Химия%пищевых%производств · 2016-03-04 ·...

Химия пищевых производств

ЛК 1 Введение

Литература

Справочная литература

Цель преподавания

¢ формирование инженерных знаний и навыков в области химии пищевых производств, обеспечивающих теоретическую и практическую базу для подготовки студентов в области технического нормирования, стандартизации и оценки соответствия.

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. 4

Основные задачи ¢ изучение основных компонентов пищи; ¢ ознакомление с природными веществами пищи, оказывающими неблагоприятное воздействие на организм человека;

¢ изучение химических процессов, протекающих в продовольственном сырье при его технологической переработке, и в пищевых продуктах при хранении;


Основные задачи •  ознакомление с научными и практическими основами применения пищевых и биологически активных добавок;

•  освоение практических навыков по определению пищевой, в том числе биологической и энергетической ценности пищевых продуктов.


Объекты изучения ¢ современные знания в области химии пищевых продуктов и технологии их производств;

¢ биохимия растительных и животных организмов;

¢ основы современной нутрициологии, ¢ основы био-‐ и нанотехнологий в пищевой промышленности.


¢ пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе: ¢  специализированная пищевая продукция, ¢ питьевая вода, расфасованная в емкости, ¢ питьевая минеральная вода, ¢ алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на

основе пива), ¢ безалкогольные напитки, ¢ биологически активные добавки к пище (БАД), ¢ жевательная резинка, ¢ закваски и стартовые культуры микроорганизмов, ¢ дрожжи, ¢ пищевые добавки и ароматизаторы, ¢ а также продовольственное (пищевое) сырье;


¢ продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

•  специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;


•  пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

•  пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-‐эмоциональным нагрузкам;


•  пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

•  пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;


•  тонизирующие напитки -‐ безалкогольные и слабоалкогольные напитки, содержащие тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и напитков на их основе;

•  обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления);


¢ обогащенная пищевая продукция -‐ при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней);


Пробиотики

•  Согласно ВОЗ, пробиотики – это непатогенные для человека микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору органов, а также губительно воздействовать на патогенные и условно-‐патогенные бактерии.

•  Лактобактерии (L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. bulgaricus, L. lacss, L. reuteri, L. rhamnosus, L. fermentum, L. jonsonii, L. gassed);Бифидобактерии (B. bifidum, B. infanss, B. longum, B. breve, B. adolescents);

Пребиотки •  Пребиотиками, согласно определению ВОЗ, называются вещества,

которые не всасываются в тонкой кишке, но создают благоприятные условия и стимулируют рост нормальной микрофлоры толстого кишечника.

•  Лактулоза

•  Лигнин •  Некрахмальные полисахариды

–  Целлюлоза –  Нецеллюлозные полисахариды

•  Гемицеллюлозы •  Пектиновые вещества •  Камеди •  Слизи •  Запасные полисахариды, подобные инулину

¢ пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевойпродукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций; .


•  биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции .


•  качество – совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования;

•  безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;


•  нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции;

•  нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 процентов населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности.


ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

•  Белки • Жиры •  Углеводы •  Органические кислоты •  Витамины и витаминоподобные вещества • Минеральные вещества •  Вода.


Концепции питания

•  -‐ теория сбалансированного питания; •  -‐ теория адекватного питания; •  -‐ теория рационального питания.

Принципы сбалансированного питания

•  1) Питание способствует поддержанию молекулярного состава организма, а также служит источником энергии и строительного материала.

•  2) Питание считается идеальным, в случае если поступающие пищевые вещества в организм максимально точно по составу и времени соответствуют их расходу. То есть входящий набор веществ точно возмещает те питательные элементы, которые расходуются на работу и построение тканей и клеток организма.

•  3) Проникновение питательных веществ в кровь происходит в процессе разрушения молекул пищевых веществ и всасывания нутриентов, которые необходимы для обмена веществ, удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма.

•  4) В состав пищи входит несколько компонентов, которые различаются по физиологическому значению: полезные нутриенты (углеводы, жиры, белки, минералы, витамины, аминокислоты, вода), балластные компоненты и токсические вещества. С точки зрения сбалансированного питания, если нутриенты являются ценной частью пищи, то ее можно очистить от балластных веществ (пищевых волокон) и токсических элементов.

•  5) Ценность продукта обусловлена количеством и соотношением в нем моносахаридов, некоторых солей, жирных кислот, аминокислот и витаминов, то есть полезных нутриентов -‐ мономеров. Обмен веществ в организме зависит от уровня их содержания, поэтому возможно создать элементные (мономерные) диеты. Смысл в том, чтобы полимерную пищу заменить пищей только из тех элементов, которые участвуют в обмене веществ, чтобы удовлетворить потребности организма в точном соответствии с особенностями обмена.

•  6) Процесс утилизация пищи происходит с помощью самого организма.

•  Таким образом, сбалансированным называется такое питание, при котором в организм вовремя и организованно поступают продукты питания, содержащие в правильных соотношениях все вещества, которые необходимы для обеспечения энергетических затрат, обновления тканей и являются регуляторами метаболических процессов.

Существенный вклад в разработке теории адекватного питания принадлежит

академику А. М. Уголеву •  Таким образом, оптимальный рацион питания в соответствии с

этой теорией должен быть построен, принимая во внимание следующие факторы.

•  1) Пища необходима не только для поддержания организма человека, но и для поддержания жизнедеятельности полезных для человека микроорганизмов.

•  2) Процесс питания связан с 6-‐ю регуляторными и пищевыми потоками: основным питательным потоком (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, моносахариды); потоком гормонов; 3-‐мя потоками метаболитов (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества, модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты); потоком веществ с загрязненной пищей.

•  3) Пищевые волокна (балластные вещества) являются важными в качестве компонента питания наряду с полезными веществами, а также для работы всего организма в целом.

•  4) В организме человека имеет место трехступенчатая схема переваривания пищи: полостное (происходит во рту, желудке, тонком кишечнике), мембранное (происходит в тонком кишечнике с помощью панкреатических, мембранных, трансмембранных ферментов), всасывание (происходит на клеточном уровне). Открытие мембранного пищеварения дополнило сведения о процессе переваривания, кроме того, объяснило возникновение заболеваний при элементном питании.

•  5) Общим положением с теорией сбалансированного питания остался постулат о функциях питания: поддержание молекулярного состава организма, возмещение пластических и энергетических его потребностей.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ПРИНЦИПЫ

1.  Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2.  Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.

3.  Соблюдение режима питания.

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.

30

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ПРИНЦИП 1

1.  Среднесуточный расход (Ккал) энергии для: 1.  Работников умственного труда

1.  Мужчины – 2550-‐2800; 2.  Женщины – 2200-‐2400;

2.  Работников, занятых тяжелым физическим трудом – 3900-‐4000.



2.  Соотношение: белки : жиры : углеводы = 1:1,2:4 или от общей калорийности: -‐12% белков, -‐ 30-‐35% жиров, -‐ остальное – углеводы.



ü  Регулярность питания; ü  Дробность питания в течение суток (3-‐

х – 4-‐х разовое); ü  Соблюдение принципа рационального

подбора продуктов при каждом приеме пищи;

ü  Разумное распределение количества пищи в течение дня (завтрак + обед = 2/3 рациона).

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.

33

Директор Института питания АМН СССР (1961-‐1976гг)

академик АМН СССР Покровский А.А.

В 1968 г. утверждены «Нормы», включавшие обоснование потребностей каждой группы населения в энергии, белках, жирах, углеводах, а также 6 витаминах и 4 минеральных элементах.


Концепция сбалансированного питания академика А.А. Покровского

пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания Покровского – Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981, с.17-‐18.


•  Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №180 от 20.11.2012 г.

Пищевая ценность -‐ понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.

Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью. Термины "энергетическая" и "биологическая" ценность являются более узким понятием пищевой ценности.

•  Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека.

•  Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-‐10 аминокислот, 3-‐5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-‐лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Химия%пищевых%производств · 2016-03-04 ·...

Documents