Характеристика Характеристика круп, бобовых и круп, бобовых и

макаронных макаронных изделий изделий

Выполнила: преподаватель спецдисциплинКириленко Анна МихайловнаКГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса», город Щучинск

Крупы получают из различных зерновых культур

К зерновым культурам относятся: хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис,

просо, кукуруза) бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя)

Из одних делают муку, а из других крупу.

Классификация круп гречневая (ядрицу и продел) рисовая перловая пшено пшеничная (полтавская № 1,2, 3, «Артек») манная овсяная кукурузная хлопья овсяные «Геркулес» саго искусственное

В крупах содержаться углеводы- 68-77%, белки-до 20 %, витамины группы В И РР и крахмал –до 72 %

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПАКрупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.Гречневая крупа делится на виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части.

РИСОВАЯ КРУПАСобирается урожай риса «падди», который впоследствии высушивают, удаляют рисовую шелуху и шлифуют. По способу обработки рис может быть:•шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; •полированный; •дробленый шлифованный, •пропаренный, паром обработанный рис

Виды риса•круглозерный рис, длиной 4-5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; •среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5-6 мм; •длиннозерный рис, длиной 6-8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах.

Самые известные сорта риса Рис «Басмати» - «мировой король

риса» длиннозерного типа. Зерна его более длинные. Рис Басмати подвергается обработке паром и слабой шлифовке, что позволяет сохранить большую часть полезной оболочки зерна. Имеет большую вкусовую, энергетическую и питательную ценность.

Рис «Жасмин» - рис длиннозерного типа, по другому названию «тайский рис». Замечательно подходит для приготовления пряных рыбных и мясных блюд, гарниров, а также десертов и салатов.

Дикий рис- вырабатывают в северной Америке из семян однолетника цицании, известного как индейский или канадский рис

Перловая крупа

Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола.

Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их.

ПШЕНО

Получают в результате переработки крупяного проса. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

ПШЕНИЧНАЯ ПШЕНИЧНАЯ КРУПАКРУПА

Пшеничная крупа производится путем обработки твердого сорта пшеницы Дурум. По способу обработки подразделяется на виды – «Артек» и Полтавская.Артек – частицы мелкодробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. Полтавская №1 крупная – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с заостренными концами. 2-средняя, 3-мелкая

Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы- мука грубого помола. Именно качественная манная крупа – основной ингредиент настоящих итальянских макарон.

Кускус- представляет собой маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, покрытых тонким слоем муки . Национальное блюдо арабов и берберов (жителей пустыни)стран Северной Африки и Сахары. Используют для салатов и гарниров.

МАННАЯ КРУПАМАННАЯ КРУПА

КУСКУСКУСКУС

ОВСЯНАЯ КРУПАОвсяную крупу вырабатывают из овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки.

В зависимости от способа обработки делится на следующие виды:- крупа овсяная пропаренная недробленая;- крупа овсяная плющеная

Овсяные хлопья «Геркулес» представляют собой овсяную крупу, очищенную от примесей, пропаренную и расплющенную в хлопья.Используют в диетическом питании.

ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»

ЯЧНЕВАЯ КРУПАЯчневую крупу вырабатывают из ячменя.Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.Ячневая крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы.

КУКУРУЗНАЯ КРУПАВырабатывают крупу из зерна кукурузы.В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды:

• кукурузную шлифованную • кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен• кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек.

Саго – это белые матовые съедобные шарики, конечно, Настоящее саго получают из саговых пальм, растущих в Юго-Восточной Азии, на островах Индийского и Тихого океана. Используют в диетическом питании.

Искусственное саго- представляет собой частично клейстеризованные шарики из крахмала хорошего качества. Саго является высокоценным пищевым продуктом, применяемым как крупа для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус высокую калорийность и легко усваивается.

САГО

Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белков: горох, фасоль 30 %, соя более 40 %. Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким содержанием жира и сахаров - по 20 %. Используют бобовые культуры крупяные :•Горох•фасоль•чечевица•бобы

БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Характеристика сортов:

группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);

группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);

группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).

ГОРОХ ШЕЛУШЕННЫЙ (ЛУЩЕНЫЙ)

Горох шелушеный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: •горох шелушеный полированный целый • горох шелушеный полированный колотый.

ФАСОЛЬ

Бывает трех видов: белая, красная, черная.

Родиной фасоли является Центральная и Южная Америка.Фасоль - однолетнее травянистое кустовое или вьющееся растение, семейства бобовых.Стручки длиной от 6 до 20 см содержат разнообразные по величине и окраске почковидные семена, которые содержат в себе большое количество полезных веществ

СОЯСоя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия, одно из древнейших культурных растений в Азии. Из сои изготавливают несколько десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшихся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов. От других бобовых соя отличается пониженным содержанием углеводов, но она значительно богаче белком и маслами, что делает сою уникальным источником полезных веществ.

ЧЕЧЕВИЦАЧечевица – мелкое плоское семя однолетнего травянистого растения, относящееся к семейству бобовых. Чечевица практически не содержит жиров, ее используют в диетическом питании.Виды чечевицы:Зеленая (французская) –используют для салатов и блюд из мяса;Красная- используют для супов и пюре, активно используют в азиатской кухни;Желтая- используют для супов, хорошо сочетается с овощами;Черная (Белуга)- для супов, салатов;Коричневая (Пардина) – для запеканок, закусок, тушеного мяса и некоторых салатов.

НУТНут – это мелкие бобы коричнево-зеленого цвета, по форме напоминающие совиную или баранью голову (отсюда и название). Имеют довольно большой размер по сравнению с обычным горохом – от 0,5 до 1,5 см в диаметре. Поверхность нута шершавая.Нут имеет целый перечень имен: турецкий горох, бараний горох, пузырник.Бобы варят и жарят, подают как гарнир к тушеному мясу, разваривают в супах, добавляют в салаты, плов. Благодаря высокому содержанию белков нут – важный элемент вегетарианской кухни.

ЧИНАЧина относится к роду трав семейства бобовых. Травянистые растения обладают корневищами и клубнями. Ближайшим родственником чины является душистый горошек.Вареные бобы чины можно есть, а ее молодые побеги добавляют в щи, супы и салаты.

Макаронные изделияМакаронные изделия Вырабатываются из пшеничной муки Имеют высокую питательную ценность и хорошую усвояемость Быстро развариваются Хорошо сохраняются

Содержание пищевых веществ в макаронных изделиях: Белки-10 % углеводы- 74 % Крахмал - 68% небольшое количество витаминов и минеральных веществ очень мало клетчатки.

Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра.

Типы макаронных изделийТипы макаронных изделий

трубчатые

лентообразные

нитеобразные

фигурные

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на

подтипы:

Макароны

Перья

Рожки

ЛентообразныеЛентообразныеЛапша - бывает гладкой или

рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными.

По длине лапшу различают:Длинную – длиной не менее 20 см. Короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не

менее 3 мм, толщина должна быть не более 2мм.

____________ ___________________ _______НитеобразныеНитеобразные изделия изделияВермишельВермишель имеет разнообразную форму сечений: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): Паутину – 0,8 Тонкую – 1,2Обыкновенную – 1,5Любительскую – 3,0.

По длине вермишель бывает:Длинной - длиной не менее 20 смКороткой - не менее 2 см.

_______ ______________ _______Фигурные изделияФигурные изделия

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные

изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

В Макаронные изделия добавляются различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное, сухое, томатопродукты, яичные продукты, овощные порошки, креветки, морские водоросли

Домашнее заданиеДомашнее задание

1. Изучить вид и сорт макаронных изделий по представленным образцам. Результаты записать в следующую таблицу:

№Наименование макаронного

изделия

Вид макаронного

изделияГруппа Сорт

мукиИзгото-витель

Составизделия

1 Феттучини Длинные плоские ленты

Ленто-образные

высший

Италия Мука, вода

2 Фарфалле бабочки