第五章筵席文化

第五章筵席文化知识目标1. 了解筵席的起源与发展过程；2. 了解筵席的发展与政治、经济、社会和文化的内在联系；3. 理解中式筵席的现状及其发展趋势；4. 掌握中式筵席菜点设计的影响因素、中式筵席的构成和设计方法。技能目标掌握中式筵席菜点设计的影响因素、中式筵席的构成和设计方法。

《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）


案例引入

宴会与对联张之洞刚任两江总督时便赶上知府做寿，他应邀出席了这次宴会。前来祝寿的宾客，既有官场同僚，也有地方文人。松江知府自恃有才，认为张之洞其貌不扬，没有真才实学。酒过三巡，菜过五味。知府张嘴说出了一句上联：“咱江南多山多水多才子。”大伙都知道这是说给张之洞听的。张之洞随口吟道：“我江北一天一地一圣人。”大伙一听，都说对得好。这知府见到餐桌上的鲈鱼，出了一上联：“鲈鱼四腮，独占松江知府。”张之洞答道：“螃蟹四足，横行天下九州。”双方通过对联把自己的傲气和霸气刻画得淋漓尽致。从此，张之洞的威名传遍大江南北。晚清时代的日本人对中国颇为不敬。一次，张之洞奉命招待日本驻华使节横露。席间，横露阴阳怪气地说出了一句上联：“日本东来，光照大清一统。”这句话显然是在侮辱大清，当时在场的人都很惊愕。横露十分得意，用轻蔑的眼神看着在场的人们。张之洞见状，十分愤怒。他从容地端起酒杯喝了口酒，镇定地高声吟道：“天朝上看，气贯全球五洲。”“天朝”是当时中国的别称。张之洞的下联对仗工整，妙句天成，从气势上压住了横露的邪气。横露听后无言以对。


第一节中餐筵席史钩沉一、筵席的起源及其历史演变筵席是人们为了某种社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。筵席又称宴会、宴席。殷商时期，尚无桌椅等家具，先民宴请客人就餐时席地而坐，筵与席是铺在地上的坐具，筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放在筵上。若筵与席同设，既表示主人富有，又体现对客人的尊重。之后筵席逐渐衍化成了具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称。


（一）筵席的起源1.祭祀祭祀活动是筵席雏形形成的基础。 2.宫室起居宫室起居是提升筵席规格的条件。 3.器具器具是进餐和举行筵席的必备工具。 4.礼俗礼俗是促进筵席进步的动力。 5.节庆节日宴会是传承筵席发展的纽带。


（二）筵席的历史演变中国筵席起源于虞舜之前，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国时期已具雏形。汉魏六朝，筵席在席位、陈设、礼仪以及茶点的质与量上不断衍化，到隋唐宋元时期已更为规范，明清两代，更强调席面的编排、菜点的制作、接待礼仪和宴饮情趣，充分展现了中国饮食文化的特色。 1.孕育雏形时期（夏、商、周）2.逐渐成长时期（秦、汉、魏、晋、南北朝） 3.突破提高时期（隋、唐、五代、宋、金、元） 4.完善成熟时期（明、清） 5.发展改革时期（“中华民国”、中华人民共和国）


二、筵席的分类（一）按规格分1. 国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家的节庆、庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种招待规格最高、礼仪最隆重、程序最严格、政治性最强的筵席形式。2.正式筵席正式筵席是仅次于国宴的一种高规格的筵席。3. 便宴便宴为非正式筵席，包括午宴、晚宴。（二）按时间分筵席按时间有早宴、午宴和晚宴之分。


（三）按形式分按形式不同，筵席有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会之分。（四）按目的分按目的不同，筵席有喜庆家庭宴、同学聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等之分。（五）按季节分按季节不同，筵席有迎春宴、重阳宴、中秋宴、圣诞宴等。（六）按规模分按参加筵席的人数和筵席的桌数，可将筵席分为小型筵席、中型筵席和大型筵席。（七）按档次分按筵席的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可将其分为普通筵席、高级筵席和豪华筵席。


三、中式筵席存在的整端及发展趋势（一）中式筵席现存的弊端1.贪多求丰。2.结构失调。3.营养失衡。4. 不讲卫生。5.追奇猎异。6.冗长拖拉。7.陈规陋习。8.风格雷同。


（二）中式筵席的发展趋势

1.讲究营养平衡，确保食品安全

2.优化菜品结构，融合烹调技艺

3.改善就餐方式，提倡绿色消费

4.突出宴会特色，提高宴会格调


第二节千载不散的筵席一、周八珍记载于《周礼 ·天官》的周代八珍宴 , 是我国现存最早的一张完整宴会菜单。“珍用八物”，是八种当时称得上珍贵的食品与高超的烹饪方法。此份菜单影响了后世各式宴会的命名方法，“八珍”成为珍贵食品的代名词。二、烧尾宴烧尾宴是唐代著名的筵席之一。据《封氏闻见录》，唐时凡士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴称为“烧尾宴”。


三、曲江宴曲江宴源于唐时秀才考中进士，放榜后大宴于曲江亭，谓之曲江会。唐代新科进士正式放榜之日恰好在上巳之前 , 上巳为唐代三大节日之一，这种游宴 ,皇帝亲自参加 , 与宴者也经皇帝“钦点”。筵席间 ,皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色 , 一边品尝宫廷御宴美味佳肴。曲江游宴种类繁多 , 情趣各异。四、诈马宴元代诈马宴是元朝宫廷或亲王在进行重大政事活动时所举行的筵席，又名质孙宴或着衣宴。这种宴席同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来，这在中国筵宴史上是绝无仅有的。


五、文会宴 “文会”一词最早出现在《论语 ·颜渊》“君子以文会友”中，文会宴又称文酒会、文字饮，是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。其形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣，是古代文人借饮酒吟诗、作文、会友的一种方式。六、孔府宴山东曲阜的孔府是孔子诞生和其后人居住的地方，是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府各种筵席无所不包，集中国筵席之大成。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国筵古代宴席的典范。孔府菜是乾隆时代的官府菜。

《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）七、船宴船宴是古代的一种宴饮形式，设宴于游船上。唐文宗开成年间的某一春天，河南府尹李珏准备在上巳节按当地风俗举行“祓禊”活动，让文臣武官及文人雅士齐集洛水游宴赋诗。《题临安邸》一诗就显示出了当时的这种奢靡之风：山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休 ?暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。

八、鸿门宴《史记 ·项羽本纪》记载了秦末鸿门宴这一改变中国历史的事件。此后，“鸿门宴”就被视作杀机四伏的谈判宴，变成“宴无好宴，会无好会”的代称。


九、满汉全席满汉全席不仅是我国筵席发展史上的一个高峰，更是一种具有浓郁民族特色的巨型筵席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出了满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅俱全，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。

十、千叟宴千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老筵席，始于康熙时期，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年第一次举行千人大宴，康熙帝即席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。


十一、开国第一宴 1949年 10月 1 日，新中国第一届领导人和各地人民代表一起在首都北京天安门举行了隆重的开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，中外宾客对菜点给予高度评价，为国宴的精练简约定下了基调。该宴会以淮扬菜为主，包括 7个冷菜（其中 4荤、 3素）、 6个热菜（其中 4荤、 2素）、 1个汤，甜食是八宝饭，喝的是茅台酒和黄酒，烟是中华烟。


第三节中式筵席设计一、影响筵席菜点设计的因素（一）办宴者及赴宴宾客对筵席菜点设计的影响 1. 宾客饮食习俗的影响由于生活习惯的不同，出席筵席的客人对于菜点的选择有很大的不同。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更应该根据宾客 ( 特别是主宾 ) 的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，灵活安排筵席菜点。只有分情况区别对待，投其所好，才能充分满足宾客的多方面需求。


2．宾客心理需求的影响在进行筵席菜单设计时，要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求，只有以客人的需要为导向，才能设计出宾主双方都满意的菜单。3．筵席主题及赴宴人数的影响菜单的设计要突出筵席的主题。筵席菜点的数量是菜点设计的关键。 4．筵席价格的影响合理设计筵席菜单，既要保证企业的合理利润，又要不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响筵席的效果和品质。


（二）菜点的特点和要求对筵席菜点设计的影响1．筵席菜点变化的影响（ 1）原料选择应多样；（ 2）加工形态要不同；（ 3）调味变化有起伏；（ 4）色彩搭配应协调；（ 5）烹调方法选多种；（ 6）质感差异多变化；（ 7）器皿交错有特色；（ 8）品种衔接需配套。 2．时令季节因素的影响主要影响筵席菜点的原料选择和味型、色泽的确定。


3．食品原料供应情况的影响设计菜肴时还应充分了解当地原料市场的供应情况及原料的质量、大致价格范围等，避免菜点设计好后却无货源的现象出现。还应重视饭店现有的库存原料，特别是那些易损易坏的原料以及各种干货原料，都要加以合理利用。（三）厨房生产因素对筵席菜点设计的影响1．厨师技术力量的影响。2．厨房设施设备的影响。（四）宴会厅接待能力对筵席菜点设计的影响主要包括两方面，即筵席服务人员和服务设施。


二、中式筵席菜点的构成中式筵席菜点的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言的。它的形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于筵席食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将筵席推向高潮。


（三）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指筵席中一切有甜味的菜品。（四）素菜素菜包括粮、豆、蔬、果，其中有名贵品种 (如竹荪、芦笋、野生菌类 )，大部分是普通蔬果。通常配 2～ 4道，其上席顺序大多偏后。（五）席点筵席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。宴会点心通常安排 2～ 4道，随大菜、汤品一起编入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等。


(六）汤菜汤菜种类甚多，传统筵席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。（七）主食主食通常包括米饭和面食，一般筵席多不用粥品。（八）饭菜饭菜又称“小菜”，它与前面的冷菜、热炒、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。（九）辅佐食品手碟；蛋糕；果品；茶品。


三、中式筵席菜点的设计方法（一）合理分配菜点成本怎样选择菜点呢 ?要使其与筵席规格相符，首先应明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级等。（二）核心菜点的确立核心菜点是每桌筵席的主角。（三）辅佐菜点的配备对于核心菜点而言，辅佐菜点主要是发挥烘云托月的作用。


本章小结本章着重介绍了三个部分的内容：第一，介绍了筵席产生的条件，分五个阶段分析了中国五千年筵席的发展进程，讲述了我国筵席的现状，对筵席的发展趋势做了预测。第二，简要介绍了在我国历史上较有影响力的名宴。第三，讲述了中式筵席菜点设计的影响因素及菜点的设计方法。


一、名词解释1 筵席 2 文会宴二、判断题1 在筵席菜点设计因素中宾客的饮食习惯起决定性的作用。（）2 中式筵席菜点的结构必须把握“在筵席菜点中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜”的原则。（）三、选择题1 筵席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）。A 先甜后咸 B 先咸后甜 C 先辣后酸 D 先酸后辣2 宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。A 夏朝 B 殷商 C 周代 D 两汉3 中国古代社会士子们为初登第或官位升迁而举行的宴会是（）。A 战国楚宫宴 B 先秦酬酢宴 C 魏晋文会宴 D 唐代烧尾宴

复习思考题


4 按照中式筵席菜点上席的顺序，最后上席的菜肴是（）。A 冷菜 B 酒菜 C饭菜 D汤菜5 中国现存最早的完整的宴会菜单是（）。A 周代八珍宴 B 战国楚宫宴 C 先秦酬酢宴 D 魏晋文会宴四、填空题1 1949 年 10月 1 日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以_ 菜为主。2 国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为 _ 宴。3 举行正式宴会的时间 , 一般都安排在 _ 。4 清朝最有名的筵席是 _ 。五、简述题1简述当代中式筵席存在的问题及发展趋势。2 中式筵席菜点设计的影响因素有哪些？3 中式筵席菜点的构成要素有哪些？六、技能题分组设计一份中式婚宴筵席菜单（ 10 人台）。

第五章 筵席文化

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