한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

자 료 집

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성

연구 사업 자료집

2010. 12

목 차

I. 베트남 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구내용 ···· 1

1. 불고기전골 ·········································································································2

2. 돼지갈비구이 ···································································································12

3-1. 냉면(물냉면) ·································································································18

3-2. 냉면(비빔냉면) ·····························································································29

3-3. 냉면(냉면고명) ·····························································································39

4. 삼계탕 ···············································································································42

5. 김치해물전 ·······································································································53

II. 미국 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구내용 ····· 59

1. 불고기 ···············································································································60

2-1. 삼계탕(코스식) ·····························································································67

2-2. 삼계탕(일품식) ·····························································································76

3. 돼지불고기 ·······································································································85

4. 닭갈비 ···············································································································91

5. 너비아니 ···········································································································97

6. 김치해물치즈전 ·····························································································103

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

- 1 -

I. 베트남 현지화를 위한

상품화 및 우수성 연구내용

1. 불고기 전골

2. 돼지갈비구이

3. 냉면

3-1. 물냉면

3-2. 비빔냉면

3-3. 냉면고명

4. 삼계탕

5. 김치해물전


- 2 -

I. 베트남 현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 내용

1. 불고기전골

1) 조리공정도 및 레시피 개발

① 불고기 전골 고기 재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피

베트남 - 불고기재우기 레시피 3kg 20인분 기준

No 재료명 사용량 단위저장

비고방법 온도 기간

1 쇠고기 (목등심) 3,000 g 냉장 1~5℃ 3일

2 물 3,000 g

3 진간장 600 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

4 베트남설탕 60 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

5 다진마늘 100 g 냉장 1~5℃ 7일

6 참기름 50 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

7 황설탕 240 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

8 백물엿 300 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일

9 배 160 g 냉장 1~5℃ 7일

10 사과 100 g 냉장 1~5℃ 7일

11 양파 180 g 통풍,그늘 10~15℃ 7일

12 다진생강 20 g 냉장 1~5℃ 7일

13 흑후추가루 5 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

14 베트남 깨 20 g 냉동 -20~0℃ 60일

15 카랴멜 4 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

16 청주 20 g 상온 18~22℃ 6개월

산출량 사용량 총조리시간 적정배식온도 보존기간 보관방법

3,000g 1인기준 140g 70분 70℃~80℃ 작업후 2일 냉장 1℃~5℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 아이스통 습포지 믹서기 저울

만드는방법1.쇠고기의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다.2.쇠고기의 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 랩으로 강하게 말아준다.3.냉동고에 3시간정도 썰기 좋게 얼린다.4.썰기 좋게 얼린 쇠고기를 꺼내어 1㎜,1.2㎜,1.5㎜두께로 썬 다음 냉장고에 보관한다.5.양념재료 중 배, 사과, 양파, 생강, 마늘을 적당한 크기로 컷팅하여 계량한 다음 믹서블랜드에 갈아 믹싱볼에 붓고 나머지 물과 계량한 진간장, 백설탕, 황설탕, 백 물엿, 참기름, 흑후추가루, 청주, 깨소금, 카라멜을 혼합하여 잘 희석 한다.6.염도, 당도, 산도를 측정한다.7.썰어놓은 쇠고기에 불고기소스를 1.5배 넣어 냉장고에 24시간 숙성 한다 .8.팽이버섯, 양파채, 대파슬라이스, 표고버섯채를 썰어 숙성된 고기와 섞어 구워준다.


- 3 -

나. 고기 재우기 조리공정도

공정분류 세부조리공정

INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3 1-4

쇠고기재

료준비

(육류)

쇠고기(목등심)준비지방제거 및 힘줄제거후 랩말기

냉동(3시간)고기썰기1㎜,1.2㎜,1.5㎜1,000g 씩

2 단계 2-1 2-2 2-3

양념재료

준비 1

(과일․채

소류)

수세 및 손질재료계량(배160g,사과100g.양파180g,생강20g,마늘100g)

잘게썰기(사과, 양파,배5㎝크기)

3 단계 3-1 3-2 3-3

양념재료

준비 2

(양념류)

계량 할 재료파악 및 준비

계량하기진간장600g,베트남설탕60g, 황설탕240g,백물엿300g, 참기름80g, 흑후추5g,청주20g, 베트남깨20g, 캬라멜4g

PROCESS

조리

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

양념

만들기

양념재료1과 물1,000g을 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기양념재료2와 물 2,000g을 합쳐 혼합하기

밀봉 냉장보관

5 단계 5-1

양념

재우기

1㎜,1.2㎜,1.5㎜ / 고기:양념 = l : 1.5

OUTPUT

확인 및

저장

6 단계 6-1

염․산․

당도 체크

및 숙성

저장

염도:1.0 / 당도:17 / 산도:5.3 밀봉 후 24시간 냉장숙성


- 4 -

② 불고기 전골 육수 및 조리

가. 전골 육수 표준 레시피

베트남 - 불고기전골육수 레시피 3kg 20인분 기준




2 물 4500 g

3 진간장 300 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

4 황설탕 130 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

5 다진마늘 50 g 냉장 1~5℃ 7일

6 다진생강 2 g 냉장 1~5℃ 7일

7 조미료 3 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

8 백물엿 170 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일

9 배 10 g 냉장 1~5℃ 7일

10 사과 20 g 냉장 1~5℃ 7일

11 양파 30 g 통풍,그늘 15~25℃ 10일

12 실파 25 g 냉장 1~5℃ 7일

부재료

13 당근 25 g 냉장 1~5℃ 5일

14 숙주 25 g 그늘,실온 5~15℃ 1일

15 양파(부재료) 25 g 통풍,그늘 15~25℃ 10일

16 표고버섯 25 g 냉장 1~5℃ 7일

17 고수잎 필요량 냉장 1~5℃ 5일


2,000g 1인기준 150 g 60분(조리15분) 15~25℃(보관온도) 작업후3일 냉장 1℃~5℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 아이스통 습포지 믹서기 저울 전골냄비

만드는방법1.불고기전골 부재료를 준비한다.

-실파, 양파, 숙주, 당근, 고추, 표고버섯을 막대모양으로 썰어 준비한다.

-당면을 물에 불려 놓는다.

2.양념해 둔 불고기를 준비한다.

3.전골냄비에 불고기와 부재료를 넣고 불에 얹어 익힌다.

4.고수잎을 1cm크기로 잘라 기호에 따라 뿌려 먹는다.


- 5 -

나. 전골육수 조리공정도

공정분류 세부조리공정

INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3

양념재료

준비 1

(과일․채

소류)

수세 및 손질재료계량(배10g,사과20.양파30g,생강2g,마늘50g)

잘게 썰기(사과, 양파,배5㎝크기)

2 단계 2-1 2-2 2-3

양념재료

준비 2

(양념류)

계량할 재료파악 및 준비

계량하기진간장300g, 황설탕130g, 백물엿170g, 조미료3g, 후추가루3g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3 3-4

양념만들

기

양 념 재 료 1 과 물1,000g 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기양 념 재 료 2 와 물 3,500g을 합쳐 혼합하기

골고루 희석하기

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

양념끓이

기

끓이기강불-끓을 때까지

끓이기약불-10분간

채에 거르기 얼음물에 식히기

5 단계 5-1 5-2 5-3

전골부재

료 준비

재료 전처리수세 및 자르기(5㎝길이)

실파, 당근. 숙주, 양파, 표고버섯을 막대모양으로 잘라 준비(각각25g), 고수잎(1㎝길이)

OUTPUT

완성

6 단계 6-1 6-2 6-3 6-4

완성 및

제공

불고기고기준비 전골부재료준비냄비에 담은 후

육수 붓기끓여 완성하기


- 6 -

③ 불고기 전골 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목

평가자전체만족 명도 매운맛 향미 단맛 짠맛 경도

1 5 5 5 5 4 5 5

2 5 5 5 5 5 5 5

3 4 4 4 4 4 4 4

4 5 4 4 4 5 4 5

5 5 4 4 4 4 4 4

6 4 4 5 4 5 5 4

7 5 5 4 5 4 4 4

8 5 4 4 4 5 4 5

9 4 4 5 5 5 4 5

10 5 4 4 4 4 4 4

11 5 4 5 4 4 5 5

12 4 4 4 5 5 4 4

13 5 5 4 5 4 5 5

14 5 5 5 4 5 4 4

15 5 5 4 5 5 5 3

16 4 5 3 4 5 5 4

17 4 4 4 4 4 4 5

18 4 4 4 4 4 4 4

19 5 5 5 5 5 5 5

20 4 4 4 5 4 4 4

평균 4.60 4.40 4.30 4.45 4.50 4.40 4.40

　 항목

평가자색 서빙온도 품질 맛 질감 기호도

1 5 4 5 5 5 4

2 5 5 5 5 5 5

3 4 4 4 5 5 3

4 4 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5

6 4 4 4 5 5 4

7 4 4 5 4 4 5

8 4 5 4 4 3 4

9 5 4 4 4 4 5

10 4 5 4 3 4 5

11 4 5 4 5 5 5

12 4 4 4 5 4 5

13 5 4 5 5 5 4

14 5 4 4 5 4 4

15 5 4 5 5 5 4

16 4 4 5 4 4 4

17 5 4 5 4 4 4

18 4 4 4 4 4 5

19 5 4 5 4 5 4

20 4 4 5 5 4 5

평균 4.45 4.30 4.55 4.55 4.45 4.45


- 7 -

나. 평가결과

베트남 불고기 전골 만족도

전체만족도 명도 매운맛 향미 단맛 짠맛 경도

4.60 4.40 4.30 4.45 4.50 4.45 4.40

색 서빙온도 품질 맛 질감 기호도 평균만족도

4.45 4.30 4.55 4.55 4.45 4.45 4.45

베트남 불고기 전골 만족도


- 8 -

2) 영양성분 및 우수성 분석

① 불고기 전골 육수 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명

열량 식물성단백질

동물성단백질

식물성지질

동물성지질 당질 식이

섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

70.36 1.41 0.00 0.11 0.00 16.61 0.59 2.53

불

고

기

전

골

육

수

1

인

식물성칼슘

동물성칼슘 인 식물성

철분동물성철분 나트륨 칼륨 아연

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

11.68 0.00 33.18 0.57 0.00 892.01 110.83 0.11

비타민A 레티놀 β-카로틴 비타민B1

비타민B2 비타민B6 나이아신 비타민C

(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

36.97 0.00 221.68 0.02 0.02 0.20 0.34 2.95

엽산 비타민E 콜레스테롤 총지방산 포화

지방산단일불포화지

방산다불포화지방

산 4:0

(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

5.00 0.14 0.03 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타

지방산 이소루신 루신 라이신

(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 68.23 102.68 81.78

메티오닌 시스테인 함황아미노산

페닐알라닌 티로신 방향족

아미노산 트레오닌 트립토판


14.98 12.97 27.95 66.28 25.95 92.23 53.81 6.85

발린 히스티딘 아르기닌 알라닌 아스파르트산 글루탐산 글리신 프롤린


73.75 32.83 103.22 80.37 180.46 365.25 60.13 80.26

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

66.32 0.00 　　　　　　

나. 생리 활성 물질

　식품명

　분량

항산화성분 기타성분

β-

카로틴

폴리페놀류 식이섬유소

총폴리페놀 총플라보노이드 총량 불용성 수용성

g mg mg mg g g g

다진마늘 2.50 0.00 1.94 1.12 0.05 0.05 0.00

다진생강 0.10 0.00 0.15 0.06 0.00 0.00 0.00

배 0.50 0.00 0.08 0.10 0.00 0.00 0.00

사과 1.00 0.00 0.69 0.37 0.01 0.01 0.00

양파 1.50 0.00 0.71 0.26 0.02 0.02 0.00

잔파 1.50 0.04 1.71 1.87 0.05 0.05 0.00

양파 1.50 0.00 0.71 0.26 0.02 0.02 0.00

숙주 1.50 0.00 1.12 0.23 0.01 0.01 0.00

당근 1.50 0.12 0.64 0.64 0.04 0.02 0.02

홍고추 1.50 0.03 3.45 1.33 0.13 0.12 0.00

표고버섯 1.50 0.00 1.31 0.54 0.12 0.11 0.02

Total 14.60 0.19 12.50 6.76 0.45 0.40 0.05


- 9 -

② 불고기 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

444.47 2.77 26.40 3.22 18.45 32.67 0.83 6.25

불

고

기

1

인

식물성칼슘




29.30 9.00 306.71 1.01 3.15 1,847.28 591.10 4.76



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

18.31 18.04 1.47 0.14 0.34 1.01 7.71 3.24


지방산단일불포화지방산

다불포화지방산 4:0

(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

28.46 1.38 90.11 2.86 0.44 1.12 1.31 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.26

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.16 1.14 1.26 0.01 0.00 0.02 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1,797.77 2,991.39 3,355.09





753.57 395.36 1,148.93 1,505.69 1,282.54 2,788.23 1,651.93 369.32



1,813.86 1,375.26 2,491.94 2,124.63 3,570.39 6,227.88 1,546.04 1,442.41

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

1,490.71 0.00 　　　　　　


　

식품명

　

분량


β

-

카로틴


총폴리페놀총플라보

노이드총량 불용성 수용성

g mg mg mg g g g

다진마늘 5.00 0.00 3.88 2.24 0.10 0.10 0.01

참기름 2.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

배 8.00 0.00 1.29 1.53 0.07 0.06 0.02

사과 5.00 0.00 3.46 1.84 0.07 0.06 0.01

양파 9.00 0.00 4.24 1.53 0.11 0.09 0.02

다진생강 1.00 0.00 1.51 0.56 0.02 0.02 0.00

Total 30.50 0.00 14.39 7.70 0.37 0.32 0.05


- 10 -

3) 생산 및 서비스 매뉴얼

① 불고기전골 생산조리매뉴얼

구분

단계

조리공정 조리방법 조리도구 시간(m) 조리담당

고기재우기

1 고기재료 준비1) 지방 및 힘줄제거 손질 칼,도마 30

2) 냉동보관 (랩에 말고 보관) 저장/보관 냉동고 3(h)

3) 고기 썰기 썰기 칼,도마(슬라이스기) 5

2 양념재료준비1-채소류/과일류4) 전처리 수세/손질 세정대 10

5) 재료계량 계량 저울 5

6) 잘게 썰기 썰기 칼, 도마 5

3 양념재료준비2-양념류

7) 계량할 재료파악 및 계량 계량/재료준비 저울 5

4 양념만들기8) 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 갈기 믹서기 5

9) 양념재료2와 물 혼합 희석하기 섞기 믹싱볼,거품기 5

10) 맛확인(염도/산도/당도체크) 맛확인 측정기

11) 숙성/냉장보관(밀봉) 저장/숙성 냉장고 24(h)

전골육수만들기

5 양념재료준비-야채/과일류

12) 전처리 수세/손질 세정대 5

13) 재료계량 계량 저울 5

14) 재료 썰기 썰기 칼, 도마 5

6 양념재료준비-양념류

15) 계량할 재료파악 및 계량 계량 저울 5

7 양념만들기

16) 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 믹서 믹서기 5

17) 양념재료2와 물 혼합 희석하기 섞기 믹싱볼,거품기 5

8 양념끓이기18) 양념끓이기 - 강불 습열식/끓이기 가스렌지 10

19) 양념끓이기 - 중불 습열식/끓이기 가스렌지 10

20) 체에 거르기 거르기 고운체 5

21) 얼음물에 식히기 식히기 얼음,믹싱볼 7

9 전골부재료준비

22) 전처리 수세/손질 세정대 5

23) 썰기 썰기 칼,도마 5

24) 계량후 재료준비 계량 저울 5

조리 및 제공

10 조리 및 제공

25) 재운고기 준비 재료준비 저울526) 전골부재료준비 재료준비

27) 냄비에 육수 붓기 재료준비 저울/계량컵28) 끓이기 습열식/끓이기 가스렌지 10

29) 제공 서빙

요약내용 조리단계 10단계 29과정 조리시간재우기 1(h) 10(m)

육수 1(h) 02(m)

조리 15(m)

조리인력

총투입인력

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담

* 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞

는 표준시간 기재


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② 불고기전골 서비스제공시 주요 내용

절차 서비스내용 비 고

메뉴설명얇게 썬 쇠고기에 간장 양념을 넣고 재운후 굽고 육수를 부어 끓이면서 먹는 음식 (달고 짠맛이 특징)

테이블세팅불고기전골의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅

음식서빙불고기전골이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 고수와 숙주, 육수를 별도로 추가 제공고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함

테이블조리

테이블로스타를 켜고 불고기 전골을 끓임고기가 얇음으로 불은 중간불로하여 조리조리시 고객에게 육수가 튀지 않게 주의고객이 원할 경우 추가로 제공한 숙주를 더 넣어서 끓임고기가 타거나 육수가 쫄아 늘러붙지 않게 항상 유심히 확인고기가 다 익으면 약한불로 조절후 고객에게 안내

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 끓여서 먹는 형태의 운영 가능

추가서빙식사중 제공된 고수와 숙주, 육수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문을 받거나 후식 제공

무료 제공시

정리 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리


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2. 돼지갈비구이


① 돼지갈비구이 레시피 및 조리공정도

가. 갈비 포뜨기 표준레시피베트남 - 돼지갈비 포뜨기 레시피 3kg 20인분 기준



1 돼지갈비 3,000 g 냉장 1~5℃ 3일


2,600g 1인기준 150g 45분 60℃~70℃ 작업후 2일 냉장 1~5℃

사용도구1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

칼 도마 믹싱볼 아이스통 습포지

만드는방법(20인분)1.돼지갈비의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다.2.돼지갈비의 뼈 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 뼈와 뼈사이를 기준으로 등분한다.3.갈비포를 뜰때 먼저 뼈 바로 아래 부분을 시작점으로 한다.4.뼈 부분에 고기가 최대한 붙지 않도록 칼을 완전히 뉘어 뼈와 최대한 밀착하여 잘라낸다.5.뼈 아래 표면의 기름을 잘라내고, 뒤집어 0.7cm 두께로 칼을 수평으로 뉘어 자르기 마지막 1cm에서

칼을 멈추고 다시 펼쳐 같은 두께로 잘라 펼쳐 포를 뜬다.6.포를 뜬 후, 완전히 펼쳐 근막이 있는 것은 제거하고 고기가 부서지지 않도록 지방과 근막을 제거한다.7.포를 뜬 돼지갈비를 대각선 방향 0.5cm 간격으로 앞면, 뒷면 칼집을 넣는다.8.작업이 끝나면 용기에 얼음팩을 넓게 깔고, 돼지갈비를 얼음팩 사이로 층층히 쌓아 밀봉하여 냉장 보관한다.

나. 돼지갈비 양념 및 재우기 표준레시피

베트남 - 돼지갈비 양념 레시피 3kg 20인분 기준



1 대파 170 g 통풍,그늘 10~22℃ 1개월

2 양파 170 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

3 배 590 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

4 다진생강 15 g 냉장 1~5℃ 7일

5 다진마늘 85 g 냉장 1~5℃ 7일

6 물 1,340 g

7 진간장 370 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

8 백설탕 170 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

9 백물엿 85 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일

10 참기름 80 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

11 흑후춧가루 5 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 청주 85 g 통풍,그늘 18~22℃ 6개월

13 깨소금 35 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

14 돼지갈비-포뜬것 3,000 g 냉장 1~5℃ 3일


6,000g1인기준 150g /양념포함 180g

50분 냉장보관후 제공 24시간숙성후 2일 냉장 3~5℃

사용도구1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

칼 도마 저울 믹싱볼 알뜰주걱 거품기 믹서기 타이머

만드는방법1. 배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비 한다.2. 양파는 4등분하여 3cm 크기로 잘라 준비한다.3. 대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 자르고, 마늘과 생강도 적당한 크기로 잘라 준비 한다4. 야채와 생강, 마늘, 배를 믹서기에 담고 제시된 물의 중량중 1/3정도를 덜어 1분 가량 곱게 간다.5. 믹서한 재료를 믹싱볼에 알뜰 주걱으로 긁어 담고, 분량의 양념을 정확히 계량하여 혼합한다.6. 혼합한 재료를 거품기를 이용하여 양념재료가 완전히 희석 될 때까지 충분히 저어 준다.7. 완성된 양념은 함께 담아 작업한 돼지갈비와 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 3~5℃냉장에 24시간

숙성 시킨다.


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다. 돼지갈비구이 조리공정도

공정분류 조리공정

INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

고기재료준비

돼지갈비 3kg / 뼈포함 7cm길이 돼지갈비 해동 및 핏물, 지방, 근막 제거

2 단계 2-1 2-2 2-3

돼지갈비 포뜨기

포뜨기-돼지갈비 뼈 아래부분을 시작점으로 포뜨기 길이7cm,두께0.5cm,넓이 4cm

칼집넣기포뜬 돼지갈비 대각선으로 0.5cm간격으로 칼집넣기

냉장보관

3 단계 3-1 3-2 3-3

부재료 준비

배 1ea(600g),대파 170g,

양파170g,생강 15g,마늘 85g

수세 후 껍질 제거

배, 대파, 마늘, 생강, 양파 잘게 썰기

4단계 4-1

양념준비

진간장 370g,백설탕 170g,백물엿 85g,참기름 80g,흑후추가루 5g,청주 85g,깨소금 35g

PROCESS

조리

5 단계 5-1 5-2 5-3

믹서기에 갈기

잘게 자른 배, 대파, 양파,

생강, 마늘 믹서기에 담기물 450g 넣기 믹서기에 갈기

6 단계 6-1 6-2 6-3

혼합하기및

염․산․당도 확인

믹서기에 간 재료와 양념을 믹싱볼에 담기

거품기로 혼합염도 1.0, 당도 15, 산도 5.1

밀봉하여 냉장 보관

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2 7-3

양념재우기 및

숙성 보관

포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기

갈비 : 양념 = 1 : 1.5밀봉하여 냉장(4℃)에서 24

시간 숙성


- 14 -

② 돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 4 4 4 4 4 4

2 5 3 4 5 3 5 4

3 5 5 5 5 5 5 5

4 4 4 4 4 4 4 4

5 5 5 3 5 5 4 5

6 4 4 4 4 4 4 4

7 3 3 3 3 3 3 3

8 4 3 3 4 3 4 3

9 4 4 4 4 4 4 4

10 4 4 4 4 4 4 4

11 5 5 5 5 5 5 5

12 5 5 5 5 5 5 5

13 5 5 5 5 5 5 5

14 4 4 4 4 4 4 4

15 4 4 4 4 4 4 4

16 5 5 5 5 5 5 5

17 4 4 4 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4 4

19 5 5 5 5 5 5 5

20 4 4 5 3 3 3 3

평균 4.35 4.20 4.20 4.30 4.15 4.25 4.20

　 항목


1 5 4 4 4 4 4

2 5 4 5 4 5 5

3 5 5 5 5 3 4

4 4 4 4 4 5 5

5 5 5 5 5 5 5

6 4 4 4 4 5 4

7 3 3 3 3 4 5

8 4 3 3 3 3 4

9 4 4 4 4 4 4

10 4 4 4 4 4 4

11 5 5 5 5 5 4

12 5 5 5 5 4 5

13 5 5 5 5 5 4

14 4 4 4 4 5 4

15 4 4 4 4 5 4

16 5 5 5 5 4 3

17 4 4 4 4 3 4

18 4 4 4 4 4 4

19 5 5 5 5 4 4

20 3 3 3 4 4 4

평균 4.35 4.20 4.25 4.25 4.25 4.20


- 15 -

베트남 돼지갈비구이 만족도


4.35 4.20 4.20 4.30 4.15 4.25 4.20


4.35 4.20 4.25 4.25 4.25 4.20 4.24

나. 평가결과

베트남 돼지갈비구이 만족도


- 16 -


돼지갈비 양념 ＆ 재우기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음 식 명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

443.38 2.30 27.75 5.17 20.85 20.38 1.52 4.74

돼

지

갈

비

양

념

&

재

우

기

1

인

식물성칼슘




39.74 18.00 359.53 1.02 0.60 1,232.22 494.58 3.80



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

20.06 9.00 66.33 1.15 0.28 0.79 9.65 7.07




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

13.97 1.92 103.59 3.76 0.57 1.48 1.71 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.35

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.21 1.51 1.64 0.01 0.00 0.02 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 87.28 130.36 107.19





19.71 19.99 39.70 85.95 29.86 115.81 68.88 8.75



92.59 43.38 154.27 99.95 239.13 489.21 76.89 100.69

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

85.52 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

대파 8.50 0.00 2.59 0.94 0.14 0.14 0.00

양파 8.50 0.00 4.01 1.45 0.10 0.09 0.02

배 29.50 0.00 4.77 5.66 0.27 0.21 0.06

다진생강 0.75 0.00 1.13 0.42 0.01 0.01 0.00

다진마늘 4.25 0.00 3.30 1.91 0.09 0.08 0.00

참기름 4.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

깨소금 4.25 0.00 3.50 5.82 0.86 0.83 0.03

Total 59.75 0.01 19.29 16.19 1.47 1.36 0.11


- 17 -


① 돼지갈비구이 생산조리매뉴얼

구분

단계


포뜨기

1 고기재료준비

1) 고기재료 확인 및 계량 계량 저울 5

2) 재료준비(해동 및 핏물제거, 손질) 해동/손질 세정대/칼, 도마 30

2 돼지갈비 포뜨기3) 포뜨기 손질 칼, 도마 5

4) 칼집넣기 손질 칼, 도마 5

5) 냉장보관 저장/숙성 냉장고 사용전까지

양념만들기

3 부재료 준비6) 계량할 재료파악 및 계량 재료준비/계량 저울 5

7) 수세 후 껍질 제거 수세/손질 세정대 5

8) 잘게 썰기 썰기 칼, 도마 5

4 양념준비9) 양념할 재료파악 및 계량 재료준비/계량 저울 5

5 믹서기에 갈기 10) 재료를 믹서기에 담고 물과 혼합후 갈기 믹서 믹서기 5

6 혼합 및 염․산․당도 확인11) 재료와 양념을 믹싱볼에 담고 혼합 섞기 믹싱볼/거품기 5

12) 맛확인(염도/산도/당도체크) 맛측정 측정기13) 밀봉하여 냉장 보관 저장/숙성 냉장고 사용전까지

완성

7 양념재우기 및 숙성 보관14) 포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기 재우기 계량컵/저장용기 10

15) 밀봉하여 냉장(4℃)에서 숙성 저장/숙성 냉장고 24(h)

요약 조리단계 7단계 15과정 조리시간포뜨기 45(m)

양념 30(m)

조리인력

총투입인력




② 돼지갈비구이 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명얇게 손질한 돼지갈비를 간장 양념장에 재웠다가 구운 음식 (특징: 달고 짠맛)

테이블세팅돼지갈비의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅

음식서빙돼지갈비구이가 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수를 함께 제공고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어먹을수 있게 함

테이블조리

테이블로스타를 켜고 돼지갈비를 올림센불로 불판을 충분히 달군후 고기를 올려 조리고기가 타지 않게 충분히 뒤집어 가며 조리고기가 어느 정도 익으면 가위로 자름(재워진 상태에서 미리 고기를 썰어서 제공 가능)고기가 다 익으면 중간불로 조절후 고객에게 안내

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 구워서 먹는 형태의 운영 가능

추가서빙식사 중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문을 받거나 후식 제공

무료 제공시



- 18 -

3-1. 냉면(물냉면)


①물냉면 만들기

가. 물냉면 표준레시피

베트남 - 물냉면 레시피 1인분 기준



1 삶은 냉면 국수 140 g 냉장 1~5℃ 3일 부산제면

2 냉면 절임무 60 g 냉장 1~5℃ 3일

3 냉면 재운배 30 g 냉장 1~5℃ 3일

4 냉면 편육 20 g 냉장 1~5℃ 3일

5 냉면 절임오이 30 g 냉장 1~5℃ 3일

6 삶은 삶은 달걀 0.5 ea 냉장 1~5℃ 3일

7 냉면 육수 500 g 냉장 1~5℃ 3일

8 잣 3.0 ea 냉동 -20~0℃ 30일


면140g/육수500g 면140g/육수500g 4분 0 ~ 2 ℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 고운체

만드는방법1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념.

2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인 후, 마늘즙을 넣어 양념

3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다.

4. 배는 채썰어 설탕물에 담구었다 건진다.

5. 냉면은 삶아 건진다.

6. 그릇에 삶은면을 담고 고명을 올린 후, 육수를 붓는다.


- 19 -

나. 물냉면 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

냉면절임무냉면절임오

이준비

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g * 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

2 단계 2-1 2-2 2-3 2-4

냉면편육준비

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거편썰기 -길이 6cm,,

넓이 3cm, 두께 0.4cm

편육 20g

3 단계 3-1 3-2 3-3

냉면재운배준비

배 침수용 설탕물준비물 100g, 설탕 30g

배 채썰기 0.3cm설탕물에 채 썬 배 담그기30분

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

삶은 달걀준비

달걀 수세 후 침수10분

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길 정도) 삶기 : 15분

길이로 반 가르기 1/2 ea

5 단계 5-1 5-2

냉면 육수준비

냉장보관(1℃)한 육수 준비* 냉면육수 공정도 참조

1인분 계량하여 준비하기(1인분180g)

PROCESS

조리

6 단계 6-1 6-2 6-3 6-4

냉면준비

생면 준비50초간 끓는 물에 삶기

빠르게 건져 냉수에 씻기

1인분 계량 140g

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2 7-3 7-4

냉면완성및 제공

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

냉면오이, 무, 배,

편육, 달걀 올리기잣 3ea 올리기 육수 붓기 180g


- 20 -

② 물냉면 육수

가. 물냉면 육수1 표준레시피

베트남 - 물냉면 육수1 레시피 양지/닭/쇠고기 육수



1 물 30,000 g

2 쇠고기-양지 2,000 g 냉장 1~5℃ 3일

3 쇠고기-설깃 1,000 g 냉장 1~5℃ 3일

4 닭 1,000 g 냉장 1~5℃ 2일

5 무 1,000 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

6 양파 600 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

7 대파 200 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

8 마늘 200 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

9 생강 100 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

10 건고추 20 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

11 고추씨 20 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

12 국간장 150 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

13 소금(호렴) 150 g 상온 1~5℃ 3개월

14 백설탕 300 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

15 미원 40 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

16 쇠고기맛나 120 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

17 백후추 14 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

18 소주 100 g 통풍,그늘 10~15℃ 30일

19 구연산 4 g 통풍,그늘 10~15℃ 30일


20,000 g 1인기준 400g 215분 배식전 저장재료 3일 냉장 1℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 국통 면보 알뜰주걱

만드는방법1. 양지,쇠고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다.2. 닭은 씻어 내장을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 1시간 담가 핏물을 제거한다.3. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다.4. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다.5. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다.6. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다.7. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다.8. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다.9. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.


- 21 -

나. 물냉면 육수 2 표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기)

베트남 - 물냉면 육수2 레시피 양지/돼지고기/쇠고기 육수



1 물 30,000 g

2 쇠고기-양지 2,000 g 냉장 1~5℃ 3일

3 돼지고기 1,000 g 냉장 1~5℃ 3일

4 쇠고기 1,000 g 냉장 1~5℃ 3일

5 무 1,000 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

6 양파 600 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

7 대파 190 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

8 마늘 200 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

9 생강 100 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

10 건고추 20 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

11 고추씨 20 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

12 국간장 150 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

13 소금(호렴) 150 g 상온 1~5℃ 3개월

14 백설탕 300 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

15 미원 40 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

16 쇠고기맛나 120 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

17 백후추 14 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

18 소주 100 g 통풍,그늘 10~15℃ 30일

19 구연산 4 g 통풍,그늘 10~15℃ 30일


20,000 g 1인기준 400g 215분 배식전 저장재료 3일 냉장 1℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 국통 면보 알뜰주걱

만드는방법1. 양지, 쇠고기, 돼지고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다.2. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다.3. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다.4. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다.5. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다.6. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다.7. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다.8. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.


- 22 -

다. 물냉면 육수 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3

육수재료준비

쇠고기양지 2000g,닭 1000g, 쇠고기사태 1000g,파 200g,무 1000g,양파 600g,대파 190g,마늘 200g생강 100g,고추씨 20g,건고추 20g

부재료: 껍질제거및 수세

핏물제거-양지: 3시간 침수닭: 1시간 침수야채 전처리-무 5cm두께로 자르기,생강 0.3cm두께로 자르기,마늘 3-4등분하기,양파 4-6등분하기,대파 7cm길이로 자르기

2 단계 2-1 2-2

양념준비및

육수용물끓이기

국간장 150g, 호염 150g, 백설탕 300g,미원 40g, 쇠고기맛나 120g, 백후추 14g,소주 100g, 구연산 4g

정수 30,000g 물 끓이기

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

고기 데치기

물 냄비에 계량하여 불에 올리기 (물 10,000g)

양지, 사태, 닭을 넣고 센불에 끓을 때까지 끓임

데친고기를 흐르는 물에 씻기

4 단계 4-1 4-2 4-3

육수 끓이기

끓는물에 향채(파, 양파,대파, 마늘, 생강, 고추씨,건고추)넣고 끓이기

고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기 센불: 20분

무, 양념 넣고 끓이기중불: 60분

5 단계 5-1 5-2 5-3

양념 넣고 끓이기

간장 넣고 끓이기중불: 30분

소주 넣고 끓이기중불: 10분 구연산 첨가

6 단계 6-1

육수 거르기

고운망에 면보사용하여 거르기

OUTPUT

완성 및

보관

7 단계 7-1 7-2

육수 완성,염도․당도․산도 확인 및 보관

육수 산출량: 20,000g염도 : 1.3/당도 : 4/산도 : 5.6

식힌 후 냉장보관(1℃)


- 23 -

③ 믈냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 5 5 4 4 4 5

2 5 4 5 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4

4 5 4 4 4 4 4 4

5 4 5 4 4 4 5 4

6 4 4 4 3 4 5 4

7 4 4 4 4 5 3 3

8 5 5 5 4 4 5 5

9 4 4 4 4 4 5 5

10 4 4 4 5 4 3 4

11 5 4 4 4 4 4 5

12 3 3 3 4 4 3 4

13 4 4 4 4 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4 4

15 5 5 3 3 5 4 3

16 4 3 4 4 4 3 4

17 3 3 4 4 3 4 2

18 4 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 4 4 5 4

20 4 4 4 5 4 5 4

평균 4.15 4.05 4.05 4.00 4.05 4.10 4.00

　 항목


1 4 5 4 4 4 5

2 4 4 4 4 4 4

3 5 3 4 4 4 5

4 4 4 5 4 4 3

5 4 4 4 5 5 4

6 5 4 3 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4

8 5 5 4 4 5 4

9 4 4 4 5 4 4

10 4 4 5 5 4 5

11 5 4 3 5 3 5

12 4 4 5 4 5 5

13 4 4 4 4 4 4

14 4 4 4 5 4 4

15 4 3 4 4 3 4

16 4 4 4 3 4 4

17 3 5 5 4 4 4

18 4 4 4 4 3 4

19 4 4 4 4 4 5

20 4 4 4 4 5 4

평균 4.15 4.05 4.10 4.20 4.05 4.25


- 24 -

베트남 물냉면 만족도


4.15 4.05 4.05 4.00 4.05 4.10 4.00


4.15 4.05 4.10 4.20 4.05 4.25 4.09

나. 평가결과

베트남 물냉면 만족도


- 25 -

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

219.90 1.52 20.35 0.24 7.85 13.41 1.61 6.92

물

냉

면

육

수

1

인

⌢

양

지

,

닭

.

쇠

고

기

⌣

식물성칼슘




23.76 9.60 208.69 0.78 2.30 2,056.62 456.94 4.29



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

73.80 18.50 327.75 0.14 0.21 0.53 6.21 8.01




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

15.57 0.73 61.48 3.56 1.47 1.98 0.11 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.12 0.00 0.91

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.23 0.39 1.65 0.10 0.01 0.00 0.00 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.09 693.54 1,204.66 1,330.54





362.54 177.20 539.74 615.21 594.11 1,221.83 648.41 166.79



744.55 521.76 1,141.49 856.44 1,537.93 2,669.56 717.74 618.49

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

591.85 0.00 　　　　　　


① 물냉면 육수(양지, 닭, 쇠고기) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

나. 생리 활성물질

　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

무 25.00 0.00 8.69 2.94 0.30 0.25 0.05

양파 15.00 0.00 7.07 2.55 0.18 0.15 0.03

대파 5.00 0.00 1.52 0.55 0.09 0.09 0.00

마늘 5.00 0.00 3.88 2.24 0.10 0.10 0.01

생강 2.50 0.00 3.78 1.40 0.05 0.04 0.00

건고추 0.50 0.01 3.75 2.14 0.13 0.12 0.01

Total 53.00 0.01 28.69 11.83 0.84 0.74 0.10


- 26 -

② 물냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음 식 명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

795.66 16.54 28.08 2.84 16.80 112.18 11.55 15.72

물냉면

식물성칼슘




133.96 19.95 534.25 3.90 3.16 4,167.34 1,372.76 10.53



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

192.62 54.50 829.45 0.70 0.53 1.19 10.60 50.52




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

134.44 7.36 187.78 5.76 2.25 2.93 0.54 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.12 0.00 1.46

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.30 0.57 2.56 0.41 0.05 0.00 0.00 0.02

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.10 870.54 1,469.13 1,610.50





398.05 224.30 620.85 786.25 713.09 1,511.95 799.97 195.45



964.66 597.44 1,564.75 1,048.21 2,009.94 3,795.88 907.14 769.48

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

793.87 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

삶은냉면국수 140.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면무 60.00 0.00 20.24 7.21 0.70 0.58 0.11

냉면배 30.00 0.00 4.57 5.43 0.25 0.20 0.06

냉면편육 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면오이 30.00 0.29 11.07 3.59 0.24 0.24 0.00

삶은계란 25.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면육수 500.00 0.01 28.69 11.83 0.84 0.74 0.10

잣 0.30 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01 0.01

Total 805.30 0.31 64.58 28.06 2.04 1.77 0.27


- 27 -


① 물냉면 생산조리매뉴얼

구분

단계


육수준비

1 육수재료준비

1) 재료준비 및 계량 계량 저울 5

2) 껍질제거 및 수세 수세/손질 세정대 5

3) 고기핏물제거 침수 칼세정대 2(h)

4) 야채 전처리 및 썰기 손질/썰기 칼, 도마 5

2 양념준비 및 육수용 물 끓이기5) 재료준비 및 계량 계량 저울 5

6) 물 끓이기 습열식/끓이기 가스렌지 10

3 고기 데치기

7) 물 냄비에 양지, 사태, 닭을 넣고 끓임 습열식/끓이기 가스렌지, 냄비 10

8) 데친고기를 흐르는 물에 씻기 씻기 세정대 5

4 육수 끓이기9) 끓는 물에 향채 넣고 끓이기 습열식/끓이기 가스렌지 10

10) 고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기(센불) 습열식/끓이기 가스렌지 20

11) 무, 양념 넣고 끓이기(중불) 습열식/끓이기 가스렌지 1(h)

5 양념 넣고 끓이기12) 간장 넣고 끓이기 (중불) 습열식/끓이기 가스렌지 30

13) 소주 넣고 끓이기 (중불) 습열식/끓이기 가스렌지 10

14) 구연산 첨가 계량 계량스푼 1

6 육수거르기15) 고운망에 면보사용하여 거르기 거르기 면보, 고운망 5

7 육수 완성, 맛확인16) 육수산출량, 염도, 당도, 산도 측정 계량/측정 저울, 측정계 5

17) 식힌후 냉장보관 보관/숙성 냉장고 사용전까지

고명준비

8 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료)

18) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

9 편육준비

19) 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 손질 칼, 도마 10

20) 편썰기 썰기 칼, 도마 5

10 재운 배 준비 (고명)

21) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

22) 배 채썰기 썰기 칼, 도마 5

23) 설탕물에 채 썬 배 재우기 재우기 믹싱볼 사용전까지

11 삶은 달걀 준비 (고명)

24) 달걀 수세 후 침수 수세/침수 냄비 10

25) 냄비에 달걀 넣고 삶기 삶기 가스렌지, 냄비 12

26) 반으로 자르기 썰기 칼, 도마 3

조리

12 냉면 육수 준비 (사전준비후저장된 재료)

27) 냉장보관한 육수 1인분 계량 계량/재료준비 저울 1

13 냉면준비 28) 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 삶기 가스렌지, 냄비

229) 빠르게 건져 냉수에 씻기 씻기 채30) 1인분 계량하기 계량 저울

완성

14 냉면완성 및 제공31) 그릇에 삶은 면 담기 담기 그릇

132) 고명올리기 가니쉬 그릇, 젓가락33) 육수 붓기 담기 그릇

34) 제공 서빙

요약 조리단계 14단계 34과정 조리시간육수4(h) 05(m)

조리 4(m)

조리인력

총투입인력


- 28 -

② 물냉면 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명물냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고기 육수로 만든 차가운 국물을 넣은 음식 (단백한 맛 특징)

테이블세팅냉면의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅하고 덜어 먹을수 있게 앞접시 제공

음식서빙냉면이 주방에서 나오면 면을 미리 잘라서 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수 별도로 추가 제공고객 기호에 따라 느억맘을 제공 뿌려 먹을 수 있게 함

추가서빙식사중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 무료 제공시



- 29 -

3-2. 냉면(비빔냉면)


① 비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피

베트남 - 비빔냉면 레시피 1인 기준



1 삶은 냉면국수 140 g 냉장 1~5℃ 3일 부산제면

2 냉면 절임무 60 g 냉장 1~5℃ 3일

3 냉면 재운배 30 g 냉장 1~5℃ 3일

4 냉면 편육 20 g 냉장 1~5℃ 3일

5 냉면 절임오이 30 g 냉장 1~5℃ 3일

6 삶은 달걀 0.5 ea 냉장 1~5℃ 3일

7 비빔냉면 양념 100 g 냉장 1~5℃ 3일

8 냉면육수 15 g 냉장 1~5℃ 3일

9 잣 3 ea 냉동 -20~0℃ 30일


면:140g/양념100g 면:140g/양념100g 4분 0 ~ 2 ℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 고운체

만드는방법1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념.

2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인후, 마늘즙을 넣어 양념

3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다.

4. 배는 채 썰어 설탕물에 담궜다가 건진다.

5. 냉면은 삶아 건진다.

6. 그릇에 삶은면 담고, 냉면 육수 1큰술, 비빔냉면 양념장 올린 후 고명 올린다.


- 30 -

나. 비빔냉면 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

냉면절임무냉면절임오

이준비

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g * 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

2 단계 2-1 2-2 2-3 2-4

냉면편육준비

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거편썰기 -길이 6cm,,

넓이 3cm, 두께 0.4cm편육 20g

3 단계 3-1 3-2 3-3

냉면재운배준비

배 침수용 설탕물준비물 100g, 설탕 30g

배 채썰기 0.3cm설탕물에 채 썬 배 담그기30분

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

삶은 달걀준비

달걀 수세 후 침수10분

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길 정도) 삶기 : 15분

길이로 반 가르기 1/2 ea

5 단계 5-1 5-2

비빔냉면 양념장 준비

냉장보관(4℃)한 양념장 준비* 비빔냉면 양념 공정도 참조

1인분 계량하여 준비하기(1인분 100g)

PROCESS

조리

6 단계 6-1 6-2 6-3 6-4

냉면준비

생면 준비50초간 끓는 물에 삶기

빠르게 건져 냉수에 씻기

1인분 계량 140g

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2 7-3 7-4

냉면완성및 제공

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

냉면오이, 무, 배,

편육, 달걀 올리기잣 3ea 올리기

비빔냉면 양념 올리기 100g


- 31 -

②비빔냉면 양념

가. 비빔냉면 양념 표준레시피

베트남 - 양념장 레시피



1 배 500 g 냉장 1~5℃ 7일

2 사과 500 g 냉장 1~5℃ 7일

3 무 100 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

4 양파 220 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

5 간마늘 200 g 냉장 1~5℃ 3일

6 생강 30 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

7 대파(흰부분) 500 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

8 고운고추가루(순한맛) 500 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

9 백물엿 1,500 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일

10 국간장 900 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

11 흑후추 분말 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 깨소금 100 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

13 백설탕 600 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

14 식초 200 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

15 참기름 310 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월


6,170 1인 120g 35분 10~15℃ 6일 냉장 4℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 믹싱기 거품기 알뜰주걱

재료준비

1. 배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파를 깨끗이 씻어 2cm로 잘라 믹서기에 곱게 간다.2. 1에 고춧가루를 넣어 충분히 퍼지도록 한쪽방향으로 저어준다.

만드는방법

1. 용기에 갈아 놓은 재료와 나머지 양념을 정확히 계량하여 함께 담은 후 완전히 혼합한다.2. 밀봉/식재료 표기하여 냉장고에서 24시간 숙성한다.


- 32 -

나. 비빔냉면 양념 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

부재료준비

배 500g, 사과 500g, 무 100g, 양파 220g,

마늘 200g, 생강 30g, 대파(흰부분) 500g부재료: 껍질제거 및 수세

2 단계 2-1

양념재료준

비

고운고춧가루(순한맛) 500g, 백물엿 1,500g, 국간장 900g, 흑후춧가루 10g, 통깨

100g, 백설탕 600g, 식초 200g, 참기름 310g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 32 3-3

믹서에

갈기

배, 사과, 무, 양파, 마늘,

생강, 대파 준비재료 잘게 썰기 믹서기에 넣어 곱게 갈기

4 단계 4-1 4-2

믹서재료와

양념혼합

믹서기에 간 재료와 양념을 믹싱볼에서

혼합

고춧가루가 충분히 퍼지도록 한쪽방향으

로 젓기

OUTPUT

완성 및

저장

5 단계 5-1

비빔냉면

양념완성

및 저장

완성된 양념을 그릇에 담아 밀봉 후 냉장보관(4℃)


- 33 -

③ 비빔냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 5 4 5 4 4 4

2 4 5 4 4 5 4 4

3 4 4 5 4 4 4 4

4 4 4 5 4 5 3 4

5 4 5 4 4 4 5 4

6 4 5 4 3 4 3 4

7 3 4 4 4 4 4 3

8 5 4 4 5 4 5 5

9 4 5 4 4 4 5 5

10 3 4 4 4 3 3 4

11 4 3 4 4 4 4 5

12 4 4 4 3 3 4 4

13 4 3 5 4 4 4 4

14 4 3 4 4 4 4 4

15 5 3 4 5 4 5 3

16 4 4 4 3 4 3 3

17 3 4 4 3 3 4 4

18 4 4 4 4 4 4 4

19 4 4 5 5 5 5 4

20 5 4 4 4 4 4 4

평균 4.00 4.05 4.20 4.00 4.00 4.05 4.00

　 항목


1 5 4 3 4 4 4

2 5 4 4 5 5 5

3 5 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 5 4 5

6 4 3 4 4 4 4

7 4 4 3 4 4 5

8 5 5 4 4 4 4

9 4 4 5 4 4 3

10 3 4 4 3 4 4

11 4 4 4 5 4 5

12 4 3 5 4 4 4

13 4 4 4 4 3 4

14 4 4 5 5 4 5

15 4 5 5 3 4 3

16 3 4 4 4 4 4

17 4 4 4 3 4 3

18 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 4

평균 4.10 4.00 4.10 4.05 4.00 4.10


- 34 -

베트남 비빔냉면 만족도


4.00 4.05 4.20 4.00 4.00 4.05 4.00


4.10 4.00 4.10 4.05 4.00 4.10 4.05

나. 평가결과

베트남 비빔냉면 만족도


- 35 -


① 비빔냉면 양념 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음 식 명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

209.75 3.31 0.00 7.02 0.00 35.95 4.19 3.12

비

빔

냉

면

1

인

양

념

식물성칼슘




39.87 0.00 64.81 1.26 0.00 1,047.07 346.39 0.42



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

283.08 0.00 1,698.44 0.06 0.13 0.47 1.52 4.81




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

15.88 1.92 0.04 5.55 0.84 2.18 2.53 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.51

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.01 0.31 2.21 2.44 0.02 0.00 0.03 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 67.35 100.48 81.81





15.70 15.02 30.72 65.40 22.62 88.02 53.26 7.37



72.31 32.98 117.92 77.47 169.85 384.10 59.19 78.72

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

65.70 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

배 8.10 0.00 1.31 1.55 0.07 0.06 0.02

사과 8.10 0.00 5.61 2.97 0.11 0.10 0.02

무 1.62 0.00 0.56 0.19 0.02 0.02 0.00

양파 3.57 0.00 1.68 0.61 0.04 0.04 0.01

간마늘 3.24 0.00 2.51 1.45 0.06 0.06 0.00

생강 0.49 0.00 0.74 0.27 0.01 0.01 0.00

대파 8.10 0.00 2.47 0.90 0.14 0.14 0.00

고운고추가루 8.10 0.16 60.80 34.63 2.03 1.87 0.15

깨소금 1.62 0.00 2.47 0.90 0.14 0.14 0.00

참기름 5.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Total 47.97 0.16 78.15 43.48 2.62 2.42 0.20


- 36 -

② 비빔냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

901.14 22.42 8.33 9.92 9.18 154.42 15.50 17.86

비

빔

냉

면

식물성칼슘




135.34 10.63 519.71 7.90 0.93 4,047.83 1,392.81 3.34



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

403.62 36.55 2,207.11 0.63 0.45 1.14 6.09 47.56




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

135.18 8.56 128.16 7.85 1.66 3.18 2.96 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 1.09

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.09 0.50 3.17 2.75 0.06 0.00 0.04 0.02

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)

24:0 24:1 기타지방산 이소루신 루신 라이신

(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 264.95 400.73 401.30





61.98 67.37 127.85 254.70 159.24 414.43 224.07 40.98



314.52 124.16 574.90 294.67 687.47 1,589.50 269.90 248.07

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

285.29 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

삶은냉면국수 140.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면무 60.00 0.00 20.24 7.21 0.70 0.58 0.11

냉면배 30.00 0.00 4.57 5.43 0.25 0.20 0.06

냉면편육 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면오이 30.00 0.29 11.07 3.59 0.24 0.24 0.00

삶은계란 25.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

냉면양념 100.00 0.16 78.15 43.48 2.62 2.42 0.20

냉면육수 15.00 0.00 0.97 0.42 0.03 0.03 0.00

잣 0.30 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01 0.01

Total 420.30 0.46 115.01 60.12 3.86 3.48 0.38


- 37 -


① 비빔냉면 생산조리매뉴얼

구분

단계


양념장준비

1 부재료준비1) 재료준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

2) 껍질제거 및 수세 수세/손질 세정대 5

2 양념재료준비

3) 재료준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

3 믹서기에 갈기

4) 재료준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

5) 재료 잘게 썰기 썰기 칼, 도마 5

6) 믹서기에 넣어 곱게 갈기 갈기 믹서기 5

4 믹서재료와 양념혼합

7) 믹서기에 간 재료와 양념 혼합 재료혼합 거품기,믹싱볼 5

5 양념완성 및 저장

8) 완성된 양념 밀봉 후 냉장보관 보관/숙성 냉장고 사용전까지

고명준비

9 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료)

10) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

10 편육준비

11) 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 손질 칼, 도마 10

12) 편썰기 썰기 칼, 도마 5

11 재운 배 준비 (고명)

13) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 재료준비/계량 저울 5

14) 배 채썰기 썰기 칼, 도마 5

15) 설탕물에 채 썬 배 재우기 재우기 믹싱볼 사용전까지

12 삶은 달걀 준비 (고명)

16) 달걀 수세 후 침수 수세/침수 냄비 10

17) 냄비에 달걀 넣고 삶기 삶기 가스렌지, 냄비 12

18) 반으로 자르기 썰기 칼, 도마 3

조리

13 양념장 준비 (사전준비후저장된 재료)

19) 1인분계량하여 준비 계량/재료준비 저울 1

14 냉면준비 20) 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 삶기 가스렌지, 냄비

221) 빠르게 건져 냉수에 씻기 씻기 채22) 1인분 계량하기 계량 저울

완성

15 냉면완성 및 제공23) 그릇에 삶은 면 담기 담기 그릇

124) 고명올리기 가니쉬 그릇, 젓가락25) 양념 올리기 담기 그릇

26) 제공 서빙

요약 조리단계 15단계 26과정 조리시간양념 35(m)

조리 4(m)

조리인력

총투입인력





- 38 -

② 비빔냉면 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명비빔냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고추장 양념으로 비벼 무, 달걀, 배 등을 얹은 음식 (매운맛 특징)

매운맛에 대한 정확히 설명하고 고객이 원할 경우 양념장 양을 조절

테이블세팅냉면의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅하고 덜어먹을수 있게 앞접시 제공

음식서빙냉면이 주방에서 나오면 면을 미리 잘라서 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수 별도로 추가 제공고객 기호에 따라 느억맘을 제공 뿌려 먹을 수 있게 함

추가서빙식사중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공




- 39 -

3-3. 냉면 (냉면고명)

조리공정도 및 레시피 개발

① 냉면 절임무

가. 냉면 절임무 표준레시피

베트남 - 냉면 절임무 레시피



1 무 1,500 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

2 소금 10 g 상온 1~5℃ 3개월3 식초 70 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

4 설탕 80 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일5 고운고춧가루 5 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

6 마늘즙 7.0 ea 냉장 1~5℃ 7일


1,520g 1인 60g 10분 0 ~ 2 ℃ 5일 냉장 2℃

사용도구1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 필러 믹싱볼 소창 계량컵

만드는방법1. 무를 길이 7cm, .넓이 1.5cm, 두께 0.2cm 썰어 설탕, 소금에 절인다.2. 1을 살짝 짜서 수분 제거하여 고춧가루, 마늘즙에 버무려 고추색을 낸 다음 식초 넣고 버무린다.

나. 냉면 절임무 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3 1-4

재료준비 및 전처리

무 1,500g 부재료 껍질 제거 수세 무썰기-길이 7cm,넓이 1.5cm, 두께 0.2cm

2 단계 2-1

양념재료준비

설탕 80g, 소금 10g, 고운고춧가루 5g, 마늘즙 7g, 식초 70g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

만들기

무 절이기설탕, 소금에 절임 상온 30분간 숙성 무짜기

양손으로 살짝짜서 수분제거

4 단계 41 4-2

양념버무리기

고춧가루, 마늘 넣어 물들이기 식초넣고 버무리기

OUTPUT

완성

5 단계 5-1 5-2

냉면절임무 완성

염도 1.1, 산도 4.5, 당도 11 냉장 저장 2℃


- 40 -

② 냉면 절임오이

가. 냉면 절임오이 표준레시피

베트남 - 냉면 절임오이 레시피



1 청오이 300 g 냉장 1~5℃ 7일2 소금 4 g 상온 1~5℃ 3개월

3 마늘즙 5 g 냉장 1~5℃ 7일

산출량 사용량 총조리시간 적정배식온도 보존기간 보관방법300g 1인 30g 10분 0 ~ 2 ℃ 2일 냉장 2℃

사용도구1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 필러 믹싱볼 소창 계량컵

만드는방법1. 오이 수세 후 길이로 반 갈라 두께 0.2cm 로 어슷 썬다2. 소금에 절인 후 상온에서 30분 숙성 후, 물기 제거한다.3. 마늘즙에 살짝 버무린다.

나. 냉면 절임오이 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3 1-4

재료준비 및 전처리

오이 300g 수세 길이로 반 가르기 오이어슷썰기두께 0.2cm

2 단계 2-1

양념재료준비

소금 4g, 마늘즙 5g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

만들기

오이절이기= 소금에 절임 상온 30분간 숙성 오이 짜기양손으로 살짝 짜서 수분제거

4 단계 4-1

양념버무리기

마늘즙 넣어버무리기

OUTPUT

완성

5 단계 5-1

냉면절임오이 완성 및

보관

냉장 2℃ 보관


- 41 -

③ 냉면 재운배 표준레시피

베트남 - 냉면 재운배 레시피



1 배 1 ea 냉장 1~5℃ 7일

2 설탕 30 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

3 물 200 g


230g 1인 30g 10분 0 ~ 2 ℃ 1일 냉장 2℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 필러 믹싱볼 소창 자루냄비 계량컵

만드는방법1. 배를 굵게 채썬다.2. 물에 설탕 넣고 녹인다.3. 채 썬 배를 설탕물에 재웠다가 체에 거른다.

④ 냉면 삶은 달걀 표준레시피

베트남 - 냉면 삶은달걀 레시피



1 달걀 10 ea 냉장 1~5℃ 1개월

2 소금 20 g 상온 1~5℃ 3개월

3 물 2,000 g


10ea 1인 0.5ea 27분 0 ~ 2 ℃ 1일 냉장 2℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 필러 믹싱볼 소창 자루냄비 계량컵

만드는방법1. 달걀을 씻어 찬물에 10분 담근다.2. 물에 소금을 넣고 달걀을 17분 삶아 식힌다.3. 껍질을 제거하고 길이로 2등분 한다.


- 42 -

4. 삼계탕


① 삼계탕 육수

가. 삼계탕 육수 표준레시피

베트남 - 삼계탕 육수 레시피 12인분 기준



1 닭고기발 1,000 g 냉장 1~5℃ 2일

2 닭고기뼈 1,000 g 냉장 1~5℃ 2일

3 데치는물(닭뼈) 6,000 g

4 데치는물(닭발) 6,000 g

5 물(정수) 12,000 g

6 대추 18 g 냉동 0~5℃ 7일

7 마늘 38 g 통풍,그늘 10~5℃ 1개월

8 수삼 50 g 통풍,그늘 1~5℃ 5일

9 대파(흰부분) 84 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

10 황기 8 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

11 가시오가피 16 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 녹각 14 g 냉동 -20~0℃ 15일

13 당귀 2 g 냉장 1~5℃ 7일

14 하수오 6 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

15 감초 2 g 통풍,그늘 0~5℃ 3개월

16 헛개나무 4 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

17 엄나무 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

18 계피 22 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

19 둥글레 2 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

20 팔각 2 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

21 생강 16 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

22 정향 10 ea 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

23 통후추 1/2 ts 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

24 건고추 50 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월


6,000g 1인 500g 215분 70~85℃ 2일 냉장 1~5℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 국통 고운건지게 면보 타이머

만드는방법 12인분 기준1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물제거한다.2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓여 옮긴다.3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식혀 건진다.(불순물 제거)4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다.5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다.6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다.7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다.8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다.


- 43 -

나. 삼계탕 육수 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

재 료 다 듬기, 계량하기

닭발1kg,닭뼈1kg,대추18g,마늘38g,수삼50g,대파(흰부분)84g,황기8g,가시오가피16g,녹각14g,당귀2g,하수오6g,감초2g,헛개나무4g,엄나무10g,계피22g,둥글레2g,팔각2g,생강16g,정향10ea통후추2g,건고추50g

2 단계 2-1 2-2

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

닭발 : 2시간침수닭뼈 : 2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg,닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3 3-4

닭발, 닭뼈 데쳐

식히기

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침닭뼈중량 742g,닭발중량 878g

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

육수 끓이기

정수(12,000g) 닭발,닭뼈,약재, 향채불에올리기

끓이기(센불20분)

끓이기(중불40분)

끓이기(약불60분)

5 단계 5-1 5-2

육수 거르기

육수 거르기(면보로 반드시 거르기) 식히기

OUTPUT

완성

완성 6 단계 6-1

육수완성

농축 육수, 중량(6.5kg) 밀봉 냉장 보관


- 44 -

②삼계탕 끓이기

가. 끓이기 표준레시피

베트남 - 삼계탕( 끓이기 레시피 1인분 기준



1 뱃속재료 채워 익힌 영계 1 ea 냉장 1~5℃ 2일

2 육수 500 g 냉장 1~5℃ 2일

3 대파 15 g 냉장 1~5℃ 2일

4 황백지단 15 g 냉장 1~5℃ 2일

5 찹쌀가루 10 g 냉동 -20~0℃ 30일

6 물(정수) 15 g

7 잣가루 8 g 냉동 -20~0℃ 30일

8 들깨가루 8 g 냉동 -20~0℃ 3개월

9 참깨가루 8 g 냉동 -20~0℃ 3개월

10 고수잎 2 g 냉장 1~5℃ 7일


1 ea 닭450g/육수500g 10분 65 ~ 80℃ 조리후 즉시

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 계량컵

만드는방법 1인분 기준1. 뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루, 들깨가루를 넣고 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다.3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다.4. 고수잎을 1cm길이로 자른다.5. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파, 고수잎을 올린다.


- 45 -

나. 삼계탕 끓이기 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

재료다듬기계량하기

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼

2 단계 2-1 2-2 2-3

닭 수세 및 침수

해동 수세,(기름,내장,핏덩이제거) 2시간침수(핏물제거)

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

찹쌀 수세 및 불리기

찹쌀 수세후 물에 불리기 상온 2시간 후 체에 30분 물기 뺀 후 계량하기

닭1마리당 불린 찹쌀 60g계량

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

닭다리 칼집 넣기

& 닭 뱃속채우기 및 닭다리

꼬기

닭다리 칼집 넣기수세 후 대추, 은행,마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

닭 뱃속에 1마리당 계량 양 채우기

칼집넣은 다리에 끼우기

5 단계 51 5-2 5-3 5-4

닭 삶기

정수 계량하여 불에 올리기(정수 6,000g)

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

끓이기(센불2 0분 ,중불4 0분)

닭 건지고 국물 거르기(면보로 반드시 거르기)

6 단계 6-1 6-2 6-3

뚝배기에 옮겨

끓이기

삶은닭1마리,육수500g 끓이기(센불5분) 끓이기(중불5분)

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2 7-3 7-4

고명만들기&

고명띄우기

달걀 황백지단 만들기

2cm크기의 마름모로 각 2장씩썰기 대파 송송썰기 고명 띄우기

달걀 황백지단 ,대파


- 46 -

③ 삼계탕 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 4 4 5 4 4 4

2 4 5 4 4 4 4 4

3 4 4 4 5 4 4 4

4 5 4 3 4 5 3 4

5 4 4 4 4 4 4 5

6 4 4 4 4 3 4 4

7 4 4 4 4 4 4 3

8 5 5 4 5 4 5 5

9 4 4 4 4 4 5 5

10 5 4 4 4 4 5 4

11 4 4 4 4 4 4 4

12 3 4 4 4 3 5 4

13 4 3 4 4 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4 4

15 5 5 4 5 4 3 3

16 3 4 4 3 4 3 4

17 4 4 5 3 4 3 4

18 4 4 4 4 4 4 4

19 4 3 4 3 5 5 4

20 5 4 4 4 4 4 4

평균 4.15 4.05 4.00 4.05 4.00 4.05 4.05

　 항목


1 5 4 5 4 4 4

2 4 4 4 5 5 4

3 5 4 4 4 5 4

4 4 4 4 5 3 4

5 4 4 4 5 4 4

6 4 4 4 4 5 4

7 3 4 3 5 4 5

8 5 5 4 4 4 5

9 4 4 5 3 4 5

10 4 4 4 4 4 5

11 4 4 4 5 4 4

12 4 3 3 4 4 5

13 4 4 4 4 5 3

14 4 4 4 5 4 4

15 4 4 5 3 5 3

16 3 4 4 3 4 5

17 4 4 4 3 4 3

18 4 4 4 4 5 4

19 4 5 5 5 4 4

20 4 4 4 4 4 4

평균 4.05 4.05 4.10 4.15 4.25 4.15


- 47 -

베트남 삼계탕 만족도


4.15 4.05 4.00 4.05 4.00 4.05 4.05


4.05 4.05 4.10 4.15 4.25 4.15 4.08

나. 평가결과

베트남 삼계탕 만족도


- 48 -


① 삼계탕 육수 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

69.06 1.31 5.50 0.72 1.00 6.12 3.73 1.66

삼

계

탕

육

수

1

인

식물성칼슘




42.47 10.00 131.86 1.12 2.50 156.40 537.65 0.64



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

201.65 0.00 1,209.75 0.13 0.52 0.17 6.67 4.23




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

10.18 0.38 24.99 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.62 14.94 13.84





4.75 5.92 10.67 11.17 8.84 20.00 11.13 4.70



13.43 6.68 71.71 12.27 48.00 101.45 10.66 9.48

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

12.67 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

대추 1.50 0.00 21.38 3.34 0.15 0.14 0.01

마늘 3.17 0.00 2.46 1.42 0.06 0.06 0.00

수삼 4.17 0.00 1.66 2.04 0.18 0.16 0.02

대파 7.00 0.00 2.13 0.78 0.12 0.12 0.00

둥글레 0.17 0.00 1.61 0.48 0.00 0.00 0.00

생강 1.33 0.00 2.02 0.75 0.02 0.02 0.00

건고추 4.17 0.00 31.26 17.80 1.04 0.96 0.08

Total 21.50 0.01 62.52 26.61 1.57 1.47 0.11


- 49 -

② 삼계탕 닭 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

1,036.56 5.96 83.25 0.37 46.80 56.17 1.95 4.95

닭

1

인

식물성칼슘




40.54 49.50 884.31 3.88 4.50 263.85 1,055.51 10.53



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

254.04 247.50 39.25 0.56 0.77 1.43 33.59 14.71




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

29.25 1.74 337.50 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3,876.68 6,703.56 6,891.94





2,224.87 1,054.99 3,279.85 3,307.14 2,751.47 6,283.60 3,411.64 947.00



4,182.80 2,824.31 5,754.94 4,785.49 7,655.19 13,070.28 4,566.24 3,577.50

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

3,068.02 0.00 　　　　　　


　

식품명

　

분량


β

-

카로틴


총폴리페놀총플라보

노이드총량 불용성 수용성

g mg mg mg g g g

찹쌀 60.00 0.00 52.59 62.10 0.42 0.18 0.24

대추 0.50 0.00 7.13 1.11 0.05 0.05 0.00

은행 0.50 0.00 0.44 0.22 0.01 0.01 0.00

마늘 0.50 0.00 0.39 0.22 0.01 0.01 0.00

수삼 30.00 0.00 11.96 14.70 1.29 1.17 0.12

대파 5.00 0.00 1.52 0.55 0.09 0.09 0.00

Total 96.50 0.00 74.03 78.91 1.86 1.50 0.36


- 50 -

③ 베트남 삼계탕 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

1,314.77 12.20 90.66 14.09 49.45 75.43 7.79 7.77

베

트

남

삼

계

탕

끓

이

기

1

인

식물성칼슘




212.76 66.55 1,200.66 7.18 7.27 442.58 1,791.11 12.95



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

500.02 270.45 1,377.53 0.83 1.42 1.77 41.55 23.04



방산다불포화지

방산 4:0

(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

63.39 3.64 433.75 5.47 1.10 2.24 2.13 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.71

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.05 0.36 2.19 2.04 0.03 0.00 0.03 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4,049.45 6,985.30 7,100.73





2,326.06 1,141.50 3,427.57 3,472.45 2,896.20 6,597.00 3,560.66 994.60



4,392.22 2,912.04 6,166.60 4,969.00 8,042.74 13,708.38 4,703.20 3,724.53

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

3,288.08 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

뱃속채운닭 546.50 0.00 74.03 78.91 1.86 1.50 0.36

육수 500.00 0.01 62.52 26.61 1.57 1.47 0.11

대파 15.00 0.01 4.57 1.66 0.26 0.26 0.00

황백지단 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

찹쌀가루 10.00 0.00 8.77 10.35 0.07 0.03 0.04

잣가루 8.00 0.00 0.00 0.00 0.39 0.21 0.18

고수 2.00 0.00 2.20 0.00 0.00 0.00 0.00

들깨가루 8.00 0.29 28.88 15.86 2.24 2.18 0.06

참깨가루 8.00 0.00 5.60 9.31 1.38 1.33 0.05

Total 1112.50 0.31 186.56 142.71 7.77 6.97 0.79


- 51 -


① 삼계탕 생산조리매뉴얼

구분

단계


육수준비

1 재료다듬기 및 계량하기1) 재료손질 및 계량 손질/계량 칼, 저울 5

2 닭발, 닭뼈 수세 및 침수2) 닭발, 닭뼈 : 침수 및 핏물제거 침수 믹싱볼 1(h)

3) 수세 후 건져서 중량 측정 수세/계량 세정대, 저울 5

3 닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4) 닭발, 닭뼈 데칠 물 계량후 끓이기(센불) 계량/끓이기 저울, 가스렌지 10

5) 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓이기 끓이기 가스렌지 10

6) 5분 경과 후 건져서 체에 받침 건지기 체 2

7) 정수한 닭발 중량측정 측정 저울 3

4 육수 끓이기8) 정수한 닭발/닭뼈와 약재/향채 넣어 끓이기 (센불) (습열식)끓이기 가스렌지 20

9) 끓이기 (중불) (습열식)끓이기 가스렌지 40

10) 끓이기 (약불) (습열식)끓이기 가스렌지 1(h)

5 육수 거르기11) 면보로 걸러서 식히기 거르기/식히기 면보 10

6 육수완성12) 냉장보관 보관/숙성 냉장고 사용전까지

닭삶기

7 재료다듬기 및 계량하기13) 재료손질 및 계량 손질/계량 칼, 저울 10

8 닭 수세 및 침수 10

14) 해동 및 수세(기름, 내장, 핏덩이제거) 해동/수세 세정대 30

15) 침수하기(핏물제거) 침수하기 믹싱볼 2(h)

9 찹쌀 수세 및 불리기

16) 찹쌀 수세 후 물에 불리기 수세/불리기 세정대, 믹싱볼 2(h)

17) 찹쌀 물기뺀후 닭에 계량하여 넣기 계량 체, 저울 30

10 닭다리 칼집 넣기& 뱃속채우기, 다리 꼬기18) 닭다리 칼집 넣기 손질 칼, 도마 5

19) 수세 후 대추, 은행, 마늘, 수삼 계량하여 넣기 계량 저울 5

20) 칼집 넣은 다리에 끼우기 채우기 5

11 닭 삶기21) 정수 계량하여 불에 올리기 계량/끓이기 저울,가스렌지 5

22) 뱃속 채운 닭, 대파 25g 넣고 끓이기 (센불-중불) 침수/끓이기 가스렌지 1(h)

23) 닭 건지고 국물 거르기 거르기 면보 5

조리완성

12 뚝배기에 옮겨 끓이기24) 삶은닭에 육수를 붓고 끓이기 (센불-중불) (습열식)끓이기 가스렌지 10

13 고명만들기 & 고명띄우기25) 달걀 황백지단 만들기 부치기/썰기 팬,가스렌지,칼

126) 달걀 황백지단 ,대파 고명 띄우기 고명올리기 젓가락27) 제공 서빙

요약 조리단계 13단계 27과정 조리시간육수 3(h)35(m)닭삶기 5(h)35(m)조리 10(m)

조리인력

총투입인력

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담* 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞



- 52 -

② 삼계탕 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명닭에 인삼, 찹쌀, 한방재료 등을 넣고 끓인 탕으로, 대표적인 건강식품 (담백한 맛이 특징)

테이블세팅삼계탕의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅하고 뼈를 버릴수 있는 통을 제공

음식서빙

삼계탕이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수, 숙주를 별도로 추가 제공용기가 뜨거움으로 서빙 시 주의고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함

추가서빙식사중 제공된 고수와 숙주가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 무료 제공시



- 53 -

5. 김치해물전


① 김치해물전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물전 표준레시피

베트남 - 김치해물전 레시피 4인분 기준



1 배추김치 100 g 냉장 1~5℃ 3개월

2 달걀 1 ea 냉장 1~5℃ 1개월

3 조갯살 30 g 냉동 -20~0℃ 1개월

4 새우-알시바 10 ea 냉동 -20~0℃ 1개월

5 오징어-선동 80 g 냉장 1~5℃ 3일

6 굴 50 g 냉장 1~5℃ 2일

7 양파 30 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

8 실파 10 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

9 풋고추슬라이스 10 g 냉장 1~5℃ 5일

10 홍고추슬라이스 10 g 냉장 1~5℃ 5일

11 식용유 60 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 부침가루 100 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월 반죽13 튀김가루 100 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월 반죽14 물 200 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월 반죽


780g 791g 8분 65 ~ 80℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 팬 저울

만드는방법 4인분 기준1.후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다.2.용기에 혼합한 김치전 반죽을 150g을 올려 담아 둥글게 편다.3.김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추를 가지런히 올려놓는다.4.중불로 조절하고 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어 주어가며 익힌다.5.김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다.염도: 0.5 산도:6.4 당도:14


- 54 -

나. 김치해물전 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

재료다듬기 및

계량하기

배추김치100g,달걀1ea,조갯살30g,새우10ea,오징어80g,굴50g,양파30g,실파10g,풋고추10g,홍고추10g,식용유60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재료2)

1-3 1-4

①김치:뿌리제거 가로1.5cm,세로2cm 썰기②해산물:냉장고해동 후, 흐르는 물 수세⑨오징어:길이cm,두께0.3cm썰기④굴:이물질 제거⑤양파4cm채썰기⑥실파4cm썰기 ⑦홍고초와 청고추를 :반으로 갈라 씨 제거후 두께0.3cm 채썰기

각 계량 양 준비

PROCESS

조리

2 단계 2-1 2-2

해물데치기

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘(데친중량:160g)

3 단계 3-1

반죽하기

재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도14)

OUTPUT

완료

4 단계 4-1 4-2

전 지지기및 제공

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두르고 예열 된 팬에 김치전 반죽 150g올려 동그랗게 폄(지름9cm)

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음

4-3 4-4

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어가며 익힘

김치전 2개 접시 담기


- 55 -

② 김치해물전 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 5 5 5 4 4 5 5

2 5 5 5 5 5 5 5

3 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 4 4 3 5

5 4 4 4 3 4 4 4

6 4 4 4 4 4 5 3

7 4 4 3 4 4 2 4

8 4 4 4 4 5 4 5

9 4 4 5 4 5 4 5

10 4 4 3 3 4 4 4

11 4 4 5 4 3 5 5

12 4 4 4 4 4 4 4

13 5 5 4 4 4 5 5

14 5 5 5 4 5 4 4

15 5 5 4 5 4 5 3

16 4 5 3 4 4 4 4

17 4 4 4 3 3 3 4

18 4 4 4 4 4 4 4

19 5 5 5 5 5 5 5

20 4 4 4 4 4 4 4

평균 4.30 4.35 4.10 4.00 4.15 4.15 4.30

　 항목


1 5 4 5 5 5 3

2 5 5 5 5 5 5

3 4 3 4 5 5 3

4 4 5 4 5 5 5

5 4 5 4 5 5 5

6 3 4 4 5 5 4

7 4 4 5 4 4 4

8 4 4 3 3 3 4

9 5 4 3 3 3 4

10 3 4 3 3 3 4

11 3 5 4 5 5 5

12 4 4 4 4 4 5

13 5 4 5 5 5 4

14 5 4 4 4 4 4

15 5 3 5 5 5 3

16 4 3 3 3 3 3

17 4 4 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4

19 5 4 5 4 4 4

20 4 4 4 3 4 4

평균 4.20 4.05 4.10 4.20 4.25 4.05


- 56 -

베트남 김치해물전 만족도


4.30 4.35 4.10 4.00 4.15 4.15 4.30


4.20 4.05 4.10 4.20 4.25 4.05 4.17

나. 평가결과

베트남 김치해물전 만족도


- 57 -


김치 해물전 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음 식 명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

370.48 7.69 8.43 15.89 2.20 40.04 2.43 2.29

김

치

해

물

전

1

인

식물성칼슘




37.98 27.23 180.08 0.78 1.22 665.99 302.13 3.00



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

67.53 23.53 264.33 0.18 0.13 0.14 2.31 9.73




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

32.28 16.76 125.48 15.46 2.53 4.06 8.86 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.03 0.00 1.83

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.06 0.73 3.60 7.84 1.16 0.00 0.06 0.05

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.06 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 196.63 307.38 290.95





106.48 68.78 175.25 181.18 148.43 329.73 170.30 63.68



213.65 89.68 317.35 219.38 392.60 585.05 217.08 183.60

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

207.48 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

배추김치 25.00 0.28 0.00 0.00 0.68 0.50 0.18

달걀 12.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

조갯살 7.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

새우 알시바 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

오징어(선동) 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

굴 12.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

양파 7.50 0.00 3.53 1.28 0.09 0.08 0.02

실파 2.50 0.08 2.85 3.12 0.07 0.06 0.01

풋고추 슬라이스 2.50 0.00 4.45 2.04 0.26 0.22 0.04

홍고추 슬라이스 2.50 0.05 5.75 2.21 0.13 0.13 0.00

Total 97.50 0.40 16.58 8.64 1.22 0.99 0.24


- 58 -


① 김치해물전 생산조리매뉴얼

구분

단계


준비

1 재료다듬기 및 계량하기

1) 재료손질 및 계량 손질/계량 칼, 저울 5


2 해물데치기

3) 끓는물에 소금을 첨가 후 해산물 데치기 습열식(데치기) 가스렌지 10(s)

4) 물기 제거 후, 식힘 물기제거 10

5 반죽하기

5) 재료를 모두 섞어 반죽하기 반죽 믹싱볼/거품기 5

조리

6 전 지지기 및 제공

6) 완성된 반죽 팬에 올리기 부치기 가스렌지 1

7) 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음 고명올리기 1

8) 중불 조절하여 뒤집어가며 익힘 부치기 가스렌지 6

완성

9) 김치전 2개 접시 담기 담기 접시

10) 제공 서빙

요약 조리단계 6단계 10과정 조리시간반죽25(m)

조리 8(m)

조리인력

총투입인력




② 김치해물전 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명김치와 오징어, 굴, 새우, 조갯살 등을 밀가루 반죽에 섞어 지져낸 음식 (매운맛이 특징)

테이블세팅김치해물전의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅하고 덜어 먹을 수 있는 앞접시 제공

음식서빙김치해물전은 주방에서 구워 미리 잘라서 제공하며고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함




- 59 -

II. 미국 현지화를 위한

상품화 및 우수성 연구내용

1. 불고기

2. 삼계탕

2-1. 코스식 삼계탕

2-2. 일품식 삼계탕

3. 돼지불고기

4. 닭갈비

5. 너비아니

6. 김치해물치즈전


- 60 -

II. 미국 현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 내용

1. 불고기


① 불고기 레시피 및 조리공정도

가. 불고기 표준레시피

미국 - 불고기 레시피



1 우등심 454 g 냉장 1~5℃ 3일2 양파 160 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

3 마늘 25 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

4 생강 20 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

5 골파 3 ea 동풍그늘 15~25℃ 7일

6 양파 40 ea 통풍,그늘 10~15℃ 7일

7 청경채 4 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

8 표고버섯 45 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

9 사과 1 ea 냉장 1~5℃ 7일10 배 1 ea 냉장 1~5℃ 7일11 간장 125 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

12 ABC Soy 50 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

13 참기름 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

14 설탕 30 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

15 흑후추 8 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

16 소금 10 g 상온 1~5℃ 3개월

17 참깨 가니쉬 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

18 김치 가니쉬 냉장 1~5℃ 3개월19 골파 가니쉬 동풍그늘 15~25℃ 7일

20 배소스 (레시피 2) 필요량 냉장 1~5℃ 3일


900g 140g 15분 75℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 팬 습포지 저울 믹서기

만드는 방법1. 고기를 종이처럼 얇게 썰어 준비한다. 양념 재료를 계량한다.2. 잘게 썬 사과, 배와 양파를 믹서기에 넣고 갈아주고 계량한 양념과 마늘, 생강을 다져서 넣은후 잘 섞어준다.3. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아주고 갈아놓은 양념을 넣고 잘 버무린 후 양념한 불고기는 유리 또는 플라스틱 용기에 담아 12~24시간 동안 숙성시킨다.4. 소스 재료를 계량한 후 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준뒤 접시에 담아 차갑게 보관한다.5. 팬을 충분히 가열하고 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶는다.6. 온장고에 섭씨 60도 온도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준비하고 준비된 접시에 볶은 한 불고기를 담가 가니쉬로 장식한다.7. 배 소스와 함께 접대한다.


- 61 -

나. 불고기 배소스 표준레시피

미국 - 불고기 레시피



1 배 1 ea 냉장 1~5℃ 7일2 간장 125 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

3 레몬주스 15 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

4 미림 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

5 설탕 50 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

6 생강 10 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

7 골파 5 ea 동풍그늘 15~25℃ 7일

8 양파 60 g 통풍,그늘 10~15℃ 7일

9 소금/ 후추 1 g 상온 1~5℃ 3개월


500g 1인기준 150g 15분 0~2℃ 2일 냉장 1~2℃

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 퓔러 계량컵

만드는 방법

1. 모든 재료를 믹서기에 넣고 갈아준다.2. 사용시 까지 차갑게 보관한다.


- 62 -

다. 불고기 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

쇠고기 준비

1. 쇠고기 등심 / 2. USDA 초이스 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. Prime Cut 선택

2 단계 2-1 2-2 2-3

쇠고기와야채썰기

1. 불고기 용 고기를 종이 처럼 얇게 슬라이스 한다. 2. 양파를 슬라이스 한다. 3. 쪽파를 5cm로 길게 썬다.

2-4 2-5

4. 표고버섯의 꼭지를 제거 한 후 4등분 한다.

5. 청경채는 끓는 물에 데친 후 얼음물에 식혀 길이로 2등분 한다.

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

양념하기

1. 재료를 계량한다. 2. 사과와 배의 껍질 벗겨 잘게 썬다

3. 잘게 썬 사과, 배와 양파를 믹서기에 넣고 갈아준다.

3-4 3-5 3-6

4. 볼에 갈은 것을 넣고 계량한 재료와 함께 거품기로 잘 섞어준다.

5. 섞인 양념에 마늘을 다져서 넣어 준다.

6. 섞인 양념에 생강을 다져서 넣고 잘 섞어준다.

4 단계 4-1 4-2 4-3

숙성하기

1. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아준다.

2. 양념을 계량하여 넣고 잘 버무린다.

3. 양념한 불고기는 유리 또는 플라스틱 용기에 담아 12~24시간 동안 숙성시킨다.

5 단계 5-1 5-2 5-3

소스 만들기

1. 소스 재료를 계량한다. 2. 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준다.

3. 접시에 담아 차갑게 보관한다.

6 단계 2-4 2-5

볶기(sauteing)

1. 팬을 충분히 가열한다. 2. 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶아준다.

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2 7-3

가니쉬하기

1. 온장고에 섭씨 60도 온도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준비한다.

2. 준비된 접시에 소테한 불고기를 담는다. 3. 가니쉬로 장식한다.


- 63 -

② 불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 5 4 4 4 4 4 4

2 5 5 5 4 4 5 4

3 5 5 4 3 5 4 4

4 4 5 4 4 4 5 4

5 4 4 4 4 5 5 5

6 5 5 4 5 5 4 5

7 4 4 5 4 4 5 4

8 4 5 4 4 5 5 4

9 4 5 5 5 5 4 4

10 5 5 4 4 4 5 4

11 4 4 4 4 4 5 4

12 5 4 4 3 4 5 4

13 4 5 5 4 4 5 4

14 3 4 4 5 4 4 4

15 4 3 4 5 5 4 4

16 5 4 4 4 4 4 4

17 5 4 4 3 4 4 5

18 4 5 4 4 4 5 4

19 5 5 4 5 5 5 5

20 4 4 4 4 4 4 5

21 5 3 4 4 4 4 4

22 5 5 4 4 4 4 4

23 4 4 4 4 5 4 4

평균 4.43 4.39 4.17 4.09 4.35 4.48 4.22

　 항목


1 4 4 5 4 4 5

2 5 4 4 4 4 4

3 4 4 5 5 4 5

4 4 4 5 5 5 4

5 4 4 5 4 4 5

6 4 4 5 5 4 4

7 4 4 4 5 5 4

8 3 5 5 5 4 5

9 4 4 5 5 5 4

10 4 4 4 4 4 4

11 4 5 5 4 5 5

12 5 4 5 4 5 4

13 4 4 4 4 4 5

14 3 3 5 5 4 5

15 4 4 4 5 4 4

16 4 3 4 5 4 5

17 4 4 4 5 4 4

18 5 3 5 5 4 5

19 4 4 4 5 4 5

20 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4

22 4 5 5 4 5 5

23 4 4 5 4 4 4

평균 4.04 4.00 4.57 4.52 4.26 4.48


- 64 -

미국 불고기 만족도


4.43 4.39 4.17 4.09 4.35 4.48 4.22


4.04 4.00 4.57 4.52 4.26 4.48 4.31

나. 평가결과

미국 불고기 만족도


- 65 -


불고기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

408.21 5.02 19.98 8.12 13.96 27.99 4.01 11.19

소

불

고

기

식물성칼슘




70.59 6.81 305.97 2.15 2.38 3,385.77 837.03 3.80



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

150.54 13.62 820.64 0.17 0.35 0.81 6.96 26.01




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

41.48 3.17 68.20 7.06 1.07 2.78 3.21 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0 0 0.65

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.01 0.39 2.82 3.08 0.02 0 0.04 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.01 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 1,495.49 2,459.41 2,459.41





596.13 323.11 919.24 1,271.77 1,010.90 2,282.68 1,369.08 295.56



1,517.69 1,107.27 2,055.48 1,775.38 3,058.67 5,416.50 1,290.78 1,238.40

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

1,260.66 0 　　　　　　


　소불고기

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

마늘, 생것 6 0 4.65 2.69 0.12 0.114 0.006

생강, 생것 5 0 7.55 2.795 0.09 0.085 0.005

양파, 생것 40 0 18.8 6.8 0.48 0.4 0.08

파, 대파, 생것 0.8 0 0.24 0.888 0.0136 0.013 0.00

사과, 생것 50g 0.01 33 0 0.75 0.6 0.15

청경채 10g 0 0.676 0.785 0.01 0.01 0.002

표고버섯 11 0 8.70 3.63 0.83 0.71 0.12

배 50g 0.005 8.05 9.59 0.35 0.30 0.05

Total 0.015 81.66 27.17 1.814 2.223 0.293


- 66 -


① 불고기 생산조리매뉴얼

구분

단계


고기재우기

1 쇠고기 준비1) 쇠고기 재료 확인 2

2 쇠고기와 야채썰기2) 불고기용 고기를 얇게 슬라이스 하기 슬라이스 슬라이스기 3

3) 양파, 쪽파, 표고버섯, 청경채 손질후 썰기 손질/썰기 칼, 도마 5

3 양념하기

4) 양념 재료 계량 계량 저울 5

5) 사과와 배의 껍질 벗겨 잘게 썰기 썰기 칼, 도마 5

6) 잘게 썬 사과, 배와 양파 믹서기에 갈기 믹서 믹서기 5

7) 볼에 갈은 재료 넣고 썩기 섞기 거품기 3

8) 양념에 마늘, 생강을 다져서 넣고 썩어 혼합 섞기 거품기 2

4 숙성하기

9) 고기와 야채, 양념 넣고 버무리기 계량/재료혼합 저울, 믹싱볼 5

10) 재료를 용기에 담아 숙성 보관/숙성 냉장고 24(h)

배소스만들기

5 배소스 만들기

11) 배소스 재료 계량 계량 저울 5

12) 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈기 믹서 믹서기 5

13) 접시에 담아 차갑게 보관 보관 냉장고 사용전까지

조리

6 볶기

14) 팬에 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶기 건열식/볶기 팬,가스렌지 10

완성및제공

7 가니쉬하기

15) 접시와 가니쉬, 소스 준비 준비 팬, 가스렌지

516) 볶은 불고기를 담고 가니쉬로 장식 담기/장식하기 접시

17) 제공 서빙

요약 조리단계 13단계 27과정 조리시간재우기 35(m)

소스 5(m)

조리 15(m)

조리인력

총투입인력

② 불고기 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명얇게 썬 쇠고기에 간장 양념을 넣고 재운 후 볶은 불고기에 배소스를 함께 제공하는 음식 (달고 짠맛이 특징)

테이블세팅불고기의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙

불고기가 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 함께 곁들어 먹을 수 있는 배소스를 제공 찍어 먹을 수 있게 함온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공고객 기호에 따라 후추등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도록 페퍼밀등을 함께 제공

추가서빙식사 중 제공된 배소스가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공



- 67 -

2-1. 삼계탕(코스식)


① 삼계탕(코스) 만들기

가. 삼계탕(코스) 표준레시피

미국 - 삼계탕 레시피 1인 기준



1 영계 500 g 냉장 1~5℃ 2일

2 찹쌀 60 g 냉동 -20~0℃ 30일

3 대추 3 ea 냉동 0~5℃ 7일

4 은행 5 ea 동풍그늘 18~22℃ 3개월

5 인삼 1 ea 통풍,그늘 1~5℃ 5일

6 백문동 10 ea 동풍그늘 18~22℃ 3개월

7 파 5 g 냉장 1~5℃ 2일

8 인삼칩 5 g 동풍그늘 18~22℃ 7일

9 닭&인삼 콘소메 300 g 냉장 1~5℃ 2일

10 치킨스탁 2 lt 냉장 1~5℃ 2일

11 소금/후추 1 g 상온 1~5℃ 3개월


닭450g/육수300g 닭450g/육수300g 90분 65~80℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 냄비 면보 소창 부처끈

만드는방법 1인 기준

1. 닭 등에서부터 칼집을 넣고 껍질이 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거한 후 몸통뼈를 제거한다.2. 면보위에 뼈를 제거한 닭을 올리고 삼계탕 재료를 중앙에 놓는후 닭을 재료와 함께 둥글게 감싸 실로 단단하게 묶는다.3. 깊이가 있는 냄비를 준비한고 준비한 삼계탕을 가지런히 놓아 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓은후 섭씨 95도에서 45분간 삶는다.4. 충분히 익은 삼계탕을 꺼내고 면 보를 제거한 후 반으로 자른다.5. 섭씨60접시에 담고 육수(콘소메)를 삼계탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담근후 가니쉬로 인삼튀김과 가늘게 썬 파를 올려 뜨거운 상태로 제공한다.


- 68 -

나. 삼계탕(코스) 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

영계 준비

1. 36일 사육치킨 / 2. 500g 중량 / 3. 냉장 유통4. 날개 다리 모두 원형을 유지하고 있는 것

2 단계 2-1 2-2

재료준비

및 뼈제거

1. 삼계탕 속재료를 준비한다. 2. 닭과 뼈 제거용 기구를 준비한다.

2-2 2-3 2-4 2-5

3. 닭 등에서부터 칼집을 넣는다.

4.껍질을 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거한다.

5. 몸통 뼈를 제거한다.

6. 뼈가 분리된 상태

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

속재료

삽입

1.면보위에 뼈를 제거한 닭을 올린다.

2. 삼계탕 재료를 중앙에 놓는다.

3. 닭을 재료와 함께 둥글게 감싼다.

4. 실로 단단하게 묶는다.

4 단계 4-1 4-2 4-3

삶기

(poaching)

1. 깊이가 있는 냄비를 준비한다.

2. 준비한 삼계탕을 가지런히 놓고 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓는다.

3. 섭씨 95도에서 45분간 포칭을 한다.

OUTPUT

완성

5 단계 5-1 5-2 5-3

육수붓기

& 가니쉬

1.충분히 익은 삼계탕을 꺼낸다. 2.면 보를 제거한다. 3. 반으로 자른다.

5-4 5-5 5-6 5-7

4 .섭씨60접시에담고 콘소메를 붓는다.

5. 육수(콘소메)는 삼계탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담는다.

6.가니쉬로 인삼튀김과 가늘게 썬 파를 준비한다.

3. 가니쉬를 올려 뜨거운 상태로 제공한다.


- 69 -

② 삼계탕(코스) 육수

가. 삼계탕(코스) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕 육수 레시피 닭&인삼육수(콘소메)



1 닭가슴살/닭다리살 1,350 g 냉장 1~5℃ 2일

2 양파 100 g 동풍서늘 15~25℃ 7일

3 당근 100 g 동풍서늘 15~25℃ 7일

4 인삼 200 g 통풍,그늘 1~5℃ 5일

5 대추 50 g 냉동 0~5℃ 7일

6 엄나무 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

7 토마토 콘카쎄 340 g 냉장 1~5℃ 2일

8 치킨부용/ 치킨 스탁 4.75 lt 냉장 1~5℃ 2일

9 소금 1 g 상온 1~5℃ 3개월


2100g 1인 300g 160분 70~80℃ 2일 냉장 1~5℃

사용도구


만드는 방법1.껍질 제거한 갈은 닭과 모든 재료를 섞고 소금을 약간만 넣은 후 잘 섞어서 냉장보고 한다.2.준비한 고기와 야채를 섞은 후 냄비에 담그고 차가운 치킨 스탁 또는 부용을 부어 준다.3.거품이 생길 때 까지는 잘 저어주고 점차적으로 은근하게 끓여준다.4.거품이 형성되면 스푼으로 위에 뜬 불순물들을 자주 제거해 준다.5.1시간~ 1시간 30분정도 자주 불순물을 제거 해 주면서 은근히 끓여준다.6.소창이나 체에 천천히 부어 걸러주고 약하게 간을 한다.7.얼음을 아래에 받쳐 식혀주고 삼계탕과 함께 제공한다.


- 70 -

나. 삼계탕(코스) 육수 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

재료 준비

닭가슴살/닭다리살/야채

2 단계 2-1 2-2

육수

(콘소메)

재료준비

1. 닭가슴살을 갈아 둔다. 2. 계량한 야채는 곱게 다진다.

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

계란 흰자

섞기

1. 계란 흰자를 분리한다. 2. 거품기로 젓은 다음3. 볼에 다진 야채와 고기를 넣어준다.

3-4 3-5 3-6

4. 흰자를 넣는다. 5. 엄나무를 넣어준다. 6.잘 섞어준다.

OUTPUT

완성

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

육수(콘소

메)끓이기

1. 냄비에 흰자와 섞

은 재료를 담는다.

2.차가운 스톡을 붙고

열을 가한다.

3.끓을 때 까지는 잘

저어준다.

4. 은근한 불로 1시간

30분 끓인다.

5 단계 5-1 5-2 5-3

육수(콘소

메)걸러내

기

&식힌후

보관

1.재료가 익고 완전히 국물이

우러나게 끓인다.

2. 소창을 사용해 국물만 떠

서 조심스럽게 걸러준다.

3. 식힌 후 보관하고 필요할

때마다 끓여서 사용한다.


- 71 -

③ 삼계탕(코스) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 4 4 4 5 4 3

2 4 4 4 5 4 4 4

3 4 5 4 4 4 4 4

4 3 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4 4

6 4 3 4 4 3 4 5

7 5 4 4 4 4 4 4

8 5 4 4 4 4 4 3

9 4 4 4 4 4 3 3

10 4 4 4 4 4 5 4

11 4 4 4 4 3 4 4

12 4 4 3 4 4 4 4

13 5 4 4 4 4 5 4

14 4 4 4 5 4 4 3

15 5 4 4 3 4 5 4

16 4 4 4 4 3 4 4

17 4 4 4 3 4 5 4

18 4 4 4 4 4 4 5

19 4 5 4 5 4 5 4

20 4 4 4 4 4 4 5

21 5 4 4 3 5 4 4

22 4 4 4 4 5 4 4

23 4 4 4 5 5 4 5

평균 4.17 4.04 3.96 4.04 4.04 4.17 4.00

　 항목


1 4 4 5 4 5 4

2 5 5 5 4 4 4

3 4 5 4 4 5 4

4 4 4 4 4 5 4

5 4 4 5 4 4 4

6 4 4 5 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4

8 3 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 5 4

10 4 4 4 3 4 4

11 4 4 4 4 4 3

12 5 4 5 4 5 4

13 4 4 4 4 5 4

14 3 4 4 4 4 4

15 4 3 4 5 4 4

16 4 4 5 4 4 5

17 4 4 4 5 4 4

18 5 4 4 5 4 4

19 4 4 5 5 4 5

20 4 3 4 4 4 4

21 4 4 4 5 4 4

22 4 4 4 5 4 5

23 4 4 4 4 4 4

평균 4.04 4.00 4.30 4.22 4.26 4.09


- 72 -

나. 평가결과

미국 삼계탕(코스) 만족도


4.17 4.04 3.96 4.04 4.04 4.17 4.00


4.04 4.00 4.30 4.22 4.26 4.09 4.10

미국 삼계탕(코스) 만족도


- 73 -


① 삼계탕(코스) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

1,305.01 8.75 111.38 2.06 52.97 76.58 7.62 7.51

삼

계

탕

식물성칼슘




73.17 64.02 1,254.18 7.03 5.57 360.97 1,786.45 12.42



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

381.71 275.00 616.42 0.86 1.00 2.17 48.97 23.58




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

47.31 2.87 431.78 1.54 0.48 0.73 0.34 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.01 0 0.36

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.11 0.08 0.63 0.28 0.02 0 0.02 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 5,216.84 8,675.48 9,373.04





2,977.80 1,317.23 4,295.03 4,271.79 3,543.28 8,065.07 4,631.40 1,195.27



5,465.49 3,856.77 7,395.36 6,238.08 10,062.59 16,827.45 5,804.15 4,485.65

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

3,894.24 0 　　　　　　


　삼계탕

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

쌀, 찹쌀, 백미, 화선찰벼,

생것60 0 96 0.00 0.42 0.18 0.24

파, 대파, 생것 5 0.0625 1.52 0.55 0.085 0.085 0.00

대추, 마른것 10g 0.027 142.5 22.2 0.98 0.94 0.04

인삼, 수삼,생것 50g - 19.8 24.5 2.15 1.99 0.2

은행 10g 0.025 8.824 4.41 0.20 0.19 0.01

Total 0.1145 268.4 51.66 3.835 3.385 0.49


- 74 -

② 삼계탕(코스) 육수(콘소메) (500Ml. 1인분)

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

116.51 0.99 18.88 0.14 0.97 6.10 1.35 1.21

삼

계

탕

육

수

(콘

소

메)

식물성칼슘




19.12 9.02 182.18 1.17 0.57 60.57 342.85 0.74



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

97.86 0 563.12 0.08 0.10 0.49 9.36 5.93




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

8.01 0.35 56.78 1.41 0.46 0.67 0.28 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.01 0 0.35

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.10 0.08 0.58 0.22 0.02 0 0.02 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 1,028.14 1,613.78 1,838.24





568.40 213.68 782.08 840.89 680.88 1,521.77 938.15 182.87



1,013.94 788.87 1,290.96 1,191.88 1,954.99 3,176.40 913.90 751.10

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

767.24 0 　　　　　　

나. 생리활성 물질

　삼계탕

　분량(4.75리

터)


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

양파 100 0 47.12 17.02 1.20 1.00 0.20

당근 100 8.09 42.96 42.47 2.50 1.50 1.00

인삼 200 0 79.6 97.98 8.6 7.8 0.8

대추 50 0.13 712 111.4 4.9 4.7 0.2

엄나무 30 - - - - - -

토마토 340 2.686 82.6 19.04 3.4 2.38 1.02

치킨스탁 4.75리터 - - - - - -

Total 10.906 964.28 287.91 20.6 17.38 3.22


- 75 -


① 삼계탕(코스) 생산조리매뉴얼

구분

단계


육수준비

1 육수재료준비

1) 재료 계량하기 계량 저울 5

2 육수(콘소메)재료준비

2) 닭가슴살을 갈아 두기 믹서 믹서기 5

3) 야채 수세 후 건져서 계량 수세/계량 세정대, 저울 5

4) 야채는 곱게 다진다. 다지기 칼, 도마 5

3 계란 흰자 섞기

5) 계란 흰자를 분리하기 흰자 분리하기 볼 2

6) 거품기로 젓고 볼에 야채,고기와 혼합 재료혼합하기 믹싱볼 5

7) 흰자와 엄나무를 넣고 잘 섞어주기 재료혼합하기 믹싱볼 3

4 육수(콘소메)끓이기

8) 냄비에 흰자와 섞은 재료를 담기 재료담기 냄비 5

9) 스톡에 붓고 끓을 때 까지는 잘 저어주며 은근한 불로 끓이기 습열식(끓이기) 가스렌지 1(h) 30

5 육수(콘소메)걸러내기 & 식힌후 보관

10) 재료가 익고 완전히 국물이 우러나게 끓이기 습열식(끓이기) 가스렌지 30

11) 소창을 사용해 국물만 걸러주기 거르기 소창 5

12) 식힌 후 보관하기 보관 냉장고 사용전까지

조리

6 주재료 영계 준비

13) 재료준비 및 확인 5

7 속재료준비 및 뼈제거

14) 속재료 및 닭 뼈 제거용 기구 준비 재료준비 뼈 제거용기구 1

15) 닭 등에서부터 칼집 넣기 칼집넣기 칼, 도마 3

16) 질을 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거 뼈 제거하기 칼, 도마 3

17) 몸통 뼈 제거 뼈 제거하기 칼, 도마 3

8 속재료 삽입 5

18) 면보위에 뼈를 제거한 닭을 올리기 면보에 올리기 면보 1

19) 삼계탕 재료를 중앙에 놓기 1

20) 닭을 재료와 함께 감싸고 실로 묶기 실로 묶기 실 3

9 삶기

21) 냄비에 삼계탕을 놓고 육수 붓기 재료붓기 냄비 5

22) 섭씨 95도에서 삶기 습열식/삶기 냄비 45

완성제공

10 육수붓기 & 가니쉬

23) 섭씨60접시에담고 콘소메를 붓기. 재료 붓기 냄비5

24) 가니쉬를 놓고 제공 가니쉬 올리기 접시

요약 조리단계 10단계 24과정 조리시간 육수 2(h)40(m)조리 1(h)15(m)

조리인력 총투입인력

② 삼계탕(코스) 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명영계에 인삼, 찹쌀, 한방재료 등을 넣고 끓인 탕으로, 한국의 대표적인 보양건강식품 (단백한 맛이 특징)

테이블세팅삼계탕의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙삼계탕이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 뼈를 모두 발라 먹기 편하게 제공간을 맞추어 먹을 수 있도록 소금은 별도 제공




- 76 -

2-2. 삼계탕 (일품식)


① 삼계탕(일품) 육수

가. 삼계탕(일품) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕(일품)육수 레시피 12인분 기준



1 닭고기발 1,000 g 냉장 1~5℃ 2일

2 닭고기뼈 1,000 g 냉장 1~5℃ 2일

3 데치는물(닭뼈) 6,000 g

4 데치는물(닭발) 6,000 g

5 물(정수) 12,000 g

6 대추 18 g 냉동 0~5℃ 7일

7 마늘 38 g 통풍,그늘 10~5℃ 1개월

8 수삼 50 g 통풍,그늘 1~5℃ 5일

9 대파(흰부분) 84 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

10 황기 8 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

11 녹각 14 g 냉동 -20~0℃ 15일

12 엄나무 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

13 계피 22 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

14 팔각 2 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

15 생강 16 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

16 정향 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

17 통후추 1/2 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월


6,000g 1인기준 500g 215분 70~80℃ 2일 냉장 1~5℃

사용도구


만드는방법 12인분 기준1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물을 제거한다.2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓인다.3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식힌후 건진다.(불순물 제거)4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다.5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다.6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다.7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다.8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한

다.


- 77 -

나. 삼계탕(일품) 육수 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

재 료 다 듬기, 계량하기

닭발1kg,닭뼈1kg,대추18g,마늘38g,수삼50g,대파(흰부분)84g,황기8g,녹각14g,엄나무10g,계피22g,팔각2g,생강16g,정향10ea통후추2g

2 단계 2-1 2-2

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

닭발 : 2시간침수닭뼈:2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg,닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3 3-4

닭발, 닭뼈 데쳐

식히기

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침닭뼈중량 742g,닭발중량 878g

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

육수 끓이기

정수(12,000g) 닭발,닭뼈, 약재, 향채불에올리기

끓이기(센불20분)

끓이기(중불40분)

끓이기(약불60분)

5 단계 5-1 5-2

육수 거르기

육수 거르기(면보로 반드시 거르기) 식히기

OUTPUT

완성

6 단계 6-1 6-2

육수완성

농축 육수, 중량(6.5kg) 밀봉 냉장 보관


- 78 -

② 삼계탕(일품) 끓이기

가. 삼계탕(일품) 끓이기 표준레시피

미국- 삼계탕(일품) 끓이기 레시피 1인분 기준



1 뱃속재료 채워 익힌 영계 1 ea 냉장 1~5℃ 2일

2 육수 500 g 냉장 1~5℃ 2일

3 대파 15 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

4 황백지단 15 g 냉장 1~5℃ 2일

5 찹쌀가루 10 g 냉동 -20~0℃ 30일

6 물(정수) 15 g

7 잣가루 8 g 냉동 -20~0℃ 30일

8 들깨가루 필요량 g 냉동 -20~0℃ 30일


1 ea 닭450g/육수500g 10분 65 ~ 80℃ 조리후 즉시

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 저울 계량컵

만드는방법 1인분 기준1.뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루를 넣고 기호에 맞게 들깨가루를 필요량만큼 넣어 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다.3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다.4. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파를 올린다.


- 79 -

나. 삼계탕(일품) 끓이기 조리공정도


INPUT재료준비

1 단계 1-1

재료다듬기계량하기

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼

2 단계 2-1 2-2 2-3

닭 수세 및 침수

해동 수세,(기름,내장,핏덩이제거) 2시간침수(핏물제거)

PROCESS조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

찹쌀 수세 및 불리기

찹쌀 수세 후 물에 불리기 상온 2시간 후 체에 30분 물기 뺀 후 계량하기

닭1마리당 불린 찹쌀 60g계량

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

닭다리 칼집 넣기

& 닭 뱃속채우기 및 닭다리

꼬기

닭다리 칼집 넣기수세 후 대추, 은행,마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

닭 뱃속에 1마리당 계량 양 채우기

칼집 넣은 다리에 끼우기

5 단계 51 5-2 5-3 5-4

닭 삶기

정수 계량하여 불에 올리기(정수 6,000g)

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

끓이기(센불2 0분 ,중불4 0분)

닭 건지고 국물 거르기(면보로 반드시 거르기)

6 단계 6-1 6-2 6-3

뚝배기에 옮겨

끓이기

삶은닭1마리,육수500g 끓이기(센불5분)찹쌀가루10g, 잣가루8g, 들깨가루(필요량) 넣어끓이기(중불5분)

OUTPUT완성

7 단계 7-1 7-2 7-3 7-4

고명만들기&

고명띄우기

달걀 황백지단 만들기

2cm크기의 마름모로 각 2장씩썰기 대파 썰어 넣기 고명 띄우기

달걀 황백지단 ,대파


- 80 -

③ 삼계탕(일품) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 3 3 4 4 4 4

2 4 4 3 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4

4 5 4 4 4 4 4 4

5 5 4 4 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4 4 5

7 4 4 4 4 4 4 4

8 4 4 4 4 4 4 3

9 3 3 4 4 4 4 3

10 4 4 4 4 4 4 4

11 4 5 4 5 4 4 4

12 4 4 4 4 4 4 4

13 5 4 4 4 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4 3

15 4 5 4 4 4 4 4

16 3 4 4 4 4 4 4

17 4 4 4 3 4 3 4

18 4 4 4 4 4 4 5

19 3 4 4 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 4 5

21 4 4 4 4 4 4 4

22 5 4 4 4 4 4 4

23 4 4 4 5 5 4 5

평균 4.04 4.00 3.91 4.04 4.04 3.96 4.04

　 항목


1 4 5 4 4 3 4

2 4 5 4 4 4 4

3 4 5 4 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4 4

7 4 4 5 4 4 4

8 4 4 4 3 4 4

9 4 5 4 4 4 4

10 4 5 5 4 4 4

11 4 4 4 4 4 4

12 5 5 4 4 4 4

13 5 4 4 4 4 4

14 3 4 4 4 4 3

15 4 4 4 4 5 4

16 4 4 4 4 5 4

17 4 4 4 4 5 4

18 4 4 4 4 5 4

19 4 3 4 5 4 4

20 4 4 5 4 4 4

21 3 3 4 5 4 4

22 4 4 4 5 4 5

23 4 4 5 4 4 4

평균 4.00 4.22 4.17 4.09 4.13 4.00


- 81 -

나. 평가결과

미국 삼계탕(일품) 만족도


4.04 4.00 3.91 4.04 4.04 3.96 4.04


4.00 4.22 4.17 4.09 4.13 4.00 4.05

미국 삼계탕(일품) 만족도


- 82 -


① 미국 삼계탕(일품) 닭고기 국물(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

59.39 0.83 5.50 0.26 1.00 4.82 2.11 1.32

미

국

삼

계

탕

닭

고

기

국

물

1

인

식물성칼슘




39.08 10.00 121.91 0.74 2.50 154.00 414.73 0.62



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

9.33 0.00 55.96 0.12 0.47 0.10 6.15 3.07




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

5.71 0.22 25.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.62 14.94 13.84





4.75 5.92 10.67 11.17 8.84 20.00 11.13 4.70



13.43 6.68 71.71 12.27 48.00 101.45 10.66 9.48

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

12.67 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

대추 1.50 0.00 21.38 3.34 0.15 0.14 0.01

마늘 3.17 0.00 2.46 1.42 0.06 0.06 0.00

수삼 4.17 0.00 1.66 2.04 0.18 0.16 0.02

대파 7.00 0.00 2.13 0.78 0.12 0.12 0.00

생강 1.33 0.00 2.02 0.75 0.02 0.02 0.00

Total 17.17 0.01 29.64 8.33 0.53 0.51 0.03


- 83 -

③ 미국 삼계탕(일품) 끓이기(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

1,257.75 10.13 90.66 9.32 49.45 72.69 5.17 7.04

미

국

삼

계

탕

끓

이

기

1

인

식물성칼슘




116.49 66.55 1,138.42 5.91 7.27 437.92 1,620.14 12.10



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

306.28 270.45 215.44 0.77 1.35 1.64 40.60 20.93



방산다불포화지

방산 4:0

(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

50.97 3.32 433.75 1.39 0.48 0.66 0.26 0.00

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.35

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.05 0.12 0.62 0.18 0.01 0.00 0.00 0.01

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4,049.45 6,985.30 7,100.73





2,326.06 1,141.50 3,427.57 3,472.45 2,896.20 6,597.00 3,560.66 994.60



4,392.22 2,912.04 6,166.60 4,969.00 8,042.74 13,708.38 4,703.20 3,724.53

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

3,288.08 0.00 　　　　　　


　식품명

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

뱃속채운영계 546.50 0.00 74.03 78.91 1.86 1.50 0.36

육수 500.00 0.01 29.64 8.33 0.53 0.51 0.03

대파 15.00 0.01 4.57 1.66 0.26 0.26 0.00

황백지단 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

찹쌀가루 10.00 0.00 8.77 10.35 0.07 0.03 0.04

잣가루 8.00 0.00 0.00 0.00 0.39 0.21 0.18

들깨가루 8.00 0.29 28.88 15.86 2.24 2.18 0.06

Total 1102.50 0.31 145.88 115.11 5.35 4.68 0.66


- 84 -


① 삼계탕(일품) 생산조리매뉴얼

구분

단계


육수준비



2 닭발, 닭뼈 수세 및 침수

2) 닭발, 닭뼈 : 침수 및 핏물제거 침수 믹싱볼 1(h)

3) 수세 후 건져서 중량 측정 수세/계량 세정대, 저울 5

3 닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4) 닭발, 닭뼈 데칠 물 계량후 끓이기(센불) 계량/끓이기 저울, 가스렌지 10

5) 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓이기 끓이기 가스렌지 10

6) 5분 경과 후 건져서 체에 받침 건지기 체 2

7) 정수한 닭발 중량측정 측정 저울 3

4 육수 끓이기

8) 정수한 닭발/닭뼈와 약재/향채 넣어 끓이기 (센불) (습열식)끓이기 가스렌지 20

9) 끓이기 (중불) (습열식)끓이기 가스렌지 40

10) 끓이기 (약불) (습열식)끓이기 가스렌지 1(h)

5 육수 거르기

11) 면보로 걸러서 식히기 거르기/식히기 면보 10

6 육수완성

12) 냉장보관 보관/숙성 냉장고 사용전까지

닭삶기



8 닭 수세 및 침수 10

14) 해동 및 수세(기름, 내장, 핏덩이제거) 해동/수세 세정대 30

15) 침수하기(핏물제거) 침수하기 믹싱볼 2(h)

9 찹쌀 수세 및 불리기

16) 찹쌀 수세 후 물에 불리기 수세/불리기 세정대, 믹싱볼 2(h)

17) 찹쌀 물기뺀후 닭에 계량하여 넣기 계량 체, 저울 30

10 닭다리 칼집 넣기& 뱃속채우기, 다리 꼬기

18) 닭다리 칼집 넣기 손질 칼, 도마 5

19) 수세 후 대추, 은행, 마늘, 수삼 계량하여 넣기 계량 저울 5

20) 칼집 넣은 다리에 끼우기 채우기 5

11 닭 삶기

21) 정수 계량하여 불에 올리기 계량/끓이기 저울,가스렌지 5

22) 뱃속 채운 닭, 대파 25g 넣고 끓이기 (센불-중불) 침수/끓이기 가스렌지 1(h)

23) 닭 건지고 국물 거르기 거르기 면보 5

완성

12 뚝배기에 옮겨 끓이기

24) 삶은닭에 육수를 붓고 삶기 (센불-중불) 습열식/삶기기 가스렌지 10

13 고명만들기 & 고명띄우기

25) 달걀 황백지단 만들기 부치기/썰기 팬,가스렌지,칼

126) 달걀 황백지단 ,대파 고명 띄우기 고명올리기

27) 제공 서빙

요약 조리단계 13단계 27과정 조리시간육수 3(h)35(m)닭삶기 5(h)35(m)조리 10(m)

조리인력 담당별 지정

② 삼계탕 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명 영계에 인삼, 찹쌀, 한방재료 등을 넣고 끓인 탕으로, 한국의 대표적인 보양건강식품 (단백한 맛이 특징)

테이블세팅삼계탕의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅일품식 삼계탕의 경우 뼈를 버릴수 있는 통이나 그릇 제공

음식서빙삼계탕이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 일품식 삼계탕의 경우 뚝배기에 가열 조리후 뜨거운 상태로 제공되기 때문에 주의하며 고객에게 충분히 안내




- 85 -

3. 돼지불고기


① 돼지불고기 레시피 및 조리공정도

가. 돼지불고기 표준레시피

미국 - 돼지불고기 레시피



1 돼지고기 안심 500 g 냉장 1~5℃ 3일2 양파 1/2 ea 통풍,그늘 15~25℃ 7일

3 마늘 50 g 통풍,그늘 10~5℃ 1개월

4 생강 50 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

5 아스파라거스 6 ea 냉장 0~5℃ 3일

6 파 2 ea 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

7 홍피망 1 ea 냉장 1~5℃ 7일

8 청피망 1 ea 냉장 1~5℃ 7일

9 당근 1/2 ea 냉장 1~5℃ 5일

10 간장 80 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

11 참기름l 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 설탕 60 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

13 고춧가루 15 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

14 고추장 120 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

15 정종(사케) 60 g 통풍,그늘 18~22℃ 6개월

16 기름(요리용) 60 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

17 소금/후추 1 g 상온 1~5℃ 3개월

18 참깨(볶은것) 15 g 냉동 -20~0℃ 2개월가니쉬용

19 파 (잎부분만사용) 1 ea 통풍,그늘 10~15℃ 1개월


850g 150g 10분 75℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 아이스통 습포지 팬 믹서기

만드는방법1. 돼지 안심에 결합조직을 제거한 뒤 결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썰고 마늘과 기름을 넣어 잘 버무린다.2. 양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈아주고 볼에 갈아놓은 양파와 계량한 양념을 담아 잘 섞어준다.3. 준비해 놓은 돼지고기에 야채를 넣고 섞어준다.4. 준비한 양념과 함께 잘 버무린 후 12~24시간 동안 냉장고에서 숙성시킨다.5. 숙성된 고기를 분량에 맞게 계량한 후 뜨겁게 가열한 팬에 기름을 두르고 볶아 준다.6. 60℃로 준비한 접시에 담은 후 파와 참깨로 가니쉬 한다.


- 86 -

나. 돼지불고기 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

돼지고기 준비

1. 돼지고기 등급확인 /2. USDA A 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. 사용 될 재료 확인

2 단계 2-1 2-2 2-3

육류 및 야채썰기

1. 돼지 안심에 결합조직을 제거한다.

2.결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썬다.

3. 마늘과 기름을 넣고 잘 버무린다.

2-4 2-5

4. 사용될 야채를 계량한다. 5. 돼지고기 크기와 같게 야채를 썬다.

2-6 2-7 2-8 2-9

6. 아스파라거스를 5cm 로 어슷썬다.

7. 홍피망을 세모로 썬다.

8. 청피망을 세모로 썬다.

9. 파를 어슷썰기 한다.

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3

소스만들기

1. 재료를 계량한다. 2. 계량된 양념 3. 양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈아준다.

3-4 3-5 3-6

4. 볼에 갈아놓은 양파와 계량한 양념을 담는다.

5. 거품기로 양념을 잘 섞어준다.

6. 다른 볼에 썰어놓은 홍,청 피망과 고기를 섞는다.

4 단계 4-1 4-2

버무리기

1. 고기에 남은 야채를 넣고 양념으로 버무려 준다. 2. 냉장고에 넣어 12~24시간 숙성시킨다.

5 단계 5-1 5-2 5-3

볶기(sauteing)

1. 냉장고에서 숙성된 불고기 재료를 1인 분량으로 계량한다.

2. 프라이 팬에 식용유를 두르고 발연점까지 열을 가한다.

3. 불고기 재료를 넣고 조리용 젓가락으로 저어가며 볶아준다.

OUTPUT

완성

6 단계 6-1 6-2 6-3

접시준비 및 가니쉬하기

1. 섭씨 60도의 접시를 준비한다.

2. 다 볶은 돼지불고기를 담는다.

3. 파와 볶은 깨를 이용하여 가니쉬를 한다.


- 87 -

② 돼지불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 5 4 4 3 4 4 4

2 4 4 5 4 4 5 4

3 4 4 5 4 4 4 4

4 4 4 5 4 4 5 4

5 4 4 4 4 4 4 4

6 5 4 4 4 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4 4

8 5 4 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 4 4 4

10 5 4 5 4 4 5 4

11 4 4 4 4 4 4 4

12 4 4 4 4 4 4 4

13 4 4 4 4 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4 4

15 4 4 5 4 4 4 4

16 4 4 4 4 4 5 4

17 4 4 4 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 4 4

21 3 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 4 4 4 4

23 4 4 5 4 5 4 4

평균 4.13 4.00 4.26 3.96 4.04 4.17 4.00

　 항목


1 4 4 4 5 4 4

2 4 4 4 5 5 4

3 5 4 4 4 5 5

4 3 4 5 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4

6 4 5 4 5 4 4

7 4 4 5 4 5 4

8 4 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 4 4

10 4 4 5 4 4 4

11 4 4 5 5 4 4

12 4 4 4 4 4 4

13 4 5 4 4 4 5

14 4 4 4 4 4 4

15 4 5 4 4 5 4

16 4 4 4 4 4 5

17 4 4 4 4 5 5

18 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 5 4 4

20 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 5 4 5

23 4 4 4 4 4 4

평균 4.00 4.13 4.17 4.26 4.22 4.22


- 88 -

나. 평가결과

미국 돼지불고기 만족도


4.13 4.00 4.26 3.96 4.04 4.17 4.00


4.00 4.13 4.17 4.26 4.22 4.22 4.12

미국 돼지불고기 만족도


- 89 -


미국 돼지불고기(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

719.23 8.41 17.63 26.12 16.50 44.37 7.41 8.77

돼

지

불

고

기

식물성칼슘




114.56 2.50 468.91 2.84 2.00 1,997.65 899.70 3.92



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

623.93 2.50 3,727.11 1.36 0.49 1.63 8.07 73.20




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

86.92 19.95 82.75 23.20 3.48 7.00 12.73 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.01 0 2.35

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.03 1.13 6.63 11.67 1.18 0 0.11 0.06

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3)

22:0 22:1 22:5(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.06 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3)


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 212.60 329.08 253.03





65.60 86.53 152.13 220.53 104.73 325.25 184.00 59.48



253.43 107.30 486.85 261.20 681.93 1,630.88 213.38 303.98

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

230.48 0 　　　　　　


　돼지불고기

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

참깨, 마른것 10 0.004 7.00 11.6 1.72 1.66 0.06

고추, 붉은고추,마른것 10g 0.192 75.03 42.73 2.50 2.31 0.19

당근, 생것 50g 4.04 21.4 21.2 1.2 0.75 0.05

마늘, 생것 12.5 0 7.76 4.48 0.2 0.19 0.01

생강, 생것 12.5 0 15.12 5.59 0.18 0.17 0.01

아스파라거스, 생것 100g 0.57 67.27 33.95 1.80 1.40 0.40

양파, 생것 10g 0 4.71 1.70 0.12 0.10 0.02

파, 대파, 생것 100g 0.04 30.47 11.09 1.70 1.70 0.00

Total 4.846 228.76 132.34 9.42 8.28 0.74


- 90 -


① 돼지불고기 생산조리매뉴얼

구분

단계


고기재우기

1 돼지고기 준비

1) 돼지고기 재료 확인 및 준비 5

2 육류 및 야채썰기

2) 돼지 안심 결합조직 제거 손질 칼, 도마 3

3) 결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썰기 썰기 칼, 도마 2

4) 마늘과 기름을 넣고 잘 버무리기 재료혼합 믹싱볼 2

5) 사용될 야채를 계량 계량 저울 5

6) 돼지고기 크기와 같게 야채를 썰기 썰기 칼, 도마 3

3 소스만들기

7) 소스재료 계량 계량 저울 2

8) 양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈기 믹서 믹서기 5

9) 갈아놓은 양파와 계량한 양념 섞기 섞기 거품기 3

10) 홍,청 피망과 고기를 섞기 재료혼합 믹싱볼 3

4 버무리기

11) 고기에 남은 야채를 넣고 양념으로 버무림 버무림 믹싱볼 5

12) 냉장고에 넣어 숙성시키기 저장/숙성 냉장고 24(h)

조리

5 볶기 10

13) 숙성된 불고기 재료 1인 분량 계량 계량 저울 1

14) 팬에 불고기 재료 넣고 볶기 건열식/볶기 팬, 가스렌지 8

완성제공

6 접시준비 및 가니쉬하기

15) 섭씨 60도 접시 준비, 볶은고기 담기 소스만들기 팬, 가스렌지1

16) 가니쉬 하여 제공 담기/장식하기 접시

요약 조리단계 6단계 16과정 조리시간재우기38(m)

조리 10(m)

조리인력

총투입인력




② 돼지불고기 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명얇게 썬 돼지고기에 고추장 양념을 넣고 재운 후 볶은 음식 (매운맛이 특징)

매운맛에 대한 충분한 설명 필요

테이블세팅돼지불고기의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락,

나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙

돼지불고기가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공고객 기호에 따라 후추등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도록 페퍼밀 등을 함께 제공




- 91 -

4. 닭갈비


① 닭갈비 레시피 및 조리공정도

가. 닭갈비 표준레시피

미국 - 닭갈비 레시피



1 닭(Fryer) 1 ea 냉장 1~5℃ 2일

2 양배추 1/4 ea 냉장 1~5℃ 7일

3 고구마 1 ea 동풍그늘 10~15℃ 5일4 양파 1 ea 동풍그늘 15~25℃ 7일

5 당근 1 ea 동풍서늘 15~25℃ 7일

6 파 3 ea 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

7 팽이버섯 80 g 냉장 1~5℃ 7일

8 떡볶이 떡 12 ea 냉장 1~5℃ 2일

9 홍고추 1 ea 냉장 1~5℃ 5일

10 대두유 / 옥수수유 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

11 쪽파 2 ea 통풍,그늘 10~15℃ 1개월가니쉬용

12 흑임자 10 g 냉동 -20~0℃ 30일

13 고추장 120 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

소스용

14 고춧가루(순한맛) 30 g 통풍,그늘 18~25℃ 3개월

15 정종 30 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

16 설탕 60 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

17 간장 60 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

18 참기름 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

19 마늘 50 g 통풍,그늘 10~15℃ 1개월

20 생강 20 g 통풍,그늘 0~5℃ 7일

21 물엿(콘시럽) 60 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일


23 소금 1 g 상온 1~5℃ 3개월


650g 150g 15분 65~80℃ 조리후 즉시섭취

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 팬 습포지 저울 믹서기

만드는방법1. 닭은 가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 하고 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해 내어 다리 살 뼈를 제거한뒤 2cm 크기로 모든 살을 썰고 썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어둔다.

2. 소스 재료를 계량한 후 섞고 분량에 맞게 소스를 계량하여 준비된 야채와 닭고기에 넣고 잘 버무린다.

3. 팬에 기름을 넣고 충분히 가열한 후 분량에 맞게 양념에 버무린 닭고기와 야채를 넣은뒤 닭고기와 야채 그리고 떡이 충분히 익도록 볶아 준다.

4. 섭씨 60℃의 접시를 준비한뒤. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은 고추를 뿌려 제공한다.


- 92 -

나. 닭갈비 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1

닭고기 준비

1.닭등급확인 / 2.USDA A 등급 / 3.냉동 유통 / 4.재료 확인

2 단계 2-1 2-2 2-3

닭 작업하기

1. 닭과 쉐프나이프,본나이브, 가위를 준비한다.

2.가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 한다.

3. 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해낸다.

24 2-5 2-6

4. 다리 살 뼈를 제거한다.5. 한입에 먹기 좋은 크기인 한면이 2센티 크기로 모든 살을 썬다.

6.썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어 둔다.

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2 3-3 3-4

야채와 양념준비

1. 당근썰기 2. 고구마 썰기 3. 양배추 썰기 4. 양파 썰기

3-5 3-6 3-7 3-8

5. 홍고추 썰기 6. 대파 썰기 7. 팽이 버섯 썰기 8. 떡볶이 떡 준비

3-9 3-10 3-11 3-12

9. 야채믹스 완성 10. 양념을 계량한다. 11. 계량된 양념 12. 볼에 양념 섞기

4 단계 4-1 41 4-3

버무리기

1. 야채와 닭고기 분량에 맞도록 계량하여 볼에 담는다.

2. 야채와 닭고기에 소스를 계량하여 넣는다.

3. 소스와 야채, 닭고기를 양념과 함께 잘 버무린다.

5 단계 5-1 5-2 5-3

팬에서 볶기

1. 팬에 기름을 넣고 열을 가해 소테 준비를 한다.

2. 재료를 계량하여 넣고 볶기 시작한다.

3. 닭고기와 야채, 그리고 떡이 충분히 익도록 볶는다.

OUTPUT

완성

6 단계 6-1 6-2 6-3

접시준비 및 가니쉬하기

1. 섭씨 60도의 접시를 준비한다.

2. 가니쉬로 실파를 썰어 준비한다.

3. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은고추를 뿌려 제공한다.


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② 닭갈비 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 4 4 4 4 4 4

2 4 4 4 4 5 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4 5

6 5 4 4 4 4 4 4

7 5 4 4 4 4 4 4

8 5 4 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 4 4 4

10 4 4 4 4 4 4 4

11 4 4 4 4 4 4 4

12 4 4 5 4 4 4 4

13 4 4 4 4 5 5 4

14 5 4 4 4 4 4 4

15 4 4 4 4 4 4 5

16 4 4 5 4 4 5 4

17 4 4 5 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4 3

19 4 4 5 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4 3

22 4 4 4 4 4 4 4

23 4 4 5 4 4 4 4

평균 4.17 4.04 4.22 4.00 4.09 4.09 4.00

　 항목


1 4 4 5 5 4 4

2 4 4 4 4 5 4

3 4 4 4 4 5 4

4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4

6 4 4 5 4 4 4

7 5 4 5 4 4 5

8 4 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 4 4

10 4 5 4 4 4 4

11 5 4 4 5 4 4

12 4 4 4 4 4 4

13 4 4 5 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4

15 4 5 5 4 4 4

16 4 4 4 4 4 5

17 4 4 5 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 5 4 4

20 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 5 4 5

23 4 4 4 4 5 4

평균 4.09 4.09 4.26 4.17 4.13 4.13


- 94 -

나. 평가결과

미국 닭갈비 만족도


4.14 4.04 4.22 4.00 4.09 4.09 4.00


4.09 4.09 4.26 4.17 4.13 4.13 4.11

미국 닭갈비 만족도


- 95 -

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

769.70 11.52 23.13 17.81 13.00 91.77 14.08 8.93

닭

갈

비

식물성칼슘




161.05 13.75 453.22 4.04 1.25 1,779.15 1,576.99 3.93



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

1,015.87 68.75 5,684.87 0.47 0.58 1.75 14.16 84.75




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

186.23 12.25 94.00 14.27 2.16 4.52 7.59 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.01 0 1.43

16:1 18:0 18:1 18:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.01 0.70 4.36 6.98 0.62 0 0.07 0.04

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.04 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 1,302.55 2,160.30 2,216.88





693.38 378.08 1,071.45 1,131.48 857.68 2,051.65 1,163.80 318.38



1,436.20 927.00 2,056.50 1,626.70 2,796.65 5,630.30 1,482.18 1,535.83

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

1,070.98 0 　　　　　　


미국 닭갈비 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분


　닭갈비

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

고구마, 생것 100g 0.27 1425.10 222.80 9.80 9.40 0.40

고추,붉은고추,마른것 50g 0.96 375 213.6 12.5 11.5 0.89

당근, 생것 50g 4.04 21.5 21.2 1.25 0.75 0.5

마늘, 생것 12 0 7.75 4.484 0.20 0.19 0.01

생강, 생것 5 0 7.5 2.75 0.09 0.08 0.005

양파, 생것 50g 0 23.5 8.5 0.6 0.5 0.1

파, 대파, 생것 100g 0.04 30.47 11.09 1.70 1.70 0.00

팽이버섯 20 0 16 4.6 0.5 0.44 0.06

고추장 30 - - - - - -

Total 5.31 9671.57 489.02 26.64 24.56 1.965


- 96 -


① 닭갈비 생산조리매뉴얼

구분

단계


고기재우기

1 닭고기 준비

1) 재료 준비 및 확인 5

2 닭 작업하기

1) 닭과 뼈 제거용 기구 준비 재료준비 뼈 제거용기구 1

2)가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 하기

재료손질 칼, 도마 3

3) 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리하기 재료손질 칼, 도마 3

4) 다리 살 뼈를 제거하기 뼈 제거 칼 도마 3

5) 2센티 크기로 모든 살을 썰기 썰기 칼, 도마 3

6) 썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 보관 보관 냉장고 사용전까지

3 야채와 양념준비

7) 야채 손질 및 썰기 썰기 칼, 도마 5

8) 양념을 계량하기 계량 저울 5

9) 볼에 양념 섞기 양념섞기 믹싱볼 3

4 버무리기

10)야채와 닭고기,소스를 분량에 맞도록 계량하고 버무리기

계량/재료혼합 저울,믹싱볼 2

조리

5 팬에서 볶기

11) 팬에 닭고기와 준비한 재료 볶기 건열식/볶기 팬, 가스렌지 10

완성제공

6 접시준비 및 가니쉬하기

12) 섭씨 60도의 접시를 준비하기 접시준비 접시

513) 가니쉬로 실파를 썰어 준비하기 썰기 칼, 도마

14) 접시에 담고 가니쉬후 제공하기 가니쉬올리기 접시


조리 15(m)

조리인력

총투입인력

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담* 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞


② 닭갈비 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명 닭고기에 양파, 고구마 등의 채소를 넣고 고추장 양념장을 넣어 볶은 음식 (매운맛이 특징)

매운맛에 대한 충분한 설명 필요

테이블세팅 닭갈비의 주문이 끝나면 바로 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙

닭갈비가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공고객 기호에 따라 후추 등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도록 페퍼밀 등을 함께 제공

테이블 조리형테로 제공가능

테이블조리

테이블로스타를 켜고 충분히 달군 후 닭갈비를 올림고기가 고르게 익도록 잘 저어가며 볶아줌고기가 다 익으면 약한불로 조절 후 고객에게 안내조리 시 고객에게 양념이 튀지 않게 주의테이블조리는 홀직원을 통해 조리

해당 시

후식제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공



- 97 -

5. 너비아니


① 너비아니 레시피 및 조리공정도

가. 너비아니 표준레시피

미국 - 너비아니 레시피 20인분 기준



1 쇠고기(등심) 3000 g 냉장 1~5℃ 3일

2 잣가루 100 g 냉동 -20~0℃ 30일

3 진간장 600 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

4 백물엿 200 g 통풍,그늘 10~15℃ 10일

5 백설탕 150 g 통풍,그늘 0~5℃ 20일

6 배 500 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

7 사과 500 g 통풍,그늘 1~5℃ 7일

8 양파 200 g 통풍,그늘 15~25℃ 7일

9 다진마늘 150 g 냉장 1~5℃ 7일10 깨소금 50 g 통풍,그늘 18~22℃ 30일

11 흑후춧가루 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 참기름 50 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

13 청주 10 g 통풍,그늘 18~22℃ 6개월

14 물 500 g


3,400 g 1인 기준 140g 20분 75℃ 조리후 즉시

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 팬 습포지 저울 석쇠 믹서기

만드는방법1. 뜨겁게 달군 석쇠에 재운 쇠고기를 한 장씩 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

2. 접시 가장자리에 너비아니구이를 가지런히 돌려 담고 위에 잣가루를 뿌린다.

3. 즉시 제공한다.

4. 염도 1.3, 당도 19, 산도 5.3


- 98 -

나. 너비아니 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2 1-3 1-4

고기재료

준비

쇠고기(등심) 준비하여 지방 및 힘줄제거

고기 썰기 두께(0.2cm, 0.5cm, 0.7cm)길이 7cm,너비 5cm

면보나 키친타올로 눌러 핏물 제거

잔칼집 넣기0.2cm간격

2 단계 2-1 2-2

양념재료

준비 1

배 500g,사과 500g,양파 200g,다진마늘 200g 수세

3 단계 3-1

양념재료

준비 2

진간장 600g, 백물엿 200g, 백설탕 150g, 참기름 50g, 흑후춧가루 10g, 청주 10g, 깨소금 50g

PROCESS

조리

4 단계 4-1 4-2 4-3 4-4

양념

만들기

양념재료1과물500g을 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기양념재료2와 합쳐 혼합하기

밀봉 냉장보관

5 단계 5-1 5-2 5-3

양념

재우기

너비아니 고기 0.2cm, 0.5cm,0.7cm 고기 : 양념비율- l : 1.5

밀봉 후 24시간 숙성 염도-1.3, 당도-19, 산도-5.3

6 단계 6-1 6-2

굽기

(grilling)

석쇠를 달굼 2분 달군 석쇠위에 너비아니고기를 얹고 굽기

OUTPUT

완성

7 단계 7-1 7-2

완성 및

제공하기

구운 너비아니를 접시에 담기 너비아니 위에 잣가루 뿌리기


- 99 -

② 너비아니 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 5 5 4 5 5 5 4

2 5 5 4 5 5 4 5

3 5 4 4 5 5 4 4

4 5 5 4 5 5 5 5

5 5 4 4 4 5 4 5

6 5 4 4 4 4 5 4

7 5 5 4 5 4 4 4

8 5 4 4 4 4 4 5

9 4 4 4 5 5 4 4

10 5 4 4 5 4 5 5

11 4 5 4 4 5 4 5

12 4 4 4 4 4 4 4

13 4 4 4 5 5 4 5

14 4 4 5 5 4 4 4

15 4 4 4 4 4 5 5

16 5 4 5 4 4 5 4

17 5 5 4 4 4 4 4

18 4 5 5 5 4 4 4

19 5 4 4 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 5 4

21 5 4 5 4 5 4 3

22 4 5 4 4 4 5 4

23 4 4 5 4 5 4 4

평균 4.57 4.35 4.22 4.43 4.43 4.35 4.30

　 항목


1 5 4 5 5 5 5

2 4 4 5 5 4 4

3 5 4 5 5 4 4

4 4 4 4 5 5 5

5 5 4 4 4 5 4

6 4 5 5 4 4 4

7 4 4 4 5 4 4

8 4 5 4 4 4 4

9 5 4 4 5 5 5

10 4 4 5 4 4 4

11 5 4 5 4 4 5

12 4 5 4 5 5 4

13 5 4 5 4 5 5

14 4 4 4 5 4 4

15 5 4 5 4 4 5

16 4 5 5 4 5 5

17 4 4 5 5 4 4

18 4 5 4 4 4 5

19 5 4 4 4 4 4

20 4 5 4 5 5 5

21 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 5 4 5

23 4 4 4 5 5 4

평균 4.35 4.26 4.43 4.52 4.39 4.43


- 100 -

나. 평가결과

미국 너비아니 만족도


4.57 4.35 4.22 4.43 4.43 4.35 4.30


4.35 4.26 4.43 4.52 4.39 4.43 4.39

미국 너비아니 만족도


- 101 -


미국 너비아니 (1인분)의 일반성분과 생리활성 물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

465.57 4.14 26.40 7.55 18.45 27.72 1.78 6.55

너

비

아

니

식물성칼슘




49.22 9.00 357.55 1.77 3.15 1,925.98 671.07 5.00



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

18.94 18.00 5.64 0.19 0.36 0.96 8.03 4.98




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

31.85 2.26 90.10 2.36 0.36 0.93 1.08 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0 0 0.22

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0.13 0.94 1.03 0.01 0 0.01 0

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 1,831.40 3,051.73 3,394.25





774.75 416.85 1,166.60 1,539.33 1,308.78 2,850.10 1,678.33 379.08



1,854.78 1,398.63 2,669.98 2,163.10 3,639.93 6,426.00 1,583.90 1,482.55

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

1,536.70 0 　　　　　　


　너비아니

　분량


β-

카로틴



g mg mg mg g g g

잣가루 5 0.001 136.5 7.905 0.245 0.13 0.11

배 25 0.0025 4.04 4.795 0.175 0.15 0.025

사과 25 0.005 17.30 9.17 0.35 0.3 0.05

양파 10 0 4.71 1.70 0.12 0.1 0.02

다진마늘 7.5 0.035 5.42 3.13 0.14 0.133 0.007

total 0.1535 167.97 26.7 1.03 0.813 0.212


- 102 -


① 너비아니 생산조리매뉴얼

구분

단계


고기재우기

1 고기재료준비

1) 쇠고기(등심) 지방 및 힘줄 제거 재료손질 칼, 도마 5

2) 고기 썰기 썰기 칼, 도마 5

3) 면보/키친타올로 눌러 핏물 제거 핏물제거 면보 2

4) 잔칼집 넣기- 간격 (0.2cm) 칼집넣기 칼, 도마 3

2 양념재료준비

5) 재료 손질 및 수세 손질/수세 칼,도마,세정대 5

6) 재료 계량하기 계량 저울 5

3 양념 만들기

7) 양념재료와 물을 믹서블랜드에 붓고 갈기 재료혼합/믹서 믹서기 5

8) 밀봉하여 냉장보관하기 보관 냉장고 사용전까지

4 양념 재우기

9) 준비된 양념에 고기재우고 밀봉후 숙성 보관/숙성 냉장고 5

10) 밀봉 후 숙성하기 보관/숙성 냉장고 24(h)

조리

5 굽기

11) 석쇠 달구기 석쇠 2

12) 달군 석쇠위에 너비아니고기를 얹고 굽기 굽기 석쇠, 가스렌지 15

완성제공

6 완성 및 제공하기

13) 구운 너비아니를 접시에 담고 가니쉬 담기/가니쉬 접시 3

14) 제공 서빙


조리 20(m)

조리인력

담당별 지정

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담* 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞는 표준시간 기재

② 너비아니 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명쇠고기를 얇게 썰어 간장 양념을 넣고 재운 후 구운 음식 (달고 짠맛이 특징)

테이블세팅너비아니의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락,

나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙

너비아니가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60

도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공고객 기호에 따라 후추, 핫소스 등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도록 페퍼밀 등을 함께 제공너비아니는 먹기 좋은 크기로 미리 잘라서 제공




- 103 -

6. 김치해물치즈전


① 김치해물치즈전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물치즈전 표준레시피

미국 - 김치해물치즈전 레시피



1 배추김치 100 g 냉장 1~5℃ 3개월

2 모짜렐라치즈 50 g 냉장 1~5℃ 3일3 조갯살 30 g 냉동 -20~0℃ 1개월

4 새우-알시바 10 ea 냉동 -20~0℃ 1개월

5 오징어-선동 80 g 냉장 1~5℃ 3일

6 굴 50 g 냉장 1~5℃ 2일

7 실파 10 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

8 풋고추슬라이스 10 g 냉장 1~5℃ 5일

9 홍고추슬라이스 10 g 냉장 1~5℃ 5일

10 양파 30 g 동풍그늘 15~25℃ 7일

11 식용유 30 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

12 부침가루 100 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

반죽13 튀김가루 100 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

14 물 200 g 통풍,그늘 18~22℃ 3개월

15 달걀 1 ea 냉장 1~5℃ 1개월


520g 120g 8분 65 ~ 80℃ 작업후 1시간

사용도구

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10칼 도마 믹싱볼 팬

만드는방법 4인 기준1. 후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다.

2. 용기에 혼합한 김치전 반죽을 80g, 치즈50g, 김치전 반죽 70g 차례로 올려 담아 넓게 편다.

3. 김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추, 양파를 가지런히 올려놓는다.

4. 중불로 조절하고 2분 간격으로 두, 세 차례 뒤집어가며 익힌다.

5. 김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다.


- 104 -

나. 김치해물치즈전 조리공정도


INPUT

재료준비

1 단계 1-1 1-2

재료준비

배추김치100g,달걀1ea,모짜렐라치즈50g,조갯살30g,새우10ea,오징어80g,굴50g,양파30g,실파10g,풋고추10g,홍고추10g,식용유60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재료2)

2 단계 2-1 2-2 2-3 2-4

재료다듬기 및

계량하기

김치: 뿌리제거 가로 1.5cm,세로2cm 썰기

모짜렐라치즈 :가로세로 1cm정사각형 썰기

해산물 :냉장고해동 후, 흐르는 물 수세

오징어:길이3cm,두께0.3cm 썰기

2-5 2-6 2-7 2-8

굴 이물질 제거 양파4cm채썰기 실파4cm썰기홍초,청초:반갈라 씨제거후 두께0.3cm 채썰기

PROCESS

조리

3 단계 3-1 3-2

해물데치기

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘(데친중량:160g)

4 단계 4-1

반죽하기

재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도14)

OUTPUT

완료

5 단계 5-1 5-2

전 지지기및 제공

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두름 예열 된 팬에 김치전 반죽 80g올려 동그랗게 폄(지름9cm)

5-3 5-4

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 모짜렐라치즈50g, 김치전 반죽70g, 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어가며 익혀 김치전 2개 접시 담기


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② 김치해물치즈전 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용

　 항목


1 4 5 4 3 4 3 4

2 4 4 5 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 5 4

5 4 4 4 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4 3

8 4 4 4 4 4 4 4

9 4 4 4 4 4 4 4

10 3 4 4 4 4 4 4

11 4 4 4 4 4 5 4

12 4 4 4 4 4 4 4

13 4 4 4 4 4 4 4

14 4 4 4 4 3 4 4

15 4 3 4 3 4 4 4

16 4 4 4 5 4 4 4

17 4 4 4 3 4 4 4

18 4 4 4 4 4 3 4

19 4 4 4 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 5 4

21 5 4 3 4 5 4 4

22 4 4 4 4 4 5 4

23 4 4 5 5 4 4 5

평균 4.00 4.00 4.04 3.96 4.00 4.09 4.00

　 항목


1 4 4 4 4 4 4

2 5 4 4 5 3 4

3 4 4 4 4 4 5

4 4 4 5 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4

6 3 4 4 4 4 4

7 4 4 3 4 4 4

8 4 3 4 5 4 4

9 4 5 5 4 4 4

10 4 4 4 4 4 4

11 4 4 3 4 4 5

12 4 4 4 4 4 4

13 4 5 4 4 4 4

14 4 4 4 5 4 4

15 4 4 4 4 4 4

16 4 4 4 4 4 4

17 4 4 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4

19 4 3 4 4 4 4

20 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4

22 4 5 4 4 5 4

23 4 5 5 4 4 4

평균 4.00 4.09 4.04 4.13 4.00 4.09


- 106 -

나. 평가결과

미국 김치해물치즈전 만족도


4.00 4.00 4.04 3.96 4.00 4.09 4.00


4.00 4.09 4.04 4.13 4.00 4.09 4.03

미국 김치해물치즈전 만족도


- 107 -


김치치즈해물전의 일반성분과 생리활성 물질

가. 일반 성분

음

식

명


동물성단백질

식물성지질


섬유 회분

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

408.12 7.66 11.59 15.85 4.82 40.19 2.44 2.65

김

치

해

물

치

즈

전

식물성칼슘




37.9 94.9 232.5 0.77 1.30 719.3 315.5 3.54



(㎍ RE) (㎍) (㎍) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

65.22 23.12 110.5 0.18 0.15 0.14 2.39 9.05




(㎍) (mg) (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

33.19 16.82 138.57 15.53 2.56 4.5 8.91 0

6:0 8:0 10:0 10:1 12:0 14:0 14:1 16:0

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.3 0 1.85

16:1 18:0 18:118:2(n-6)

18:3(n-3)

18:4(n-3) 20:0 20:1

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0.05 0.73 3.6 7.84 1.15 0 0.05 0.05

20:2(n-6)

20:3(n-6)

20:4(n-3)

20:4(n-6)

20:5(n-3) 22:0 22:1 22:5

(n-3)

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

0 0 0 0 0 0.05 0 0

22:5(n-6)

22:6(n-3) 24:0 24:1 기타


(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

0 0 0 0 0 348.3 571.8 540.9





203.37 103.05 306.42 303.67 272.6 576.4 295.5 118.67



377.72 156.95 538.77 407.42 743.25 1093.82 407.57 369.1

세린 타우린 　　　　　　

(mg) (mg)

350.12 0 　　　　　　


　김치해물치즈전

　분량


β-

카로틴


총폴리페놀

총플라보노이드 총량 불용성 수용성

g mg mg mg g g g

배추김치 25 0.26 - - 2.70 2.00 0.70

양파 8 0 14.13 5.11 0.36 0.3 0.06

실파 2.5 0.015 11.38 12.47 0.28 0.25 0.03

홍고추슬라이스 2.5 0.048 22.99 8.83 0.85 0.82 0.03

풋고추슬라이스 2.5 0 17.8 8.16 0.51 0.5 0.01

Total 0.323 66.3 34.57 4.7 3.87 0.83


- 108 -


① 김치해물치즈전 생산조리매뉴얼

구분

단계


준비




2 해물데치기

3) 끓는물에 소금을 첨가 후 해산물 데치기 습열식(데치기) 가스렌지 10(s)

4) 물기 제거 후, 식힘 물기제거 5

5 반죽하기

5) 재료를 모두 섞어 반죽하기 반죽 믹싱볼/거품기 5

조리

6 전 지지기 및 제공

6) 완성된 반죽 팬에 올리기 부치기 가스렌지 1

7)모짜렐라치즈, 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음

1

8) 중불 조절하여 뒤집어가며 익힘 부치기 가스렌지 6

완성

9) 김치전 2개 접시 담기 담기 접시

10) 제공 서빙

요약 조리단계 6단계 10과정 조리시간반죽25(m)

조리 8(m)

조리인력

담당별 지정




② 김치해물치즈전 서비스제공시 주요 내용


메뉴설명김치와 오징어, 굴, 새우, 조갯살 등을 밀가루 반죽에 섞어 치즈와 함께 지져낸 음식 (매운맛이 특징)

고객요구시 선호하는 재료 추가토핑가능

테이블세팅김치해물치즈전의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅

음식서빙김치해물전은 주방에서 지져 미리 먹기 좋은 크기로 잘라서 제공고객 기호에 따라 파마산 치즈등을 함께 제공 뿌려먹을 수 있게 함

후식제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공



- 109 -

본 자료집은 한식재단의 한식현지화를 위한 상품화 및

우수성 연구사업으로 진행된 용역연구개발사업의 보고서의

자료집입니다.

이 자료집의 내용을 발표할 때에는 반드시 한식재단에서

시행한 연구 용역연구 개발사업의 연구결과임을 밝혀야

합니다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

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