domácnosti –údržba zařízení pro uchování, případně zpracování mléka a výrobků z něj

Informační a komunikační technologie – vyhledávání informací o výro-bě a sortimentu mléčných výrobků a normativně daných požadavcích najejich kvalitu

�lov�k a�sv�t práce na�2. stupni ZŠ

www.raabe.cz/dobraskola

Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ2

METODIKA MATERIÁL


07

1.4

G

Klíčové kompetence Kompetence pracovní, kompetence k učení, kompetence k řešení pro-blémů (např. jak v domácích podmínkách vyrobit tradiční mléčné výrob-ky české kuchyně)

Výukové metody Zařazení témat věnovaných mléku a mléčným výrobkům do výuky a strategie umožňuje poskytnout žákům informace o významu a využití této skupiny

potravin v návaznosti na praktické činnosti spojené s přípravou pokrmů.Vhodné jsou aktivizační metody spojené s řešením problémů a jednodu-chým experimentováním završené přípravou, ochutnávkou a hodnoce-ním pokrmů. Např. přípravou zpracování tvarohu nebo jogurtu může býtskupinová práce. Žáci podle dohodnutého scénáře nahlédnou do vybra-ných publikací, na internet, zjistí, jaká je nabídka těchto potravin v ob-chodech. Jinou možností je ověřit, za jakých podmínek je možno vyrobitjogurt nebo tvaroh v domácnosti, případně degustovat vzorky těchtomléčných výrobků a vyvodit závěry ze získaných zkušeností. Zařadit jemožné i krátké či delší projekty týkající se konzumace vhodných mléč-ných výrobků.

Co je potřeba Pracovna pro přípravu pokrmů (školní kuchyňka) s jídelním prostorema potraviny podle zvolené činnosti

1. Úvod

Akce zaměřené na podporu konzumování mléka a mléčných výrobků školními dětmi mají víceletouhistorii. Naposledy byl význam mléka oficiálně deklarován nařízením vlády ze 7. dubna 2004. Bylschválen dokument Národní podpora spotřeby mléka a mléčných výrobků žáky, kteří plní povinnouškolní docházku ve školách zařazených do sítě škol. V současnosti se bohužel připravuje zrušení tétofinanční podpory. V zájmu získání správných stravovacích návyků je velmi vhodné, aby si žáci vevýuce i v zájmových činnostech mj. osvojili poznatky o významu mléka a mléčných výrobků v návaz-nosti na vlastní zkušenost při činnostech s nimi.

Příspěvek navazuje, obdobně jako příspěvky předcházející, na učebnici věnovanou přípravě pokrmův 6.–9. ročníku ZŠ (Marádová, Vodáková, 2003). Cílem je poskytnout pedagogům informace o sou-časném hodnocení mléka a mléčných výrobků odborníky na výživu a uvést náměty na některé čin-nosti doplňující vlastní přípravu pokrmů.

2. Mléko a mléčné výrobky – vymezení pojmů

Mléko je výměšek mléčné žlázy savců. K potravinám patří v našich oblastech především mléko skotu,méně často mléko ovcí a koz. U kravského mléka se přídavné jméno nepoužívá, u dalších druhůmléka je specifikace nutná. V jiných oblastech se používá i mléko kobylí, buvolí nebo lamí. Pro ana-logy mléka vyráběné z obilovin a z luštěnin – především ze sóji – se v EU používá označení nápoj,např. sójový nápoj (soya drink).




4. Složení mléka

Mléko je emulze tuku v koloidním vodném roztoku bílkovin. Jeho součástí je ve vodě rozpustnýsacharid laktóza a řada dalších látek nezbytných pro výživu sajících mláďat, především minerálníchlátek a vitaminů. Jedná se tedy o polydisperzní systém. Obsah všech složek mléka závisí na druhua plemenu zvířat (např. ovčí mléko obsahuje více sušiny než mléko kravské), dále na jejich krmení,ustájení a zdravotním stavu. Např. mléko krav pasoucích se ve volné přírodě obsahuje více vitaminuD, a dokonce malé množství vitaminu C, který v mléce ustájených zvířat téměř chybí. Proto se v mlé-kárnách mléko upravuje na požadované hodnoty obsahu jednotlivých složek egalizací a homogeniza-cí. Voda tvoří hlavní podíl mléka, v nadojeném mléce je jí 87–88 %, v odstředěném více.

❯ Bílkoviny

Kravské mléko obsahuje kolem 3,5 % bílkovin. Většinu z nich, asi 2,9 %, tvoří kasein. Sráží se přikysání mléka nebo přidáním syřidla. Při kysání vzniká kyselý, při použití syřidla sladký tvaroh. Dalšíčást bílkovin tvoří laktoalbumin a laktoglobulin, které se vysráží varem a tvoří škraloup. Při výrobětvarohu zůstávají v syrovátce, bývají proto označovány jako bílkoviny syrovátky. Další bílkovinouzastoupenou v mléce v malém množství je laktoferin, izolovaný z mléka až v 60. letech 20. století.Jedná se o glykoproteid obsahující i cukernou složku. Jeho význam spočívá ve schopnosti vázata přenášet železo.

❯ Tuky a cholesterol

Mléčný tuk je považován za zdravotně rizikový, protože v něm převládají nasycené mastné kyselinys krátkým řetězcem. Ty podporují aterogenní procesy vedoucí k ateroskleróze tepen. Jako u všechpotravin záleží na množství konzumovaného tuku a také na individuální kondici a zdravotním stavukonzumentů. Obsah tuku v nadojeném kravském mléce kolísá v závislosti na plemeni mezi 3,5–3,9 %.V ovčím mléce je tuku více, až 6,7 %, v kozím kolem 3,9 %. Mléčný tuk je v mléce přítomen v jem-ných kapičkách, které se u neupravovaného mléka usazují na hladině, protože tuk je lehčí než voda.Hlavní metodou oddělování tuku z mléka je proto odstřeďování. S obsahem tuku souvisí i obsahcholesterolu (pozitivní korelace). Snížení obsahu tuku v mléčných výrobcích je zdravotně výhodnétehdy, pokud není jeho absence suplována různými aditivy zajišťujícími vyhovující chuť, strukturua trvanlivost.

❯ Sacharidy

V mléce je přítomen disacharid laktóza. Jeho energetická hodnota je obdobná jako u sacharózy (17 kJ z 1 g), nechutná však sladce. V nekysaném kravském mléce kolísá jeho obsah mezi 4,5–4,9 %a je srovnatelný s obsahem laktózy v ovčím mléce, v kozím mléce je jeho obsah nižší. Laktóza je enzy-mem laktázou štěpena na glukózu a galaktózu, potřebnou pro vývoj mozku kojenců (proto je do ana-logů mléka pro kojence galaktóza přidávána). Při všech kvasných procesech je laktóza využívána jakozdroj energie pro množící se mikroorganismy, vzniká kyselina mléčná. Proto zakysané mlékoa všechny výrobky, při jejichž výrobě probíhají kvasné procesy, obsahují pouze zbytky laktózy a jsouzdravotně výhodnější pro většinu dospělých lidí, především však pro ty, kdo trpí laktózovou intole-rancí.

METODIKA MATERIÁL


07

1.4

G




METODIKA MATERIÁL


07

1.4

G

Pracovní list pro učitele č. 1

Stručná charakteristika vybraných mléčných výrobků a vymezení pojmůsouvisejících s mlékem

1/ Pojmy

❯ Egalizace

Egalizace znamená vyrovnání, např. u mléka jde o úpravu na určitý obsah tuku.

❯ Fermentace

Fermentace obecně znamená přeměnu látek za účasti enzymů vylučovaných mikroorganismy, při nichžse syntetizují nové látky nebo vznikají látky energeticky chudší, protože část energie použijí mikro-organismy pro množení. Probíhá buď za přítomnosti kyslíku (aerobní) nebo bez kyslíku (anaerobní)při teplotě charakteristické pro daný druh mikroorganismu. Např. mléčné kvašení je proces anaerobní,máselné kvašení aerobní. V souvislosti s mlékem se jedná o kysání pomocí kysacích kultur, ke kte-rým patří hlavně druhy bakterií z rodů Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus. Výsledkem jsoukysané mléčné výrobky.

❯ Homogenizace

Homogenizace je označení pro proces, při kterém se různorodé (heterogenní) směsi smíchají tak, ževznikají směsi stejnorodé (homogenní). Při homogenizaci mléka se rozbijí tukové kuličky na menšíčástice, které se promícháním v mléce stejnoměrně rozptýlí. Zvětší se povrch tukových částic, takžese odstraní nebo omezí usazování tuku na povrchu výrobku, oddělování tuku od základu.

❯ Mléčné kvašení

Mléčné kvašení je vyvoláno více kmeny bakterií, které jsou součástí mikroflóry syrového mléka spolus dalšími mikroorganismy tzv. divoké mikroflóry. Výsledkem samovolného zkysání mléka jsou výrob-ky s kolísajícími vlastnostmi ovlivněnými přítomností dalších, často nežádoucích mikroorganismů.Objevení a kultivace čistých kultur umožnilo spolu s pasterizací mléka, smetany a podmáslí rozvojmlékárenského průmyslu a výrobu kysaných mléčných výrobků požadovaných vlastností.

❯ Pasterizace

Pasterizace (také pasterace) je tepelné ošetření tekutin cílené na likvidaci mikroflóry. Provádí se vždypři teplotě nižší, než je bod varu. U mléka se zařazuje dlouhodobá pasterizace při nižších teplotách(68–78 °C po dobu 30 minut), šetrná pasterizace (71–76 °C po několik sekund) nebo vysoká paste-rizace při 85–95 °C po dobu rovněž jen sekund.




❯ Probiotika

Probiotika (z řečtiny: pro = příznivý, bios = život) jsou podle definice WHO (Světová zdravotnickáorganizace) z roku 2002 mikrobiální součásti potravin, které při konzumaci dostatečného množstvívykazují příznivý vliv na konzumenty. Jejich hlavní součástí jsou bakterie mléčného kysání. Většinaz nich žije a rozmnožuje se v tlustém střevě a brání rozvoji škodlivých, hlavně hnilobných mikroorga-nismů. Dobrým zdrojem probiotik jsou jogurty a další kysané mléčné výrobky s živými kulturami.Naopak termizované sýry, tvaroh, který není vyroben mléčným kysáním, nýbrž enzymovým vysráže-ním kaseinu, a další výrobky bez živých kultur zdrojem probiotik nejsou. Dobrým zdrojem probiotikjsou také mléčně kvašené zeleniny.

❯ Sterilizace

Sterilizace je tepelné ošetření materiálů při teplotě 120 °C nebo vyšší. Probíhá v hermeticky uzavře-ných obalech.

❯ Termizace

Termizace (zahřátí) je tepelné ošetření sýrů a tvarohu při teplotě 68–78 °C po dobu několika sekund.

❯ UHT

UHT (ultra high temperature) je krátkodobé ošetření mléka teplotou min. 135 °C. Výrazně se zvýšíjeho trvanlivost. Výrobek je označen jako trvanlivý, nelze ho však používat k výrobě zakysanýchvýrobků, protože se změnila struktura bílkovin.

2/ Charakteristika vybraných mléčných výrobků

Základem všech uvedených mléčných výrobků je pasterizované homogenizované mléko plnotučné,polotučné nebo nízkotučné, případně některý jeho meziprodukt.

❯ Acidofilní mléko

Acidofilní mléko je mléčný výrobek připravovaný zakysáváním mléka probioticky působícími mikro-organismy druhu Lactobacillus acidophilus, které štěpením laktózy produkují značné množství kyse-liny mléčné. Dále vznikají zdraví prospěšné látky tlumící růst škodlivé mikroflóry. Zakysaný výrobekmá ostře kyselou chuť a hrubší konzistenci, proto se mísí s mlékem zakysaným smetanovou kultu-rou, které má příznivé organoleptické (smysly vnímané) vlastnosti.

❯ Jogurty, jogurtová mléka

Jogurty se vyrábí přidáním směsné jogurtové kultury do mléka o různé tučnosti, případně do mlékas přídavkem sušeného mléka nebo smetany. K mikroorganismům potřebným pro výrobu jogurtupatří symbioticky působící směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Zpočátkuprodukuje streptokok růstové látky stimulující růst laktobacilů. Laktobacily štěpí bílkoviny a uvolňujíaminokyseliny umožňující další množení streptokoků. Základní kultura bývá ještě doplňována dalšímimikroorganismy, např. z rodu Bifidobacterium. Jogurtové kultury rostou dobře při teplotě 40–42 °C,

07

1.4

G

METODIKA MATERIÁL

Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravováníG 1 Příprava pokrmů�lov�k a�sv�t práce na�2. stupni ZŠ



1.4

G

METODIKA MATERIÁL


Pracovní list pro učitele č. 2

Praktické činnosti s mlékem a mléčnými výrobky

Mléko bylo v minulosti zpracováváno především v domácnostech nebo domácích výrobnách. Ze zky-saného mléka se vyráběl tvaroh, sbírala se smetana usazená na povrchu mléka nebo se získávala jehoodstředěním. Ze smetany se stloukáním vyrábělo máslo, z tvarohu domácí tvarůžky. Některé z tradič-ních výrobků můžeme pokusně vyrobit i se žáky, postup zdokumentovat, vyvodit závěry z úspěšné-ho dokončení, případně neúspěch řešit jako problémovou situaci „kde se stala chyba“.

Pro výrobu zakysaných výrobků můžeme použít jako startovací kultury zakoupené příslušné výrobkys živými kulturami mikroorganismů. Je třeba buď předem na malých vzorcích vyzkoušet, které výrob-ky dostupné na trhu jsou pro tuto činnost vhodné, nebo celou činnost označit za průzkum stavu pou-žitých jogurtů, pokud jde o přítomnost živých kultur. Vyrábět je možné kyselé mléko a z něj kyselýtvaroh (po oddělení zůstane syrovátka), jogurty, kefír. Vyrobené zakysané výrobky je z hygienickýchdůvodů vhodnější použít pro přípravu tepelně ošetřených pokrmů, např. těst na výrobu moučníků.Zajímavé může být pro žáky i pozorování, jak se nadměrným šleháním vyrobí ze šlehačky s minimál-ně 33 % tuku máslo (máselné zrno). To, co po oddělení tuku zbude, je podmáslí.

Činnosti s mlékem a mléčnými výrobky mohou být také uspořádány jako projekty typu integrovanýchtémat.

Příklad na téma JOGURT:

1/ Záměr

Seznámit žáky podrobněji s běžně používaným mléčným výrobkem, s jeho historií, možnostmi jehosoučasného použití a motivovat je k pravidelné konzumaci jogurtů.

2/ Plán:

❯ Domácí příprava žáků a učitele podle dohodnutého rozdělení úkolů, např.:

- nahlédnutí do doporučených publikací a na internet s cílem zjistit zajímavosti z historie, významjogurtů ve výživě

- průzkum trhu, zjištění, které jogurty jsou k dispozici, jejich charakteristika

- použití jogurtů v teplé a studené kuchyni, zajímavé recepty

- zakoupení několika druhů bílých jogurtů s různou tučností pro degustaci




❯ Výuka, praktické činnosti, např.:

- degustace bílých jogurtů (pracovní list pro žáky č. 2)

- příprava vybraných pokrmů

- založení nebo vyhodnocení zkoušky s výrobou jogurtů

- prezentace výsledků domácích úkolů; podle okolností jen ústně nebo jako plakát, případně krát-ká prezentace v programu PowerPoint

❯ Vyhodnocení projektu, využití získaných zkušeností

3/ Možné vztahy s dalšími předměty:

- Přírodopis – mikroorganismy a jejich množení

- Výtvarná výchova – příprava poutače na využití jogurtu

- Dějepis – pátrání po historii atd.

4/ Poznámky, zajímavosti o jogurtu:

Jogurt má na svém „kontě“ velká ocenění. Jak se uvádí v článku „První ovocný jogurt se narodilu Vltavy“, za objev, že živé kultury bakterií v jogurtu jsou schopné ochránit člověka proti bakteriímchoroboplodným, získal ruský vědec Mečnikov, pracující v Pasteurově ústavu, v r. 1908 Nobelovucenu. Dalším oceněním bylo zařazení jogurtu mezi 10 výrobků 20. století v anketě francouzského listuLe Parissien.

Jogurty se do Evropy dostaly z Východu na konci 19. století. V Čechách se v malém množství vyrá-běly již na počátku 20. století. První ovocný jogurt se začal vyrábět v Radlické mlékárně v Praze v roce1933. Pokrytí povrchu bílého jogurtu vrstvou sladkého ovocného džemu mělo zabránit růstu plísní.Ukázalo se, že džem nejen prodloužil trvanlivost jogurtu, ale po promíchání velmi pozitivně ovlivniljeho chuť. Podle receptury z Radlické mlékárny se jogurt vyráběl ve 14 zemích Evropy. Klasický jogurtse připravoval ve skleničkách; ty byly postupně vytlačeny plastovými kelímky. V současnosti se keklasické výrobě jogurtů u nás vrátily 2 mlékárny. Bylo by zajímavé žákům u nás prodávaný jogurt veskleničce ukázat (džem nebo čokoládový krém je umístěn na dně skleničky, na povrchu bývá vrstvamléčného tuku) a postupně shromáždit skleničky pro vlastní „experimentální“ výrobu. Lze použíti jiné skleničky s uzávěrem.

❯ Pracovní postup

Domácí výroba jogurtů u nás byla ještě před 20 lety poměrně častá. K dispozici bylo zařízení, tzv.jogurtovač (obr. č. 1), s elektrickým udržováním optimální teploty v rozmezí 40–45 °C. Při výrobějogurtu, pokud nemáme jogurtovač, můžeme se žáky postupovat např. takto:

- Zakoupíme bílý jogurt s živou kulturou bakterií.

- Skleničky i uzávěry sterilizujeme.

- Čerstvé mléko zahřejeme asi na 40–45 °C, přidáme polévkovou lžíci jogurtu na 0,25 l mlékaa pečlivě promícháme.

METODIKA MATERIÁL


07

1.4

G



zelenina, mléko, vejce a luštěninyve výživě a přípravě pokrmů

Documents