Современный ресторан-2011-04-в листалку

5

ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ñîâðåìåííûé4/2011

Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2011

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2011

http//restoran.panor.ru

ISSN 2078-4562

24Открываем ресторан: формат, персонал, средний чек

РегионРегион

58Системы автоматизациисервис+контроль

ОборудованиеОборудование

54Начало сезона: свадебный кейтеринг

ФорматФормат

Тема номераТема номера

На

прав

ах р

екла

мы

г.Москва, Рязанский проспект, д.5Тел. (495) 787-19-63

E-mail: [email protected]://www.elitbar.ru

На

прав

ах р

екла

мы

современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 1современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 1 09.03.2011 11:59:4809.03.2011 11:59:48

На

прав

ах р

екла

мы

На

прав

ах р

екла

мы


Апрель 2011

1

«Современный ресторан»Ежемесячный деловой журнал

4/2011Журнал зарегистрирован Федеральной службой по над-

зору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия.

Свидетельство о регистрации ПИ № ФС1–01669 от 1 ноября 2004 г.

Журнал распространяется через каталоги:ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России»

(индекс на II полугодие - 84867), «Почта России»(индекс на II полугодие - 12323),

а также путем прямой редакционной подпискиТел. отдела подписки: (495) 664-27-61

© ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат»www.panor.ru/journals/restoran/

Главный редактор издательства «Внешторгиздат»

Стелла Чиркова ([email protected])

Заместитель главного редактора Марина Губенко

Литературный редактор Владимир Шишкин

Выпускающий редакторДмитрий Микляев

ДизайнерТатьяна Корыгина

КорректорОльга МаловичкоОтдел рекламы

Тел.: (495) 664-2796, 760-1654 E-mail: [email protected]

Председатель редсоветаАлександр Иванов,

вице-президент ФРиОРедакционный совет:

Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий

Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити»

Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации»Роман Рожниковский, ресторатор

(владелец сети ресторанов «Грабли»)Виктор Тамберг, управляющий партнер

консультационного бюро «Тамберг & Бадьин»Олег Дружбинский, ресторатор

(президент клуба-ресторана «Собрание»)Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член

Национальной гильдии шеф-поваров РоссииАлексей Кислов, генеральный директор

компании RestteamАлександр Мусатов, исполнительный директор,

руководитель направления «Ресторан» компании Restteam

Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам

Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского

Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent

Почтовый адрес редакции:125040, Москва, а/я 1

Подписано в печать 14.03.2011

Здравствуйте, дорогие читатели!Как и было обещано, этот номер мы посвящаем теме о различной сторон-ней помощи рестораторам – работе ассоциаций, союзов и профессио-нальных консультантов. Своим опытом поделятся и бизнесмены, и сами консультанты, члены ассоциаций и их создатели. Они расскажут о том, чем полезно членство в союзах, помимо престижа и дополнительных слов на визитной карточке, раскроют секреты политики членских взносов и проа-нализируют достижения цеховых объединений в общении и даже борьбе с арендодателями и властями всех уровней. Из интервью с опытными кон-сультантами вы узнаете, за что стоит платить советникам, как их лучше вы-бирать, как проверять и какие задачи технически невыполнимы при всем обоюдном желании сотрудничать.

Тема открытия ресторана всегда остается актуальной. Мы благодарим коллег из Нижнего Новгорода за то, что они поделились с нами своим видением особенностей ресторанного рынка города, позитивными и негативными моментами, с которыми сталкиваются начинающие и опыт-ные бизнесмены. А вы готовы поделиться историей своего успеха и рас-сказать о подводных камнях открытия ресторана, кафе или бара в любом городе РФ?

Мы рады вашим отзывам, советам, вопросам и критике, пишите на адрес электронной почты [email protected].

Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с компа-ниями, производящими оборудование, программное обеспечение и про-чие необходимые ресторанам вещи. Присылайте новости и фотографии, годные для печати. Для альтернативных агентств – особые условия со-трудничества.

До новых встреч!С уважением,

редакция журнала «Современный ресторан»,главный редактор Стелла Чиркова,

зам. главного редактора Марина Губенко

Журнал «Современный ресторан»

2

Новости и новинки

Колонка экспертаНужно ли рестораторам членство в ассоциациях?Настанет время, когда взаимодействие между владельцами бизнеса и органами власти в России будет возможно только посредством профессиональных сообществ – именно в таком формате работают многие мировые ассоциации. Это в будущем. А какую практическую пользу уже сегодня приносит рестора-торам членство в ассоциации, нам расскажет Руслан Врангель, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult.

ОбучениеЗачем ресторатору консультант? На случай форс-мажораНа каком этапе развития проекта эффективнее всего при-глашать консультанта? Почему собственники не доверяют консультантам? Дмитрий Ермаков, консультант ресторанного рынка, директор по развитию компании Event make, считает, что консультант способен вывести проект из кризиса.

К помощи консультантов инвесторы прибегают крайне редкоПрофессиональное консультирование в ресторанном бизнесе не стало более популярным даже после кризиса. Собственники по-прежнему предпочитают приглашать директоров с полной ответственностью и спрашивать с них по полной программе. О сложившейся на рынке ситуации нам рассказала Елена Латенкова, ресторатор, специалист по PR и антикризисный управляющий.

Регион Нижегородская ассоциация рестора-торов: итоги «пятилетки»В марте 2011 года Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров исполнилось пять лет. Все это время ее испол-нительным директором является Любовь Кузьмичева. Она и рассказала нам о достижениях и проблемах ассоциации и ее участников, о тенденциях рынка и новых проектах.

Открываем ресторан: формат, персо-нал, средний чекВедущие нижегородские рестораторы рассказали нам о под-водных камнях открытия нового заведения. Бизнес-план, по-мещение, оборудование, подбор и обучение кадров, работа с целевой аудиторией, продвижение и раскрутка – как избежать ошибок.

Маркетинг и рекламаЭффективная реклама и грамотное продвижениеЧто такое Большая Идея и как она помогает решить про-блемы продвижения заведения? Какое количество денег следует тратить на рекламу и пиар на разных этапах развития ресторана? За что имеет смысл платить специализированным агентствам? На эти и другие не менее актуальные вопросы отвечает Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B Group.

РестораторДмитрий Левицкий: «Целый месяц мы раздавали бесплатные ланчи»Совладелец бара-ресторана «Куклы Пистолеты» и междуна-родной сети баров «Дорогая, я перезвоню..,» с уникальнымдля России форматом «бар на углу» начинал с должности бармена в сетевом заведении.

ФорматИзысканность + демократичность = популярностьРесторан ProSushi, объединивший высокую кухню с демокра-тичными ценами, заслуженно гордится тем, что «поднялся» благодаря кризису. Автор проекта, Алексей Пак, в прошлом шеф-повар японской кухни, рассказывает об особенностях формата, отношениях с поставщиками, рекрутинге персонала и раскрутке заведения.

Специфика свадебного кейтерингаНачинается свадебный сезон, столь значимый для рестора-торов, в том числе и на рынке выездного ресторанного об-служивания. О специфике и правилах свадебного кейтеринга нам рассказывает Геннадий Клименко, генеральный директор управляющей компании ChanteCler.

ОборудованиеАвтоматизация – путь к эффективному управлению рестораномПрименение систем автоматизации в ресторанном бизне-се – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный способ контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно.

45

10

24

32

38

54

14

20

2

ТЕМА НОМЕРА: Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты?

48

Апрель 2011

33Ñîäåðæàíèå

HR-менеджментИнструменты эффективного управления персоналом По каким критериям отбирать кандидатов, как моти-вировать людей на доброжелательное отношение к гостям, если фонд заработной платы невелик? О самых насущных кадровых проблемах и методах контроля линейного персонала нам рассказывает бизнес-консультант Инна Малых.

Миру ПирПивные коктейли – предложение для влюбленныхРазница во вкусах – камень преткновения при выборе заведения для романтического ужина. Мужчины пред-почитают пиво в барах, девушки – коктейли в модных кафе. Альтернативой может стать ваше уникальное предложение – пивные коктейли. Рецепты лучших бирмиксов для приятных вечеров!

МероприятияОбновленный формат премии «Лучший ресторан»Каждый год постоянные пользователи портала Menu.ru голосуют за лучшие рестораны Москвы, выби-рая достойных в различных номинациях: «Авторская кухня», «Дизайн-концепт», «Сервис», «Винная карта», «Интернет-сайт», «Рыбный ресторан», «Пивной ресто-ран», «Городское кафе», «Атмосфера», «Ресторанная сеть», «Открытие», «Бар года», «Караоке», «Семейный отдых», «Национальная кухня», «Гран-при». А наш журнал снова стал информационным спонсо-ром премии!

58

62

70

7048

38

54

24


4

Как мы уже писали, ADVANPOS про-

изводит сенсорные POS-терминалы

с пассивной безвентиляторной си-

стемой охлаждения в различных

конструктивах и цветовой гамме.

Они абсолютно бесшумны в работе,

чрезвычайно надежны и прекрасно

вписываются в любой интерьер. К тер-

миналам можно одновременно под-

ключить большое количество перифе-

рийных устройств, таких как: чековые

принтеры, фискальные регистраторы

любых моделей, электронные весы,

сканеры штрих-кода, считыватели

магнитных и смарт-карт, детекторы

RFID-меток, дисплеи покупателя и до-

полнительные внешние рекламные

мониторы. Все терминалы можно

связать в единую компьютерную сеть

как по традиционным проводам, так

и по Wi-Fi или с использованием со-

временных 3G- и 4G-технологий пере-

дачи данных. Сенсорные терминалы

ADVANPOS полностью совместимы со

всеми известными системами учета

в ресторанах, такими как: R-Keeper;

«Tillipad»; «iiko» (читается как айко);

«Трактир»; «Рестарт» и любыми реше-

ниями на базе 1С.

Модели HPOS, ZPOS и ZPOS-Lite

поставляются в вандалозащищенных

магниево-алюминиевых корпусах, что

позволяет использовать их в каче-

стве информационных киосков и на

пунктах заказа продукции в людных и

неохраняемых местах.

Среди новинок ADVANPOS, кото-

рые будут представлены этой весной,

следует отметить бюджетный терми-

нал EPOS – он будет обладать всеми

достоинствами «старших» моделей, но

за счет использования более дешевых,

но не менее надежных материалов

корпуса, его цена будет ниже почти на

200 долларов, при этом модель будет

поставляться как в настольном, так и в

настенном вариантах. Еще одна новая

модель это обновленный WPOS – на-

стенный сенсорный терминал с боль-

шим 17-дюймовым экраном, хотя уже

к лету будут доступны для заказа ZPOS

и ZPOS-Lite с диагональю 17 дюймов.

Теперь подробнее рассмотрим, ка-

кие же новые особенности появились

у уже хорошо зарекомендовавших

себя моделей. Помимо увеличения

диагонали у всех моделей с 15-дюймо-

вым экраном появилась возможность

использовать различные типы совре-

менных сенсорных экранов. Стали до-

ступны для заказа модели с емкостной

multi-touch или с инфракрасной сен-

сорной матрицей. Ряд терминалов те-

перь может комплектоваться диспле-

ем с LED-подсветкой, что увеличивает

яркость экрана на 30 % по сравнению

с традиционной.

Самое главное обновление мо-

дельного ряда безвентиляторных

терминалов – использование новой

линейки двухъядерных Core Duo Intel

Atom процессоров, что дало возмож-

ность использовать 64-bit операцион-

ные системы, тем самым существенно

повысить быстродействие и произво-

дительность системы в целом.

Не надо забывать, что ADVANPOS

на все оборудование дает гарантию

2 года, плюс год бесплатного сервис-

ного обслуживания.

Все терминалы можно приобрести

у официальных дилеров и партнеров

ADVANPOS по всей России.

Подробности на сайте www.advanpos.ru

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ВЕСЕННЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ СЕНСОРНЫХ POS-ТЕРМИНАЛОВ ADVANPOS

Продолжаем серию публикаций об инновациях в сфере сенсорных POS-терминалов.В марте 2011 года на российском рынке сенсорных терминалов произошло очередное об-новление моделей различных брендов, в частности продукция ADVANPOS обрела ряд новых, уникальных особенностей.

На п

равах р

екл

ам

ы

Апрель 2011

5НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ?

Настанет время, ког-да взаимодействие между владельцами бизнеса и органа-ми власти в России будет возможно только посредством профессиональных сообществ – именно в таком формате работают многие мировые ассоциации. Это в будущем. А какую практиче-скую пользу уже сегод-ня приносит ресто-раторам членство в ассоциации, нам расскажет Руслан Врангель, генераль-ный директор тре-нинговой компании Orandell Consult.

Нужно ли рестораторам членство в ассоциациях?


6

Общение с коллегами и упрощение процесса закупки – самое главное, что может привести в ассоциацию владельца небольшого ресторана"

НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ?

ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

Апрель 2011

7

Ассоциации и объединения для России – дело привыч-ное. На Руси издавна суще-ствовали гильдия купцов, со-юзы пивоваров и владельцев мануфактур, отстаивавшие свои интересы коллектив-но. Тесные международные связи позволяли тогдашним бизнесменам и за пределами родины обратиться в соот-ветствующее сообщество, и при необходимости получить кров для себя, складские по-мещения для товаров и даже юридическую помощь. За время советской власти рос-сийская структура гильдий была полностью разрушена, более поздние попытки соз-давать ассоциации наталки-ваются порой на непонима-ние участников рынка.

В 1998 году в Москве по-явилась Федерация ресто-раторов и отельеров (ФРиО), которая объединила крупные ресторанные и гостиничные сети. Одним из основных на-правлений ассоциации яв-ляется «представление и за-щита интересов индустрии питания и гостеприимства во властных и государственных структурах». В списке целей и задач указаны также: кадро-вая политика, формирование идеологии, разработка сер-тификации.

«Ну и что мне с этого?» – спросит владелец небольшо-

го ресторанчика и привычно продолжит работать в оди-ночку. Вопросы политики его волнуют мало, про идеоло-гию думать некогда, успевай только с поставщиками дого-вариваться. Но поставщикам заведение с крохотным обо-ротом не очень интересно: скидок ресторатору не дают, цены завышают, отказыва-ются возить маленькие пар-тии необходимых продуктов. Рано или поздно у владельца бизнеса появляется мысль: «Пора объединяться. Зака-зывать будем на всех сразу, получим скидку… Осталось только найти желающих». И вот тут выясняется, что желающих лучше всего ис-кать именно в ассоциациях. Рестораторов там много, ве-роятность найти единомыш-ленников значительно повы-шается.

Пожалуй, общение с кол-легами и упрощение процес-са закупки – самое главное, что может привести в ассоци-ацию владельца небольшого ресторана. Особенно это ка-сается регионов, где крупных поставщиков по какому-то направлению может не ока-заться вообще.

С большими сетями и ресторанами-лидерами дело обстоит немного иначе. Объе-диниться и закупаться у транс-национальных компаний они,

конечно, не откажутся, но на первый план выходит возмож-ность саморегулирования отрасли. Когда в ресторанах давно отлажены все механиз-мы, самое время подумать о конструктивном диалоге с властью. Одного ресторатора никто не услышит, а вот ассо-циация может получить право голоса.

ЦЕЛИ И ВОЗМОЖНОСТИВступать или не вступать в какую-либо ассоциацию – во-прос сложный, и дело даже не в ежегодном членском взносе. Если владелец бизне-са нашел идеальных постав-щиков, располагает прекрас-но обученным персоналом и полностью доволен жиз-нью – он спокойно обойдется и без ассоциаций. Но только до того момента, когда зако-нодательное регулирование отрасли, сертификация или другие глобальные измене-ния подтолкнут ресторатора к мощной организации, в со-ставе которой будет проще преодолеть трудности. Так было с риелторами, хлынув-шими в ассоциации в середи-не 1990-х годов под страхом не пройти лицензирование.

Если ресторатор решил присоединиться к ассоциа-ции, необходимо четко выяс-нить ее функции, цели и воз-



8

можности. Выставки, форумы и семинары – это хорошо, но нередки случаи, когда ассо-циация прописывает в уставе глобальные цели, а на деле – не успевает преодолевать даже текущие сложности.

В отличие от профсоюзов, ассоциации не ставят своей целью защиту интересов от-дельно взятого человека. Это более высокий уровень общественного взаимодей-ствия, когда наименьшей величиной является не лич-ность, а компания. Но будет ли ассоциация защищать ин-тересы небольшой ресторан-ной площадки?

Не все просто и с возмож-ностями. Если в составе ассо-циации есть крупные компа-нии или сети, для владельца небольшого бизнеса это мо-жет означать возможность присоединиться к закупкам по низким ценам. Согласится ли на это компания-лидер? Будет ли ее отдел снабжения возиться с десятком мел-ких ресторанчиков? Отве-

тить на эти вопросы не-сложно: составы ассоциаций обычно указаны на сайтах, достаточно переговорить с парой крупных компаний и несколькими небольшими, чтобы составить картину вну-тренней жизни обществен-ной организации.

Если там есть реальная взаимопомощь – вперед.

ВОПРОС КАДРОВВ составе общественной организации ресторатор приобретает необходимые знакомства, решает вопрос поставок, постигает цен-нейший опыт коллег. Про идеологию ему думать все еще некогда, но вопрос не-хватки квалифицированных кадров уже очевиден. Пре-красные начинания ассо-циаций, планирующих раз-работать программы для учебных заведений – идеи далекого будущего, а что делать сейчас? Многие вузы готовят кадры «под заказ предприятий общепита», но это тоже долгий процесс. Остается одно: обучать имеющийся персонал.

Крупные рестораны и ресторанные сети рас-полагают собственными учебными центрами. Экс-перты такого центра могут периодически проводить семинары для членов ассо-циации, но этого явно не-достаточно.

Составы ассоциаций обычно указа-ны на сайтах, достаточно перего-ворить с парой крупных компаний и несколькими небольшими, чтобы составить картину внутренней жизни общественной организации

"



Апрель 2011

9

Заведения среднего звена плотно работают с тренинго-выми компаниями. Многие бизнес-тренеры предпочи-тают избегать общественных организаций, даже если ра-ботодатель – консалтинговая компания – в ассоциации состоит. Однако владельцу небольшого заведения обще-пита гораздо проще получить отзывы о том или ином тре-нере именно в обществен-ных организациях (опять же благодаря большому количе-ству рестораторов). Сегмент программ, созданных именно для ресторанного бизнеса, слишком узок, все хорошие тренеры – на виду.

К примеру, у меня в ком-пании работа с клиентами начинается чаще всего с тре-

нингов продаж и увеличения прибыли ресторана – это осо-бенно актуально для неболь-ших ресторанных площадок и кафе. Стало неожиданностью, что положительные отзывы об этой программе я услы-шал в ассоциации, с которой не работал и в которой моя компания не состоит.

ТРЕБОВАНИЯ

И ПЕРСПЕКТИВЫБольшинство ассоциаций выдвигают минимальные требования к рестораторам: владелец бизнеса платит ежегодный членский взнос и оказывает посильную по-мощь остальным участникам объединения. Иногда просят подключаться к обсуждениям важных тем – законодатель-ных поправок, отраслевых нововведений, глобальных изменений в индустрии об-щепита.

Многие компании, входя-щие в общественные органи-зации, предоставляют участ-никам своей ассоциации всевозможные скидки. Для владельцев небольших заве-дений это неплохая возмож-

ность значительно снизить свои затраты, например, на приобретение торгового оборудования. Коллектив-ный заказ тренингов также обойдется рестораторам зна-чительно дешевле, даже если тренинговой компании пред-стоит работать с каждым за-ведением индивидуально.

Многие компании, входящие в общественные организации, пре-доставляют участникам своей ассоциации всевозможные скидки"


На п

равах р

екл

ам

ы


10

На каком этапе развития проек-та эффективнее всего приглашать консультанта? Почему собствен-ники не доверяют консультантам? Дмитрий Ерма-ков, консультант ресторанного рынка, директор по развитию компании Event make, считает, что консультант способен вывести проект из кризиса.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Зачем ресторатору консультант?На случай форс-мажора


Апрель 2011

11МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

– Дмитрий, на каком этапе развития проекта эффек-тивнее всего приглашать консультанта?

– Консультанта можно приглашать абсолютно на лю-бом этапе, надо лишь опре-делиться, какие функции он будет выполнять. Можно приглашать консультанта, от-вечающего за весь спектр ра-боты, или же профессионала в узкой сфере, занимающего-ся, например, продвижением ресторана.

Как правило, в России сторонние эксперты при-влекаются только в случае форс-мажора, и по какому бы поводу ни обращались к кон-

сультанту, суть одна – мало денег. Иногда у ресторатора возникает локальная про-блема – он не может найти грамотный персонал или установить систему безопас-ности, иногда спрашивают о современных тенденциях, о кухне, но это не носит ха-рактер найма консультанта. Чаще всего ресторатор или управляющий посещает се-

минар и затем подходит с во-просами к ведущему. А порой собственники и вовсе отно-сятся к бизнесу как к кормуш-ке – раз в месяц приходят на предприятие забрать день-ги, не пытаясь вникать. Если деньги есть – все хорошо, если нет – значит, не судь-ба, лучше проект закрыть. Это напоминает анекдот про папуасов, у которых спро-сили, чем они питаются. Па-пуасы ответили: «Бананами». Им опять задают вопрос: «А как вы их собираете?» Папуасы в ответ: «Они сами падают, когда ветер подует». «Так а если ветра нет?» – «Зна-чит, неурожай».

– Но все-таки если специ-алистов на помощь зовут во время форс-мажора, то после кризиса роль кон-сультантов должна была возрасти.

– Особого уважения и пие-тета я не видел ни до кризиса, ни сейчас. Пул консультантов в регионах не создан до сих пор. У нас на сегодня в от-дельный класс можно выде-

лить не консультантов, а экс-пертов – это люди, которые обладают определенными регалиями, опытом и делятся ими при помощи публичных выступлений. Это, например, предприниматель Дмитрий Потапенко. Это известный специалист по продвижению ресторанных проектов Олег Назаров, но Назарова нель-зя назвать консультантом, хотя его часто приглашают в какое-то заведение и про-сят помочь. Мы выступали вместе с Олегом Назаровым в 2005 году в Самаре, и везде была одна и та же картина: мы приезжали по приглашению в кафе или ресторан, где перед нами изо всех сил «стелился» шеф-повар, предлагая про-дегустировать лучшие блюда. А ресторатор просит дать со-вет, как им решить ту или иную проблему. Но как это можно сделать, пробыв в заведении час? Эксперты могут лишь указать на очевидные ошиб-ки, но не поставить работу всего предприятия с нуля. Собственники же хотят испра-вить то, что на поверхности, – уменьшить стоимость блюд на 20 % или заменить пару блюд на другие, но к серьезной, си-стемной работе – построению бизнес-процессов, восприя-тию ресторана как бизнеса – люди в массе своей, а особен-но в регионах, не готовы.

Как правило, в России сторонние эксперты привлекаются только в случае форс-мажора, и по какому бы поводу ни обращались к кон-сультанту, суть одна – мало денег

"


12

– То есть Вы считаете, что эффективнее привлекать консультанта по общим вопросам, нежели делать ставку на узких специали-стов?

– В ресторанном бизнесе практически нет узких специ-алистов, грамотных консуль-тантов, например, по дизайну интерьера единицы. В Мо-скве проблема решается так: на место управляющего при-нимают человека, который, в свою очередь, связывается с узкими специалистами, но речь не о консультациях, а об отдельных компаниях и фрилансерах, которые вы-полняют конкретные заказы: отвечают за продвижение предприятия, ставят кухню, работают над оформлением заведения. На Западе консал-тинг развит на более высоком уровне – там консультанты не только пишут бизнес-планы, но и следят за их выполнени-ем от и до. В России же работа разбита на несколько этапов. Первый – это диагностика, когда консультант говорит

собственнику или управляю-щему о проблемах и пред-лагает потенциальные пути решения. Когда консультанта привлекают к открытию за-ведения, он рассказывает об актуальных направлениях, форматах, предлагает кон-цепцию, изредка контроли-рует процесс внедрения.

– Тот же Дмитрий Потапен-ко на своих семинарах учит поменьше доверять при-глашенным консультан-там – почему?

– Недоверие собствен-ников к консультантам воз-никло потому, потому что умозрительно консультантом себя может назвать любой че-

ловек. В Штатах, чтобы стать бизнес-тренером или кон-сультантом, требуется закон-чить некие учебные заведе-ния для получения диплома, свидетельствующего о том, что ты имеешь право быть консультантом: обладаешь навыками, способными диа-гностировать проблему, про-фессиональными знаниями, чтобы предложить актуаль-ное решение. В России пока нет примеров, чтобы кон-сультант вывел заведение из кризиса. Как у начинающих актеров: как стать известным, если не дают серьезные роли, и как зарабатывать, заявлять о себе, если нет ролей?

Часто ресторатор не при-влекает консультанта потому, что уровень дохода его и так устраивает, а что качество блюд не дотягивает, ему не-важно. Знаю человека, ко-торый открыл кафе, чтобы приходить туда с друзьями. Иногда владельцы считают, что и сами разбираются в тон-костях бизнеса или просто не понимают, за что именно кон-сультанту следует платить, как оценивать его работу. Не-редко ресторатор рассужда-ет следующим образом: «Если есть проблема, значит, дирек-тор предприятия не справ-ляется, но зачем привлекать консультанта? Проще найти нового управляющего».


Составы ассоциаций обычно указаны на сайтах, достаточно переговорить с парой крупных компаний и несколькими небольшими, чтобы составить кар-тину внутренней жизни общественной организации

"


Апрель 2011

13

Есть ситуации, когда ра-зово приглашенные консуль-танты пытаются «подсадить на себя», говоря: «В случае чего – звоните мне». Это бес-конечное вытягивание денег. Грамотный специалист дает не рыбу, а удочку, учит кол-лектив работать самостоя-тельно.

– Какую закрытую инфор-мацию придется расска-зать приглашенному кон-сультанту?

– Ключевые вещи: до-ходность заведения, зар-платы сотрудников. Тайны мадридского двора – «бе-лые» и «серые» доходы, на-логовые аспекты и про-чие секреты консультанта не волнуют. Иногда, после выезда на место и обще-ния с собственником или директором, консультанту приходится сообщать не-лицеприятные вещи. На-пример, что проекту явно не хватает производитель-ности оборудования с уче-том той кухни и объемов, которые были выбраны. В этом случае я задаю пря-мой вопрос: есть ли у компа-нии свободные финансовые ресурсы на закупку допол-нительного оборудования?

Беседовала Марина Сипатова



14

– Елена, как Вы оцениваете то, что к помощи профес-сиональных консультантов рестораторы или инве-сторы прибегают крайне редко?

– Я уверена на все сто про-центов – это неправильно. Су-ществует стереотипное, оши-бочное мнение, что открыть ресторан достаточно легко, это такой красивый бизнес, который не требует особых усилий, развлечение, игруш-ка, этакий домашний проект. И многие считают себя знато-ками ресторанного бизнеса. Все мы так или иначе являем-ся посетителями предприятий питания и можем оценить ра-боту разных проектов. Мно-гим кажется: «Это же так лег-ко – достаточно изменить те

моменты, что нам самим не нравятся, прибавить то, что подсмотрели в другом ме-сте, поработать над кухней – и будет суперпроект, в кото-рый народ просто повалит». В индустрии салонов красоты и моды, видимо, происходит аналогичная ситуация, по-скольку бизнесмены любят

дарить женам салоны красо-ты и рестораны. И никто не задумывается над тем, что за красивой обложкой стоит рутинная, ежедневная ра-бота. Руководителю любого дорогого или демократич-ного заведения приходится постоянно держать руку на пульсе. Заведение не рабо-тает нормированно – с 10:00 утра до 18:00 вечера, не имеет выходных. Ресторанный биз-нес – это постоянная работа с людьми по обе стороны бар-рикад – и с посетителями, и с персоналом. Персонал всег-да был головной болью ре-сторатора: его надо набрать, обучить, проследить, про-контролировать, что люди не будут воровать. К сожалению, мало кто задумывается, что

Профессиональное консультирование в ресторанном бизнесе не стало более популярным даже после кризиса. Собственники по-прежнему предпочитают приглашать директоров с полной ответственностью и спрашивать с них по полной программе. О сложившейся на рынке ситуации нам рассказала Елена Латен-кова, ресторатор, специалист по PR и антикризисный управ-ляющий.

К помощи консультантов инвесторы прибегают крайне редко

МНЕНИЕ РЕСТОРАТОРА


Апрель 2011

15

за красивым декором, выве-ской стоит огромная работа коллектива, команды. И это самое большое заблуждение. Например, все мужчины счи-тают себя суперзнатоками футбола – они любят выкри-кивать во время матча советы и с пеной у рта ругать игроков. Так и в ресторанном бизнесе – многие считают себя доками. Но, как показывает практика, если ты не знаешь всех тонко-стей этого бизнеса или у тебя нет возможности привлечь в качестве консультанта про-фессионала этого дела, про-ект, скорее всего, прогорит.

Открывая заведение, мож-но наделать миллион оши-бок, которые потом очень сложно устранить. Всегда легче сшить новое платье, чем сто раз перешивать ста-рое. Вот мне как антикризис-ному управляющему часто приходилось как раз-таки «перешивать платья». Когда сталкиваешься с ошибками по той причине, что у истоков бизнеса не стоял профессио-нал, исправить их порой уже нереально.

– Но на рынке, особенно на региональном, мало до-стойных предложений...

– Согласна на все сто. По-этому, скорее всего, актуаль-но обращаться к уже опыт-ным, открывшим не один успешный проект рестора-торам. Такие люди называют себя независимыми консуль-тантами и могут дать дель-ные советы. Я сотрудничаю с различными агентствами – по дизайну интерьеров, по про-движению, но моя основная работа – практика, ведение ресторанных проектов. Ко мне часто обращаются люди и говорят примерно следую-щее: «Мы планируем открыть ресторан или кафе – прокон-сультируйте нас в двух словах. Думаем, нам вполне хватит и часа». То есть люди опять же думают, что это легкое дело,и часовой консультации впол-не достаточно для того, чтобы создать профессиональный, успешный в будущем проект. В этом случае я говорю: «Если у вас есть помещение в соб-ственности – просто сдайте его в аренду, так как научить

за час хитростям ресторанно-го дела нереально».

– Как подбирать человека, который будет отвечать за открытие предприятия пи-тания?

– Если вы решили про-фессионально заняться биз-несом, требуется привлечь агентство, или человека-стартапера, или профессио-нала – управляющего на все время проекта. Я считаю, что самое лучшее – это чтобы и консультировал, и создавал проект от и до заинтересо-ванный человек, который бу-дет руководить им и в даль-нейшем. Я уже сталкивалась с тем, что человек брался за проект. И он, понимая, что скоро уйдет, допускал по различным причинам ошибки – и по незнанию, и с целью заработать денег.

Иногда собственник стано-вится тормозом для проекта, когда он не слушает грамот-ного консультанта. Например, типичная ошибка: собствен-нику говорят, что открывать ресторан или кафе в этом месте бесперспективно, так как нет стоянки. А он отвечает примерно так: «Нет, все по-лучится – жена живет рядом, ей удобно именно это место». Если собственник доверился профессионалу, он должен требовать от него аргумен-

Самое лучшее – это чтобы и кон-сультировал, и создавал проект от и до заинтересованный чело-век, который будет руководить им и в дальнейшем

"



16

тированного, обоснованного мнения и доверять ему.

– С чего же начинается ра-бота над открытием пред-приятия питания, когда найдено помещение?

– Сначала идет работа с помещением – его дизайн–проект, т. е. работа с дизайне-ром. Заказ технологического проекта – работа с людьми, занимающимися профессио-нальным ресторанным обо-рудованием. Проект согласу-ется в СЭС, далее он требует согласования со всеми ин-станциями. На начальном этапе требуется согласова-ние множества моментов. И лучше, чтобы контролем над всеми звеньями цепи занимался один человек, уже не раз прошедший все эти этапы. Очень важный момент – комплексная раз-работка фирменного стиля: название предприятия, вы-веска, логотипы, цветовое решение и т. д. И именно кон-сультант должен отвечать за создание целостной картины. Он должен создать единый образ заведения, начиная с мелочей.

– Елена, какие ошибки чаще всего допускают на-чинающие рестораторы, которые не прибегают к по-мощи консультанта?

– Самая главная ошибка – это отсутствие конкретиза-ции целевой аудитории, ког-да предприятие заявляет, что оно работает для всех. Это в корне неправильно. Главный вопрос создания заведения – ДЛЯ КОГО оно будет рабо-тать. Если для всех, то значит, ни для кого. Или отсутствие конкретики в части направ-ленности работы. Ресторатор часто говорит: «У нас будет японская, итальянская, ки-тайская кухни, детские обеды и корпоративы, свадьбы, по-минки и различные праздни-ки». Когда идет распыление и желание объять необъятное, зачастую закупается масса оборудования для разных видов кухонь, которое по-том простаивает. Поэтому определение целевой ауди-тории – это самый глобаль-ный вопрос. Еще исходить следует из помещения – его месторасположения, конфи-гурации и т. д. Следует пом-нить, что классического кафе или ресторана без парковки не получится. Если парковки

нет – следует делать акцент на людей без авто: молодежь, людей с достатком ниже среднего.

Еще одна очень распро-страненная ошибка, когда де-лаются просторные гостевые залы, при этом экономия идет за счет площадей служебных помещений, которые затем не справляются с потребно-стями зала. Почти всегда на предприятиях питания от-сутствуют кабинеты для бух-галтера и управляющей, для складов, чаще всего и комната для переговоров. Более того, этот номер с маленькими слу-жебными помещениями не пройдет при согласовании с различными инстанциями, которые требуют соблюде-ния определенных норм и правил. Часто сначала идет мощное финансирование, а потом «краник перекрыва-ют», и предприятие остается с недоделками: это заметно по интерьеру, оборудованию. Иногда люди даже не готовят заранее бизнес-план, держа в голове примерную сумму ин-

Когда идет распыление и желание объять необъятное, зачастую за-купается масса оборудования для разных видов кухонь, которое по-том простаивает

"



Апрель 2011

17

вестиций, либо бизнес-план составлен очень красивый, но неправдоподобный – за-вышены доходные показа-тели и занижены расходные. Привлечение грамотного консультанта в самом начале пути помогает избежать мас-су неудобств в дальнейшем, часть из которых исправить уже нереально.

– Что касается ошибок в работе с персоналом – кто должен заниматься набо-ром кадров?

– Заранее создается штатное расписание – какие специалисты требуются для решения задач, реализации концепции. Специалисты рекомендуют под каждую должность создать некий портрет, образ, чтобы на-брать максимально подходя-щих людей. Для начала сле-дует определиться с самыми главными специалистами – директором, финансовым директором или главным бухгалтером и шеф-поваром. В дальнейшем команда под-бирается уже под этих людей. Мне чаще всего приходилось самой подбирать команду, набирая и официантов, и по-варов. В идеале у директора есть заместитель, занимаю-щийся кадрами. Но все клю-чевые фигуры – су-шефа, ад-министратора – утверждаю

я как директор. С линейным персоналом может работать заместитель. Если работа по набору персонала передана агентству по кадрам, то они могут сработать по-разному.

Я считаю, что для начала требуется назначить ключе-вые фигуры, а они уже будут подбирать себе штат.

– Как вы считаете, кризис спровоцирует рост спроса на профессиональных кон-сультантов, ведь сейчас ин-весторы стали более осто-рожными?

– Кризис многое изменил, он серьезно затронул ресто-ранный рынок. Все результа-ты исследования говорили о том, что люди прежде всего стали экономить на походах в кафе и рестораны или переш-ли в более демократичные предприятия питания. Да, ре-стораторы и инвесторы стали более осторожными. Но по себе могу сказать, что гораз-до больше обращений ко мне как к консультанту я не наблю-даю. Коллеги также говорят, что спрос на консалтинговые услуги не возрос, но мне это удивительно, ведь следует просчитывать буквально каж-дый шаг. Сейчас внутри орга-низации к расчетам, плани-рованию отношение гораздо более серьезное. Лет 10 назад не существовало таких по-

нятий, как «финансовый план на месяц» или уж тем более «на год вперед». Сегодня эти понятия не в новинку – ре-стораторы стали заниматься просмотрами показателей, принятием стратегических решений, делать прогнозы, составлять финансовые пла-ны на месяцы вперед. Про-изошел поворот к жесткой экономии – снижение уровня расходов. Будем надеяться, что роль консультантов со временем будет расти.


На п

равах р

екл

ам

ы

Вы решили открыть ресторан.

Неважно какой, маленький или

большой, японский или ита-

льянский, или просто кафе, или

пивной бар в немецком стиле.

Вы уже представляете, как еле

уловимо слышны запахи пиц-

цы, свежесваренного кофе и

шоколадных десертов, как за

стойкой с витринами и свежей,

нежнейшей рыбой «колдуют»

над своими шедеврами высо-

коклассные сушисты, как раз-

носят массивные кружки со

свежим пивом прелестные де-

вушки в баварской одежде…

Да, это ваш ресторан, именно ваш,

такой, каким вы хотели его видеть.

Тот, что приносит вам не только

деньги, но и несказанное наслаж-

дение. Где каждый процесс уника-

лен, четко продуман и направлен

на главное – нести удовольствие

вам и вашим клиентам.

Итак, у вас есть идея. С чего на-

чинаем? Разумеется, прежде

всего,нам необходимо разрабо-

тать концепцию кафе, бара, ре-

сторана. Без реализации главной

идеи ваше заведение потеряет

направленность, изюминку, коло-

рит. А без этого, к сожалению, по-

сещение кафе, бара или ресторана

не затронет нужные нотки в душе

клиентов, а значит, не станет при-

носить вам необходимый достаток.

КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ВЗРЫВ

Концепция – это основная идея

ресторана, изюминка, выделяю-

щая ваш ресторан. Если вы еще

не определились с концепцией,

то посетите специализированный

семинар. В компании «клен» по-

добные семинары проводятся

ежемесячно, обратите внимание,

что участие в семинарах – бес-

платное!

Концепция – это не только твор-

ческая реализация грандиозной

идеи, но и способ привлечения

постоянных клиентов. Грамотная

концепция должна прослеживать-

ся во всем, начиная от названия

ресторана, оформления интерье-

ра, униформы официантов и за-

канчивая оформлением меню и

дизайном салфеток. Это может

быть тема уютных европейских

кафешек или довольно специ-

фичная концепция чего-то более

экзотического (ужин в джунглях!).

Разумеется, самое важное в рам-

ках концепции – это согласовать

идею с возможностью оборудо-

вать помещение в соответствии

с нуждами заведения. Так, автор

дизайн-проекта должен четко по-

нимать, что он может воплотить в

жизнь, а что сделать технически

невозможно. Поэтому он продук-

тивно работает «в одной упряж-

ке» с технологом проекта, а также

ведет авторский надзор при про-

ведении строительных и отделоч-

ных работ в помещении под ваше

заведение. Любая несостыковка

повлечет за собой отклонения от

плана, а следовательно, ваше не-

удовольствие. Поэтому особенно

важно, чтобы дизайнер и проек-

тировщик работали вместе.

ШАГ ЗА ШАГОМ

Проектирование и документа-

ция. Кроме того, вам будет необхо-

дим технологический проект пред-

приятия. Разработка технического

задания строительно-монтажным

организациям на точки подвода

инженерных сетей, а также под-

готовка и получение техдокумен-

тации для разрешающих органов

(СЭС, пожнадзор, районная упра-

ва, лицензирующие органы) зани-

мает обычно от 3 до 14 дней. Все

проекты можно согласовывать и

утверждать параллельно, чтобы

не терять времени. У наших специ-

алистов найдется время для всего!

Помещение. Немаловажный

этап – это подготовка собствен-

но помещения. Для того чтобы

реализовать идею, необходимо

разработать и реализовать под

конкретное помещение креатив-

ный дизайн-проект, а также ин-

женерные проекты (вентиляция

и кондиционирование, электрика,

водоснабжение и канализация)

и технологический проект (рас-

становка оборудования). Специ-

алисты компании «КЛЕН» готовы

помочь с осуществлением любой

идеи и предоставить полный ком-

плекс услуг по организации заве-

дения вашей мечты.

Пространство помещения. В за-

висимости от выбранного форма-

та заведения наши специалисты

Комплексный успехв сфере HoReCa

помогут вам грамотно организо-

вать пространство кухни и поме-

щения в соответствии с нормами

Роспотребнадзора, а также про-

странство помещения обществен-

ного зала, включая барную стойку

и расстановку мебели.

Оборудование. После определе-

ния концепции и согласования всех

проектов вы приступаете к выбору

и закупке оборудования. «Шпар-

галкой» для выбора оборудования

и мебели послужит технологиче-

ский проект, в котором будет ука-

зано необходимое оборудование.

Реклама. Какое заведение обще-

пита без яркой вывески и рекламы?

Для того чтобы грамотно анонсиро-

вать открытие вашего кафе, бара

или ресторана, вам нужна стильная

и привлекательная вывеска. А так-

же красочные флаеры, меню и ли-

стовки, яркие щиты и что-то другое,

что вам подскажет профессионал

и ваша фантазия. Разумеется, все

это должно идеально вписываться в

концепцию. И главное – нравиться

вам и вашим будущим клиентам!

Персонал. Вот здесь нужно сто

раз подумать и один раз взять на

работу нужных людей. Ведь имен-

но персонал – это залог успеха ва-

шего заведения. Только настоящие

профессионалы отрасли HoReCa

знают, кому можно доверить

управление вашим кафе, баром

или рестораном, а кому – нет. Как

известно, хорошие специалисты

стоят дорого, но не стоит на них

экономить. Единственный прием-

лемый вариант уменьшения бюд-

жета – это обучение персонала,

с помощью специализированных

семинаров вы можете вырастить

настоящих профи! Самые лучшие

повара, менеджеры, обслуживаю-

щий персонал будут радовать вас

и станут гордостью вашего заве-

дения на долгие годы.

При организации кафе, бара, ре-

сторана необходимо учесть мно-

жество различных тонкостей.

Разрабатывая концептуальный

пакет для открытия такого рода

бизнеса, специалисты компании

«КЛЕН» используют комплекс-

ный подход и осуществляют кон-

троль за работой исполнителей

на всех этапах. Перед тем как

приступить к разработке гра-

мотной концепции, специалисты

проводят тщательное исследо-

вание на предмет общего поло-

жения дел в конкретном регионе,

анализируют портрет потреби-

теля, место расположения ре-

сторана и т. д. При согласовании

плана совместной работы проект

утверждается и воплощается в

жизнь. Дальнейший успех заве-

дения зависит теперь только от

вас… и отчасти от специалистов

по консалтингу, которые в любой

затруднительной ситуации при-

дут вам на помощь. А это значит,

что успех вам в любом случае га-

рантирован!

На п

равах р

екл

ам

ы


20ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ

Нижегородская ассоциация рестораторов: итоги «пятилетки»

В марте 2011 года Нижегородской ассоциации ресторато-ров и отельеров исполнилось пять лет. Все это время ее ис-полнительным директором является Любовь Кузьмичева. Она и рассказала нам о достижениях и проблемах ассоциа-ции и ее участников, о тенденциях рынка и новых проектах.


Апрель 2011

21ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ

– Любовь Владимировна, каким был 2010 год для ре-сторанного рынка?

– Этот год показал пост-кризисную положительную динамику, особенно во вто-рой половине. Произошло достаточное количество ин-тересных открытий, появился новый сегмент заведений со стильным интерьером, мод-ными блюдами и невысоким средним чеком, ориенти-рованный на продвинутую, активно настроенную моло-дежь. Активно развиваются фудкорты и отдельные ресто-раны в торговых и торгово-развлекательных центрах. Стала совсем демократичной японская кухня, а объем до-ставки блюд японской кухни превысил даже показатели доставки пиццы.

– Какие достижения ассо-циации за пять лет работы Вы считаете знаковыми?

– Сложно выделить кон-кретные моменты, ассоциа-ция – это каждодневная рабо-та. Первый год существования отрабатывалась структура,

приходило понимание того, что может сделать ассоциация на местном уровне. В Ниж-нем Новгороде мало реально работающих общественных организаций, а профессио-нальных союзов, имеющих силу, и того меньше. Поэтому самое главное достижение – тот факт, что ассоциация при-обрела вес, стала брендом. С нами стали считаться: пред-ставители власти приглашают нас для участия в различных семинарах, конференциях. Удалось наладить взаимоот-ношения с властью на разных уровнях, в том числе и с кон-тролирующими органами. Меня пригласили поучаство-вать в общественном совете при Территориальном управ-лении Роспотребнадзора.

Больше всего радует ди-намика развития членской базы: каждый год количество участников увеличивается на треть. Как правило, срабаты-вает «сарафанное радио», т. е. одни рестораторы рекомен-дуют другим присоединяться к ассоциации – это говорит, что нас ценят за конкретные

поступки, за помощь предпри-нимателям. Мы действительно стараемся оказывать реаль-ную помощь. Раньше нам часто приходилось решать вопросы частного порядка. Например, ресторатор обратился с жало-бой на необоснованное повы-шение арендной платы в разы, и нам пришлось выходить на арендодателей, убеждать их в неразумности такого шага. И после того как мы предоста-вили маркетинговую инфор-мацию по ценам на коммер-ческую недвижимость в этом районе, арендодатели пошли на компромисс, ресторатор остался на своем месте.

Любовь Кузьмичева

У меня есть, с одной стороны, база с потребностями, с другой сторо-ны – база с возможностями. Состы-ковать эти два потока информа-ции – дело нескольких минут

"


22

Есть и сложные моменты, с которыми мы столкнулись как Ассоциация ресторато-ров, – наши предпринима-тели достаточно часто по-падали в споры, касающиеся земельных отношений между городом и областью. Нам не хотелось ссориться ни с об-ластной, ни с городской вла-стями, но весной 2010 года мы опубликовали в деловом издании открытое письмо, где говорили о том, что если территория летнего кафе на-ходится на неразмежеванной территории, то нужно идти оформлять ее в область, а не в город. И, соответственно, предприниматели могли сэ-кономить в десять раз. В этом году, уверена, порядка будет больше, потому что пришел новый мэр, который заявил о том, что земли будут про-ходить такую же процедуру оформления, как в области, т. е. разногласий среди соб-ственных нормативных до-кументов в городе практи-чески не останется. Они все будут унифицированы. И, са-мое главное, они теперь будут соответствовать законода-тельству, т. е. не предусмотре-но никаких «добровольных взносов».

В 2010 году мы работа-ли в обычном режиме: раз в полтора-два месяца прохо-дили бесплатные для членов

ассоциации семинары. Заин-тересованные рестораторы обращались ко мне за инфор-мацией по кадрам из черного списка.

– А ситуация с кадрами как-то улучшается в последние годы?

– Раньше было больше случаев переманивания, пер-сонал завышал требования к зарплате, а теперь ситуация стала спокойнее, люди нача-ли реально себя оценивать.Но нехватка персонала все равно существует. Ресторато-ры всегда ищут шеф-поваров. Несколько раз нас спраши-вали по поводу бухгалтера-калькулятора, и сейчас я подыскиваю нескольким ресторанам именно эту по-зицию, к сожалению, в Ниж-нем Новгороде бухгалтеров-калькуляторов не выпускает ни один вуз.

База ассоциации попол-няется очень часто – с нашей помощью ищут работу поря-

дочные люди, у которых есть рекомендации, которые хо-рошо расстались с прежним шефом. Мы трудоустраиваем 90 % тех, кто присылает резю-ме, и это происходит очень быстро. У меня есть, с одной стороны, база с потребностя-ми, с другой стороны – база с возможностями. Состыковать эти два потока информации – дело нескольких минут.

– Сколько рестораторов в ассоциации?

– На данный момент у нас 51 юридическое лицо: 98 пред-приятий стоит за этими юрли-цами. Если бизнесом управля-ет собственник, то он быстрее приходит к идее вступления в ассоциацию потому, что глобально смотрит на вещи и понимает, где ему проще до-говариваться индивидуально, а где может помочь союз. Наши рестораторы обмени-ваются телефонами, звонят друг другу по текущим де-лам – например, попросить

ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ

Если бизнесом управляет собствен-ник, то он быстрее приходит к идее вступления в ассоциацию потому, что глобально смотрит на вещи и понимает, где ему проще договари-ваться индивидуально, а где может помочь союз

"ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

Апрель 2011

23

в аренду скатерти или узнать, есть ли свободныйофициант.

– С какими общественными структурами вам удалось завязать тесные, взаимо-выгодные отношения?

– Нас поддерживают не-сколько политических пар-тий, например, «Деловая Рос-сия», «ОПОРА РОССИИ». Когда вопрос касается не только ресторанного бизнеса, мы мо-жем пользоваться ресурсами данных партий для встречи с чиновниками или представи-телями пожарных, налоговых структур. Мы активно сотруд-ничаем с министерством об-разования Нижегородской области, так как в их ведении находятся профессиональные училища, которые готовят для предприятий питания по-варов. Приглашаем ребят на конкурсы, а преподавателей – на мастер-классы. Сотрудни-чество с профессиональными образовательными учреж-дениями у нас давнее. Два года назад мы проводили ряд совместных семинаров для школ на различные темы: по сертификации, оптимизации меню. Проводили конкурс «Школьный обед на отлично».

– Что ожидаете от рынка в 2011 году?

– Сохранится тенденция от-крытия предприятий в демо-

ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ

но, активно разрабатывается и внедряется программа по развитию внутреннего ту-ризма. Важно также показать предпринимателям, сколько ресурсов, возможностей зало-жено в предстоящих событиях. Совершенно не охвачен сег-мент приема школьных групп, приезжающих в Нижний из различных городов. В рамках конкурса есть идея собрать и познакомить между собой ру-ководителей столовых круп-ных предприятий.

– Окупается ли организа-ция, приносит ли членство в ней какую-то выгоду?

– До этого уровня мы дош-ли сравнительно недавно. В первый год мы держались на идее. Ассоциацию орга-низовали 10 рестораторов, и они по доброй воле платили членские взносы, но отдача на тот момент была мини-мальной. Сейчас членство приносит реальную выгоду. При этом мы ни разу не повы-шали размер членского взно-са – 10 800 рублей.

в в вввв ввв ввв арарараарараррарараараррараарррененененненннееенеееннннннннннннндуддддддддд скатерти или узнать, есесесесесесесеесесесесстьтьтьтьтьтьтьтььтььть лллллл л ллллллллллллли и иииииииии свсвсвсвсвсввсввсввсвссввввсс обоообоообобобобоооооообооббодныйофициант.

–– ––– С СССС СССССССССС какакакаакакакакакаккаакикикикикикикикикикикикиииииккиммммммиммммм общественными стстстстстстстстсттстсстсстс руруруруууруурурурурууруруррукткткктктктктктткткттурурурурурурурурррруррруррру амамамамамамамамамаама и ии иииии вавввв м удалось зазазазазаазазаазаззазазавявявявявявявявявявявяявввязазазазазазазазаазааз тьттьььтьтьтьтььььтьтььть ттттттт т ттттттттесесссссссессе ныннныныыныыыыыныныыыыыыыыыее,ееее взаимо-вывывывывывыывывывывывывыв гогогогогогоггоогооггогоднднднднднднднддндндндндннндндд ыеыеыеыеыеыеыеыеыеыеыеее о о о о оооо оооотнтнтнтнтнтнтнтнтнтнношошошоошошошошошошошошошошошшошошшшошшшшшшшшененеенеенееенееее ия?

––– –– –– –––– НаНаНаНаНаНаНаНаНаНаНаНас с с с с сссс с ссс попопопопопопоопоподдддддддддддддддддддддддеререререререререререерержижжжижижииижижжжижжжжижжиижжжж вавававававаютютюют н ннне-е-е-е-скскскксксксксккскккскскккололололололлолололололлололло ькькькькькькькькькькькьь о о о о оо оо ппппоппопп лилилилииииилиилиилиииититититититититттиччечечечеееееечееечечееесссссскскккксссксскскссккихихихихихихиххихххи п п пппар-титититтититтититититииий,й,й,йй,й,й,й,й,йй,й,й,,й,, ннн нн ннн нннннн н наапапапапапапапапапапппппририрририририимемемемемеммм р,р,р,р,р,р,ррр «««««««« ««ДеДеДеДеДеДеДеДеДеДееДеДДееллллололлолллолоолллоллоол вававававаававввававвавааавававаав яяя я яяяяяяяя яя я я РоРоРоРоРоРоРоРоРРРоРоРоРоРР ссс-сссссисисисисисисисисисисиия»я»я»я»я»я»»я»я»я»я»яя»я»»»»,, , ,,, ,,, ,,, «О«О«О««О«О«О«ООО««ОООООО«ОООООО«ОПОПОПОПОПОООООРАРАРАРАРАРАРААРАРАРРААРРРР РР РРРРРРРРРРР РРРРРОООСОСОСОСОСОСОСОСОСООООСОСООООСОСООО СИСИСИСИСИИСИССИСИСИСИС И»И»И»И»ИИ»И»И»И».. .. КоКоКоКоКоКоКоККоКоооКоКоКоККоКоКоККоКооКооогдгдгдгдгдгддгдгдгдггдгдааааа аа аааа ааааа аавовововововововоовововвопрпрпрпрпрпрпрпрпрпрпппррпросоосососсососооосссссоосс к к кк к кк кк асасасасасасасассссасасассса аеаеаеаеаеаеаеаеаееаеаеаеаеааеа тстстсттстстстсстстстстстссссссстстстся я яяя я яяяяяяя яяяяяя нененененененененеен т т т т тт тттттттттололололололололлолллоло ькькькькькькькккькькькькккькььькьькоо ооооо о оооооо оооооо оооререререререререререререстстстстстстстстстсттс оророороррророророрроооорранаанананананананананаанннононнонононононононононнон гогогоогогоогооогогооо б б б б б б б б б ббб бббббббизизизизизизизизизизиззииизизиизи нененененененеененнн сасасасссааасаасссаасааааасса, ,,, мммыыымыымыымммммммммыым м м мм ммммо-о-о-о-о---о-о-----жежежежежежежежежежежежеееммм мм мммм мммммм попоппопопопоопопоппопоопоп льльльльльльлльльльльльльл зозозозозозозозоозоозозозовававаававававааавававаававатьтьтьтьтьтьттьттьтьтьтьтьттьтьтьтьт сясясясяясясясясяссясясясяссссссссс рр р р рр рр рр ррресесесесесесессесесесесесссесуруруруурурурурурурурууррурррууррууруруррсасасасасасассамимимимиммимимимимимиимммммимии дададададададададаадададдаддадд ннннннннннннннннннннннннныхыхыхыхыххыхыхыыххыыыххххх пп п п п п пп ппппппарарарарарараррарарараррраррараартитититититититиититититиииииииий ййй ййй йййййййййй ддлддлддлдлдлдлдлдлдлдллдлдддлдддддддля яяя яя яяяя всвсвсвсвсвсвсвссвсввввв тртртртртртртрртррртртрртртртртттрреечееечечечечечечечеечечеечеее и и и и ии и ииииииииииии сс с с сс ссссссссчичичичичичичичиичиииччичичинононнононононнонононононооноовнвнвнвнвнвнвнвнвнвннввнвнв икикикикикикикикикикиккиккамамамамамамамамамаамамамма ии и и и иииии ииииии илилилилилиллилилилииилилилилилилиилллилии и ии и и ии прпрпрпрпрпрпрппррппррпрредедедедедедедедедеддедедсстстстстсттстссттстсттстсттстттсссттс аваавававававававвававваввииии--и-ииии--и-ии-иитететттететететететететт ляляляляляляляляляяял мимимимимимимимимимимимимииимиими п п п ппп пп пппппожожожожожожожожожожжожарарарарарарараррарарарарарррарнынынынынынынынынынынныыыыныныыын х,х,х,х,х,х,х,х,ххххххх н нн н н нн ннннннналалалалалалалалалалаллалогогогогогоггооогогоогоггггггововововововововововвововвввыхыхыхыхыхыыыыыххыыхыхххыхыыы стстстстстстстстстстстсстсстстсттрурурурурурурурурурррруруррруктктктктктктктктктккткттктктуруруруруурурурурурурурууру . . . .. МыМыМыМыМыМыМыМыМыМыМыММыМыМы а аааа а а а аааааааааактктктктктктктктктктккткктктктививививививививввиввиввноноононононононоонннн сс сс с сс с ссотототототототототтототоотооттттотто рурруруруруррурурууруруууррр ддд-д--д-ддд--дд

кратичном сегменте со сред-ним чеком до 500 рублей. Будет активно вводиться детское меню. Наметилась тенденция проведения детских празд-ников. Выделять в отдельный проект детское кафе нерента-бельно, так как спрос на дет-ские мероприятия существует только по выходным, и без за-полняемости по вечерам и на бизнес-ланчи предприятиям питания не выжить. Уютных се-мейных кафе городу действи-тельно не хватает. Думаю, этой теме следует посветить отдель-ный семинар или конкурс

– Какие у ассоциации глав-ные проекты?

– В марте, отмечая пятиле-тие, мы провели совместно с администрацией города очень важное мероприятие «Госте-приимный Нижний». Сейчас очень важно показать адми-нистрации ресурсы нижего-родского общепита, ведь Ниж-ний Новгород вошел в список 14 городов, которые будут в 2018 году принимать чемпио-нат по футболу. Соответствен-


24СТАРТ-АП

Открываем ресторан:

формат, персонал, средний чек

Ведущие нижегородские рестораторы рассказали нам о подводных камнях открытия нового заведения. Бизнес-план, помещение, оборудование, подбор и обу-чение кадров, работа с целевой аудиторией, продви-жение и раскрутка – как избежать ошибок.


Апрель 2011

25СТАРТ-АП

Как и в любом бизнесе, все на-чинается с бизнес-плана, в ко-тором все расписывается до мелочей, начиная с формата заведения и его местополо-жения и заканчивая сроками окупаемости, что особенно важно, если вы пользуетесь заемными средствами. Сра-зу определитесь с целевой

аудиторией, отсюда получи-те средний чек, примерную проходимость, бюджет ре-кламной кампании. Ключевой момент – поиск места под за-ведение общепита, как гово-рится, location, location и еще раз location – от него тоже за-висят и формат, и рекламная политика, и средний чек.

Когда мы задумались над выбором кухни, то первым делом проанали-зировали особенности местополо-жения будущего ресторана и конку-рентную зону

"

Елена Борисычева,директор ресторана«Купеческий»:Когда мы задумались над вы-бором кухни, то первым делом проанализировали особенно-сти местоположения будуще-го ресторана и конкурентную зону. Оказалось, что побли-зости нет заведения русской национальной кухни. Мы вы-брали это направление и не прогадали.

Когда все будет создано, встанет вопрос набора кадров. Это проблема проблем. Во многих регионах мало учеб-ных заведений, выпускающих персонал для ресторанного бизнеса.

Елена Борисычева,директор ресторана«Купеческий» с сомелье и шеф-поваром


26СТАРТ-АП

Дмитрий Бахарев, директор кафе«Бахарев и К»: – Для обучения бариста мы пригласили на 2 дня специали-ста из Москвы, так как у нас в городе профессиональных баристов нет. Самые квалифи-цированные кадры местного обучения выходят из школы при ресторане «Меркурий». Официант после таких курсов «стоит» 5–7 тыс. рублей, что для нашего города дорого.

Как говорят эксперты, специалистов по дизайну по-мещения под общепит в ре-гионах мало. Чтобы найти «своего» дизайнера, придется потратить немало времени.

Наведите справки про ди-зайнера у своих коллег, по-смотрите уже проделанные работы дизайнера, попроси-те его принести порфтолио с фотографиями интерьеров. Есть компании, которые сда-ют заведение общепита под ключ: не только разработка стиля, но и полная комплекта-ция по оборудованию. Можно разработать дизайн-проект самостоятельно, воплотить его с помощью специалиста в виде компьютерного макета и искать ремонтную бригаду. Кстати, нелишним будет ска-зать, что за последние полгода услуги ремонтников возросли примерно на 20 %.


Апрель 2011

27СТАРТ-АП

Михаил Маркевич, директор арт-кафе «Безухов»:– Пока мы создавали интерьер, сменилась ни одна бригада ра-бочих. Только мы с партнером понимали, что хотим от поме-щения.

Инвестиции в проект зави-сят от его формата. Чем выше статус заведения, тем больше потребуется вложений. Самый прибыльный и быстро оку-пающийся формат на данный момент – сетевой демократич-ный фастфуд.


28СТАРТ-АП

Дерек Миллер, директор ресторанных сетей демократичного формата:– Инвестиции в первый проект «Бродвей пицца» (площадь – 255 кв. м) составили 210 тыс. долларов. А инвестиции в за-ведение мексиканского фаст-фуда «Чимичанга» (площадь составляет около 100 кв. м) – 50 тыс. долларов. Инвестиции в ресторан премиум-класса без учета летней площадки состав-

ляют 400–600 тыс. долларов. Это средний размер инвести-ций в качественный ресторан, рассчитанный в среднем на 80–120 посадочных мест. Срок окупаемости каждого проек-та – около двух лет.

Юрий Тарасцов, директор по развитию ГК «ПИР»:– Мы считаем нерентабель-ным открывать пивной проект, рассчитанный менее чем на


Апрель 2011

29СТАРТ-АП

60 посадочных мест. Первая «Пирушка» рассчитана на 140 посадочных мест, вторая – на 65. Инвестиции в открытие одного пивного ресторана со-ставляли 300 тыс. долларов. Что касается тематических ав-

торских ресторанов, то инве-стиции в один проект не менее 1 млн долларов, а площадь – не менее 350 кв. м.

Далеко не все методы про-движения заведения, опи-санные в книгах маститых экспертов, можно применить в региональных реалиях.

Ирина Фрункина, директор ресторанного комплекса:– Казалось бы, достаточно использовать опыт извест-ных ресторанных критиков и консультантов, но не все так просто. Я хотела пойти по этому пути. Но где у нас найти таких людей, на кото-рые бы собрались все жур-налисты и тусовочные люди?

Таких известных, раскручен-ных персон у нас просто нет. Могу по собственному опы-ту работы PR-менеджером одного небезызвестного кафе сказать, что сработает и привлечет журналистов. Это интересный информа-ционный повод. Олег Наза-ров делал головы олигархов из шоколада, украшал слона живыми лилиями, прово-дил фестиваль по обкиды-ванию снежками. И все эти причуды транслировались по центральным каналам и описывались в печатных СМИ совершенно бесплат-но для ресторатора. Но все это стоило хороших денег: услуги Олега Назарова – 3 тыс. долларов, фуршет – не менее 1 тыс. долларов и не-обходимые вещи для прове-дения вечеринки – также не менее 1 тыс. долларов.


30СТАРТ-АП

По опыту могу сказать, что имеющие хороший «выхлоп» мероприятия можно в Нижнем организовать за такую скром-ную сумму, как 10–50 тыс. ру-блей. Главные вещи – нестан-дартный сценарий, заводной

ведущий и качественный, обильный фуршет.

Я пришла к решению про-дать кафе «Зеленая лампа», по-тому что изначально это кафе задумывалось как заведение для журналистов, ведь это

нестандартные, необычные люди. Но с ними надо работать, придумывать информацион-ные поводы. А работать было некому, поэтому кафе получи-лось никакое.

Вот с чем в Нижнем Новго-роде, да и в большинстве ре-гионов практически нет про-блем, так это с оборудованием. На рынке большой выбор ком-паний, многие имеют в горо-дах представительства, берут-ся за эксклюзивные заказы.

Наталия Березина, директор компании «Синтагма-Трейд»: – Оборудование – это то, на что не стоит скупиться. «Ску-пой платит дважды» – эта по-


Апрель 2011

31СТАРТ-АП

словица отлично подходит к оборудованию. Лучше сразу приобрести качественный товар, чем потом покупать новый. Важно просчитать, ка-кой объем продукции будет иметь спрос, чтобы оборудо-вание себя окупило. Пример: хорошая кофемашина стоит примерно 150 тыс. рублей. Если ежедневная продажа кофе в кафетерии составляет от 50 чашек – неплохо, но в принципе приобретать такое оборудование имеет смысл, если продажи составляют от 200 чашек в день.

Хуже обстоят дела с про-дуктами. Найти одного по-ставщика, который бы в срок гарантированно обеспечил всеми необходимыми про-дуктами, практически невоз-можно.

Нина Кузнецова, директор кафе «Альтаир»:– Нет стабильности качества, оно меняется от партии к партии. Проблема ресторато-ров – поставка свежего мяса. У опытного ресторатора спи-сок поставщиков насчиты-вает порой около 100 фирм. У одного заказывается мясо,у другого – молоко, у третье-го – зелень и т. д.

Помимо кадров, одна из главных проблем региональ-ных рестораторов – помеще-ния, особенно это касается

сетевых заведений. Именно поэтому плохо развиваются проекты по франшизе. Из-за неправильного выбора места закрылся не один десяток ре-сторанов, например кофей-ня «Бон-аппети» на площади Горького.

Ольга Будруева, директор кофейни «Бон-аппети»:– Площадь Горького – место, где много офисов. А деловые люди в течение рабочего дня хотят получить комплексный бизнес-ланч, а не выпить ча-шечку кофе с десертом. Так как наше заведение – кофейня в чистом виде и мы не собира-лись менять свой профиль, то решили закрыться.

Чтобы преуспеть, откры-вая новое заведение, нужно

учитывать тенденции регио-нального рынка. Пока ресто-ранный сегмент занимает в индустрии питания города около 6 %, вряд ли он будет расти. По данным социологи-ческих исследований, лишь около 7 тыс. нижегородцев могут позволить себе регу-лярные (3–4 раза в неделю) походы в рестораны.


32

ЖуЖуЖЖуЖуЖЖЖЖуЖуЖуЖуЖЖуЖуЖЖЖуЖуЖЖЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖууЖуЖуЖуЖЖуЖЖуЖуЖуЖЖЖЖЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖЖуЖуЖуЖуЖЖуЖуЖуЖуЖуЖЖуЖуЖуЖЖуЖуЖуЖуЖууЖуЖуЖЖЖуЖуЖуЖуЖуЖуЖЖЖЖЖЖуЖуЖуЖуЖууЖууЖуЖуЖуЖуЖЖЖуЖЖЖЖуЖуЖуЖуЖууЖуЖуЖуЖуЖуЖуууЖууЖЖЖуЖЖууЖуууЖуЖуЖуЖуЖуЖууЖуЖуЖуЖуЖЖЖуЖуЖуЖууЖуЖууЖууЖуЖуЖуЖЖуууЖууЖЖЖЖЖууууЖЖЖуууууЖуЖуЖуууЖуЖуЖуЖууууЖуЖЖуЖуууууЖуЖЖЖЖуЖууЖуЖууЖЖЖЖЖЖЖууЖуЖЖЖЖууЖЖЖЖуЖуЖуЖЖЖуЖууууЖЖуЖЖЖЖуЖууЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖуЖуЖуЖуууууууууууууууууурнрнрнрнрнрнрнрнрнрнрнрнннрнрнрнрнрнрннрнрнрнрнррнррррнннннрнрнрнрннннрнррнрнрнрнннрррнрннрннрннррнрнррнррнрнррнрнрнрнннрррррнрннрррнрнррнрннрнрррнрнррнрррррнрнрррррррнррнрнрррррррнрррррнрррнррррнрррррррррнррннрррррррннррррррррнрррррррнррррррррнрррррррррнррррррнррнрррррррнррнррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр алалалалаалалаалалаалалалаллллллллллалалалалалалалаллллллллалалалалалааллллалалалалаалллллллалаалаалллалалалалалалллллллллалллллллалалалалалалалллааллллалаллалалаааллалаалалаллллалаалалаалалааалалалааалааалалалалалааллаааалаллллааллллалллллааалаллл ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««« «« «««««««««««««««««« «««««« ««««««««««««СССССССССССоСоСССССССССССоССССоСоСССоССССССССССоСооСоСоСССоСоСоСоСоСоССоСоСоСоСоСоССоСоСоСоСоСоСоСооСоСооСоССоСоСоСоСоСоСоСоССоСоСоСооСоСоССоСССоСоСооССооСоСоССоСССоССоСоСооСооСоСССоСооооСоСССССоСоСоССоСооССоССССооСоСССоСоСоСоСоССоСоССоССоооооСоСооСоССССоССоСоСоСоооооССоССоСоСооооСоооСоСоСССоССоооооооСоооСоСССССоСоСоСоооооооССоССоСоСССоооооСоСоССССооооврвврвврвввврврврвррррррврврррврврвврвврврврврррвррррврврврвврввврврвррррвррврррррррввврврврврврррррврврррррврррррвввврвввврврвррррврврвррврвррррврвввввввврврврвррррррввввррррррррррвврвввврррвррввввврврвррррврврвррррвррврвррррврврррврвврвррррврвврррррвррвввврврвррвврррврврввврррвррврррвввввврвррррввввввввврррррврврврврррврврврврврррррврвввврввврврввввввввввврврвррррврврврввврввррврврврврввввврвррррррррррррееееееемемемеммемммммемеммемемеееееемемеммммммееееееемеммеммммммммеееммммммммммееееееееемемммемемммемммммеееееееееееемемемемемемемеммммееееееммеммеммеммммееееееемемемемеееееемемееемеемееемемемемеееееммемемеееееемеемеееммемеееммеемеемемемееммемемммммеме ененеееененененененннненнеенеенееееееененннненненеенеенеенеееннненнненеееененененеенненнннееееннненннееееенеененненнннееееееенненееееененнннннеееененнннеееннннннненнннееенннннененненннеенннненннееенннннннннееееннннннеееенненннннеееееееееннееееенеееееееееееееее нннннннннннныныныыыынннннннннынынынннннннннннннннныннннннннннннннныннныныннын йййййййййййййй ййййййййййййййййййййй й ййййййййййййййййййййййййййййй йййййййй ййййй йййййййййййййййй ййййййййй й й йййй ййййййййййййййййййййййййййййй йййййй й йййй йййййй ййййййййй йййййй йййййййййййййййййййййййй йййййййййййййй рерреррреререрреререрререееееееереррррррееееееееррррррреррррреееееееррррееееррррррееееерррреерррррееееерееерреррерреррреррерррррерреерррееееррреерррррееерррррррррррррр стстстстстстстстстстстстстсттстсттстсттсттстттстстстстстссстсттсттттстссттттсссттттсстстттсссстстсссссстсссссттттттс оорооороророоророророророрррророрррррооооророророророррррророоорроррроороорррооррроррооороорроророророооррааааананаааананананананананнннннананананаанннанннананнаннннааннаннааааннаааннннаааа »»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»

Что такое Большая Идея и как она помогает решить пробле-мы продвижения заведения? Какое количество денег следует тратить на рекламу и пиар на разных этапах развития рес-торана? За что имеет смысл платить специализированным агентствам? На эти и другие не менее актуальные вопросы отвечает Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B Group.

Эффективная реклама

и грамотное продвижение

ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ

Апрель 2011

33

собой один из важнейших этапов продвижения брен-да на рынок. Фирменный стиль усиливает эффектив-ность рекламных контактов с потребителем, повышает публичную известность и до-верие партнеров, помогает укреплять репутацию брен-да, становится необходимым условием достижения устой-чивого и продолжительного делового успеха.

Фирменный стиль может состоять из множества эле-ментов и носителей. Объеди-ните цельный образ вашего ресторана Именем, логоти-пом, рекламным персонажем, вывеской, входной группой, внутренним оформлением и, конечно, рекламой. А еще лучше – создайте платформу бренда для вашего будущего ресторана. В конце-концов, чем вы хуже других брендов-ладельцев?

– А как грамотно опреде-лить целевую аудиторию заведения?

– Любой ресторатор отлич-но знает своего клиента. Еще когда Большая Идея нового заведения неясно брезжила в голове, ресторатор уже ви-дел своего клиента со всеми его социодемографическими, психографическими и мотива-ционными характеристиками. Но для создания образа ре-сторана обычных социодемо-графических характеристик недостаточно. Тут, скорее, работает психографика. Че-ловек делает свой выбор, основываясь либо на статусе (безупречное качество, и не-важно, сколько стоит), либо на принципах (соотношение цены и качества), либо на дей-ствии (главное – осуществле-ние процесса, а его качество и цена не имеют значения). Причем выбор не зависит от

– Готовясь к открытию ре-сторана, с чего начинать планы продвижения и ре-кламы?

– Как правило, рестора-торы, открывая заведение, уже имеют БОЛЬШУЮ ИДЕЮ (Big Idea). Определения это-го понятия нет ни в одном из учебников, и потому осо-знается оно на уровне сугубо интуитивном. Большая Идея может в одночасье решить все проблемы продвижения, это такая идея, которая сама производит множество ло-кальных идей своей каждо-дневной реализации, идея, обладающая универсальной и практически вечной при-влекательностью и т. д. и т. п. Мне больше всего понрави-лась новиковская идея про-зрачного пола и золотых рыбок под ним прямо в обе-денном зале – это настоящая Большая Идея, вокруг кото-рой закручивается и реклама, и брендинг, и пиар…

– Большая Идея – это инту-итивный уровень, а «фир-менный стиль» – понятие четкое. Насколько имеет смысл в него вкладываться с самого начала?

– «Фирменный стиль» (corporate identity) – система постоянных отличительных признаков ресторана. Его разработка представляет

Человек делает свой выбор, осно-вываясь либо на статусе (безупреч-ное качество, и неважно, сколько стоит), либо на принципах (соот-ношение цены и качества), либо на действии (главное – осуществление процесса, а его качество и цена не имеют значения)



34

дохода – на статус может ори-ентироваться весьма небога-тый клиент, а на принципы – состоятельный.

– Как обеспечить своему ресторану визиты только подходящих гостей?

– Есть различные техно-логии «фильтрации» клиен-та. Нужного клиента могут привлечь ИМЯ, ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ, ЛЕГЕНДА, ПИАР и КРЕАТИВНАЯ РЕКЛАМА. Не-нужного – отогнать швей-цар или дворник с метлой(шутка)…

К примеру, Имя нашего агентства – «фильтрующее». Название PR2B Group счита-ют своим и близким по «сти-лю жизни» в первую очередь управленцы и корпоранты, топ-менеджеры и владельцы бизнеса. Они сразу опозна-ют значение ИМЕНИ нашей компании, оценивают его силу, корпоративность и… принимают взвешенное РЕ-ШЕНИЕ. А вот представители малого и сверхмалого бизне-са к нам обращаются крайне редко, как и было задумано… Наш слоган – PR to Business, PR to Brand – уточняет сферу деятельности компании и по-вышает ее статус – «связи с общественностью для бизне-са и для брендов». Такие же технологии применимы и для ресторана.

– Создание бренда, пиар, реклама заведения – в чем плюсы самостоятельной разработки или обращения в агентства?

– При принятии решения о привлечении рекламного агентства рестораторы долж-

ны понимать, что разные агентства решают разные задачи. Брендинговые, креа-тивные агентства и дизайн-студии создают и визуали-зируют продающие идеи и образы, баинговые агентства размещают рекламу, PR-агентства управляют репута-цией, рекламные агентства полного цикла обеспечивают комплексное решение всех задач.

В любом случае разме-щать рекламу через реклам-ные агентства выгоднее – они получают скидки от владель-цев рекламных мест и де-лятся ими с клиентами. И за Пиаром лучше обращаться в


Справка: Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B GroupКандидат исторических наук, специалист по истории между-народной экономики, преподаватель Московского госу-дарственного университета и Академии рекламы Института поддержки экономики – WIFI (Австрия, Вена).2005–2009 гг. – директор по развитию бизнеса и стратегиче-скому планированию РА «Старый город», руководил креатив-ной студией, брендинговым и пиар-направлениями. Ранее работал в качестве руководителя пиар-структур тор-говых сетей «М.Видео», «ВикториЯ» и агентства финансовой информации AK&M, а также в аппаратах М. Н. Полторанина, С. В. Ястржембского и С. Д. Беленкова.

Апрель 2011

35

специализированные агент-ства. А вот Креатив и Бренд ресторана, как правило, луч-ше получаются у самих ресто-раторов – опыт как-никак и теснейшее взаимодействие с клиентом. Впрочем, брендин-говые и креативные агентства могут помочь в реализации замысла или протестировать саму идею…

– Сколько денег надо за-кладывать на рекламу на разных этапах развития ре-сторана?

– Как правило, на этапе выхода на рынок реклама многократно перекрывает доходную часть ресторана. К этому надо быть готовым. Впоследствии на рекламу тратят не менее 10 % – это правило. Если самый рас-крученный ресторан тратит на рекламу менее 10 %, то… он вскоре перестает быть популярным. Запоминаем мантру: «…если популяр-ный ресторан не занимается своей рекламой, то он пере-стает быть популярным ре-стораном…».

– А какая реклама наибо-лее эффективна?

– Любая рекламная кампа-ния состоит из двух взаимо-связанных блоков – создания креативной (творческой) ре-кламы и ее размещения на

различных рекламных носи-телях.

Креатив ценен, только если он помогает продавать. Даже самые оригинальные идеи, стратегии, божествен-но красивые дизайны будут бесполезны, если не соот-ветствуют рыночной ситуа-ции и психографическим характеристикам целевой аудитории. И наоборот, ре-кламный креатив, наиболее полно, эмоционально и/или убедительно донося реклам-ное сообщение до потреби-теля, значительно экономит средства на размещении ре-кламы.

Для продвижения ресто-ранов сформировался целый пул средств рекламы и пиа-ра. Конечно, в основе ВСЕХ без исключения рекламных кампаний рестораторов ле-жит пиар, создающий репута-цию и, соответственно, поток мотивированных клиентов. Для продвижения рестора-

на особенно хороши такие PR-технологии, как ...слухи, новости, специально орга-низованные события. Слухам мы доверяем куда больше, чем собственно рекламе – их неангажированность импо-нирует, особенно если ин-формация передается «дове-рительно».

По наличию, содержанию и динамике обновления но-востей ресторана и степени его присутствия в информа-ционном пространстве су-дят о репутации, успешности и статусе.

Специально организо-ванные события предна-значены для привлечения интереса СМИ и создания информационных поводов, а также ореола «статусно-сти» и «причастности» для клиентов ресторана. Перио-дическое проведение PR-мероприятий (тематические дни в ресторане, приглаше-ние звезд и т. п.), приглаше-

Брендинговые, креативные агент-ства и дизайн-студии создают и визуализируют продающие идеи и образы, баинговые агентства разме-щают рекламу, PR-агентства управ-ляют репутацией, рекламные агент-ства полного цикла обеспечивают комплексное решение всех задач



36

ние на подобные мероприя-тия представителей СМИ и информирование постоян-ных клиентов о подобных ме-роприятиях – такой подход поможет заведению развить-ся и найти свою постоянную благодарную аудиторию.

Что касается рекламы, то для ресторана самая эффек-тивная – наружная. Она при-влекает местное сообщество и обозначает ФИЗИЧЕСКОЕ ПРИСУТСТВИЕ. Рестораны выбирают не только по ка-честву услуг, но и по месту жительства или работы (уче-бы), особенно если местное сообщество соответству-ет целевой аудитории. Все рестораторы используют наружную рекламу – от вы-весок и указателей системы городского ориентирования до билбордов различных форматов. Если у вас несете-вое предприятие, наружная реклама должна распола-гаться в непосредственной близости от ресторана. Для информирования клиентов о маркетинговых событиях и привлечения аудитории класса премиум и мидл плюс используются транспаранты-перетяжки. Часто ресторато-ры используют промоутеров у офисных центров и рас-кладку презентационной ре-кламы по почтовым ящикам близлежащих домов...

Реклама на телевидении слишком дорога для ресто-рана, если он не глобальный сетевой бренд, вроде МакСа-миЗнаетеКого…

Совершенно незаслу-женно мало рестораторы применяют продающие сай-ты и направленную на них контекстную и баннерную рекламу. Практически не используется оптимизация сайтов, которая позволя-ет экономить на рекламе. И еще значительно реже включают в рекламные кам-пании самый оперативный, доверительный и дешевый PR – в сети Интернет. А ведь оперативность и интерак-тивность Интернета, его СМИ отвечают нуждам и потреб-ностям современного PR. Корпоративные сайты соз-дают целостные образы про-двигаемого объекта. Новост-ные и тематические системы способствуют оперативному достижению положительной публичной известности. Воз-можность онлайн-сервисов

позволяет проводить пол-номасштабный аудит целе-вых аудиторий, оперативно передавать и получать раз-ноформатную информа-цию. Виртуальное общение в блогосфере, социальных, профессиональных и тема-тических сетях способствует возникновению доверитель-ных отношений с целевыми аудиториями… И это только малая часть…

– На какие характеристики издания необходимо обра-щать внимание, принимая решение о размещении ре-кламы?

– При размещении ре-кламы следует прежде всего,обращать внимание на соответствие рекламоноси-теля целевой аудитории, а также на стоимость контакта с целевой аудиторией. Тираж журнала может быть боль-шим, но если его не читает ваша целевая аудитория, то зачем вам размещать там ре-кламу?

Рестораны выбирают не только по качеству услуг, но и по месту жительства или работы (учебы), особенно если местное сообще-ство соответствует целевой аудитории


На п

равах р

екл

ам

ы


38ИСТОРИЯ УСПЕХА

Карьера: от бармена до владельца

Апрель 2011


– Дмитрий, расскажите, пожалуйста, о своем пути в ресторанном бизнесе.

– Все началось в 1998 году. Именно тогда, будучи студентом, я устроился бар-меном во Friday's. Там я соб-ственно и научился всему, чему мог. В этом заведении была специальная ресторан-ная комната, где обучали со-трудников, к нам периодиче-ски приезжали специалисты из Америки. После оконча-ния университета я уволился из ресторана и ушел в об-ласть розничной торговли, после чего занялся консал-тингом. Долгое время был генеральным директором и владельцем тренингово-консалтинговой компании Serviceman T&C, в рамках которой читал тренинги для руководителей и владельцев компаний розничной торгов-ли и ресторанов. Когда стали

накапливаться сбережения и встал вопрос, куда же их ин-вестировать, появилось два логичных варианта: либо от-крыть магазин, либо ресто-ран. Хорошо подумав, посо-ветовавшись с партнерами, я решил, что это будет ресто-ран. Первое заведение – «Ку-клы Пистолеты» мы открыли в феврале 2009 года.

– Так это же в самый разгар кризиса!

– Именно! В августе 2008 года мы выбрали помеще-ние под первый ресторан, а в сентябре-октябре начал-ся кризис. Мы с партнером взвесили все «за» и «против» и пришли к выводу, что от-

крываться будем, так как точ-ка невозврата уже пройдена. Основные инвестиции сде-ланы, аренда проплачена –почему бы и не открыться?

– Не прогадали? Заведение окупилось?

– На данный момент еще не окупилось, но не потому, что мало народа, а потому, что два года ресторан по-стоянно растет. Сначала мы открыли только один зал, но через полгода закрылись со-седние офисы, к нам пришли арендаторы и сказали: «Возь-мите еще эти 2 помещения». Мы подумали, что народа у нас хватает – почему бы и не взять?

Дмитрий Левицкий:«Целый месяц мы раздавали бесплатные ланчи»

Совладелец бара-ресторана «Куклы Пистолеты» и между-народной сети баров «Дорогая, я перезвоню..,» с уникаль-ным для России форматом «бар на углу» начинал с должно-сти бармена в сетевом заведении.

нввлк



– Откуда же взялось столь-ко народа? Время было не-простое...

– И все заборы были об-вешаны объявлениями «су-перланч за 110 рублей», «ан-тикризисное предложение» и т. д. Мы подумали, что если мы хотим кормить людей вкусным обедом, то это бу-дет стоить никак не меньше 200 рублей, и вешать на за-

боре аналогичное объяв-ление, но про суперланч за 200 рублей – неразумно. И мы поступили по друго-му: собрали базу компаний, которые работают в нашем районе, и обзвонили все. Говорили: «Здравствуйте! Мы – новый ресторан «Куклы Пистолеты», открылись не-давно здесь, за углом. В честь праздника мы целый месяц

раздаем бесплатные обеды. У нас для вас подарок – два бесплатных ланча. Приходи-те и позовите друзей!» Надо понимать, что когда зво-нишь, попадаешь на секре-таря, а кто такой секретарь? Человек, который всех знает в офисе и всем все рассказы-вает. Вот так в течение меся-ца мы раздавали бесплатные ланчи.

Надо было придумать что-то оригинальное, ради чего люди захотели бы прийти, на что захотели бы посмо-треть, о чем говорили бы. Мы написали целый список смешных названий и выбрали «Куклы Пистолеты»

Апрель 2011


– Неужели это было выгод-нее чем развесить объяв-ления или дать рекламу?

– Смотрите: себестои-мость ланча примерно 100 рублей, мы раздали око-ло 500 ланчей, в сумме это получается 50 тыс. рублей, не так уж много. А повесить плакат на Новослободской улице стоит 80 тыс. рублей, и не факт, что его заметят.

Нам нужно было, чтобы о ресторане узнали, и мы это сделали.

– И Вы думаете, что те го-сти, которые приходили обедать бесплатно, потом возвращались?

– Конечно, когда мы пере-стали раздавать бесплат-ные обеды, поток схлынул, но к третьему месяцу у нас в обеденное время зал был уже забит. Те, кто экономил, всегда могли поесть за 150 рублей, но в основном люди покупали обеды, которые стоили 220 рублей.

– Почему Вы назвали свой ресторан «Куклы Писто-леты»?

Важно, чтобы человеку, который приходит в ресторан, было комфортно и удобно. Стиль здесь не основное. Нам надо, чтобы человек приходил потому, что ему нравится атмосфера



– Это маркетинговый ход. Надо было придумать что-то оригинальное, ради чего люди захотели бы прийти, на что захотели бы посмотреть, о чем говорили бы. Мы напи-сали целый список смешных названий и выбрали «Куклы Пистолеты». Теперь, придя к нам, люди видят кукол на барных стойках и пистолеты, висящие на стенах

– Название второго ресто-рана – тоже маркетинговый ход?

– Конечно. И оно отра-жает потребности целевой аудитории. Слыша назва-ние «Дорогая, я перезво-ню..,», человек прекрасно понимает, куда он собира-ется идти.

– А на каких гостей рассчи-тан Ваш ресторан и почему Вы выбрали именно эту це-левую аудиторию?

– Когда мы открывали ре-сторан, то списывали портрет с самих себя, то есть мы дела-ли заведение, в котором нам будет удобно и комфортно, в которое будут приходить люди с такими же ценностями и ин-тересами, как и у нас, и кото-рым здесь будет так же удобно и комфортно, как и нам. Соз-дать заведение для, допустим, девочек-восьмиклассниц я просто не смогу, так как не знаю, что им нужно.

– Когда Вы искали подхо-дящее помещение для за-ведения, почему останови-лись именно на этом? Оно

ведь расположено не на первой улице?

– Мы изначально, откры-вая ресторан, решили, что не хотим быть на первых улицах. Потому что на пер-вой улице очень много по-сторонних людей, приезжих, которые просто зашли сюда. И все это мешает создать свой микроклимат, свою ат-мосферу в ресторане. У нас всегда залы полные, когда нам это нужно.

– Но на первых улицах при-быль больше...

– А что такое прибыль? Условно там аренда 1500 миллиона, здесь 500 тысяч, так я всегда говорю: «Дайте мне миллион наличными, и я привлеку тех клиентов, ко-

Апрель 2011


Себестоимость ланча примерно 100 рублей, мы раздали около 500 ланчей, в сумме это получается 50 тыс. ру-блей – не так уж много. А повесить плакат на Новосло-бодской улице стоит 80 тыс. рублей



торые мне нужны». Конечно, если в ресторане не хочешь создать свою атмосферу, преподнести что-то свое, тогда один выход – стоять на первой линии.

– Возвращаясь к куклам на барной стойке и пистоле-там на стенах – кто автор концепции интерьера?

– Вы знаете, с этим у нас вечная проблема. Сначала был один зал, там работал дизайнер, потом появился второй зал. Сейчас мы нашли дизайнера, который объеди-нит в один стиль три поме-щения, но у нас по-прежнему нет никакой концепции. Важ-но, чтобы человеку, который приходит в ресторан, было комфортно и удобно. Стиль здесь не основное. Нам надо, чтобы человек прихо-дил потому, что ему нравит-ся атмосфера. У нас можно повеселиться с барменом, услышать новый анекдот от официанта – это главное. Зайдя на наш сайт, в первую очередь вы увидите не меню, а обслуживающий персонал. Мы недавно незаконно вы-весили баннер, в котором ни слова не было про ресто-ран, лишь были упомянуты «Куклы Пистолеты», хорово-ды, макраме и ручной енот, а также была нарисована стрелочка, ведущая к нам.

Апрель 2011


Гости стали приходить и спрашивать, что за енот. У нас в зале стояла девуш-ка, которую назначили руч-ным енотом, и когда гости спрашивали, что за ручной енот, она отвечала, что руч-ной енот – это она. А потом официанты где-то достали костюм енота, и девушка хо-дила в нем по залу.

– Как Вы подбираете лю-дей в такую креативную команду?

– Когда человек приходит устраиваться к нам на рабо-ту, мы не учиняем каких-то сложных собеседований, не спрашиваем, кем он себя видит через 15 лет. Нам глав-ное, какой это человек, ка-кой у него характер, сможет ли он создать настроение, как будет действовать в той или иной ситуации.

Эта девушка и есть ручной енот

ПОРТРЕТ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ • Молодые люди в возрасте от 25 до 35 лет.• С образованием.• Преимущественно женатые либо находящиеся в гражданском

браке.• У половины есть дети.• Регулярно посещающие предприятия общественного питания• С уровнем дохода от 1500 долларов на человека.• Работают территориально в пределах 3ТК.• Руководители среднего звена либо ведущие специалисты.• Живут самостоятельно в отдельных квартирах, у половины

квартиры находятся в собственности.• Большинство являются автовладельцами, на семью 1–2 маши-

ны, оба водят, автомобили зарубежных производителей.• Регулярно выезжают за границу, говорят минимум на англий-

ском языке.• «Продвинутые юзеры жизни».• В музыке предпочитают разные стили, слушают как зарубеж-

ные, так и отечественные команды: «Чиж», «Чайф», «ДДТ», Гребенщикова, «Ноль», «Ленинград», Земфиры, «Знаки», «Ляпис Трубецкой», Pink Floyd, Depeche Mode, U2, Duran Duran, Queen, Led Zeppelin, Oasis, Blur, Off spring, The Killers, Jazzamore и т. д.

• Половина потенциальных посетителей время от времени зани-мается с друзьями спортом, практически все следят за больши-ми спортивными мероприятиями, олимпиадами и турнирами. Пассивно отслеживают текущие события в мире спорта.

• Практически все следят за тем, что едят. Не гурманы, предпочи-тают простые, но качественные продукты и блюда.

• В телевизионных программах предпочтение отдают культурно-познавательным, в связи с чем смотрят такие каналы, как «Куль-тура», «Дискавери», при этом у них хорошее чувство юмора и из развлекательных программ они смортят КВН, «Камеди клаб», «Симпсонов», «Южный Парк» ну и, конечно же, новости и спорт.

• Отслеживают новинки киноиндустрии, активно используют Ин-тернет, разбираются в новых технологиях, девайсах и гаджетах, некоторые активно их используют в повседневной жизни.

• Одеваться предпочитают в торговых центрах, различают брен-ды и понимают разницу между ними.

• У половины есть кредитные обязательства.

На п

равах р

екл

ам

ы


48МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ

Изысканность + демократичность = популярность

Апрель 2011

49

– Алексей, как началась Ваша карьера в ресторан-ном бизнесе?

– Осознание того, что я буду заниматься ресторана-ми, пришло ко мне в 18 лет, в то время, когда я пытался найти себя в этом мире. Это было как озарение, пришед-шее свыше. Будучи студен-том второго курса МИИТа (моя первая специальность – «инженер путей сообще-ния»), я подрабатывал на стройке – выдалбливал в сте-не будущего центра красоты на ул. Гиляровского штробы для систем видеонаблюде-ния. И вот летом, в жару, бью стену зубилом и молотком, на меня сверху сыплются песок и обломки кирпича, попадая в глаза, не давая ды-шать, и я ясно осознаю: это не мое занятие, это мне не нужно, мне больше понра-вится работать в ресторане, а не на стройке. Уволился на

следующий день и устроился работать в ресторан помощ-ником повара.

– А как же образование? Пришлось получать второе специально для ресторан-ного бизнеса?

– Специально образова-ние ресторатора я не полу-чал, к сожалению, у нас этому нигде хорошо не учат – нет высшего или специального образования, которое бы ре-ально пригодилось в работе в индустрии гостеприимства. Это я понял гораздо позже, когда стал слушателем про-граммы МВА «Менеджмент гостеприимства» в Высшей

международной школе бизне-са Мирбис. Я просмотрел кучу программ, выбрал, как мне ка-залось, лучшую, но, увы, через год обучения вынужден был перевестись на «Стратегиче-ский менеджмент и предпри-нимательство», так как понял, что больше того, что я знаю о ресторанном бизнесе, мне там не дадут. О том, что пере-велся на другую специализа-цию, я не жалею, поскольку получил опыт и знания своих коллег – в основном это были топ-менеджеры и собствен-ники бизнеса, я был, наверно, на тот момент самым моло-дым слушателем – мне было 23 года. Для меня образо-

Ресторан ProSushi, объединивший высокую кухню с демо-кратичными ценами, заслуженно гордится тем, что «под-нялся» благодаря кризису. Автор проекта, Алексей Пак, в прошлом шеф-повар японской кухни, рассказывает об осо-бенностях формата, отношениях с поставщиками, рекру-тинге персонала и раскрутке заведения.

МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ

Алексей Пак: «Наш "конек" – это японская кухня в современном европейском исполнении»


50

вание – это перманентный процесс, сейчас, например, я являюсь слушателем про-граммы ЕМВА в Академии на-родного хозяйства.

– Как начать карьеру в ре-сторанном бизнесе?

– Для молодого человека нет ничего проще, чем по-пасть в ресторанный биз-нес – нужно просто пойти работать в ресторан. Не нуж-но специально учиться, пока окончательно не выбрал свою специализацию – кухню, зал или бухгалтерию. Именно с опытом появляется мечта, где именно хочешь работать, и только тогда можно идти учиться, чтобы приблизиться к мечте. Я пробовал себя и в зале, и на кухне – скажу чест-но, я не смог работать офици-антом, это не мое, я не могу быть эмоционально абстра-гирован от того, что я делаю, ведь работа официанта – это эмоции, и не всегда положи-тельные. Кстати, по этой же причине я не буду профес-сиональным биржевым спе-кулянтом – для этого нужен другой склад характера и эмо-циональная отрешенность от того, чем ты занимаешься.

– Чем ваши рестораны от-личаются от конкурентов, почему Вы выбрали имен-но этот формат?

– Наш «конек» – это япон-ская кухня, обработанная в современном европейском исполнении. Я ведь был од-ним из самых молодых шеф-поваров по японской кухне в Москве, мне был 21 год, когда я стал полноправным шеф-поваром кафе «Пушка». Тогда только зарождался тренд на модные молодеж-ные заведения с мультифор-матной кухней на основе японской. Мне близка по вкусовым пристрастиям ита-льянская кухня, я перенимал опыт у итальянских шеф-поваров. Эталоном кулинар-

ного искусства и мастерства поваров для меня является французская школа. Гастро-номический уровень и про-фессионализм французской кулинарной школы, пожа-луй, лучший во всем мире, просто многие кулинарные пристрастия французов не-понятны большинству наших потребителей. Это касается в первую очередь порций и соусов и относится больше к традициям. Кухня в нашем ресторане ProSushi – это кух-ня, которая в большинстве ресторанов недоступна для молодежи, слишком дорога для ежедневного посещения, а мы готовим изысканные блюда на уровне заведений класса «люкс» и предлага-ем их по «смешным» ценам. Конечно, приходится жерт-вовать торговой наценкой, но мы делаем это, ориенти-руясь на долгосрочную пер-спективу.

– При такой ценовой поли-тике выбор поставщиков, наверное, осложняется?

– Конечно, несмотря на, казалось бы, огромный выбор


Для меня образование – это перма-нентный процесс, сейчас, например, я являюсь слушателем программы ЕМВА в Академии народного хозяйства

Апрель 2011

51

поставщиков, у нас в Москве качество продуктов оставляет желать лучшего, а если ты пы-таешься найти оптимальный вариант – цена + качество, это становится основной про-блемой при формировании меню. У нас очень все просто: или хорошо и дорого, или де-шево и совсем плохо, средне-го варианта продуктов прак-тически нет.

– А с персоналом? Пробле-ма текучки кадров Ваших ресторанов коснулась?

– Проблема текучки есть практически во всех мо-сковских ресторанах. Ее основное решение я вижу в увеличении производитель-ности каждого сотрудника путем внедрения новых ин-формационных и производ-ственных технологий. Для нас основные требования к персоналу – это профес-сионализм и порядочность. Если официант, то он должен быть клиентоориентирован-ным, если повар – то просто любить и уметь готовить. Шеф-повар нашего перво-го московского ресторана ProSushi работает со мной уже четвертый год, он име-ет большой опыт работы в разных ресторанах, и мы начинали сотрудничество с ним с позиции су-шефа. Он настоящий профессионал, и

я уверен, что у него блестя-щее будущее. Конечно, ему очень не просто со мной ра-ботать, я обращаю внимание на все мелочи, недоступные для понимания обычного по-требителя, вплоть до формы нарезки рыбы, линии среза и формы хранения. Но мы по-нимаем друг друга, потому что говорим на одном языке.

– Как создавался дизайн Ва-ших ресторанов?

– При создании архитек-турной идеи мы смотрим на основные модные тенденции: так, мы начинали в классиче-ском «японском» стиле, за-тем перешли в лофт, сейчас стараемся совместить его с арт-деко, но при этом для нас важным ограничением является размер инвестиций на один квадратный метр. Основные трудности ресто-ратора – это сделать красиво, но не выйти за рамки бюдже-та. Хоть мы и располагаемся в центре ремонта и дизайна ЭКСПОСТРОЙ, но все отде-лочные материалы заказыва-ли из Краснодара. Парадокс, но так обходится дешевле.

Справка Алексей Пак, рестораторОбразование – МИИТ по специальности «управление процессом перевозок на ж/д транспорте». Степень магистра делового администрирования Высшей между-народной школы бизнеса «Мирбис».Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 18 лет с должности помощника повара в суши-баре «Сакао» в гостинице «Рэдиссон Славянская» (сейчас ресторан «Сумосан»).2001 год – шеф-повар кафе «Пушка» на Пушкинской площади.2005 год – совладелец первого ресторана УК Probeshka в Краснодаре «Звезда Востока».2007 год – коммерческий директор комбината питания аэропортов Шереметьево (компания «Аэропит»).2008 год – открытие первого ресторана ProSushi в Краснодаре.2010 год – открытие первого ресторана ProSushi в Мо-скве, в ТВК «Экспострой».


Не нужно экономить на мебели и приточно-вытяжной системе – это основные элементы, которые влияют на комфорт наших гостей



– А на чем экономить не стоит?

– Я считаю, что не нуж-но экономить на мебели и приточно-вытяжной систе-ме – это основные элементы, которые влияют на комфорт наших гостей, а комфорт должен быть, иначе к тебе не вернутся.

– Кризис как-то отразился на заведениях?

– Кризис повлиял пози-тивно – благодаря кризису мы выросли на 300 %. У нас понизилась острота проблем с персоналом, упали аренд-ные ставки. Сейчас мы видим тенденцию к возвращению докризисных уровней и уже-сточению конкуренции за ресурсы и потребителя. Мы заявили о себе на падающем рынке, и сейчас для нас пер-воочередная задача – найти компетенции на растущем. В течение двух лет я плани-рую открыть 10 ресторанов в Москве и стать лидером ресторанного рынка в Крас-нодаре.

– Открыть ресторан – по-ловина дела, а как его «рас-крутить»?

– Раскрутка ресторана происходит из уст в уста, а все остальное – это про-сто информированность. Интернет – один из самых

перспективных инструмен-тов информированности по-требителей, он может быть не только информационным носителем, но и настоя-щим инструментом продаж и формирования клиент-ской лояльности. Сейчас мы создаем информационно-сервисный портал, который станет одним из ведущих в Рунете. А кроме Интернета

ресторан можно продвигать везде, на любых площадках, где будет креативная кон-цепция рекламы и осязае-мый носитель.

– Что главное для начинаю-щего ресторатора?

– Ресторанным бизнесом невозможно заниматься, если он тебе не нравится. Чтобы стать успешным, нуж-но любить свое дело, лю-бить своего гостя. Если ты пришел в ресторанный биз-нес за легкими и быстрыми деньгами – ты ошибся две-рью, этот бизнес не терпит поверхностного подхода и требует огромного личного внимания.

Беседовала Марина Губенко

Основные трудности ресторато-ра – это сделать красиво, но не выйти за рамки бюджета

Апрель 2011



54

Начинается свадебный сезон, столь значимый для рестора-торов, в том числе и на рынке выездного ресторанного обслуживания. О специфике и правилах свадебного кей-теринга нам рассказывает Геннадий Клименко, генераль-ный директор управляющей компании ChanteCler.

Текст: Кирилл ПогодинВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Специфика свадебного кейтеринга

Апрель 2011

55

– Не секрет, что в кейтерин-ге сильно выражена сезон-ность. В какие месяцы Вы обслуживаете свадьбы?

– Начало свадебного се-зона испокон веков связано с древнеславянским праздни-ком «Красная горка», который является ознаменованием полного наступления весны. Красная горка начинается в первое воскресенье после Пасхи, в этот день люди по-минают своих предков, после чего проводят массовые на-родные гуляния, на которых также празднуют свадьбы и проводят сватовство. С этого дня и примерно до середины сентября длится свадебный се-зон. Летние месяцы, а именно конец июля и август, самые по-пулярные у молодоженов.

– И все свадьбы обслужива-ются в формате банкета?

– Конечно, банкет – самый традиционный формат, но сов-ременные тенденции таковы,

что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить как церемонию бракосочетания, так и само празднование. И в данном случае кейтеринг в сравнении с обычными ресторанами яв-ляется мощным ресурсом для привнесения разнообразия в торжество. Со своей сторо-ны мы можем предложить и банкет, и фуршет, и шведский стол, и еще много интересных вещей, например: необычный сценарий подачи блюд офици-антами, анимации на шведских линиях, где гости могут ви-деть процесс приготовления блюда, выход шеф-повара со свадебным тортом, фонтаны с шампанским, различными видами шоколада или сыра, пирамиды из бокалов и мн. др. Кроме того, все перечислен-ные варианты прекрасно ком-бинируются. И конечно, на ре-зультат сильно влияет выбор места для свадьбы, ведь летом выбор становится еще шире и

СправкаУправляющая компания ChanteCler работает на мо-сковском рынке кейтеринга с 2005 года и имеет в своем портфеле несколько торговых марок. ChanteCler – ресторан выездного обслуживания.«Кремль в Измайлово» – банкетный комплекс.«Империя» – банкетный комплекс.DINNER.COM – управление объектами корпоративного питания.MY BAR – выездной бар. Среди клиентов ChanteCler: РЖД, партия «Справедли-вая Россия», UniCredit Bank, «Металлинвест», «БиЛайн», Посольство Великобритании, Mercedes-Benz, JTI, Конти-нентальная хоккейная лига.

ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Справка Геннадий Клименко,генеральный директор компании ChanteClerОбразование – Политехнический университет им. П. О. Сухова, затем Академия управления при Президен-те РБ по специальности «финансовый менеджмент». 2005 год – руководитель отдела продаж холдинговой компании «КорпусГрупп», далее директор одного из ресторанов выездного обслуживания холдинга.


56

можно проводить праздник, например, на открытом воз-духе, устроив банкет с допол-нительной шведской линией и элементами барбекю.

– Какие площадки предпо-чтительны для проведения свадебных мероприятий?

– Отвечать однозначно на этот вопрос неправильно, поскольку выбор площадки начинается с ответа на ряд вопросов, таких как количе-ство приглашенных гостей, формат мероприятия и мно-жество других деталей. И все это, в свою очередь, влияет на то, какой будет площадка: на свежем воздухе или в по-мещении, в городе или за го-родом, в каком-то определен-ном стиле или традиционная. Клиенты не всегда обраща-ются к нам, уже выбрав место проведения, часто они обра-щаются к нам за помощью в подборе площадки. И одним из наших главных конкурент-ных преимуществ является то, что мы являемся управляю-

щей компанией эксклюзивно-го павильона-трансформера VICTORY в парке Сокольни-ки, банкетного комплекса «Кремль» в Измайлово с его уникальной атмосферой для празднования свадеб в рус-ском народном стиле, а также

множество прекрасных по-лян для проведения open air-свадеб, мероприятий в парке Останкино.

– Какие дополнительные услуги помимо меню и на-питков могут заинтересо-вать заказчика свадебного обслуживания?

– Помимо классических услуг – праздничное оформ-ление мебели, свадебная сер-вировка и флористические композиции – мы можем орга-низовать Chill out-zone с рас-слабляющей музыкой и уют-ными диванами, на которых гости могут расслабиться, по-курив кальян или ароматную сигару. Повышенной попу-лярностью пользуется Special Bar-zone, где можно не только угоститься разнообразными коктейлями, но и увидеть фан-тастическое Barmen show.

– Приходится ли Вам ра-ботать с национальными свадьбами и много ли в них специфики по Вашей части?

– Главная отличительная особенность национальных свадеб от обычных заключа-ется в том, что количество приглашенных в среднем может достигать порядка 200 человек. Это связано с тем, что у многих народов свадьбу праздновали всем селом или деревней.

Банкет – самый традиционный фор-мат, но современные тенденции та-ковы, что молодожены стараются как можно более изощренно разно-образить как церемонию бракосоче-тания, так и само празднование


Апрель 2011

57

– И какой была самая мас-штабная обслуженная Вами свадьба?

– В январе 2009 года мы проводили национальную татарскую свадьбу на 320 че-ловек, празднование которой длилось целых три дня! Про-ходила она с соблюдением всех национальных татарских обычаев. В меню были вклю-чены свадебные татарские блюда: запеченный гусь, пыш-ные хлеба , сдобные лепешки Юача и Катлама и специаль-ное свадебное лакомство Ба-вырсак. И конечно же, такая свадьба не могла обойтись

без выступления артистов с национальным татарским репертуаром. Свадьба была очень веселая, гости танцева-ли до упаду все три дня.

– А в чем специфика при-влечения заказов и непо-средственно процесса про-даж?

– Празднование свадьбы практически для всех – один из самых важных моментов в жизни, молодожены стара-ются как можно более ответ-ственно отнестись к этому. Планирование растягивается на полгода, а иногда и более,

поэтому составление предло-жения и процесс согласова-ния всех деталей торжества проходит с учетом этой осо-бенности.


Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru


58АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

Автоматизация – путь к эффективному управлению рестораном

Применение систем автоматизации в ресторанном бизне-се – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный спо-соб контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно.

Апрель 2011

59

и он быстро принесет гостю блюдо с пыла, с жару.

Гарантировать удовлетво-рение всех прихотей клиен-та также может применение современного мобильного оборудования. Достаточно предоставить официанту мобильный терминал – так называемый «наладонник» – для записи заказа. В этом слу-чае официанту не придется надеяться на глубину своей памяти или пользоваться неприглядным блокнотом, из которого заказ придется перепечатывать в программу, установленную на рабочей базе.

Однако не стоит забывать о том, что такой оперативный обмен данными требует от ресторатора наличия в заве-дении не только оборудова-ния для общепита, но и ор-ганизации связи. Чаще всего рестораторы предпочитают использовать связь по ло-кальной сети, но существует и другой вариант – примене-ние точек доступа Wi-Fi с на-дежной связью. В последнем случае возможно использо-

вание Wi-Fi как услуги для клиентов, что может при-влечь новых гостей.

Кроме того, ускорить фор-мирование заказов можно при помощи одной из техно-логических инноваций, пока остающейся диковинкой ре-сторанного бизнеса. Речь идет о терминалах eMenu – интерактивных меню на сен-сорном дисплее, установлен-ном прямо на столике. Такая система превращает процесс заказа в своеобразную игру, в которую вовлечен гость ресторана. Посетители могут просмотреть все блюда меню и специальные предложения ресторана с исчерпывающей информацией о каждом блю-де. Элемент вовлеченности

Повара могут сообщать официан-ту о готовности заказа, и он бы-стро принесет гостю блюдо с пылу, с жару

СКОРОСТЬ И ТОЧНОСТЬНадо ли говорить о том, как растет напряжение гостей ресторана, когда, игнорируя их просьбы, официант при-носит горячие напитки до первого блюда или забыва-ет о том, что в борщ не надо было добавлять сметану. Из таких мелочей и складывает-ся в итоге представление о заведении, и такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к тому, что в следующий раз посетитель пойдет не к вам, а в соседний ресторан. Хотя хорошая па-мять должна быть одной из характеристик услужливого и профессионального офици-анта, полностью полагаться на нее опасно.

В автоматизированном ресторане после того, как официант принимает заказ, он должен подойти к установ-ленному в зале сенсорному POS-монитору и зарегистри-ровать заказ в системе. Если ресторатор решит создать комплексную систему обмена данными между различны-ми работниками заведения, данные о заказе можно сразу передавать из терминала на кухню и в бар, где повара и бармен получают чек с гото-вым заказом. В свою очередь, повара могут сообщать офи-цианту о готовности заказа,

АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

Справка Игорь Сырцов –эксперт в области автома-тизации торговых пред-приятий, ресторанов и кафе, сферы услуг и складов,руководитель офиса «Нагатинская» компании «1С:Бухучет и Торговля» (БИТ).


60

стимулирует гостей делать новые заказы, а значит, повы-шать прибыль заведения.

ИСКЛЮЧАЕМ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЯСовременные программные продукты, используемые на предприятиях общепита, сохраняя всю историю дей-ствий пользователя, позво-ляют контролировать дей-ствия сотрудников. Кроме того, «справедливая» инфор-мационная система хранит сведения, позволяющие ру-ководству ресторана ориен-тироваться в расходе продук-тов для приготовления блюд. Если учет ведется вручную, злоупотребления на кухне, связанные с продажей про-дуктов, – довольно частое явление. А программы хра-нят информацию о нормах расхода продуктов, поэто-

му, обладая данными о том, какие блюда заказывались гостями сегодня и сколько продуктов поступило от по-ставщиков, ресторатор мо-жет с легкостью узнать, какое количество продуктов долж-но оставаться на кухне.

Вариант обмана инфор-мационной системы при по-мощи списания продуктов тоже становится труднодо-ступным для недобросовест-ных сотрудников. Ведь они должны оформлять списание через программу с указанием ответственного и причины списания. А в этих условиях частые злоупотребления ста-

новятся очевидными для ру-ководителя.

Еще один способ контро-ля – возможность проведе-ния быстрых инвентариза-ций до окончания смены. Самый распространенный вариант мошенничества в баре – когда до конца сме-ны бармен продает алкоголь «мимо кассы», а в конце сме-ны доливает в бутылки соб-ственный алкоголь, куплен-ный в соседнем магазине по низкой цене. Таким образом, алкоголь в баре остается на месте, но ресторан теря-ет деньги, переходящие от клиента бармену напрямую. Чтобы исключить такую воз-можность, до конца смены руководитель заведения может распечатать отчет по остаткам в баре с учетом реализации в текущую смену и, придя в бар, проверить ре-альное количество алкоголя.

УПРАВЛЕНИЕ НА ОСНОВЕ ТОЧНЫХ ДАННЫХПрименение программного обеспечения, позволяющего быстро получать данные о

Сокращение количества хищений в ресторане до 90 % само по себе способно окупить систему авто-матизации за 2–3 месяца


Апрель 2011

61

реализации блюд, взаимо-расчетах с поставщиками и гостями заведения, а главное, обеспечивающего точность этих данных, позволяет ру-ководителю держать руку на пульсе и быстро отслежи-вать изменение показателей. Широкий спектр отчетов, которые можно получать благодаря используемым программам, позволяет при-нимать решения на основе достоверной информации.

Например, программы по-зволяют анализировать дан-ные по популярности раз-личных блюд – это позволя-ет эффективнее управлять меню, предлагая востре-бованные гостями блюда. И если ресторатор замечает, что в меню, где представлены блюда различных кухонь мира, наибольшей популярностью пользуются блюда русской кухни, это может послужить стимулом для расширения

«русской» части меню или вво-да временных предложений именно по этому гастрономи-ческому направлению.

Формируемые отчеты по-зволяют оценить эффектив-ность маркетинговых ходов. Например, благодаря дан-ным из программы можно понять, окупились ли рас-ходы на выпуск листовок или рекламу в СМИ, удалось ли после этого привлечь новых клиентов или перераспреде-лить потоки гостей по време-ни (привлекая клиентов бла-годаря специальным акциям по будням или рекламируя «счастливые часы» и т. д.). Аналогично можно оцени-вать правильность выбора той или иной системы лояль-ности, в результате выбирая оптимальное решение.

Вложения в приобретение и настройку оборудования быстро окупятся в рестора-нах с большой проходимо-стью. В ресторанные часы пик перед некоторыми заведени-ями выстраиваются очереди. Ускорение обслуживания по-зволит принимать гостей бы-стрее, а значит, новые посе-тители скорее успеют занять свои места за столиками. А сокращение количества хи-щений в ресторане до 90 % само по себе способно оку-пить систему автоматизации за 2–3 месяца.

На

прав

ах р

екла

мы


Благодаря дан-ным из програм-мы можно по-нять, окупились ли расходы на выпуск листовок или рекламу в СМИ, удалось ли после этого при-влечь новых кли-ентов или пере-распределить потоки гостей по времени (при-влекая клиентов благодаря специ-альным акциям по будням или рекламируя «счастливые часы» и т. д.


62

КРИТЕРИИ ОТБОРА Сначала несколько слов о том, как обычно подбирают персонал в ресторан и поче-му, на мой взгляд, это неэф-фективно.

Вредные советы для ру-ководителя, или как не надо подбирать персонал:1. Поручить отбор кандида-

тов одному из опытных официантов или хостесс.

2. Выдавать каждому при-шедшему соискателю длинную анкету для само-стоятельного заполнения.

3. Дать телефон ресторана.4. Проводить собеседова-

ния по одному и на глазок, не имея четких критериев.

5. Не рассказывать о плюсах работы в вашем заведе-нии.

МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ

Инструменты эффективного управления персоналом

По каким критериям отбирать кандидатов, как мотивировать людей на доброжелательное отношение к гостям, если фонд зара-ботной платы невелик? О самых насущных кадровых проблемах и методах контроля линейного персонала нам рассказывает бизнес-консультант Инна Малых.

Апрель 2011

63

2-й этап. Составьте объ-явление о конкурсе. «В связи с открытием нового заведе-ния объявляется конкурсный набор сотрудников на вакан-сии…» Четко укажите требо-вания к кандидатам, а также время и место, где будет про-ходить конкурс.

3-й этап. Организуйте групповое собеседование, на котором обязательно должен присутствовать руководитель.

В день конкурса все кан-дидаты приходят за час до его начала. В специальном поме-щении заполняют стандарт-ную анкету, лучше короткую, не более страницы. Выделите двух приближенных вам че-ловек из числа имеющегося персонала и должным обра-зом проинструктируйте их. Они должны выявить соот-ветствие формальным требо-ваниям (возрасту, прописке, внешности, дефектам речи), а также проверить соответ-ствие заполненных анкет

основным требованиям. Та-ким образом они произведут первый отсев совершенно не подходящих кандидатов. Од-нако они ни в коем случае не должны проводить глубокого собеседования и не отбирать претендентов по своему вку-су (это в дальнейшем сделает сам предприниматель).

Оставшиеся претенденты делятся на группы, в которых должно быть не более 10 че-ловек. И с ними проводится групповое собеседование, которое должно длиться не более 1,5–2 часов.

СТРУКТУРА СОБЕСЕДОВАНИЯ:1. Начните с рассказа о за-

ведении с указанием по-ложительных сторон ра-боты. Остановитесь на перспективах, вознаграж-дении. У вас должны быть какие-то положительные отличия от других по-добных ресторанов. До-пустим, вы оплачиваете

Предположим, вам нуж-но набрать 5 официантов По статистике, в среднем из 20 соискателей принимают на работу в конечном итоге одного-двух. Индивидуаль-ное собеседование в сред-нем занимает полчаса-час. Следовательно, чтобы при-нять на работу 5 официантов, вам нужно потратить от 50 до 100 часов. А теперь умножим эту цифру на стоимость ваше-го рабочего часа – и в даль-нейшем будем использовать методику массового подбора персонала.

ПОДБОР НА РЯДОВЫЕ ПОЗИЦИИ1-й этап. Составьте список требований к кандидатам: пол, возраст, внешность, опыт работы, личные каче-ства (доброжелательность, стрессоустойчивость), уме-ния (грамотная речь, отсут-ствие дефектов речи, техника продаж).


У вас должны быть какие-то положи-тельные отличия от других подобных ресторанов. Допустим, вы оплачивае-те сотрудникам мобильную связь, раз-возите их по домам и т. п. Отличия не должны быть слишком затратными для вас, но их наличие обязательно


64

сотрудникам мобильную связь, развозите их по домам и т. п. Отличия не должны быть слишком за-тратными для вас, но их наличие обязательно.

2. Далее дайте слово канди-дату и выслушайте само-презентацию: короткий рассказ о себе, опыте, навыках, а также доводы претендента, почему вы должны нанять именно его. На этом этапе обра-щайте внимание на гра-мотность речи, навыки презентации и продаж.

3. На очереди групповое структурированное ин-тервью. Вы задаете зара-нее заготовленные вопро-сы, участники отвечают на них. Это поможет вам выявить знания по блю-дам и технологии обслу-живания.

4. Ролевая игра «Обслужи-вание гостя» поможет вам выявить уровень на-выков обслуживания у претендентов.

5. Ролевая игра «Трудный гость» поможет выявить стрессоустойчивость пре-тендента, покажет, на-сколько он доброжелате-лен к гостям и сможет ли найти выход из конфликт-ной ситуации.

6. Далее вы озвучиваете стандарты поведения, об-служивания гостей и тре-бования к должности на предприятии. Отвечаете на вопросы претендентов.

7. Делаете окончательный выбор: уходят несоглас-ные с вашими требова-ниями и не прошедшие конкурс.

8. С оставшимися оговари-ваете условия приема на

работу, проверяете до-кументы, даете домаш-нее задание по изучению меню и винной карты, на-значаете дату выхода на работу.

МОТИВАЦИЯВашей основной задачей как руководителя является под-держивание качества работы сотрудников всех рангов на высоком уровне путем моти-вации и контроля.

Материальная мотивация, т. е. зарплата, должна быть средней. Если зарплата в ва-шем ресторане будет ниже, чем в других подобных, то это усилит проблему текучки кадров среди рядового пер-сонала, которая и так высока. В качестве дополнения к зар-плате можно давать работни-кам премии при выполнении определенных нормативов и соблюдении стандартов.

Нельзя недооценивать силу нематериальной моти-вации. Самые простые ме-тоды нематериальной моти-

Ролевая игра «Трудный гость» помо-жет выявить стрессоустойчивость претендента, покажет, насколько он доброжелателен к гостям и сможет ли найти выход из конфликтной ситуации


Апрель 2011

65

вации: похвала, поощрение лучших официатов и работ-ников кухни, позитивная ат-мосфера, забота о персонале. Очень важно понять и реали-зовать на практике одну про-стую истину, которая помо-жет вам сэкономить деньги за счет снижения текучести: сотрудник – это внутренний клиент. Если вы хотите, чтобы ваши сотрудники улыбались искренне, а не вымученно, от-носитесь к ним так же, как вы относитесь к вашим гостям, – доброжелательно и внима-тельно. И не забывайте, что «ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как вежливость».

ТЕХНОЛОГИИ НЕМАТЕРИАЛЬНОЙ МОТИВАЦИИ1. Проводите с персоналом

регулярные собрания, на которых вы будете транс-лировать стандарты об-служивания.

2. Выбирайте лучших со-трудников месяца, года. Поощряйте их материаль-но (премией) и морально. Например, можно взять

интервью у лучшего со-трудника и разместить его на стенде. Это будет спо-собствовать закреплению правильного поведения персонала.

3. Каждую неделю проводи-те беседы с подчиненными по очереди, помогая им преодолеть недостатки в работе. Беседы должны проходить в конструктив-ном тоне, без лишних эмо-ций, с опорой на факты.

4. Устраивайте выход «в люди», в зал ресторана, на собрание работников кухни. Можно организо-вать приемный день у ру-ководителя для личного общения с сотрудниками. Основной смысл прием-ного дня – держать руку на пульсе, быть в курсе всего происходящего, мо-тивировать.

5. Информируйте персонал о планах и целях компа-нии. Для этого вы выбира-ете конкретный параметр, измеряете его и доводите информацию до персо-нала. Далее еженедельно измеряйте результат и вы-

вешивайте его на доску. Например, вы хотите уве-личить средний чек. Для этого вы измеряйте име-ющийся показатель, до-водите его до персонала, обучаете сотрудников, как можно этот показатель увеличить, а затем каждую неделю мониторите ре-зультаты.

6. Доска благодарностей. Здесь размещаются фото-графии сотрудников, а под ними оставляется свободное место. Каж-дый сотрудник получает по 2 маленькие открытки с надписью «Спасибо». В течение месяца он мо-жет поощрить любого кол-легу, разместив под его фотографией открытку и написав в ней благодар-ность за что-то конкрет-ное. Руководитель также может размещать открыт-ки, позитивно подкрепляя правильное поведение персонала. Этот способ работает на создание по-зитивной атмосферы вну-три заведения, сплочению команды.

7. Девизы дня. Опираясь на стандарты обслужива-ния в вашем ресторане, можно составить список с проявлениями поведе-ния, например, «Улыбать-ся!», «Смотреть на гостя!».

Проводите с персоналом регуляр-ные собрания, на которых вы бу-дете транслировать стандарты обслуживания



66МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ

Можно сделать веселые картинки к этим девизам и развесить их в разных местах – там, где их увидят сотрудники. Желатель-но каждый день менять девизы, чтобы персонал сосредоточился на отра-ботке конкретного навыка в течение дня.

8. Информацию о жалобах и комплиментах гостей не-обходимо анализировать и регулярно доводить до персонала – это равно ка-сается положительных и отрицательных мнений. Продумайте процедуру ра-боты с жалобами клиентов.

9. Конкурс идей среди пер-сонала. Можно установить специальный ящик для сбора идей персонала по улучшению качества об-служивания и пообещать, что первое лицо компа-нии будет его регулярно просматривать.

10. Помните, что руководи-тель должен быть роле-вой моделью и соблю-

дать все идеи сервиса по отношению к своему персоналу. Недопустимо транслировать одни идеи, а вести себя совершен-но по-другому – это не сработает. Руководитель отвечает за создание по-зитивной атмосферы в коллективе, которая в ко-нечном счете передается гостям. Помните о том, что нельзя людей заставить улыбаться из-под палки.

11. Проявляйте заботу о пер-сонале. Например, соз-дайте удобные условия для переодевания, орга-низуйте медосмотры при необходимости.Перечисленные выше ме-

тоды нематериальной моти-вации недороги в своей реа-лизации, но они помогут вам создать позитивную атмо-сферу, что непременно отра-зится на обслуживании го-стей, их привязке именно к вашему заведению и увели-чении продаж за счет повтор-ных визитов.

КОНТРОЛЬЕще одна важная деталь для того, чтобы поддерживать персонал в тонусе, а качество обслуживания – на высоком уровне, – это организация ре-гулярного контроля деятель-ности. Одним из эффектив-ных методов контроля может быть оценка качества обслу-живания гостей, так называе-мый «таинственный покупа-тель» («тайный покупатель»).

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРОВЕСТИ ОЦЕНКУ «ТАИНСТВЕННЫЙ ПОКУПАТЕЛЬ»?Если вы решили проводить оценку самостоятельно, не прибегая к услугам специа-лизированных агентств, то прежде всего нужны крите-рии оценки. В соответствии с этими стандартами необхо-димо разработать чек-лист с графами «Да», «Нет», «Ком-ментарий» напротив каждо-го стандарта. «Таинственных покупателей» (а ими могут быть самые разные люди, желательно, чтобы они были представителями вашей це-левой аудитории) нужно чет-ко проинструктировать, как заполнять чек-лист. Анкету надо заполнить сразу после посещения ресторана. В каж-дом заведении такую оценку необходимо проводить два раза в месяц. Полученную

Информацию о жалобах и компли-ментах гостей необходимо анали-зировать и регулярно доводить до персонала – это равно касается положительных и отрицательных мнений

Апрель 2011

67

информацию обрабатывают, после чего выявленные недо-статки обслуживания должны быть доведены до персонала на собрании.

Традиционно в полной методике оцениваются:Операционные стандарты

К ним относятся чистота ресторанного зала, обо-рудования, столиков, тек-стиля, посуды, освещение, способ выкладки изделий в витринах, оформление бара.

Стандарты бренда Вывеска, дизайн залов, форменная одежда и бейд-жи персонала, обратная связь с гостями (инфор-мационный стенд, книга отзывов и предложений), дополнительные услуги, подкрепленные информа-цией (специальные акции, предложения, условия, скидки, дисконтные карты и т. п.), музыка в залах.

Стандарты сервиса Квалификация работни-ков, знание меню и карты вин, приветливость, уме-

ние установить контакт, улыбка, опрятный внеш-ний вид.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТАНиже представлены вопросы, которые следует включить в анкету «тайных покупателей» с целью улучшения работы линейных сотрудников:1. Как Вы можете оценить

чистоту зала? 2. Как Вы можете оценить

презентабельность и чи-стоту посуды и текстиля?

3. Как Вы можете оценить комфортность и яркость освещения?

4. Как Вы можете оценить соответствие музыкально-го сопровождения обста-новке, степень громкости музыки?

5. Вас встретили у входа, проводили к столику, по-дали меню в раскрытом виде?

6. Официант подошел в тече-ние 3 минут, поздоровал-ся, представился, устано-вил зрительный контакт?

7. Официант доброжелате-лен, улыбчив, приветлив?

8. Внешний вид официанта опрятен, аккуратен, соот-ветствует рабочей обста-новке, у официанта чистая обувь?

9. Официант рекомендует напитки, используя кра-сочные описания, пред-лагает фирменные напит-ки, приносит аперитивы через 3–5 минут после заказа?

10. Официант хорошо ори-ентируется в меню, дает советы и рекомендации, используя красочные описания и наводящие вопросы?

11. Официант обслуживает быстро, блюда подаются гостям одновременно с уточнением последова-тельности подачи?

12. На рабочем месте офи-цианты заняты исключи-тельно обслуживанием гостей?

13. Четко, красиво и акку-ратно подаются горячие блюда, не приходится ждать их подачи за пу-стым столом?

14. Официант осуществля-ет дополнительное об-служивание: подливает напитки, приносит сал-фетки, вовремя убирает посуду, меняет приборы и пепельницы?

Важная деталь для того, чтобы поддерживать персонал в тонусе, а качество обслуживания на высо-ком уровне, – это организация ре-гулярного контроля деятельности



68

24. Расчеты производятся бы-стро и правильно?

25. Сотрудники рестора-на прощаются с гостя-ми, предлагают прийти снова?

26. Туалеты чистые, хорошо работает вентиляция, до-статочно светло, в пол-ном объеме присутству-ют нужные аксессуары (мыло, сушилки, туалетная бумага и др.)?


Справка Инна Малых,бизнес-консультант и бизнес-тренерС 2002 года занимается обучением персонала компаний. С 2003 года – консалтингом в сфере управления персоналом. С 2009-го – консалтингом в сфере продаж и сервиса.Автор электронного журнала «Обучение на 100 %: как сделать инвестиции в персонал прибыльными».

По итогам проверки луч-ших сотрудников необходи-мо поощрить как материаль-но (премией), так и морально (например, вывесить инфор-мацию на доске почета или присвоить звание «Лучший сотрудник месяца»).

15. Официант предлагает до-полнить заказ блюдами, напитками (дополнитель-ный соус, гарнир, хлеб, двойные напитки и т. д.?

16. Официант предлагает дополнительные услуги (предложения по реклам-ной акции указываются специально в анкете)?

17. Время от времени офици-ант подходит к столу, что-бы поинтересоваться, не нужно ли гостям еще чего-нибудь?

18. Официант предлагает чай, кофе, диджестивы?

19. Официант вежливо и кор-ректно отвечает на вопро-сы и пожелания гостей, при необходимости при-глашает менеджера?

20. Шведский стол выглядит наполненно и привлека-тельно?

21. Персонал у шведского стола присутствует посто-янно, помогает в выборе блюд, консультирует кли-ента?

22. Меню и папка для меню выглядят привлекательно, аккуратно?

23. Предлагаемые блюда вы-глядят привлекательно, красиво сервированы?

1) Вкус блюд и качество их приготовления высоки?

2) Вид принесенного блюда соответствует изображе-нию блюда в меню?

При выборе текстиля рекомендуем обратить внимание на следующие критерии: 1. Сроки заказа. Рестораторы иногда допускают ошибку, оставляя покупку скатертей «на потом». И напрас-

но. Выбирать столовое белье нужно задолго до открытия, потому как некоторые ткани заказываются за границей, да и время пошива варьируется от объема заказа.

2. Отдавать предпочтение профессиональному текстилю, его отличает: долгий срок службы в условиях жесткой эксплуатации, который достигается за счет усиленных нитей и специальных стойких красителей (ткани имеют маркировку INDANTHRENE); изделия сохраняют форму и размер после стирок; возможен пошив бесшовных скатертей больших размеров благодаря ширине тканей (от 280 до 330 см).

3. Не бояться выбирать натуральные ткани. Хлопок обладает непревзойденными «тактильными» свойства-ми: мягкостью, нежностью, гигроскопичностью. Ткани легко стираются, выдерживают высокую темпера-туру (волокно не повреждается даже в кипящей воде). Престижные рестораны используют натуральные ткани, что придает столу изысканность и отмечает особый статус ресторана.

4. Придерживаться классического оформления стола, которое подразумевает мулетон, скатерть, наперон (могут заменить дорожка или подтарельник), салфетки. Вариации на тему декорирования стола различ-ны и обусловливаются стилевым решением интерьера.

5. Размер изделий. Размер скатерти определяется размером стола и величиной свиса. Рекомендуем, что-бы свис скатерти составлял 30–40 см. Свис наперона – половина высоты скатерти. Размер салфеток варьируются от 35*35 до 60*60 см, обычно они имеют квадратную форму, реже прямоугольную.

6. При заказе изделий необходимо учитывать ширину ткани, что позволит просчитать оптимальный вари-ант, при котором будут наименьшие выпады при раскрое ткани.

7. Минимальный запас столового белья в ресторане составляет три комплекта: один – на столах, второй – в стирке, третий – запасной.

Текстильное оформление ресторана – важный штрих в создании интерьера. Правильно подобранное столовое белье зачастую выступает в роли стилевого акцента, создает атмосферу уюта, подчеркивает статус ресторана.

На п

равах р

екл

ам

ы


70РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА

Разница во вкусах – камень преткновения при выборе заведения для романтического ужина. Мужчины пред-почитают пиво в барах, девушки – коктейли в модных кафе. Альтернативой может стать ваше уникальное предложение – пивные коктейли. Рецепты лучших бирмиксов для приятных вечеров!

Пивные коктейли –предложение для влюбленных

Апрель 2011

71

НЕМЕЦКИЙ КОКТЕЙЛЬ «РАДЛЕР»Этот классический бодрящий коктейль равен по вкусу как мужчинам, так и женщинам.

Ингредиенты:• Пиво Warsteiner – 0,5 л.• Охлажденный газиро-

ванный напиток – 0,5 л.• Фруктовый сироп, соче-

тающийся по вкусу с га-зировкой.

• Долька мандарина (по-дойдет и любой другой цитрус).

Приготовление:Смешайте сироп с газиро-

ванной водой, затем добавь-те пиво. Дайте коктейлю от-стояться в течение 1–2 минут и украсьте бокал ароматной долькой мандарина.

ИМБИРНЫЙ КОКТЕЙЛЬ PRINCESSЭтот бирмикс можно с пол-ной уверенностью назвать произведением кулинарного искусства, несмотря на то что его пикантный вкус достига-ется сочетанием вполне до-ступных ингредиентов.

Ингредиенты:• Светлое пиво Efes

Pilsener – 0,2 л.• Белый виноград (не-

сколько спелых ягод). • Имбирь (1/4 чайной

ложки).Приготовление:Сорвите ягоды винограда

с грозди, разрежьте неболь-шим ножом на половинки и добавьте к ним имбирь на самом кончике ножа. Готовую смесь уложите в большой бокал и осторожно залейте одним стаканом холодного пива. Подавать напиток ре-комендуется с красивой со-ломинкой.

МЕДОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ HONIGBIERМедовый бирмикс можно рекомендовать любителям немецкой кухни как один из традиционных напитков этой страны.

РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА


72

Ингредиенты:• Светлое пиво

Bavaria – 0,5 л.• Мед, овсяные

хлопья и креп-кий алкоголь – по вкусу.

Приготовление:Подогрейте пиво, затем смешайте его с медом и овсяными хлопьями. Тщатель-но размешав ингре-диенты, добавьте в коктейль немного крепкого спиртного (по вкусу).

ОРИГИНАЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «ГУРМАН» Ингредиенты:

• Светлое пиво Green Beer – 1 л.

• Корица и лимонная це-дра – по 1 кусочку.

• Белое вино – 0,2 л.• Крахмал – 2 чайные

ложки.• Сахар – 150 г.• Яйцо – 1 шт.• Лимонный сок от 1 ли-

мона.Приготовление:Залейте в в кастрюлю две

бутылки пива, добавьте не-много корицы и лимонной цедры. Кастрюлю поместите на огонь и доведите до кипе-ния. Одновременно с этим го-товится другой компонент –

белое сухое вино с двумя чайными ложками крахмала. Эта смесь заливается в за-кипевшее пиво. После этого в напиток добавьте остав-шееся в бутылке белое вино и засыпьте сахарный песок. Подслащенную смесь подо-грейте еще раз, не доводя до кипения, после чего добавьте яйцо, взбитое с лимонным со-ком.

МОЛОЧНО-ПИВНОЙ КОКТЕЙЛЬ «СВЕТЛЯЧОК» Ингредиенты:

• Светлое пиво «Сокол» – 0,5 л.

• Пастеризованное моло-ко – 0,5 л.

• Сахар – по вкусу. Приготовление:

Охладите пиво и молоко, смешайте в равных долях, до-бавьте сахар.

НЕОБЫЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «АДАМАНТ» Ингредиенты:

• Светлое пиво Efes Fusion – 3 стакана.

• Белое столовое вино – 0,25 л.

• Вода – 3 столовых ложки• 2 куриных яйца.• Лимонная корочка

и корица.Приготовление:Сначала необходимо под-

готовить пряный настой, ко-

торый придаст изюминку вку-су этого коктейля. 3 столовые ложки воды, лимонную корку и немного корицы подогрей-те на слабом огне, а через 20 минут удалите пряности.

Тем временем белое вино, припасенное для коктейля, залейте в большую эмалиро-ванную кастрюлю. Туда же до-бавьте сырые яйца, сахарный песок, пиво и пряный настой. Полученную смесь поставь-те на малый огонь и взби-

вайте до образования плот-ной пены, а затем разлейте в самые большие на кухне кружки!

Благодарим за помощь в подготовке материала

и присланные фотографии группу компаний EFES

в России.

РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА

Апрель 2011

73ПРЕМИЯ «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН»

Обновленный формат премии «Лучший ресторан»

Каждый год постоянные пользователи портала Menu.ru голосуют за лучшие ре-стораны Москвы, выбирая достойных в различных номинациях: «Авторская кухня», «Дизайн-концепт», «Сервис», «Винная карта», «Интернет-сайт», «Рыбный ресторан», «Пив-ной ресторан», «Городское кафе», «Атмосфе-ра», «Ресторанная сеть», «Открытие», «Бар года», «Караоке», «Семейный отдых», «Нацио-нальная кухня», «Гран-при». А наш журнал сно-ва стал информационным спонсором премии!

В этом году мероприятие пройдет в обновленном фор-мате, в несколько этапов. На первом этапе участие в голо-совании принимают все поль-зователи портала Menu.ru.

На втором этапе, после народного голосования, в работу вступает экспертное жюри премии, в состав кото-рого входят представители гастрономических изданий и наблюдатели (звезды и пред-ставители бизнес-элиты): Алексей Зимин (главный ре-дактор «Афиша Еда», ресто-ранный критик «Ведомости»), Ксения Собчак (ресторатор,

телеведущая), Тина Канде-лаки (ресторатор, телеведу-щая), Юлия Высоцкая (теле-ведущая, главный редактор журнала «Хлеб&Соль»), Миха-ил Королев (фотограф), Алек-сандр Шумский (генераль-ный продюсер Mercedes-Benz Fashion Week Russia), Сергей Калугин (Генеральный ди-ректор ОАО «Национальные телекоммуникации»), Анаста-сия Прохорова (главный ре-дактор журнала Simple Wine News), Андрей Захарин (глав-ный редактор журнала «Га-строном»), Борис Болтянский (директор департамента ин-

74


ПРЕМИЯ «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН»

формационных проектов RBC), Александр Назаров (главный редактор utro.ru), Сергей Цигаль (художник).

Каждый из членов жюри оценивает номинантов по релевантным критериям. Участники экспертного жюри составляют свою тройку лидеров в каждой номина-ции. Лауреаты номинаций определяются усреднением позиций.

Лауреаты номинаций будут объявлены в конце апреля на торжественной церемо-нии вручения премии «Лучший ресторан».

+7 495 641 70 80 f5of [email protected] +7 916 565 53 21 www.f5service.ru

+7 910 459 41 46

“F5 Service” 5- , .

40

На

прав

ах р

екла

мы

Профессиональные праздники и памятные даты

8 маяМеждународный день Красного Креста и Красного Полумесяца. Дата отмечается в день рождения швейцарского гуманиста Анри Дюнана. В 1863 г. по его инициативе была созвана конференция, положившая начало международно-му обществу Красного Креста. Название организа-ции было видоизменено в 1986 г. Задачи МККК — помощь раненым, больным и военнопленным.

9 маяДень Победы. 9 мая в 0:43 по московскому времени представители немецкого командования подписали Акт о безоговорочной капитуляции фа-шистской Германии. Исторический документ доста-вил в Москву самолет «Ли-2» экипажа А. И. Семен-кова. День Победы Советского Союза в Великой Отечественной войне — один из самых почитаемых праздников во многих странах.

12 маяВсемирный день медицинской сестры. Дата отмечается с 1965 г. под эгидой Международного совета медсестер (ICN). 12 мая — день рождения Фло-ренс Найтингейл, основательницы службы сестер ми-лосердия и общественного деятеля Великобритании.

13 маяДень Черноморского флота. В этот день в 1783 г. в Ахтиарскую бухту Черного моря вошли 11 кораблей Азовской флотилии под командовани-ем адмирала Федота Клокачева. Вскоре на берегах бухты началось строительство города Севастополя. В календаре современной России праздник узако-нен в 1996 г.

14 маяДень фрилансера. В этот день в 2005 г. была образована одна из первых российских бирж фри-лансеров — работников, самостоятельно выбираю-щих себе заказчиков. День помогает объединиться тем, кто зарабатывает в Интернете.

15 маяМеждународный день семьи. Дата учреж-дена Генеральной Ассамблеей ООН в 1993 г. Цель проводимых мероприятий — защитить права семьи как основного элемента общества и хранительни-цы человеческих ценностей.

17 маяВсемирный день информационного со-общества. Профессиональный праздник про-граммистов и IT-специалистов учрежден на Гене-ральной Ассамблее ООН в 2006 г. Корни бывшего Международного дня электросвязи уходят к 17 мая 1865 г., когда в Париже был основан Международ-ный телеграфный союз.

1 маяПраздник труда (День труда). В этот день в 1886 г. социалистические организации США и Канады устроили демонстрации, вызвавшие столкновения с полицией и жертвы. В память об этом конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих мира. В СССР праздник именовался Днем солидарности трудя-щихся, а в Российской Федерации — Праздником весны и труда.

3 маяВсемирный день свободной печати. Про-возглашен Генеральной Ассамблеей ООН 20 де-кабря 1993 г. по инициативе ЮНЕСКО. Тематика праздника связана со свободным доступом к ин-формации, безопасностью и расширением прав журналистов.

День Солнца. Дата зародилась в 1994 г. с подачи Европейского отделения Международного обще-ства солнечной энергии (МОСЭ). День посвящен как небесному светилу, так и экологии в целом.

5 маяДень водолаза. 5 мая 1882 г. указом импера-тора Александра III в Кронштадте была основана первая в мире водолазная школа. В 2002 г. указом Президента РФ В. Путина этот день официально объявлен Днем водолаза.

День шифровальщика. 5 мая 1921 г. поста-новлением Совета народных комиссаров РСФСР была создана служба для защиты информации с помощью шифровальных (криптографических) средств. С тех пор дату отмечают специалисты, ис-пользующие системы секретной связи.

Международный день борьбы за права инвалидов. В этот день в 1992 г. люди с ограни-ченными возможностями из 17 стран провели пер-вые общеевропейские акции в борьбе за равные права. В России сегодня проживают около 13 млн граждан, нуждающихся в особом внимании.

7 маяДень радио. Согласно отечественной версии, 7 мая 1895 г. русский физик Александр Попов сконструировал первый радиоприемник и осу-ществил сеанс связи. Впервые дата отмечалась в СССР в 1925 г., а спустя 20 лет согласно поста-новлению Совнаркома приобрела праздничный статус.

День создания Вооруженных Сил РФ. 7 мая 1992 г. Президентом РФ было подписано распоряжение о создании Министерства обороны и Вооруженных Сил Российской Федерации.

Поздравим друзей и нужных людей!

25 маяДень филолога. Праздник отмечается в Рос-сии и ряде стран. Это день выпускников фило-логических факультетов, преподавателей про-фильных вузов, библиотекарей, учителей рус-ского языка и литературы и всех любителей сло-весности.

26 маяДень российского предпринимательства. Новый профессиональный праздник введен в 2007 г. указом Президента РФ В. Путина. Основополагаю-щий Закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» появился в 1991 г. Он закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, так и с привлечением наемных работников.

27 маяВсероссийский день библиотек. В этот день в 1795 г. была основана первая в России обще-доступная Императорская публичная библиотека. Спустя ровно два века указ Президента РФ Б. Ель-цина придал празднику отечественного библиоте-каря официальный статус.

28 маяДень пограничника. 28 мая 1918 г. Декретом Совнаркома была учреждена Пограничная охрана РСФСР. Правопреемником этой структуры стала Федеральная пограничная служба России, создан-ная Указом Президента РФ в 1993 г. Праздник за-щитников границ Отечества в этот день отмечают и в ряде республик бывшего СССР.

29 маяДень военного автомобилиста. 29 мая 1910 г. в Санкт-Петербурге была образована первая учебная автомобильная рота, явившая-ся прообразом автомобильной службы Воору-женных Сил. Праздник военных автомобили-стов учрежден приказом министра обороны РФ в 2000 г.

День химика. Профессиональный праздник ра-ботников химической промышленности отмечает-ся в последнее воскресенье мая. При этом в 1966 г. в МГУ зародилась традиция отмечать каждый День химика под знаком химических элементов Перио-дической системы.

31 маяДень российской адвокатуры. 31 мая 2002 г. Президент РФ В. Путин подписал Феде-ральный закон «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Профес-сиональный праздник учрежден 8 апреля 2005 г. на втором Всероссийском съезде адвокатов.

18 маяДень Балтийского флота. В этот день в 1703 г. флотилия с солдатами Преображенского и Семеновского полков под командованием Петра I одержала первую победу, захватив в устье Невы два шведских военных судна. Сегодня в состав старейшего флота России входят более 100 боевых кораблей.

Международный день музеев. Праздник появился в 1977 г., когда на заседании Междуна-родного совета музеев (ICOM) было принято пред-ложение российской организации об учреждении этой даты. Цель праздника — пропаганда научной и образовательно-воспитательной работы музеев мира.

20 маяВсемирный день метролога. Праздник учрежден Международным комитетом мер и весов в октябре 1999 г. — в ознаменование подписания в 1875 г. знаменитой «Метрической конвенции». Одним из ее разработчиков был выдающийся рус-ский ученый Д. И. Менделеев.

21 маяДень Тихоокеанского флота. 21 мая 1731 г. «для защиты земель, морских торговых путей и промыслов» Сенатом России был учрежден Охот-ский военный порт. Он стал первой военно-морской единицей страны на Дальнем Востоке. Сегодня Ти-хоокеанский флот — оплот безопасности страны во всем Азиатско-Тихоокеанском регионе.

День военного переводчика. В этот день в 1929 г. заместитель председателя РВС СССР Иосиф Уншлихт подписал приказ «Об установлении зва-ния для начсостава РККА «военный переводчик». Документ узаконил профессию, существовавшую в русской армии на протяжении столетий.

24 маяДень славянской письменности и куль-туры. В 1863 г. Российский Святейший Синод определил день празднования тысячелетия Мо-равской миссии святых Кирилла и Мефодия — 11 мая (24 по новому стилю). В IX веке византи-ец Константин (Кирилл) создал основы нашей письменности. В богоугодном деле образования славянских народов ему помогал старший брат Мефодий.

День кадровика. В этот день в 1835 г. в царской России вышло постановление «Об отношении меж-ду хозяевами фабричных заведений и рабочими людьми, поступающими на оные по найму». Дата отмечается с 2005 г. по инициативе Всероссийского кадрового конгресса.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ВНЕШТОРГИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Индексыпо каталогу

НАИМЕНОВАНИЕСтоимость подписки

покаталогам

Стоимость подписки

черезредакцию

«Роспечать»и «Пресса России»

«Почта России»

АФИНАwww.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776 99481Автономные учреждения: экономика-налогообложение-бухгалтерский учет

2091 1881,90

20285 61866Бухгалтерский учети налогообложениев бюджетных организациях

3990 3591

80753 99654 Бухучет в здравоохранении 3990 3591

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйстве 3990 3591

82773 16615 Бухучет в строительных организациях 3990 3591

82723 16585 Лизинг 4272 3844,80

32907 12559 Налоги и налоговое планирование 17 256 15 530,40








ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738 16600 Валютное регулирование. Валютный контроль 11 358 10 222,20

84832 12450 Гостиничное дело 7392 6652,80

20236 61874 Дипломатическая служба 1200 1080

82795 15004Магазин: персонал–оборудование–технологии

3558 3202,20

84826 12383 Международная экономика 3180 2862

85182 12319 Мерчендайзер 3060 2754

84866 12322 Общепит: бизнес и искусство 3060 2754

79272 99651 Современная торговля 7392 6652,80

Издательский Дом «ПАНОРАМА» –крупнейшее в России издательство деловых журналов.

Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Пано-рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень ве-дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко-торых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных ре-дакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редкол-легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителейи специалистов.

КАЧЕСТВО И ЦЕНЫ – НЕИЗМЕННЫ!

Каждыйподписчик журнала

ИД «Панорама» получает DVD с полной базой

нормативно-методических документови статей, не вошедших в журнал,

+ архив журнала (все номераза 2008, 2009 и 2010 гг.)!

Объем 4,7 Гб,или 50 тыс. стр.

АНТИКРИЗИСНЫЙ ПОДАРОК!!!

Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года








84867 12323 Современный ресторан 5520 4968

82737 16599Таможенное регулирование. Таможенный контроль

11 358 10 222,20

85181 12320Товаровед продовольственных товаров

3558 3202,20

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.medizdat.com, www.медиздат.рф

47492 79525Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии

3372 3034,80

22954 10274 Вопросы здоровогои диетического питания 3060 2754

46543 24216 Врач скорой помощи 3648 3283,20

80755 99650 Главврач 3930 3537

84813 14777 Кардиолог 3060 2754

46105 44028 Медсестра 3060 2754

46544 16627Новое медицинское оборудование/Новые медицинские технологии

3558 3202,20

23140 15022Охрана трудаи техника безопасности в учреждениях здравоохранения

3306 2975,40

23572 15048 Рефлексотерапевт 3060 2754

36668 25072Санаторно-курортные организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы

3492 3142,80

82789 16631 Санитарный врач 3648 3283,20

46312 24209 Справочник врача общей практики 3060 2754

84809 12369 Справочник педиатра 3150 2835

37196 16629 Стоматолог 3090 2781

46106 12366 Терапевт 3372 3034,80

84881 12524 Физиотерапевт 3492 3142,80

84811 12371 Хирург 3492 3142,80

36273 99369 Экономист лечебного учреждения 3372 3034,80

Наукаи культура

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

22937 10214 Beauty cosmetic/Прекрасная косметика 1686 1517,40

46310 24192 Вопросы культурологии 2154 1938,60

36365 99281 Главный редактор 1497 1347,30








20238 61868 Дом культуры 2838 2554,20

36395 99291 Мир марок 561 504,90

84794 12303 Музей 3060 2754

82761 16603 Парикмахер-Стилист-Визажист 2556 2300,40

46313 24217 Ректор вуза 4866 4379,40

47392 45144 Русская галерея – ХХI век 1185 1066,50

46311 24218 Ученый Совет 4308 3877,20

71294 79901 Хороший секретарь 1932 1738,80

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84787 12310 Глава местной администрации 3060 2754

84790 12307 ЗАГС 2838 2554,20

84786 12382Коммунальщик/Управление эксплуатацией зданий

3540 3186

84788 12309 Парламентский журнал Народный депутат 4242 3817,80

84789 12308 Служба занятости 2934 2640,60

84824 12539 Служба PR 6396 5756,40

20283 61864 Социальная политикаи социальное партнерство 3990 3591

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 12537 Водоочистка 3276 2948,40

82714 16576Генеральный директор: Управление промышленным предприятием

8052 7246,80

82715 16577Главный инженер. Управление промышленным производством

4776 4298,40

82716 16578 Главный механик 4056 3650,40

82717 16579 Главный энергетик 4056 3650,40

84815 12530 Директор по маркетингуи сбыту 8016 7214,40

36390 12424 Инновационный менеджмент 8016 7214,40

84818 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт 3990 3591

36684 25415Консервная промышленность сегодня: технологии, маркетинг, финансы

7986 7187,40

36391 99296 Конструкторское бюро 3930 3537


СЕЛЬХОЗИЗДАТ

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

ЮРИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

МЕДИЗДАТ

НАУКА и КУЛЬТУРА

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

ПРОМИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ







82720 16582Нормированиеи оплата трудав промышленности

3930 3537

18256 12774

Оперативное управление в электроэнергетике. Подготовка персонала и поддержание его квалификации

1779 1601,10

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

3558 3202,20

82718 16580 Управление качеством 3588 3229,20

84859 12399 Хлебопекарное производство 7986 7187,40

84817 12532Электрооборудование: эксплуатация, обслуживание и ремонт

3990 3591

84816 12531 Электроцех 3432 3088,80

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 12562 Агробизнес: экономика-оборудование-технологии 8640 7776

84834 12396Ветеринария сельскохозяйственных животных

3276 2948,40

82763 16605 Главный агроном 2904 2613,60

82764 16606 Главный зоотехник 2904 2613,60

37065 61870Кормление сельскохозяйственных животныхи кормопроизводство

2868 2581,20

37199 23732Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7986 7187,40

82766 16608 Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве 3306 2975,40

37191 12393 Овощеводствои тепличное хозяйство 2934 2640,60

82765 16607Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве

3372 3034,80

23571 15034 Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика 2934 2640,60

37194 22307 Рыбоводствои рыбное хозяйство 2934 2640,60

37195 24215 Свиноферма 2934 2640,60

84836 12394Сельскохозяйственная техника: обслуживание и ремонт

2934 2640,60








СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

37190 12381Архитектура жилых, промышленныхи офисных зданий

2622 2359,80

82772 16614 Нормирование и оплата труда в строительстве 4056 3650,40

82770 16612Охрана труда и техника безопасностив строительстве

3306 2975,40

36986 99635Проектные и изыскательские работы в строительстве

3714 3342,60

41763 44174 Прораб 3432 3088,80

84782 12378 Сметно-договорная работав строительстве 4056 3650,40

82769 16611Строительство: новые технологии – новое оборудование

3558 3202,20

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.transizdat.com, www.трансиздат.рф

82779 16621 Автосервис / Мастер-автомеханик 3930 3537

82776 16618Автотранспорт: эксплуатация, обслуживание, ремонт

3930 3537

79438 99652 Грузовое и пассажирское автохозяйство 4308 3877,20

82782 16624Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте

3990 3591

82781 16623

Охрана труда и техника безопасностина автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3372 3034,80

84844 12543 Прикладная логистика 3930 3537

36393 12479 Самоходные машины и механизмы 3930 3537

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.jurizdat.su, www.юриздат.рф

èçäàòåëüñòâî

ÒÀÄÇÈÐÞ

84797 12300 Вопросы жилищного права 2556 2300,40

46308 24191 Вопросы трудового права 3120 2808

84791 12306 Землеустройство, кадастри мониторинг земель 3558 3202,20

80757 99656 Кадровик 4680 4212

36394 99295 Участковый 342 307,80

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 4776 4298,40

46103 12298 Юрист вуза 3276 2948,40

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761.

E-mail: [email protected] www.panor.ru


МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ!ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ

И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ПОДПИСКА2011

ПОДПИСКА1НА ПОЧТЕОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонемен-тов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru.Подписные индексы и цены наших изданий для заполне-ния абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России».

ПОДПИСКА2 НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ruНа все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИПолучатель: ООО Издательство«Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001,р/cч. № 40702810438180001886

Банк получателя:Сбербанк России ОАО, г. МоскваБИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

Счет № 2ЖК2011на подписку

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА3 В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Изда-тельстве с любого номера и на любой срок, доставка –за счет Издательства. Для оформления подписки необходи-мо получить счет на оплату, прислав заявку по электронно-му адресу [email protected] или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418,749-2164, 749-4273.Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения пла-тежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал).Оплата должна быть произведена до 15-го числа предпод-писного месяца.

Художник А. Босин

Художник А. Босин

Поступ. в банк плат. Списано со сч. плат.XXXXXXX

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №Дата Вид платежа

электронно

Суммапрописью

Четыре тысячи девятьсот шестьдесят восемь рублей 00 копеек

ИНН КПП Сумма 4968-00

Сч. №

БИКСч. №

Плательщик

Банк плательщикаБИК 044525225

Сч. № 30101810400000000225

ИНН 7718766370 КПП 771801001 Сч. № 40702810438180001886

Вид оп. 01 Срок плат. Наз. пл. Очер. плат. 6 Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________Адрес доставки: индекс_________, город__________________________,ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____телефон_________________

Назначение платежаПодписи Отметки банка

М.П.

Образец платежного поручения

Сбербанк России ОАО, г. Москва

ООО Издательство«Профессиональная Литература»Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва

Получатель

Банк получателя

Выгодное предложение!Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 4968 руб.

(подписка по каталогам – 5520 руб.)Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: [email protected]ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Профессиональная Литература»ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 Сбербанк России ОАО, г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011Покупатель: Расчетный счет №: Адрес:

IIполугодие2011

Современный ресторан

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

!

« » ( ) .

( ). .

. , 15 .

. .

- ( . 432 ) - ( . 3 . 434 . 3 . 438 ).

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Кол-воэкз.

Ценаза 1 экз. Сумма НДС

0% Всего

1 Современный ресторан(подписка на 2-е полугодие 2011 года) 6 828 4968 Не обл. 4968

2

3

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7718766370 КПП 771801001 Сч.№ 40702810438180001886ООО Издательство «Профессиональная Литература»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.)на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите:

Название издания и номер данного счета Точный адрес доставки (с индексом) ФИО получателя Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс (495) 685-9368

или по e-mail: [email protected]!

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

8486

7(

)

20

11

:

84

867

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 11

:

. -1

✁

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

1232

3(

)

20

11

:

12

323

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 11

:

. -1

✁

«»

«

»

«

»

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

✁

✁

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

На

прав

ах р

екла

мы

На

прав

ах р

екла

мы


5

ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ñîâðåìåííûé4/2011

Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2011

Совр

емен

ный

рест

оран

4/

2011

http//restoran.panor.ru

ISSN 2078-4562

24Открываем ресторан: формат, персонал, средний чек

РегионРегион

58Системы автоматизациисервис+контроль

ОборудованиеОборудование

54Начало сезона: свадебный кейтеринг

ФорматФормат

Тема номераТема номера

На

прав

ах р

екла

мы

г.Москва, Рязанский проспект, д.5Тел. (495) 787-19-63

E-mail: [email protected]://www.elitbar.ru

На

прав

ах р

екла

мы


Современный ресторан-2011-04-в листалку

Documents