Современный ресторан-2012-04-dvd

К РАС И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

ñîâðåìåííûé4/2012

Борьба с воровствомБорьба с воровством

13Как победить воровство:теория и практика

Нормирование трудаНормирование труда

24Применение штрафных санкций

ЦенообразованиеЦенообразование

4Исследование гостей

Оборудование

40Выбираем видео-наблюдение

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2012

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2012

http://restoran.panor.ru

ISSN 2078-4562

ООТЕМА НОМЕРА:ТЕМА НОМЕРА:«Как повысить выручку»«Как повысить выручку»

На

прав

ах р

екла

мы

современный ресторан-2012-04-обложки.indd 1современный ресторан-2012-04-обложки.indd 1 17.02.2012 15:51:5517.02.2012 15:51:55

На

прав

ах р

екла

мы

На

прав

ах р

екла

мы


Дорогие читатели!Вы держите в руках специальный выпуск журнала. К нам поступило немало обращений с просьба-ми повторить понравившиеся материалы — и мы идем навстречу читателям. Основная часть этого номера — дайджест, составленный из лучших ста-тей прошлых лет, не утративших своей актуально-сти, дополненных новой, «свежей» информацией. Мы всегда открыты для информационного сотруд-ничества с читателями: владельцами и управля-ющими ресторанов, кафе, кофеен, баров и т. д., бизнес-тренерами и экспертами, компаниями, производящими оборудование, программное обе-спечение, мебель, посуду, текстиль и прочие необ-ходимые вещи. Если вы готовы поделиться с нами историей своего успеха, рассказать о вашем ресто-ране, прислать отзыв, совет, вопрос или критиче-ское замечание — пишите на электронную почту [email protected]. Заходите на наши сайты www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru.

Редакция журнала, его редакционный совет, кол-лектив авторов и экспертов планируют и дальше повышать научно-практический уровень публикуе-мых материалов.

В редакционном портфеле журнала на 2012 год скопилось более 100 статей. Во втором полугодие вы сможете прочесть в том числе:

1. Грамотное управление расходамиДо кризиса комплексный анализ и рекомен-

дации по улучшению работы ресторана были на-правлены на улучшение качества обслуживания. Сейчас говорят о грамотном управлении расхода-ми.

2. Расчет цен для менюКаким методом лучше рассчитывать цены: «вдо-

вья доля», «валовая прибыль», как следует опреде-лять цены на фирменные блюда и напитки, швед-ские столы и буфеты, вспомогательные товары.

3. Будущее за недорогими заведениямиОценивая будущее ресторанного рынка, экспер-

ты сходятся во мнении, что наиболее перспектив-ным является формат недорогих, «демократичных» заведений, в том числе fast-food и free-fl ow.

4. Новейшие системы видеонаблюденияНа рынке систем видеонаблюдения, предназна-

ченных для контроля за персоналом и посетителя-ми ресторана, постоянно появляются усовершен-ствованные новинки. Современные технологии позволяют «вписать»» беспроводные камеры в лю-бой интерьер, установить скрытую систему видео-наблюдения, не привлекающую внимания гостей.

5. Проверка: что делатьРекомендации по взаимодействию со все-

возможными инспекциями и государственными учреждениями. Платить или не платить? Если да — то кому и сколько.

6. Бесплатное продвижение в ИнтернетеСоциальные сети, тематические сообщества,

блоги, страницы специализированных и тематиче-ских порталов — все это бесплатные или бюджет-ные способы продвижения вашего заведения.

7. Ресторан начинается с... WCПо статистике, каждый пятый посетитель при

оценке заведения упоминает туалетную комнату. Некоторые рестораны прославились оригинальным дизайном не залов, а именно WC. Возможно, вам и не требуются расписные унитазы с орнаментом, сен-сорное оборудование и бригада фито-дизайнеров, но вот продумать функциональную планировку, по-заботиться о вентиляции, освещении, закупить ка-чественную сантехнику и аксессуары необходимо.

До новых встреч!Удачного вам бизнеса!

Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Чиркова Стелла Борисовна.

Редакция журнала «Современный ресторан»

1

Апрель 2012

2

Маркетинг и рекламаЦенообразованиеИсследование гостейНа важные вопросы, кто ваши гости и чего они желают, помогут ответить элементар-ные маркетинговые исследования потока гостей, накопление и анализ статисти-ки посещаемости предприятия, понятие «средний чек» и его использование в ре-шении управленческих задач.

Экономика. Финансы. БухучетПовышение рентабельностиКак правильно посчитать и повысить выручкуЧасто менеджер на собрании смены ста-вит перед сотрудниками задачу — про-дать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясня-ют, что такое средний чек, то сообщают азы — это отношение всех гостей, кото-рые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи?

НR-менеджментБорьба с воровствомКак победить воровство: теория и практикаКрылатая фраза «плох тот бармен, кото-рый зарабатывает меньше хозяина» не теряет актуальности, несмотря на появ-ление систем видеонаблюдения и авто-матизации, тимбилдинга и прикладного НЛП. Все равно из большинства рестора-нов исчезают еда и напитки, посуда и сто-ловые приборы, салфетки, канцелярские товары, моющие средства, а порой даже мебель. Можно ли победить воровство в отдельно взятом заведении и как за это взяться?

Нормирование и оплата трудаПрименение штрафных санкцийСамым распространенным нарушением норм трудового законодательства является наложение штрафных санкций на провинившихся работников. Но в любом законе существуют «лазейки», и, действуя в соответствии с Трудовым кодексом, работодатели все же имеют возможность наказывать сотрудников материально. На вопросы читателей о штрафах отвечает Инна Гущина, специалист по делопроизводству, преподаватель Института туризма и гостеприимства.

Денежные компенсации за «нерабочее» время Размер оплаты труда работника должен за-висеть от количества и качества его труда, но бывают ситуации, предусмотренные за-коном, когда работник не то что не трудит-ся, а даже на рабочем месте не появляется, при этом деньги он получает. Когда, в ка-ком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время?

Оснащение ресторанаОборудованиеВыбираем видеонаблюдениеКак правило, принимая решение об уста-новке в заведении камер видеонаблюдения, мы обращаемся к профессионалам, способ-ным не только подобрать необходимое обо-рудование, но и грамотно его смонтировать. Однако иногда встречаются «специалисты», главная задача которых не выбор оптималь-ного варианта комплектации, а получение от ресторатора максимального вознаграж-дения. Для того чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо понимать основные принципы построения современных систем безопасности.

ТЕМА НОМЕРА: «Как повысить выручку»

4

30

8

24

13 40

2

Журнал «Современный ресторан»

Ресторанное пространствоИнтерьерМедицинская тема в ресторанном пространствеВ Старой Риге находится знаменитый ресторан Hospitālis («Госпиталь»), гости которого попа-дают в необычную, «больничную» атмосферу. В создании интерьера участвовали крупные лат-вийские больницы и Музей истории медицины, подарившие ресторану подлинное, в основном советское, оснащение лечебных учреждений. В Минске не один год было популярно кафе «Ап-тека» с таблицей для проверки зрения, располо-женной... в туалете!

Лучшие идеи, лучший опытРесторанные историиРецепты долголетия: рестораны с многовековой историейРесторанный рынок считается одним из самых нестабильных, многие новые заведения закры-ваются в первые же годы, а то и месяцы своей работы. И вместе с тем количество знаменитых предприятий общественного питания, перева-ливших за сто, двести и даже пятьсот лет, сви-детельствуют о том, что существуют секреты успешного бизнеса. Что общего у ресторанов-долгожителей разных стран?

МенюМиру ПирВосточная кухня: насыщенный стол, сложная технологияВосточная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, бо-гатой, можно сказать, утонченной вкусовой и ароматической гаммой пищи. Использование большого количества свежих пряностей, зелени, фруктов и кислых соков, молодого мяса, дичи, кисломолочных блюд делает восточную кухню здоровой и полезной. Технология приготовле-ния относится к категории сложных и трудоем-ких. Предлагаем 4 рецепта от шеф-повара, побе-дителя Кремлевского кулинарного кубка!

50

46

64

«Современный ресторан»Ежемесячный деловой журнал

4/2012Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору

за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия.

Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77-26351 от 29.11.2006

Журнал распространяется через каталоги:ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России»

(индекс на полугодие — 84867), «Почта России»(индекс на полугодие — 12323),

а также путем прямой редакционной подпискиТел. отдела подписки: (495) 664-27-61

Учредитель:Некоммерческое партнерство Издательский Дом

«ПРОСВЕЩЕНИЕ», 117042, г. Москва, ул. Южнобутовская, д. 45

© ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат»

Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2Для писем: 125040, Москва, а/я 1www.panor.ru/journals/restoran/

Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Чиркова

([email protected])Главный редактор

Юлия ЩекинаЛитературный редактор

Владимир ШишкинВыпускающий редактор

Дмитрий Микляев

Отдел рекламыТел.: (495) 664-27-94

[email protected]Председатель редсовета

Александр Иванов, вице-президент ФРиО

Редакционный совет:Кадрина Айситулина, директор

Института ресторанных технологийДенис Берлев, управляющий партнер компаний

«Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити»Кирилл Погодин,

руководитель проекта CateringConsulting.ruАлександр Рошка, директор проектов

компании «Центр инвентаризации»Роман Рожниковский, ресторатор

(владелец сети ресторанов «Грабли»)Виктор Тамберг, управляющий партнер

консультационного бюро «Тамберг & Бадьин»Олег Дружбинский, ресторатор

(президент клуба-ресторана «Собрание»)Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член

Национальной гильдии шеф-поваров РоссииАлексей Кислов, генеральный директор

компании RestteamАлександр Мусатов, исполнительный директор,

руководитель направления «Ресторан» компании Restteam

Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам

Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского

Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent

Подписано в печать 13.03.2012

3

Апрель 2012

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

Исследование гостейНа важные вопросы, кто ваши гости и чего они жела-ют, помогут ответить элементарные маркетинго-вые исследования потока гостей, накопление и анализ статистики посещаемости предприятия, понятие «средний чек» и его использование в решении управлен-ческих задач.

Расположение ресторана и матери-альное положение местных жите-лей обычно определяют характер клиентов. Спальный район или офисный, какие заведения рас-

положены рядом. Ресторан напротив больницы будет привлекать значительную часть посетите-лей именно оттуда, посетители из числа меди-цинского персонала, пациентов и посетителей больницы дают дополнительные возможности, но средний достаток этих людей не может не влиять на цены. Такой ресторан должен откры-ваться очень рано и закрываться достаточно поздно. Режим работы сотрудников рыбного и мясного рынков также имеет свою специфику. Многие из них работают в течение ночи, поэто-му обедать они предпочитают утром в близле-жащих ресторанах.

В загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах, и равную роль в привлечении гостей играют как кухня, так и удобная, бесплатная автостоянка. Следует придумать специфические акции для дополни-тельного привлечения публики.

Многие рестораны страдают от того, что по-ток посетителей приходится на определенные

ФЕДОР СОКИРЯНСКИЙ

4



часы, а в остальное время они пустуют — все без исключения напряженно работают по пят-ницам и субботам. Режим ресторанов имеет свою специфику. В некоторых оживление на-блюдается в дождливые дни, а другим плохая погода приносит одни убытки. Есть рестораны, заполняемые по понедельникам и пустующие по субботам. Средняя недельная посещае-мость является важным показателем. Однако резкие изменения могут быть вызваны плохой погодой, праздниками или телевизионным се-риалом.

Деловые люди, оплачивающие свои рас-ходы посредством кредитных карточек и отно-сящие их на счет компаний, являются наиболее благоприятной клиентской базой в ресторан-ном бизнесе. На верху пирамиды находится небольшая группа людей, которых вовсе не интересует величина их расходов в рестора-не, — таких, увы, слишком мало, как правило, рестораторам приходится иметь дело с много-численным средним классом. Сюда входят и

ведущие активный и беззаботный образ жизни молодые люди, и пожилые, которым приходит-ся внимательно следить за своими расходами. Работающие пары, в которых муж старается всячески освободить жену от кухонных забот, могут также выступать в качестве благоприят-ной клиентуры. За последние годы такие пары,

которые шутливо именуются ДЗБД (двойной заработок без детей), стали преобладать среди регулярных посетителей. Желательность при-влечения в ваш ресторан таких гостей говорит сама за себя.

Чем ближе расположен ресторан к центру города, тем больше у него возможностей осу-ществлять дополнительные торговые опера-ции. Важное значение имеет обслуживание однократного клиента, который может пореко-мендовать ваше заведение своим друзьям. Для выполнения этой задачи ваше меню должно быть соответствующим образом составлено и выставлено на видном месте. Кто бы ни прохо-дил по улице мимо ресторана, он непременно обратит внимание на меню и, самое главное, на цены.

За пределами города каждому посетителю приходится предварительно преодолевать определенное расстояние. В городах, где на ресторан можно натолкнуться практически в каждом квартале, совершенно необходимо

привлекать посетителей из других районов, осуществлять рекламную деятельность.

Потенциальные гости выходят из дома для того, чтобы обсудить деловые вопросы, от-праздновать что-либо, обменяться взглядами, соблазнить друга или подружку, а зачастую и просто поесть. То есть любой житель может

В загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах, и равную роль в привлечении гостей играют как кухня, так и удобная, бес-платная автостоянка

5

Апрель 2012

рассматриваться в качестве потенциального посетителя ресторана. В ресторане он должен получать нечто большее, чем просто дозу жи-ров, белков и углеводов, если ресторан стре-мится к тому, чтобы быть привлекательным и прибыльным. Далеко не каждый посетитель готов четко выражать свои пожелания, тем не менее вызывает удивление количество ресто-раторов, хорошо осведомленных о том, что не нравится их клиентам.

Лицензированным недорогим кофейным заведениям удается заполнить удачную нишу, если они имеют привлекательный интерьер, дающий возможность сравнивать их с ресто-ранами. В таких кофейнях не будет отбоя от посетителей, молодым людям такие заведения часто представляются менее «устрашающими», чем «настоящие» рестораны, с импозантной обслугой и безумными ценами.

В общем и целом каждый посетитель стре-мится к получению еды нормального качества, разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседо-вать друг с другом, не напрягая голоса.

Но все далеко не так просто. Становится все более очевидным, что появилось новое поко-ление клиентов, обожающих шум и грохот. Они покинут даже самый уютный ресторан, если в нем будет царить тишина, и заполняют заведе-ния, в которых приличного обслуживания нет и в помине, зато имеется «толкучка». Грохот грязной посуды, небрежно сваливаемой обслу-гой в тележки, привлекает их в такой же мере, в какой других отталкивает. Молодежь стре-мится к максимальным децибелам, невзирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития. В молодежных кафе практически до-

казывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением чис-ла посетителей они начинают играть громче для ускорения клиентооборота.

Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навяз-чивость. Например, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наи-лучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не же-лают ли они чего-либо еще, заданный в то вре-мя, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли счет. При наличии постоянных гостей управ-ляющий или сам владелец могут иногда подой-ти к завсегдатаям и предложить место за стой-кой бара, если возникает срочная надобность в данном столике.

Отсутствие соответствующего обслужи-вания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ре-сторатор никогда не должен оставаться безраз-личным к тому, что тот или иной клиент пере-стал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут поменять место житель-ства или даже умереть. Но чаще всего суще-ствует какая-то иная причина.

Ресторатор должен относиться к своим по-сетителям так, как если бы они были его лич-ными друзьями, — коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Постоянные посе-



6



тители должны чувствовать себя вашими го-стями, а не клиентами — вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома. Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожела-тельность к посетителям.

Статистику посещаемости ваших гостей легко можно оценить по таблице, приведен-ной ниже. Необходимо вести статистику по этим бланкам эжедневно. Примерно за месяц можно понять, какие гости к вам ходят и ка-кой средний чек на гостя в вашем ресторане. Для этого необходимо четко, по часам записы-вать в таблицу приходящих к вам гостей, оце-нивая их по возрасту, разделяя на мужчин и

женщин, а также методом опроса вы узнаете, впервые ли ваши гости пришли к вам в ресто-ран или они уже у вас были. Также не лишним будет спросить, откуда они узнали о вашем ресторане, если они к вам пришли в первый раз.

Для того чтобы вычислить средний чек на гостя, необходимо знать выручку за текущую смену и количество гостей, прошедших за эту же смену. Средний чек на гостя = Выручка /Количество гостей.

Для того чтобы высчитать средний чек на заказ, необходимо знать выручку за текущую смену и количество заказов (закрытых счетов) за эту же смену. Средний чек на заказ = Вы-ручка / Количество заказов.

Администратор (Ф. И. О.) Дата:

Время Итого

Первичные

Вторичные

Владельцы клуб. карт

Пол

Муж.

Жен.

Возраст

Дети

До 8

18–25

25–35

35–45

Выручка

Количество гостей

Администратор: (подпись)

Также можно подвести итоги по среднему чеку на гостя и на заказ, разделяя будние и выход-ные дни, т. к. проходимость, как правило, в выходные больше.

7

Апрель 2012

ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ АЛЕКСАНДР МУСАТОВ

Как правильно посчитать и повысить выручку

Часто менеджер на собрании смены ставит перед сотрудниками задачу — продать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы — это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи?


8


ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ

Мы выяснили, что менеджер дол-жен и ничто ему в этом не меша-ет, рассчитать цель по продажам на день, на смену и на сотрудни-

ка. Также он может, учитывая коэффициент по-садки и опыт официанта, сделать цель более индивидуальной. Дальше начинается самое интересное.

Давайте взглянем на следующую таблицу. (фото табл.).

1. Доля дня недели в недельной выручке.2. Цель по продажам на день недели

(здесь 11 % от недельной выручки).3. План по среднему чеку.4. Цель по продажам на официанта.5, 7. Фактическая выручка официанта.6, 8. Фактический средний чек официанта.

Итак. Что мы имеем? Зная плановую вы-ручку за месяц, мы рассчитываем недельный планируемый оборот. Просмотрев статистику продаж, вычисляем долю каждого дня недели в рамках недельной выручки. Теперь цель на день мы ставим не простым делением плано-вой месячной выручки на количество дней в месяце, а на основании статистики наших про-

даж. Далее мы, зная сколько официантов рабо-тает в смену, рассчитываем цели по продажам на каждого сотрудника. Цели отличаются у раз-ных официантов по причинам, обозначенных выше. Далее мы оцениваем фактические день-ги, принесенные сотрудником в кассу. И видим на первый взгляд, что Петров и Сидоров вы-полнили план по продажам и сегодня вечером пьют пиво за счет заведения. Но! Справедливо

9

Апрель 2012

ли это? Давайте посмотрим на остальные по-казатели продаж. В частности, на средний чек этих сотрудников. И увидим, что он ниже запла-нированного, и ниже, чем у коллег, не выпол-нивших план по обороту. Что нам это дает?

Во-первых, понимание, что Петров и Сидо-ров не самые удачные продавцы. Ведь, если бы они выдержали уровень среднего чека (про-дали каждому гостю больше), их выручка была бы гораздо выше! Во-вторых, дает нам повод задуматься — почему количество гостей было меньше планируемого? А это уже вопрос не к официантам, а к менеджерам, в частности к специалистам отдела маркетинга. В третьих, это дает нам моральное право поощрить това-рища. Васичкина, который при самом малень-ком количестве посетителей смог показать са-мый высокий средний чек! Значит, именно он достоин выпить пива за счет ресторана в каче-стве мотивации.

Что делать с этой информацией? Конечно, использовать ее для ежедневной работы со своими сотрудниками! Хочу сказать, что менед-жер на смене и существует для того, чтобы на собрании смены мотивировать ребят на про-дажи, контролировать этот процесс в течение смены (никто не мешает снимать промежуточ-ные отчеты и «держать руку на пульсе»), по-ощрять и стимулировать персонал к продажам.

Не могу не предупредить о подводном кам-не. Задав себе вопрос, как рассчитать средний

чек официанта, мы с уверенностью ответим: поделить выручку официанта на количество гостей этого сотрудника. И будем правы. Толь-ко вот данные мы эти берем из компьютерно-кассовой системы, а заносит количество гостей в компьютер именно официант. Если вместо 4 гостей, пришедших к официанту, он внесет двоих, мы получим «лучшего продавца с самым высоким средним чеком». Ведь у этого офи-цианта — каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на смене. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» менеджер сможет и дома!

ОФИЦИАНТУ НУЖНА ПОМОЩЬ!Несомненно, на первый план выходит знание официантами и барменами меню. И уже здесь, на первом этапе к повышению оборота, вы-ходит отсутствие у сотрудников достаточной подготовки. Причем, что характерно, на семи-нарах, которые я провожу в рамках работы, все как один управляющие и менеджеры на вопрос «какие способы продаж используются офи-циантами» я получаю ответ — «знание меню». Это в теории. А на практике при посещении за-ведений далеко не у всех сотрудников то самое меню «отскакивает от зубов». До сих пор ответ «не знаю, не пробовал, мне моя зарплата не по-зволяет питаться в нашем ресторане» является во многих местах приемлимым и распростра-ненным.

Надо потратить немного времени и соста-вить действительно интересные и удобные карточки меню — с подробным описанием и фотографиями



10



Совсем недавно, аудируя одно из сетевых заведений, наблюдал картину: на мойке в уго-лочке сидит стажер и пытается понять, что же написано в четырех листах бумаги, представ-ляющих собой ксерокопию меню. И это назы-вается подготовка нового сотрудника — зна-комство с меню? И потом управляющий будет раздражаться: «Почему мои официанты не зна-ют меню, не умеют предлагать?» А ты сделал все возможное для того, чтобы твой официант начал продавать?

Дабы не продолжать разговор в негативном ключе, лучше расскажу, что делают заинтересо-ванные в продажах менеджеры.

В первую очередь формируют полноцен-ную обучающую рецептуру, по которой потом проводят тестирование, и на каждом собра-нии смены — отработку красочного описания блюд — как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточ-ки меню — с подробным описанием и фотогра-фиями.

Далее. Даже зная меню, не факт, что офи-циант начнет его продавать. Почему? Да пото-му что никто этих продаж с него и не требует. Дайте вашим сотрудникам понять, что при-нять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», — это НЕ продажа. Это прием заказа. Зачем учить меню, если гость самостоятельно решает, что ему выбрать? Ак-тивные продажи подразумевают некий фор-

мат взаимодействия официанта с гостем. Вот некоторые несложные методы:• Кивок «Салливана».

Совершайте легкие кивательные движения головой, когда рассказываете гостям про блю-да. Так гостю будет легче согласиться.

• Ассоциативные цепочки. Продать «Куриные крылышки» — это за-

мечательно. Но далее к ним «привязываем» дополнительный соус блю-чиз, сельдерей (ку-риные крылышки замечательно подходят к свежему хрустящему сельдерею), ну и, конечно, кружку пенного светлого фирменного пива...

• Принцип «Штирлица».Человеку свойственно запоминать первое

и последнее. Перечисляя набор свежевыжатых соков, сделайте акцент на первой и последней позиции: «У нас есть гранатовый, апельсино-вый, грейпфрутовый и ананасовый свежевы-жатые соки. Гранатовый изумительно подойдет к утиной грудке с клюквенным конфитюром, а ананасовый сок замечательно сочетается с курицей карри!»

• Альтернативное предложение. Если у вас что-то на стоп-листе, не надо гово-

рить гостю об отсутствии блюда прямо «в лоб». Предложите ему выбор. Нет стейка? «Сегодня шеф-повар великолепно готовит медальоны или филе-миньон!»

Принять заказ, задав гостю стандартный во-прос «Вы готовы заказать?», — это НЕ про-дажа. Это прием заказа

11

Апрель 2012

• «Елочка».Подводите гостя к определенному выбору —ве-

дите его по меню — соки, закуски, салаты, основ-ные блюда, десерты.

• Реклама новых блюд.Предлагайте их в первую очередь! Ведь вы по-

тратили деньги на запуск нового меню!

• Использование «подручных» средств.Ваши «тейбл тенсы» должны «работать»! Если

проводите какую-либо акцию с использованием такого канала коммуникации, добивайтесь того, чтобы официанты обращали внимание гостя на этот рекламный инструмент!

• Позитивная форма.Все предложения делайте только в позитивной

форме, без использования частицы «не». «Не же-лаете еще пива? Не хотите еще чего нибудь?» — сколько раз вы слышите подобную фразу, столько раз вы теряете в своих продажах. Не надо давать гостям возможность сразу отказаться от вашего предложения! «Позвольте мне повторить пива? Еще чашку нашего замечательного чая?» — вот ка-кое построение фразы даст вам шанс продать.

• Уменьшительно-ласкательные суффиксы. Под запретом!!! Не сюсюкайтесь с гостем и не

принижайте достоинство блюд. Стейк, который стоит 50–100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки».

СправкаМусатов Александр — исполнительный директор, руководитель направления «Ре-сторан» компании Restteam.В 1998 году — бармен в ресторана. За 5 лет прошел путь от обслужива-ния гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Окончил международный курс управляю-щих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). С 2005 года — руководитель направле-ния «РЕСТОРАН» компании SERVICEMAN Training & Consulting. Провел более 150 программ, на которых прошли обучение более 3000 управлен-цев ресторанного бизнеса.



12


БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

Как победить воровство:теория и практика

Крылатая фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» не теряет ак-туальности, несмотря на появление систем видеонаблюдения и авто-матизации, тимбилдинга и прикладного НЛП. Все равно из большин-ства ресторанов исчеза-ют еда и напитки, посуда и столовые приборы, салфетки, канцелярские товары, моющие сред-ства, а порой даже ме-бель. Можно ли победить воровство в отдельно взятом заведении и как за это взяться?

13

Апрель 2012

НЕМНОГО СТАТИСТИКИПо разным оценкам, объем потерь от махи-наций персонала достигает 50–60 % выручки. Некоторые рестораторы изначально заклады-вают в стоимость обслуживания свои убытки от воровства, считая, что бороться с ветряны-ми мельницами бесполезно. Другие пробуют принять профилактические меры. Как прави-ло, в попытках предотвратить воровство ис-пользуются:

1. Достижения науки и техники — системы автоматизации, электронный учет, виде-онаблюдение.

2. Методы из области психологии и кадро-вого дела — тренинги, тимбилдинг, не-стандартные мотивационные схемы, про-чие виды работы с персоналом, вплоть до постоянного перенабора и профилак-тических увольнений при малейшем по-дозрении.

3. Привлечение третьих лиц — охрана, про-верки, «таинственные покупатели», а так-же найм на работу родственников и дру-зей в максимально большом количестве.

По данным последних исследований евро-пейских маркетологов, воровство — одна из главных проблем, встающих перед любым ре-сторатором. И ожидают неблагонадежности от своих сотрудников 89 % директоров. Вот ре-зультаты опроса:Каковы, по вашему мнению, финансовые потери кафе и ресторанов в процентах от прибыли?

• 10–15 % от дохода компании — 20 %.• Более 15 % — 58 %.• Все зависит от менеджмента компании,

а также численности линейного и управ-ляющего персонала — 22 %.

Самое распространенное нарушение, со-вершаемое персоналом вашего заведения.

• Воровство — 32 %.• Сокрытие информации, нечестность —

19 %.• Непрофессионализм, необязательность,

невнимательность, безответствен-ность — 11 %.

• Некорректное общение друг с другом — 31%.

• Использование служебного положения, превышение полномочий — 4 %.

• Алкоголизм, наркомания — 3 %.Оцените готовность ваших сотрудников к прямому или опосредованному воровству (в процентах).

• Готовы — 38 %.• Готовы, если будут уверены в безнаказан-

ности — 27 %.• Готовы, если дать им для этого шанс —

17 %.• Готовы, но шанса я не дам — 7 %.• Не готовы — 11 %.Из них:• Готовность к краже продуктов, напит-

ков — 13 %.• Готовность к краже денег — 26 %.• Готовность к использованию ресурсов

компании (в личных целях при отсут-ствии контроля) — 50 %.

Проводите ли вы специальную работу по предотвращению прямого или опосре-дованного воровства и неблагонадежности линейного персонала?

• Да, постоянно — 27 %.• Да, время от времени — 35 %.• Да, редко — 24 %.• Нет — 14 %.


14



Какая работа проводится?• Наблюдение с помощью видеокамер —

12 %.• Программы контроля (наподобие «Таин-

ственного покупателя») — 34 %.• Тренинги — 5 %.• Введение мотивационных схем — 15 %.• Другое — 20 %.

Какие методы предотвращения нарушений со стороны сотрудников вы используете?

• Создание и поддержание хорошего социально-психологического климата в коллективе — 78 %.

• Материальная заинтересованность — 61 %.

• Постоянный контроль, присутствие на пересдачах — 12 %.

• Система штрафов в случае малейшего на-рушения — 27 %.

• Показательный «суд» над пойманными с поличным — 4 %.

• Ограничение доступа к материальным ресурсам — 36 %.

ВОРОВСТВО — ЭТО ПРОБЛЕМА ВНУТРЕННЕГО МИРА ЧЕЛОВЕКАЕлена Ушакова, директор ресторанов

«Квартира 69» и Café Café:

— Если сотрудник воровал и раньше, значит, и на новом месте работы он продолжит ту же практику. На этапе приема мы обязательно на-водим справки о человеке: запрашиваем реко-мендательные письма, проводим собственное расследование. Чем выше уровень заведения, чем оно престижнее — тем меньше вероят-ность того, что человек будет рисковать своим местом работы ради наживы. Кроме того, в за-ведения с именем, как правило, идут работать

опытные кадры, уже заработавшие себе имя в этой сфере. Они дорожат своей репутацией.

В Café Café мы ввели коллективную от-ветственность персонала за результат. Если раньше материальную ответственность несли заведующий производством, шеф-повар и бри-

гадир, то сейчас за недосдачи платят все — так называемая круговая порука, когда каждый смотрит друг за другом.

С целью пресечения возможного воровства инвентаризацию следует проводить всегда в разное время. Ни один сотрудник, включая бухгалтера-ревизора, не должен знать о ее сро-

15

Апрель 2012

ках. Также следует анализировать результаты ревизий. У нас на производстве стоят видеока-меры, что не только предотвращает воровство, но и повышает эстетику труда.

В среднем раз в неделю мы проводим акцию «Тайный гость». Проверяется качество обслу-живания, выход блюда, его состав, чек. Офици-анты не ставятся в известность ни до, ни после акции. Если мы расскажем о таких проверках, сотрудники будут считать, что мы им не доверя-ем. А коллектив должен работать в атмосфере доверия и внутреннего комфорта.

По результатам всех проверок раз в месяц подводятся итоги работы. Поощрение может быть как в устной форме, так и в виде благо-дарственного письма от руководителей, мате-риального вознаграждения. Для этих целей у нас существует специально выделенный пре-миальный фонд. Периодически руководители звеньев составляют список сотрудников, вы-двигающихся на премиальные. Иногда они мо-гут достигать 100 %, то есть человек, по сути, получает еще одну зарплату. Особо мы привет-ствуем инициативу сотрудников в разработке новых блюд, привнесении каких-то новых мо-ментов в обслуживании.

Если в заведении процветает воровство — значит руководитель предприятия где-то не-

дорабатывает. Здесь важно все: и внутренний микроклимат, и своевременная выплата за-работной платы, логичная и понятная система поощрений и штрафов. Самое сложное — заря-дить людей на работу. Важно открыто общать-ся с сотрудниками, чтобы они могли высказать свои пожелания или недовольство относитель-но работы. Когда человек держит информацию в себе, замыкается — он становится не управ-ляемым. Если администратор видит, что офи-циант не справляется с ситуацией в зале, его нужно вовремя заменить или самому решить проблему, не допуская возникновения кон-фликта.

Важный момент в работе коллектива — со-циальный пакет, который дает ощущение ста-бильности.

СПРАВКА О ПРОЕКТАХ:

«Квартира 69» — ресторан русской кухни. Ин-терьер воссоздает атмосферу обычной город-ской квартиры с гостиной, спальной, кабине-том, ванной комнатой и туалетом. В ресторане есть своя домоуправительница — «тетя Люда», которая и встречает гостей.Café Café — демократичное кафе в бизнес-центре, русская и европейская кухня, 100 по-садочных мест.

ЧЕТКИЙ КОНТРОЛЬ РУКОВОДСТВА И ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ПЕРСОНАЛААлексей Зеленов, директор пивного бара BEERka:

— Предотвратить воровство можно двумя способами: четким контролем со стороны ру-ководства и прописанными инструкциями для персонала. Если по инструкции только менед-жер зала имеет доступ к определенным поме-щениям, значит, там должен быть только он.


Чем выше уровень заведения, чем оно престижнее — тем меньше вероятность того, что человек будет рисковать своим местом работы ради наживы

16



17

На

прав

ах р

екла

мы

Тогда он сам будет четко следить за ситуацией в заведении и поведением коллег, так как спрос будет на нем.

РЕШИТЬ ПРОБЛЕМУ ПОМОГ БЫ ЧЕРНЫЙ СПИСОКЕлена Латенкова, бизнес-консультант,

до того директор пивных ресторанов

«Дружкова кружка», «Бирмания»:

— Мы, рестораторы, спокойно относимся к тем сотрудникам, которые уходят в другие заведе-ния за более высокими зарплатами. Это объ-яснимо, но главная проблема предприятий пи-тания — это люди, которых можно разделить на несколько категорий: воры и сотрудники, имеющие алкогольную и наркотическую зави-симость. Некоторые сотрудники не соглаша-ются уходить на удвоенную зарплату, так как уверены в стабильности нашего предприятия. Но в целом текучка кадров в ресторанном биз-несе росла с каждым годом, пока не настал кризис. Нижегородские рестораторы уже не раз пытались составить черный список, чтобы вписать туда нечестных на руку сотрудников. В этом вопросе важно, чтобы бывшие работо-

датели давали по возможности объективную, а главное, честную информацию об ушедшем сотруднике. Мы часто сталкивались с тем, что нерадивого сотрудника покрывали. Потом выяснялось, что эти люди раньше дружили, а объективной информацией обладает совсем другой человек, не указанный в анкете нанима-теля. Также мы часто сталкиваемся с хитростью потенциального коллеги, который не указыва-ет в анкете некоторые места своей работы, где он показал себя не с лучшей стороны. А когда мы говорим, что в случае нечистоплотного поведения вы будете внесены в черный спи-сок, — они напрягаются. Так что проблема соз-дания такого списка очень актуальна.


18


РЕКОМЕНДАЦИИ СО ВСЕХ МЕСТ РАБОТЫ — СИЛЬНЫЙ КОЗЫРЬЮлия Крузе, директор Центра правового

содействия «Т.М.-сервис»:

— Чтобы защитить себя от нерадивого сотруд-ника, в первую очередь надо запросить реко-мендации со всех мест работ. И не забывайте про испытательный срок, который у обслужи-вающего персонала составляет до 3 месяцев, у руководящих должностей — до полугода. В период испытательного срока можно посмо-треть человека в работе и при необходимости уволить. При этом человеку должна быть вы-дана формулировка, в которой следует указать причины увольнения. Иногда для увольнения

человека по причине его выхода на работу в нетрезвом виде приходится посылать его на медицинскую экспертизу, где должны выдать заключение. Это единственный способ до-казать работодателю объективность причин увольнения. Но при этом лучше всего прощать-ся бесконфликтно: поговорить с сотрудником и по-хорошему рассчитаться с ним.

КОМАНДА — ПРЕИМУЩЕСТВО ДЛЯ БИЗНЕСАЕлена Шершакова, директор агентства

эксклюзивных событий «Арт Премиум»:

— Почему-то у некоторых рестораторов не возникает особого желания формировать ко-манду. Возможно, это связано с постоянной те-кучкой кадров. Тем не менее столичный опыт работы ресторанных сетей показывает, что си-туацию можно изменить. Более того, следует создавать такие условия, когда просто не будет вакантных мест. Многие рестораторы, думая о формировании команды, опасаются сговора. Однако команда — это большое преимущество для бизнеса, в особенности для ресторанного.


19

Апрель 2012

Ресторан — это всегда настроение, атмосфера комфорта и уюта, которое передает посетите-лям персонал. Способов борьбы с воровством и сговором множество — от установки видео-камер до введения плана по продажам. Но если бороться не с самой проблемой, как таковой, а сплачивать коллектив, делать его более друж-ным, работать над внутренней атмосферой за-ведения — тема воровства отпадет сама собой.

СПРАВКА О КОМПАНИИ:

Агентство эксклюзивных событий «Арт Преми-ум» специализируется на проведении крупных event-мероприятий для юридических и физи-ческих лиц.

МЫ ДОВЕРЯЕМ ПРЕДЫДУЩЕМУ РАБОТОДАТЕЛЮАнна Рязанова, директор ресторанов

«Купеческий» и «Приют усталого тракториста»:

— Мы всегда запрашиваем рекомендательные письма от руководства того заведения, откуда к нам пришел соискатель. Проверяя инфор-мацию, мы звоним бывшим директорам или управляющим тех заведений, где работал на-нимающийся к нам человек. На собеседовании он может сказать, что не сошелся характером с управляющим, что им не дали работать в пред-приятии питания вместе с женой, и пришлось уволиться. Но мы всегда склонны больше до-верять руководству ресторана, чем нанимаю-щемуся сотруднику, так как в его интересах — найти новое рабочее место. Всем известна книга Алана Пиза «Язык жестов», оттуда можно почерпнуть много интересной информации: как своим поведением человек может выдать себя, когда он врет или что-то скрывает. Плюс еще у руководителя есть жизненный опыт и ин-

туиция. Когда человеку задают вопрос о прошлом месте работы, и он начинает юлить или долго думает над ответом, закатывает глаза, уже можно заподозрить что-то неладное. Прав-да, иногда потенциальный сотрудник отвечает на вопросы, как будто сдает экзамен — его от-веты выучены и зазубрены. С одной стороны, возможно, это и хорошо. Например, он про-ходил специальные курсы, которые есть и у кадровых агентств, его учили тактике ведения переговоров. А может быть, он заранее гото-вился, чтобы скрыть ту информацию, которую ему не хочется озвучивать. На мой взгляд, чем более спокойно и непринужденно общается с вами ваш потенциальный работник, тем лучше.

Чем проще и демократичнее ресторан, тем быстрее настроенный на мошенничество че-ловек постарается навести мосты. Если ресто-ран солидный, человек будет оттягивать этот момент, наблюдать за коллективом и ситуаци-ей внутри него. Но в итоге новичок обязатель-но найдет в коллективе подходящего, по его мнению, сотрудника и расспросит, не воруют ли в заведении. А если воруют, то какие схе-мы мошенничества уже отработаны. В идеале


20


узнавший о таких планах «старый» сотрудник заведения должен рассказать об этом руковод-ству. Наши работники «выживают» мошенни-ков сами. Вообще, воровство появляется, когда нет достаточного контроля. Если в твоем саду будут расти красивые цветы и плодоносить де-

ревья, но там не будет забора — многие люди воспользуются такой возможностью. Провоци-ровать людей нельзя. Некоторые рестораторы закрывают глаза на воровство в своем заведе-нии. Им лень тратить свои время и нервы на этот вопрос. Но когда руководитель назначает небольшую зарплату официанту, то надеется, что он заработает чаевыми. Правда, бывают такие случаи, когда ресторатор при госте, ко-торый заметил факт воровства, увольняет со-трудника, а буквально на следующий день сно-ва берет на работу. Как правило, это относится к летним площадкам, где до кризиса была жут-кая нехватка рабочих рук.

Идеальный вариант, когда руководитель постоянно держит руку на пульсе событий и досконально понимает те процессы, которые происходят в ресторане: знает программу R kipper, процесс закупок и снятия остатков. Основные точки контроля — те, где финансо-вые и складские запасы. Ресторатор должен постоянно держать под контролем эти потоки. Это касается всех видов бизнеса.

ВАЖНО ЧЕТКО ПРЕДСТАВЛЯТЬ, КТО ВАМ НУЖЕНВячеслав Зуев, директор консалтинговой фирмы

«Звезда», бизнес-тренер, директор по кадрам

ресторанных сетей «Бродвей пицца», «Айс Кинг»,

«Чимичанга»:

— Важно, чтобы персонал не создавал, а ре-шал создающиеся проблемы. Два фактора являются решающими при приеме на работу: у человека должны быть способности и жела-ние работать. Именно работать, а не быстро сорвать куш. Отсутствие одного из факторов плачевно сказывается на работоспособно-сти. А ресторатор должен четко представ-лять, какие качества ему важны в сотруднике: приоритетные черты надо записать на листе бумаги и руководствоваться этими заметка-ми на собеседовании. Чем выше требования, тем меньше возможности найти необходимо-го сотрудника. Важно, чтобы выпускник про-фильного вуза или профучилища выходил из его стен с рекомендациями преподавателей, ведь они общаются со студентами пять-шесть

лет и прекрасно видят их личностные и де-ловые качества. Один человек честен и по-рядочен, но медлителен. Другой схватывает все на лету, зато склонен к формированию вокруг себя неформальных групп, нацелен-ных на собственную выгоду. Еще лучше, если студент будет брать рекомендации у ресто-

Чем проще и демократичнее ресторан, тем быстрее настроенный на мошенниче-ство человек постарается навести мосты


Два фактора являются решаю-щими при приеме на работу:у человека должны быть способ-ности и желание работать

21

Апрель 2012

раторов, в заведении которых он проходил практику во время обучения. Продуктив-ного и честного сотрудника характеризует несколько качеств. Он может просто объяс-нить суть выполняемой работы. Без проблем признает свои ошибки, не критикует других людей и бывших работодателей. Общение с таким человеком приносит удовольствие, он позитивно настроен. Если человек начинает сбивчиво отвечать на вопросы, проявляет агрессию: «Я не должен рассказывать вам это», «Это лишние вопросы» — значит он что-то недоговаривает или врет.

Ресторатор прежде всего заинтересован в результативности работы потенциального сотрудника. Поэтому ему стоит задать простой вопрос: каков ваш результат во время учебы и прошлой работы. Человек должен расска-зать не о личных успехах, а о полезных делу проектах: студент мог разработать свой про-

ект ресторана, оригинальную рецептуру. Если человек много говорит и превозносит себя на собеседовании, возможно, вы попали на со-трясающего воздух болтуна, которому важно трудоустроиться, а не работать. Относительно выявления таких людей даже существует ме-тодика «болтовни».

СОЗДАЕМ ЧЕРНЫЕ СПИСКИЛюбовь Кузьмичева, директор Нижегородской

ассоциации рестораторов и отельеров:

— Сейчас рестораторы сдают в ассоциацию свои черные списки. После введения их во вну-треннюю базу АРиОНО практически каждого сотрудника можно будет проверить на добро-совестность.

СИСТЕМА ВИДЕОНАБЛЮДЕНИЯ ОКУПАЕТСЯВиктор Голубев, бизнес-тренер:

— Порой до 50 % доходов «утекает» из бюдже-та через «черные дыры» воровства. Ресторан-ный бизнес таит в себе так много соблазнов, что устоять практически невозможно. Жест-кий контроль за персоналом — единствен-ный способ профилактики воровства. В наше время следить за персоналом стало намного проще — ресторан может быть оснащен целой системой скрытого видеонаблюдения. О не-которых камерах сотрудники ресторана могут догадываться, о других — нет. Многие ресто-раторы считают, что на системе видеонаблюде-ния не стоит экономить, так как она себя окупа-ет сполна.


Если человек много говорит и превозносит себя на собесе-довании, возможно, вы попали на сотрясающего воздух болтуна, которому важно трудоустроиться, а не работать

22


В любом ресторане есть точки, которые всег-да оборудованы камерами, и прежде всего это касса. Еще одной зоной риска считают барную стойку. Чаще всего бармен сам принимает то-вар, разливает напитки и одновременно явля-ется кассиром. Официанту украсть что-то зна-чительно труднее. Также определенную зону риска представляют закупщики продуктов пи-тания. Проверить их практически невозможно. У них налажена связь со «своими» точками, где цены значительно ниже общеизвестных. Суще-ствует негласное правило: любому владельцу ресторана, если он решит узнать стоимость продуктов, надо называть завышенные цены. Разницу от реальной и фиктивной цены закуп-щик в любом случае положит себе в карман.

ЗА ПЕРСОНАЛОМ НУЖЕН ПОСТОЯННЫЙ КОНТРОЛЬАлександр Котюсов, президент ГК «ПИР»:

— Мы постоянно проводим внутренние про-верки с помощью системы R kipper и выявля-ем все серьезные случаи воровства. Мы ввели круговую поруку, то есть коллективную ответ-ственность, когда во время воровства штрафу-ются все возможные участники процесса. Если пропала бутылка — значит, будут наказаны оба бармена и управляющий ресторана. Если во-ровство связано с кухней, то с большой долей вероятности будет наказан шеф-повар. Ино-гда штрафные санкции в 2–3 раза превышают стоимость украденной вещи. Воровать нель-зя — меня так учили с детства. У меня, напри-мер, никогда не возникнет мысли взять себе найденный на столе ресторана телефон. Я его отдам управляющему. Если воровство несуще-ственное: официант вынес одноразовую по-суду, секретарь, бумагу, можно на первый раз

поговорить и предупредить о возможных по-следствиях. Если воровство серьезное, и оно повторяется уже не первый раз, мы увольняем человека. Но мы ни разу не доводили дело до милиции, хотя это можно было бы сделать. Если честно, я думаю, что какие бы законы не вводи-лись, в России всегда будут пить и воровать, но это не повод закрывать глаза, иначе масштабы

воровства будут расти. Персонал должен знать, что за ним ведется постоянный контроль, тут стоит сказать отдельное спасибо системам на-блюдения.


Какие бы законы ни вводились, в России всегда будут пить и воровать, но это не повод за-крывать глаза, иначе масшта-бы воровства будут расти

23

Апрель 2012

НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА

Применение штрафных санкций

Самым распространен-ным нарушением норм трудового законода-тельства является наложение штрафных санкций на провинив-шихся работников. Но в любом законе существуют «лазейки», и, действуя в соответ-ствии с Трудовым кодек-сом, работодатели все же имеют возможность наказывать сотруд-ников материально. На вопросы читателей о штрафах отвечает Инна Гущина, специа-лист по делопроизвод-ству, преподаватель Института туризма и гостеприимства.

Инна Гущина, преподаватель Института туризма и гостеприимства, специалист по делопроизводству

ннНННоИлсИи

24



ОБЩИЕ ВОПРОСЫВсе виды дисциплинарных взысканий опреде-ляются только федеральными законами, а не решениями работодателя. Трудовой кодекс РФ тоже имеет статус федерального закона. В статье 192 ТК мы находим общие для всех работников виды дисциплинарных взысканий. Для некоторых категорий работников (госу-дарственные служащие, работники транспорта и др.) этот список расширен. Но даже в других федеральных законах нет такого вида наказа-ния, как штраф.

Поэтому если работодатель своим внутрен-ним документом решил «узаконить» штрафы, то такое решение будет противоречить законо-дательству. «Нормы локальных нормативных актов, ухудшающие положение работников по сравнению с установленным трудовым зако-нодательством и иными нормативными право-выми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашения-ми... не подлежат применению. В таких случа-ях применяются трудовое законодательство и иные нормативные правовые акты, содержа-щие нормы трудового права, коллективный договор, соглашения», гласит часть четвертая статьи 8 ТК РФ.

Штрафы (пени и другие виды удержаний) можно смело применять, если гражданин за-ключил с организацией договор гражданско-правового характера.

Что касается удержаний из заработной пла-ты, то аналогичным образом Трудовой кодекс устанавливает основания, то есть случаи, ког-да удержания возможны (как по инициативе работодателя, так и в случае выполнения обя-зательств перед третьими лицами, например, выплата алиментов), и процедуру.

Так, удержания из заработной платы работ-ника производятся только в случаях, преду-смотренных ТК РФ и иными федеральными законами (ст. 137 ТК РФ). Удержания из заработ-ной платы работника для погашения его задол-женности работодателю могут производиться: • для возмещения неотработанного аванса,

выданного работнику в счет заработной платы;

• для погашения неизрасходованного и свое-временно не возвращенного аванса, выдан-ного в связи со служебной командировкой или переводом на другую работу в другую местность, а также в других случаях;

• для возврата сумм, излишне выплаченных работнику вследствие счетных ошибок, а также сумм, излишне выплаченных работ-нику, в случае признания органом по рас-смотрению индивидуальных трудовых спо-ров вины работника в невыполнении норм труда или пр;

• при увольнении работника до окончания того рабочего года, в счет которого он уже получил ежегодный оплачиваемый отпуск, за необработанные дни отпуска.

ПРАКТИКА ШТРАФОВКак же реализуется практика штрафов? В лю-бом законе существуют «лазейки». И, действуя в соответствии с Трудовым кодексом, работо-датели все же имеют возможность наказывать сотрудников материально.

Заработная плата сотрудников делится на две части — основную и премиальную. К основ-ной части штрафы и вычеты по закону не могут применяться, а к премиальной — сколько угод-но. При этом в компании издается специальное положение о премиях, о котором говорится

25

Апрель 2012

и в трудовых договорах, подписываемых со-трудниками при приеме на работу. В положе-нии указывается ряд требований к персоналу (трудовой режим, внешний вид, выработка объемов), за невыполнение которых специали-стов могут лишить части премии (или всей пре-мии целиком). Именно в таком виде компании и практикуют сегодня штрафы.

В качестве показательного примера можно привести систему штрафов в одной известной компании. В зависимости от проступка (опозда-ние, прогул, ошибки в работе) сотруднику этой фирмы ставят от 0,1 до 10 баллов, а один балл соответствует 3 % зарплаты. В худшем случае можно лишить работника 30 % дохода, что рав-няется полному размеру премиальных выплат. В компании уверены в правильности такого под-хода. HR-директор говорит: «Страх наказания дисциплинирует и мотивирует многих сотруд-ников. Вопрос только в размере, адекватности и механизме применения. Если специалист не выполняет свои функции, в частности не соблю-дает график работы, он должен быть наказан ма-териально».

Аналогичная система существует и во мно-гих банках, где работает так называемая си-

стема депремирования. За систематические опоздания, ошибки, которые влекут за собой серьезные последствия, за неявку на работу без объяснения причин из премиальной части зарплат сотрудников вычитаются определен-ные проценты.

Система депремирования является форма-лизованной: все основания для вычетов из-ложены в специальном приложении, а также в трудовых договорах, которые подписывают специалисты банка при приеме на работу.

Можно ли в трудовой договор с работни-ками включить ответственность, а также штрафные санкции (кроме тех, что уста-новлены ст. 192 ТК) за пронос алкогольной продукции на территорию организации?

В соответствии со ст. 192 ТК РФ за соверше-ние дисциплинарного проступка, то есть не-исполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, работодатель имеет право применить следующие дисциплинарные взыскания: замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям. При этом не до-пускается применение дисциплинарных взы-сканий, не предусмотренных федеральными за-конами, уставами и положениями о дисциплине.

Мы планируем издать приказ и запре-тить работникам курение на территории предприятия. Имеем ли мы право ввести штрафные санкции за нарушение запрета в виде вычета из зарплаты? Должны ли мы вносить этот пункт в трудовой договор и прочие договоры с работниками?

Работодатель обязан знакомить всех работ-ников с локальными актами и внутренними до-


Заработная плата сотрудни-ков делится на две части — основную и премиальную. К основной части штрафы и вычеты по закону не могут применяться, а к премиаль-ной — сколько угодно

26


кументами компании, связанными с трудовой деятельностью работника. В этих же документах работодатель вправе ввести понятие дисципли-ны труда и критерии ее исполнения. Согласно ст. 192 ТК РФ, работодатель может применить к работнику определенные санкции за нару-шение дисциплины труда в виде замечания, выговора и увольнения (в случае неоднократ-ного нарушения работником трудовых обязан-ностей). Если правилами дисциплины труда в вашей организации к нарушению дисциплины труда отнесено и курение в рабочее время вне установленных мест и в неустановленное для этого время, работодатель вправе применить к работнику дисциплинарные взыскания. Однако такие взыскания должны применяться в преду-смотренном ст. 192 ТК РФ виде (в виде замеча-

ния или выговора). Материальные же наказа-ния работника за такие провинности трудовым законодательством не предусмотрены. Любые штрафы являются незаконным методом воз-действия на работника, независимо от правил штрафования в компании.

Однако в вопросах борьбы с курением у ра-ботодателя все же есть поддержка в лице госу-дарственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Согласно ст. 6 Федерального закона от 10.07.2001 № 87-ФЗ «Об ограничении куре-

ния табака», в целях снижения вредного воз-действия табачного дыма запрещается курение табака на рабочих местах, за исключением ку-рения табака в специально отведенных местах для курения. При этом под рабочим местом Трудовой кодекс РФ понимает место, где работ-ник должен находиться или куда ему необхо-димо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя. Стоит отметить, что данный за-кон обязывает работодателя оснастить специ-ально отведенные для курения места.

За нарушение работником компании поло-жений данного закона об ограничении куре-ния табака (то есть курение не в специально отведенных местах или за курение на рабочем месте) он может быть оштрафован, но сделать это может не сам работодатель, а соответству-ющие органы СЭС. При этом по ст. 6.3 Кодекса РФ об административных правонарушениях (КоАП) максимальный размер штрафа на физи-ческих лиц составляет 500 рублей.

Таким образом, штрафовать работников за нарушение правил курения в компании вы не вправе, а привлекать их к административной ответственности могут только соответствую-щие органы, если признают работника вино-вным в совершении административного про-ступка.

Как грамотно применить штрафную санкцию к работнику за прогул и халатное отношение к своим должностным обязан-ностям? Увольнение за прогул последует. Мы уже составили пакет обязательных до-кументов. Но в день прогула работника мы привлекли другого человека для оказания ре-сторану услуг в грузоперевозке. Мы оплати-


Любые штрафы являются неза-конным методом воздействия на работника, независимо от правил штрафования в ком-пании

27

Апрель 2012

ли этому человеку выход за один день, тем самым потеряли время и деньги в доставке груза. Правомерно ли нам наложить штраф на работника в связи с этим и как этот штраф оформить?

Штраф Вы применить не имеете право: штраф не относится к видам дисциплинарных взысканий (ч. 1 ст. 192 Трудового кодекса РФ).

Замена отсутствующего работника — про-блема организации, а не самого работника. Поэтому работник не обязан компенсировать расходы организации на привлечение к работе третьих лиц.

Какие штрафные санкции допустимо при-менить к работникам кулинарии при нашем ресторане, если они нарушают должност-ные инструкции?

В рамках трудовых отношений между ра-ботником и работодателем термин «штрафные санкции» не применим. Кроме того, Трудовой кодекс РФ не предусматривает такого вида взыскания, как штраф.

Штраф является мерой административной ответственности. За нарушение законодатель-ства в сфере торговли данный вид ответствен-ности может применяться по основаниям, ука-занным в Кодексе РФ об административных правонарушениях. Привлечение к админи-стративной ответственности производят упол-номоченные на это государственные органы в порядке, предусмотренном КоАП РФ.

Наложение штрафных санкций на работ-ников за нарушения в сфере торговли вполне допустимо. В частности, ст. 14.7 КоАП РФ уста-навливает административную ответственность за обмеривание, обвешивание, обсчет, введе-ние в заблуждение относительно потребитель-

ских свойств, качества товара (работы, услуги). За указанные административные проступки граждане могут быть оштрафованы на сумму от 10 до 20 МРОТ.

В отличие от административной, дисципли-нарная ответственность применяется работо-дателем по отношению к своим работникам по правилам, установленным трудовым законода-тельством.

Если работник торговли нарушает долж-ностную инструкцию, то есть по своей вине не исполняет или ненадлежащим образом испол-няет должностные обязанности, он совершает дисциплинарный проступок.

Дисциплинарный проступок является нару-шением трудовой дисциплины. В этом случае работодатель может применить в отношении работника меры дисциплинарного взыскания. Например, объявить ему замечание, выговор либо уволить по соответствующему основа-нию.

Кроме того, следует учитывать, что если на-рушение должностной инструкции привело также к совершению административного про-ступка, то возможно одновременное привле-чение работника к административной и дис-циплинарной ответственности. В этом случае на работника будут наложены штраф (адми-нистративное наказание) и дисциплинарное взыскание (мера дисциплинарной ответствен-ности).

Трудовой кодекс устанавливает, что работ-ник обязан возместить причиненный им по его вине работодателю прямой действитель-ный ущерб (ст. 238 ТК РФ). По общему правилу, материальная ответственность ограничива-ется средним месячным заработком работни-ка (ст. 241 ТК РФ). В ряде случаев, однако, ра-


28


ботники могут нести и полную материальную ответственность (ст. 243 ТК РФ). Очень часто материальная ответственность устанавлива-ется работникам, занимающим определенные должности, с которыми заключаются специаль-ные договоры — в дополнение к основному трудовому договору и обязательно в письмен-ной форме — о полной материальной ответ-ственности. В перечне, утвержденном Мин-трудом для реализации этой нормы, названы должности кассиров и кассиров-контролеров.

Можем ли мы установить штрафные санкции за опоздание на работу?

Несмотря на довольно распространенную практику применения штрафных санкций ра-ботодателями, действующим законодатель-ством такие меры влияния на дисциплину ра-ботников не предусмотрены.

При избрании вида взыскания работодатель должен учитывать степень тяжести совершен-ного проступка и причиненный им ущерб, об-стоятельства, при которых был совершен про-ступок, и предыдущую работу работника.

Следовательно, за опоздание без уважи-тельных причин работнику может быть выне-сен выговор. А за систематическое невыпол-нение работником без уважительных причин обязанностей, возложенных на него трудовым договором или правилами внутреннего трудо-вого распорядка, если к работнику ранее при-менялись меры дисциплинарного или обще-ственного взыскания, работник может быть уволен по п. 5 ст. 81 ТК РФ.

Любое взыскание может быть оспорено в суде, а суд в первую очередь учитывает тя-жесть проступка. Поэтому, например, выговор

за ненадлежащую форму одежды или опозда-ние, скорее всего, будет просто снят судом.

Однако практика показывает, что россий-ские руководители используют выговоры до-статочно часто. Тем более что после двух вы-говоров в течение года сотрудника по закону можно уволить. Работники в нашей стране мало знают о своих правах, потому в суды хо-дят нечасто. А работодателю очень удобно ис-пользовать выговоры в качестве угрозы уволь-нения и за опоздания, и за затянувшийся обед, и за «неправильную» прическу.

Работники в нашей стране мало знают о своих правах, потому в суды ходят нечасто. А работодателю очень удоб-но использовать выговоры в качестве угрозы увольнения и за опоздания, и за затянув-шийся обед, и за «неправиль-ную» прическу


29

Апрель 2012


Е. В. Орлова, директор департамента внутреннего аудита ООО «Комо» Денежные Денежные

компенсациикомпенсации за «нерабочее» за «нерабочее» времявремяРазмер оплаты труда работника должен зависеть от количества и ка-чества его труда, но бывают ситуа-ции, предусмотренные законом, когда работник не то что не трудится, а даже на рабочем месте не появля-ется, при этом деньги он получает. Когда, в каком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время?

30



ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЗА ВРЕМЯ УЧЕБНОГО ОТПУСКАРаботник имеет право на отпуск, предостав-ляемый для поступления в образовательное учреждение, и на отпуск для сдачи сессии и вы-пускных экзаменов.

Так, работник, допущенный к вступитель-ным испытаниям, может взять отпуск за свой счет для подготовки к поступлению в образо-вательное учреждение высшего и среднего профессионального образования, причем не-зависимо от формы обучения (ч. 2 ст. 173, ч. 2 ст. 174 ТК РФ). Кроме того, право работника на дополнительный оплачиваемый отпуск и от-пуск за свой счет для подготовки и сдачи про-межуточных и итоговых экзаменов, а также для защиты выпускной работы предусмотрено нормами ст. 173–176 ТК РФ, п. 1 ст. 17 Федераль-ного закона от 22.08.1996 № 125-ФЗ «О высшем и послевузовском профессиональном образо-вании» (далее — Закон № 125-ФЗ) и п. 8 ст. 50 Закона РФ от 10.07.1992 № 3266-1 «Об образо-вании» (далее — Закон № 3266-1). Оно распро-страняется как на работников, обучающихся в аспирантурах, учреждениях высшего и средне-го профессионального образования, так и на учеников вечерних (сменных) школ и учрежде-ний начального профессионального образова-ния (табл. 1 и 2).

Учебные отпуска предоставляются не толь-ко работникам, направленным на обучение самим работодателем, но и поступившим в образовательное учреждение по собственной инициативе. При этом предоставление таких отпусков не зависит от того, связано ли обу-чение работника с выполняемыми им трудо-выми обязанностями или нет (ч. 1 ст. 173, ч. 1 ст. 174 ТК РФ).

Кроме того, учебный отпуск предоставля-ется независимо от того, когда работник начал учиться: до приема на работу или после, а также от прохождения испытательного срока.

Учебные отпуска должны предоставляться всеми организациями-работодателями незави-симо от форм собственности и форм деятель-ности (ст. 11 ТК РФ), если их работник:• учится по заочной или очно-заочной (вечер-

ней/сменной) форме обучения в образова-тельном учреждении, имеющем государ-ственную аккредитацию (ч. 1, 2 ст. 173, ч. 1, 2 ст. 174, ч. 1 ст. 175, ч. 1 ст. 176 ТК РФ);

• учится по заочной или очно-заочной (ве-черней/сменной) форме обучения в об-разовательном учреждении, не имеющем государственной аккредитации, но только при условии закрепления в коллективном или трудовом договоре условия о предо-ставлении учебного отпуска, независимо от наличия у образовательного учреждения государственной аккредитации (ч. 6 ст. 173, ч. 6 ст. 174, ч. 2 ст. 175, ч. 2 ст. 176 ТК РФ);

• получает начальное, среднее или высшее профессиональное образование впервые (ч. 1 ст. 177 НК РФ);

• направлен на обучение работодателем в соответствии с трудовым договором или соглашением об обучении, заключенным в письменной форме (ч. 1 ст. 177 ТК РФ). Пра-вило распространяется на работников, уже имеющих профессиональное образование соответствующего уровня;

• работает в организации по основному месту работы (ч. 1 ст. 287 ТК РФ). Совместителям (внутренним и внешним) учебный отпуск предоставляется и оплачивается только по основному месту работы.

31

Апрель 2012

Работнику, обучающемуся одновременно в двух образовательных учреждениях, учебный отпуск предоставляется по его выбору только в связи с обучением в одном из этих образова-тельных учреждений (ч. 3 ст. 177 ТК РФ).

На время учебного отпуска за работником сохраняются его должность и средний зара-боток. Размер среднего заработка рассчиты-вается по общим правилам в соответствии со ст. 139 ТК РФ и Положением об особенностях порядка исчисления средней заработной пла-ты, утвержденным постановлением Прави-тельства РФ от 24.12.2007 № 922.

Работника нельзя принуждать (независимо от причин таких действий) к оформлению отпу-ска без сохранения заработной платы (ст. 128 ТК РФ), если такому работнику положен учеб-ный отпуск согласно трудовому законодатель-ству (ст. 173, 176 ТК РФ). В случае обращения работника в государственную трудовую ин-спекцию к административной ответственности могут быть привлечены (ч. 1 ст. 5.27 КоАП РФ):• организация-работодатель — в виде штра-

фа в размере от 30 тыс. до 50 тыс. руб. или административное приостановление дея-тельности на срок до 90 суток;


Таблица 1

Наименование документа

Форма документа Необходимость документа Содержание документа

Справка-вызов образовательного учреждения

Для студентов вузов — фор-ма утверждена в приложени-ях № 1, 2 к приказу Минобра-зования России от 13.05.2003 № 2057;для студентов средних спе-циальных учебных заведений форма утверждена в при-ложениях № 1, 2 к приказу Минобразования России от 17.12.2002 № 4426;для учеников учреждений начального профобразо-вания, вечерних (сменных) общеобразовательных школ — самостоятельно раз-работанные такими учрежде-ниями формы

1. Основание для предо-ставления учебного отпуска и других льгот по месту работы.

2. Подтверждение успешно-го обучения.

3. Определение продол-жительности, дат начала и окончания учебного отпуска.

4. Оправдательный доку-мент для подтверждения действительного прохожде-ния обучения

Заполненные реквизиты утвержденных форм, в том числе: указание формы и курса обучения;дат начала, окончания, продолжительности сессии, вступительных экзаменов, подготовитель-ных курсов, установлен-ную дату сдачи дипломной работы;сведения о государствен-ной аккредитации;подтверждение дат фак-тического прохождения обучения

Заявление о предоставлении учебного отпуска

Произвольная форма 1. Основание для предо-ставления учебного отпуска для оформления приказа о предоставления такого отпуска.2. Обоснование необхо-димости ухода в отпуск и его продолжительности (в случае желания работ-ника использовать такой отпуск не полностью, а лишь частично)

Указание причин учебного отпуска (сдача экзаменов, защита диплома и пр.);указание даты начала и продолжительности отпуска; приложение; справка-вызов

32



• руководитель организации — в виде штра-фа в размере от 1000 до 5000 руб.Отметим, что разрешения от работодателя

для предоставления учебного отпуска не тре-буется.

Чтобы получить учебный отпуск, работник должен принести в бухгалтерию два документа:• справку-вызов образовательного учрежде-

ния,• заявление работника о предоставлении ему

учебного отпуска.При предоставлении работником надлежа-

ще оформленной справки-вызова и заявления работодатель обязан предоставить работнику учебный отпуск.

Чтобы предоставить учебный отпуск работ-нику, работодатель должен оформить следую-щие документы:• издать приказ о предоставлении учебного

отпуска по форме № Т-6;• рассчитать сумму отпускных за учебный

отпуск (если работнику положен оплачи-ваемый учебный отпуск) путем оформления записки-расчета о предоставлении отпуска по форме № Т-60;

• выплатить отпускные;• отразить информацию о предоставлении

учебного отпуска в разделе VIII «Отпуск» личной карточки работника по форме № Т-2;

• отразить дни отпуска в табеле учета рабо-чего времени по форме № Т-12 или № Т-13 путем проставления буквенного кода «У» (при оплачиваемом отпуске) или буквен-ного кода «УД» (при неоплачиваемом от-пуске).Все перечисленные формы утвержде-

ны постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1.

Срок хранения документов об оплате учеб-ных отпусков (заявлений, решений, справок, переписки) до минования в них надобности, но не менее 5 лет (п. 417 Перечня типовых управ-ленческих архивных документов, образующих-ся в процессе деятельности государственных органов, органов местного самоуправления и организаций, с указанием сроков их хранения, утвержденного приказом Минкультуры России от 25.08.2010 № 558).

Оплата учебного отпуска работника по основному месту работы должна быть произ-ведена не позднее чем за три дня до его на-чала (ч. 9 ст. 136, ст. 287 ТК РФ). Нельзя опла-чивать учебный отпуск только после того, как работник представит справку-подтверждение (отрывную часть справки-вызова), которая заполняется образовательным учреждением после окончания сессии.

Работникам-совместителям (внешним и вну-тренним) учебный отпуск предоставляется и оплачивается только по основному месту рабо-ты (ст. 287 ТК РФ). На период учебного отпуска по основному месту работы таким работникам в отношении работы по совместительству мо-жет быть предоставлен обычный отпуск без со-хранения заработной платы на основании их заявлений (ст. 128 ТК РФ).

Учебный отпуск предостав-ляется независимо от того, когда работник начал учиться: до приема на работу или по-сле, а также от прохождения испытательного срока

33

Апрель 2012


Средний заработок за время учебного отпуска облагается налогом на доходы фи-зических лиц, страховыми взносами во вне-бюджетные фонды и взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональ-ных заболеваний (пп. 6 п. 1 ст. 208, п. 1 ст. 209, п. 1 ст. 210 НК РФ; ч. 1 ст. 7, ч. 1 ст. 8 Федераль-ного закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1, 2 ст. 20.1 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). Это связано с тем, что в перечень выплат, освобожденных от уплаты налога на доходы физических лиц, страховых взносов, установленный в п. 3 ст. 217 НК РФ, ст. 9 Феде-рального закона № 212- ФЗ, ст. 20.2 Федераль-ного закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ, суммы оплаты учебного отпуска не входят (см. так-же письмо Минфина России от 24.07.2007 № 03- 04- 06- 01/260, постановление ФАС Ураль-ского округа от 22.11.2010 № Ф09-8641/10-С2 по делу № А07- 26270/2009).

ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ПРИ ПОВЫШЕНИИ КВАЛИФИКАЦИИСтатья 187 ТК РФ гарантирует работнику, на-правленному работодателем для повышения квалификации с отрывом от работы, сохране-ние места работы (должности) и средней за-работной платы по основному месту работы.

Если работник направляется в другую мест-ность, то работодатель производит оплату ко-мандировочных расходов в порядке и разме-рах, предусмотренных для лиц, направляемых в служебные командировки. При этом профес-сия и должность работника значения не имеют. Строго формально действие ст. 187 ТК РФ рас-пространяется лишь на случаи направления работника для повышения квалификации и не охватывает случаи направления работника для профессиональной переподготовки.

Соответственно, для предоставления гаран-тий и компенсаций работнику, направленному работодателем для повышения квалификации, необходимо одновременное соблюдение сле-дующих условий, указанных в таблице 2.

Если соблюдаются все три условия, то орга-низация обязана предоставить сотруднику все гарантии и компенсации, предусмотренные ст. 187 ТК РФ, а именно:• сохранить место работы (должность);• сохранить среднюю заработную плату;• оплатить командировочные расходы в по-

рядке и размерах, которые предусмотрены для лиц, направляемых в служебные коман-дировки.В качестве документального подтверж-

дения повышения квалификации работника

Таблица 2

Условия для предоставления гарантий и компенсаций работникам, повышающим квалификацию

1 Инициатива повышения квалификации работника должна исходить от работодателя (работодатель направ-ляет работника)

2 Лицо, чьи права гарантированы ст. 187 ТК РФ, состоит с работодателем в трудовых отношениях. На лиц, со-стоящих с компанией в гражданско-правовых отношениях, нормы ст. 187 ТК РФ не распространяются

3 Повышение квалификации работника осуществляется с отрывом от его работы (работник на время повы-шения квалификации освобождается от исполнения трудовых обязанностей, предусмотренных трудовым договором

34



организации-работодателю необходимо иметь следующий пакет документов:• приказ руководителя о направлении работ-

ника на повышение квалификации;• копию учебного плана или программы обу-

чения на курсах повышения квалификации;• договор с образовательным учреждени-

ем повышения квалификации на оказание платных образовательных услуг;

• дополнительное соглашение к трудово-му договору на повышение квалификации (ст. 197 ТК РФ);

• копию лицензии образовательного учрежде-ния, если оказываемые услуги лицензируют-ся. Отметим, что не лицензируется деятель-ность в форме разовых лекций, семинаров и другого обучения, по итогам которого не проводится аттестация и не выдается доку-мент об образовании (пп. «а» п. 2 Положения о лицензировании образовательной дея-тельности, утвержденного постановлением Правительства РФ от 31.03.2009 № 277);

• документ, подтверждающий прохождение работником повышения квалификации (ко-пия диплома, свидетельства, аттестата, сер-тификата и т. д.);

• акт об оказании услуг.В табеле учета сотрудников организации за

все дни (включая выходные и нерабочие празд-ничные дни) нахождения работника на курсах повышения квалификации ему проставляется буквенный код «ПМ» или цифровой код 08.

Средний заработок, выплаченный работо-дателем за период повышения квалификации, облагается налогом на доходы физических лиц, страховыми взносами в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС, ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональ-

ный заболеваний (п. 1 ст. 210 НК РФ, ч. 1 ст. 7 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 201. Федерального закона от 24.07.1998 № 125- ФЗ).

ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ РАБОТНИКАМ ЗА ИСПОЛНЕНИЕ ВОИНСКОЙ ОБЯЗАННОСТИГраждане на время медицинского освидетель-ствования, медицинского обследования или лечения для решения вопросов о постановке их на воинский учет, об обязательной подго-товке к военной службе, о призыве или до-бровольном поступлении на военную службу, призыве на военные сборы, а также на время исполнения ими других обязанностей, связан-ных с воинским учетом, обязательной подго-товкой к военной службе, призывом или до-бровольным поступлением на военную службу и призывом на военные сборы, освобождаются от работы или учебы с сохранением за ними ме-ста постоянной работы или учебы и выплатой среднего заработка или стипендии по месту постоянной работы или учебы, им возмещают-

Работника нельзя принуждать (независимо от причин таких действий) к оформлению отпу-ска без сохранения заработной платы (ст. 128 ТК РФ), если та-кому работнику положен учеб-ный отпуск согласно трудовому законодательству (ст. 173–176 ТК РФ)

35

Апрель 2012


ся расходы, связанные с наймом (поднаймом) жилья и оплатой проезда от места жительства (работы, учебы) и обратно, а также командиро-вочные расходы (п. 2 ст. 5, п. 1 ст. 6 Федераль-ного закона от 28.03.1998 № 53-ФЗ «О воинской обязанности и военной службе», далее — За-кон № 53-ФЗ).

Такие денежные выплаты производит организация-работодатель с последующей компенсацией выплаченных средств из феде-рального бюджета (пп. 2 п. 2 Правил, утверж-денных постановлением Правительства РФ от 01.12.2004 № 704, п. 26 Положения, утверж-денного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333).

Кроме того, призыв на военные сборы и их прохождение — это государственная обязан-ность работника (п. 1 ст. 1 Закона № 53-ФЗ). Поэтому работодатель обязан освободить работника-призывника от работы с сохранени-ем за ним места работы (должности) и выпла-тить средний заработок за время призыва (ст. 170 ТК РФ, п. 2 ст. 6 Закона № 53-ФЗ). При этом организация-работодатель фактически не не-сет расходов, связанных с призывом ее работ-ников на военные сборы.

Расходы работодателя, связанные с вы-платой работнику-призывнику среднего зара-ботка с учетом соответствующих начислений на фонд оплаты труда по месту постоянной работы компенсируются им в полном объеме за счет средств федерального бюджета, пред-усмотренных на эти цели для Минобороны России по разделу «Национальная оборона» (подраздел «Обеспечение мобилизационной и вневойсковой подготовки»), целевая статья «Мобилизационная подготовка и переподго-товка резервов, учебно-сборовые мероприя-

тия с гражданами Российской Федерации» (пп. 2 п. 2, п. 3 Правил компенсации расходов, понесенных организациями и гражданами Российской Федерации в связи с реализацией Закона № 53-ФЗ, утвержденных постановле-нием Правительства РФ от 01.12.2004 № 704). Эту компенсацию организации вправе полу-чить от военных комиссариатов (пп. «д» п. 8 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правитель-ства РФ от 29.05.2006 № 333).

Рассмотрим алгоритм действий работодате-ля по выплате денежных средств работникам по исполнению воинской обязанности на при-мере выплат работникам-призывникам.

Если какие-либо расходы, которые могут быть компенсированы организациям, не про-изводились или отсутствуют документы, под-тверждающие их фактическое осуществление, такие расходы в сведениях, направляемых в военный комиссариат для получения компен-сации, не отражаются (см. письмо Минфина России от 27.05.2008 № 03-04-07-02/11).

К сожалению, в Правилах № 704 не установ-лен срок, в течение которого военкомат дол-жен перечислить деньги на счет организации, оплатившей работнику период пребывания на военных сборах. Ранее военкоматам отво-дился на это месячный срок после предостав-ления организациями необходимых докумен-тов (см. п. 5 недействующего постановления Правительства РФ от 03.03.2001 № 157 «О по-рядке финансирования расходов, связанных с реализацией Федерального закона "О воин-ской обязанности и военной службе"», а также письмо Минфина России от 01.06.2007 № 03-04-06-02/104). Таким образом, организация может только ориентироваться на указанный срок.

36



Таблица 3

Алгоритм действий работодателя в случае призыва на военные сборы работника, пребывающего в запасе и не являющегося студентом-очником

№ Действия Для чего нужен документ

В каком виде составляется

Что должно быть в документе

Основания

I этап. Сохранение места работы (должности) и выплата работнику среднего заработка

1 Получение от работника или во-енкомата отрыв-ного извещения руководителю организации к повестке из воен-комата о призыве работника на военные сборы

Для издания при-каза об освобожде-нии работника от работы на период военных сборов

Форма извеще-ния утверждена в приложении № 1 к Положению о про-ведении военных сборов, утвержден-ному постановлени-ем Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

Ф. И. О работника, цель призыва, дата и время, на которое (с которого) призван призывник во-енкоматом

П. 12 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

2 Издание приказа об освобождении работника от работы на период военных сборов

Служит основанием для освобождения сотрудника от ра-боты и начисления среднего заработка на период призыва

Произвольная фор-ма. Типовая унифи-цированная форма не установлена

Ф. И. О работника, пери-од освобождения от ра-боты (с указанием даты начала и окончания сборов), сохранение среднего заработка, при необходимости — воз-ложение обязанностей работника-призывника на другого работника на период сборов

П. 2 ст. 9 Феде-рального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бух-галтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ, ст. 60.2 ТК РФ, ст. 151 ТК РФ, п. 2 ст. 6 Закона № 53- ФЗ, пп. «б» п. 25 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

3 Отметки в табеле учета рабочего времени

Для учета отсут-ствия работника-призывника на ра-боте

Формы № Т-12 или № Т-13, утвержден-ные постановле-нием Госкомстата России от 05.01.2004 № 1

Буквенный код «Г» или цифровой код 23

П. 2 ст. 9 Феде-рального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бух-галтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ

4 Получение от ра-ботника справки о прохождении военного сбора из военкомата. Выдается призыв-нику не позднее даты его убытия из военкомата

Является подтверж-дением времени фактического пребывания при-зывника на сборах и основанием для расчета среднего заработка

Форма справки утверждена в приложении № 2 к Положению о про-ведении военных сборов, утвержден-ному Постановле-нием Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

Ф. И. О, период факти-ческого прохождения сборов (даты начала и окончания сборов), место прохождения сбо-ров (адрес)

П. 26 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

37

Апрель 2012


5 Расчет среднего заработка

Основание для на-числения работнику среднего заработка

Бухгалтерская справка-расчет в произвольной форме

Общеустановленный алгоритм расчета

Ст. 139 ТК РФ; Положение об особенностях порядка исчис-ления средней заработной платы, утвержденное постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922

6 Оформление платежной или расчетно-платежной ведо-мости

Основание для расчета и выплаты среднего заработка за период сборов

Формы № Т-53 или № Т-49, утвержден-ные постановле-нием Госкомстата России от 05.01.2004 № 1

Все обязательные рек-визиты форм

П. 2 ст. 9 Феде-рального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бух-галтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ

II этап. Получение работодателем компенсации из бюджета(после прохождения работником военных сборов)

7 Направление письма в воен-комат и копий, подтверждающих произведенные расходы доку-ментов

Основание для воз-мещения расходов организации из бюджета

Форма письма орга-низации в военко-мат произвольная, на официальном бланке организации

Ф. И. О работника-призывника, реквизиты банковского счета для перечисления компенсации, период прохождения военных сборов, сумма средне-го заработка с учетом начисленных налогов и взносов, подпись руководителя (заме-стителя руководителя) и основная печать организации.Приложение — копии подтверждающих расходы документов, заверенные печатью ор-ганизации и подписью руководителя:— копия извещения к повестке из военкома-та о призыве на воен-ные сборы;— копия справки о про-хождении военного сбо-ра из военкомата;— копия приказа об освобождении работника от работы на период военных сборов; — копия табеля учета рабочего времени;— копия расчетно-платежной ведомости

Пп. 5 п. 2, п. 3, п. 5 Правил, утвержденных постановлением Правительства РФ от 01.12.2004 № 704

38


В табеле учета рабочего времени время ис-полнения воинской обязанности нужно про-ставлять буквенный код «Г» или цифровой код 23.

Таким образом, средний заработок за вре-мя исполнения воинской обязанности выпла-чивается по месту работы. Однако источник этой выплаты — бюджет. Работодатель в этих отношениях — только промежуточное звено: сначала такую выплату производит он, а потом (после прохождения работником военных сбо-ров) эти деньги ему возмещает федеральный бюджет (через военкомат).

При этом выплата среднего заработка за период учебных военных сборов, обязатель-ных для аттестации студентов-очников в ву-зах, имеющих факультет военного обучения и входящих в Перечень, утвержденный распо-ряжением Правительства РФ от 06.03.2008 № 275-р, законодательством не предусмотрена (ст. 173 ТК РФ).

Суммы среднего заработка, выплачивае-мые работникам по месту постоянной работы на время призыва на военные сборы, под-лежат обложению налогом на доходы физи-ческих лиц в общеустановленном порядке. Основание — ст. 209 НК РФ, п. 1 ст. 210 НК РФ,

п. 29 ст. 217 НК РФ, письма Минфина России от 10.11.2009 № 03-04- 05-02/13, от 26.07.2006 № 03-05- 01- 04/227, письмо ФНС России от 19.04.2007 № 04-1-02/310@. Согласно п. 29 ст. 217 НК РФ, освобождены от обложения налогом на доходы физических лиц доходы граждан, призванных на военные сборы, толь-ко в виде денежного довольствия, суточных и других сумм, получаемых по месту прохож-дения военных сборов.

Средний заработок на время призыва ра-ботника на военные сборы не является выпла-той по трудовому договору, он выплачивается

не в связи с выполнением им трудовых обя-занностей, а значит, и начислять страховые взносы в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС и ТФОМС, а так-же страховые взносы от несчастных случаев на производстве и профессиональных забо-леваний в данном случае не на что (ч. 1 ст. 7 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 20.1 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ, п. 2 ст. 6 Закона № 53-ФЗ).

Производимые организацией денежные выплаты работникам-призывникам и их ком-пенсация организации-работодателю долж-ны быть оформлены соответствующими до-кументами.

Порядок финансирования расходов Средний заработок работника за период военных сборов

Место выплаты среднего заработка Бухгалтерия организации-работодателя

Источник выплаты среднего заработка Федеральный бюджет

Получатель компенсации расходов на выплату среднего заработка

Организация-работодатель

Держатель бюджетных средств Военный комиссариат


39

Апрель 2012

ОБОРУДОВАНИЕ

Выбираемвидеонаблюдение

МИХАИЛ ОРЕХОВ

Как правило, принимая решение об установке в заведении камер видео-наблюдения, мы обращаемся к про-фессионалам, способным не только подобрать необходимое оборудо-вание, но и грамотно его смонтиро-вать. Однако иногда встречаются «специалисты», главная задача которых не выбор оптимального варианта комплектации, а получе-ние от ресторатора максимального вознаграждения. Для того чтобы из-бежать подобных ситуаций, необхо-димо понимать основные принципы построения современных систем безопасности.

40



Основой любой современной си-стемы безопасности является видеокамера, подключенная к устройству, обеспечивающему обработку видеосигнала, за-

пись изображения и подачу тревожных сигна-лов. Регистрация событий может происходить либо непрерывно, либо в случае какого-либо действия (обнаружения движения, прикрытие камеры, ее отключения или срабатывания дат-чика). Современные системы видеонаблюде-ния тесно связаны с Интернетом, что позволяет видеть живую картинку с камер, просматри-вать записанные ролики и управлять системой видеонаблюдения, находясь в любом месте.

В настоящее время получили широкое рас-пространение три основных типа подобных систем. Самым перспективным направлени-ем являются так называемые IP-устройства, представляющие собой обособленную систе-му видеонаблюдения, в которой реализован весь необходимый функционал. Мониторинг и управление такой системой осуществляются через локальную сеть или Интернет, а в случае использования нескольких IP-камер все они могут быть объединены в одну систему видео-наблюдения, реализованную с помощью специ-ального программного обеспечения, запущен-ного на удаленном компьютере. Это позволяет легко объединить в одну систему видеонаблю-дения камеры, установленные в удаленных друг от друга местах, например в фойе и на парковке или в коридоре и зале, при этом сам сервер видеонаблюдения может находиться на технической площадке провайдера интернет-услуг. Впрочем, подобный вариант стоит весь-ма недешево и для небольших ресторанов просто не приемлем. Правда, можно обойтись

установкой всего одной IP-камеры, например, в холле, в этом случае вы получаете одно из са-мых простых решений для мониторинга через Интернет. Кстати, помимо высокой стоимости к недостаткам IP-камер можно отнести невы-сокое качество изображения — большинство моделей оборудованы не специальным объ-ективом, а простой линзой. Конечно, существу-ют устройства с вполне достойной оптикой, но стоят они еще дороже.

Основой следующего типа систем безопас-ности является цифровой видеорегистратор, представляющий собой небольшой компью-тер, на котором запущено специальное про-граммное обеспечение. Внешне эти устройства напоминают обычный DVD-проигрыватель, только вместо привычного привода на пе-редней стороне у них расположена панель

управления, а на задней панели — множество разъемов для подключения внешних камер. Ре-гистрация событий ведется на встроенный или внешний жесткий диск, а управление может осуществляться как локально, при подключе-нии регистратора к монитору или телевизору, так и удаленно, через Интернет. В принципе такой вариант может стать оптимальным для небольших ресторанов, где общее число ка-

К недостаткам IP-камер можно отнести невысокое качество изображения — большинство моделей оборудованы не спе-циальным объективом, а про-стой линзой

41

Апрель 2012


мер не превышает шестнадцати. Главным до-стоинством подобной реализации является со-четание относительно невысокой стоимости, гибкости настроек и довольно простое управ-ление.

Третий тип современных систем видеона-блюдения наиболее демократичен. В его осно-ве лежит обычный персональный компьютер, оборудованный специальной платой и рабо-тающий под управлением программного обе-спечения, реализующего большинство основ-ных функций цифрового видеорегистратора. Пожалуй, этот вариант реализации является наиболее доступным — стоит он недорого, а число подключаемых видеокамер ограничено только количеством свободных разъемов на системной плате компьютера.

Как известно, театр начинается с вешалки. Эту фразу можно отнести и к подбору обору-дования для будущей системы безопасности, только вот основу ее будет составлять не пре-словутый предмет гардероба, а видеокамеры, к выбору которых нужно отнестись особенно внимательно. В этом вопросе важно учиты-вать особенности освещения, форму помеще-ния или периметра, за которым нужно наблю-дать, и многие другие факторы. Необходимо понимать, что для улицы применяются исклю-чительно модели во влагозащитном кожухе с подогревом, что позволяет использовать их в широком диапазоне температур, в том числе и при сильном морозе. Немаловажен и козырек, позволяющий эффективно использовать каме-ру при ярком солнечном свете. Как правило, подобные устройства оснащаются встроенным источником питания и инфракрасным прожек-тором, позволяющим «видеть» в полной тем-ноте на расстоянии до 60 м. Прожектор вклю-

чается автоматически от встроенного датчика освещенности.

Очень важные параметры — тип применен-ной матрицы и объектива. Именно от размера матрицы, ее типа и фокусного расстояния объ-ектива зависит угол обзора камеры и то, что бу-дет наблюдаться на экране монитора, ведь от этого напрямую зависит, удастся ли правиль-но распознать объекты на экране. Сегодня на рынке встречаются камеры как с постоянным фокусным расстоянием, так и с изменяемым, причем как в ручном, так и автоматическом режиме. Например, если камера имеет посто-янное фокусное расстояние и небольшие углы обзора (от 17 до 33.), она сможет использовать-ся для наблюдения лишь за узким фрагментом,

42



давая при этом отличную картинку даже при значительном удалении. Такие камеры хорошо подойдут для наблюдения за входной дверью или воротами, а также длинными и узкими ко-ридорами. В случае если требуется обеспечить наблюдение за прямоугольным помещением небольшой площади, необходимо использо-вать камеры с большим углом обзора. Причем чем меньше площадь помещения, тем больше должен быть этот угол. Большинство камер с постоянным фокусным расстоянием имеют угол обзора примерно 40–50 º. Как показывает практика, это оптимальное значение, при кото-ром искажения минимальны и можно без про-блем идентифицировать объект. При большем угле обзора начинают проявляться искажения, которые в значительной степени затрудняют процесс визуальной идентификации.

Конструктивное исполнение камер также может быть различным, хотя наиболее часто в ресторанах применяются купольные камеры, предназначенные для установки непосред-ственно на потолки и стены. Такие устройства обладают хорошим углом обзора и позволяют устанавливать их под наиболее удобным для наблюдения углом наклона. Некоторые модели оборудованы ИК-прожектором и смонтирова-ны в антивандальном корпусе. Помимо куполь-ных существуют так называемые бескорпусные и модульные камеры, которые могут быть уста-новлены в любом месте помещения, исходя из условий и задач видеонаблюдения. Обычно они оснащаются CMOS-сенсором, обеспечива-ющим хорошую цветопередачу, и имеют углы обзора около 50 º.

Кстати, если углы обзора камеры по каким-то причинам не удовлетворяют выбранной кон-цепции, их можно изменить, заменив штатный

объектив на оптику с с нужным углом обзора. Причем касается это не только больших камер со съемными объективами, но и микровидео-камер, в которых используется объектив M12. Ассортимент такой оптики довольно велик и включает как линзы с постоянным фокусным расстоянием, обеспечивающие угол обзора до 140 º, так и вариофокальные объективы.

Благодаря поддержке сетевых функций современная аппа-ратура позволяет работать с системой видеонаблюдения непосредственно с компьютера или ноутбука, используя обыч-ный веб-браузер

43

Апрель 2012


После того как вы определитесь с выбором камеры, стоит подумать о монтаже. Несмотря на то что на первый взгляд эта операция кажет-ся очень простой, на практике часто возникает потребность в различных переходниках, бло-ках питания, удлинителях и всевозможных раз-ветвителях питания, которые в значительной степени упрощают решение некоторых слож-ных вопросов. Одна из самых частых проблем, с которой приходится сталкиваться в процессе монтажа, заключается в подключении пита-ния камеры. Здесь как нельзя лучше подой-дет специальный AV-кабель с удлинителем питания — отличный вариант для заведения, где уже сделан ремонт и требуется установить камеры без штробления стен. Еще один полез-ный аксессуар — удлинитель сигнала, позво-ляющий увеличить расстояние между камерой и регистратором до 400 м. Причем существуют как одноканальные устройства, допускающие увеличение дальности передачи сигнала по-средством кабеля типа витой пары, так и мно-гоканальные модели, позволяющие по одному кабелю передавать до 4 видеоканалов. Про-стая одноканальная аппаратура может переда-вать только картинку, тогда как более сложные устройства позволяют транслировать не толь-ко видео- и аудиосигнал, а даже обеспечивать питание камеры. При передаче всех трех ком-

понентов максимальная длина кабеля может составлять 100 м, тогда как при использовании только видео- и аудиосигналов максимальная длина достигает 400 м для цветного сигнала и 600 м для черно-белого.

Еще одна проблема, возникающая при мон-таже систем безопасности, связана с выбором устройств, предназначенных для удаленного подключения монитора, мыши, клавиатуры и пульта. Эта тема особенно актуальна в не-больших заведениях, где часто необходимо реализовать возможность работы с системой видеонаблюдения с использованием обычного ТВ, но при этом нет возможности разместить системный блок компьютера или цифровой видеорегистратор. Для решения удаленного подключения периферийного оборудования существует множество дополнительного обо-рудования, включая конверторы видеосигна-лов, позволяющие преобразовывать композит-ный видеосигнал в VGA или HDMI и обратно, а также USB- и ИК-удлинители. Впрочем, сейчас необходимость подбора такого оборудования не столь актуальна — благодаря поддержке сетевых функций современная аппаратура по-зволяет работать с системой видеонаблюдения непосредственно с компьютера или ноутбука, используя обычный веб-браузер.

44


45

Апрель 2012


46


ИНТЕРЬЕР

Медицинская темав ресторанном пространстве

В Старой Риге находит-ся знаменитый ресто-ран Hospitālis («Госпи-таль»), гости которого попадают в необычную «больничную» атмосфе-ру. В создании интерье-ра участвовали крупные латвийские больницы и Музей истории ме-дицины, подарившие ресторану подлинное, в основном советское, оснащение лечебных учреждений. В Минске не один год было попу-лярно кафе «Аптека» с таблицей для провер-ки зрения, расположен-ной... в туалете!

47

Апрель 2012

ИНТЕРЬЕР

HOSPITĀLISЗамысел создания ресторана принадлежит председателю правления ведущего риж-ского лечебного учреждения Veselības centrs 4 Марису Ре-валдсу. «Госпиталю» удалось соединить черный больнич-ный юмор, высококлассный интерьер и меню международ-ного уровня.

Если посетитель ресторана пожелает глубже проникнуть-ся больничной атмосферой и почувствовать себя пациен-том, ему предложат пообедать в стилизованном операцион-ном зале или процедурном помещении. На мониторах, размещенных во всех ресто-ранных помещениях, можно наблюдать за сюжетами, свя-занными со вскрытием, удале-нием органов и наложением швов.

Меню «Госпиталя» тоже со-ответствует тематике. Наряду с интернациональной кухней, свидетельствующей, что вы не участник розыгрыша, предлагается традиционная больничная еда, по вку-совым качествам соответствующая ресторанной. Искатели острых ощущений и посетители с крепкими нервами могут заказать блю-до с латинским названием и попробовать, например, прессованые могзи с правым или левым глазом. Впечатляет не только название, но и вид блюда, и способ его подачи. Этот раздел меню содержит предупреждение: во время сервировки посетитель (пациент) может быть ограничен в движениях. Это значит, что вас облачат в смири-тельную рубашку, покрой которой позаимствован в зарубежных пcихиатрических больницах. К некоторым блюдам вместо обычных

48


столовых принадлеж-ностей подаются хи-рургические инстру-менты. Вам предложат коктейль из пробирки с лабораторной стеклянной трубкой вместо соломинки.

Посетители ресторана могут принять участие в каком-нибудь тематическом действе, например стать свидетелями «операции», проведенной работниками ресторана, чтобы затем полакомиться ампутированными «органами» и «конечностями»... Обладатели здо-рового чувства юмора могут приобрести в «Госпитале» различные «медицинские» сувениры.

Обязанности официантов выполняют приветливые сексапиль-ные «медсестры», облаченные в больничные халатики, а оплата принимается в конвертах с надписью «благодарность», что должно означать не только иронию, но, надо надеяться, и ощущения «паци-ента» после посещения «Госпиталя».

Фоторепортаж Петра Покровского

ИНТЕРЬЕР

49

Апрель 2012

«АПТЕКА»Оформление интерьера — «аптечно-алхимическое»: на стенах надписи на латыни, в коридо-рах —многочисленные стеллажи и полочки с банками-склянками, в туалете, аккурат напротив унитаза, — таблица для проверки зрения, а над писсуаром на высоте головы мягкая подушка с красным крестом. Детям и взрослым официанты предлагают в качестве развлечения сборную анатомическую модель — внутренние органы собираются на скорость.

В меню «фармакологическая» тема не отразилась, «Апте-ка» — кафе европейской кухни с набором привычных блюд плюс несколько авторских вариаций.

ИНТЕРЬЕР

50


РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Рецепты долголетия:рестораны с многовековой историейРесторанный рынок считается одним из самых нестабильных, многие но-вые заведения закрываются в первые же годы, а то и месяцы своей рабо-ты. И вместе с тем количество знаменитых предприятий общественного питания, переваливших за сто, двести и даже пятьсот лет, свидетель-ствуют о том, что существуют секреты успешного бизнеса. Что общего у ресторанов-долгожителей разных стран?

51

Апрель 2012

LE GRAND VEFOUR — ДВА ВЕКА ФРАНЦУЗСКОГО ПОСТОЯНСТВАОдной из самых известных ресторанных стран по праву считается Франция, ведь именно здесь расположилось старейшее во всем мире заведение высокого класса Le Grand Vefour. Согласно исто-рическим фактам, данный ресторан был открыт в конце XVIII века, в 1784 году, под названием Cafe de Chartres, и сегодня он претенду-ет еще и на звание первого ресторана Парижа. В разные времена в Le Grand Vefour побывали практически все знаменитые уроженцы Франции: Наполеон Бонапарт и его супруга Жозефина, Гюго, Кокто, Сартр, Колетт, Симона де Бовуар, Андре Мальро, Бальзак, Мария Каллас — об их визитах свидетельствуют маленькие таблички.


52


Le Grand Vefour расположен в галерее, окаймляющей сад Palais Royal, по соседству с очаровательными лавками, торгующими пар-фюмерией, предметами искусства, игрушками. Вход не бросается в глаза, окна до половины закрыты шторками — в Европе это клас-сический признак первоклассного заведения.

Благодаря шеф-повару Ги Мартену (Guy Martin) ресторан удоста-ивается трех звезд Michelin в 2000-х.

Режим работы ресторана: пн.–чт. 12:30–14:00, 20:00–21:45, пт. 12:30–14:00, закрыт 10–17 апреля, 31 июля–28 августа, 23–31 декабря.

Средний чек — около 200 евро.В чем секрет успеха ресторана? В постоянстве. Многочисленным

владельцам заведения удалось сохранить оригинальный интерьер времен Директории: настенную и полоточную живописные панно, позолоту, ковры, хрустальные люстры, витражи в стиле француз-ского ампира, старинную мебель. Стоимость многих предметов на-столько велика, что они всегда находятся под стеклом. Ресторатор, реставратор и эксперт по декоративно-прикладному искусству Ан-дрей Деллос не раз называл Le Grand Vefour самым красивым ре-стораном Европы. Помимо интерьера, Le Grand Vefour неизменен и в своем меню — здесь подают только классические блюда фран-цузской кухни XVIII века — для истинных почитателей гастрономи-ческих традиций. Один из специалититетов — голуби. Также знатоки рекомендуют суп-пюре из зеленой фасоли, любимое кушанье Вик-тора Гюго, и сырное ассорти, считающееся одним из лучших десер-тов в Париже.

Хотя именно традиции помогли ресторану преуспевать на протя-жении двух веков, кризис отразился и на Le Grand Vefour. В 2008- м он лишился третьей звезды гида Michelin и стал единственным в году французским рестораном, получившим нелестную оценку от про-славленной гастрономической библии. Как пояснил директор са-мого авторитетного ресторанного путеводителя Жан-Люк Наре, прежде чем принять решение о понижении ранга Le Grand Vefour, инспекторы Michelin за последние два года побывали в этом заве-дении 10 или 12 раз. И главной причиной лишения заветной звезды стало как раз постоянство шеф-повара ресторана Ги Мартена. «Ме-сье Мартен не утратил своего таланта, однако когда вы входите в список 68 лучших ресторанов мира, вы должны быть на высоте каж-дый день», — заявил господин Наре.


Вход не бросает-ся в глаза, окна до полови-ны закрыты шторками — в Европе это классический признак перво-классного заведения

53

Апрель 2012


54


STIFTSKELLER ST. PETER — СТАРЕЙШИЙ В ЗАЛЬЦБУРГЕ И НЕ ТОЛЬКОStiftskeller St. Peter, то есть «Погребок монастыря Святого Петра», на-ходящийся в Зальцбурге, считается старейшим в Европе, да и в мире действующим рестораном. Первое упоминание о нем относится к 803 году, когда в документах сообщается об открытии харчевни в районе монастыря Святого Петра, и с тех пор он никогда не прекра-щал своей работы. Более того, есть свидетельство одного бенедек-тинского монаха, что сам Карл Великий угощался в монастырской трапезной, а композитор Михаэль Гайдн, младший брат знаменито-го Йозефа, живший в 1760 году на верхнем этаже подворья, сочинил несколько десятков песен в честь «вина Святого Петра». Создание знаменитого десерта «Зальцбургская клецка» приписывается Напо-леону Бонапарту, а еще ресторан тесно связан с семьей Моцартов, ведь он расположен неподалеку от церкви Св. Петра, где звучала му-зыка великого композитора и пела его жена Констанца.

Сейчас Stiftskeller St.Peter считается одним из самых престижных и дорогих ресторанов Зальцбурга.

Средний чек — 50 евро.В чем секрет успеха? Как и у французов, в постоянстве. Все блю-

да классической зальцбургской кухни готовятся по оригинальным рецептам того времени: неизменен говяжий бульон с мясными или манными клецками, мясным штруделем или макаронными изделия-ми и овощами.

Помимо кухни ресторан славится своими «Моцарт-ужинами» — концертами произведений австрийского гения. Гости со всего света приезжают насладиться звучанием лучших арий из опер Моцар-та — и здесь никакой кризис не властен над ценителями искусства.


Stiftskeller St.Peter считается одним из самых престижных и дорогих ресторанов Зальцбурга

55

Апрель 2012


56


EL BOTÍN — МАДРИДСКИЙ РЕКОРД В КНИГЕ ГИННЕСАМадридский ресторан El Botín официально считается самым старым в мире — этот рекорд зарегистрирован в книге Гиннеса. Ресторан был основан в начале XVIII века, в 1725 году французом Жаном Ботином и его женой. Сам француз прибыл в Мадрид, чтобы поработать поваром у какого-нибудь богатого придворного, а в итоге открыл собственный постоялый двор. Полное название заведения — El sobrino de Botin, но уже много лет его называют просто El Botín, или даже Botín. В XVIII веке на постоялых дворах запрещалась всякая купля-продажа, и поэто-му готовили там только то, что путещественники приносили с собой. Цены были умеренные, впрочем, и сейчас они остались таковыми.

Из знаменитостей в El Botín были замечены король Хуан Карлос I и Хемингуэй, у великого писателя это заведение было любимым, впро-чем, многие испанские писатели упоминали ресторан в своих книгах. А юный Гойя, когда еще молодым художником приехал из Сарагосы в Мадрид, подрабатывал в Botín посудомойщиком — так гласит надпись в витрине.

Средний чек — 40 евро (ужин с вином).В чем секрет успеха? И снова в сохранении традиций. Ресторан на-

ходится в двух шагах от Plaza Mayor, в старинном кирпичном здании с четырьмя надземными и двумя подвальными этажами, и целиком сохранил атмосферу начала XVIII столетия. Низкие помещения, выло-женные разноцветным кафелем стены, а в подвале — толстые камен-ные своды. Для полного погружения в эпоху гости могут насладиться творчеством испанских народных коллективов, выступающих в наци-ональной одежде.

Ресторан специализируется на средиземноморской кухне, в ее классическом испанском варианте. Среди фирменных блюд: жареные молочные поросята cochinillo asadо и ягнята по-кастильски cordero asado со специальными соусами. Мясо готовится в старинной дровя-ной печи по особому рецепту. Один из четырех этажей ресторана за-нимает винный погреб. Кризис не отразился на заведении — столики по-прежнему надо резервировать заранее не только в разгар туристи-ческого сезона.


Мадридский ресторан El Botín официально считается самым старым в мире

57

Апрель 2012


58



«У ФЛЕКА» — 500 ЛЕТ ЧЕШСКОГО ПИВАРесторан «У Флека», находящийся в самом центре Праги, — один из традиционных чешских мини-пивоваров. Датой осно-вания считается 1499 год — уже тогда существовал старин-ный пивоваренный дом, купленный Витом Скшеменцем. На протяжении столетий пивовар сменил длинную череду вла-дельцев, переживал времена расцвета и упадка. В 1762 году его приобрел предприниматель Якуб Флековский, по которо-му ресторан получил свое нынешнее имя. А дата 1843 замеча-тельна тем, что «У Флека» начали варить фирменное темное 13 градусное пиво «баварским способом» — именно так его варят и сегодня.

Посление владельцы ресторана — семья Бртника, которым «У Флека» был возвращен в 1990-х после долгих лет национа-лизации.

Территория ресторана разбита на несколько залов и заль-чиков с оригинальными названиями: «Старочешский», «Боль-шой зал», «Сундук», «Академия», «Рыцарский зал». Убранство каждого зала уникально, дизайном занимались известные чешские художники. В своих залах «У Флеку» может одновре-менно принять двенадцать сотен посетителей.

Средний чек — 30 евро.В чем секрет успеха? В грамотном соотношении между тра-

дициями и современностью. В 1986 году ресторан претерпел значительную реконструкцию, после которой предстал со-временным и в то же время уникальным историческим объ-ектом. К юбилею в бывшей солодильне открыли музей, где можно осмотреть старинные пивоварные принадлежности, утварь и сосуды. Атмосферу старины передают и залы — «Вацлавка» с цветными витражами, «Йитрнице» с готическим сводом, «Рыцарский», оформленный и обставленный в ро-мантическом стиле. А номера кабаре — смесь национальных танцев и более современных мотивов.

Кухня — старая чешская, традиционная и демократичная, но наиболее привлекательно для туристов, естественно, зна-менитое темное пиво, ради которого и приходит в ресторан большинство гостей.

59

Апрель 2012


Территория ресторана разбита на несколько залов и зальчиков с оригинальными названиями: «Старочешский», «Большой зал», «Сундук», «Академия», «Рыцарский зал»

60



61

Апрель 2012

GRIECHENBEISL — ГРЕЧЕСКАЯ СТАРИНА ГОРОДА ВЕНЫGriechenbeisl расположен в самом древнее здании Вены, кото-рое упоминается в регистрационных книгах 1447 года. Трактир появляется в хрониках в 1500-м под названием «Желтый орел», носил он и другие имена — например, «Красная Небольшая Кры-ша» и «Золотой Ангел». В 1852 году Леопольд Шмидт, немецкий музыковед и музыкальный критик, а также тогдашний владелец постоялого двора, представил здесь новую марку пива «Пилзнер Урквэлле» ( Pilsner Urquell), более мягкое и медовое, чем традици-онные сорта.Через пару недель о новом сорте пива уже говорили по всей Вене, через пару месяцев по всей стране, а позднее — по всему миру!

Трактир много веков был местом встречи выдающихся худож-ников, ученых, политиков, писателей и других знаменитостей. В Griechenbeisl приходили Бетховен, Шуберт, Штраус, Шаляпин, Люсгер, Вагнер, Брамс, Нестрой, граф Цеппелин, а в честь постоян-ного клиента Марка Твена была даже создана отдельная комната. По легенде именно в этом заведении бродячий музыкант Августин сложил песню про самого себя «Ах, мой милый Августин…», знако-мую нам по сказке Г. Х. Андерсена «Свинопас», или «Волшебный гор-шочек». Эта история изложена на стене современного Griechenbeisl.

Griechenbeisl состоит из четырех комнат: бадермайровская комната, охотничья комната, музыкальная комната, комната Мар-ка Твена». Каждая из комнат имеет свою легенду создания. На-пример, бадермайровская комната начала свое существование как часть трактира в начале-середине XIX века. Тогда Бадермайер частенько захаживал в Griechenbeisl и однажды не смог распла-титься за свой ужин, но пообещал хозяину подарить картины для украшения стен. Сделка состоялась — и картины до сих пор укра-шают соответствующую комнату.

Музыкальная комната была создана для композиторов, что-бы дать им возможность собираться в тесном кругу и обсуждать узкопрофессиональные проблемы отдельно от трактирного шума. Сейчас она используется как банкетный зал, а музыканты приходят туда не обсуждать, а играть.

В охотничьем зале представлены охотничьи трофеи Грихенбайзла-старшего, посвящавшего каждый завоеванный тро-фей очередной даме сердца. Гордость комнаты — голова антилопы,


62



посвященная гордой и неприступной девушке по имени Анна, ко-торая не захотела выйти замуж за богатого донжуана и стать одной из многих.

Средний чек — 30 евро (обед).В чем секрет успеха? В сохранении традиций и умении адапти-

ровать их к интересам современников, в том числе туристов. Все залы имеют не только древнюю историю, но и логичное нынешнее продолжение — например, в музыкальном зале можно поужинать под аккомпанемент старинной цитры.

Кухня в Griechenbeisl — классическая венская, главные досто-примечательности: мясной штрудель и пиво. В трактире большой выбор блюд Восточной и Центральной Европы, здесь можно попро-бовать богемский луковый суп, венгерский гуляш и свиную рульку с капустой.

Трактир знавал и кризисы — самые тяжелые времена заведение переживало в начале XVII века. Около 1600 года новый хозяин, быв-ший скупым до крайности, начал поднимать цены, причем завышал их необоснованно и стремительно. А напротив в таверне хозяин, наоборот, цены снижал — и вскоре жители маленького городка пе-рестали посещать Griechenbeisl, предпочтя демократичного конку-рента. Хозяин был в отчаянии и собрался закрывать трактир, когда, по легенде, к нему зашел пожилой незнакомец и попросил подать штрудель. В меню такого блюда не было, хозяин признался, что не умеет готовить штрудель. Старик улыбнулся и пообещал бесплатно рассказать секретную рецептуру, если хозяин снизит цены и станет относиться к посетителям как к самым желанным гостям. Продол-жение истории знает каждый, кто хоть раз пробовал в знаменитом трактире венский штрудель — один из лучших в городе.

63

Апрель 2012


Трактир много веков был местом встречи выдающихся художни-ков, ученых, политиков, писателей и других знаменитостей

Восточная кухня:насыщенный стол, сложная технология

Восточная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, от-личается сложной, богатой, можно сказать, утонченной вкусовой и арома-тической гаммой пищи. Использование большого количества свежих пряно-стей, зелени, фруктов и кислых соков, молодого мяса, дичи, кисломолочных блюд делает восточную кухню здоровой и полезной. Технология приготов-ления относится к категории сложных и трудоемких. Предлагаем 4 рецеп-та от шеф-повара, победителя Кремлевского кулинарного кубка!

Летний салат с акулой

64


МИРУ ПИР

Восток — край раз-нообразных сель-скохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандари-

ны, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив. Наиболее распространное блюдо восточных народов — шашлык, в разных странах его называют по-разному: «мцва-ди», «хоровац», «кебаб» и со-вершенно по-разному гото-вят. Само же слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар («шишлик» от «шиш» — вертел). Осно-вополагающие блюда: долма (толма), манты, пити (патук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), бозбаш, борани.

Чай на Востоке пьют не только после приема пищи, но и вовремя, и вне обеда, за-втрака и ужина. Заваривают его крепко и используют не фарфоровую посуду, а специ-альные узенькие сосуды гру-шевидной формы.

СОУС — ВСЕМУ ГОЛОВАВосточная кухня немыслима без соусов. Соусы принципи-ально отличаются от европей-ских как составом, так и техно-логией. Для соусов всех видов

в качестве основы используют исключительно растительное масло. При этом один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (мясной, овощной и даже рыб-ной). Иногда соусы выступают в роли самостоятельных блюд и в этом случае употребляют-ся с хлебом. Высокая калорий-ность, значительное содержа-ние витаминов, прекрасные вкусовые качества в соусе вполне объясняют такое ис-пользование. Главная отличи-тельная черта восточных соу-сов — это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Технология приготовле-ния соусов сводится обычно к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению орехов,

чеснока, пряностей. Уварива-ют на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты и эмульсии.

После уваривания и тол-чения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смеши-вание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бу-льоном и водой. Большинство соусов по консистенции жид-кие, в противоположность, на-пример, соусам европейским, имеющим густую консистен-цию, иногда более плотную, чем густая сметана.

ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИМногие изюминки блюд объ-ясняются способом приготов-ления — это тип очага «тонир» и глиняная посуда. Тонир на

65

Апрель 2012

МИРУ ПИР

Востоке обусловил специфич-ность хлебных изделий, а так-же некоторых мясных блюд и супов. В очаге пекут овощи, па-рят каши, коптят рыбу и птицу. Для жарения и запекания кеци существуют небольшие гли-няные и большие каменные сковородки, а для жарения до-машней птицы под прессом — тапа, широкие металлические сковородки.

Технология приготовле-ния большинства блюд отно-сится к категории сложных, поскольку построена на фар-шировании, взбивании, при-готовлении суфлеобразных

масс, требующих больших временных затрат. Все эти процессы считаются трудоем-кими. К тому же характерной особенностью технологии приготовления является раз-дельность операций с после-дующим объединением раз-ных частей блюд. Наиболее ярко эти видно при выпека-нии кондитерских изделий — немало времени занимает процесс раскатки многослой-ного теста. Оригинальные на-циональные десерты получа-ются из баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, незрелых грецких орехов.

Также разнообразие техно-логических приемов можно проследить в приготовлении супов. В восточной кухне есть и супы с кисло-яичной осно-вой, и раздельно приготов-ляемые бозбаши, и сложные виды лапши. Консистенция супов очень плотная — это достигается введением в них желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при на-гревании, их предварительно смешивают в единую эмуль-сию с какой-либо кислой сре-дой — натуральным кислым фруктовым соком, кислым мо-локом или уксусом. Бывает, что

МИРУ ПИР

Мясо на мангале

66


МИРУ ПИР

МИРУ ПИР

Тажин из баранины

67

Апрель 2012

кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутству-ют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса.

Основная цель техноло-гических приемов восточной кухни состоит в создании об-лагороженного продукта, вкус которого в результате слож-ной обработки и внесения массы дополнительных ком-понентов значительно обога-щается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компонен-ты также в молотом состоянии.

Набор пряностей в восточ-ной кухне преследует созда-ние не сколько жгучего, сколь-ко ароматически-пряного эффекта, поэтому преобла-дают свежие, а не сушеные

пряности. Единственная под-линно жгучая пряность — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется лишь в роли дополнительно-го, а не главного компонента пряных смесей. К тому же жгу-честь чеснока и красного пер-ца ослабляется добавлением толченых орехов и мацони.

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРАЛЕТНИЙ САЛАТ С АКУЛОЙ

Ингредиенты (г):• филе акулы — 100• соль морская — 1• перец черный — 1• масло оливковое — 5• сок лимонный — 5• лист шпината — 10• базилик — 10• клубника — 20

Соус (г):• икра тобико

красная — 10• лук репчатый — 20• уксус винный

красный — 5• масло оливковое — 50

Приготовление:Филе акулы посолить, по-

перчить и замариновать в ли-монном соке и масле. Запекать в духовке при 180 0С около 10 мин. Сделать салат из шпина-та, базилика, кружочков клуб-ники. Рыбу порезать, выложить сверху.

Соус: икру, мелко нарублен-ный лук, масло и уксус переме-шать и заправить блюдо.

МУСКА БЕРЕК (5 ШТ.)

Ингредиенты (г):• тесто слоеное

бездрожжевое• таранина — 120 • лук репчатый — 30• зелень — 5• соль — 1• перец черный — 1• кунжут — 1

Приготовление: Слоеное тесто тонко рас-

катать. Фарш из баранины перемешать с луком, зеленью, солью и перцем. Зафарширо-вать тесто, посыпать кунжу-

МИРУ ПИР

Палтус жареный с восточным соусом

68


МИРУ ПИР

СправкаКарадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист

член Национальной гильдии шеф-поваров России. Работал в ресторанах: «Греческая смоковница», «Бардак», Al Dente, «Раз 2», «Шабат», Havana Club, «Премьер-Лига».Трехкратный победитель Кремлевского

кулинарного кубка.

69

Апрель 2012

том и запекать в духовке при 180 0С около 20 мин.

ТАЖИН ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты (г):• баранина — 500• картофель — 200• морковь — 100• апельсин — 300• перец болгарский —

100• соль — 2• перец черный — 2• петрушка — 10• лук — 1 шт.• вода — 300

Приготовление:Апельсин очистить и наре-

зать кольцами. Все ингредиен-ты крупно нарезать. Нижним слоем выложить баранину,

сверху — овощи, влить воду и поставить варить на 30 мин.

ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ

С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты (г):• палтус — 200• масло слив — 20• петрушка — 3• лимон — 3• соль — 1• перец черный — 1

Соус:• желток яйца — 2 шт.• масло слив. — 20• масло оливковое — 20• каперсы — 5• шафран — 1• кинза — 2• лимонный сок — 3• соль — 1• сахар — 1

• вода — 50Декор:

• фрузе — 5• лимон — 10• капуста цветная — 30

Приготовление: Рыбу замариновать: соль,

перец, лимонный сок, масло слив., петрушка. Жарить на оливковом масле, сверху по-сыпать рубленной петруш-кой.

Соус: яичный желток по-ставить на водяную баню, добавить воду, слив. масло, рубленные каперсы, шафран, соль, перец и сахар. Довести до загустения, добавить кинзу, снять с огня. Соус выкладыва-ется рядом с рыбой. При пода-че украсить зеленью.

Муска Берек (5 шт.)

МИРУ ПИР

70


ПомогиПомогибеспризорнойбеспризорной собаке! собаке!

Поддержи Поддержи собачий приют.собачий приют.Там работаютТам работают

честные, добрые люди!честные, добрые люди!

Н А Д О Д Е Л А Т Ь Д О Б Р О !

Так уж сложилось, что на протяжении тысячелетий собака, живя рядом с человеком, покоряла сердца людей своей преданностью. Наверное, именно по-

этому из всех братьев наших меньших ближе всего нам стали эти верные четвероногие друзья. Тот, у кого есть со-бака, знает, как дороги её дружба и доверие. И тем боль-нее видеть сегодня на улицах наших городов не только бродячих, но и брошенных своими хозяевами собак.

Мокрые, продрогшие и мучительно голодные, эти несчастные существа не теряют своей жизнерадостно-сти. Немного ласкового солнца, тепла, еды, человече-ского внимания и ласки — и в нежных сердцах собак рождается надежда. Они уже играют, они счастливы.

Но найдётся и тот, кто швырнёт камнем или ударит бродячую собаку. Беззащитное зверьё порой среди бе-лого дня подвергается массовому отстрелу и травле, при-чём часто на глазах женщин и детей. И очень немногим беспризорным бедолагам повезёт обрести дом.

Изменить ситуацию к лучшему пытаются добро-вольцы и работники собачьих приютов. В меру своих сил и возможностей они помогают оказавшимся в беде животным.

Во многих городах России действуют приюты, в которых опытные, внимательные и, как правило, бес-корыстные люди заботятся о мохнатых «постояльцах». Здесь за собаками ухаживают, их кормят, лечат, поды-

скивают им хозяина-друга. И для работников приютов нет большей радости, чем увидеть то, что их труд не на-прасен, когда их подопечные находят любящих хозяев, обретают настоящую семью.

Только вот незадача: приюты эти существуют, в основном, на добровольные пожертвования. И боль-но, когда узнаёшь, что в приютах не хватает медикамен-тов, корма, мисок, подстилок… Да, собственно, не хва-тает всего. Здесь рады любой помощи.

Творящим добро очень нужны единомышленники, которые чувствуют в себе потребность и желание участво-вать в спасении и улучшении условий жизни животных.

Есть самые разные способы помочь бездомным со-бакам. И Вы можете сделать доброе дело.

Однако будьте осторожны! Есть ещё мошенники, которые, прикрываясь заботой о животных, преследу-ют свои корыстные цели. Поэтому всегда следует про-верять в приютах и на волонтёрских сайтах информа-цию о пожертвованиях.

Безусловно, помощь страждущим — дело добро-вольное, Ваш порыв души, Ваша добрая воля. Важно лишь помнить, что цели можно достичь лишь тогда, когда Вы вкладываете в благородное дело частичку своей души!

С. Омельченко,Издательский Дом «ПАНОРАМА»

Московский муниципальный приют для бездомных собак в Солнцево

г. Москва, мкр-н Солнцево, Проектируемый проезд, 740Телефоны: 8-917-588-21-72 Даша 8-909-642-40-89 Светлана8-926-633-04-98 Галина8-916-451-23-21 МарияE-mail: [email protected]://sun-dogs.org

Московский муниципальный приют на ул. Красная Сосна

г. Москва, ул. Красная Сосна(метро «ВДНХ»)Телефоны волонтёров приюта:8-926-179-92-35 Ирина8-909-926-63-29 Алиса8-916-737-95-73 Светлана8-903-792-34-32 Татьянаhttp://priyut-ks.ucoz.ru

Частное учреждение по защите домашних животных «Зоо 37»

г. Иваново, ул. Почтовая, 6, оф. 204 Телефоны: 41-16-69, 41-02-03, 41-18-51E-mail: [email protected]://www.zoo37.ru

Приют для бездомных собак на ул. Искры

Москва, ул. Искры, 23(метро «Бабушкинская»)Телефон: 995-78-40 Светлана

Приют для собак «ВЕРНОСТЬ» г. Пермь, Бродовский тракт, 7Телефон: 8-963-019-34-87 Алина Владимировна

Приют для бездомныхживотных «Друг»

г. Челябинск, ул. Красная, 38Телефон: 8 (7351) 232-69-02http://www.priutdrug74.ru

Приют собак с нелегкойсудьбой «Гав»

Телефоны: 8-903-290-58-66, 8-903-291-69-20 ИннаE-mail: [email protected] http://priut-gav.narod.ru

Приют для потерянных и бро-шенных животных «Надежда» Нижегородской общественной благотворительнойорганизации «Зоозащита»

Телефон: +7-908-235-239-7http://nadezhda-nnov.narod.ru

Астраханская региональная общественная организация защиты животных

г. Астрахань, ул. Богдана Хмельницкого, 5, к. 1Телефон: 36-31-46Юринова Татьяна Викторовна

Благотворительный фонд помощи животным «Зоо Забота» и приют «Ковчег»

Ярославская обл., Ярославский р-н, деревня Писцово Меленковского с/сТелефон: (4852) 43-83-48http://zoozabota.ru

Приют «Ржевка» г. Санкт-Петербург, ул. Комсомола, 41Телефон: 8-921-741-49-01, http://dogs-rzv.spb.ru

Приют «Красное Село» г. Санкт-Петербург Телефон: 8-911-912-96-83 Галина E-mail: [email protected] (служба волонтёров),[email protected](вопросы и предложения по пово-ду собак, админиcтрация сайта)http://priutkrasnoeselo.com

Н А Д О Д Е Л А Т Ь Д О Б Р О !

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ВНЕШТОРГИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Индексыпо каталогу

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки

покаталогамбез учета

стоимостидоставки


черезредакциюс учетом


«Роспечать»и «Пресса России»

«Почта России»

АФИНАwww.бухучет.рф, www.afina-press.ru

36776 99481Автономные учреждения: экономика – налогообложение –бухгалтерский учет

4830 4590

20285 61866Бухгалтерский учети налогообложениев бюджетных организациях

4614 4386

80753 99654 Бухучет в здравоохраненииВходит в Перечень изданий ВАК 4614 4386

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйствеВходит в Перечень изданий ВАК 4614 4386

82773 16615 Бухучет в строительных организацияхВходит в Перечень изданий ВАК 4614 4386

82723 16585ЛизингВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

2514 2388

32907 12559 Налоги и налоговое планирование 19 932 18 936

ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.внешторгиздат.рф, www.vnestorg.ru

82738 16600 Валютное регулирование. Валютный контроль 13 116 12 462











46021 11825 Весь мир – наш дом! 1 890 1794

84832 12450 Гостиничное дело 8538 8112

20236 61874Дипломатическая службаВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

1413 1341


2514 2388

84826 12383 Международная экономикаВходит в Перечень изданий ВАК 3672 3486

84866 12322 Общепит: бизнес и искусство 3534 3360

79272 99651 Современная торговля 8538 8112

84867 12323 Современный ресторан 6378 6060

82737 16599 Таможенное регулирование. Таможенный контроль 13 116 12 462

85181 12320Товаровед продовольственных товаровВходит в Перечень изданий ВАК

4110 3906

Издательский Дом «Панорама» –крупнейшее в России издательство деловых журналов.

Одиннадцать издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 90 журналов (включая приложения).

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публи-куются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.











МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.медиздат.рф, www.medizdat.com

80753 99654 Бухучет в здравоохранении Входит в Перечень изданий ВАК 4614 4386

47492 79525Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургииВходит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2040 1938

46543 24216 Врач скорой помощиВходит в Перечень изданий ВАК 4212 4002

80755 99650 Главврач 4542 4314


2514 2388

46105 44028 Медсестра 3534 3360

23140 15022Охрана трудаи техника безопасности в учреждениях здравоохраненияВыходит 3 раза в полугодие

1944 1848

82789 16631 Санитарный врачВходит в Перечень изданий ВАК 4212 4002

46312 24209Справочник врача общей практики Входит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

1800 1710

46106 12366ТерапевтВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

1983 1884

84881 12524ФизиотерапевтВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

2055 1953

84811 12371ХирургВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

2055 1953

36273 99369 Экономист лечебного учреждения 3894 3702

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.наука-и-культура.рф, www.n-cult.ru


4614 4386

46310 24192 Вопросы культурологииВходит в Перечень изданий ВАК 2490 2364

20238 61868 Дом культуры 3276 3114

84794 12303 Музей 3534 3360

46313 24217 Ректор вуза 5622 5340

47392 45144 Русская галерея – ХХI векВыходит 3 раза в полугодие 1371 1302

46311 24218 Ученый совет 4980 4734

71294 79901 Хороший секретарь 2232 2118

46030 11830 Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты 2334 2220

46103 12298 Юрист вузаВходит в Перечень изданий ВАК 3786 3594











ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.политэкономиздат.рф, www.politeconom.ru


4614 4386

84787 12310 Глава местной администрации 3534 3360

84790 12307 ЗАГС 3276 3114

84791 12306Землеустройство, кадастри мониторинг земельВходит в Перечень изданий ВАК

4110 3906

84789 12308 Служба занятости 3390 3222

20283 61864Социальная политикаи социальное партнерствоВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

2349 2232

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.промиздат.рф, www.promizdat.com

84822 12537 ВодоочисткаВходит в Перечень изданий ВАК 3786 3594

82714 16576 Генеральный директор. Управление промышленным предприятием 9300 8838

82715 16577 Главный инженер. Управление промышленным производством 5520 5244

82716 16578 Главный механикВходит в Перечень изданий ВАК 4686 4452

82717 16579 Главный энергетикВходит в Перечень изданий ВАК 4686 4452

84815 12530 Директор по маркетингуи сбыту 8982 8532

36390 12424 Инновационный менеджмент 8418 7998

84818 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт 4614 4386


2514 2388

82720 16582Нормирование и оплата трудав промышленностиВходит в Перечень изданий ВАК

4542 4314

18256 12774

Оперативное управление в электроэнергетике. Подготовка персонала и поддержание его квалификацииВыходит 3 раза в полугодие

2094 1989

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

4110 3906

82718 16580 Управление качеством 4146 3936

84817 12532Электрооборудование: эксплуатация, обслуживание и ремонт Входит в Перечень изданий ВАК

4614 4386

84816 12531 Электроцех 3960 3762


СЕЛЬХОЗИЗДАТ

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

ЧЕЛОВЕК и ТРУД

ЮРИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

МЕДИЗДАТ

НАУКА и КУЛЬТУРА

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

ПРОМИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу










СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.сельхозиздат.рф, www.selhozizdat.ru

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйствеВходит в Перечень изданий ВАК 4614 4386

84834 12396 Ветеринария сельскохозяйственных животных 3786 3594

82763 16605 Главный агроном 3354 3186

82764 16606 Главный зоотехникВходит в Перечень изданий ВАК 3354 3186


4110 3906

37065 61870Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводствоВходит в Перечень изданий ВАК

3312 3144


2514 2388

82766 16608 Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве 3816 3624

82765 16607 Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве 3894 3702

37194 22307 Рыбоводство и рыбное хозяйствоВыходит 3 раза в полугодие 1728 1641

84836 12394 Сельскохозяйственная техника: обслуживание и ремонт 3390 3222

СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.стройпресса.рф, www.stroyizdat.com

82773 16615 Бухучет в строительных организацияхВходит в Перечень изданий ВАК 4614 4386


2514 2388

82772 16614 Нормирование и оплата трудав строительстве 4686 4452

82770 16612 Охрана труда и техника безопасности в строительстве 3816 3624

36986 99635 Проектные и изыскательские работы в строительстве 4290 4074

41763 44174 Прораб 3960 3762

84782 12378 Сметно-договорная работав строительстве 4686 4452

82769 16611Строительство: новые технологии – новое оборудование

4110 3906

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 5520 5244

Т Р АН

СИЗДА

Т ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.трансиздат.рф, www.transizdat.com

82776 16618 Автотранспорт: эксплуатация, обслуживание, ремонт 4542 4314

79438 99652Грузовое и пассажирское автохозяйствоВходит в Перечень изданий ВАК

4980 4734












2514 2388

82782 16624 Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте 4614 4386

82781 16623Охрана труда и техника безопасностина автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3894 3702

36393 12479 Самоходные машины и механизмыВыходит 3 раза в полугодие 2271 2157

ЧЕЛОВЕК и ТРУДЧЕЛОВЕК и ТРУДwww.человек-и-труд.рф, www.peopleandwork.ru

82720 16582Нормирование и оплата трудав промышленностиВходит в Перечень изданий ВАК

4542 4314

82766 16608 Нормирование и оплата трудав сельском хозяйстве 3816 3624

82772 16614 Нормирование и оплата трудав строительстве 4686 4452

82782 16624 Нормирование и оплата трудана автомобильном транспорте 4614 4386

82765 16607 Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве 3894 3702

82770 16612 Охрана труда и техника безопасности в строительстве 3816 3624

82770 16612Охрана труда и техника безопасности в учреждениях здравоохраненияВыходит 3 раза в полугодие

1944 1848

82781 16623Охрана труда и техника безопасности на автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3894 3702

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

4110 3906

84789 12308 Служба занятости 3390 3222

20283 61864Социальная политикаи социальное партнерствоВходит в Перечень изданий ВАКВыходит 3 раза в полугодие

2349 2232

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.юриздат.рф, www.jurizdat.su

èçäàòåëüñòâî

ÒÀÄÇÈÐÞ

46308 24191 Вопросы трудового права 3606 3426


4110 3906

80757 99656 КадровикВходит в Перечень изданий ВАК 5388 5118

36394 99295 Участковый 786 744

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 5520 5244

46103 12298 Юрист вузаВходит в Перечень изданий ВАК 3786 3594

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: [email protected] www.panor.ru


МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ!ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ

И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ПОДПИСКА2012

ПОДПИСКА1НА ПОЧТЕОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонемен-тов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru.Подписные индексы и цены наших изданий для заполне-ния абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России».

ПОДПИСКА2 НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ruНа все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

Счет № 2ЖК2011на подписку

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА3 В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Изда-тельстве с любого номера и на любой срок, достав-ка – за счет Издательства. Для оформления подписки не-обходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по теле-фонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения пла-тежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал).Оплата должна быть произведена до 15-го числа предпод-писного месяца.

Художник А. Босин

Художник А. Босин

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИПолучатель: ООО «Издательский дом«Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7729601370 / КПП 772901001,р/cч. № 40702810538180000321

Банк получателя:ОАО «Сбербанк России», г. МоскваБИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ4 АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефо-нам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

Поступ. в банк плат. Списано со сч. плат.XXXXXXX

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №Дата Вид платежа

электронно

Суммапрописью

Шесть тысяч шестьдесят рублей 00 копеек

ИНН КПП Сумма 6060-00

Сч. №

БИКСч. №

Плательщик

Банк плательщикаБИК 044525225

Сч. № 30101810400000000225

ИНН 7729601370 КПП 772901001 Сч. № 40702810538180000321

Вид оп. 01 Срок плат. Наз. пл. Очер. плат. 6 Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%)______________Адрес доставки: индекс_________, город__________________________,ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____телефон_________________

Назначение платежаПодписи Отметки банка

М.П.

Образец платежного поручения

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

ООО «Издательский дом «Панорама»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Получатель

Банк получателя

ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама»ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2012 от «____»_____________ 201__Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.:

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Единица измере-

ния

Периодич-ность

выходав полугодии

Кол-во Ценаза 1 экз.

Сумма с учетом

НДС (10%), руб

1 Современный ресторан(подписка на 2-е полугодие 2012 года) экз. 6 6 1010 6060

2

3

ИТОГО:

В ТОМ ЧИСЛЕ НДС (10%)

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

* ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. СТОИМОСТЬ ПОДПИСКИ ПО КАТАЛОГАМ УКАЗАНА БЕЗ УЧЕТА СТОИМОСТИ ДОСТАВКИ.

В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ.

ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА.

ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Выгодное предложение!Подписка на 2-е полугодие 2012 года по льготной цене – 6060 руб.

(подписка по каталогам – 6378 руб.)*Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 10% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: [email protected]

IIполугодие 2012

Современный ресторан

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7729601370 КПП 772901001 Сч.№ 40702810538180000321ООО «Издательский дом «Панорама»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.)на 6 месяцев, в том числе НДС (10%). ФИО получателя______________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите: Название издания и номер данного счета Точный адрес доставки (с индексом) ФИО получателя Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761

или по e-mail: [email protected]!

ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т84

867

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

2 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л84

867

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

2 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

Сов

рем

енны

й ре

стор

ан

Сов

рем

енны

й ре

стор

ан

ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т12

323

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

2 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л12

323

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

2 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

Сов

рем

енны

й ре

стор

ан

Сов

рем

енны

й ре

стор

ан

Сто

имос

ть п

одпи

ски

на ж

урна

л ук

азан

а в

ката

лога

хА

гент

ства

«Р

оспе

чать

» и

«Пре

сса

Рос

сии»

С

тоим

ость

под

писк

и на

жур

нал

указ

ана

в ка

тало

ге «

Поч

та Р

осси

и»

ПР

ОВ

ЕР

ЬТ

Е П

РА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем

енте должен бы

ть проставлен оттиск кассовой маш

ины.

При оф

ормлении подписки (переадресовки)

без кассовой маш

ины на абонем

енте проставляется оттисккалендарного ш

темпеля отделения связи.

В этом

случае абонемент вы

дается подписчику с квитанцией

об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оф

ормления подписки на газету или ж

урнал,а такж

е для переадресования издания бланк абонемента

с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилам

и,разборчиво, без сокращ

ений, в соответствии с условиями,

изложенны

ми в подписны

х каталогах.

Заполнение м

есячных клеток при переадресовании

издания, а также клетки «

ПВ

-МЕ

СТ

О»

производитсяработникам

и предприятий связи и подписных агентств.

ПР

ОВ

ЕР

ЬТ

Е П

РА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем

енте должен бы

ть проставлен оттиск кассовой маш

ины.

При оф

ормлении подписки (переадресовки)

без кассовой маш

ины на абонем

енте проставляется оттисккалендарного ш

темпеля отделения связи.

В этом

случае абонемент вы

дается подписчику с квитанцией

об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оф

ормления подписки на газету или ж

урнал,а такж

е для переадресования издания бланк абонемента

с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилам

и,разборчиво, без сокращ

ений, в соответствии с условиями,

изложенны

ми в подписны

х каталогах.

Заполнение м

есячных клеток при переадресовании

издания, а также клетки «

ПВ

-МЕ

СТ

О»

производитсяработникам

и предприятий связи и подписных агентств.

На

прав

ах р

екла

мы

На

прав

ах р

екла

мы


К РАС И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

ñîâðåìåííûé4/2012

Борьба с воровствомБорьба с воровством

13Как победить воровство:теория и практика

Нормирование трудаНормирование труда

24Применение штрафных санкций

ЦенообразованиеЦенообразование

4Исследование гостей

Оборудование

40Выбираем видео-наблюдение

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2012

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2012

http://restoran.panor.ru

ISSN 2078-4562

ООТЕМА НОМЕРА:ТЕМА НОМЕРА:«Как повысить выручку»«Как повысить выручку»

На

прав

ах р

екла

мы


Современный ресторан-2012-04-dvd

Documents