《明火煮食大全》

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第十一課 西菜入門篇 - 基本蛋糕與批

海綿及擂油蛋糕是蛋糕入門的基本功。因大部份蛋糕，無論大型或小

型，都以海綿蛋糕作主要組合，能夠掌握當中技巧，才可做出美味及美觀

的製成品。

1. 海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白打入空氣而令蛋糕膨脹及鬆軟。

可分成三類：完全不含任何脂肪成分，如天使蛋白蛋糕；不另加油

分，脂肪含量主要來自蛋黃，如海綿蛋糕；除蛋黃外再加入額外油

分，如雪芳蛋糕。

2. 擂油蛋糕

擂油蛋糕主要利用脂肪及糖分一同拂打，拌入空氣而令蛋糕膨脹及

鬆軟。所選用脂肪多為固體脂肪如牛油、固體植物油等。除脂肪外，

一般擂油蛋糕亦會加入泡打粉及梳打粉，令脂肪內的氣泡進一步擴

大。但小心要加入適當份量，太少固然令蛋糕不夠鬆軟，但太多亦

會令氣泡過度膨脹，最後全部浮面而喪失作用，及令蛋糕變乾。

3. 批

批在西菜中佔了一個很重要的地位，無論作為鹹點或甜點都經常出

現。批皮應該鬆化及不油膩，故此要小心選擇材料。麵粉要用筋度

較低的一種，否則批皮很易變靭。另外，脂肪亦很重要，因脂肪可

防止麵粉內的蛋白質走在一起而變靭。脂肪應選用固體類，如牛油、

固體植物油等，並且保持低溫以防止脂肪溶化。另外，糖及適量的

水分亦需應用到。

例子

朱古力雪芳蛋糕

蛋糕粉、無糖唂咕粉、1/3 糖及鹽過篩，然後拌入菜油、蛋黃、水

及雲呢拿香油拂打一分鐘。

蛋白與餘下的砂糖拌勻，打起至企身，輕輕翻進麵粉漿內，拌勻再

倒進焗盤內。

放入攝氏 190 度焗爐內，焗約 20 分鐘，或用手指按下蛋糕，有彈

力便可取出，倒放在涼架上待涼透。