第四章 蛋糕加工技术

第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。一、分类1. 油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2. 乳沫类清蛋糕3. 戚风类蛋糕

二、生产工艺• 1. 工艺流程• 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却

→ 成品• 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方

中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。

• 2. 搅拌方法• 3. 装盘• 4. 蛋糕烘烤

• （ 1 ）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水• （ 2 ）面粉油脂拌合法• 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋• （ 3 ）两步拌合法• 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水

←加入蛋• （ 4 ）糖蛋拌合法• 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂• （ 5 ）加蛋糕油法

4. 蛋糕烘烤• （ 1 ）烘烤前的准备• （ 2 ）蛋糕烤盘在烤箱中的排列• （ 3 ）烘烤温度与时间控制• （ 4 ）蛋糕成熟检验 • （ 5 ）烘焙与蛋糕的质量 • （ 6 ）蛋糕出炉处理

第二节 面糊类蛋糕加工技术 • 一、配方平衡 • 低成份蛋糕• 面粉 : 总液体 : 糖 : 油 1: 0.8: 0.8: 0.4

• 高成份蛋糕• 面粉 : 总液体 : 糖 : 油 1: 1.4: 1.2:1.4

• 蛋糕制作所用材料可分为• 干性材料 : 面粉，奶粉等 ;• 湿性原料 : 如奶水，鸡蛋、水等 ;• 柔性材料 : 如油脂，糖，发粉，蛋黄等 ;• 韧性材料 : 如面粉，蛋白，盐等 ;• 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑

蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕

• 二、重奶油蛋糕 • 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，

广东话称为牛油戟 • 1. 配方平衡 • 2. 搅拌• 面粉油脂拌合法 ; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌 ,

• 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。

• 糖油拌合法 : 蛋糕组织的气孔较多• 两部搅拌法 : 面粉和油脂打发 , 糖和蛋打发 混料

• 3. 装盘和烘烤

第三节 乳沫类蛋糕加工技术• 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、

盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为

• 蛋白类的天使蛋糕• 全蛋类的海绵蛋糕。

• 一、天使蛋糕• 1 。配方平衡 • 2.. 搅拌 • 3. 烘烤 • 4. 装饰 •

二、海绵蛋糕 • 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合

一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。

• 1. 海绵蛋糕的配方平衡 • 海绵蛋糕的基本配方• （见表 4-10 ）： • 原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加 40

% 的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用 20% 的沙拉油或奶油及 20%的奶水，同样可收柔软之效果，

• 2. 海绵蛋糕的搅拌• 1 、蛋 + 糖 快速打起泡• 2 、蛋黄和蛋白分开 • 3 、加蛋糕油

五、烤焙

六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 • 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项

第四节 戚风蛋糕加工技术• 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋

糕均有所不同的另一类蛋糕。 • 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

• 2. 戚风蛋糕的搅拌• （ 1 ）蛋黄糊部分的搅拌• 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次

序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。

• （ 2 ）蛋白糊部分的搅拌• （ 3 ）蛋白糊与蛋黄糊的混合• 三、装盘与烘烤• 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半

或六分满即可

第五节 典型蛋糕加工实例• 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺 • 二、戚风蛋糕的制作工艺

无糖蛋糕• 　　材料：低筋面粉 1000g ，液体麦芽糖醇 100

0g ，鸡蛋 1000G ，蛋白糖 5g ，南瓜粉 100g ，蛋糕油 40g ，清水 400g ，枧水 5g

• 　　制作工艺： • 　　 1 、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白

糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的 2 ～ 3 倍。

• 　　 2 、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。

• 3 、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的 2／ 3 即可。

• 　　 4 、烘烤：将烤盘放入炉先底火 220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为 210℃ ，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。

• 　　 5 、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。 • 　　 6 、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。