第九章 食品的卫生及其管理第九章 食品的卫生及其管理

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理及管理

一、粮豆的卫生及管理 ( 一 ) 粮豆的主要卫生问题 1 ．霉菌和霉菌毒素的污染 2 ．农药残留 3 ．有害毒物的污染 4 ．仓储害虫 5 ．其他污染

1 ．霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、和镰刀菌等。 ( 二 ) 粮豆的卫生管理 1 ．粮豆的安全水分 与其贮藏的时间长短和加工密切相关。

粮谷的安全水分为 12 ％～ 14 ％，豆类为10 ％一 13 ％。同时还应控制环境温度和湿度。

2 ．农药残留

（ 1 ）防治虫、病、除草时直接施用的农药；

（ 2 ）农药的施用，对环境造成污染。转移到人体。

3 ．有害毒物的污染

包括汞、镉。来自工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。

防止农药及有害金属的污染 , 采取的措施：（ 1 ）针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件，选用不同的农药和剂量；

（ 2 ）确定农药的安全使用期；

（ 3 ）确定合适的施药方式；

（ 4 ）制定农药在食品中的最大残留限量标准。

4 ．仓储害虫

有甲虫、螨虫 ( 粉螨 ) 及蛾类等 50

余种。当仓库温度 18 ～ 21℃，相对温度在 65 ％以上时，适于虫卵孵化繁殖。

仓库的卫生要求

（ 1 ）仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；

（ 2 ）保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；

（ 3 ）控制温度、湿度，按时翻仓、晾晒；

（ 4 ）监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查。

仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围、控制用量，药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

5 ．其他污染

包括无机夹杂物和有毒种子的污染。

粮豆运输、销售 : 要求清洁卫生的专用车，防止意外污染。防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 粮豆中防止混入泥土、砂石、金属屑及有毒种籽 对粮豆的保管、加工和食用均有很大影响。

二、蔬菜、水果的卫生及管理 ( 一 ) 蔬菜水果的主要卫生问题 1 ．人畜粪便对蔬菜、水果的污染

（ 肠道致病菌和寄生虫卵污染。）

大肠杆菌、蛔虫卵 蔬菜

痢疾杆菌 黄瓜和西红柿

姜片虫囊蚴 红菱、荸荠等水生植物。

2 ．有害化学物质对蔬菜水果的污染

(1) 农药污染：

(2) 工业废水中有害化学物质的污染：

(3) 其他有害物质：

收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，

硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。

( 二 ) 蔬菜、水果的卫生管理 1 ．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

措施是：①人畜粪便应经无害化处理再施用；

②用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵，未经处理的污水禁止使用；

③水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干净，有的应消毒。

④蔬菜水果在运输、销售时，应剔除腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

2 ．施用农药的卫生要求 措施是：

* 应严格遵守并执行有关农药安全使用规定；

*高毒农药不准用于蔬菜水果。

* 限制农药的使用剂量，

*根据农药的毒性和残效期．确定使用次数、

剂量和安全间隔期 (即最后一次施药距收获的天数 ) 。

3 ．工业废水灌溉卫生要求

应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用。4 ．蔬菜、水果贮藏的卫生要求

保持蔬菜水果的新鲜度。贮藏条件应根据蔬菜、水果，不同种类和品种的特点而异。一般保存最适温度是 0 ℃ 左右，既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬类、水果间隙结冰。水溢出，易腐败。

畜肉的卫生及管理 ( 一 )肉的腐败变质

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

僵直 时肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。后熟 肉松软多汁，味美芳香。表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。 后熟过程与畜肉中糖原含量、温度有关。温度越高后熟速度越快。肌肉中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

若宰后畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象。影响肉的质量，其中内脏自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。

自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的 pH 上升，即腐败过程。腐败变质肉发粘、发绿、发臭。含有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲哚、硫化氢、细菌毒素可使人中毒， 不可食用。

不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。主要由微生物引起。

其原因有：

①健康牲畜在屠宰、加工运输、销售中被微生物污染；

②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；

③疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致腐败变质。

( 二 ) 常见人畜共患传染病畜肉的处理 1 ．炭疽

是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。传染途径主要是通过皮肤接触或由空气吸入；污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。

炭疽主要是牛、羊和马的传染病。

发现炭疽病畜后，必须在 6小时内立即采取措施，高温化制或深坑加石灰掩埋。隔离消毒，防止芽胞形成；

3 ．口蹄疫

是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。

病畜肉处理：凡确诊或疑似的牲畜应急宰，高温处理，同群牲畜均应全部屠宰。屠宰场所等均应进行严格消毒。

(三 ) 常见人畜共患寄生虫病畜肉处理

1 ．囊虫病 病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家畜为绦虫中间宿主：

幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中， 肉眼为白色，绿豆大小，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。当人吃有囊尾蚴的肉后．囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，成为人的绦虫病，并通过粪便不断排出节片或虫卵，污染环境，由于肠道的逆转运动，使成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化作用，孵出幼虫进入肠壁，通过血液到达全身，使人发生囊尾蚴病。根据寄生部位不同可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害健康。

病畜肉处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位： 40cm2面积上有 3 个或 3 个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；有 4~5 个虫体者高温处理出厂； 6 ～ 10 个作工业用或销毁，不允许做食品加工厂的原料。

预防措施：加强肉品的卫生管理，畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，加强市场管理，防止贩卖病畜肉。肉类食前经充分加热，囊尾蚴在 60 ～ 70 ℃ 时即被杀死，烹调时防止交叉，加强粪便管理。

(四 )情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不全，外观为暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压时，可见暗紫色淤血溢出；切面呈豆腐状，含水分较多。

死畜肉可来自病死 ( 包括人畜共患疾病 ) 、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉经高温处理后可食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。

经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类： 1．良质肉 指健康畜肉，食用不受限制。

2. 条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。如体温正常的患口蹄疫，经后熟产酸无害化处理后，可食用；体温升高者，则需经高温处理 .

3．废弃肉 指烈性传染病如炭疽、鼻疸，严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等．销毁或化制，不准食用。

(五 )肉制品的卫生

肉制品种类繁多，常见的有干制品

（肉松）、腌制品 (如咸肉、火腿、腊

肉等 ) 、灌肠制品 (如香肠、肉肠）熟

肉制品 (如卤肉、肴肉、熟副产品 )及

各种烧烤制品。

肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量除肉松因加工过程中经过较高温度、加热时间较长 (烧煮 4小时 ) ，可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料，在加工各环节防止细菌污染，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染，加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量，如香肠及火腿中亚硝酸盐含量不得超过20mg ／ kg 。

二、禽类卫生管理

( 一 )禽肉的卫生微生物污染来源：

1 ）病原微生物 : 如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些菌侵入肌肉深部。可引起食物中毒；

2 ）假单胞菌等，能在低温下生长繁殖。引起感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。必须加强禽肉质量检验并做好下列工作：①加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离 急宰，应根据情况作无害化处理；②合理宰杀，（ 3 ）宰后冷冻保存。

( 二 )禽蛋的卫生 微生物的污染来源：

1 ）来自卵巢，禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，蛋黄带有致病菌；

2 ）来自于生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。

霉菌进入蛋内形成“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成‘散黄蛋’，蛋黄与董清混在一起称“浑汤蛋”。由于蛋白质的分解，形成的硫化氢 具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用。

三、鱼类食品的卫生及管理 ( 一 )鱼类食品的主要卫生问题 1 ．腐败变质 鱼类离开水面后，很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。

2 ．鱼类食品的污染 鱼类及其他水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的重金属 (如汞、镉、铬、砷、铅等 ) 、农药和病原微生物。

( 二 )鱼类食品的卫生管理

1 ．鱼类保鲜 鱼处在僵直期，组织状态完整．质量新鲜，故鱼的保鲜就是要抑制酶的活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。

低温保鲜： 冷藏：温度降至 10℃左右，保存 5 ～ 14天；

冷冻：选用鲜度较高的鱼类在 -25℃以下速冷，使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在— 15 ～— 18℃的冷藏条件下保鲜期可达 6 ～ 9 个月。

盐腌保藏：一般鱼类用 15 ％以上食盐。

第三节 奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理

( 一 )奶的腐败变质

奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物生长繁殖，是天然培养基。微生物污染奶后，在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。

如乳糖分解成乳酸，使奶 pH下降呈酸味，并凝固。硫化氢、吲哚使奶具有臭味。

( 二 ) 病畜奶的处理 1 ．结核病畜奶的处理 有结核症状的乳畜奶，禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶。经巴氏消毒 (70℃维持 30分钟 ) ，或煮沸 5 分钟后，可制成奶制品。

2 ．布氏杆菌病畜奶的处理 凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶煮沸 5 分钟后可利用。

3 ．口蹄疫病畜奶的处理 如发现个别患畜应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。

4 ．乳房炎奶处理

均应消毒废弃，不得利用。

5 ．其他病畜奶处理

乳畜患炭疽病传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。

除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。

二、奶生产、贮运的卫生 ( 一 )奶的生产卫生

1 ．乳品厂、奶牛的卫生要求

2 ．挤奶的卫生

3 ．奶的消毒

奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。

(1)巴氏消毒法 (pasteurization) ：

1 ）低温长时间巴氏消毒法：

将奶加热致 62 ． 8℃，保持 30 分钟；

2 ）高温短时间消毒法 :

71 ． 7℃加热 15秒或 80~85℃加热 10 ～ 15秒。

(2) 超高温瞬间灭菌法：在 137 ． 8℃。保持 2秒。

(3) 煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸．方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。

(4) 蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱加热至蒸气上升维持 10 分钟，奶温可达 85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒的条件下使用。

牛奶的消毒 :

一般在杀菌温度有效范围内。温

度每升高 10℃，奶中细菌芽胞的破坏

速度增加约 10倍，而奶褐变的化学反

应增加 2.5倍．故常采用高温短时间巴

氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质

量变化小。

( 二 )奶的贮运卫生 为防止微生物对奶的污染和

奶的变质。均应保持低温，贮

奶容器应经清洗消毒后才能使

用。

三、奶及奶制品的质量要求

乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、含奶饮料等。

( 一 ) 消毒牛奶的卫生质量

1 ．感官指标 为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味。无异味。

2 ．理化指标 比重 1 ． 028—1 ． 032 ；脂肪≥ 3% ；全乳固体≥ 11 ． 2 ％；杂质含量≤ 2mg ／ kg ；酸度 (oT)≤18 ；汞 ( 以 Hg计）≤ 0.01mg/kg; 六六六、滴滴涕 <0 ． 1mg ／ kg ；黄曲霉毒素M1≤0 ． 5 ／ ug ／ kg ：

3 ．微生物指标

菌落总数≤ 30000cfu/ml ．大肠菌群 MPN ≤90 ／ 100ml ；致病菌不得检出。

凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。

( 二 )奶制品的卫生质量 1 ．全脂奶粉

感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。理化指标与消毒奶相同，菌落总数≤ 50000cfu ／g ；大肠菌群MPN≤40 个／ 100g ；致病菌不得检出。

2 ．甜炼乳

为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。

酸度 (oT)≤48 ．重金属铅≤ 0 ． 5mg/kg 、铜≤ 4mg/kg ，锡≤ 10mg/kg ，其它理化指标及微生物指标同消毒奶。

3 ．酸牛奶

是以牛奶为原料，添加适量砂糖．经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在 2 ～ 8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过 72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。

4 ．奶油

正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。

凡有霉斑、腐败、异味作废品处理。其它理化与微生物指标与消毒奶相同。

第四节 冷饮食品的卫生及管理 冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总

称。包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食

用冰；饮料按物态可分为液态饮料

和固态饮料。

一、冷饮食品原料的卫生要求 ( 一 )冷饮食品用水

达到国家生活饮用水质量标准。饮料用水还必须符合加工工艺要求，如水的硬度不宜过大，否则就会导致钙、镁离子与有机酸结合形成沉淀物。

( 二 )原辅材料 甜味料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。

碳酸饮料所使用的二氧化碳，需经纯化系统处理，质量应符合 GB l917 的规定，纯度应大于 99 ％，不应含有CO 、 SO2 、 H2 、 NH3 、矿物油等杂质。

(三 ) 食品添加剂

冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味剂、酸味剂、着色剂(天然色素和人工合成色素 ) 、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等：在使用范围和剂量上必须符合国家的《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760-86 的有关规定。

三、冷饮食品的卫生管理

1 ．严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度。一般冷饮食品多为季节性生产，新企业正式投产之前或老企业在每年开业之前必须经食品卫生监督机构检查、审批，合格后方可允许生产。

2 ．冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎或病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者均不得直接参与饮食业的生产和销售。乏芝要建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。

3 ．冷饮食品生产单位应远离污染源。 环境应经常保持清洁。

4 ．冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力。做到批批检验，确保合格产品出厂。

5 ．产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产品名称，生产厂名，厂址，生产日期，保存期等标志以便监督检查。

第五节 酒类的卫生及管理 酒类的主要成分是乙醇。酿造的基本原理为利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中多糖分解为单糖和寡糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇。

酒类生产从原料到加工过程诸环节若不符合卫生要求就可能产生和带入有毒有害物质，并对食用者安全构成威胁。例如，酒中甲醇、铅含量过高可引起急、慢性中毒。酒的种类繁多，从工艺学和食品卫生学的角度大致可分为三类，即蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

一、蒸 馏 酒

( 一 ) 蒸馏酒的卫生问题 蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒：它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。酒精度较高，一般在 40~60 度在发酵过程中除了乙醇外，还可能产生多种少量或微量的其它物质，原料中某些挥发性物质也可以进入终产品中。其中一些成分如甲醇、杂醇油、醛类和氰化物等对人体有害。

1 ．原料的卫生

酿酒的粮食主要有高粱、大米、玉米和小麦等，应具有正常色泽和良好感官性状，符合国家《粮食卫生标准》 GB2715—81 的有关规定。

2 ．蒸馏酒中可能存在的有害物质

(1) 甲醇：

酒中的甲醇来自原料中的果胶，主要存在于植物的果皮、种皮、块根、块茎等细胞间质，在果胶酶或酸、碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。

甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用。视神经对其毒性尤为敏感。一次摄入 4g 以上即可引起急性中毒，其临床表现为头痛、恶心、呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷甚至死亡：致盲剂量为 7 ～ 8ml ，致死剂量为 30 ～ 100ml ，经抢救康复者遗留程度不同的视力障碍。长期少量摄入可导致慢性中毒，除了头痛、头晕外，其特征性的临床表现为视野缩小 (5 ～ 10) 及不能矫正的视力减退。

(2) 杂醇油：

它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊醇等，其中异戊醇含量较高。高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血，因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。我国规定蒸馏酒及配制酒杂醇油含量 ( 以异丁醇和异戊醇计 )应≤ 0 ． 20g ／ 100m1 。

(3)醛类：

(4)氰化物：

(5)铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器：规定蒸馏酒及配制酒铅含量 ( 以 Pb计 ) 应≤ lmg ／L 。

(6)锰：酒中不应含有锰。我国规定锰含量≤ 2mg ／ L 。

( 二 ) 蒸馏酒的卫生管理 蒸馏酒的卫生管理主要应注意以下几个问题：

(1) 保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。

(2) 蒸馏设备和贮酒容器尽量采用无锡冷凝器，

(3) 固体法制酒必须严格掌握摘酒时机．量质摘酒。

(4) 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。

二、发 酵 酒

发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，包括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常较低，各种发酵酒乙醇含量差别较大，一般在 4 ％ ~20 ％之间。

发酵酒的卫生问题：

1． N— 二甲基亚硝胺 来自大麦芽的直火烘干。酪氨酸的大麦碱受 NO 和N02气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化．

发芽、干燥两用箱：以热空气进行干燥，明显地减少了二甲基亚硝胺的产生。

我国关于发酵酒的卫生标准 GB2785-

1981 中规定，啤酒中 N- 二甲基亚硝胺≤ 3ug ／ L 。

2．黄曲霉毒素 B1

啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其它非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。

我国规定发酵酒的黄曲霉毒素B1 ，应≤ 5ug ／ L

3．二氧化硫残留

在果酒的生产中，果汁发酵之前需加入适量的二氢化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用在发酵过程中二氧化硫会自动消失，若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留果酒二氧化硫残留量 ( 以游离S02计 ) 应≤ 0 ． 05g ／ kg 。

4．发酵酒的微生物污染 由于发酵酒乙醇含量低。尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖机会相对较多，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期，其次是严格的卫生要求，注意灌装设备、管道及酒瓶的清洗和消毒等。

三、配制酒

配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基．添加可食用的辅料配制而成。所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。香精、色素应符合我国食品添加剂使用卫生标准的要求。

一、油脂加工方法及卫生学评价

植物油的加工方法有压榨法、浸出法和水化法，前两种方法加工出来的初级产品称为“毛油”，尚须经过水化过滤或精炼方可食用。

二、油脂酸败及其预防 油脂由于含有杂质或在不适宜条

件下久藏而发生一系列化学变化和

感官性状恶化，称之为油脂酸败。

( 一 )油脂酸败的原因

油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣以及微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关，酸败发生可能存在两个不同的过程：一是酶解过程，动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；

二是脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸在紫外线和氧的存在下自动氧化产生过氧化物，有强烈的刺激性臭味。某些金属离子在油脂氧化过程中起催化作用。

( 二 )反映油脂酸败的常用指标

1 ．酸价 (acidvalue ， AV) 中和 1g油脂中游离脂肪酸所需 KOH毫克数称为油脂酸价。我国规定精炼食用植物油 AV≤0 ． 5 ，其它植物油均应≤ 4 。

2 ．过氧化值 (peroxidevalue ， POV) 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值，一般以 lkg被测油脂使碘化钾析出碘的 meq数表示。我国规定花生油、葵花籽油、米糠油 POV≤20meq ／kg ，其他食用植物油≤ 12meq ／ kg ，精炼植物油≤ 10meq ／ kg 。

3 ．羰基价(carbonylgroupvalue ， CGV ） 是反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。我国规定：

普通食用植物油 CGV≤20meq ／ kg ，

精炼食用植物油≤ 10meq ／ kg 。

4 ．丙二醛含量 丙二醛是猪油油脂酸败的产物之一。一般用硫代巴比妥酸法测定。我国在猪油卫生标准中规定丙二醛≤ 2 ． 5mg ／ kg 。

(三 ) 防止油脂酸败的措施 油脂酸败不仅使维生素A 、 D 、 E 和不饱和脂肪酸受到严重破坏，而且酸败产物对机体重要酶系统，如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用。动物实验证明，酸败油脂可导致动物的热能利用率降低、体重减轻、肝脏肿大和生长发育障碍。可引发食物中毒。

防止措施： 1 ．从加工工艺上确保油脂纯度

2 ．创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化。

密封、隔氧和遮光的环境．避免金属离子污染。

3 ．油脂抗氧化剂的应用

常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯 (BHT) 和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂， VE 与 BHA 、 BHT具有协同作用。

三、油脂污染和天然存在的有害物质

( 一 ) 黄曲霉毒素

油脂的黄曲霉毒素全部来源于油料种子 ,花生，其他油料种子棉籽和油菜籽也可受污染。

( 二 )多环芳烃类化合物 污染来源

(1) 作物生长期间的工业降尘：

(2)油料种子的直火烟熏烘干：

(3)压榨法的润滑油混入或浸出法溶剂油残留；

(4)反复使用的油脂在高温下热聚：

(三 )棉酚

棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质：游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等；此外棉酚还可导致性功能减退及不育症。

(四 )芥子甙

(五 )芥酸

第七节 罐头食品的卫生及管理

一、罐头食品生产的卫生

罐头食品生产过程主要包括空罐选择、清洗和消毒，原料初步处理以及灌装、排气、密封、杀菌、冷却、保温试验、外包装入库等工艺程序。

( 一 )空罐的卫生要求

1 、金属罐 涂料应无毒、无害、无臭、无味，并且应有良好的稳定性和附着性。

2 ．玻璃罐 化学性质稳定，无有害金属污染。缺点是透光，机械性能差、易破碎。

3 ．塑料金属复合膜 由三层不同材质的薄膜经粘合而成，外层为 12um聚酯薄膜，具有加固和耐热性能；中层为 9um 的铝薄，起避光和密闭作用；内层为 70u改性聚乙烯或聚丙烯，具有良好的安全性和热封性。

( 二 )原料的卫生及初步处理 所有食品原料应保持新鲜清洁状态。果蔬类无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜禽肉作为原料，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉。水产品原料挥发性碱基氮应在 15mg ／ kg 以下。

生产用水应符合国家饮用水质量标准，罐头食品所使用的辅料、调味品和添加剂也必须符合卫生要求。

(三 )装罐、排气和密封

装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，避免积压以减少微生物污染和繁殖机会，为杀菌创造良好条件。

(四 )杀菌和冷却

目的：杀灭致病菌和常温下能繁殖的非致病菌，保证产品的耐藏性。

条件：根据物料品种、罐内容物 pH 、热传导性能、微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小等因素加以确定。

杀菌时应严格执行杀菌公式，它是对杀菌所需温度 (t) ，从加热至杀菌温度所需时间(T1) ，保持恒定温度 (T2) 的时间和降至常温所需的时间 (T3)而作出的明确规定。

具体的杀菌公式随品种、罐型大小而异。

杀菌后必须快速冷却，罐中心温度要在短时间内降至 40左右，以防止嗜热芽胞菌发育和繁殖，该温度也有利于冷却后罐外水分挥发，防止生锈。高温短时杀菌和大罐型产品易采用压缩空气或水反压冷却。

成品检验一般包括保温试验和实验室检验。

二、罐头食品的卫生学鉴定及处理

对市售商品的监督、监测并作出结论，内容包括商品标致、外观和内容物三个方面。

主要检查是否超过保存期，有无锈听、漏听和胖听，内容物有无变色变味，必要时进行罐内容物微生物学检验。

1 ．锈听

锈听是造成漏听的主要原因。严重锈听或是疑有封口不严者需进行减压试漏或加压试漏，如认定漏听应销毁。

2 ．胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。

（ 1 ）物理性胖听：多由于装罐过满或排气真空不足或冷却降温过快引起。一般叩击呈实音、穿孔无气体逸出，可食用。

②化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。

③生物性胖听：杀菌不彻底、产气微生物大量繁殖引起。胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音。保温试验胖听增大，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。

3 ．变色和变味

果蔬类罐头内容物颜色变黄，一般为酸性条件下使叶绿素脱Mg2+引起；蘑菇罐头变黑一般不影响食用。肉禽罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑，一般去除色斑部分可食用。

若罐头出现有油脂酸败味、酸味、苦味和其他异味。或伴有汤汁浑浊，肉质液化等，应禁止食用。

4 ．平酸腐败 (flat-sourspoilage)

表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物 (平酸菌 )引起，平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。

第八节 调味品的卫生及管理

一、酱油类调味品的卫生及管理

( 一 ) 种类及其生产

1 ．酱油 以大豆为原料经人工发酵制成。

在南方酱油称为生抽和老抽，生抽色淡，常用于凉拌菜．老抽色浓，多用于烧制菜肴。

(1)发酵酱油：以大豆或豆粕为原料，经清洗浸泡，在特定温度和压力下蒸煮后，以传统固定的工艺制曲发酵酿制。天然发酵酱油是利用微生物的酶分解大豆蛋白质，经压榨或淋出而获得含低分子含氮浸出物丰富的液态呈鲜味物基质，再添加适量食盐、色素，调味而制成的酱油称为天然发酵酱油。人工发酵酱油在发酵时需接种专用曲菌，有控制的进行发酵酿制。

(2) 化学酱油：以盐酸水解大豆蛋白质，经抽滤，添加适量食盐、色素，勾兑调味制成，风味通常较差。

( 二 )酱油的卫生及管理 1 ．原料的卫生及管理 不得使用变质或未去除有毒物质的原料，来加工制作酱油类调味品，不得用味精废液配制酱油。

2 ．添加剂的卫生及管理 防腐剂和色素的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

3 ．人工发酵酱油的曲霉菌种管理

生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。鉴于黄曲霉菌产毒的不专一性和变异性，需定期对菌种进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。

4 ．酱油的防腐与消毒 酱油含丰富的营养物质和水分。常带有大量的细菌，甚至条件致病菌或致病菌。

1 ）引起相应肠道传染病或食物中毒 ;

2 ）脱羧酶可继续分解酱油中的含氮物质氨基酸，使产品的质量下降；

3 ）在较高温度下，由于产膜性酵母菌的污染，酱油表面会生成一层白膜，失去食用价值。

酱油的消毒多采用高温巴氏消毒法，即 85 ～ 90℃瞬间灭菌。

5 ．酱油中的食盐浓度

可抑制某些寄生虫、微生物的生长繁殖。酱油食盐浓度不得低于 15 ％。

6 ．酱油中的总酸

酱油、酱应有一定的酸度。当受微生物污染可被微生物发酵成有机酸，使酱油或酱的酸度增加，失去食用价值。

二、食醋的卫生及管理

( 一 ) 食醋生产工艺

食醋通常以谷类 ( 大米、谷糠 ) 为原料经蒸煮冷却后，按 6 ％一 15 ％接种黑曲霉 3758 及酒精酵母 2399 ，再经淀粉糖化、酒精发霉后，利用醋酸杆菌 141进行有氧发酵，形成醋醅。醋醅淋醋制成米醋；陈酿一年，即陈醋。

( 二 ) 食醋的卫生及管理

食醋因具一定的酸度 (3 ％一 5 ％ ) ，有一定的杀菌能力。耐酸霉菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋常添加防腐剂。

三、食盐的卫生及管理

食盐的主要成分是氯化钠，包括海盐，地下矿盐或以天然卤水制成的盐，化学工业的副产品生产的工业盐，因不可食用，不包括在内。

( 一 ) 食盐的来源及生产

1 ．海盐：

2 ．湖盐：

3 ．井盐、矿盐。

( 二 ) 食盐的卫生及管理 1 ．井盐、矿盐的卫生

2 ．精制盐中的抗结剂

3 ．营养强化食盐

按营养强化剂的卫生标准．目前市售碘盐在生产时通常以 40mg ／ kg进行强化，稍高于推荐供给量，这是因为已考虑到碘盐在贮藏时碘化钾的分解，及碘挥发的损失。