ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997

Ì 73

Äèçàéí-êîíöåïöèÿ: ASGARD

Ôîòî: Êñåíèÿ Âàñèëüêîâà, Îëüãà Ëîãèíîâà, Äåíèñ Ùèãëîâñêèé,

à òàêæå èç ëè÷íîãî àðõèâà Àðàìà Ìíàöàêàíîâà

Âñå ïðàâà çàùèùåíû.Íè îäíà ÷àñòü äàííîé êíèãè íå ìîæåò áûòü âîñïðîèçâåäåíà

áåç ïèñüìåííîãî ðàçðåøåíèÿ âëàäåëüöåâ àâòîðñêèõ ïðàâ. www.probka.org

Ìíàöàêàíîâ À.Ðåöåïòû Àðàìà Ìíàöàêàíîâà. Ñàìûå âêóñíûå ìàðøðóòû Åâðîïû / Àðàì

Ìíàöàêàíîâ. – Ì. : Ýêñìî, 2013. – 192 ñ. : èë. – (Êóëèíàðèÿ. Àâòîðñêàÿ êóõíÿ).

ISBN 978-5-699-60519-4

Ãäå ëó÷øèé íà Ñèöèëèè ñòðèòôóä? Êàê çàâòðàêàòü âî ôðàíöóçñêîé ãëóáèíêå? Ñ êåì âûïèâàòü íà Ìàéîðêå? Ïðîñëàâëåííûé ðåñòîðàòîð Àðàì Ìíàöàêàíîâ – ñòðîãèé, íî ïîíèìàþùèé ãåðîé ÒÂ-øîó «Àäñêàÿ êóõíÿ» è «Íà íîæàõ», íîñèòåëü óíèêàëüíîãî îïûòà íåðàâíîäóøíîãî è âçûñêà-òåëüíîãî ïóòåøåñòâåííèêà.  ýòîé êíèãå ñîáðàíû ëè÷íûå ñîâåòû øåôà, êóäà èäòè è ÷òî åñòü â Èòàëèè, Ôðàíöèè è Èñïàíèè, à òàêæå êàê ïðèãîòîâèòü äîìà ëó÷øèå áëþäà òðåõ âåëèêèõ ãàñòðî-íîìè÷åñêèõ äåðæàâ.

ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997

Ì 73

ISBN 978-5-699-60519-4

© ÈÏ Ìíàöàêàíîâ À.Ì., òåêñò, ôîòî, 2013© Ìàêåò. ÇÀÎ «Àãåíòñòâî «Ïðàéì», 2013© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2013

Содержание

Предисловие шефа.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Слово Юлии Высоцкой.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ИталияСицилия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Катания.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Неаполь.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Рим.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Тоскана.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Сиена.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Флоренция.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Реджо-Эмилия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Верона.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Пьемонт.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 66Милан.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

ФранцияЮг Франции.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Сен-Тропе, Кап-д'Антиб.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Ницца.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Канны.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Лион.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 94Бургундия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Тур.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Париж.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Бретань.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 130Динан.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Динар.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Бордо.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Аркашон — Сент-Эмильон.. . . . . . . . . . . . . . . . . 142

ИспанияСагаро.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Барселона.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156Майорка.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166Ибица.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174, 184

Алфавитный указатель рецептов.. . . . . . . 191

6

Предисловие шефа

Главный вопрос, который у вас в связи с этой книгой может воз-никнуть и на который я легко сейчас отвечу, — зачем мне все это надо? В смысле — книжки писать. А это тщеславие, заявлюя вам. Все оно не дает покоя. Мало ресторанов, мало телевиде-ния, хочу быть русским писателем. А кто ж не хочет?

Есть и еще один момент.Наше настроение в путешествии сильно зависит от того, что мы едим. Плохой ресторан способен отравить отдых на несколько дней. Прекрасный — создать нужное настроение.

Поэтому я решил поделиться заветными знаниями с теми,кто вечно ездит не туда и ест не то. Читайте внимательно и до-верчиво: если я рекомендую — смело идите.

Особо о винах: я их подбирал на свой личный вкус. Главное,что это все вина, которые я пил и пить буду.Какие-то бутылки на фотографиях пустые, потому что я уже вы-пил, а новую найти не могу. Может, вам повезет.

Ваш Арам Мнацаканов

P. S.

Огромная благодарность людям, которые работали вместе со мной над этой кни-гой: Сергею Полотовскому, Жерому Лорье, Наталье Малиновской, а также Давиду Авакяну, Ане Стеценко, Анатолию Корнееву, Дмитрию Журкину и Ксении Василько-вой.

Фотографии Ксении Васильковой, Ольги Логиновой, Дениса Щигловского, Арама Мнацаканова.

7

8

Слово Юлии Высоцкой

Знаете, что такое любовь с первого взгляда? Температура, цветы, вдохновение, музыка, шампанское.. . Вот это все — Арам, плюс чувство юмора и обалденные познания в вине и еде. Ну кто устоит?

Я не знаю, как Арам готовит, честно говоря, никогда не пробо-вала, но он абсолютно все делает талантливо. Открывает ресто-раны, придумывает меню, снимается в кулинарных передачах, помогает музыкантам и просто дружит. Какая это редкость — талантливая дружба!

Я думаю, у него это из нашего общего детства — из Баку. Самые веселые посиделки в Питере, Москве и Киеве всегда у Арама, самый вкусный хлеб, интересное вино и лучшая музыка.. .Вы мне уже завидуете? А знаете, почему ему так хорошо все уда-ется? Мне кажется, он сам влюблен! В жизнь, в людей, в детали. Это видно на страницах этой книги.

Я именно этому учусь у него — ловить кайф от смешных, глу-пых, трогательных, вроде бы неважных вещей. Перед вами кни-га от человека, который для меня олицетворяет праздник.А какая еда без радости? Приятного аппетита!

Юлия Высоцкая

9

Италия

СицилияКатанияНеапольРимТосканаСиенаФлоренцияРеджо-ЭмилияВеронаПьемонтМилан

Italia

12 Путеводитель — Италия

Сицилия

В Новое время путеше-ствия по Италии традици-онно начинались с севера. Проехал англичанин по Франции (а кроме англи-чан, на заре туристиче-ской эпохи никто и не пу-тешествовал, на них была одна надежда), перевалил через Альпы, и давай вниз от Милана до Флоренции.

Езжайте в Палермо. Вот город. По части еды — та самая святая простота, которую ждешь и ищешь везде, пусть подсознательно. Чтобы за копейки, а от вкуса закричишь, в хоро-шем смысле слова,в лучшем. В Палермоя ел в домах у бабушек.Я во всех влюбился.

Но это сейчас так.А когда-то даже Рим, в смысле город, был всего лишь северной окраиной античной цивилизации на ранне-эллинистическом этапе развития. Что же стояло в центре? Сицилия.

приимства и обязанно-стей гостя. Естественно, из вежливости попро-бовал. Меня потом было не оттащить. Убрал сразу несколько, так что меня уже за руки хватали, мол, постой, нельзя так много сырого, подожди, пока сварим.

Здесь встречались три разных мира. С востока — персы и прочие жители Междуречья, с юга — Кар-фаген, который еще не был разрушен, а с севе-ра — то, что потом стало нашей Европой.

Там у них были такие рас-клады, что все могло обер-нуться иначе. В этом и со-стоял смысл Пунических войн, как кого-то наверня-ка учат в школе: воевали за вектор развития, за то, куда пойдет прогрессив-ное человечество. При Си-ракузах «наши» победили. Все стало так, как стало. Дело было на Сицилии.

Теперь остров, давший миру ярчайших предста-вителей коза ностра, уже, понятное дело, не тот.Но люди настолько крепкие, настолько вы-пуклые — таких я встре-чал в далеком бакинском детстве. Не лица — поэмы! Можно читать со значени-ем, страшно, но интересно.

На один ужин я пришел пораньше и увидел, как го-товят такие штуки — тесто с фаршем, некий род па-сты. И вот бабушка месит это все руками и дает мне попробовать немного. Сырое тесто, повторяю,и сырое мясо. Я в курсе законов южного госте-

13Путеводитель — Италия

Для меня главный палерм-ский специалитет — сици-лийский гамбургер «пане ка милца», который пред-ставляет собой жареные телячьи селезенку и лег-кие с каплей лимонного сока в горячей булке. И все это продается на углу зам-шелых улиц. Испытание для отважных. Но пройти его надо. Сицилия, в прин-ципе, остров стритфуда, там невероятно вкусная уличная еда. При этому моих спутников широко раскрывались глаза при виде того, какие необыч-ные субстанции я хватал на улице и запихивалв рот. И вот живой. Да еще и довольный.

Относительно рядом винодельческое хозяйство Таска д’Альмерита. Джу-зеппе Таска — младший брат из двух нынешних хозяев — мой главный товарищ на этом острове, золотой человек, ари-стократ. Граф, ну как Лев Толстой. Семейному делу по укрощению лозы лет двести. Если повезет и по-падете к нему — проведете не самый скучный деньв жизни. Такое запомина-ется.

В графской усадьбе от-крыта удивительная кулинарная школа Фабриции Ланца, где я постажировался, можно сказать, денек. Получил полезные, нужные знания. И вдоволь напробовался замечательных вин Таска д’Альмерита. В том числе «Россо дель Конте» — знаменитое красное.

Остров в принципе напол-нен прекрасными винами. Вообще мое любимое — десертное Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé.

14 Рецепты — Италия

САЛАТ ПАНЦАНЕЛЛАInsalata di panzanella

Помидоры.................................200 г

Чиабатта 1 шт.......................75 г

Шпинат..................................... 60 г

Руккола........................................30 г

Зеленые оливки........................ 30 г

Лук красный...............................25 г

Базилик.......................................10 г

Масло оливковое.......................10 г

Чеснок............................................3 г

Соль.................................................3 г

Панцанелла – апгрейд брускетты.

Прекрасная русская фраза,

не находите?

В далекой солнечной Италии хлеб кладут прямо в салат, но мы тут все-таки мастерим салат и выкладываем его на обжаренную чиа-батту. А так то же самое.

Свежайшие нижеприведенные продукты (шпинат, руккола, помидоры, синий бази-лик, красный репчатый лук) крошим, неж-но месим и поливаем оливковым маслом.

Плюс немного давленого чеснока.

Лук — тонкими кольцами, а большие зеле-ные оливки кладем прямо с косточками.

Вино

Pinot Grigio Priara, Pradio

Хозяйство, пережившее две мировые войны и все кризисы, —

сегодня крупнейший производитель

северной Италии

15Рецепты — Италия

КАПРЕЗЕ БУФАЛАCaprese di bufala

Помидоры.................................200 г

Моцарелла ди буфала...........120 г

Уксус «бальзамико»..................10 г

Масло оливковое.........................7 г

Базилик......................................... 4 г

Специи........................................... 1 г

Соль................................................ 1 г

Это корневое, основополагающее блюдо итальянской кухни. С простыми понятными ингредиентами, но не всегда предсказуемым результатом. Капрезе, оказывается, сложней-шая вещь. Это как чисто спеть одну ноту,

не прячась за фиоритуры и свингование.

Именно тут проявляются мастерство, натре-нированность, жизнь в кончиках пальцев.

Нарезаем помидоры и моцареллу, рвем ба-зилик.

Заправляем оливковым маслом, бальзами-ко, чуть перца.

Солим. И держим кулаки, чтобы получи-лось.

Вино

Chianti Classico Clemente VII

Папа Клемент VII был тот еще фрукт,

а букет у вина вышел сложный, но элегантный.

С нотками сухофруктов, ванили

и ягодного джема. Хорошо идет под дичь

24 Рецепты — Италия

КАРПАЧЧОCarpaccio di manzo

Говядина (вырезка)................122 г

Пармезан....................................28 г

Руккола........................................17 г

Горчица дижонская.................10 г

Масло оливковое.......................10 г

Уксус «бальзамико»....................5 г

Соль.................................................3 г

Специи...........................................1 г

Блюдо моложе «Веспы» и ровесник «Римских каникул», хотя казалось бы. История

прекрасна, как атлас мира в пятом классе.

У одной уважаемой венецианской дамы, лю-бившей захаживать на коктейли в тот самый Harry’s Bar синьора Чиприани, обнаружили малокровие, и по предписанию врачей воз-никла необходимость в изобретении нового блюда — практически сырого мяса.

Говяжье филе заморозили, потом тонко на-резали и сдобрили хитроумным домашним майонезом с табаско и рукколой.

А поскольку оно было красным того самого оттенка, что часто встречается на картинах Витторио Карпаччо, так его и назвали.

С тех пор и рецептов карпаччо набралось с дюжину, и самим словом обзывают уже все на свете, напоминающее его по форме и сырое по содержанию.

Итак, берем очень хорошее мясо.

Солим-перчим, обмазываем кусок по кра-ям дижонской горчицей и обжариваем. После чего отправляем на заморозку.

А уже мороженую говядину впоследствии режем тончайшими листами.

Заправляем оливковым маслом и бальза-мико, солим, украшаем пармезаном и рук-колой.

Вино

Brunello Riserva Case Basse di Soldera

Это не совсем брунелло, и совсем

не просто вино, но часть гениально

продуманной экосистемы

с собственным ботаническим

садом и 5 тысячами растений. Мириады

бабочек со всего мира опыляют лозы,

свежий лесной воздух струится в погребах,

построенных без искусственных

материалов

25Рецепты — Италия

26 Рецепты — Италия

Кострец....................................820 г

Вино для кухни....................350 мл

Паста, п/ф...............................300 г

Морковь....................................160 г

Лук репчатый.........................150 г

Стебель сельдерея.................130 г

Пармезан..................................125 г

Шейка Коппа...........................100 г

Итальянская салями...............90 г

Масло оливковое...................70 мл

Масло сливочное.......................55 г

Специи...........................................3 г

Зелень.............................................7 г

Бульон мясной, п/ф.................2,5 л

АНЬОЛИНИAgnolini in brodoНа 10 порций

То ли суп с пельменями, то ли пельмени в бу-льоне. Есть в этом

что-то ельцинское, то есть родное и щемящее.

Аньолини готовятся заранее. Для начала берем телячий кострец — на рынке знают, из какого это места.

Зачищаем, нарезаем кубиками и жарим в смеси оливкового и сливочного масла.

Отдельно тушим относительно измельчен-ные: репчатый лук, морковь и стебель сель-дерея, к которым присоединяются розма-рин, тимьян и шалфей.

Льем красное вино. Затем тушим их вме-сте. Остужаем. Плюс итальянские «колбас-ные изделия».

И два раза пропускаем через мясоруб-ку. Плюс мясной бульон, плюс пармезан. По ситуации, для регулировки жиже — плотнее.

Тесто — классика. Лепим вручную и ждем подходящего момента.

Вино

Barbera d’Alba Tre Vigne, Vietti

Это самый старинный из погребов в Бароло.

В винах Vietti все, включая необычные этикетки, созданные

известными художниками,

построено на эмоциях и тонких ассоциациях

27Рецепты — Италия